ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIAL ALIMENTARIAUNIDAD N° 4. ANALISIS DE CALIDADEDILBERTO JUNIOR PEREZ NORIEGA

Actividad – Análisis de la leche.

La fábrica ha decidido comercializar leche. Por tal motivo el jefe solicita que le realice un análisis fisicoquímico a este producto. Para ello se colocaran dos muestras de 10 ml de la leche fresca de ordeño. Las cuales se dejaran dos días en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado.

Después de transcurridos estos días se tomaran otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que serán analizadas en forma paralela a las anteriores.

Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento

1. Prueba de Yodo.

La prueba de yodo es una prueba de plataforma o de recibo de la leche que permite detectar si la leche ha sido adulterada con almidones o harinas. Estos se adicionan con el fin de aumentar la densidad aparente de la leche, cuando la leche es de baja calidad o escasa en sólidos.

Procedimiento:

Materiales:

Tubos de ensayo Gotas de yodo Harina de trigo Leche reposada por 2 días Leche fresca Erlenmeyer, agitador.

En un Erlenmeyer se vertió 10 ml de leche reposada anteriormente y se le adiciono 4 gr de harina de trigo, se mezcló de forma homogénea y se tomó una alícuota de 5 ml de esta leche vertiéndose en un tubo de ensayo, luego se procedió adicionar 4 gotas de yodo y se agito, observándose los resultados y registrados (ver conclusiones). Se realizó el mismo el mismo procedimiento con la leche fresca, se observó el resultado y se registró

2. Prueba de alcohol.

Esta prueba se realiza con el fin de determinar si la leche no ha comenzado un proceso de acidificación, debido a las bacterias presentes en la leche, esto ocurre con leches de baja calidad o demasiado viejas. La acidez normal de la leche se encuentra entre 13- 20 ml de NaOH 0.1N/ 100ml; al mezclar cantidades iguales de alcohol 90% y leche se puede observar la coagulación de esta, lo que nos indica que la Leche no resistiría un tratamiento térmico.

Procedimiento:

Materiales:

Tubos de ensayo Alcohol 90% Leche reposada por 2 días Leche fresca

En un tubo de ensayo se vertió 5 ml de la leche fresca adicionándose posteriormente 5 ml del alcohol 90%, se tapó y se invirtió suavemente de 2 a 3 veces sin agitación, se rotulo el tubo de ensayo, se observaron los resultados y fueron registrados. Este mismo procedimiento se realizó con la leche que estaba en reposo de dos días rotulándose de igual forma el tubo de ensayo.

3. Prueba de Calentamiento.

Esta prueba se hace con el fin de determinar la calidad de la leche a nivel microbiano, ya que la flora presente en la leche más el calentamiento hace que esta sufra una fermentación.

Procedimiento:

Materiales:

Tubos de ensayo Mechero Leche reposada por 2 días Leche fresca

En tubos de ensayo se colocan 10 ml de cada una de las muestras y se rotulan para realizar un doble análisis en paralelo, se llevan a llama directa y se dejan hervir. Se observaron los resultados y se registraron.

CONCLUSIONES:

Esta actividad permitió concluir a cerca del análisis fisicoquímico de dos muestras de 10 ml cada una de leche fresca, la cual una de ellas se dejó en reposo con

anterioridad de dos días en un recipiente tapado a temperatura ambiente. Como es de esperarse se presentaron variaciones significativas en el tiempo que se comenzó a deteriorar la leche en reposo debido a que esta leche tiene una elevada carga microbiana y si no se somete a un tratamiento térmico generara un aumento en la acidez

En la prueba de yodo lo que se pudo observar fue que ambas muestras después de añadirles la harina de trigo y las gotas de yodo, estas se tornaron de un color azul indicando que la prueba era positiva y que contenida almidón, lo cual era de esperarse ya que a las muestras se le adicionaron harina la prueba de positiva por la explicación anteriormente.

En la prueba de alcohol se puedo observar que la muestra que se dejó reposada por dos días se coagularon debido a que las bacterias normales presentes en la leche y las condiciones de temperatura la acidificaron, indicando que la prueba en dicha muestra era positiva y que existía acidez, caso contrario para la otra muestra que no presento coagulación

Ambas muestras de leches después de sometidas a calentamiento se observó que el contacto con el calor y la ebullición empezaron a cortar la leche para ambos casos, indicando que las pruebas eran positivas. Sin embargo, la leche reposada tomo una textura de apariencia gelatinosa, esto debido al tiempo que lleva sin algún tratamiento térmico, así como la otra muestra que estaba bajo refrigeración manteniéndose liquida y estable en el proceso indicando que hay pocos microorganismos y la leche es de óptima calidad.