7/26/2019 Aditivos alimentarios 55

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Aditivos alimentarios

1.   COMO SE IDENTIFICAN?:ETIQUETADO Y NÚMEROS E 

las normativas relativas a los aditivos exigen que éstos figuren en lasetiquetas de los envases de los alimentos y bebidas que los contienen.

En estas etiquetas debe figurar la función del aditivo y su nombre o número Easignado.

Un número E significa que el aditivo ha sido evaluado por el Comité Científicoy que se ha aceptado por considerarse seguro en todo el territorio de la UE.

os números E se utili!an desde hace a"os como código en todos losEstados miembros.

El etiquetado de los aditivos alimentarios# ya sea por su nombre o por sunúmero E permite a los usuarios estar bien informados y# por consiguiente#elegir me$or. a letra E va seguida de tres o cuatro dígitos.

El primero de ellos informa sobre el tipo de aditivo. %sí sereserva el 1 para los colorantes# el 2 para conservantes# el3 para antioxidantes# el 4 para estabili!antes y

emulsionantes# el 5 y 6 para potenciadores del sabor y 9para los edulcorantes.

El segundo número hace referencia a la familia del aditivo&por e$emplo cuando se trata de colorantes indica el color# en el caso deantioxidantes y conservantes el grupo químico al que pertenecen'.

El resto de los dígitos se refiere a la especie en concreto y sirve paraidentificar la sustancia. %sí# si en una etiqueta figura E()*+# el primer dígitoindica que se trata de un colorante# el * permite saber que da color ro$o# y el +

identifica al compuesto# en este caso la eritrosina# utili!ada en yogures defresa y caramelos.

a Unión Europea no considera como aditivos a los aromas o agentesaromati!antes# que est,n su$etos a una nomenclatura diferente

 

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CLASES Y CARACTERÍSTICAS:

-e pueden distinguir tres grandes grupos

 2. SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES SENSORIALES:

Colo!"#$%. &E()// a E()00' -on sustancias que a"aden color a los alimentos. -u únicafunción es enmascarar la falta de materias primas en la elaboración de los mismos osubsanar las decoloraciones sufridas durante la manipulación. 1ay toda una variedad decompuestos org,nicos# algunas sustancias químicas sintéticas y pigmentos naturales deplantas que se pueden a"adir a los alimentos para me$orar su color. 2ambién se empleancomo colorantes algunas sales minerales como las sales de calcio y hierro que puedenme$orar el valor nutricional de un alimento así como su color.

E&'l(o!"#$%. &E(0// a E(000' -e utili!an para endul!ar los alimentos. -ustituyen a losa!úcares como endul!adores de los alimentos. -e utili!an en los alimentos 3ba$os encalorías4 y para diabéticos. os edulcorantes no calóricos# artificiales o naturales# son eneste momento una de las ,reas m,s din,micas dentro del campo de los aditivosalimentarios# por la gran expansión que est, experimentando actualmente el mercado delas bebidas ba$as en calorías.5ara que un edulcorante natural o artificial sea utili!able por la industria alimentaria#adem,s de ser inocuo# tiene que cumplir otros requisitos el sabor dulce debe percibirser,pidamente# y desaparecer también r,pidamente# y tiene que ser lo m,s parecido posibleal del a!úcar común# sin regustos. 2ambién tiene que resistir las condiciones del alimentoen el que se va a utili!ar# así como los tratamientos a los que se vaya a someter.El uso de edulcorantes artificiales ha sido ob$eto de múltiples polémicas por lo que respectaa su seguridad a largo pla!o. a forma m,s adecuada de enfocar esta polémica es desdela perspectiva del balance riesgo(beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume enalgunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las venta$as que le reporta eluso de determinados productos# venta$as que en este caso serían la reducción de lascalorías ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores. 2ambién debentenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitación de la ingesta

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calórica# especialmente en la prevención de los trastornos cardiovasculares y de ciertosprocesos tumorales. %unque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con lareducción del contenido de la grasa de la dieta# también puede contribuir la reducción delcontenido energético global# y en este caso los edulcorantes artificiales serían una cierta

ayuda. 5or supuesto# son de gran interés para el mantenimiento de la calidad de vida deaquellas personas que por ra!ones médicas tienen que controlar su ingestión de a!úcares.

)o#$"(*!&o$% &$l %!+o. &E(6// a E(700'

En este grupo est,n los dulcificantes# algunos de los ,cidos antes mencionados#extractos naturales de frutas e hierbas# y compuestos sintéticos que imitan lossabores naturales. %parte de éstos# hay otros compuestos que se emplean parame$orar el sabor de los alimentos sin aportar su propio sabor# como el ,cidoglut,mico y sus sales &sobre todo el glutamato monosódico' y los derivados del

,cido nucleico.

