Aditivos Alimentarios

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Quin teme al aditivo

feroz?

Roberto Xalabarder Coca (AFCA)

ndiceIntroduccin Deniciones Historia de los aditivos Naturaleza de los aditivos Nmero de aditivos Clasicacin de los aditivos Necesidad, ecacia y seguridad de los aditivos Legislacin y control Alternativas y Tendencias de Futuro Diccionario de Funciones Identicacin de los aditivos 3 6 7 9 10 11 14 20 22 28 35

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el autorRoberto Xalabarder Coca. AFCA (Asociacin Nacional de Fabricantes de Complementos Alimentarios) Ingeniero qumico (1954, Instituto Qumico Sarri), farmacutico (1957, Universidad Barcelona) y tcnico bromatlogo (1959, Universidad Complutense Madrid). Director Tcnico de Laboratorios Farmacuticos (1957-1975). Director tcnico en Industria Alimentaria (aditivos) (1975-1991). Director cientco en Multinacional de aditivos hasta jubilacin (1991-1998). Presidente de AFCA durante 15 aos. Profesor agregado de la Escuela Nacional de Sanidad (Madrid). Numerossimas publicaciones, conferencias, Jornadas y Master en Espaa y en el extranjero. En la actualidad ocupa el cargo de vicepresidente de AFCA.

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introduccinSi hay palabras con mala suerte, aditivo alimentario es una de las ms infortunadas. Desde siempre, los aditivos alimentarios han sido acogidos con recelo y desconanza; han sido rechazados como algo maligno de por s y se les ha hecho sinnimos de engao y peligro. Esta actitud del consumidor se explica por el absoluto desconocimiento de lo qu es realmente un aditivo. Se habla de los aditivos como de fantasmas que asustan pero que nadie ha visto porque, cuando se pregunta por ellos, slo se nombran conservantes y colorantes sin especicar ninguno o como de los autores clsicos, de los que muchas veces se opina sin haberlos ledo nunca. Este recelo es consecuencia de la muy especial relacin del hombre con el alimento. La Alimentacin es una funcin extraordinariamente compleja y frondosa cuya raiz arraiga en su caracterstica fundamental: ser absolutamente imprescindible. El hombre puede, con mayor o menor dicultad, prescindir de todo excepto de comer si quiere seguir viviendo. Tambin respirar es imprescindible pero, mientras el aire siga siendo gratuito, no nos va a obsesionar como nos obsesion siempre conseguir la comida. Hoy en dia y en nuestra rea econmicamente privilegiada, esta ansiedad permanece soterrada; nos preocupan ms vivamente otras cosas como el trabajo, la salud, el dinero o la poltica. Pero el desvelo por la comida sigue real aunque no tan acuciante como para los habitantes del todava mal llamado Tercer Mundo (ms adecuado sera llamarles habitantes de tercera), cuya nica obsesin es la de conseguir alimento cada dia. No nos inquieta el alimento porque lo tenemos al alcance de la mano. Pero imaginemos que un dia nos encontramos sin ningn alimento en casa, sin ningn producto alimenticio en tiendas, mercados y supermercados, sin animales ni vegetales en el campo y en el mar... Bastara un da, slo un da en esta situacin, para que los siglos y siglos que hemos ido acumulando orgullosamente de civilizacin, cultura y solidaridad saltaran hechos aicos para pelearnos como eras por cualquier cosa comestible.

Esta estricta dependencia hombre-alimento ha transformado la comida en un fenmeno cultural y profundamente complejo. Si el hombre considerara que comer supone solamente la satisfaccin de una necesidad siolgica (como realmente es), posiblemente cumpliramos esta necesidad en privado y en solitario, tal como satisfacemos otras necesidades. Sin embargo, hemos envuelto el acto de comer y al mismo alimento en una maraa cultural extraordinariamente rica en signicados. El hombre ha reverenciado y hasta sacralizado el alimento. Los pueblos se construan alrededor del mercado; incluso en las primeras ciudades ste era el centro principal de actividad, con primaca sobre lo religioso o lo poltico. El alimento est presente en todas nuestras actividades sociales con un papel casi de protagonista. Nos relacionamos a travs del alimento, sealamos estas y das especiales con alimentos particulares, practicamos la caridad co ellos, subrayamos nuestra amistad ofreciendo alimentos e incluso los utilizamos como vehculos en nuestra relacin con los dioses. As nacieron los mitos universales de puro, virgen, fresco y natural que siguen vigentes en nuestros das. Queremos que el Alimento, que es nuestra vida, est libre de impurezas. El comportamiento humano est ligado a una serie de factores emocionales y afectivos, ticos y estticos. No es fcil racionalizar la relacin con el Alimento. Especialmente, la nocin de puro sobrepasa la esfera de lo racional. CONDICIONANTES La compleja actitud del hombre frente al Alimento est regida por una serie de condicionantes. Sealemos los principales: . Condicionantes religiosos: Todas las religiones han impuesto reglas alimentarias, listas de alimentos totalmente prohibidos (tab) o limitados a determinadas pocas o condiciones. En nuestro mbito, tales prohibiciones se hallan ya en franca regresin pero recordemos que, durante siglos, los preceptos cuaresmales inuyeron en la aceptacin general del pescado de tal forma que se ha llegado alimentatec.com | Quin teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA)

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a armar que si Espaa es uno de los primeros pases consumidores de pescado, lo es por ortodoxia y no por gusto. All donde las religiones mantienen una fuerza coercitiva (judos, musulmanes, budistas) tal condicionante sigue activo: las denominaciones kosher o halal garantizan la pureza preceptivamente a travs de una serie de controles muy rigurosos. . Condicionantes geogrcos y econmicos: La dieta se bas, obligadamente y durante mucho tiempo, en lo que la tierra daba en un entorno cercano. La disponibilidad de determinados alimentos y no de otros, ms lejanos, marc la aparicin de los platos tpicos. Hoy dia, con las posibilidades de conservacin y transporte,so ha cambiado pero no hace mucho Espaa se divida en la Espaa que fre, la que cuece y la que asa, segn se dispusiera o no de aceite o de grasas para cocinar. Por otra parte y sin ninguna base nutricional, se estableci la correspondencia caro = alta calidad que todava persiste. Una buena parte de la exquisitez del caviar radica en su precio pero, si tuviramos que tomarlo a cucharadas en plato sopero como nico alimento, quizs tendramos otra opinin sobre tal exquisitez. . Condicionantes culturales: Variables segn etnias, culturas e incluso pocas. Sigue habiendo pueblos para los que la obesidad es ndice de salud y belleza mientras que, para nosotros, actualmente es todo lo contrario. En el transcurso del tiempo se han miticado y desmiticado determinados alimentos, atribuyndoles propiedades positivas (el vino hace la sangre) o negativos (los huevos con yema plida no son nutritivos), sin ninguna razn cientca. Se han hipervalorado las vitaminas; se han despreciado excelentes nutrientes slo por su aspecto y, en nuestros das, estamos inmersos en una verdadera avalancha de losofas. Filosofas vegetarianas, naturistas, macrobiticas... el ying y el yang en cada alimento. Es respetable cualquier opcin particular; que cada cual se alimente como crea ms conveniente aunque, tanto mejor, si esa eleccin se basa en un conocimiento racional de la Nutricin. Lo que no parece bueno es que se llegue a una dependencia obsesiva: los adictos fanticos de tales losofas, los ortofgicos, muestran un aspecto preocupado y hasta tristn. Preocupados, contando mentalmente mientras comen, las veces que tienen que

masticar cada bocado para que la asimilacin sea perfecta; su tema de conversacin preferido es el de la cantidad, calidad y frecuencia de sus deposiciones... Por favor, pongamos un poco ms de alegra a la hora de comer! La Alimentacin ha de ser globalmente satisfactoria. Ya dice bien Mafalda ante su odiado plato de sopa: No es lo mismo Alimentacin que Alimentaje. Y para terminar esta crtica, por supuesto de buen talante, se ha dicho de estos puristas: No es que vivan ms aos, es que parecen ms viejos. Pero es evidente que, losofas aparte, cada etnia ha establecido unas costumbres que calican a los alimentos de aceptables o inaceptables sin ms razones que dicha costumbre. Gatos y perros son considerados incomestibles entre nosotros; quizs, en el caso del gato, no ponemos tanta vehemencia en el rechazo porque sospechamos que alguna vez nos lo han presentado como conejo. Pero nos repugna pensar en comer perro, cuando es un bocado exquisito en China. La carne de caballo despierta escaso entusiasmo entre nosotros pero en el pas que tenemos adosado, Francia se llama, es muy apreciada y,un poco ms all, en el Reino Unido, se indignan de pensar en matar un caballo para comerlo. Ms lejos, todo el sur asitico, se regala con exquisitos letes de serpiente o de lagarto cuya sola proposicin nos hace torcer el gesto. En ningn restaurante de los Estados Unidos encontraremos guisados de conejo en su carta; pedirlo es arriesgarse a que te incluyan en la baraja de terroristas. Y el aprecio por los caracoles, por las ranas, por las setas, por los huevos fermentados, etc., depende tambin de cada cultura. Condicionantes personales: El hombre come por placer. Demuestra que no es lo mismo comer que alimentarse porque no come lo estrictamente necesario, como el resto de animales. Quizs, como excepcin, los perros y gatos de compaa muestran tendencia a engordar pero no vemos jirafas obesas o ballenas con michelines; comen lo necesario y punto. En la eleccin personal de un alimento intervienen diferencias de educacin, individuales o de grupo. Se rechazan determinadas texturas (gelatinosa,por ejemplo) o determinados sabores por pura educacin histrica ya que el paladar es perfectamente domesticable.


