AHUMADO

AHUMADOMTODO DE CONSERVACINHISTORIAEl ahumado se practica desde la prehistoria, se presume que fue descubierto por el Hombre Croman hace ms de 15.000 aos. El hombre not la influencia que ejerca el calor y el humo de sus calefacciones sobre la comida que posaba en lo alto de los mismos.Se dieron cuenta que estos alimentos duraban ms, adquiran nuevos y mejores olores y su tamao disminua por lo que era ms fcil conservarlos. QU ES EL AHUMADO?Ahumar consiste, en someter a la accin del humo algn alimento gracias a la combustin lenta e incompleta de madera de poco nivel de resina. La accin bactericida y desecante del humo es la que confiere la mejor conservacin del alimento y la que produce ese sabor y color tan caracterstico. La creacin de humo provoca adems, corrientes de aire seco por lo que conseguimos la deshidratacin del producto para su posterior conservacin.CARCTERSTICASLos alimentos que han sufrido un proceso de ahumado son mucho ms fciles de almacenar ya que llegan a perder el 20% del volumen.Ahumando conseguimos: matar ciertas bacterias y evitar el crecimiento de otras.Prevenimos que las grasas de las carnes y pescados se pongan rancias.Mejoramos las caractersticas organolpticas; el aspecto mejora (la carne adopta un color rosado y las capas externas adquieren un brillo caracterstico)

CARACTERSTICASSe pueden ahumar prcticamente todos los alimentos, carnes rojas, aves, pescados, verduras, aceites, sales, especias, ts y tabacos.El o los sabores a humo ms satisfactorios y ms usados en la actualidad son el de astillas de madera de nogal, manzano o arceLos microorganismos son reducidos por microbicidas del humo AHUMADO EN CALIENTEEl alimento se pone sobre una rejilla que se encuentra en una bandeja elevada unos centmetros del fuego producido por la quema de astillas de maderas.

Este proceso dura entre 30 minutos y una hora a temperaturas entre 60 y 95C. (El tiempo vara dependiendo el grosor del alimento)

PROCESO

1. SELECCIN DEL PRODUCTOPROCESO 2. LIMPIEZA DE LOS PRODUCTOS

PROCESO 3. CONDIMENTACIN

PROCESO 4. REPOSO

PROCESO 5. AHUMADO

PROCESO 6. RESULTADO: PRODUCTOS AHUMADOS

AHUMADO EN FRIOEl ahumado en frio en ningn momento sobrepasa los 29C para esto el alimento debe estar ms alejado del fuego o deber usar un generador de humo en frio que es el mtodo ms utilizado actualmente.El tiempo del proceso de ahumado en frio ser de 24 a 72 a horas dependiendo el alimento y el tamao del mismo. PROCESO 1. Rellenamos por completo el ahumador con polvo de madera para ahumar. Es importante que el polvo quede completamente nivelado en la parte superior.

PROCESO 2. Encendemos la vela y la colocamos en su lugar sealado. Despus de unos 30 segundos empezaremos a ver humo, esentonces el momento de quitar la vela.

PROCESO 2. El polvo de madera se ir consumiendo, quemando (sin producir llama) hasta unas 10 horas, repetir el proceso hastacumplir la cuota de ahumado necesaria.

AHUMADORES IMPORTANTEPosterior al ahumado es recomendable y necesario (Ahumado en frio) utilizar adems, otro mtodo de conservacin el cual puede ser empacado al vaco, refrigeracin o congelacin. MICROORGANISMOSLos productos ahumados intensamente se desecan hasta una AW muy baja por lo que presentan cargas bacterianas muy bajas. Los productos ahumados en frio retienen una poblacin bacteriana variada y esta puede multiplicarse si no se refrigera Los productos ahumados totalmente tienen valores de AW muy bajos por lo que los nicos microorganismos que persisten son los Mohos Xerfilos y las bacterias halfilas.La higiene y los procedimientos de limpieza eliminan eficazmente la mayora de microorganismos que podemos transferir al alimento, as mismo el uso de NaCl ayuda a retrasar el crecimiento de los mismos.

BibliografaFotos de procedimientos tomados de: http://www.delabuenamesa.cl/procesos.htmlhttp://es.slideshare.net/SHAKAROON/microbiologia-de-pescados-y-mariscoshttp://www.ahumadores.com.ar/ahumados.htmlhttp://www.thebarbecuestore.es/Generador-de-humo-frio