Actividad 3

ACTIVIDAD 3

LIMPIEZA, CONTROL DE PLAGAS Y RESIDUOS

Presentado por:

Wilson Gamarra Velásquez

Tutor:

Prof. ANDRES FELIPE ZAPATA OSPINA

Centro Náutico Pesquero de Buenaventura

Regional Valle

Curso VirtualFicha: 1079135 - HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA

Barrancabermeja Octubre - 2015

INTRODUCCION

Los establecimientos que almacenen, produzcan y transporten alimentos deben cumplir con unas condiciones óptimas de higiene, limpieza y desinfección en el área de proceso para garantizar la calidad e inocuidad de los Productos elaborados.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3

EVIDENCIA: LIMPIEZA, CONTROL DE PLAGAS Y RESIDUOS

Usted es el asesor de higiene y manipulación de alimentos de un prestigioso restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfección de las áreas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los siguientes aspectos:

1. El área a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de cocina y baños).

2. Tipos de desinfectantes, concentración del desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de aplicación

Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos de dicho establecimiento.

Procedimientos de desinfección:

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIÓN DE MANOS

Frecuencia : cada vez que cambie de actividad al iniciar las labores, al salir del baño, después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, después de toser o estornudar y después de manipular cualquier objeto

Sección Utensilios Implementos a utilizar Responsable

Área de manipulación de alimentos

Dispensador de jabón, toallas de tela o de papel desechable

Jabón desinfectante (solución yodada), agua potable, dispensador y toallas.

Manipuladoras y auxiliares

1. Introducir las manos dentro del lavamanos

2. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua.

3. Tomar jabón del dispensador. Preparación de la solución yodada: a ¾ de agua agregar ¼ de yodo.

4. enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo.

5. lavarse entre las uñas utilizando un cepillo.

6. enjuagar con abundante agua que corra.

7. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIÓN DE LA VAJILLA

Frecuencia diaria:

Sección utensilios Implementos a utilizar Responsable


Vajillas, cubiertos,molinos,ralladores,coladores,Cucharones.

Jabón o crema lavaplatos, agua potable, solución clorada, esponja y cepillo, caneca grande plástica, vaso dosificador.

Manipuladora, auxiliares

1. Retirar manualmente de la vajilla y demás utensilios, los residuos de polvo y alimentos.

2. Enjuagar con abundante agua para remover fácilmente los residuos sólidos pequeños.

3. Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, molino, etc. Utilizando esponja y cepillo según la necesidad.

4. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma.

5. Preparar una solución con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar4 ml de hipoclorito al 5.25% (límpido comercial).

6. Introducir la vajilla en esta solución. Dejar actuar por 15 minutos.

7. Enjuagar con agua potable.

8. Dejar escurrir para utilizar

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCION DE LOS UTENCILIOS DE COCINA

Frecuencia: diaria

Sección Utensilios Implementos a utilizar ResponsableÁrea de manipulación de alimento

Ollas, tapas de las ollas, tablas de picar, vaso y tapa de la licuadora

Solución jabonosa o crema lavaplatos, agua potable, solución clorada, esponja y cepillo, caneca grande plástica, vaso dosificador.

manipuladora, Auxiliares

. 1. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios

2. Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos pequeños.

3. Para el caso de la licuadora separe el vaso de la base, donde van las cuchillas, luego separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque. Así mismo retire la tapita de la tapa grande.

4. Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando sabrá y solución jabonosa, cepillo para el caso del vaso de la licuadora y la tapa de la olla aprensión.

5. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma.

6. Preparar una solución con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%.

7. Tiempo de contacto: 15 minutos.

8. Enjuagar con abundante agua potable.

9. Dejar escurrir para su respectivo uso.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCION DE LAS NEVERAS

Frecuencia: una vez por semana

Sección Utensilios Implementos a utilizar

Responsables

área demanipulación

de alimentos

Neveras y cuartos fríos

Solución hipoclorito de sodio al 5.25%,

detergente, agua potable, limpión

, cepillo

Manipuladora, auxiliares

1. de acuerdo con la rotación de alimentos refrigerados y congelados programar la descongelación del equipo.

2. Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos.

