UNIVERSIDAD DE CUENCAFACULTAD DE CIENCIAS QUMICASESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA

SEMINARIOEN EL REA DE ALIMENTOS

Tema: Agua y Bebidas Analcoholicas.BEBIDA DE MALTA

PROFESORES:DRA. DIANA ASTUDILLO.DRA. MARIANA SA.DR. EDUARDO SANCHES.

INTEGRANTES:Arce Becerra Monica patricia

Cuenca Ecuador

AGUA Y BEBIDAS ANALCOHLICAS

AGUAAgua, sustancia lquida formada por la combinacin de dos volmenes de hidrgeno y un volumen de oxgeno, que constituye el componente ms abundante en la superficie terrestre.El agua qumicamente pura es un lquido inodoro e inspido; incoloro y transparente.El agua es la nica sustancia que existe a temperaturas ordinarias en los tres estados de la materia: slido, lquido y gas. El agua es, quiz el compuesto qumico ms importante en las actividades del hombre y tambin ms verstil.

Agua mineral natural

Es un agua de origen subterrneo, protegida contra los riesgos de contaminacin, bacteriolgicamente sana y con una composicin constante en minerales y otros componentes, lo que le confiere propiedades favorables para la salud.Es el resultado de un proceso natural que comienza cuando el agua de lluvia o de nieve se va filtrando lentamente en las rocas de una montaa. Aqu empieza un largo viaje subterrneo en el que el agua va adquiriendo los minerales, para llegar finalmente a un manantial situado en la profundidad de la tierra.Una vez en el subsuelo, esta agua pura y enriquecida con sus minerales caractersticos quedar protegida de cualquier contaminacin. Su composicin qumica es el resultado de un lento equilibrio entre el agua de lluvia infiltrada y los minerales que conforman las rocas. Por tanto, la temperatura, el tiempo de permanencia y la profundidad del manantial completarn la personalidad inimitable de las aguas minerales naturales.

Agua mineralizada artificialmente:

Producto elaborado con agua potable adicionada de minerales de uso permitido, gasificada o no, envasada en recipientes bromatolgicamente aptos, de no ms de 2 litros de capacidad, de cierre hermtico e inviolable.Podrn consignarse en la rotulacin datos analticos de resultados de anlisis qumicos y bacteriolgicos realizados en laboratorios oficiales.

FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO.

Todos los alimentos, incluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de agua; en consecuencia, para el tecnlogo es de suma importancia conocer sus propiedades fsicas y qumicas, ya que muchas transformaciones negativas y positivas estn relacionadas con ella.La mayora de los organismos y, en general los sistemas biolgicamente activos, contienen una gran proporcin de agua, que en algunos casos llega a representar hasta 97% del peso total, cerca de 70% del cuerpo humano es agua, aun cuando hay ciertos tejidos como, huesos y dientes que la contienen escasamente; su distribucin en el msculo, por ejemplo, es de 70% en las miofibrillas, 20% en el sarcoplasma y 10% en el tejido conectivo.El organismo pierde agua continuamente por diferentes vas, tales como el sudor, la orina, la respiracin y las heces, y requiere un mnimo aproximado de 1500ml diarios para efectuar todas sus funciones adecuadamente; el cuadro 1.1 muestra un balance aproximado del agua consumida y eliminada por el hombre durante el da.

Para el ser humano, la fuente mas importante de agua esta en todos los lquidos que ingiere, pero tambin la adquiere de diferentes alimentos, como son ciertos vegetales que contienen hasta 95% de este liquido; de la leche, que tiene 87% y del pan, que es uno de los alimentos mas comunes y con menor cantidad de agua, 40% (vase el cuadro 1.2).

Otra fuente, pero de menor importancia, es la que se origina en el propio cuerpo debido a las reacciones metablicas de utilizacin y combustin de los nutrientes como: la oxidacin de una molcula de glucosa por las vas correspondientes origina seis molculas de H2O, que equivalen a 0.6g por gramo de este monosacrido: . Adems de los hidratos de carbono, tambin se obtienen 1.1 g y 0.4 g de agua por gramo de lpido y de protena, respectivamente; una dieta cuya oxidacin de glucosa y lpidos produzca 2000 Kcal. Por da generara 300ml de agua, aproximadamente.

QUIMICA DEL AGUA

El agua es el compuesto qumico ms familiar para nosotros, el ms abundante y el de mayor significacin para nuestra vida ya que casi la totalidad de los procesos qumicos que ocurren en la naturaleza interviene el agua.Normalmente se dice que el agua es el disolvente universal, puesto que todas las sustancias son de alguna manera solubles en ella.No posee propiedades cidas ni bsicas, combina con ciertas sales para formar hidratos, reacciona con los xidos de metales formando cidos y acta como catalizador en muchas reacciones qumicas.

Caractersticas de la molcula de agua:La molcula de agua libre y aislada, formada por un tomo de Oxigeno unido a otros dos tomos de Hidrogeno es triangular. El ngulo de los dos enlaces (H-O-H) es de 104,5 y la distancia de enlace O-H es de 0,96 A. Puede considerarse que el enlace en la molcula es covalente, con una cierta participacin del enlace inico debido a la diferencia de electronegatividad entre los tomos que la forman.La atraccin entre las molculas de agua tiene la fuerza suficiente para producir un agrupamiento de molculas. La fuerza de atraccin entre el hidrgeno de una molcula con el oxgeno de otra es de tal magnitud que se puede incluir en los denominados enlaces de PUENTE DE HIDRGENO.

BIOQUMICA DEL AGUA

El agua funciona como disolvente universal en los medios intracelular y extracelular gracias a su destacada capacidad como disolvente.Por lo tanto esta capacidad disolvente es la responsable de dos funciones importantes para los seres vivos: es el medio en que transcurren las mayoras de las reacciones del metabolismo, y el aporte de nutrientes y la eliminacin de desechos metablicos se realizan a travs de sistemas de transporte acuosos. No existe proceso vital alguno que pueda concebirse independientemente de la participacin directa o indirecta del agua.Casi todas las bio molculas asumen sus formas, y por tanto sus funciones en respuesta a las propiedades fsicas y qumicas del agua.El agua es el medio de la mayora de las reacciones bioqumicas. Los nutrientes y los productos de desecho, dependen del agua para su transporte en el interior y exterior celular.

El agua por si misma participa en muchas reacciones qumicas. Frecuentemente los componentes inicos del agua, H+ y OH-, son reactivos. De hecho la reactividad de muchos grupos funcionales de las bio molculas, dependen de la concentracin de estos iones en los alrededores.

La oxidacin del agua para producir oxgeno molecular, O2, es la reaccin fundamental de la fotosntesis, en donde la energa del sol es almacenada qumicamente para soportar la vida.

El agua lquida es ms densa que el hielo a presin y temperatura estndar. Existe un cambio positivo en el volumen despus del congelamiento, lo que ocasiona que el hielo flote. Si el hielo no flotara, la vida acutica en lagos y en los polos terrestres, no existira pues estos cuerpos de agua se congelaran desde el fondo hacia la superficie la capa de hielo que se forma sobre estos cuerpos de agua, resulta en un aislante trmico.

IMPORTANCIA NUTRICIONALEl agua ayuda a purificar el cuerpo limpiando las toxinas que se producen diariamente, adems de mantener menos espesa la sangre y ayudar al corazn a bombearla mejor. Tambin se cree que el sistema nervioso mejora con la ingestin de agua, ya que la deshidratacin es una causa que favorece la aparicin de enfermedades como la ansiedad, la fibromialgia, alzhimer.

Es posible estimular el metabolismo para que queme ms caloras y queme ms grasa corporal tan solo aadiendo ms agua a nuestra alimentacin. Tambin la piel se beneficia de una hidratacin extra que la puede hacer lucir ms joven o al menos tratar de retrasar el envejecimiento al mximo posible.Pero una de las propiedades ms importantes que tiene el agua aparte de sus caractersticas para la nutricin, es la de participar activamente en procesos de curacin. El agua es un elemento esencial para desarrollar todos los procesos fisiolgicos como por ejemplo digestin, absorcin y eliminacin de desechos metablicos que no se pueden digerir, y tambin para la funcin del aparato circulatorio, ya que este lquido vital forma parte de la sangre y mediante esta los nutrientes pueden llegar hasta las clulas de organismo y conservar nuestra salud, adems de la temperatura corporal.

Gracias al agua el equilibrio de fluidos y electrolitos en nuestro cuerpo se mantiene, ya que este lquido mantiene disueltos a estos electrolitos, lo que permite el mantenimiento de la presin osmtica y potencial elctrico de las membranas celulares, lo que se traduce en que gracias a esto se da la conduccin de impulsos nerviosos y contraccin de msculos.Este elemento representa alrededor del 65 al 70 % de nuestro cuerpo y se distribuye en msculos, piel, huesos, riones, saliva y jugos gstricos, dentro y fuera de cada una de nuestras clulas. Una racin recomendada es de aproximadamente de 2 a 3 litros por da.

DISTRIBUCIN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS.