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A este rechazo se unen otras causas siolgicas: intolerancias al azcar (diabticos), al glten (celacos), a la lactosa o provocan respuestas alrgicas de hipersensibilidad personal. Con todo ello, los hbitos y costumbres son difciles de modicar. El hombre, que presume de progresista, recela de cualquier novedad. A lo largo de la Historia hay mltiples ejemplos: se descon de la electricidad, del gas de alumbrado, del automvil; hoy da, de la energa atmica y de la manipulacin gentica. En el campo alimentario, la aparicin de la patata en Europa se acogi con idntico recelo. En cuanto lleg de Amrica a nales del siglo XV, los antepasados de quienes hoy denigran los transgnicos la acusaron de producir la lepra (el cncer, diran hoy) y slo se cultivaba para alimento de animales. Fu necesaria la astucia psicolgica de Parmentier para que la patata se convirtiera en lo que es hoy: un nutriente bsico. Recordemos la ancdota: A mediados del siglo XVIII, Francia, como el resto de Europa, sufra pocas de escasez y de hambre. Parmentier, qumico y farmacutico en la Corte del Rey Luis XVI, convencido del poder nutritivo de la patata ide la forma de acercarla al pueblo llano: Hizo plantar grandes extensiones del tubrculo alrededor del palacio de Versalles y puso guardias para custodiarlo porque, hizo correr la voz, eran el alimento del Rey y de los nobles. Por la noche, la guardia desapareca y... como se puede suponer, el pueblo llano se apresur a comprobar a qu saba la comida real. Y otro ejemplo de rechazo inicial: el pescado congelado. La aparicin del pescado congelado en nuestros mercados provoc la desdeosa comparacin con el fresco. Fresca era la merluza que, capturada en el Cantbrico durante una marea de pesca (marea es el tiempo que transcurre desde que sale el barco pesquero hasta que regresa a puerto) poda haber sido capturada el primer da y se pasaba catorce en la bodega. Luego viajaba por toda Espaa en lentos camiones, sin otra proteccin que un cajn con hielo. Esta merluza fresca poda tardar varios das en llegar a su destino y an entonces aguardar a su distribucin y venta. Sin embargo, s es cierto que el pescado congelado ola distinto y saba distinto: Las primeras tcnicas de congelacin eran todava imperfectas y se formaban grandes y agudos cristales de hielo que rasgaban el msculo y as,

los jugos internos, salan al exterior modicando olor y sabor.Hoy da es dicilsimo, si no imposible, asegurar si un pescado es realmente fresco o ha sido descongelado recientemente. Olor, sabor, color diferentes; cualquier variacin en estas caractersticas externas nos alarma porque son nuestras nicos medios de reconocimiento y aceptacin o rechazo. Desde el inicio de la Historia, el hombre no ha podido hacer otra cosa que ir acumulando en su memoria una serie de notas sobre el aspecto externo,olor,color y sabor que le permiten averiguar si tal producto es bueno para comer. Esta seleccin , a travs de pruebo y acepto o pruebo y rechazo fue lenta, arriesgada y posiblemente penosa en algn caso pero, siglo tras siglo, nos ha permitido acumular una verdadera coleccin de datos que aplicamos como controles estrictos ante cada opcin de comida. Aplicamos estos controles de forma automtica e incluso inconsciente pero no por ello dejan de ser ms estrictos. Una simple tortilla ha de tener forma de tortilla y color de tortilla y textura de tortilla, mientras la partimos con el tenedor; olor de tortilla cuando la acercamos a la nariz; textura de tortilla al tocar los dientes y sabor de tortilla cuando llega al paladar. Hemos aplicado seis controles; como falle uno solo y no corresponda a lo prejado, esta tortilla no se consume, por si acaso. Podramos admirar la belleza de una leche de color verde pero no se nos ocurrir probarla; si, al morder una manzana, percibimos sabor a queso, lo escupimos inmediatamente. No tenemos nada contra el color verde ni contra el sabor a queso pero no queremos encontrarlo en un sitio distinto a lo acostumbrado! Desconocemos los alimentos en todo aquello que no sean datos externos y una aca memoria nos hace calicarlos de alimentos de siempre (la patata?, el maz?, el chocolate?, las fresas?,los pimientos?... todo lleg de Amrica hace menos de 500 aos) o, al menos, de tradicionales (aunque el pan y el vino actuales no tengan comparacin con los de antao) lo que constituye la base de nuestra alimentacin El ser humano se ha dedicado a modicar los alimentos naturales con una serie de tcnicas, agrcolas y ganaderas, para conseguir que aqullos sean ms abundantes y ms sabrosos. Se habla de no agredir a la Naturaleza. Gracias a que la hemos modicado, la raza humana


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ha podido sobrevivir y multiplicarse. Cervantes, que no era manco ecribiendo, anot El hombre no ha creado la Naturaleza pero la perfecciona. Casi la totalidad de cereales, hortalizas, frutas, animales que cosntituyen la base de nuestra alimentacin actual seran irreconocibes para el hombre primitivo. Los animales irracionales se adaptan al alimento. Slo el hombre adapta el alimento a s mismo. Alguna de estas tcnicas, sin embargo, nos producen recelo y, muy especialmente, la aplicacin de Aditivos. No pretendo, en lo que sigue, convencer de la absoluta bondad o necesidad de los Aditivos. Pero s pretendo defenderlos de ataques injusticados en un intento de sosegar a un consumidor alarmado por tantas informaciones necias y absurdas, cuando no claramente tendenciosas.

denicionesVeamos tres deniciones: Un Aditivo se dene como: Toda substancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo (y aunque lo tenga, su uso no depende de este valor), se agrega intencionadamente a los alimentos, en cantidad mnima regulada por reglamento, con el objeto de facilitar o mejorar su proceso de elaboracin, conservacin, caractersticas organolpticas o uso. La Directiva Europea 89/107 lo dene ms brevemente: Substancias sin valor nutritivo que se aaden intencionadamente a los alimentos con un objetivo concreto de orden tecnolgico. Si estas deniciones se hubieran legislado hace 3.000 aos, hoy tendramos en la lista de aditivos, con su correspondiente n E, a la sal, el vinagre, el laurel, el perejil, todas las especias santsimas substancias sin valor nutritivo pero que aadimos a los alimentos para nes de conservacin, sabor o color. Un Coadyuvante Tecnolgico, por otra parte, es un producto de calidad alimentaria que se emplea intencionadamente en el procesado de los alimentos pero que, una vez realizada su accin, desaparece y, en consecuencia, no se encuentra en el producto terminado o, si lo hace, es en cantidad residual inapreciable y sin accin tecnolgica alguna. Finalmente, un Contaminante es toda sustancia cuya presencia en el alimento se considera indeseable o no conveniente. De estas deniciones se deduce: Aditivos y Coadyuvantes Tecnolgicos se aaden intencionadamente con un propsito de utilidad pero, mientras los primeros permanecen en el alimento, los segundos desaparecen o se eliminan antes del consumo. Ejemplos: un Antioxidante se aade para proteger las grasas de la oxidacin y permanece en la grasa hasta su consumo.


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Una cera o aceite mineral puede utilizarse para evitar que las galletas se peguen a la cinta transportadora durante la coccin, lo cual afeara su cara inferior. Evidentemente, pueden quedar algunos mnimos restos de estos Coadyuvantes tecnolgicos en la galleta pero se consideran despreciables a efectos sanitarios y de control, mxime teniendo en cuenta que tambin los Coadyuvantes tienen que estar previamente autorizados. Otros dos ejemplos: un Aditivo Colorante, se aade y permanece; una enzima mejorante del pan, es totalmente destruda por el calor del horno una vez ha realizado su misin de coadyuvante que es la de acelerar el proceso de fermentacin de la masa. La intencionalidad de los Aditivos es siempre tecnolgica. Ejemplo: las vitaminas C, E y B2 estn en las listas de Aditivos para aprovechar sus propiedades antioxidantes (C y E) o colorante (B2). Su uso, pues, no depende de su valor vitamnico sino exclusivamente del funcional. Los Contaminantes no deben confundirse jams con los Aditivos o Coadyuvantes. Son substancias, presentes ya en el alimento o que aparecen durante su procesado y cuya presencia no es conveniente. Ejemplos: residuos de insectos, trazas de metales, microorganismos o sus toxinas, etc. Lgicamente, debe procurarse eliminarlos o, si ello no es posible, reducirlos a las cantidades que se legislan en las condiciones de pureza que debe cumplir cada ingrediente.

historia de los aditivosDesde los primeros tiempos, el ser humano fue aprendiendo cmo mejorar la conservacin y el aspecto de unos alimentos que tan difciles de conseguir y guardar le resultaban. Observ que, enterrando la carne o el pescado en la nieve, se mantenan ms tiempo comestibles. Fue el inicio de toda la moderna tecnologa frigorca y de congelacin. Aplicando el calor a la carne o al pescado, resultaban ms digeribles y apetecibles y disminua el riesgo de intoxicaciones. Fu el inicio de toda la Industria Conservera con sus tcnicas de pasterizacin, esterilizacin, tratamientos UHT, etc. Desecando al sol o salando o contando o ahumando, tambin mejoraba la conservacin. El hombre primitivo slo vea los efectos, sin saber el por qu. De hecho, slo hasta tiempo muy reciente, hasta que, en el siglo pasado, se descubren los microbios y son relacionados con las alteraciones de los alimentos, no hemos conocido la causa principal de dicha alteracin. Contra ellos, los microorganismos, aplicamos ahora fro, calor, desecacin y aditivos de forma mucho ms racional y ecaz. No todos los microorganismos son dainos. Algunos, incluso, nos han ayudado siempre a conseguir alimentos tradicionales: el pan, el vino, la cerveza, el yogur, los quesos y embutidos curados, los encurtidos... Todos ellos haban sido originados con la colaboracin de algunos microbios que ahora, al conocerlos, nos permite dirigir mejor su actuacin. Al lado de estas primitivas tecnologas se iba descubriendo el efecto de algunas adiciones: en el antiguo Egipto ya se aplicaban unos minerales blancos (nitratos) para mejorar el aspecto y la conservacin de los productos crnicos. Los romanos quemaban azufre (que desprende anhdrido sulfuroso) en sus bodegas para que el vino no se agriara. En la Edad Media empezaron a aadir las especias que iban llegando de Oriente a los embutidos para que retrasaran la rpida putrefaccin de las carnes; ciertamente, algunas especias tienen cierto efecto conservante pero no pueden evitar la putrefaccin as que, al menos, disimulaban durante un tiempo los sabores desagradables que inevitablemente se producan.


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Tambin en la Edad Media se recomendaba cocer las verduras en calderos de cobre pues as aquellas lucan un verde ms brillante y atractivo. Este efecto se debe a que la clorola, el colorante verde natural de todo vegetal, realza su color cuando se pone en contacto con el cobre (otro parntesis: desgraciadamente, se lleg a abusar de este efecto en las primeras conservas de vegetales pues, para disimular el empalidecimiento que provoca la esterilizacin se aada, fraudulentamente, el sulfato de cobre que se utiliza como antiparsito en las vias). Para mejorar color y sabor, se aadan extractos de ores (sin ningn efecto nutritivo, slo hedonstico), las especias ya mencionadas y otros elementos correctores del aspecto. Y como corrector, citemos al bicarbonato que, todava hoy, se aade a los garbanzos u otras legumbres para acelerar su coccin. Es una prctica domstica habitual, realizada incluso por quienes se escandalizan de los Aditivos mientras estn utilizando uno de ellos. El hombre, pues, ha utilizado sustancias no nutritivas en los alimentos desde siempre aunque, esta adicin, lo ha sido muchas veces con nes fraudulentos y, la mayora de estas sustancias, eran peligrosas para la salud. Esto explica un poco la reaccin contra los Aditivos cuando empiezan a aparecer en las etiquetas con nombres extraos. Los Aditivos irrumpen en nuestros productos cuando la Industria Alimentaria los necesita. La Industria Alimentaria moderna, muy joven todava, ha pasado por tres etapas de desarrollo. Una primera etapa conservera en la que, el conocimiento de las caractersticas de los microorganismos y de la tecnologa para controlarlos, permite conservar largo tiempo los productos que ofrece la Naturaleza a veces en mrgenes de tiempo muy reducido. Algunas frutas y hortalizas, por ejemplo, maduran durante unas pocas semanas y luego habra que esperar al prximo ao para volver a poder consumirlas; su conservacin permiti que se pudieran comer a lo largo de todo el ao y, adems, enviadas a regiones o pases que no pueden cultivarlas. En la segunda etapa, la Industria Alimentaria se ampli a todos los alimentos que se preparan en la cocina domstica. Y en la tercera etapa actual, la Industria Alimentaria se ampla a ofertar presentaciones que nunca ser posible elaborar en casa pues requieren tecnologas muy sosticadas (extrusin, liolizacin, etc.)