3. Retirar la mugre visible con un limpión mojado.

4. Humedecer la esponja y adicionar detergente.

5. Estregar las diferentes áreas de la nevera incluyendo el empaque, utilizando un cepillo de dientes para esta actividad.

6. Retirar el jabón con la ayuda de un limpión húmedo.

7. Preparar una solución desinfectante de hipoclorito. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%.

8. Esparcir la solución desinfectante con ayuda de un limpión.

9. Dejar actuar durante 5 minutos.

10. Retirar el desinfectante con un limpión previamente lavado con agua potable.

11. Dejar Secar.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCION DE SUPERFICIES

Frecuencia: mesones y pisos diariamente, demás superficies una vez por semana.

Sección Suministro Implementos a utilizar responsablesÁrea de

manipulación de alimentos

Paredes, mesones,

pisos, puertas, ventanas

Solución hipoclorito de sodio al5.25%, solución jabonosa,agua potable, cepillo, esponja, escoba, recogedor, trapero,estoselementos deben ser de uso exclusivo deláreade manipulación de alimentos

Manipuladores y auxiliares

1. Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y recogedor. Colocar los residuos en el lugar destinado para éstos.

2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa. Por cada litro de agua 2 gramos de detergente, se adiciona primero el agua y luego el detergente.

3. Restregar con ayuda de cepillo y esponjas.

4. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente

5. Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad repita los puntos 3 y 4.

6. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio.

7. Dejar actuar por 15 minutos.


PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCION DE BAÑOS

Frecuencia: diaria

Sección Suministros Implementos a utilizar responsables Área de manipulación de alimentos

Baños, paredes, pisos,baterías sanitarias.

solución hipoclorito de sodio al 5.25%, solución jabonosa, o detergente, agua potable, cepillo, esponja, escoba, recogedor, trapero, escobillón, estos elementos deben ser de usoexclusivo del área de baños

Manipuladores y auxiliares

Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estos residuos y de las papeleras en el lugar destinado para ello.

1. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa. Por cada litro de

agua agregue 2 gramos de jabón en polvo. Ejemplo: por 5litros de agua 10

gramos de detergente.

2. Estregar con ayuda de cepillo, esponjas y escobillón las baterías sanitarias.

Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del

detergente.

3. Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad

repítalos puntos 1 y 2.

4. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.25%

por1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de

hipoclorito de sodio al 5.25%.

5. Dejar actuar por 15 minutos.


Procedimiento para la limpieza de limpiones y traperos

Frecuencia: diaria

Sección Suministro Implementos a utilizar Responsables


Limpiones y traperos

Solución hipoclorito desodio al 5.25%, solución jabonosa de dete

rgente,agua potable, baldes

Manipuladoras y auxiliares

1. Humedecer con suficiente agua los limpiones y de igual manera el trapero por separado.

2. Sumergir en una solución jabonosa de manera individual los limpiones y los traperos en los recipientes o baldes asignados para esta labor, por cada litro de agua agregue 30 ml de detergente por 5 a 10 minutos. Estregar muy bien.

3. Enjuagar con suficiente agua potable, hasta que desaparezca la espuma.

4. Preparar una solución de hipoclorito. Para cada litro de agua agregue 15 mlde hipoclorito de sodio. Ejemplo para 10 litros de agua agregue 150 ml de hipoclorito de sodio al 5,25%. UTILICE: 5 litros de agua para limpiones y 5litros de agua para traperos.

5. Dejar actuar por 15 minutos los traperos y 10 minutos los limpiones.

6. Enjuagar con suficiente agua y escurrir.

7. Hervir los limpiones 2 veces por semana por un tiempo de 5 a 10 minutos.

Procedimientos para la desinfección de lavaderos y pocetas

Frecuencia: diaria

Sección Suministro Implementos a utilizar Responsable


Lavaderos, pocetas

solución hipoclorito de sodio al5.25%,Solución jabonosa, agua potable y cepillo

Manipuladora y auxiliares

1. Humedecer con suficiente agua las pocetas y lavaderos.

2. Utilizar un pocillo de solución jabonosa de la preparada para la higienización de traperos y limpiones.

3. Estregar las superficies con ayuda de cepillo y enjuagar con suficiente agua hasta que desaparezca la espuma.

4. Utilizar un litro de la solución desinfectante de lapreparada para la desinfección de traperos y limpiones y esparcir la solución desinfectante, dejar actuar por 20 minutos, por último enjuagar con suficiente agua potable.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION POES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

INSTALACIONES FRECUENCIA PRODUCTO PROCEDIMIENTO

PAREDESCOCINA

QUINCENAL

DETERGENTE LIMPIEZA:

9 gr. Detergente en 6 litrosde agua

- con esponja o cepillo restregar las paredes siguiendo una línea.-Enjuagar con agua hasta retirar todo el detergente.