En los tejidos animal y vegetal el agua no est uniformemente distribuida debido a los complejos hidratados que se establecen con protenas, hidratos de carbono, lpidos y otros constituyentes. En general, el contenido de humedad de un alimento se refiere a toda el agua en forma global, sin considerar zonas o regiones microscpicas que debido a una alta acumulacin de lpidos no permiten su presencia y la obligan a distribuirse en forma heterognea. El citoplasma de las clulas presenta un alto porcentaje de protenas capaces de retener ms agua que los; para tener un sistema estable, los diferentes componentes de los alimentos deben encontrarse en equilibrio entre s respecto al potencial qumico, la presin osmtica y la presin de vapor de agua que desarrollen.

Esta situacin hace que existan diferentes estados energticos y de comportamiento fisicoqumico de las molculas de este disolvente. Es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades, y esto se puede comprobar; fcilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que se llegan a observar; generalmente un alimento se congela a -20 C, pero aun en estas condiciones una fraccin del agua permanece lquida y requiere de temperaturas ms bajas, por ejemplo -40 C, para que solidifique.

Este tipo de consideraciones ha llevado a que tradicionalmente se empleen trminos como agua ligada y agua libre, para referirse a la forma y el estado energtico que dicho lquido guarda en un alimento. Aunque en realidad no hay una definicin precisa para cada una de estas fracciones, se considera que el agua ligada es aquella porcin que no se congela en las condiciones normales de congelamiento a -20 C; su determinacin se puede efectuar mediante el anlisis trmico-diferencial, por resonancia magntica nuclear, etc., pero cada mtodo da una cantidad diferente. Por otra parte, el agua libre es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa.

En la figura se delinean tres zonas hipotticas que ubican el agua en un producto; la que integra la zona III se considera libre; se encuentra en macrocapilares; forma parte de las soluciones que disuelven las sustancias de bajo peso molecular; es la ms abundante y fcil de congelar y evaporar, y su eliminacin reduce la actividad acuosa a 0.8.

En la zona II el agua se localiza en diferentes capas ms estructuradas y en microcapilares; es ms difcil de quitar que la anterior, pero al lograrlo se obtienen valores de Aw de aproximadamente 0.3.Finalmente, el agua en la zona I representa la capa monomolecular BET, y es la ms difcil de eliminar en los procesos trminos comerciales de secado; en algunos casos se puede reducir parcialmente en la deshidratacin, pero esto no es recomendable, ya que, adems de que se requerira mucha energa para ello y se podra daar el alimento,su presencia ejerce un efecto protector, sobre todo contra las reacciones de oxidacin de lpidos porque acta como barrera del oxgeno.

En la figura se observa los cambios que ocurren en los alimentos en funcin de la actividad acuosa a 20C:a, oxidacin de lpidosb, reacciones hidroliticasc, oscurecimiento no enzimticod, isoterma del contenido de humedade, actividad enzimticaf, crecimiento de hongosg, crecimiento de levadurash, crecimiento de bacterias.

IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA INDUSTRIALa industria por lo general suele necesitar y de hecho consume la mayor parte del agua potable destinado a los seres humanos. Infinidad de productos necesitan de grandes cantidades de agua para ser fabricados. La industria por su parte contamina y necesita del agua para diluir los contaminantes y expulsarlos al mar.Otras industrias utilizan el agua para generar electricidad. Por ejemplo est el caso de la energa limpia obtenida de las mareas, o de la energa nuclear que utiliza grandes depsitos de agua para almacenar residuos radiactivos. La industria papelera contamina grandes cantidades de agua de ros, y la industria petrolfera a su vez contamina indirectamente con la fabricacin de plsticos que siempre acaban llegando al mar.Se sabe que existe una isla del tamao de Texas llena de productos de desechos procedentes de la industria y que flota en el pacfico.

ACTIVIDAD ACUOSA

Definicin:Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. Algunas molculas del agua se orientan en torno a las molculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva.Varios mtodos de conservacin utilizan estos conceptos. La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw (lo que se consigue eliminando el agua de los productos). Tambin el agregado de solutos desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado, as como en el almbar y otros alimentos azucarados.La aw de un alimento o solucin se define como la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura.A medida que una solucin se concentra, la presin de vapor disminuye y la aw desciende a partir de un valor mximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas de adsorcin). La aw est relacionada con el punto de congelacin y con el de ebullicin as como con la humedad relativa en equilibrio (HRE) y la presin osmtica.

ESTABILIDADLa estabilidad de los alimentos ha sido controlada por: calentamiento, enfriamiento, secado, salado, conservado, aumentando su acidez, removiendo el oxgeno, fermentando, aadiendo preservantes, etc. y a menudo esos mtodos son aplicados en combinacin unos con otros. Recientemente, los principios bsicos de esos mtodos tradicionales han sido definidos y se ha establecido su efectividad para el control del crecimiento y supervivencia de los microorganismos.La preservacin de los alimentos, como tambin su calidad dependen en la mayora de los casos en la aplicacin emprica, y ahora con ms frecuencia, en la aplicacin deliberada e inteligente de factores combinados de preservacin, las llamadas tecnologas de barrera (homeostasis, agotamiento metablico y las reacciones de stress de los microorganismos).

altas temperaturas (valor F)

bajas temperaturas (valor t)

actividad de agua

acidez

potencial redox

microorganismos competitivos(por ejemplo, bacterias cido lcticas)

conservantes (nitrito, sorbato, sulfito).

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL AGUA

Las enfermedades transmitidas por el agua son enfermedades provocadas por el consumo del agua contaminada con restos fecales de humanos o animales y que contiene microorganismos patognicos. El estudio de la relacin agua/ salud y la prevencin de enfermedades es de suma importancia. Sin embargo, la visin general de las enfermedades transmitidas por el agua es complicada por un gran nmero de razones.

Disentera y enfermedades diarreicas (Shigella, Entamoeba)

Las bacterias, virus o protozoos pasan por la va fecal-oral a travs del agua y alimentos contaminados, y por contacto de una persona a otra.Clera (Vibrio cholerae)

Las bacterias pasan por la va fecal-oral por medio del agua y alimentos contaminados, y por contacto de una persona a otra.Hepatitis A (Enterovirus 72)

El virus pasa por la va fecal-oral por medio del agua y alimentos contaminados, y por contacto de una persona a otra.}Fiebres paratifoidea y fiebre tifoidea (Salmonella typhi)

Las bacterias pasan por la va fecal-oral por medio del agua y alimentos contaminados, y por contacto de unapersona a otra.Poliomielitis (Enterovirus)

El virus pasa por la va fecal-oral por medio del agua y alimentos contaminados y, por contacto de una persona a otra.

PRESENCIA DE SUSTANCIAS O AGENTES TOXICOS EN EL AGUAEntre las mayores amenazas para la salud son la presencia de altos niveles de metales txicos en el agua potable como arsnico, cadmio, plomo, mercurio y plata. Otros metales como el cromo y selenio debido a la forma en que existen pueden suponer un peligro para la salud. Los metales txicos se asocian con el dao a los nervios, defectos congnitos, retraso mental, ciertos tipos de cncer, y el aumento de la susceptibilidad a las enfermedades.Amianto: - Existe como microscpicas fibras minerales suspendidas en el agua. Su principal fuente es el amianto-cemento de tuberas que se utilizaban comnmente despus de la Segunda Guerra Mundial. Se ha estimado que unos 200.000 kilmetros de estas tuberas se encuentran actualmente en uso para el transporte de agua potable. Tambin se la ha relacionado con el cncer gastrointestinal.Radiactividad:- Los niveles que plantean graves riesgos para la salud son bastante raros de encontrar en el agua. La mayor amenaza se plantea por accidentes nucleares, plantas de procesamiento nuclear, y la eliminacin de residuos radiactivos.

BEBIDAS ANALCOHLICAS naturales y artificiales

INTRODUCCIN:

Definicin: Se entiende por no alcohlicas o refrescantes a aquellas bebidas que no presentan contenido alcohlico ya sea en su proceso de transformacin o su proceso natural, preparadas con agua potable o mineral a base de: jugo, nctar, pulpa, jugos concentrados de frutas u hortalizas, leche, extractos, infusiones, maceraciones, aromatizantes, etc.

Las bebidas no alcohlicas se dividen en naturales y artificiales.

Bebidas naturales:
Se consideran bebidas no alcohlicas naturales a todas aquellas en cuyo proceso o transformacin no ha intervenido ninguna tcnica humana o de otra ndole que no est de acuerdo a los procesos naturales normales, entre stas tenemos:
Agua
Leche
Jugo de frutasConstituidas por mezclas no fermentadas ni alcohlicas de jugos, jarabes, infusos o extractos vegetales con agua potable, gasificadas o no con anhdrido carbnico.