Pero es en esa segunda etapa, la de la Industriasupercocina, en la que aparecen los Aditivos y, con ellos, el recelo del consumidor. Qu necesidad de Aditivos tiene la Industria? En casa podemos preparar una mayonesa, unas patatas fritas, un helado... todo riqusimo y sin ninguna necesidad de Aditivos. Ninguna, en absoluto. Pero la cuestin es: cunto tiempo nos van a durar estos alimentos? Un dia o dos, quizs un poco ms en el refrigerador, pero despus habr que volver a recomenzar, a prepararlos de nuevo. A la Industria se le pide que prepare stos y otros muchsimos alimentos en cantidades muy grandes (lo cual ya presenta problemas), que los envase, que los enve a grandes distancias, que permanezcan expuestos en tiendas y supermercados (a veces en condiciones muy duras de luz, calor, humedad, etc) y que duren das, semanas, meses o aos, segn el tipo de alimento, hasta el momento del consumo. Pero, eso s, que en este momento, la mayonesa y las patatas no estn enranciadas, que stas crujan como recin fritas, que el helado no se haya convertido en un trozo de hielo al perder el aire que lo esponja, que conserven el color, el aroma y el sabor y, por supuesto, que no se hayan contaminado con mohos o bacterias peligrosos. En denitiva, que conserven todo su valor nutricional y con el aspecto de recin preparados el mayor tiempo posible. Para cumplir todas estas exigencias, la Industria Alimentaria tuvo que recurrir a los Aditivos all donde las tecnologas fsicas no alcanzaban a cumplir estos propsitos.


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naturaleza de los aditivosDe dnde obtenemos los aditivos? De qu estn hechos? Muchos de ellos (como se puede comprobar en el apartado Identicacin de los Aditivos) proceden de la propia Naturaleza: colorantes vegetales; espesantes y gelicantes obtenidos de la bra vegetal, de semillas, de algas, de frutas; estabilizantes minerales, como los fosfatos; emulsionantes como la lecitina,presente en la yema de huevo; cidos orgnicos naturales: actico (vinagre), ctrico (limones), lctico (yogur) y sus sales; vitaminas: C, E, B2; aromas y aminocidos, etc. En total hay 88 aditivos autnticamente naturales. Algunos de ellos, para poder ser conseguidos a un precio razonable, se obtienen sintticamente. As, por ejemplo, los cidos orgnicos o las vitaminas resultaran carsimos si se pretendiera aislarlos y puricarlos a partir de los productos que los contienen de forma natural. Hemos aprendido a copiar la Naturaleza, al principio por va qumica pero ya, cada vez ms, por las mismas vas que aqulla. Son los productos de biosntesis. Otro gran grupo de Aditivos son semi-sintticos: se parte de productos naturales (almidones, grasas, azcares) a los que se modica qumica o bioqumicamente para que adquieran las propiedades deseadas. Un ejemplo tpico son la mayora de los emulsionantes, obtenidos por una ligera modicacin de las grasas animales o vegetales. Y nalmente, los puramente sintticos, es decir, molculas que no existen en la Naturaleza pero con propiedades muy estimables: son sintticos algunos Antioxidantes, Conservadores, Colorantes y Edulcorantes intensivos. La palabra natural es tranquilizadora para el consumidor por lo que hay una creciente tendencia a buscar este tipo de Aditivos. Sin embargo, las limitaciones de produccin y de precio, frenan esta posibilidad. Extraer y puricar los Aditivos naturales es muy costoso y su precio nal limita fuertemente su aplicacin industrial. Toda la vainilla natural no alcanza para aromatizar los postres consumidos slo en Europa; esta carencia

ha obligado a utilizar vainillina, el aroma a vainilla copiado exactamente de la Naturaleza. Ciertamente, el sabor y aroma (el avor) de la vainilla natural son ms exquisitos porque, en la vaina natural, adems de la molcula de vainillina coexisten otras sustancias que redondean sus caractersticas organolpticas. La palabra natural tranquiliza en la misma medida que las palabras sinttico o qumica alarman al consumidor. La distincin entre natural y articial solo atae a su origen pero no es ninguna garanta de seguridad sanitaria o de inocuidad. Los venenos ms terribles son autnticamente naturales: setas, serpientes, alacranes, moluscos, microorganismos y tantsimas plantas producen toxinas tremendamente activas. Los Aditivos son Qumica!, es uno de los tpicos con que se les ataca. Es cierto, los Aditivos son Qumica, pero no ms Qumica que el azcar o el aceite o el pescado. Todo es Qumica. Y cada uno de nosotros somos un reactor que cada dia necesita nuevos reactivos qumicos (los alimentos y el aire) para que, a travs de complicadsimas reacciones qumicas, obtengamos la energa y los nutrientes imprescindibles para seguir vivos. Todos estamos formados por combinaciones muy complejas de unos relativamente pocos elementos: oxgeno, hidrgeno, nitrgeno, sodio, fsforo, calcio, hierro, etc.que hay que ir renovando contnuamente. ( Y como reexin de humildad: al precio actual de estos elementos, cada uno de nosotros no vale ms de unos 5 euros). En resumen: la distincin natural/articial no es vlida para garantizar la inocuidad. El hgado no distingue si las molculas que est metabolizando son de un origen u otro; depende exclusivamente de la composicin y organizacin de estas molculas el que sean saludables o dainas.


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nmero de aditivosCuntos Aditivos hay? Si se cuentan los Aromas, podemos llegar a los 2.000 de que a veces se habla con escndalo porque Aromas distintos hay muchsimos. Pero los Aromas no se consideran Aditivos (aunque cumplan la denicin) debido a sus especiales caractersticas. An as, tienen su reglamentacin propia con las correspondientes limitaciones. Sealemos aqu, de pasada, que los Aromas se clasican en: Naturales, Idntico-Naturales y Articiales. Los Naturales, como su nombre indica, son los que se extraen de ores y frutos, sin cambiar su composicin y por mtodos exclusivamente fsicos. Los Idntico-Naturales se obtienen por sntesis pero copiando exactamente los principios aromtico-gustativos naturales (caso de la vainillina ya citada). Finalmente, los Articiales se obtienen por sntesis qumica o bioqumica. Pueden combinarse entre ellos pero,en cualquier caso, es obligatorio sealar en la etiqueta del alimento cul ha sido el tipo aplicado. Sin contar, pues, los Aromas, actualmente y en la Unin Europea, hay unos 360 Aditivos. El nmero depende de la legislacin de cada pas del mundo ya que cada Estado ha autorizado los que ha credo convenientes. Ello ha provocado uno de los problemas con que se enfrenta la imagen de los Aditivos: la alarma comparativa. Por qu en mi pas se usa tal Aditivo que en otros pases est prohibido? Prohibido no es lo mismo que no autorizado y la autorizacin depende de varios factores: preferencia de un Aditivo de produccin nacional frente a otro extranjero; consideraciones sanitarias distintas pero, sobre todo, de su necesidad para alimentos peculiares de cada nacin. Para la conservacin de preparados de pescado crudo, tpicos del Japn, este pas autoriza Aditivos que nunca han sido propuestos para Europa. Espaa es el nico pas productor de horchata o de aceitunas rellenas de anchoa y para elaborar este ltimo producto, muy apetecido en el resto del mundo, se necesitaba hasta hace pocos aos un Conservador, el cido saliclico.

El problema de conservacin de la aceituna rellena consiste en que la carne de anchoa es fcilmente alterable y, al mismo tiempo, desmenuzable. Al someterla a las altas temperaturas de esterilizacin, se desprendan multitud de pequeas partculas de color pardo que ensuciaban el lquido de cobertura de las aceitunas, afeando la presentacin. El cido saliclico actuaba de Conservante, permitiendo que las temperaturas aplicadas para controlar los microorganismos fueran ms bajas y so evitaba el desmoronamiento de la anchoa. El cido saliclico, pariente prximo del cido acetilsaliclico o aspirina, poda mostrar, como sta, algunos efectos irritantes en el estmago de individuos sensibles y aunque se utilizaba tambin y desde antiguo para las conservas caseras de tomate, el hecho de ser Espaa el nico pas en tenerlo autorizado movi una serie de crticas que terminaron por eliminarlo. Hay que decir que, en este caso, se haba encontrado, si no un substituto Conservante, s un Aditivo Gelicante que protege a la carne de anchoa de las altas temperaturas, con lo que se pudo volver a la esterilizacin a alta termizacin. Puede que 360 parezca todava un nmero excesivamente elevado. Hay que tener en cuenta que, dentro de este nmero, hay familias; cada cido va acompaado de sus correspondientes sales: sdica, potsica, clcica, magnsica, amnica, etc., todas con su nmero E particular. Los Espesantes se basan en 4 azcares simples, formando cadenas distintas una de otra segn las secuencias de combinacin. Todos los Emulsionantes se pueden adscribir a cuatro o cinco familias. .. Hecha la reduccin, quedan menos de 150. Adems, si lo que distingue a un Aditivo de un Coadyuvante Tecnolgico es que, el primero, persiste en el alimento hasta su consumo, habra que suprimir algunos nmeros E de la lista. Como ejemplo: los Gases utilizados para formar atmsferas protectoras desaparecen en el aire en cuanto abrimos el envase y, por tanto, no entran en nuestro metabolismo. Y, adems, algunos que siguen luciendo la E- en el listado no han sido utilizados nunca porque no tienen aplicacin posible en Alimentacin aunque s en Farmacia o Cosmtica. Son muchos todava? Cada Aditivo es una molcula qumica (natural o articial) que tiene unas propiedades


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particulares, distintas a las de los otros. Deben, pues, elegirse con el criterio de que estas propiedades sean las ms adecuadas a la nalidad que se pretende. Ningn Conservante tiene efecto contra todos los microorganismos nocivos. Un Antioxidante que se evapore a altas temperaturas, no puede ser utilizado para proteger grasas de fritura. Un Espesante que necesite calor para disolverse no podr ser aplicado a la preparacin de un alimento en fro. Un Colorante sensible a la luz, no debe ser elegido para colorear productos que van a ser envasados en frascos transparentes. Todo Aditivo tiene unas propiedades pero tambin unas limitaciones. Los Aditivos son, en este sentido, como una coleccin de herramientas: ha de escogerse la llave inglesa o el destornillador que mejor se adece y adapte a cada propsito. Se necesita, pues, poder disponer de unos cuantos aditivos con la misma funcin (espesante, por ejemplo) pero con distintas propiedades (soluble en fro o en caliente, de viscosidad alta o baja, resistente a la acidez o no, etc.) para poder elegir. Si no jamos en el nmero E, parece que son 1.520 pero ello se debe al sistema de numeracin que quiso emplearse. De entrada, no se consideraron los nmeros del 1 al 99. Se pretendi agrupar a los Conservantes entre el 100 y el 199, reservar los 200 a los Antioxidantes y as sucesivamente. Evidentemente ni los Colorantes ni ninguna otra familia de Aditivos agotan el centenar de posibles nmeros por lo que hay grandes blancos de separacin en la lista general.

