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Noviembre 2015
ADITIVOS EN CÁRNICOS
M en C. MVZ. Ismael Escutia Sánchez
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria-
DGIAAP
VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE CARNE JULIO 2013- SEPTIEMBRE 2014INEGI
PRODUCTOS SELECCIONADOS TONELADAS
CARNE DE AVE EN CANAL 945,207
CORTES DESHUESADOS DE PORCINO 191,135
CORTES DESHUESADOS DE BOVINO 24,938
JAMONES TIPO AMERICANO 48,102
SALCHICHAS 196,363
MARCO JURÍDICO (México)
COFEPRIS Acuerdo D.O.F del 17 de julio de 2006COFEPRIS Acuerdo D.O.F del 16 de julio de 2012NOM- 213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos
cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. D.O.F 11 de julio de 2005
LEY FEDERAL DE SANIDAD ANIMAL D.O.F del 25 de julio de 2007 y SU REGLAMENTO D.O.F del 21 de mayo de 2012.
NORMAS INTERNACIONALES VIGENTE
-FSIS-USDA 9 CFR Section 424.23Prohíbe el uso de cualquier sustancia en productosde carne o aves que encubra u oculte daño o inferioridad.
-CODEX ALIMENTARIUS.
EXCESO DE FÓSFORO EN DIETA:
- CONSECUENCIAS A NIVEL RENAL-FALLARENAL.
- CARDIOVASCULAR-CALCIFICACIÓNVASCULAR.
- HUESOS-OSTEOPOROSIS.
IMPACTO EN SALUD PÚBLICA
POTASIO EN EMBUTIDOSESTUDIO EN 36 TIPOS DE EMBUTIDOSMENOS DE 387 mg/ 100 g NORMAL
692 mg/ 100 g ANORMAL930 mg/ 100 g ANORMAL
Porción de 200 g de carne contenía 2 g de Potasio(restrictiva en pacientes con diálisis)*Sherman, R.A y O. Mehta, 2009.Porción de 100 g de carne marinada contenía 2.1 g desal.* Braña, V.D., y cols, 2013.
SÓLO SE PERMITE EL:- 10 % EN EMBUTIDOS COCIDOS (jamón)- 3 % EN EMBUTIDOS NO COCIDOS/CON
BASE AL TOTAL DE INGREDIENTES.- 8 % EN ENLATADOS.
AGUA
- EXTRACCIÓN DE LA PROTEÍNA DE LA CARNE- CONTROL DEL CRECIMIENTO BACTERIANO- EN SALMUERAS DEL 6 AL 8 %- EMBUTIDOS MADURADOS 3 AL 5 %- EMBUTIDOS COCIDOS 2 AL 2.5 %- EMBUTIDOS FRESCOS 1 AL 1.5 %- SE TIENDE A DISMINUIR ESTOS NIVELES POR RELACIÓN
CONSUMO DE SODIO-HIPERTENSIÓN ARTERIAL
SAL
AGUA ADICIONADA A CÁRNICOS
- CARNES INYECTADAS O MARINADAS PRESENTANHASTA 50 % DE AGUA EN ARRACHERAS (FRAUDEECONÓMICO).- LA INYECCIÓN DE AGUA SE DA CON NIVELES EXCESIVOSDE SODIO Y FÓSFORO PARA SU RETENCIÓN.- ES IMPORTANTE LA DECLARACIÓN EN ETIQUETA DELAGUA AÑADIDA Y LOS PORCENTAJES DE FÓSFORO YSODIO.
-AGENTES DE CURACIÓN-ACELERADORES DE LA CURACIÓN-LIGADORES Y EXTENSORES-FOSFATOS-ANTIOXIDANTES -SABORIZANTES
INGREDIENTES RESTRINGIDOS
-ASCORBATOS-ASCÓRBICOS
-ÁCIDO CÍTRICO-CITRATO DE SODIO
-NITRITO -NITRATO
AGENTES DE CURACIÓN
• Bromelina - piña• Ficina - higo• Papaína - papaya• Aspergyllus orizae• Aspergyllus flavusoryzae
Aplicación por inmersión ó inyectados en carne deshuesada. Cantidad permitida 3 % en producto no tratadoNo se autorizan las enzimas no naturales
ENZIMAS PROTEOLÍTICAS
•ÁCIDO SÓRBICO•SORBATO DE CALCIO•SORBATO DE SODIO•ÁCIDO SULFUROSO•NIACINA O NICOTINAMIDA
PRODUCTOS QUÍMICOS PROHIBIDOS Y ADULTERANTES
•CONTROL EN LA FORMULACIÓN•CÁLCULOS MATEMÁTICOS•REVISIÓN DOCUMENTAL•ANÁLISIS DEL LABORATORIO
VERIFICACIÓN
• La globalización hace que nuestro País esté al día en la aplicaciónde normas internacionales de inocuidad en la carne y cárnicos.
• Se requiere actualizar el marco normativo de acuerdo a avancestecnológicos.
• Necesario mayor seguimiento sobre el uso de los aditivos enmateria ya que se desconoce si su uso es adecuado e inclusopermitido o no.
• La prescripción exagerada de aditivos da como resultadoreacciones alérgicas y efectos tóxicos nocivos para la salud.
1. Conocer toda la relación de los aditivos aprobados para su utilización en carne y aves y susproductos como sus límites regulatorios en México.
2. Un panel de expertos de COFEPRIS y SENASICA continuamente revisarán la seguridad de losaditivos aprobados, con base en el conocimiento científico para determinar si su aprobacióntiene que ser con restricciones, modificada ó bien eliminarla.
3. Nunca debe existir una aprobación permanente de los aditivos utilizados en carne, aves y susproductos debido a las innovaciones tecnológicas en el sector.