PAREDESCOMEDOR

DESINFECTANTE: DESINFECCION:HIPOCLORITO DESODIOAL 5.25% : *con el hipoclorito aplicar

con paño húmedo sobre las paredes.1 LT DE AGUA CON

4 MLDE HIPOCLORITO

VENTANASY

PUERTASQUINCENAL

DETERGENTE LIMPIEZA:

9 gr. Detergente en 6 litrosde agua

-retirar todas las partículas que se encuentran adheridas a las ventanas desde la parte más alta hasta la más baja.-con una esponja aplicar el detergente yrestregar

DESINFECTANTE: DESINFECCION:HIPOCLORITO DE SODIOAL 5.25% : *con el hipoclorito aplicar

con paño húmedo sobre las ventanas y puertas.

1 LT DE AGUA CON 4 MLDE HIPOCLORITO

TECHOSCOCINATECHOS

COMEDOR

QUINCENAL DETERGENTE: LIMPIEZA:9 gr. Detergente en 6 litrosde agua

-en caso de techos falsos, retirar con un paño húmedo el polvo de los acrílicos del techo.-aplique la solución detergente con paño húmedoRestregarEnjuagar con paño

húmedoLimpiar las cerchas con paño húmedo.

CANECASPLASTICAS

PARAALMACENAR

YPARA

BASURA

SEMANAL

DETERGENTE: LIMPIEZA:

4.5 gr. Detergente en 6litros de agua

-retirar de las canecas las bolsas que contienen la basura-depositar la basura en el {área destinada para almacenamiento de basuras-con esponja aplicar el detergente y restregarEnjuagar con abundante aguaDejar secar el tiempo necesario.

DESINFECTANTE: DESINFECCION:*con un paño impregnado de solución desinfectante realice la desinfección en contacto directo sobre la parte interna y externa de la caneca.

HIPOCLORITO DESODIOAL 5.25% :

1 LT DE AGUA CON 8 ML Deje actuar por 20 min.

Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos de dicho establecimiento.

ELABORACIÓN DEL PLAN PARA EL MANEJO DE PLAGAS

La Industria alimentaria debe contar con un plan de Manejo Integrado de Plagas. El mismo debe ser desarrollado por personal idóneo, capacitado y concientizado para tal fin. Al implementar un plan MIP se tendrá como objetivo minimizar la presencia de cualquier tipo de plagas en el establecimiento ejerciendo todas las tareas necesarias para garantizar la eliminación de los sitios donde los insectos y roedores puedan anidar y/o alimentarse.

Para lograr un adecuado se elabora un plan de tareas y un óptimo resultado del mismo, que se deben seguir los siguientes pasos:

1. Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo.2. Monitoreo. 3. Mantenimiento e higiene (control no químico) 4. Aplicación de productos (control químico) 5. Verificación (control de gestión)

1. DIAGNÓSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACIÓN DE SECTORES DE RIESGO:

En esta etapa inicial, se determinan las plagas presentes, los posibles sectores de ingreso, los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentación, para ello se recomienda la realización de un Plano de ubicación. A modo de ejemplo este diagnóstico puede incluir la inspección de los siguientes ítems: Como potenciales vías de ingreso se observan: agua estancada, pasto alto, terrenos baldíos, instalaciones vecinas, desagües, rejillas, cañerías,

aberturas, ventilación, extractores, mallas anti-insectos, sellos sanitarios, materias primas, insumos, etc.

2. MONITOREO: Los monitoreos son una herramienta sumamente eficaz, ya que registra la presencia o no de plagas, y su evolución en las distintas zonas críticas determinadas, para esto se usan los formatos donde se registra a diario los cambios en las zonas posiblemente afectadas con la presencia de las plagas.