clasicacin de los aditivosGeneralmente, se agrupan por la funcin que realizan: Conservantes, Reguladores del pH, Antioxidantes y Sinrgicos, Estabilizantes, Espesantes y Gelicantes, Emulsionantes, Potenciadores del sabor, Edulcorantes, Colorantes, Humectantes, Endurecedores, etc., etc. (Ver Diccionario de Funciones). Esta clasicacin no deja de ser algo confusa pues un mismo Aditivo puede cumplir distintas funciones: Los fosfatos pueden utilizarse como Reguladores del pH, como Secuestrantes o como Estabilizantes; el cido actico puede actuar como Conservante y como Regulador del pH. Para una funcin especial (antisalpicante, antivaho) puede estar autorizado un solo Aditivo, con lo que el listado se alarga excesivamente. Es preferible aqu presentarlos en tres bloques: ADITIVOS QUE ACTAN CONTRA LAS ALTERACIONES QUMICAS Y BIOLGICAS Conservar los alimentos el mayor tiempo posible y en perfectas condiciones de consumo es el objetivo principal. Pero todo alimento tiene su tiempo de vida, ms o menos largo segn su propia composicin y las condiciones del entorno. Desde la recoleccin de los vegetales o desde el momento del sacricio del animal, el alimento fresco comienza a sufrir una serie de fenmenos de degradacin que lo conducen a la calicacin de alimento impropio o incluso nocivo. Los Aditivos que impiden o, al menos, frenan estas alteraciones son los Conservantes y los Antioxidantes. Es importante sealar que ninguno de los Aditivos autorizados y a las dosis establecidas es capaz de detener una alteracin maniestamente declarada. Tienen un efecto protector y prolctico pero no curativo por lo que es intil aplicarlos a materias primas defectuosas; slo pueden evitar la recontaminacin en el caso de los Conservantes o proteger de una oxidacin posterior en el de los Antioxidantes. alimentatec.com | Quin teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA)

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ADITIVOS QUE IMPARTEN Y/O ESTABILIZAN LAS CARACTERSTICAS FSICAS En este grupo entran los Estabilizantes, Espesantes y Gelicantes, Emulsionantes, Humectantes, etc. Proporcionan la textura y cuidan de mantener el aspecto de recin preparado hasta el momento del consumo. Cada alimento tiene su apariencia particular, su textura, su sensacin en boca. Sabemos (recordemos los controles mentales) que tal alimento es duro y tal otro es blando, que ste es seco y aqul hmedo, que uno es elstico o esponjoso o quebradizo... y queremos encontrar y reconocer estas caractersticas so pena de rechazarlo por falta de una plena identicacin con el modelo prejado. La Industria puede presentar una galleta y un bollo exactamente con la misma composicin, incluso cuantitativa, en harina, azcar, leche, etc. Pero a la galleta le da la apariencia laminada, seca y crujiente, mientras que al bollo lo presenta blando y esponjoso. Cuando vayamos a consumir estos productos, reclamaremos sus caractersticas particulares y si un da apreciamos que la galleta no cruje y est blanduzca... no vamos a tirarla porque sabemos que es pecado tirar la comida y se la guardaremos a la ta Asuncin que, como ya no tiene dientes, tampoco lo va a notar. Y si el bollo se ha resecado y se desmorona a la menor presin, tampoco vamos a comerlo o lo haremos con cierto disgusto. Hay una jeza increblemente marcada en lo que aceptamos de cada alimento y muy especialmente si este alimento viene de la Industria. En casa, aceptamos con naturalidad un cierto margen de variaciones: ms o menos salado, ms o menos crudo, diferencias en el color, etc. Pero en un producto industrial, las caractersticas deben ser, todas, exactamente las mismas, siempre. Se han producido graves fracasos comerciales cuando, por querer mejorar un producto, se le ha cambiado de alguna forma su aspecto; el consumidor acepta una nueva marca pero no cambios en la ya aceptada. Un batido de cacao, con un poso de cacao en el fondo de la botella que obliga a sacudirla para homogeneizar debe mantenerse con esta presentacin, si ya ha sido aceptada por el consumidor. Pretender presentar el producto, suspendiendo perfectamente el cacao y eliminando el poso pero sin informar antes al

consumidor de esta mejora, provoca la desconanza de ste y an la acusacin de que, para abaratar los costes, ahora contiene menos cacao. La Industria tiene que elaborar cada producto con las caractersticas que el consumidor exige y hacer que estas caractersticas no cambien en el transcurso del tiempo. Para ello, para disear y mantener la estructura, debe recurrir a Espesantes, Endurecedores, Emulsionantes, etc. Algunos Aditivos de este grupo no tienen funcin activa hasta el momento de la preparacin culinaria domstica. En la cocina se agradecen los alimentos semi-preparados: arroz precocido, patatas prefritas, pur instantneo, bollera congelada,etc. Los Aditivos facilitan el batido de una crema o la extensibilidad de una pasta de untar, evitan la formacin de grumos, incrementan la rapidez de disolucin de unos polvos o la rehidratacin de unas sopas de sobre, etc. ADITIVOS MODIFICADORES DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Son los que actan sobre la presentacin externa: color, aroma y sabor. Los hbitos alimentarios parecen haber dictado la frase el hombre es un animal de costumbres (aunque, viendo lo que pasa por el mundo, quizs sera ms apropiada el hombre acostumbra a ser un animal). El hombre escoge y acepta alimentos a travs de caracteres externos muy denidos. No aceptaramos una leche de color verde, aunque nos gusta la verdura, o una naranja con sabor a queso, aunque ste sea nuestro postre favorito y el amargor que nos complace en la cerveza nos hara rechazar con disgusto la mejor merluza. Una croqueta de jamn con aroma a fresa provocara, como mnimo, una mueca sorprendida. Nuestros sentidos no tienen nada contra el color verde, el sabor a queso o amargo, el aroma a fresa. Pero cada cosa en su sitio habitual!. Somos tan dependientes de nuestra coleccin de controles organolpticos de identicacin que, cualquier variacin, nos alarma. Nos horrorizan los OCNI (objetos comestibles no identicables). Podemos comprobarlo pidiendo a un nio que abra la boca y cierre los ojos, como en un juego. Luego se le


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anuncia que le vamos a dar un caramelo de menta y, a continuacin, se le da una cucharadita de yogur de frutas. La reaccin inmediata ser la de escupir la cucharada, con cara de asco. No le gusta el yogur? Al contrario le encanta!. Pero, ahora, est mentalmente esperando una textura dura y un sabor denido y todos sus sentidos se han dirigido a controlarlos; al fallar la identicacin se produce inmediatamente el rechazo. Todos exigimos la adecuacin del aspecto, color, aroma y sabor a lo acostumbrado. El tratamiento industrial de los alimentos, algunas veces daa estas caractersticas. Los colores, aromas y sabores de los productos naturales son muy delicados y es inevitable que, durante los procesos de trituracin, esterilizacin, etc., queden alterados o incluso desaparezcan. Los Aditivos de este grupo tratan de evitar o, si no es posible, restituir las caractersticas originales. Ciertamente, de todos los Aditivos, los Colorantes son los que sufren un rechazo ms vehemente. No aportan nada al alimento! Pura cosmtica!. Realmente, es un tema opinable. Y como autor de este documemto voy a expresar mi opinin, sin que ello signique otra cosa que una opinin ms. Los Colorantes aportan dos cosas: placer y posibilidad de identicacin. El placer no tiene por qu divorciarse de la Nutricin, al contrario. Comer con satisfaccin es el primer requisito para una nutricin correcta. Y el hombre pone los cinco sentidos en la alimentacin: el sabor, el olor, el tacto e incluso el odo (alimentos crujientes) son disfrutados en cada comida.Y, entre ellos y de forma destacada, el color. En casa podemos preparar una mermelada de fresa, riqusima, a la que no aadimos colorante y no nos preocupa el color amarronado que adquiere pues sabemos que es natural que as ocurra. Pero una mermelada de fresa industrial difcilmente soportar la competencia de otras marcas, atractivamente rojas, a no ser que se distribuya en tiendas de Diettica donde el comprador ya va con otro nivel de formacin. El comprador comn recelar de un color marrn que no asocia con la fresa y s con fruta alterada. Hoy dia sabemos lo suciente de Nutricin para que pudiramos presentar un alimento universal, a partir

de ingredientes muy baratos, con todos los hidratos de carbono, grasas, protenas, vitaminas y minerales necesarios para una excelente nutricin. Sera como un enorme salchichn del que, cada uno tomara el peso adecuado a su necesidad de caloras. Por supuesto, abaratara la comida y posibilitara la alimentacin de todos los habitantes del Mundo. Pero, por supuesto tambin, no aceptamos esta tristona imagen: queremos variedad de formas, de texturas, de colores y sabores! En cuanto a la segunda razn, la facilidad de identicacin, ya he subrayado la extrema importancia que el hombre la concede. El color ayuda a identicar cada alimento. De vez en vez, han aparececido en el mercado series blancas, tipos de alimentos sin colorantes. Los ensayos ms frecuentes se han hecho con yogures de distintos sabores pero todos blancos. Los resultados acostumbran a ser decepcionantes: el consumidor es incapaz de reconocer claramente un sabor si no va acompaado por el color correspondiente, a menos que el industrial aada cuatro o cinco veces ms de aroma para hacerlo identicable. Numerosos tests organolpticos han demostrado este fenmeno en el que se confunde limn con naranja, grosella con fresa o pltano con vainilla. Quizs son preferibles unos miligramos de colorante que una sobredosis de aromas que, ya hemos sealado, no dejan de ser Aditivos. En todo caso, los Aditivos Alimentarios deben cumplir tres condiciones bsicas: necesidad, ecacia y seguridad.