Bebidas artificiales:
Son todas aquellas preparadas con aromas y colorantes sintticos mezclados para obtener bebidas similares a las naturales entre estas tenemos:La soda
Gaseosa
Aguas tnicasConstituidas por mezclas de agua potable, anhdrido carbnico, azcar, cidos orgnicos (ctrico, trtrico y fosfrico) esencias y colorantes permitidos. Pueden adicionarse de no ms de 18 mg% de cafena, segn la reglamentacin

QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICASBIOQUMICA DEL ALIMENTO (Bebida de malta)

La malta es cebada germinada o trigo germinado, cuyo proceso de germinacin se interrumpe en el momento ptimo, de mximo contenido enzimtico, por calentamiento a 90-105 C. Es producto de extraccin e hidrlisis enzimtica de la cebada malteada, al cual se agregan azcares de fcil asimilacin, como glucosa y fructosa, tras lo cual es sometido a un proceso de maduracin en fro durante un perodo mnimo de una semana.En vista que se trata de un extracto acuoso de la cebada y el lpulo, sus principales ingredientes son el agua y los carbohidratos, la malta, adems de agua y azcar, contiene aminocidos, que son punto de partida para la construccin de las protenas, las cuales participan en la formacin de los tejidos orgnicos, en la transformacin de las fuentes de energa (carbohidratos) y en mltiples procesos enzimticosContiene cantidades significativas de los siguientes aminocidos:Acido Aspartico

Acido Glutmico

Aspargina

Arginina

Glicina

Treonina

Fenilalanina

Isoleucina

Leucina

Lisina

Carbohidratos:Aproximadamente 90% de los slidos de la malta son carbohidratos. Contiene azcares simples, de fcil absorcin, tales como, fructosa, sacarosa, maltosa, maltotriosa y polisacridos.Sales y Minerales:Constituyen cerca del 2% de los slidos de la malta. Los principales son: Fsforo, Potasio, Sodio, Calcio, Magnesio, Sulfatos, Fosfatos, Hierro y Zinc. Estos minerales cumplen importantes acciones en nuestro organismo, como por ejemplo: estimulacin nerviosa y contraccin muscular, formacin de dientes y huesos, trasporte de electrolitos en la sangre, reacciones enzimticas y regulacin hormonal.Vitaminas:La malta contiene concentraciones apreciables de vitaminas del complejo B, tales como: Tiamina, Riboflavina, Niacina, Piridoxina, cido Pantotnico, Biotina e Inositol, requeridas por los nios en grandes cantidades para su normal crecimiento y desarrollo.
Estas vitaminas intervienen en el metabolismo de muchas reacciones esenciales. Tiene como rol, entre muchos otros, proveer de energa al organismo, bsicamente degradando los carbohidratos en glucosa, adems de ser importantes en el metabolismo de las grasas y de las protenas.Grasas:Las cantidades de lpidos contenidas en la malta son menores al 0,05%, por lo que pueden ser consideradas como insignificantes.Lpulo:Esta sustancia le suministra a la malta un leve sabor amargo que contribuye a quitar la sed.Adems de un agradable aroma.
Algunas de sus propiedades fisiolgicas conocidas son:Leve efecto calmante del sistema nervioso

Favorece la degradacin de las grasas

Efectos bacteriostticos (inhibe la replicacin bacteriana)

Estimula la secrecin de jugos gstricos y por lo tanto, estimula el apetito

Gas Carbnico:Lamalta contiene aproximadamente 4 gramos de dixido de carbono (C02) por litro. Este gas le confiere el efecto refrescante, al influir sobre la mucosa de la boca. Tambin logra estimular la digestin, promoviendo la secrecin salival y estimulando los movimientos gstricos.
Adems, posee propiedades bacteriostticas que impiden que este producto se contamine con microbios perjudiciales para la salud. Por otra parte, la combinacin de gas carbnico con fosfatos y cidos orgnicos, le confieren una acidez menor que la de otras bebidas carbonatadas.

IMPORTANCIA NUTRICIONAL:La malta es un alimento nutritivo y energtico, que ayuda a la digestin de los carbohidratos y favorece nutritivamente a las personas que la consumen, en especial a los jvenes en etapa escolar y las madres en etapa de lactancia, por su contenido en protenas vegetales, vitamina B, cido flico, aminocidos como la lisina y el cido glutmico y otros minerales como el hierro y el calcio, importantes para los adolescentes. La malta de cebada ya sea en bebida o en comidas, es un alimento con caractersticas nutritivas similares al trigo, al maz o a la avena.

ALTERACIONES DEL ALIMENTOAlgunos microorganismos pueden sobrevivir en las bebidas sin provocar efectos evidentes en ellas.Los hongos que causan deterioro en estos productos, toleran una alta presin osmtica y un bajo pH, y suelen crecer a las temperaturas de refrigeracin Algunas levaduras son extraordinariamente resistentes a los conservantes Las especies de levaduras presentes con mayor frecuencia en jugos y bebidas sin alcohol contaminados son Brettanomyces bruxellensis, Candida tropicalis, Candida stellata.Las levaduras constituyen el grupo ms importante en el deterioro de la bebidas sin alcohol, pues toleran la acidez y pueden multiplicarse bajo condiciones anaerbicas, llegando a producir suficiente de CO2para reventar la botella.Los zumos de frutas son en su mayora productos cidos, de pH inferior a 4,0. Esta caracterstica normalmente impide que proliferen en ellos microorganismos patgenos, sobre todo despus de someter el producto a los tratamientos trmicos habituales durante su proceso deproduccin.

En las botellas puede haber partculas debido a:Roturas producidas por un aumento de presin interna, como consecuencia de la fermentacin producida por una deficiente pasterizacin, en el caso de bebidas sin gas

Roturas producidas durante el proceso de llenado, en el caso de bebidas carbonatadas.

ACTIVIDAD ACUOSA Y ESTABILIDAD DEL ALIMENTO

La actividad acuosa (aw) es el agua disponible para que ocurra cualquiertipo de reaccin de deterioro en el alimento.La actividad de agua tendr un valor mximo de 1 y mnimo de 0. La awtiene una gran influencia en el crecimiento de los microorganismos: los que ms agua requieren son las bacterias (>0.91), despus las levaduras (>0.88), y finalmente los hongos (>0.80).ACTIVIDAD ACUOSA DE ALGUNOS ALIMENTOS

AlimentoAw

Frutas0.97

Verduras0.97

Jugo0.97

Huevo0.97

Carne0.97

Queso0.96

Pan0.96

Mermelada0.86

Frutas secas0.8

Miel0.75

Azcar0.10

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL ALIMENTOLas bebidas refrescantes raramente causan enfermedades de transmisin alimentaria. Los posibles riesgos de contaminacin microbiolgica, fsica o qumica que pudieran sufrir durante su fabricacin, almacenamiento y distribucin se pueden resumir en los siguientes:

Contaminacin qumica o biolgica de la bebida debido a una contaminacin previa del agua con la que se fabrica.

Adicin de ingredientes de mala calidad o en dosis incorrectas.

Contaminacin de la bebida por la presencia de cuerpos extraos en las botellas.

Contaminacin con restos de detergentes o desinfectantes en botellas o equipos.

Algunos productos pueden traer adherida tierra o arena junto con una elevada carga microbiana. Esto har que los posteriores tratamientos trmicos no tengan la efectividad deseada.

MICROORGANISMOS PATGENOS:
Tratndose de productos generalmente cidos y a menudo con azcares agregados, el nmero y la tipologa de microorganismos que pueden sobrevivir y multiplicarse en ellos es limitado. Se trata en gran parte de Levaduras y Mohos, adems de pocas bacterias resistentes a la acidez, que causan sobre todo problemas de bombeo de los envases, o bien alteraciones sensoriales. Raramente se encuentran microorganismos patgenos o ndices de contaminacin fecal, mientras que es posible detectar la presencia de micotoxinas.

A esto hay que aadir algunos microorganismos deinters higinico, como Escherichia coli y otros coliformes, estreptococosdel grupo D e, incluso, otros agentes de inters sanitario, como salmonelas,estafilococos y clostridios, que pueden sobrevivir durante un cierto tiempoen las bebidas

PRESENCIA DE SUSTANCIAS O AGENTES TXICOSLa causa de la contaminacin con sustancias txicas de bebidas analcohlicas es el agua que usan las compaas de bebidas.PLOMO:Aporte a la dieta diaria (medido en ppm), procedente de tuberas de plomo para la conduccin de agua de bebida. El plomo en pequeas cantidades puede causar hipertensin arterial, daos neurolgicos, problemas de aprendizaje y hasta infertilidad.Va de llegada al hombre: alimentos de origen animal y vegetal, material alimentario, agua y aire.Saturnismo:intoxicacin crnica producida por plomo.ARSNICO:altamente txico, que provoca vmitos, diarrea, degeneracin grasa del hgado, parlisis, enfermedades vasculares y el cncer de piel.A travs de la ingestin se pueden dar: intoxicaciones agudas (clera arsenical) e intoxicaciones crnicasALUMINIO:Muy abundante en la naturaleza, muy utilizado en material alimentario. Puede haber residuos peligrosos en aguas tratadas (sulfato de aluminio). El sulfato se une con los desechos orgnicos en el agua y se asienta como un metal pesado. Esta agua contiene cantidades altas de aluminio, que se asocia con un aumento del riesgo de contraer Alzheimer.PATULINA:Es una micotoxina formada por una lactonahemiacetalica, producida por especies del genero Aspergillus, Penicilum y Byssoclamys. Producehiperemia, congestin ylesiones hemorrgicas, especialmente en el tracto digestivo; as comonuseasyvmitos.

