ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIAL ALIMENTARIAUNIDAD N 3. SISTEMAS DE AUTOCONTROLEDILBERTO JUNIOR PEREZ NORIEGA

Actividad Aplicacin del APPCCAhora el jefe de la fbrica de embutidos solicita que se analice el proceso de elaboracin de las salchichas enlatadas y que se identifiquen los peligros biolgicos, fsicos y qumicos que se puedan presentar en este producto. Tambin solicita que se le definan las medidas preventivas que se deben implementar en la fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de esos riesgos.

El proceso de elaboracin de salchichas enlatadas, es un proceso relativamente fcil, pero que consta de ciertos criterios de higiene y asepsia que se deben tener en cuenta. En el proceso encontramos como primera instancia, la materia prima, seguido de la molienda, la emulsificacin, el embutido y finalmente el enlatado. Por ser un proceso enfocado a los productos alimentario consta de normas de calidad estrictamente basadas en el orden y en la salud de los consumidores. De no tener en cuenta dichos lineamientos se pueden encontrar los siguientes riesgos:

RIESGOS BIOLOGICOS

Dentro del proceso de elaboracin se pueden encontrar con presencia de hongos y bacterias, tales como Salmonella, Escherichia, Penicillium, entre otros. Dicha presencia de patgenos se puede deber a que posiblemente el animal sacrificado estuvo infectado o haya sufrido de alguna enfermedad de origen bacteriano, de igual manera se puede deber a la mala manipulacin de la carne de las personas encargadas en cada uno de las operaciones donde implique el contacto directo o por plagas en el ambiente. Tambin la falta de control en procesos trmicos influye para la presencia y multiplicacin de bacterias y hongos desde la recepcin de la materia prima hasta el empaquetamiento. Se puede presentar contaminacin por parte de la mala higiene de los utensilios y equipos necesarios para la elaboracin del producto a consumir.

Los aditivos juegan un papel importante en cuanto a la preservacin de la buena calidad, sin embargo una mala adicin de estos puede generar contaminacin en cualquiera de las operaciones donde se genere su uso, ya sea porque dichos aditivos estn contaminados o por su uso excesivo en cualquiera de las fases de la elaboracin del producto. Falta de control en procesos trmicos que hace que se multiplique las bacterias y hongos. Contaminantes presentes en los empaques y de para tener en cuenta la mala calidad de los empaques o el mal manejo de su higiene es un riego ms que puede generar contaminacin en nuestro producto a elaborar.

RIESGOS FISICOS.

Estos riegos son, en la mayora de los casos, inevitables, sin embargo se pueden reducir a una cantidad mnima permitida para que puedan pasar por parmetros de calidad aceptados para consumo humano. En cualquier etapa del proceso de elaboracin o empaque se puede presentar el riesgo fsico, tanto en la manipulacin donde se puede generar contaminacin y por ende un riesgo para la salud cuando la carne se mezcla con elementos extraos como huesos, pelo del animal o de los manipuladores, plstico, metal, madera, objetos de los manipuladores, fragmentos extraos en los equipo y/o herramientas involucradas dentro del proceso o al momento de su empaque puede contaminarlos fragmentos del empaque.

RIESGOS QUIMICOS.

Estos riesgos se pueden generar debido a la presencia de medicamentos veterinarios en la carne, utilizados por que el animal sacrificado contena en su organismo residuos de medicinas veterinarias, de aguas residuales o de algn producto qumico (dicho riesgo es conocido como primario). Los riesgos secundarios que se pueden presentar en cualquier momento de la produccin, ya sea por la aplicacin indiscriminada de detergentes y/o desinfectantes, contactos con aceites de lubricacin usados en las maquinas, utensilios elaborados con materiales inadecuados, combustible, entre otros. Tambin estos riegos se hacen presentes en el momento del almacenamiento del producto terminado contaminndose con sustancias refrigerantes, pesticidas, lubricantes de equipos, etc.

DIAGRAMA DE FLUJOS PARA LA ELABORACION DE SALCHICHAS ENLATADAS

Para que estos tipos de riesgos no estn presentes en ninguna de las operaciones de la elaboracin de salchichas enlatadas, y poder reducirlos, eliminarlos y prevenirlos, es necesario tomar medidas de control para evitar algn dao en la salud del consumidor final, para ello debemos realizar acciones tales como:

Instalaciones fsicas adecuadas y cumplimiento de las normas que la exigen (incluyendo el entorno, el edificio, los pisos, los pasillos, las paredes, los techos, las ventanas y las puertas), teniendo tambin en cuenta las instalaciones sanitarias que cumplan con lo exigido en las normas, contando las instalaciones con servicios pblicos adecuados (Abastecimiento de agua, energa, manejo de desechos slidos, etc.). Quizs el factor ms importante al momento de referirse a prevenir cualquiera de los tipos de riesgos son las personas. A parte de la experiencia, el conocimiento, el cumplimiento de las reglas y las tareas encomendadas, el operario o trabajador de la planta debe ceirse a ciertos lineamientos en cuanto a su condicin fsica y de salud, enfatizando tambin su uniforme de trabajo que ser asignado bajo requerimientos exigidos para evitar en mayor medida cualquier contaminacin cruzada. En cuanto a los equipos y utensilios dispuestos en la planta, estos deben ser utilizados para los fines que fueron diseados. Crear un programa de mantenimiento preventivo que asegure una disminucin significativa de los riegos, inclusive de accidentes o paralizacin de la produccin que afecten la calidad del producto. Implementacin de medidas de regulacin que permitan un correcto sustento de las actividades que se realizaran, un seguimiento de los planes de mejoramiento, informacin sobre puntos crticos de procesamiento, entre otros. Realizar las inspecciones para el control de las actividades realizadas por el personal de la planta como a la materia prima (partiendo desde el sacrificio del animal, pasando por el agua utilizada en el proceso y finalizando en el momento de empaque y almacenamiento) Aplicacin correcta de las BPM, para registrar los cambios realizados intentando acercarlo al ideal planteado por la norma. Elaboracin y aplicacin de control de plagas (roedores, insectos, etc) ya que son una amenaza latente para la calidad del producto, por eso las especificaciones para el control deben estar consignadas y siempre en prctica por los encargados. Solicitar y exigir los registros de procedencia y manejo de las materias primas para poder llevar a cabo una evaluacin y seguimiento de los programas de seguridad de alimentos a proveedores, colaboradores y miembros de la red de abastecimiento para garantizar la calidad e inocuidad de las materias primas e insumos, ya que influirn en la calidad del producto final a consumir. Elaboracin y aplicacin de programas de limpieza y desinfeccin y cumplimiento del mismo por parte de los manipuladores y/u operarios de la planta, ya que estas son parte esencial de la produccin del alimento y la eficiencia con que las operaciones de elaboracin se llevan a cabo, ejerce una influencia en la calidad del producto final. Control de tiempo y temperatura en los procesos trmicos en todo el proceso de fabricacin. Registro de procedencia de los dems ingredientes y aditivos a utilizar. Realizar pruebas de laboratorio para comprobar la calidad. Adquirir empaques adecuados provenientes de proveedores autorizados. Mantener la higiene a lo largo de todo el proceso de produccin.

Por medio de estas alternativas de solucin, y otras ms, se puede llegar a tener un proceso sano, limpio, seguro y de calidad garantizando un producto final que no causara ningn riesgo para la salud del consumidor.