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necesidad, ecacia y seguridad de los aditivosNECESIDAD DE LOS ADITIVOS Son necesarios los Aditivos? S si. Observad que el primer s es armativo y el segundo condicional. S son necesarios... si seguimos pidiendo que la Industria nos prepare la enorme cantidad de productos y presentaciones actual. No todos los alimentos preparados por la Industria necesitan Aditivos y, de hecho, un buen nmero de alimentos industriales se elabora sin ellos. Pero otros muchos necesitan, por el momento, el concurso de aqullos para asegurar su conservacin, estabilidad o atractivo. Todo depende de la composicin del alimento: cuanta ms agua contenga en un conjunto de azcares, protenas y otros nutrientes, tanto mayor peligro de contaminacin microbiana y por ello, si no es posible aplicar mtodos severos de esterilizacin porque afectaran la calidad nutricional (prdida de vitaminas, desnaturalizacin de protenas) se asegura la calidad higinica con Conservantes. Cuanto ms compleja sea la composicin y cuanto ms sosticada sea la presentacin, la necesidad de Aditivos aumenta. Estrictamente necesarios, hay muy pocos. Desgraciadamente, el Aditivo que todos habamos considerado con mayor preocupacin, es uno de los imprescindibles. Se trata del Nitrito Sdico, una sal mineral con una alta capacidad de reaccin y que puede dar lugar, en determinadas circunstancias, a compuestos txicos como son las nitrosaminas, algunas de las cuales son cancergenas para el hombre (siempre hay que hacer esta distincin pues cancergenas para animales hay muchas sustancias que no tienen este efecto en el ser humano). Sin embargo, como hasta el presente todos los esfuerzos para encontrarle un substituto han sido estriles, seguimos

tolerndolo, en todo el mundo, porque es la nica substancia que evita la intoxicacin por botulismo. La toxina del Clostridium botulinicum, una bacteria que puede proliferar en conservas mal esterilizadas, es mortal en microgramos, con el agravante de que no avisa con olores o sabores extraos o abombando las latas. Dosis muy pequeas de Nitrito garantizaban la ausencia de peligro. Y, en los ltimos aos, se ha demostrado que, acompaando al Nitrito con cido Ascrbico, ste impide la formacin de nitrosaminas por lo que es ya prctica habitual esta adicin conjunta. Dos notas de actualidad: La terrible toxina botulnica se inyecta en las clnicas de belleza para eliminar arrugas. Los Nitritos se estn recomendando como protectores de enfermedades cardacas. Otro ejemplo de estas tolerancias por evitar un mal mucho mayor se da en el cloro. El cloro es un gas tremendamente txico, irritante y asxiante, nunca ha sido autorizado como aditivo aunque acta como tal cuando es adicionado al agua para hacerla potable. El agua desinfectada con cloro adquiere un sabor desagradable pero muchas grandes ciudades aceptan este inconveniente a cambio de la proteccin contra una infeccin segura y generalizada. Y un ltimo ejemplo de necesidad de los Aditivos: Todas las grasas se alteran y esta alteracin transcurre principalmente por dos vas. La primera es por enranciamiento; en este caso, una serie de olores y sabores extraos ya nos advierten que la grasa no es comestible. Pero la segunda va, por oxidacin, es peligrosa pues nada nos advierte de un riesgo real y serio. Los Aditivos Antioxidantes nos protegen de este riesgo aunque no pueden hacer otra cosa que evitar la sobreoxidacin; aadirlos a una grasa ya alterada es perfectamente intil. Excepto stos y quizs unos pocos casos ms, la necesidad de los Aditivos es opinable. La Industria los necesita (ir repitiendo: por ahora) para poder presentar la extenssima gama de alimentos que vemos en el mercado. Pero si el consumidor decidiera prescindir de los Aditivos, no habra ms consecuencia que una reduccin drstica del nmero de productos alimenticios a nuestra disposicin, muchos de los cuales ya forman parte de nuestra dieta habitual.


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No quiero terminar este captulo sin sealar los benecios que los Aditivos estn aportando a la alimentacin del Tercer Mundo. Ya s que, para tranquilizar nuestra conciencia, hablamos de pases en vas de desarrollo pero, desgraciadamente, el mundo se divide todava en pases desarrollados y pases arrollados. Es un problema de solidaridad pero, tambin, de adecuacin. De poco sirven envos masivos de alimentos que, en buena parte, sern rechazados por causas diversas: porque son tab en su religin, porque les daan (grandes reas son intolerantes a la lactosa) pero, sobre todo, porque sus sentidos los rechazan, les producen la misma repugnancia que sentiramos nosotros si nos ofrecieran algunos de sus alimentos habituales. Hemos de adaptar las harinas, grasas, protenas, a sus gustos acostumbrados. Los Aditivos estn permitiendo esta adecuacin y una progresiva ampliacin en sus dietas. Estos pases, que ya no tienen Capital sino Deudas, no pueden comprar alimentos al exterior. Es tremendamente caro ser pobre y la solucin ms factible es la de aprovechar todos sus recursos, presentando nuevas formas comestibles. Por supuesto que ya han sido advertidos por los profetas. Cncer, los aditivos os van a provocar cncer. La respuesta ha sido: Muchas gracias por la advertencia pero nosotros preferimos morir de cncer a los 70 aos que de hambre a los 6 meses. EFICACIA DE LOS ADITIVOS Esta es una condicin imprescindible. Un Aditivo mal elegido, mal dosicado o mal utilizado no cumplir su funcin y quedar en el alimento como un componente no deseado. Por ello, la aplicacin de los Aditivos ha de estar en manos responsables, formadas y, tanto mejor, de profesionales titulados. Es innegable que, a veces, los aditivos se aplican mal, tanto por ignorancia como por malicia. En este sentido, un Aditivo es como un cuchillo; en todo el Mundo se utilizan millones de cuchillos, adecuadamente y para nes tiles pero, si lo empua un atolondrado o un loco, puede resultar daino. En cualquier caso, la culpa no es del cuchillo sino de quien no sabe manejarlo. Desgraciadamente, la Alimentacin, como cualquier otra actividad humana no est libre de desaprensivos que pueden utilizar algunos Aditivos para nes fraudulentos.

Los criterios para aplicar correctamente un Aditivo pasan por: - Conocer las posibilidades funcionales del Aditivo y sus lmites. Un Aditivo no es sino una molcula qumica que va a actuar segn su propia composicin, segn su relacin con las dems molculas qumicas que encuentre en el medio y segn las condiciones fsicas (temperatura,etc.) del entorno. No hay ningn Conservante, Antioxidante, Emulsionante, etc. todo-terreno.Cada uno tiene sus limitadas caractersticas y, cuando menos, hay que conocer perfectamente stas pues ya es bastante difcil muchas veces predecir cul va a ser su real comportamiento en un medio tan complejo y cambiante como son la mayora de los alimentos. - Cuestionar su necesidad: el Aditivo ha de ser siempre el ltimo recurso, cuando una correcta formulacin y una adecuada tecnologa no han sido sucientes para resolver un problema de conservacin o estabilidad. El industrial, antes de recurrir al Aditivo debe asegurarse de que tanto las materias primas como la composicin y el proceso estn adecuadamente elegidos y utilizados. Los primeros fabricantes de hamburguesas a gran escala se encontraban con un fenmeno imprevisto: la carne triturada no tena adhesin, se desmigaba y no haba otro remedio que encolarla con espesantes para poder dar forma a las hamburgesas. Este fenmeno era sorprendente pues nunca se daba en las hamburguesas preparadas en casa. El problema resida en una protena tipo albmina que se encuentra en el interior del msculo y que se libera y aparece en el exterior al picar namente la carne. Esta albmina, muy pegajosa, es la que permite dar forma a la carne picada y mantener luego esta forma al resecarse en contacto con el aire. Pero sto hay que hacerlo rpidamente, antes de que se produzca el resecamiento dicho. En la Industria, al tener que procesar grandes cantidades de carne, se divida el proceso: la carne se picaba, se la almacenaba en el frigorco y, al da siguiente, se intentaba formatearla. En este lapso de tiempo, la albmina se haba resecado y ya no era apta para dar cohesin. alimentatec.com | Quin teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA)

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Es un ejemplo, entre muchos, de la necesidad de estudiar todos los factores que intervienen en la preparacin de un alimento a n de evitar recursos improcedentes. - Elegirlo segn el proceso: Cada Aditivo es una molcula diferente y, por tanto, su funcionalidad es tambin diferente de la de los dems, an dentro de la misma familia. La resistencia a la luz, al oxgeno, a la temperatura, a la acidez, etc., de un determinante colorante rojo puede ser muy distinta a la de otros colorantes rojos. Un espesante se disuelve en fro, otro necesita calor para hacerlo y slo sto ya obliga a una eleccin por parte del industrial, segn pueda o no calentar el alimento que pretende espesar. Entre dos espesantes, solubles ambos en fro, tambin tendremos que elegir el ms adecuado segn, por ejemplo, la acidez del alimento pues no todos los espesantes son estables en esta condicin. Las propiedades, particulares y distintas, de cada Aditivo ha llevado a tener que disponer de un relativamente elevado nmero de ellos a n de poder utilizar el ms adecuado en cada caso. En este sentido ya los comparamos anteriormente a una coleccin de instrumentos de taller mecnico: debe elegirse la llave inglesa de paso correcto, so pena de que resulte demasiado grande o insuciente. - Dosicar correctamente: El Aditivo ha de utilizarse en la dosis a la que sea til, ni ms ni menos. Una dosis inferior a la ecaz es intil y ya hemos dicho que, al no tener utilidad, el Aditivo puede ser considerado incluso como contaminante. Por otra parte, dosicar de ms puede ser un riesgo para la salud. Por ello se ha establecido la Dosis Mxima Autorizada para aquellos que puedan representar ese problema. Muchos otros, por sus caractersticas de probada inocuidad, se autorizan a B.P.F. (buena prctica de fabricacin) o, como se preere sealar ahora, Q.S.(quantum satis); en ambos casos, la expresin indica que el industrial puede dosicarlo en la cantidad que juzgue estrictamente necesaria para sus nes. Hay que sealar que, la inmensa mayora de los Aditivos, son auto-limitantes: sobrepasar la dosis til conduce generalmente a una catstrofe: el alimento deviene


impresentable pues la accin del Aditivo ha modicado tanto las caractersticas habituales de textura, color o sabor que la fabricacin resulta imposible o nuestros sentidos lo rechazan. - Aadir en el momento adecuado: Para vestir correctamente un alimento hay que seguir un orden; sera absurdo ponerse los zapatos antes que los calcetines. Los Aditivos deben aplicarse en la fase de la preparacin en la que se pueda aprovechar toda su funcionalidad. La cantidad de agua disponible es crtica para muchos de ellos pues necesitan disolverse para poder actuar; pero si dos Aditivos que necesitan agua se aaden juntos, puede darse una competencia en la que uno de ellos salga perjudicado en el sentido de que no logre la hidratacin adecuada y, por tanto, no pueda desarrollar su accin. - Preveer las manipulaciones posteriores: Un producto alimenticio puede presentarse perfectamente estabilizado en el mercado pero resulta un fracaso en la cocina. Especialmente la creciente utilizacin de los