REMOJO Y GERMINACIONLIMPIEZA

FLUJOGRAMA DE E:

RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

FILTRACION

MACERACION

MOLIENDA

ENFRIAMIENTO

SEDIMENTACION

COCCION

ETIQUETADO Y FECHADO

PASTEURIZACIN

ENVASADO Y CORONADO

FILTRACIN FINAL

DESPACHO FINAL

TRANSPORTACIN A BODEGA

PALETIZADO

ENCAJONADO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

ETAPAS

RECEPCION Y SELECION DE MATERIA PRIMA

LIMPIEZALos granos deben ser cuidadosamente limpiado

REMOJO Y GERMINACIONRemojo:Se remoja el cereal en diferentes ciclos de remojo llegando a reblandecer e hinchar el grano por la absorcin del agua.

Germinacion:En este momento, de los granos sale un diminuto brote verde (plmula y la radcula) de unos centmetros de longitud, en este momento (previo a la aparicin de la raz), la planta emite un enzima que convierte el almidn en azcar para alimentarse, en este justo instante se interrumpe el germinado

El proceso se hace siempre removiendo para que la germinacin sea homognea en todos los granos. Esta fase suele durar unos das

Molienda

La malta y los otros ingredientes se someten a limpieza y se trituran en molinos especiales

Maceracin

Se extraen sus componentes en ollas de maceracin y se mezclan con agua. a una temperatura de 67C. Estas operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms simples.

Filtracin

Separa la materia soluble de la insoluble mediante filtracin obteniendo como resultado un lquido claro, azucarado y rico en protenas llamado mosto.

CoccinMosto pasa a la paila de coccin para hervirlo por un tiempo aproximado de 55 minutos. Se le adicionada complementos nutritivos como vitaminas. Esta coccin sirve principalmente para destruir todos losmicroorganismosque hayan podido introducirse en el mosto.

SedimentacinSe separan algunas sustancias insolubles que se han formado durante la coccin

EnfriamientoEl mosto se enfria a temperatura de 8 a 12 grados centgrados

Filtracin de final

La bebida de malta es filtrada una vez ms de manera que quede lista para el envasado.

Envasado y coronadoUna vez que las botellas han sido seleccionadas por el inspector electrnico pasan a la mquina envasadora para ser llenadas y tapadas (coronadas). Estas mquinas son de acero inoxidable, poseen bombas de vaco, registradores de presin y los implementos modernos que aseguran que el llenado cumpla con los estndares de calidad.

Pasteurizacin

Asegura la estabilidad biolgica de la malta esta se realiza mediante tratamiento trmico en las cuales se controlan las unidades de pasteurizacin de cada producto

Etiquetado y fechado

Se identifica cada una de las botellas colocando etiquetas y fechas de envasado

EncajonadoLas botellas ya etiquetadas son introducidas en cajas plsticas atraves de mquinas con eficientes sistemas de control electrnico las cuales garantizan que la caja lleve el nmero de botellas requeridas.

PaletizadoLas cajas plsticas con el producto son colocadas sobre estibas o pallets para ser llevadas al depsito de malta donde se guardan y estn listas para ser transportadas a los expendios.

Transportacin a bodega de producto finalLos montacargas se encargan de retirar las paletas de la lnea de produccin y los ubican temporalmente en la bodega de producto terminado. Desde esa bodega se realizan los despachos a los caminos de distribucin del producto

Despacho final

El producto final es depositado por montacargas en camiones de distribucin.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Nombre delProductoBEBIDA DE MALTA

DefinicinEs la bebida no alcohlica carbonatada o no, elaborada con agua, cebada malteada, endulzantes y adicionada o no de otros cereales, lpulo, aditivos permitidos y de suplementos nutritivos y vitamnicos.

Como se utilizar el ProductoEs un producto apto para consumirse de manera directa, segn las preferencias del consumidor.

Envasadomaterial plstico termoencogible mezcla de alta y baja densidad

Duracin en elMercadoEsta bebida tiene una vida de aproximadamente un ao y para su conservacin se recomienda almacenar en lugar fresco, protegido de la luz solar y evitar su almacenamiento junto con productos que puedan transmitir aromas o sabores extraos

Dnde se vender el ProductoAlmacenes minoristas, mayoristas, supermercados, empresas proveedoras del alimento

Instrucciones para el Etiquetadodebe cumplir con los requisitos establecidos en el Reglamento de Alimentos, en el RTE INEN 022 y en las otras disposiciones legales vigentes en tanto no se contrapongan con dicho reglamento. En el caso de los envases retornables, la tapa podr ser considerada como panel de informacin.

Control Especial de la DistribucinNo maltratar el empaque, no lanzar las cajas, no asentar ningn peso adicional sobre las cajas, no apilar los cartones de tal manera que sea accesible al cliente

Especificaciones del etiquetadoNombre del producto: PONY MALTALista de ingredientes: Agua, Azcar, Gas carbnico, Color caramelo, Acidulante (cido ctrico), sabor artificial a vainilla, lpulo, agregados vitamnicos(niacinas, rivoflavinas y tiaminas) y conservantes naturales(nisina)Contenido neto: 330ccNombre y direccin del fabricante: Babara cervecera unin S.A. Y cervecera de valle SA Bogot distrito capitalPas de origen: BogotFecha de elaboracin:Fecha de vencimiento:N de registro sanitario: INVIMA RSIAID19M03986Forma de conservacin: RefrigeracinInstrucciones para el uso: bebida energizante.

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APLICACIN DEL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS Y CONTROL DE PCC

ETAPA DE PROCESOPELIGROS POTENCIALESJUSTIFIQUE SU DECISIONMEDIDAS DE CONTROL DE LOS PELIGROS

RECEPCION Y SELECCIN DE MATERIAS PRIMASBIOLOGICOSPresencia de microorganismos como mohos y levaduras

QUIMICOS

Presencia desustancias qumicascomo fertilizantes

FISICOSPresencia de materia extraa1.humedad mal controlada del grano.

2.Limpieza deficiente del cereal

Contaminacin durante lafumigacin demateria prima

Deficiente separacin de restosControl deeliminacin demicroorganismos

1.Control de correcta eliminacin de restos qumicos

2.Control yevaluacin deproveedores demateria prima

Control de la seleccin

LIMPIEZABIOLOGICOSPresencia de microorganismos

QUIMICOSPresencia de sustancias qumicas

FISICOSInadecuado limpieza de los granos

Inadecuado limpieza de los granos

Control de un adecuado limpieza

REMOJO Y GERMINACIONBIOLOGICOSPresencia de microorganismos

QUIMICOS-

FISICOS-Uso de agua contaminadaControl de calidad de agua

MOLIENDABIOLOGICOSPresencia demicroorganismos

QUIMICOS-FISICOSResiduos demateriales extraoen el molinoMolinos contaminados con microorganismos

Falta de limpieza de los ingredientes

-

Falta de limpieza del molinoControl de limpieza y desinfeccin demolinos

Control de limpieza de la materia prima

-

Control de limpieza del molino

MACERACIONBIOLOGICOSCrecimiento demicroorganismos

QUIMICOS

FISICOS-Inadecuada desinfeccin ylimpieza de ollas de maceracin

-

-Control de adecuada limpieza ydesinfeccin deestas.

-

-

FILTRACIONBIOLOGICOSPresencia dematerial extraocontaminado

QUIMICOS-

FISICOSDeficiente retencin de materia extraaMala limpieza de filtros

-

Transportan microorganismosControl en lalimpieza ydesinfeccin defiltros

-

Control del proceso de filtracin

COCCIONBIOLOGICOSPresencia demicroorganismos por deficientecoccin.

QUIMICOS-FISICOS-Tiempos de coccin deficientes

-

-Control detemperaturas ytiempo de coccin

-

-

SEDIMENTACIONBIOLOGICOSDesarrollo demicroorganismos en el sedimento

QUIMICOS-FISICOSPresencia de materia extraa.Contaminacin delmedio ambientedonde se realiza la sedimentacin

-

Inadecuada sedimentacinControl de ambiente

-

Control de materia extraa

ENFRIAMIENTOBIOLOGICOSCrecimiento demicroorganismos durante elenfriamiento

QUIMICOS-FISICOS-Crecimiento porcambio detemperatura

-

-Control detemperatura deenfriamiento

-

-

FILTRACIN FINALBIOLOGICOSPresencia dematerial contaminado en los equipos de filtracinQUIMICOS-

FISICOSDeficiente retencin de materia extraa

Mala limpieza defiltros

-

Transportan microorganismosControl ydesinfeccin defiltros

-

Control de calidad de los Equipos de filtracin

INSPECTOR DE BOTELLASBIOLOGICOS-QUIMICOS-FISICOSFalla en la mquina inspectora debotellas-

-

Mal manejo de la mquina-

-

Control y evaluacin en los operarios

ENVASADO Y CORONADOBIOLOGICOSDesarrollo de microorganismos

QUIMICOS-FISICOS-Contaminacin en la mquina envasadora

-Control de limpieza de la mquinaenvasadora

-

PASTEURIZACIONBIOLOGICOSSobrevivencia de microorganismos por deficiente proceso trmico

