“GASTRON0MÍA”

TEMA:VARIEDADES DE AJIES EN EL PERÚ

DOCENTE:

WALTER

INTEGRANTES:

DE LA CRUZ BELTRÁN, LUISA SORÉ CERNA, MANUEL AYAY CAYAO, HISELY AKINTUI AGUILAR, SARA AYRTHON VILLAREAL, JOSUÉ

AÑO:

2015

EL AJÍ

INTRODUCCIÓN:

Su aspecto, generalmente es de colores naranja, amarillo, rojo o morado, dependiendo del tipo de ají que se busca. Tiene un fuerte sabor picante al comerlo. El "Aji amarillo" del Perú es de color verde y se vuelve color naranja cuando madura. Se expende, también, en forma de ají en polvo, seco.

Uno de los atributos del ají es su sabor fuerte y picante y es por este motivo que se le conoce tanto. Es un sabor que despierta el sentido del gusto, diferente a lo ácido, dulce, amargo o salado. Es un atributo buscado en muchos platos.

ORIGEN:

La planta fue bautizada por los españoles, cuando llegaron a América, como “pimiento” mientras que los indios americanos lo llamaban “ahí”, luego adaptado al castellano se transformándolo en ají

Su origen genético está en la selva y sierra central del continente americano y su cultivo doméstico data de unos 10 mil años atrás. Las aves migratorias propagaron sus semillas por toda la región hasta llegar a México (donde se le conoce como chili).

El “uchu” (ají en quechua) tiene una importancia vital en la cultura andina. Con el correr de los años fueron creciendo diferentes variedades entre silvestres y domésticas

VARIEDADES:

AJÍ AMARILLO

Es de forma alargada y color naranja. Tiene aproximadamente 10 centímetros y es el más empleado en la gastronomía peruana. Se usa molido en platos como el ají de gallina y el cau cau como parte del aderezo y se convierte en salsa para servir en cebiches y tiraditos. Cortado en tiras se usa para la preparación del lomo saltado o en el escabeche.

AJÍ MIRASOL

Es el ají mirasol que se ha secado al sol (es por eso su nombre). En este proceso gana diferentes sabores ahumados y dulces. Se usa entero o molido para el condimento de aderezos, salsas y otras preparaciones y es importante remojarlo sin pepas ni venas antes de cocinarlo y molerlo.

AJÍ LIMO

Es un ají de picor pronunciado y aromático. Este tipo de ají es básico en la preparación del cebiche costeño.

AJÍ PANCA

Es el ají colorado seco. No es de fuerte picante por lo que se usa para darle sabor y algo de color a los platillos a servir. Se usa mayormente en la preparación de pasta, para lo cual se remoja, cocina y muele.

AJÍ CHARAPITA

Este ají crece en la Amazonía. Es pequeño, redondo y tiene un picor muy fuerte. Se usa especialmente en la preparación de salsas y encurtido

Es el ají más extendido en la Amazonía peruana y uno de los más picantes. También es el primer ají de la selva peruana en exportarse a las cocinas internacionales. Es excelente para la elaboración del ají de cocona, patarashca, patacones, tacaco y juane.

ROCOTO

Es uno de los ajíes más picantes. Tiene forma redonda y un color rojo intenso. Es la base de muchas preparaciones como el cebiche y el clásico rocoto relleno de Arequipa. Crece entre los 1500 y 1300 metros sobre el nivel del mar, en territorio arequipeño.

AJÍ CEREZO

Resalta por su forma redonda, rojiza y su aroma, Es un ají típico de Lambayeque que suele comerse crudo o perfumar las comidas incorporándose, por lo general, en las últimas etapas de la preparación. Se usa en la preparación de potajes como sudados, arroz con pato, chinguirito, cabrito con frijoles, sopa de choros y pepián de pavita.

EL AJÍ MOCHERO O AJÍ LIMO

En La Libertad sobresale por su color amarillo y es ideal para la elaboración del ceviche a la trujillana y cangrejo reventado.

AJÍ PACAE O AJÍ AMARILLO

Se necuentra en el sur peruano sobresale por su gran tamaño que puede llegar a alcanzar hasta los 25 centímetros, que lo asemejan a un pacae.

AJÍ CACHO DE CABRA

Es muy parecido al ají cerezo, es propio del norte peruano y muy usado en las comidas de la provincia de Lambayeque.

EL AJÍ PIPÍ DE MONO

Es una variedad que se caracteriza por su pequeño tamaño y su intenso picor. Es ideal para la preparación de salsas y encurtidos.

EL AJÍ ARNAUCHO

Sobresale por su forma de trompo y ligeramente alargada, es oriundo del Norte Chico de Lima y muy usado en la preparación del plato del Perú, el ceviche.

AJÍ AYUCLLO

Es el ingrediente base del icónico juane, el plato típico de la gastronomía de la selva peruana.

VALORES NUTRICIONALES

Los ajíes, variedad de los "Capsicums", son una fuente importante de nutrientes.

Los rojos son muy ricos en vitamina C, aún más que los cítricos.

Los ajíes verdes (tienen ese color por que se los corta antes que maduren) o amarillos tienen menos vitaminas que los rojos. Contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además de ser una excelente fuente proveedora de Vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para las personas que se cuidan de ciertos alimentos, el ají está libre de colesterol y grasas saturadas. Recomendable también para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají incrementa el metabolismo.

CUALIDADES CURATIVAS

Elimina vinagreras, calma el catarro, la tos y los dolores intestinales; combate dolores reumáticos y musculares, seca y cicatriza heridas; sirve para tratar picaduras de insectos, efectos de la sarna y eliminar piojos.