AGUA EN LOS ALIMENTOS

• El agua es un factor determinante en las diferentes reacciones que pueden aumentar o disminuir la calidad nutritiva y sensorial de los alimentos.

Calidad nutritiva y sensorial

• El agua en los alimentos puede encontrarse en forma libre o disponible y en forma ligada y no disponible.

Alimentos perecederos (frescos)

• A través de las interacciones físicas con proteínas, polisacáridos, lípidos y sales, contribuye el agua de forma importante a la textura de los alimentos.

• Influye en la estabilidad de los alimentos, ya que es necesaria para que se lleven a cabo reacciones químicas y bioquímicas y para que exista crecimiento microbiano.

• En muchos alimentos el agua es el componente mayoritario (Tabla Nº 1).

TABLA 1. CONTENIDO DE AGUA EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

20Miel

35Pan blanco

37Queso

60Carne magra cruda

72Pollo crudo

87Frutos cítricos

90Zanahoria, papas

95Lechuga, tomates

CONTENIDO DE AGUA(%)ALIMENTO

18Frutas deshidratadas

87Zumo de frutas

87Leche

BEBIDAS

0Aceite

4Leche en polvo

12Harina de cereales

16Mantequilla, margarina

ISOTERMAS DE SORCIÓN

Son las representaciones que interrelacionan el contenido de agua de un alimento con su actividad del agua a temperatura constante. La información de dicha representación es útil:a. En los procesos de concentración

y deshidratación, b. Para evaluar la estabilidad de los alimentos.

A bajos contenidos de humedad (menor de 50%), pequeñas variaciones de este parámetro provocan grandes cambios en la actividad de agua.

La isoterma de adsorción de un producto representa la cinética con la que adsorbe la humedad del medio que la rodea y con la que se hidrata; la isoterma de desorción equivale el proceso de deshidratación.

Según la Fig. 1b, la isoterma de desorción, correspondiente a un proceso de desecación, ocupa una posición más alta que la de adsorción, de decisiva importancia para la conservación de los alimentos susceptibles de tomar humedad.

De acuerdo, con la forma de las isotermas de sorción se distinguen tres regiones en relación con el modo en que el agua se encuentra ligada a los alimentos:

Región A, en la adsorción se recubre en primer lugar la superficie interior desecada con una capa monomolecular de agua.

En la región B, se coordinan nuevas moléculas de agua a la capa molecular para formar una envoltura hidratada, la cual es todavía inmóvil, por lo tanto no se congela aún a bajas temperaturas (Tipo III de agua ligada Tabla Nº 2).

En la región C, a mayores actividades de agua se condensa agua en los capilares de forma progresiva (Tipo I y II de agua ligada por su movilidad).

TABLA Nº 2 . AGUA LIGADA EN LOS ALIMENTOS

Agua “no congelable”< 0,25III

Moléculas de agua con movilidad restringida, por ejm., en microcapilares (Φ <1 μm); punto de congelación sensiblemente disminuido

0,25 – 0,8II

Agua móvil, encerrada en los tejidos por membranas, o contenida en macrocapilares (Φ > 1 μm); punto de congelación algo disminuido

0,8 – 0,99I

CONDICIÓN DEL AGUAINTERVALOS DE aw

TIPOS DE AGUA

Fig. 1 Isotermas de sorción.a. Alimentos con alto contenido de agua;

b. Alimentos con bajo contenido de agua.MS: Materia seca.

ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

• La estabilidad de los alimentos y la actividad del agua están estrechamente relacionadas en muchas situaciones.

(Tabla Nº 3 y Fig. 2).

• Del agua contenida en un alimento dependen las propiedades reológicas y de textura, pero también es responsable de las reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas.

• Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos de tiempo.

• La estabilidad de los alimentos con actividad de agua comprendida entre 0,2 y 0,4 es la mayor.

• Los alimentos con valores de actividad de agua comprendida entre 0,6 y 0,9 son conocidas como alimentos de humedad intermedia (Tabla Nº 4).

• La aw es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría de patógenos requiere una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse.

• Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos son a través del secado y de la incorporación de sal o azúcar para atrapar las moléculas de agua.

Fig. 2 Estabilidad de los alimentos en relación

con la actividad de agua.

TABLA Nº 4 . ACTIVIDAD DE AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS

0,80 - 0,87 Leche condensada

edulcorada

0,75 Miel

0,82 - 0,94 Mermelada

0,72 - 0,80 Frutas desecadas

0,82 - 0,85 Salami

awALIMENTO