QUIMICOS-FISICOS - Deficiente tiempo y temperatura

-

-Controlar el proceso de pasteurizacin

-

-

ETIQUETADO Y FECHADOBIOLOGICOS-QUIMICOS-FISICOS-

--

-

ENCAJONADOBIOLOGICOS-QUIMICOS-FISICOSExceso de botellas en las cajas-

-

Falla de la mquina de llenado-

-

Control de mquinas de llenado

PALETIZADOBIOLOGICOS-QUIMICOS-FISICOS--

-

--

-

-

TRANSPORTACION A BODEGA DEL PRODUCTO FINALBIOLOGICOS-QUIMICOS-FISICOS--

-

--

-

-

DESPACHO FINALBIOLOGICOSContaminacin debida al transporte por presencia de residuos de materiales extraosQUIMICOS-FISICOS-Presencia de sustancias como detergentes, desinfectantes en los camiones--Control de los camiones tranportadores

--

Identificacin de puntos crticos

ETAPA DE PROCESOPELIGROS POTENCIALESRESPUESTA AL ARBOL DE DESCISIONES

P1 P2 P3 P4ES UN PCC

RECEPCION Y SELECCIN DE MATERIAS PRIMASBIOLOGICOS Presencia de microorganismos como mohos y levaduras

QUIMICOSPresencia de sustancias qumicas como fertilizantes

FISICOSPresencia de materia extraaSI NO SI SI

SI NO NO

SI NO NONO

NO

NO

LIMPIEZABIOLOGICOSPresencia de microorganismos

QUIMICOSPresencia de sustancias qumicas

FISICOS

REMOJO Y GERMINACIONBIOLOGICOSPresencia de microorganismos

QUIMICOS-

FISICOS

-

MOLIENDABIOLOGICOSPresencia de microorganismos

QUIMICOS-FISICOSResiduos de materiales extrao en el molinoSI NO SI SI

-

SI NO SI SINO

-

NO

MACERACIONBIOLOGICOSCrecimiento de microorganismos

QUIMICOS

FISICOS-

SI NO SI SI

-

-NO

-

-

FILTRACIONBIOLOGICOSPresencia de material extrao contaminado

QUIMICOS:-

FISICOSDeficiente retencin de materia extraaSI NO SI SI

-

SI NO NONO

-

-

COCCIONBIOLOGICOSPresencia de microorganismos por deficiente coccin.

QUIMICOS-FISICOS-

SI SI

-

-

SI

-

-

SEDIMENTACIONBIOLOGICOSDesarrollo de microorganismos en el sedimentoQUIMICOS-FISICOSPresencia de materia extraa.SI NO SI SI

SI NO NO

-

SI NO SI SINO

NO

-

NO

ENFRIAMIENTOBIOLOGICOSCrecimiento de microorganismos durante el enfriamiento

QUIMICOS-

FISICOS-

SI NO SI SI

-

-

NO

-

-

FILTRACIN DE FINALBIOLOGICOSPresencia de material contaminado en los equipos de filtracinQUIMICOS-FISICOSDeficiente retencin de materia extraa

SI NO SI SI

-

SI NO SI SI

NO

-

NO

INSPECTOR DE BOTELLASBIOLOGICOSFalla en la mquina inspectora de botellasQUIMICOS-FISICOS-SI NO SI SI

-

-NO

-

-

ENVASADO Y CORONADOBIOLOGICOSDesarrollo de microorganismos por contaminacin de la mquina envasadora

QUIMICOS-FISICOS

SI NO SI SINO

PASTEURIZACIONBIOLOGICOSSobrevivencia de microorganismos por deficiente proceso trmicoQUIMICOS-FISICOS - SI SI

-

-SI

-

-

ETIQUETADO Y FECHADOBIOLOGICOS-QUIMICOS-FISICOS--

--

-

ENCAJONADOBIOLOGICOS-QUIMICOS-FISICOSExceso de botellas en las cajas

SI NO NO

NO

PALETIZADOBIOLOGICOS-QUIMICOS-FISICOS-

-

TRANSPORTACION A BODEGA DEL PRODUCTO FINALBIOLOGICOS-QUIMICOS-FISICOS--

DESPACHO FINALBIOLOGICOSContaminacin por presencia de materia extraa en el transporte

QUIMICOS-FISICOS-SI NO SI NO

--SI

--

Definicin de lmites crticos

Punto crtico de controlPeligros significativosLmites crticos

CoccinSobrevivencia de microorganismosMedida de temperatura y tiempo de coccin (55 min a 96C)

PasteurizacinSobrevivencia de patgenos por fallas en su eliminacinMedida de temperatura y tiempo de pasteurizacin(60C)

Monitoreo de los puntos crticos de control

Punto crtico de controlPeligros significativosLmites crticosMonitoreoQue como frecuencia quien

CoccinSobrevivencia de microorganismosMedida de temperatura y tiempo de coccin (55 min a 96C)Temperatura midiendo temp. En cada proceso SupervisorDe coccin

PasteurizacinSobrevivencia de patgenos por fallas en su eliminacinMedida de temperatura y tiempo de pasteurizacin (60C)Temperatura midiendo temp. En cada proceso SupervisorDepasteurizacin

Establecer las acciones correctivas:

Punto crtico de controlPeligros significativosAcciones Correctivas

CoccinSobrevivencia de microorganismosControl del proceso de coccin registrando la temperatura y el tiempo

PasteurizacinSobrevivencia de patgenos por fallas en su eliminacinControl del proceso de pasteurizacin registrando la temperatura y el tiempo

IDENTIFICACION Y DEFINICION DE LOS PROCESOS TECNOLOGICOS DE CONSERVACION

Coccin: Elcalor tambin la destruccin de los agentes causales de enfermedades que aparecen en los alimentos crudos.La salmonella y la escherichia coli, por ejemplo, pueden eliminarse gracias a lacoccin.

Pasteurizacin: Lapasterizacin a baja temperatura consiste en someter el producto a temperatura de 60 a 63 C,durante media hora, seguido de un enfriamiento rpido de 5 C

Refrigeracin: consiste en conservar alimentos a temperaturas sobre 0 C, con las bajastemperaturas se hacen ms lentas y/o se detienen las reacciones de descomposicin. Sin embargo, a estas temperaturas pueden desarrollarse muchos microorganismos que ocasionan ladescomposicin

Procesos qumicosEn este proceso participan los aditivos qumicos que encontramos en muchos alimentos procesados. Estos conservadores son agentes qumicos que sirven para retardar y/o evitar los cambios indeseables que sufren los alimentos. Algunos procesos qumicos que se aplican en lasindustrias de bebidas de malta son:-Agregados preservativos: como el benzoato de sodio, representan agentes qumicos bacteriostticos, es decir, detienen el crecimiento de bacterias.
cido ctrico: se utiliza en bebidas gaseosas o bebidas sin alcohol, tambin es usado en productosde pastelera

ENVASADO, MANIPULACION, LIMPIEZA E HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

Mantenimiento de equipos, instalaciones y serviciosEl mantenimiento de los equipos e instalaciones es imprescindible para asegurar el correcto funcionamiento de las fbricas de bebidas de maltaEn el mantenimiento de las instalaciones de la malatera se generan los residuos tpicos de cualquier instalacin industrial como chatarras, aceites usados, grasas, lubricantes, tubos fluorescentes bateras, etc

Las instalacionesestarn perfectamente separadas y sin comunicacin directa con viviendas, cocinas comedores.Su ventilacin ser suficiente por sistemas que la garanticen.Se adoptaran en ellos las medidas pertinentes para evitar la presencia de animales as como de insectos y roedores.Los suelos sern impermeables y los desages tendrn cierres hidrulicos y estarn protegidos con rejillas.

Los locales de fabricacin estarn recubiertos de material lavable.Las cubiertas y techos sern de fcil limpieza.

Las instalaciones y maquinas sern accesibles de modo que puedan limpiarse fcilmente.

Se emplearan como productos de desinfeccin aquellos que estn expresamente autorizados.Las personas que intervengan directamente en la elaboracin y envasado de la malta Lquida

La adicin de agua potable para ajustar el extracto seco primitivo en el proceso de elaboracin.EI agua podr ser tambin destilada, des ionizada y/o desmineralizada.La filtracin y la Clarificacin se debe realizar con materias inocuas.

Limpieza y desinfeccinLa limpieza y desinfeccin en es una operacin auxiliar de suma importancia, ya que gracias a ella se alcanzan los niveles higinicos requeridos para garantizar la seguridad alimentaria de la maltaEn las malteras se pueden distinguir dos tipos de sistemas de limpieza, la limpieza en seco y la limpieza con agua.La limpieza en seco se utiliza en las reas donde se realizan tareas en seco, tales como recepcin y limpieza del grano, el almacenamiento, el secado/tostado, etc. Los mtodos de limpieza en seco incluyen tanto los manuales que puedan hacerse con escobas o cepillos como aquellos que se realizan por medio de sistemas de aspiracin. La limpieza con agua se utiliza en zonas de la instalacin donde se realizan operaciones como Germinacin. Como los equipos usados en la fabricacin de la malta son abiertos y de fcil acceso se limpian de forma manual, utilizando agua, productos clorados, o detergentes. En los equipos cerrados pueden emplearse sistemas de limpieza semiautomticosEnvasadoTodo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en condiciones de limpieza. Los envases reutilizables para envasado deben ser de materiales y construccin tales que permtan una limpieza fcil y completa para evitar la contaminacin del producto. Siempre que sea necesario, los recipientes deben verificarse antes de su uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en caso necesario limpio y saneado. Cuando se laven, deben escurrirse bien antes del llenadoen botella color marrn de 166 centmetros cbicos y presentada comercialmente en canastilla metlica retornable. El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminacin del producto. Todos los productos envasados deben ostentar etiquetas de identificacin.