4. Proporcionar las directrices y capacitación al personal oficial de inspección para verificar laaplicación de los requerimientos regulatorios en los establecimientos de proceso TIF y noTIF.
RECOMENDACIONES
Industria y los sistemas de calidad en la producción de
alimentos.(Sistemas de Gestión de Calidad)
M.T. MVZ Mildred Eurídice Villanueva Martínez23⁰ Reunión Anual del CONASA
CONSEJO TÉCNICO CONSULTIVO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL
“Salud y Producción Animal, Patrimonio de México”
Industrias
• Alimentos
• Farmacéutica
• Ingredientes
• Servicios (Hospitales, Hoteles, Cines)
Implementación de un SGC
1.- Se debe definir qué sistema de gestión de calidad se debe utilizar:
- Sistema de Gestión de Calidad para procesos (GFSI, Familia ISO)
- Sistema de Gestión de Calidad hacia el cliente.
Implementación de un SGC
2.- Realizar revisión de la Normativa nacional einternacional aplicable y de las institucionesgestoras
Gestión de Calidad para Procesos
Basado en Iniciativa de Seguridad Alimentaria Global y Normas ISO :- Busca armonizar normas mundiales:
Gestión de Calidad para Proceso
Dentro de la Familia “ISO” se incluyen:
*Entre otras
SGC hacia el Cliente
• La empresa busca cubrir las demandas de un sector, mediante certificaciones:
¿Por qué implementar un SGC?
• 1.- Permite la apertura de mercados internacionales
• 2.- Mediante la implementación de este sistema se puede obtener certificaciones.
• 3.- Permite mejorar la comunicación organizacional
• 4.- Mejora el servicio al cliente
ABC para la implementación de un SGC
1. Realizar un diagnóstico situacional de la empresa.
a) Priorizar y jerarquizar necesidades.
Definir el problema a estudiar y proponer acciones viables para los problemas existentes dentro de la empresa.
ABC para la implementación de un SGC
b) Establecer objetivos y metas factibles, viables y medibles
ABC para la implementación de un SGC
c) Planteamiento del problema: ¿Cuál es el problema a ser abordado?
Es la delimitación clara y precisa del objeto de la investigación que se realiza
Consiste en revelar si el proyecto de implementación de un SGC es viable, dentro de sus tiempos y recursos disponibles.
ABC para la implementación de un SGC
d) Justificación: razones por las cuáles se debe llevar a cabo el diagnóstico situacional de la empresa y la trascendencia que implicará dentro de ésta.
2.- Plan de acción
-Es el momento en que se determinan y se asignan las tareas, se definen los plazos de tiempo y se calcula el uso de los recursos.
-Se contempla delegar responsabilidadesa los empleados.
ABC para la implementación de un SGC
De preferencia, los empleados deberán estar familiarizados con dichas responsabilidades.
Es un espacio para discutir qué, cómo, cuándo y con quien se realizaran las acciones.
ABC para la implementación de un SGC
ABC para la implementación de un SGC
3.- Capacitación
• Debe concebirse precisamente con modelos de educación para
• Formar una cultura deidentidad empresarial basada en
• Valores sociales de la productividad y lacalidad en las tareas laborales
Contempla:
• Validación: este punto como su nombre lo dice, valida la capacitación mediante los participantes con la finalidad de garantizar la validez del programa.
ABC para la implementación de un SGC
• Aplicación: esta etapa el trabajador muestra sus habilidades e impulsa con éxito la capacitación.
ABC para la implementación de un SGC
• Evaluación y seguimiento: aquí se evalúan la reacción, el aprendizaje de cada capacidad, el comportamiento y por seguimiento se llevará dentro de la empresa donde se determina la mejoría en su desempeño laboral
ABC para la implementación de un SGC
• 4.- Documentación:
• Determinar que documentos se deberán recabar.• Son instrumentos técnicos que regulan el modelo de
gestión interna de las empresas e instituciones.
ABC para la implementación de un SGC
Permite mantener el control de la calidad en todos los ámbitos de la organización y establece las estrategias de acción.
ABC para la implementación de un SGC
Objetivos de los Documentos de Gestión:
• Contar con guías estandarizadas que permitanconceptualizar definiciones, aprender, llevar a cabooperaciones, usos y cualquier aspecto que, mediantedocumentos favorezcan la calidad interna de lasempresas y organizaciones.
ABC para la implementación de un SGC
5.- Auditorías internas
6.- Auditorías externas
7.- Auditorías de certificación (organismos de certificación)
8.- Mantenimiento y mejora continua
ABC para la implementación de un SGC
RESUMENEl SGC puede ser aplicado a:
• Procesos
• Recursos humanos
• Empaques
• Residuos
• Atención al cliente
• Etc.
Conclusiones
• En México existen 2 escenarios legales.• Mercados de comercialización 2.
La Inocuidad
“La garantía de que los alimentos no causarán dañoal consumidor cuando se preparen y/o consumande acuerdo con el uso a que se destinan”
CODEX ALIMENTARIUS, CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003
Se agrupan en 3 tipos de peligros– Microbiológicos– Químicos– Físicos
Inocuidad• Proceso de producción primaria• Proceso de transformación• Proceso de distribución• Almacenamiento• Comercialización al detalle• Manejo en el sitio de la preparación final del alimento
Recomendaciones
• Trabajo conjunto de industria y autoridades SENASICA-COFEPRIS en la búsqueda de reducción de la brecha existente.
• Sanciones severas a quien haga mal uso de la certificación TIF.
• Proactividad propositiva del SENASICA a que los rastros adquieran la certificación TIF.
Recomendaciones
• Reconocimiento de los productos locales en la justa dimensión de producción.