3. MANTENIMIENTO DE HIGIENE (CONTROL NO QUÍMICO): El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la implementación del conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión para minimizar la presencia de plagas.

Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean: Aire, humedad, alimento,

refugio

4. APLICACIÓN DE PRODUCTOS (CONTROL QUÍMICO): Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar, se procede a planificar la aplicación de productos. La aplicación debe ser realizada por personal idóneo y capacitado para tal fin.

Se debe contar con documentación en la que conste el listado de productos a utilizar, la cual indicará el nombre comercial de cada uno de ellos, el principio activo,

certificados de habilitación ante el Ministerio de Salud, y la dosificación en que podrá ser utilizada. Se deberá adjuntar también la Hoja de Seguridad de cada producto, los cuales serán provistos por el fabricante de los mismos.Es necesario tener en cuenta algunas medidas de seguridad a la hora de aplicarlos: Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto

para el tipo de plagas. Utilizar ropa de protección adecuada. Utilizar los equipos de aplicación adecuados. En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la etiqueta

5. VERIFICACIÓN (CONTROL DE GESTIÓN): El beneficio de implementar un sistema de control de gestión está basado en obtener la información necesaria para lograr su permanente verificación y mejora. Esta tarea es de suma importancia y colabora directamente en el momento de hacer un análisis de la evolución del MIP, y ayuda notablemente a detectar el origen de la presencia de plagas. Para ello es imprescindible llevar al día los registros, los cuales deben ser confeccionados por el personal dedicado al control de plagas, y estar disponibles en planta de tal forma que estén en constante auditoría interna y al mismo tiempo generará datos necesarios para una auditoría

externa.

APLICACIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS: Existen en el mercado mosquicidas adulticidas con y sin feromonas, larvicidas, y biológicos. Por ejemplo se pueden utilizar productos adulticidas con atractivo a base de feromonas, aplicado a pincel sobre las paredes. Se efectúan también las aplicaciones en el exterior de la planta, para así evitar el libre ingreso de los insectos voladores. Las aplicaciones se efectúan alejándose de las vías de acceso a la planta, reduciendo de este modo, los ingresos desde el exterior en forma significativa.

PASOS PARA EL MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS:

Para diseñar y poner en funcionamiento el Manejo Integral de Residuos, deben tenerse en cuenta las actividades que se desarrollan en el sitio de trabajo, de forma real y clara, con propuestas de mejoramiento continuo de los procesos y orientado a la prevención y a la minimización de riesgos para la salud y el ambiente. El compromiso debe responder claramente a las preguntas qué, cómo, cuándo, dónde, por qué, para qué y con quién.

Desde el momento en que se implemente el Manejo Integral de Residuos, la orientación de la organización será la de evitar y minimizar la generación de residuos sólidos, tanto peligrosos como no peligrosos, mediante la utilización de insumos y el desarrollo de procedimientos que aporten menos materiales a la corriente de residuos, así se adelantará una adecuada segregación de los residuos, logrando mayores aprovechamientos cuando esto sea técnica y ambientalmente viable, y por último, se garantizará una adecuada disposición final de los residuos.

Como se ve, la estructura que se plantea, es la de minimizar la generación y maximizar los aprovechamientos, de tal manera que siempre se disponga de la menor cantidad de residuos en los rellenos sanitarios.

La estructura del Manejo Integral de Residuos se presenta en la Figura.

CONCLUSION

En conclusión podemos decir que la razón por la que se limpia y se desinfecta la superficie que están en contacto los alimentos y el ambiente donde se manipulanlos alimentos es para ayudar en el mantenimiento del control microbiológico. Si se realiza con eficacia y en el momento apropiado, su aspecto final será la eliminación o el control de la población microbiana, tanto en equipos como en todas las instalaciones de la fábrica.

Para garantizar una apropiada desinfección es necesario un excelente programa de limpieza.

BIBLIOGRAFIA

http://es.slideshare.net/natypiglet/programa-de-limpieza-y-desinfeccin http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoresmanualcondiciones.htm http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos%20manipulacion/capitulo%204.pdf http://cuidatecv.es/wp-content/uploads/2012/10/MANIPULADORES.pdf https://www.youtube.com/watch?v=xjzsKYTc1y0 https://www.youtube.com/watch?v=BNcpKx6BJyQ

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