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hornos microondas domsticos han demostrado estas imprevisiones, sobre todo en productos rebozados. En la sartn, el calor entra desde el exterior del alimento y progresa hacia el interior; as, la supercie queda tostada y crujiente. En el microondas, el calor se inicia en el interior del alimento, produciendo una migracin del agua hacia el exterior que ablanda la capa de rebozado y no permite el tostado supercial. Asimismo, los ciclos de congelacin-descongelacin afectan a la estabilidad del alimento pues los sucesivos pasos hielo-agua-hielo terminan por desmoronarlo. SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS Estamos razonablemente convencidos de la inocuidad de los aditivos cuando se utilizan correctamente. Pero convencimiento no es certeza y nunca, probablemente, podremos estar seguros de la absoluta inocuidad de un Aditivo ni de cualquier producto que ingerimos, includos los propios alimentos. Ciertamente, se utilizan a dosis muy pequeas (ppm = partes por milln o, lo que es lo mismo, milgramos por kilo) pero nos preocupa la ingestin continuada de unas substancias que, hasta hace poco, no guraban en la composicin de los alimentos. Esta preocupacin, nacional y supranacional, llev a establecer unos sistemas de control y una legislacin concretos. Para ello y antes de ser autorizados, los aditivos deben superar una serie de pruebas tan duras que, con seguridad, haran prohibir algunos de nuestros alimentos habituales si los ensayramos de igual manera. Las especias, por ejemplo (mostaza, pimienta, nuez moscada, chile) o, por supuesto el alcohol, seran calicados de muy nocivos si hubieran aparecido hoy da en nuestra dieta. Hay txicos en nuestros alimentos. Hemos detectado ya una larga lista que va creciendo a medida que la investigacin progresa. Sabemos que hay amigdalina y cianuro en las almendras amargas, cido oxlico en las espinacas, solanina en las patatas, bocigenos en los nabos, furocumarona en el apio, estrgenos (en cantidades a veces muy superiores a las que pueden encontrarse en el hgado de vacuno engordado articialmente) en la miel, serotonina en nueces y pltanos, tirosina en quesos, histamina en el

pescado...De la esencia natural de naranja se han aislado 12 alcoholes superiores, 9 aldehdos, 4 cetonas, 14 hidrocarburos, cada una de estas substancias con un potencial txico importante. Y al consumidor se le informa de que frutas y verduras pueden tener residuos de plaguicidas y tosanitarios, que los animales ganan peso articialmente mediante hormonas y nalizadores, que el pescado puede contener mercurio, que ostras y almejas ltran y acumulan todas las impurezas de los vertidos, que las vacas enloquecen...Y, todava ms, se le alerta contra las grasas animales ricas en colesterol y contra las vegetales recalentadas. Y se le fastidia la barbacoa al asegurarle que, el humo de cualquier asado a la brasa, contiene benzopirenos cancergenos. Jesusito de mi vida! Esta exclamacin (aparte de ser el ttulo de la cancin ganadora en el I Festival de la Cancin Vaticana) denota la alarma creciente del consumidor. No hay que asustarse. Es ms que evidente que nuestros alimentos no presentan riesgos serios, si exceptuamos los microbiolgicos. Y ello porque: Hemos ido acumulando experiencia histrica de los procedimientos ms adecuados de preparacin. El simple calentamiento de los alimentos los libera de muchos de aqullos txicos que son destrudos por el calor. Algunas etnias todava deben someter algunos de sus escasos alimentos de base (yuca, ame, khef) a un largo proceso de lavados y fermentaciones para liberarlos de toxinas peligrosas. Desconocen la razn de estas manipulaciones pero saben que tienen que realizarlas. Nosotros cocemos siempre las patatas. No es porque nos disguste la textura de la patata cruda pues la aceptamos muy complacidos en el apio, el rbano y en otros productos crudos. No es porque no nos place su sabor pues el paladar es domesticable. Es porque as destrumos la solanina, toxina peligrosa pero fcilmente eliminable por el calor, aunque la nalidad de esta prctica se haya olvidado hace siglos. Todos estos txicos se hallan en concentraciones muy bajas y hara falta ser un Garganta, capaz de comer cantidades desmesuradas o un Matusaln, viviendo cientos de aos para que la dosis, directa o acumulada, llegara a daar.

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El hgado, entre sus muchas funciones, tiene la detoxicar, es decir, anular y eliminar todas las substancias no adecuadas para el organismo. Quizs tambin, porque hemos desarrollado una especie de mitritadismo, un acostumbramiento a los venenos, como el rey Mitrdates (Helesponto, s.II a.C.) quien, aterrorizado por la idea de morir envenenado, se acostumbr a todos los venenos conocidos, tomndolos a pequesimas dosis de forma que,al pretender suicidarse para no caer en manos de sus enemigos, tuvo que pedir a un esclavo que le atravesara con la espada. Y, nalmente, por la experiencia de su largo uso. Slo la dosis hace el veneno dictamin Teofrasto Bombasto Paracelso, famoso mdico y naturalista, ya en el s.XVI. Cualquier alimento sano y natural en cantidades excesivas puede causar problemas graves e incluso la muerte. No es lo mismo tomar unas gotas de vinagre en la ensalada que bebernos un litro de golpe; nadie se comera medio kilo de ajos a la vez e incluso el agua debe ser ingerida con moderacin. La gran mayora de los aditivos son autolimitantes, no permiten una sobredosicacin pues, por encima de las dosis ecaces, convierten el alimento en impresentable (sabores raros, demasiado espeso o demasiado uido, emulsiones rotas, colores impropios, etc.).

10% de la vida estimada para cada animal (90 das para las ratas;1 ao para los perros). Evaluacin de la Toxicidad Crnica: las dosis del Aditivo que se ensaya se continan durante toda la vida del animal. Investigaciones bioqumicas, en las que se determina el metabolismo y cintica del Aditivo una vez ingerido. Investigaciones sobre las funciones de reproduccin para asegurar la ausencia de embriotoxicidad, teratognesis, malformaciones, etc. Investigaciones sobre eventuales efectos cancergenos o mutagnicos. Investigaciones sobre ecotoxicidad, es decir, efectos nocivos sobre el entorno natural.

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Y continuamente se estn proponiendo ms ensayos por lo que, hoy da, es tan caro y tan dilatado en el tiempo conseguir la autorizacin de un aditivo nuevo que ninguna Empresa est interesada en investigar las posibilidades de una molcula sinttica. El inters ha pasado a los aditivos naturales aunque tengan que someterse a los mismos ensayos de seguridad pero, como la sola palabra natural es hoy el salvaconducto para la aceptacin del consumidor, la investigacin va en este sentido. La diferencia con las evaluaciones en Farmacia estriba en que en sta interesa jar la magnitud de intervalo entre la dosis teraputica y la dosis txica mientras que en los Aditivos alimentarios se busca la dosis mxima carente de efecto nocivo. Si todos los ensayos precedentes han resultado favorables, se procede a jar una IDA (Ingesta Diaria Admisible) que es la cantidad de Aditivo que se considera segura para ser ingerida por el hombre a lo largo incluso de toda la vida. La IDA se calcula a partir de la dosis que no haya demostrado ningn efecto en la especie animal ms sensible y, como factor de seguridad suplementario, se divide por 100. As, por ejemplo, si un Aditivo ha demostrado que no causa ningn efecto adverso a la dosis de 1 gramo por cada kilo de peso, la IDA para el consumo humano ser de

Ensayos toxicolgicos Como condicin imprescindible previa a su autorizacin, los Aditivos se someten a una larga serie de ensayos sobre animales de la misma forma que se ensayan toxicolgicamente los medicamentos nuevos. Estos ensayos consisten, bsicamente, en: Evaluacin de la Toxicidad Aguda o Dosis Letal 50 (DL50):se administran dosis crecientes a un grupo de animales hasta hallar la que provoca la muerte a la mitad de ellos. Evaluacin de la Toxicidad Sub-aguda: se administran dosis repetidas, por debajo de la letal, durante el

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1/100 = 0,01 gr (10 milgramos) por kilo de peso. La IDA es, pues, el 1% de la dosis mxima sin efectos. Algunas substancias que haban pasado satisfactoriamente todas las pruebas para demostrar su inocuidad, debieron ser desechadas como Aditivos pues, a la dosis marcada por la IDA, no tienen efecto funcional alguno. Reconocemos que toda esta larga serie de ensayos sobre animales no nos da la garanta absoluta de inocuidad para el hombre ni tampoco nos asegura que un Aditivo que ha demostrado toxicidad para el animal la hubiera demostrado para el hombre, en caso de autorizarse. La siologa y el metabolismo de los animales de laboratorio, aunque puedan ser cercanas, no son las mismas que las del hombre.Venenos para nosotros, son inocuos para ellos y viceversa. Alimentos habituales, como habichuelas, rbanos, azafrn o perejil, son nocivos para algunos animales. Un solomillo a la pimienta y una copa de brandy nos sientan ms que perfectamente a la mayora de nosotros. Pero, si para asegurar su inocuidad, se lo administrramos, incluso en forma de papilla, a un beb de 3 meses cul sera el resultado y qu consecuencias sacaramos de ello? Creemos haber dicho en otro lugar que, si sometiramos a todos nuestros alimentos habituales, a las mismas pruebas que deben superar los Aditivos, deberamos prohibir un nmero sorprendente. Muchas substancias con propiedades muy interesantes para ser utilizadas como Aditivo fueron rechazadas por provocar efectos nocivos durante los ensayos. Las dosis que se administran a los animales (el 50% del pienso que se les suministra es el Aditivo ensayado) y la larga duracin de esta dieta casi aseguran la aparicin de alteraciones en la mayora de los casos. Lo lgico sera estudiar el efecto de los Aditivos en el hombre y a travs del propio alimento al que se aade pero esto, obviamente, es imposible en un estudio previo a la autorizacin por lo que seguiremos con un cierto grado de incertidumbre, si bien muy matizada por la escrupulosa vigilancia y seguimiento a que estn siempre sometidos. Hay que decir tambin que la interpretacin de los resultados en los ensayos toxicolgicos no es fcil y algunas veces se ha visto mediatizada por encastillamientos dogmticos y an por intereses oscuros.