3. SUSTANCIAS QUE IM)IDEN O RETRASAN LA ALTERACI,N QUÍMICA Y-OIOL,/ICA DE LOS ALIMENTOS:

Co"%$0!"#$%.&E(*// % e(*00' os conservantes se utili!an para protegerlos alimentos contra la proliferación de microorganismos que puedendeteriorarlos o envenenarlos# con lo cual se aumenta el periodo de vida delproducto. 2ales compuestos incluyen los ,cidos sórbico y ben!oico y sus sales#

dióxido de sulfuro y sus sales# así como nitritos y nitratos utili!ados en salmueras.1ay adem,s diversos ,cidos org,nicos que se producen de forma natural# como los,cidos fum,rico# m,lico# propiónico y acético y sus sales# que se utili!an para darsabor y para controlar la acide! de los alimentos# así como por tener una efectivaacción antimicrobiana.

Utili!ados para conservar los alimentos. os m,s desaconse$ables son los nitritos ylos nitratos.

A"#*o*&!"#$%.& E(8// a E(800' -e usan para evitar que los alimentos grasos sepongan rancios y para proteger las vitaminas liposolubles &%# 9# E y :' de laoxidación. Entre los antioxidantes sintéticos est,n los ésteres de ,cido g,lico# butil(hidroxitolueno y butil(hidroxianisol. as vitaminas C y E también se pueden utili!arcomo antioxidantes# me$orando el valor nutricional del alimento al que se a"aden.En realidad# hay ciertas evidencias de que los antioxidantes sintéticos utili!ados en

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la fabricación de alimentos también tienen una función antioxidante útil en el cuerpo.

 

;. ESTAILIADORES DE LA TETURA Y OTRAS )RO)IEDADES FÍSICAS YQUÍMICAS.

E%#!+*l*!"#$% $'l7$"#$%. &E(;// a E(;00' Utili!ados para mantener el aspectofísico original de los alimentos recién preparados evitando así la formación degrietas o cristales. os aditivos de este grupo se emplean para que los aceites ygrasas se puedan me!clar con agua y formar así emulsiones suaves &como lamargarina y la mayonesa'# para dar una textura cremosa y suave a los alimentos y

para aumentar el periodo de duración de los productos horneados.

A"#*!8$l!!"#$% . Estos agentes se usan para que algunos productos en polvocomo la sal o la harina no sean compactos. Entre los antiapelma!antes se incluyenla harina de huesos &que se emplea también para enriquecer la harina con calcio'.

A(*&'l!"#$% (o$(#o$% &$ l! !(*&$: como el nombre indica# se utili!an paramodificar la acide! de un producto. En algunos productos de confitería son uncomplemento indispensable para conseguir la adecuada aromati!ación.

O#o%:antiaglomerantes# gasificantes# endurecedores# secuestrantes# agentes derecubrimiento# antiespumantes# humectantes...

5. LOS MS )OLMICOS.

%unque la mayoría de los aditivos no presentan problemas utili!ados en las dosisrecomendadas# salvo casos de alergias# unos pocos plantean algunas dudas sobrela necesidad de utili!arlos o bien suponen un riesgo potencial para la salud.

N*#!#o% "*#*#o%: constituyen un grupo de aditivos utili!ados para evitar eldesarrollo de microorganismos que pueden dar lugar a intoxicaciones alimentariascomo botulismo. -e cuestionan porque se cree que pueden reaccionar con losamino,cidos y formar nitrosaminas# sustancias potencialmente cancerígenas.

S'l;*#o% &$*0!&o%: los sulfitos son seguros para la mayoría de las personas.-in embargo# se ha observado que una peque"a parte de la población desarrolla

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falta de respiración o conmoción letal poco después de exponerse a estosconservadores. os sulfitos pueden provocar ataques de asma graves en asm,ticossensibles a sulfitos. 5or esa ra!ón# en )0<7 la =9% prohibió el uso de sulfitos enfrutas y verduras frescos destinados a venderse o servirse crudos a los

consumidores. En la etiqueta del producto deben listarse los sulfitos agregados atodos los alimentos empacados y procesados# también se sabe que destruyen lavitamina >).-u uso no es aceptable en la carne# porque puede enmascarar unamala calidad de la materia prima. %"adidos al vino evitan que este se agrie.

Fo%;!#o%: utili!ados en la leche# pueden indicar que esta no es de buenacalidad.

/l'#!!#o: potenciador del sabor en platos precocinados# caldos y salsas.

5uede provocar intolerancia en personas sensibles. En general se plantean dudassobre la necesidad de su utili!ación.

T!#!*"!: colorante artificial amarillo que puede originar alergia y reaccionescru!adas con la aspirina. -e cuestiona su utilidad# así como la de los dem,scolorantes y potenciadores del sabor. -e usa para dar color a bebidas# polvos parapostres# dulce# helado# flanes y otros alimentos. El aditivo colorante puede causarurticaria en menos de una de cada )/#/// personas. 5or ley# siempre que el colorse agregue a un alimento o se tome de manera interna# debe listarse en la etiqueta.Esto permite a la peque"a parte de la población que pueda ser sensible a la

tartra!ina que lo evite.

<A <T: existe la sospecha de que estos dos antioxidantes artificialespuedan potenciar la acción de algunos carcinógenos# pero todavía no hay datosconcluyentes al respecto. a ?rgani!ación de Consumidores y Usuarios recomiendasustituirlos por vitamina E u otros antioxidantes naturales libres de toda sospecha.