AlmacenamientoSe debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan productos sin rotacin. Es menester que la empresa peridicamente le d salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminacin. Las materias primas deben almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin fsica, qumica y microbiolgica. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias txicas, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o armarios especialmente destinados al efecto, y deben ser distribuidos o manipulados slo por personal competente. Se pondr el mayor cuidado en evitar la contaminacin de los productos. En el rea de manipulacin de productos no debe permitirse el almacenamiento de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para fines de higiene o control de plagas. No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque o productos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas u otros aditamentos.

ADITIVOS EN EL PRODCUTO SEALADOCARAMELO III - CARAMELO AL AMONACO

CARAMELO IV CARAMELO AL SULFITO DE AMNICO

CARMINES

CAROTENOS, BETA-, VEGETALES 0

DIMETILPOLISILOXANO

ETILEN DIAMINO TETRA ACETATOS

POLIVINILPIRROLIDONA

SULFITOS

Acidificantes, reguladores de pH, cido fosfrico, o ctrico, aromatizantes y saborizantes, sales como cloruro de sodio, calcio, antioxidantes como el acido ascrbico

REQUISITOS INEN:NORMA INEN 2032

BEBIDA DE MALTA

OBJETO: Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las bebidas de malta.

DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:Bebida de malta.Es la bebida no alcohlica carbonatada o no, elaborada con agua, cebada malteada, endulzantes y adicionada o no de otros cereales, lpulo, aditivos permitidos y de suplementos nutritivos y vitamnicos.Bebida no alcohlica.Producto listo para el consumo directo, con un contenido de alcohol no mayor al 0,5% en volumen del producto terminado.Volumen de carbonatacin(volumen de CO2). Es la cantidad de gas carbnico disuelto en un volumen de lquido a 20,0 C y 1 atm de presin.Grado Plato. La cantidad en gramos de extracto seco del mosto, contenido en 100 gramos de la bebida de malta.Mosto.Es el lquido obtenido de la filtracin del macerado de la malta y/o otras fuentes de carbohidratos el cual contiene azucares, protenas y minerales.

DISPOSICIONES GENERALESDebe utilizarse el equipo adecuado y operarse en condiciones sanitarias ptimas, a fin de evitar contaminaciones durante todo el proceso de fabricacin, de acuerdo con lo establecido en el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para alimentos procesados.El producto debe estar exento de materias extraas y no presentar alteraciones causadas por agentes biolgicos, fsicos o qumicos.El producto debe ser sometido a un proceso adecuado de pasteurizacin que garantice su conservacin.

REQUISITOSRequisitos especficosEl color, olor y el sabor de la bebida de malta deben ser caractersticos del producto.

La bebida de malta debe estar libre de cuerpos extraos, sin sedimentos ni materiales en suspensin que no correspondan a las caractersticas de diseo del producto.

El agua utilizada en la elaboracin del producto debe cumplir con la NTE INEN 1 108

El contenido mximo de alcohol (por efecto de transferencia de los saborizantes) no debe ser mayor de 0,5 % en volumen

La adicin de vitaminas y nutrientes debe ajustarse con lo establecido en la NTE INEN 1334-2

Requisitos fsico - qumicosLa bebida de malta, ensayada de acuerdo a las normas correspondientes, deben cumplir con lo establecido en la tabla 1.

Requisitos microbiolgicosEl producto debe estar exento de bacterias patgenas y/o toxinas y de cualquier otro microorganismo que represente riesgo para la salud. La bebida de malta debe cumplir con los requisitos microbiolgicos establecidos en la tabla 2.

Para muestra unitaria los requisitos, microbiolgicos, mximos permitidos son los establecidos en la columna m de la tabla 2.

Aditivos. Se permite el uso de los aditivos enlistados en la NTE INEN 2 074

Requisitos complementarios

Cuando se utilicen envases metlicos, estos no deben presentar deformaciones.Los envases retornables deben someterse a un proceso adecuado de limpieza y desinfeccin antes de ser utilizados nuevamente.

INSPECCIN Y MUESTREOMuestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 2 340Aceptacin o rechazo. Se aceptan los productos si cumplen con los parmetros establecidos en esta norma, caso contrario se rechaza.

ENVASADO Y EMBALADOLos envases deben ser de material grado alimentario, ser resistentes a la accin del producto y no alterar las caractersticas del mismo.Los envases y las tapas deben asegurar al producto su higiene e inviolabilidad durante el transporte, almacenamiento y expendio.La inviolabilidad del cierre de los envases con tapa corona debe comprobarse con la NTE INEN 1 088

ROTULADOEl rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en el Reglamento de Alimentos, en el RTE INEN 022 y en las otras disposiciones legales vigentes en tanto no se contrapongan con dicho reglamento.En el caso de los envases retornables, la tapa podr ser considerada como panel de informacin. No debe haber declaraciones de caractersticas que no se puedan comprobar.

REQUISITOS FISICO-QUIMICOS

DETERMINACION DE DIOXIDO DE CARBONO CO2 (NTE INEN 2324)

MtodoEl mtodo para determinar dixido de carbono disuelto en los productos de cervecera se basa en el establecimiento de un equilibrio entre los gases del espacio libre y los gases disueltos en la cerveza a una temperatura dada. Este equilibrio se alcanza agitando la cerveza antes de leer la presin y este valor se corrige por la presin parcial de los gases en la botella o lata a la temperatura dada (mtodo basado en la Ley de Henry y Dalton).La presin parcial del CO2 se corrige por la presin parcial del aire dada por la expresin: (Aire en la cmara vaca x 14,7) /(volumen de la cmara vaca).

ProcedimientoAtemperar las muestras entre 20C y 25C. Marcar en las botellas el nivel de cerveza. En el caso de las latas, pesarlas llenas.

Llenar la botella de nivelacin y luego la bureta de absorcin con la solucin de hidrxido de sodio al 15%. Desplazar completamente el aire del sistema y colocar las botellas o latas en el aparato. Estar seguro de que no quede aire atrapado en el sistema, que pueda ser arrastrado hasta la bureta durante la determinacin.

Cerrar la vlvula del aparato perforador y perforar la tapa de la botella o lata con el punzn.

Agitar la botella o lata hasta que la presin alcance un valor mximo constante.

Parar la agitacin y anotar la lectura de la presin.

Abrir lentamente la vlvula del aparato perforador y permitir que la mezcla gas-espuma fluya en la bureta de absorcin hasta que la lectura de la presin sea cero.

Cerrar la vlvula y agitar la bureta hasta que se absorba el CO2 y el volumen de gas en la bureta alcance un valor mnimo.

Ajustar la botella de nivelacin para igualar la presin hidrosttica y leer el volumen de aire en la cmara vaca contenido en la bureta.

Para determinar el contenido de aire total, agitar nuevamente la botella o lata. Absorber el CO2 producido agitando la bureta. Continuar con los pasos de agitacin y absorcin del CO2 producido hasta que no haya incremento en el volumen de los gases absorbidos en la bureta. El volumen final de este gas no absorbido se puede considerar como el contenido de aire o aire total de la botella o lata.

DETERMINACION DEL GRADO DE ALCOHOL ( NTE INEN 2322)

Preparacin de muestra

Eliminar el CO2, para lo cual, la muestra se transfiere a un erlenmeyer cuyo volumen debe ser mayor al de la muestra y llevar a una temperatura de 15C a 20C.Eliminar el gas, agitar el recipiente, al principio suavemente y despus vigorosamente, hasta que no se observe desprendimiento de gas de la cerveza.Si la muestra contiene materiales en suspensin, filtrar el lquido libre de CO2 a travs de papel de filtro, cubriendo el embudo con un vidrio de reloj para reducirla evaporacin

ProcedimientoPipetear exactamente 100 cm3 de cerveza desgasificada a 20C, colocar dentro del baln de destilacin; a continuacin aadir 50 cm3 de agua. (Se puede utilizar un baln volumtrico de 100 cm3 para medir la cerveza que se vierte en el baln de destilacin). Los 50 cm3 de agua se pueden aadir en pequeas porciones para enjuagar el baln volumtrico, los que se aaden tambin al baln de destilacin.

Conectar el baln al equipo de destilacin, y disponer de un baln volumtrico de 100 cm3 para recibir el destilado. ( No se debe colocar un embudo en el recipiente recolector).

El baln empleado como recolector se rodea con hielo o hielo con agua.

La temperatura del agua de refrigeracin que sale por el condensador no debe ser superior a 25C.

Destilar alrededor de 96 cm3 a una velocidad uniforme y en un tiempo entre 30 y 60 minutos.

El destilado obtenido se mezcla bien. Ajustar la temperatura a 20C y completar a volumen con agua destilada.

Acontinuacin determinarla gravedad especifica a 20C/20C.

De acuerdo al mtodo seleccionado para evaluar la gravedad especifica leerlos gramos de alcohol por 100 cm3 que corresponden a la gravedad especfica del destilado.