Se han hecho publicaciones tendenciosas contra tal o cual Aditivo (sacarina) o contra tal o cual ingrediente (grasas animales) con el nico n de favorecer otros Aditivos u otros ingredientes. Todos los mecanismos para garantizar la seguridad son relativos y cuestionables. Llevando al lmite la preocupacin por la higiene, por ejemplo, nos quedaramos sin yogur, sin embutidos curados, sin quesos madurados, sin vinos, etc., pues al trabajar la Industria en ambientes absolutamente estriles habramos eliminado los microorganismos imprescindibles para la produccin de estos alimentos. Tras ya largos aos de vigilancia y control, los aditivos que puedan suscitar alguna preocupacin son muy pocos: el Nitrito ya mencionado, los Sultos, un par de Antioxidantes sintticos y algn Colorante. Pero an stos, con todos los dems, adecuadamente utilizados, no han presentado efectos nocivos demostrados (salvando siempre intolerancias y alergias particulares) en los ms de 50 aos que vienen utilizndose. Hoy por hoy, son mucho ms peligrosos el tabaco y el alcohol, las dietas mal equilibradas, la deciente preparacin y conservacin de alimentos altamente susceptibles de contaminacin microbiana (salsas, pasteles, carne picada) que, cada ao, producen intoxicaciones graves e incluso mortales. La vigilancia sobre los Aditivos es contnua; cuando, en los ltimos 60 aos, se ha demostrado la nocividad de un Aditivo (y siempre ha sido sobre un nmero reducidsimo de personas) se han suprimido sin ms. Fueron los casos, en los aos 50, de un Edulcorante intenso (la Dulcina), dos Colorantes (Amarillo Martius y Crocina) o de un Regulador de espuma (sales de cobalto). La inmensa mayora de las acusaciones de toxicidad y de graves consecuencias para la salud que siguen producindose contra los Aditivos jams han sido sustentadas en investigaciones serias sino en la tcnica de Maquiavelo: Calumnia que algo queda. Creer que estas publicaciones son ciertas es decir que la Administracin Sanitaria mundial es ignorante, inepta, inconsciente y, hasta quizs corrupta, al permitir un solo da la continuidad de un Aditivo demostradamente pernicioso. alimentatec.com | Quin teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA)

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legislacin y controlLa autorizacin de los Aditivos alimentarios sigue un camino obligadamente lento y complicado. Es deplorable que el consumidor en general no sepa el minucioso y enorme trabajo que se lleva a cabo, tanto nacional como internacionalmente, para asegurar la calidad y seguridad de los alimentos. En 1953, la FAO/OMS crea un Comit de Expertos en Aditivos (JEFCA), encargados de las evaluaciones toxicolgicas antes descritas. Son especialistas independientes que, a ttulo personal, basan sus conclusiones en consideraciones exclusivamente cientcas que se plasman en informes tcnicos. El Codex Alimentarius es un Organismo que agrupa a todos los pases del mundo y que emite recomendaciones y directivas. El Comit de Aditivos del Codex Alimentarius prepara las listas de Aditivos a evaluar por JEFCA; establece las Normas de identidad y pureza; establece las Normas de anlisis y establece las dosis para cada Aditivo. Todas estas decisiones se basan en los informes de los expertos y en el consenso de los distintos Estados. Paralelamente, el Consejo de Europa y el Parlamento de la Unin Europea prepara las Directivas de aplicacin a todos los Estados miembros de la Unin Europea. Hasta 1995, cada pas legislaba libremente si bien haba problemas al no coincidir las listas de Aditivos autorizados con las listas de pases vecinos. Ello produca dicultades en la importacin/exportacin de alimentos y alarmaba al consumidor, como ya hemos comentado. Cada pas legislaba con el criterio que juzgaba conveniente y se daban posturas permisivas (Reino Unido: Elabore alimentos como crea oportuno pero.. cuidado con hacer algn tipo de dao, sanitario o econmico! Vd ya no volver a ejercer de industrial alimentario) o restrictivas (Clusula Delaney en los EE.UU.: Queda absolutamente prohibida toda substancia que, a cualquier dosis y para cualquier aplicacin, sea capaz de provocar cualquier tipo de cncer). Se prepararon unas Listas Negativas, en las que guraban las substancias

de demostrada peligrosidad, aunque estas listas se relegaron rpidamente a los componentes aromticos. Mucho ms utilizadas fueron las Listas Positivas en las que, para cada alimento, se sealan los Aditivos permitidos y sus dosis mximas. En Espaa estuvieron vigentes las RTS (Reglamentacin Tcnico Sanitaria), derivadas del Cdigo Alimentario Espaol y que denan cada uno de los alimentos, describan las prcticas de fabricacin correctas y sealaban los Aditivos autorizados, con sus dosis. Cuando algn Aditivo es claramente inocuo, la dosis se expresa con las siglas BPF (buena prctica de fabricacin) o QS (quantum satis) es decir que el industrial puede utilizar la cantidad que le resulte ecaz sin otra limitacin. Pero, en general, la cantidad se expresa en p.p.m. (partes por milln, que es lo mismo que miligramos por kilo). Los propios Aditivos tienen una Norma particular que los obliga a cumplir unos principios generales: . Todos los Aditivos deben estar evaluados toxicolgicamente . Slo deben aprobarse los que demuestren que no implican riesgo a las dosis establecidas . Deben estar sometidos a continua vigilancia y control . Deben ajustarse a las especicaciones de pureza establecidas . Deben estar plenamente justicados, aplicndose cuando no hay posibilidad de emplear otros medios . No deben utilizarse para engaar al consumidor. Finalmente, en 1995 se lleg a un consenso entre todos los pases de la Unin Europea. El Parlamento aprob unas Directivas sobre Aditivos que los hacen comunes para todos los pases de la UE. Estas Directivas estn en continua revisin e irn modicndose a tenor de los nuevos conocimientos tecnolgicos y cientcos. Acceso a la legislacin europea sobre aditivos alimentarios: http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/ additives/index_en.htm La continuada vigilancia sobre todo lo que concierne a los alimentos est a cargo, en Europa, de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En Espaa, adems, tenemos la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN) con sede en Madrid y varias Agencias Autonmicas.


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Los Aditivos actuales son los que guran en el apartado Identicacin de los aditivos. Cada Aditivo se identica con la letra E (de Europa) seguida de un nmero. Empiezan con el nmero E-100 y, en lo posible, se agrupan por familias (colorantes, emulsionantes, etc.). Hay nmeros en los que no gura ningn Aditivo, sea porque se ha dejado espacio a posibles nuevos Aditivos, sea porque el Aditivo que sealaba este nmero ha sido suprimido. (En Espaa, todava pueden verse Aditivos numerados con la letra H pues este Estado se adelant al resto de Europa, asignando un nmero a todos los Aditivos cuando slo guraban con la E los Colorantes, Conservantes y Antioxidantes. Lgicamente, esta H va desapareciendo de las etiquetas). En la etiqueta de los alimentos industrializados deben gurar obligatoriamente los Aditivos utilizados, bien con los nmeros E, bien con el nombre de cada uno, sealando tambin su funcin (antioxidante, colorante, etc.). A partir de 1996, las Directivas Europeas de Aditivos son vinculantes para todos los Estados Miembros. La alarma comparativa queda minimizada aunque no anulada pues otras grandes reas, bajo inuencia de otras Administraciones (USA, Japn) siguen con sus listas particulares. Es una pena que, al menos en la cuestin alimentaria, no se consiga un criterio nico y universal pero, como tantas veces, las presiones polticas priman sobre las cientcas. Para resumir la cuestin de seguridad: Admitimos que no podemos estar absolutamente seguros de la total inocuidad de los Aditivos, de la misma forma que no podemos asegurar la absoluta inocuidad de cualquier otra sustancia. Pero, una vez hechas todas las comprobaciones a nuestro alcance actual, hay que llegar a un compromiso y aceptar un riesgo calculado. El riesgo 0 no existe y, en muchos casos, la evaluacin riesgo/ benecio es clara. La continuada vigilancia que se ejerce sobre los Aditivos no ha podido detectar en los ltimos cincuenta aos ningn efecto txico; una simple sospecha seriamente fundada bastara para suprimirlo de la lista. Se han reducido dosis o aplicaciones (casos del cido brico, de la eritrosina, del ciclamato); muy recientemente se han eliminado un conservante (el para-hidroxibenzoato de propilo) y un

colorante (Red 2G) por el principio de precaucin pero sin datos de nocividad en humanos. alimentatec.com | Quin teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA)

Estadsticamente, solamente se han demostrado casos de alergia. Algunos Aditivos pueden desencadenar reacciones alrgicas pero no ms frecuentemente que otras muchas sustancias, como los frutos secos, la aspirina, las fresas, la propia leche o el plen de las ores. Sabemos con certeza que, cada Primavera, miles de personas se vern afectadas por la ebre del heno y sin embargo no se nos ocurre pedir que esterilicen las ores para evitarlo. Los Aditivos no han producido ms dao que el colesterol, la sal, el alcohol o la aparentemente inocua harina de trigo que, sin embargo, causa graves problemas a los enfermos celacos. Sabemos, desgraciadamente, que cada da se producen accidentes mortales de circulacin y que los gases de combustin polucionan la atmsfera. No se trata, sin embargo, de prohibir los coches sino de seguir buscando mejores combustibles, conducir correctamente y respetar el Cdigo.

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alternativas y tendencias de futuroSeguirn los aditivos durante mucho tiempo?. Bastantes de ellos parece que s siempre, claro est, que sigamos solicitando a la Industria tanta variedad de presentaciones. Muchos alimentos podrn lucir el membrete sin aditivos sea porque nunca los han cenesitado sea porque han podido ser substitudos por alguna de las tecnologas que estn apuntando en el horizonte. Y seguirn anuncindose alimentos sin colorantes ni conservantes silenciando que s contienen antioxidantes, espesantes o emulsionantes. Las tecnologas emergentes, algunas de ellas ya en aplicacin industrial, se dirigen fundamentalmente a la conservacin. Se aplican ya la esterilizacin por altas presiones y la irradiacin (si bien esta ltima ha tenido que presentarse como ionizacin ya que la palabra alimento irradiado rememoraba centrales nucleares). Impulsos snicos (ultrasonidos), impulsos elctricos, impulsos luminosos (lser), esterlizacin hmica y, muy especialmente, la aplicacin industrial del microondas estn siendo estudiados atentamente. El microondas sera ideal para poder eliminar microbios en grandes piezas en las que, el calor de la esterilizacin actual (que va desde fuera hacia dentro) penetra muy lentamente y, supongamos un jamn cocido, el exterior ya est ms que cocido antes de que el interior crudo haya llegando a la temperatura adecuada. El microondas permite que, desde el principio, el calor se inicie en toda la pieza a la vez. Pero esta tecnologa, como las otras mencionadas, tienen por ahora dos inconvenientes: son muy caras y son selectivas, esto es, que hay que estudiar caso por caso para elegir la ms adecuada o, incluso, combinarla con otros mtodos. Otra tendencia clara es seguir con la Biotecnologa. Biotecnologa signica obtener un producto apreciado a travs de un ser vivo. Por ello, la leche o los huevos o los tomates pueden ser considerados biotecnolgicos pues es un animal o una planta vivos el que los ha producido. Todos los alimentos que llamamos tradicionales (el pan, el vino, la cerveza, el yogur, los quesos o embutidos

curados...) en los que ha intervenido un microorganismo son, tambin, biotecnolgicos. Ms all, se trata de identicar bacterias, levaduras o mohos que puedan resultarnos tiles para producir colorantes, antioxidantes, espesantes, etc. siempre que se haya conrmado la ausencia de peligro para el hombre. Y citemos tambin la modicacin de los propios ingredientes. Mediante suaves tratamientos (generalmente con enzimas) se consigue que los propios hidratos de carbono, las grasas y, sobre todo, las protenas adquieran las propiedades de retencin de agua, aireacin, emulsin y otras funciones que ahora conamos a los aditivos.

