LUIS ALFONSO BELTRAN COTTA1. Con base en lo anterior, visite un establecimiento en el que pueda observar cmo se preparan los alimentos que venden; identifique los Puntos Crticos de Control (PCC) del lugar y realice un informe en el que indique cmo deben manejarse los PCC encontrados.

El establecimiento que tome como referencia fue una panadera y reposteria en la cual se elaboran distintas clases de panes y tortas.La identificacin de los Puntos Crticos de Control (PCC) se realiza inicialmente identificando las etapas del proceso con la ayuda del diagrama de flujo para la elaboracin de productos de panadera.Los PCC encontrados en la fabricacin de pan fueron: Recepcin de la materia prima Mezclado de ingredientes Proceso de horneado Ahora veremos los riesgos en cada punto y las prevenciones que se deben hacer para evitar estos riesgos.Puntos de control criticoRiesgo Prevencin

Recepcin de la materia prima

Recepcin de M.P. contaminadas microbiolgica y/o infestadas. Se deben establecer parmetros para la aceptacin de la M.P., si esta no cumple con los parmetros deber ser devuelta al proveedor.

Contaminacin cruzada de la M.P. Encontrar proveedor que implemente un transporte con todas las condiciones para evitar la contaminacin cruzada.

Mezclado de ingredientes

Contaminacin microbiolgica durante la manipulacin Tener Normas de manipulacin y proceso para evitar la contaminacin.

Formar al personal en las medidas que estos deben tener al momento de la manipulacin de los alimentos.

Modificar las normas debido a que estas puede que no estn teniendo todas las posibles medidas de prevencin.

Infestacin, contaminacin ambiental Tener un programa de saneamiento de plagas

Empleo de una materia prima equivocada por confusin Tener Normas de manipulacin y proceso para evitar la contaminacin.

Empleo de material toxico por confusin Tener Normas de manipulacin y proceso para evitar la contaminacin.

Contaminacin del agua adicionada Tener una fuente confiable de donde se pueda obtener agua

Tener su propia planta de tratamiento de gua

Proceso de horneado

Horneo insuficiente Tener Normas proceso y fichas donde se indiquen que el tiempo de horneado es a 80 C de 20 30 min.

Formacin personal, en el cual se le den las especificaciones y las condiciones que debe llevar cada producto.

Contaminacin durante el enfriamiento Programa de saneamiento para evitar la contaminacin que puede venir de plagas.

2. Finalmente, realice un instructivo con fotografas o un vdeo en el que explique la forma correcta de lavarse las manos antes de manipular alimentos. Algunas personas slo se toman unos segundos para lavarse, pero tal lavado superficial puede dejar grmenes en las manos. Los pasos fundamentales son cuatro y, para un efectivo lavado de manos, no hay que saltearse ninguno.

Como lavarse las manos: Abrir el grifo y mojarse las manos con un poco de agua Con un jabn o chorrito de jabn lquido enjabonarse las manos completamente frotndose bien toda la superficie de las manos: palmas, dorso, entre los dedos y las muecas. Cepillarse debajo de las uas. Enjuagarse las manos con abundante agua. Secarse las manos con una toalla limpia, desechable o un secador de aire.