ClculosEl porcentaje de alcohol por masa en cerveza se calcula mediante las ecuaciones siguientes:a) Alcohol, porcentaje en volumen, en cerveza = alcohol, % en volumen en el destilado.b) Alcohol, porcentaje en masa, en cerveza = g de alcohol por 100 cm3 de desti-lado/gravedad especfica de la cerveza.

PROTENA EXPRESADA COMO % m/m AOAC 997.09AOACMtodoOficial997.09Nitrgenodela cerveza,mostoyGranosBrewingProtenas (Total)porclculo

PRINCIPIO DEL METODO

El nitrgeno es liberado por la combustin de la muestra problema. La
generacin del gas se mide usando detector de conductividad trmica. El N total es
calculado sobre la base de la respuesta de la conocida N estndar. El nitrgeno es
convertido a la protena mediante la multiplicacin por 6,25

APARATOS:

Analizador de combustin de nitrgeno.MolinoBalanza Analtica

REACTIVOS:Solucin patrn de nitrgeno para lquido: clorhidrato delisinaSolucin patrn de nitrgeno para slido: EDTAGas de oxgeno comprimidoComprimido de gas helio: libre de nitrogeno 99.99%

PROCEDIMIENTOMolinodel granoantes de su anlisis.UtiliceH2O libre de Npara diluciones.Incluyafactor de dilucinen el clculo.
Al operarinstrumento, siga las recomendacionesdel fabricante del instrumentopara el tamaoy la introduccinde la muestra problema, las temperaturasdel horno, los tiemposde quemaduras, caudalesy otros ajustesoperacionales.Calibrar elinstrumento delquidosmediante el anlisis deal menos3repeticionesde la solucinestndar deN,
Calibrede los granosmediante el anlisis deal menos3rplicas deNestndarEDTA.Clculodel factor de respuesta(RF)De la siguiente manera

Dnde:%stdN=%estndarN
Wstd=peso del patrn,g
Pstd=recuento del reade la norma,
Pb=recuento del readeblanco.

Clculo del%N dematerial de pruebase realiza generalmentede la siguiente manera:

DondePtest=recuento del readetoma de muestrasPb=recuento del readeblancoRF =factor de respuestaapropiadaWtest=peso de la porcinde ensayo,g

Calcular% de protenaen lamuestra de ensayode la siguiente manera

%Prot= N, by weight x 6.25

6.25= factor de conversin de protenas.

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS

CONTROL MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS.DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS COLIFORMES POR LA TCNICA DEL NUMERO MS PROBABLE

El mtodo se basa en la determinacin del nmero ms probable (NMP) por la tcnica de dilucin en tubos, utilizando el medio lquido selectivo caldo verde brillante bilis-lactosa o similar para el ensayo presuntivo y los tubos que presentan gas son confirmados en agar Eosina azul de metileno (E M B). La temperatura de incubacin para el ensayo presuntivo y confirmativo es 30 1 C, para productos refrigerados y 35 1 C para productos que se mantienen a temperatura ambiente.

PREPARACION DE LA MUESTRAPreparar la muestra segn uno de los procedimientos indicados en la Norma INEN 1 529-2.

PROCEDIMIENTO

Despus de realizadas las diluciones con una pipeta estril, transferir 1 cm3 de la dilucin 10-1 a cada uno de los tres tubos que contengan 10 cm3 de caldo BGBL o similar.

Con otra nueva pipeta estril, transferir 1 cm3de la dilucin 10 -2 en cada uno de los tres tubos que contengan 10 cm3 del medio. Proceder de igual manera con otras diluciones.

Incubar los tubos a 30 1C para productos refrigerados y 35 1C para productos que se mantiene a temperatura ambiente por 48 horas.

Transcurridas las 48 horas anotar en cada dilucin como presuntos positivos todos los tubos que presenten crecimiento con produccin suficiente de gas como para llenar el fondo cncavo del tuvo Durhan es decir, el menisco llegara hasta donde las paredes del tubo se hacen paralelas. Tambin se considera como presunto positivo si el tubo Durhan contiene menos gas del indicado, pero al golpear delicadamente al tubo de cultivo hay desprendimiento de burbujas. Solo la turbidez no es indicativo deuna prueba positiva.

Agitar cada uno de los tubos presuntamente positivos y con un asa de inoculacin a partir de cada uno de ellos sembrar por estra en la superficie de placas individuales secas de Agar EMB identificar las placas

Invertir las placas e incubarlas a 30 1 C para productos refrigerados y 35 1C para productos que se mantienen a temperatura ambiente por 24 2 horas.

Si al trmino del perodo de incubacin hay desarrollo de colonias lactosa positivas las cuales son negras o poseen centro oscuro con periferias transparentes incoloras o bien colonias mucoides de color rosa naranja, confirman la presencia de coliformes.

De cada dilucin anotar el nmero de tubos positivos confirmados de coliformes.

SELECCION DE DILUCIONESElegir la dilucin ms alta en la que la presencia de coliformes es confirmada en tres tubos y las dos diluciones superiores ms prximas.

CALCULOS

Cuando las tres diluciones decimales sucesivas son las 10-1, 10-2 y 10-3 y se ha inoculado 3 alcuotas de 1 cm3 de cada una de stas, anotar la relacin de tubos positivos confirmados y ver en la Tabla 1 el respectivo NMP/g cm3.

Para calcular el NMP/g cm3 cuando se inocula tres alcuotas de 1 cm3 de ms de tres diluciones decimales sucesivas, multiplicar el NMP por el factor adecuado: 10, 100, 1 000, etc.

Por ejemplo, si los tubos seleccionados corresponden a las diluciones 10-3, 10-4 y 10-5, multiplicar por 100, multiplicar por 1 000 si las diluciones seleccionadas son 10-4, 10-5 y 10-6 y as sucesivamente.

Para el caso de productos con baja carga microbiana se puede utilizar soluciones ms concentradas. En este caso, dividir el NMP para el factor adecuado. Por ejemplo, si al inocular 3 alcuotas de 10 cm3 de la dilucin 10-1, 3 alcuotas de 1 cm3 de la 10-1 y 3 alcuotas de 1 cm3de la 10-2 se obtiene una relacin de tubos positivos confirmados de 3-2-1, a esta relacin le corresponde un NMP de 150 que dividido para 10 se obtiene un NMP de 15 coliformes/g cm3 de muestra.

INFORME DE RESULTADOSReportar: NMP de coliformes/g cm3 de muestra.

DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS COLIFORMES. POR LA TECNICA DE RECUENTO DE COLONIASEste mtodo utiliza la tcnica del recuento en placa por siembra en profundidad en agar Cristal Violeta-rojo neutro Bilis (VRB) o similar y una temperatura de incubacin de 30 1C para productos refrigerados y 35 1C para productos que se mantienen a temperatura ambiente, por 24 2h.PREPARACION DE LA MUESTRAPreparar la muestra segn uno de los procedimientos indicados en la Norma INEN 1 529-2.PROCEDIMIENTOUtilizando una sola pipeta estril pipetear por duplicado alcuotas de 1cm3 de cada una de las diluciones decimales en placas Petri adecuadamente identificadas. Iniciar por la dilucin de menor concentracin.

Inmediatamente, verter en cada una de las placas inoculadas aproximadamente 20 cm3 de agar cristal violeta-rojo netro-bilis(VRB) o similar recientemente preparado y temperado a 45 2C. La adicin del medio de cultivo no debe pasar ms de 15 minutos a partir de la preparacin de la primera dilucin.

Delicadamente mezclar el inculo de siembra con el medio de cultivo imprimiendo a la placa movimientos de vaivn, cinco veces en una direccin; hacerla girar en sentido de las agujas del reloj cinco veces. Repetir este proceso pero en sentido contrario.

Como control de esterilidad del medio, verter la cantidad de agar en una placa sin inculo.

Dejar reposar las placas para que solidifique el agar. Luego verter en la superficie otros 6 cm3de agar todava fundido y dejar solidificar.

Invertir las placas e incubarlas a 30 1C, para productos refrigerados y a 35 1C para productos que se mantienen a temperatura ambiente, por slo 24 2 horas.

Pasado el tiempo de incubacin, seleccionar las placas que presenten 30 - 150 colonias y examinar con luz transmitida. Contar todas las colonias de 1 - 2 mm de dimetro (mnimo de 0,5 mm) de color rojo amoratado rodeadas por un halo rojizo.

Para el control de rutina en planta, en general, no es necesario realizar ensayos confirmatorios.

Pero cuando sea necesario, especialmente con productos que contengan otros azcares que la lactosa, proceder como a continuacin se indica.

Seleccionar un nmero de colonias equivalentes a la raz cuadrada del total de las colonias tpicas.

A cada una de estas colonias inocularlas en tubos individuales que contengan 10 cm3 de caldo BGBL de concentracin simple y un tubo Durhan.

Incubar a 30 1C, para productos refrigerados y a 35 1C para productos que se mantienen a temperatura ambiente, durante 24 - 48 h.

CALCULOSSi transcurridas las 48 horas hay presencia de gas en los tubos confirma la presencia de coliformes. Para el clculo basarse en el nmero de colonias confirmadas en relacin al nmero de colonias sospechosas.El nmero de microorganismos se calcula multiplicando el nmero "n" de colonias de coliformes por el respectivo factor de dilucin (f).Coliformes/g cm3 = n x f U F CSiendo:n = nmero de colonias tpicasf = factor de dilucinU F C = unidades formadoras de colonias.

DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESFILOS. REP.Este mtodo se basa en la certeza de que un microorganismo vital presente en una muestra de alimento, al ser inoculado en un medio nutritivo slido se reproducir formando una colonia individual visible. Para que el conteo de las colonias sea posible se hacen diluciones decimales de la suspensin inicial de la muestra y se inocula el medio nutritivo de cultivo. Se incuba el inculo a 30C por 72 horas y luego se cuenta el nmero de colonias formadas. El conteo sirve para calcular la cantidad de microorganismos por gramo o por centmetro cbico de alimento

PREPARACIN DE LA MUESTRAPreparar la muestra segn uno de los procedimientos indicados en la NTE INEN 1 529-2PROCEDIMIENTOPara cada dilucin el ensayo se har por duplicado. En cada una de las cajas Petri bien identificadas se depositar 1 cm3de cada dilucin. Para cada depsito se usar una pipeta distinta y esterilizada.

Inmediatamente, verter en cada una de las placas inoculadas aproximadamente 20 cm3de agar para recuento en placaPCA, fundido y templado a 45C 2C. La adicin del medio no debe pasar de ms de 45 minutos a partir de la preparacin de la primera dilucin

Cuidadosamente, mezclar el inoculo de siembra con el medio de cultivo imprimiendo a la placa movimientos de vaivn: 5 veces en el sentido de las agujas del reloj y 5 veces en el contrario.

Como prueba de esterilidad verter agar en una caja que contenga el diluyente sin inocular. No debe haber desarrollo de colonias.

Dejar reposar las placas para que se solidifique el agar.

Invertir las cajas e incubarlas a 30C 1C por 48 a 75 horas.

No apilar ms de 6 placas. Las pilas de placas deben estar separadas entre s, de las paredes y del techo de la incubadora.

Pasado el tiempo de incubacin seleccionar las placas de dos diluciones consecutivas que presenten entre 15 y 300 colonias y utilizando un contador de colonias, contar todas las colonias que hayan crecido en el medio, incluso las pequeitas, pero, se debe tener cuidado para no confundirlas con partculas de alimentos o precipitados, para esto, utilizar lupas de mayor aumento.

Las colonias de crecimiento difuso deben considerarse como una sola colonia si el crecimiento de este tipo de colonias cubre menos de un cuarto de la placa; si cubre ms la caja no ser tomada en cuenta en el ensayo.

Anotar el nmero de colonias y la respectiva dilucin.

CALCULOSCaso general (placas que contienen entre 15 y 300 colonias). Calcular el nmero N de microorganismo por gramo o cm3de producto como la media ponderada de dos diluciones sucesivas utilizando la siguiente frmula:En donde:

Redondear los resultados obtenidos a dos cifras significativas. Cuando la tercera cifra comenzando por la izquierda es menor que 5, mantener inalterada la segunda cifra. Si la tercera cifra es mayor o igual a cinco, incrementar en una unidad la segunda cifra. Expresar como un nmero entre 1,0 y 9,9 multiplicado por 10x, donde x es la correspondiente potencia de 10.Recuentos estimadosSi dos placas inoculadas con muestra no diluida (productos lquidos), o con la suspensin inicial (otros productos) o con la primera dilucin inoculada o retenida contienen menos de 15 colonias, calcular el nmero estimado NE de microorganismos presentes por gramo o cm3 de producto como una media aritmtica m de las colonias contadas en las dos placas utilizando la siguiente ecuacin:

CONTROL MICROBIOLGICO DE LOS ALIMENTOS. MOHOS Y LEVADURAS VIABLES. RECUENTO EN PLACA POR SIEMBRA EN PROFUNDIDADEste mtodo se basa en el cultivo entre 22C y 25C de las unidades propagadoras de mohos y levaduras, utilizando la tcnica de recuento en placa por siembra en profundidad y un medio que contenga extracto de levadura, glucosa y sales minerales.PREPARACIN DE LA MUESTRAPreparar la muestra segn su naturaleza, utilizando uno de los procedimientos indicados en la NTE INEN 1 529-2.PROCEDIMIENTOUtilizando una sola pipeta estril, pipetear, por duplicado, alcuotas de 1 cm3 de cada una de las diluciones decimales en placas Petri adecuadamente identificadas. Iniciar por la dilucin de menor concentracin.

Inmediatamente, verter en cada una de las placas inoculadas, aproximadamente 20 cm3 de agar sal-levadura de Davis (SLD) fundido y templado a 45 2 C. La adicin del medio de cultivo no debe pasar ms de 15 minutos, a partir de la preparacin de la primera dilucin.

Delicadamente, mezclar el inculo de siembra con el medio de cultivo, imprimiendo a la placa movimientos de vaivn, 5 veces en una direccin; hacerla girar cinco veces en sentido de las agujas bh del reloj. Volver a Imprimir movimientos de vaivn en una direccin que forme ngulo recto con la primera y hacerla girar cinco veces en sentido contrario a las agujas de reloj.

Utilizar una placa para el control de la carga microbiana del ambiente, la cual no debe exceder de 15 colonias/placa, durante 15 minutos de exposicin. Este lmite es mantenido rnediante prcticas adecuadas de limpieza y desinfeccin.

Como prueba de esterilidad del medio, en una placa sin inculo verter aproximadamente 20 cm3 del agar.

Dejar las placas en reposo hasta que se solidifique el agar.

Invertir las placas e incubarlas entre 22C y 25C, por cinco das.

Examinarlas a los dos das de incubacin y comprobar si se ha formado micelio areo.

Las primeras colonias que se desarrollan son las de levaduras, que suelen ser redondas, cncavas, estrelladas. La mayora de las colonias jvenes de levaduras son hmedas y algo mucosas, tambin pueden ser harinosas, blanquecinas y algunas cremosas y rosadas. En ciertos casos, apenas cambian al envejecer, otras veces se desecan y encogen. Las colonias de mohos tienen un aspecto algodonoso caracterstico.

Cuando el micelio areo de los mohos amenace cubrir la superficie de la placa, dificultando las lecturas posteriores; pasados dos das, realizar recuentos preliminares en cualquier placa que se pueda distinguir las colonias.

A los cinco das, seleccionar las placas que presenten entre 10 y 150 colonias y contarlas sin el auxilio de lupas. A veces pueden desarrollarse colonias pequeas, stas son de bacterias acidfilas y, por tanto, deben excluirse del recuento. Las colonias de levaduras deben ser comprobadas por examen microscpico

Contar las colonias de mohos y levaduras en conjunto o separadamente. Si las placas de todas las diluciones contienen ms de 150 colonias, contar en las placas inoculadas con la menor cantidad de muestra.

ClculosClculo del nmero (N) de unidades propagadoras (UP) de mohos y/o levaduras por centmetro cbic gramo de muestra. Calcular segn la siguiente frmula:

Redondeo.El valor obtenido redondear a dos cifras significativas de la siguiente manera (NTE INEN52: Si el tercer digito, empezando por la Izquierda es menor de cinco, mantener inalterado el segundo digito y reemplazar por ceros los restantes.Presentacin de resultadosPresentar el resultado como nmero, N, de unidades propagadoras UP de mohos y/o levaduras /cm3 g de muestra utilizando solo dos cifras significativas multiplicadas por 10x (x es la respectiva potencia de 10). Las cifras significativas corresponden al primero y segundo dgitos (empezando por la izquierda) del nmero de las colonias calculadas.Si no hay desarrollo de colonias en las placas de la suspensin 10-1, presentar como nmero estimado (NE), de la siguiente forma: NE de UP de mohos y/o levaduras/cm3 g = < 1,0 x 101Si no hay desarrollo de colonias en las placas sembradas con 1 cm3 de muestra no diluida (producto original lquido), expresar el resultado de la siguiente manera: NE de UP de mohos y/o levaduras/cm3 = < 1,0 x 100Si todas las placas sembradas presentan ms de 150 colonias, calcular el resultado a partir de las placas sembradas con la dilucin ms alta y expresar de la siguiente manera: NE de UP de mohos y/o levaduras/cm3 o g = > al valor obtenido xff = factor de dilucin (valor inverso de la dilucin de la muestra).Indicar entre parntesis la dilucin utilizada. Este resultado sirve como gua para decidir el nmero de diluciones que se han de realizar en ensayos posteriores y, la decisin de aceptacin o rechazo de una partida de alimentos debe basarse solo en valores N.

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http://www.rinconeducativo.com/datos/Ciencias%20Naturales/Actividades/Actividades%20Ampliaci%F3n%20(CN1)/Enfermedades%20transmitidas%20por%20el%20agua.pdfRead more: http://www.lenntech.es/biblioteca/enfermedades/enfermedades-transmitidas-por-el-agua.htm#ixzz2dg7iuwFK

http://www.scielo.org.ar/pdf/ram/v38n2/v38n2a11.pdfhttp://www.slideshare.net/mariajosesierra/elaboracion-pony-malta-18819384https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2074.2012.pdfhttp://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/2615-02.pdfdown.40777.cn/.../27.1.25A%20AOAC%20Official...www.tecnologiaslimpias.org/html/central/313302/313302_der.htm