Protagonismo del consumidor En los ltimos pocos aos, el consumidor ha llegado a detentar el protagonismo en las tendencias y decisiones. Inicialmente, el que tena en poder en Alimentacin era el campesino, el que produca las materias primas, el trigo, la vaca, las verduras... Despus, en los aos 30, este poder pas a manos de la Industria con su creciente potencial de produccin y distribucin, con su fuerza publicitaria. Hacia los aos 80, esta fuerza le fu arrebatada por las Grandes Supercies que la conservan todava maniestamente. Si la Industria quiere vender, debe pasar por las horcas caudinas de unas condiciones drsticas: la Gran Supercie marca el precio, las condiciones de exposicin, los descuentos por cantidad, por lugar privilegiado, por promocin... y, adems, pide que los mismos productos de marca sean envasados bajo etiqueta de la Gran Supercie (las marcas blancas) en clara competencia econmica. Pero hoy da es el consumidor el que est detentando el protagonismo. Hay diversos tipos de consumidor y con distintos niveles de formacin alimentaria. Pero ahora me referir al consumidor timorato, con mucha informacin pero con escasa o nula formacin y que ya ha sido denominado P.B.F., siglas que no signican Prcticas de Buena Fabricacin, como pudiera parecer sino Pequeo Burgus Friolero. Es el consumidor medio de las reas econmicamente privilegiadas, con poder adquisitivo suciente para exigir y presionar y cuya actividad la dirigen dos marcapasos: la comodidad y la salud.


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Los mdicos arman: nadie est sano; lo que hay son personas a las que todava no hemos explorado sucientemente. Y aunque los pesimistas, por su parte, digan que la salud es un estado transitorio... que no presagia nada bueno, lo cierto es que lo que deseamos es llegar a morir en perfecto estado de salud. Para mantener la salud, exigimos alimentos naturales, sin qumica, sanos, cuando deberamos decir saludables. La Industria se evitara muchos problemas presentando ciertos alimentos perfectamente sanos, es decir, sin posibilidad de hacernos ningn dao pero indigeribles. Si no quisiera recurrir a Conservadores, la Industria podra asegurar la descontaminacin microbiana elevando la temperatura en su proceso de esterilizacin. Solo que, en este caso, algunas vitaminas se destruyen y las protenas ingredientes del alimento quedan desnaturalizadas de forma que, aunque la etiqueta indique 90% de protenas y este valor se conrme por anlisis, este 90% de protenas, afectadas por la temperatura, se encuentran ya en forma no digerible y no aprovechable por el organismo. Si no quisiera tener problemas de oxidacin con las grasas, la Industria podra someterlas al proceso de hidrogenacin para eliminar todas las grasas insaturadas, principales protagonistas de aqul fenmeno. Pero la Industria sabe que una correcta Nutricin requiere una cierta tasa de grasas insaturadas y entonces recurre a los Antioxidantes para evitar el problema, respetando el valor nutricional. Comodidad: El consumidor actual no quiere engorros; quiere que los alimentos sean cada vez ms fciles y rpidos de preparar y, so tambin, variados. Evidentemente, los ltimos aos han visto un cambio de costumbres en profundidad: La mujer ya no se queda en casa y se ha incorporado al mundo laboral con la misma fuerza y ecacia que el hombre. Se come, cada vez ms, fuera de casa y, cuando la pareja llega al hogar, cansados, no estn dispuestos a entretenerse en pelar patatas, limpiar el pescado o preparar salsas: Que se lo den hecho!

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La cocina tradicional (Arte que conamos no se pierda a pesar de estas tendencias) queda relegada a quien tiene tiempo disponible para ello. Para la gran mayora, la cocina tiende a simplicarse y a reducir el espacio que ocupa: un buen congelador y un microondas parece que sern sucientes (con gran satisfaccin del decorador de nuevos pisos, quien podr disponer de unos metros cuadrados ms para ampliar el saln-telecomedor) Se come menos aunque con mayor frecuencia, se gasta menos dinero en la comida y la marca pierde importancia. Qu hay de oferta? es la pregunta antes de la eleccin. Pero el fenmeno social ms acusado y que est afectando el sector es el de la individualizacin o personalizacin del consumo alimentario. La cultura alimentaria ha dejado de ser vertical, se coma lo que indicaba la madre que, a su vez, lo haba aprendido de la abuela. Antes, en una familia se aceptaba sin queja una cierta rutina alimentaria: los lunes, menestra; los martes, deos: los mircoles, arroz... Hoy (y suponiendo que se rena toda la familia a comer y a la misma hora), algn miembro ya se niega a esta comunin y exige su comida, personalizada segn particulares criterios dietticos, religiosos, etc.

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La Industria responde a todas estas demandas, acuciada por una limitacin que le es exclusiva. Porque todos podemos, si tenemos el dinero suciente y la mente insuciente, comprarnos un coche cada mes y hasta relojes de usar y tirar. Pero no podemos comer ms de los 2 kilos por persona y dia. Y a por esos 2 kilos, a conseguir esta cuota de consumo, se mueve toda la Industria Alimentaria porque sabe que la poblacin no crece y que un factor muy importante de eleccin es la comodidad. Y as, la respuesta de la Industria al consumidor llega a ser obsequiosa: Lo que Vd quiera!, faltara ms... Sin grasa? Sin grasa! Sin sal? Le quito la sal!... Con bra? Montones de bra!... El colesterol, ni en los huevos!...Quiere manteca de cerdo vegetal?... Hay que vender a cualquier desprecio.

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Y todo atractivo, variado, disponible, cercano y, sobre todo, fcil. Fcil de transportar, fcil de guardar, fcil de abrir, fcil de entender las instrucciones de preparacin... Lo malo es que, en esta carrera de competencia para ganar el favor de un consumidor mal informado, se estn presentando al mercado productos nutricionalmente aberrantes y en los que prima la imaginacin sobre la Nutricin. (Quizs lleguemos a ver alimentos uorescentes, brillante idea que pretenda evitarnos tropiezos en la oscuridad cuando por la noche sintamos apetito). Deendo el aspecto atractivo de los alimentos. Tienen que ser atractivos pues es un factor muy importante en su aceptacin y aprovechamiento. Pero antes y sobre todo, el Industrial debe asegurar que el valor nutritivo queda intacto pues ste es el nico e insoslayable n del alimento. La Industria Alimentaria actual presenta la gama ms amplia y variada de alimentos jams conocida y adaptada a cualquier peticin del consumidor: toda la serie de platos preparados en racin individual, desayunos completos, ensaladas frescas bajo atmsferas calculadas, cocinados al vaco, platos de preparacin instantnea... Se ha dicho que haran falta 4 vidas para poder probar un producto nuevo cada da de los que hoy se nos ofrecen. Todo ello ha sido posibilitado, en parte, por el uso racional de los Aditivos y por la aparicin de nuevas tecnologas como la extrusin, la esterilizacin por altas frecuencias o por altas presiones, la extraccin por gases en estado supercrtico, la liolizacin, la aplicacin industrial de microondas, etc.,que permiten la elaboracin de alimentos que nunca podran ser ya preparados en la cocina. Tambin el envase ha alcanzado una importancia fundamental en la conservacin y presentacin de los alimentos. De ser un simple envoltorio o vehculo del alimento, se ha estudiado y aplicado para ser un elemento activo (envases inteligentes) de conservacin. La Naturaleza no presenta casi alimentos envasados: frutos secos, frutos agrios, huevos y algn otro. Todos los dems estn desnudos con muy escasas defensas frente

a las agresiones externas. Hoy da, podemos esperar una larga vida a muchsimos alimentos, manteniendo su valor nutricional, gracias al envase que, por otra parte, juega un importante papel de atraccin. Aunque la poblacin mundial sigue creciendo, hoy da la produccin de alimentos no es un problema preocupante. El problema, grave, es el de conseguir un comercio justo. En las reas econmicamente privilegiadas, tiramos, quemamos o dejamos pudrir alimentos que nos sobran. No nos ha de preocupar qu comeremos en el prximo futuro sino quin podr comer porque, si no resolvemos esta situacin, podramos volver a una alimentacin fundamentalista. Final, por ahora Hemos pasado del Siglo de la Razn al Siglo de la Sensibilidad; hoy da todo es epidrmico, visceral, inmediato. Sabemos (o, mejor, conocemos) muchas cosas pero no se reexiona ninguna. Estamos inmersos en una losofa del desencanto que nos hace pensar que el futuro ya no es lo que era y que nos lleva a cambiar el clsico pienso, luego existo por existo, luego mejor que no piense. Nos aferramos a la idea de natural, asimilndolo al pasado como aquel pjaro de un cuento de Borges que volaba hacia atrs porque le interesaba mucho ms saber de dnde vena que hacia dnde iba. Nos encantan los restaurantes con mesitas cubiertas de manteles a cuadros y velas encendidas, con motivos folklricos en las paredes y que nos sirvan los alimentos en vajillas falsamente rsticas, cazuelitas de barro, cucharas de madera y toda una parafernalia que nos retrotrae a la tibia y acogedora atmsfera de lo natural. Y, en este ambiente, los Aditivos y la misma Industria Alimentaria, resultan sospechosos. El consumidor todava no se explica qu hace un qumico, un bilogo, un veterinario, un farmacutico, en la elaboracin de alimentos. Y esta extraeza se convierte en alarma cuando le dicen que estos tcnicos utilizan Aditivos. El consumidor medio ni conoce su identidad (todo es qumica) ni entiende su necesidad (slo sirven para


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fraudes y adulteraciones) ni confa en su seguridad (cancergenos todos). Esta postura es apoyada muchas veces por la publicidad de algunas marcas que han llegado a vender la imagen sin aditivos = alta calidad y sin peligro. Esta imagen negativa de los Aditivos ha sido y es subrayada por una caterva de profetas menores, jeremas de la catstrofe que, sin ninguna razn cientca, los descalican globalmente. Son los nuevos ctaros de la pureza, iluminados particulares o grupos interesados que intoxican la opinin con amenazas apocalpticas en una autntica ceremonia de la confusin. El ejemplo ms contumaz de esta santa campaa son las listas annimas que, desde 1971, se reparten a las puertas de mercados y colegios. Estas listas negras, siempre en forma de malas fotocopias, consisten en un listado de Aditivos en el que, al lado de cada nmero E- , se sealan los ms terribles efectos, cncer casi siempre aunque en las ltimas ediciones ya van sealando el sida. Todas estas acusaciones son falsas y hasta absurdas. El Aditivo ms peligroso, segn las listas, es el E-330 (el ms cancergeno de todos). Pues bien, el E-330 no es sino el Acido Ctrico, el cido natural de naranjas y limones. Cmo se les ocurri a los redactores de estos panetos calumniarlo tan duramente? Pues porque, al intentar enterarse cientcamente de sus efectos, encontraron en los libros de Biologa que el cido ctrico interviene muy activamente en el Ciclo de Krebs (serie de reacciones biolgicas muy complejas que nos

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