PRACTICA NUMERO 11

¿Describa y explica los cambios físicos u químicos que se produce en el curado de Ajos?

El curado de cosechas de raíz y tubérculo tales como boniatos, patatas (papas), yuca y ñames es un proceso importante si se planea su almacenamiento por un cierto periodo. El curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y humedad relativa altas durante varios días. En estas condiciones, los daños producidos al cosechar cicatrizan debido a la formación de una nueva capa protectora de células en la zona afectada. Inicialmente, esta práctica puede resultar costosa pero si se analiza el beneficio que acarrea una mayor vida de almacenamiento del producto, resulta una práctica indiscutiblemente rentable.

Las mejores condiciones para el curado varían para cada cultivo, como se muestra en la tabla siguiente:

Mercancía Temperatura Humedad Relativa Días

(C) (F) (%)Patata (papa) 15-20 59-68 90-95 5-10

Boniato 30-32 86-90 85-90 4-7

Ñame 32-40 90-104 90-100 1-4

Yuca 30-40 86-104 90-95 2-5

El curado, cuando se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato, se refiere a la práctica que tiene lugar inmediatamente después de la cosecha y que resulta en el secado de las capas externas de piel y del tejido del cuello de estos productos antes del manejo y almacenamiento. Si las condiciones de tiempo lo permiten, estos productos pueden disponerse en linea sobre el terreno de cultivo y dejarse secar por (cinco a diez días). La parte superior seca de las plantas puede usarse para cubrir y proporcionar sombra a los bulbos durante el proceso de secado; de esta forma los productos se protegen del excesivo calor y se evitan posibles quemaduras por el sol. Si se usa aire caliente forzado para el curado de las cebollas y otros bulbos, se recomienda se expongan a temperaturas de 35 a 45 C (86 a 113 F) y a humedades relativas de 60 a 75%. Las capas de "piel" secas protegerán al producto de una posterior pérdida de agua durante el almacenamiento.

Curado en el campo

Las yucas y otras cosechas tropicales de raíces y tubérculos pueden curarse en el campo si se apilan en una zona parcialmente sombreada. La hierba o el heno se pueden usar como materiales aislantes, cubriendo despues la pila con una lona, harpillera (bolsa de yute) o estera (petate). El curado requiere temperatura y humedad relativa altas, y esta cubierta retiene el calor y la humedad generados por los productos. La pila así cubierta deberá dejarse durante aproximadamente cuatro días.

Fuente: Wilson, J. Sin fecha. Careful Storage of Yams: Some Basic Principles to Reduce Losses. London: Commonwealth Secretariat/International Institute of Tropical Agriculture (IITA Ibadan, Nigeria.)

Las cebollas y ajos pueden curarse en el campo en aquellas regiones en donde su recolección coincida con la estación seca. Para ello los productos pueden dejarse directamente o después de empacados en sacos de fibra o malla sobre el terreno de cultivo durante 5 días, verificando diariamente su curado hasta que la capa exterior de piel y los tejidos del cuello estén adecuadamente secos. El proceso completo puede tardar hasta diez días, dependiendo de la condiciones del tiempo.

El curado también puede llevarse a cabo dentro de cobertizos ventilados en regiones donde las radiaciones solares y/o las humedades relativas son altas o el movimiento natural del aire es débil. En este caso, el producto en sacos se apila bajo la sombra del cobertizo sobre unas lonas y debajo de uno o más ventiladores situados en el techo.

Curado llevado a cabo mediante el uso de sombra y ventilación

Curado con aire caliente

En este caso se utiliza un cuarto de curado en el que la distribución más uniforme de calor se obtiene cuando éste se introduce cerca del nivel del suelo. Los calefactores pueden ubicarse en el piso, cerca de los arcones (bins) de producto, o bien el calor se puede introducir el cuarto desde afuera a través de un conducto. Una humedad relativa alta, sin introducción de aire exterior, se puede obtener mojando el piso o usando un enfriador evaporativo.

Si los calefactores se colocan cerca del techo, entonces serán necesarios unos ventiladores también en el techo para distribuir adecuadamente el calor hacia abajo, en dirección al producto. Los arcones (bins) de producto deben estibarse dejando un espacio de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas) entre las filas, para una circulación adecuada del aire.

Fuente: Thompson, J & Scheuerman, R W 1993. Curing and Storing California Sweetpotatoes. Merced County Cooperative Extension, Merced, California 95340

Sistema para el curado a granel de cebollas

El curado a granel requiere de un ventilador, una unidad calefactora y un falso piso de tablillas o listones. La siguientes ilustraciones muestran cómo el aire puede ser introducido, calentado y distribuido a través de la carga de cebollas en el cuarto de curado. Una abertura de descarga cerca del techo facilita la recirculación del aire calentado.

Cuando se usa este sistema, es fácil llegar a un secado excesivo de los bulbos, produciéndose entonces una pérdida de las capas externas y la exposición directa de las más internas. Para evitar este problema se recomienda una revisión continua del proceso hasta que el curado se haya completado.

Fuente: Davis, H.R et al. Sin fecha. Storage Recommendations for Northern Grown Onions. Information Bulletin 148. Ithaca, NY: Cornell University Extension.

Curado de emergencia

Cuando el mal tiempo (lluvia o inundaciones) no permite el curado en el campo; y no se dispone de instalaciones para ello, se puede utilizar una tienda de campaña temporal para el curado de cebollas. En el ejemplo que se ilustra a continuación la tienda se construye con grandes lonas. El aire caliente se introduce a través de un tunel formado por las estibas (conocido como "plenum") que llega al centro de la carga. Se utilizan varios ventiladores para hacer circular el aire tibio a través de las cebollas durante el proceso.

ACEITE ESENCIAL DEL AJO

Componentes de los aceites esenciales

ESENCIAS HIDROCARBONADAS

Monoterpenos (antisépticos atmosféricos, calmantes a nivel local, irritantes de la piel) Sesquiterpenos (antiinflamatorios)

ESENCIAS OXIGENADAS

Ésteres: por ejemplo el metilo, acetato linalino...(antiespasmódicas, reequilibrantes del sistema nervioso, antiinflamatorias)

Aldehídos terpénicos: por ejemplo el citral y citroneal... (antiinflamatorios y calmantes delsistemanervioso)

Aldehídos aromáticos: por ejemplo aldehído cinámico, aldehído cumínico... (Antiinfecciosas, muy irritantes de la piel y las mucosas)

Cetonas: son calmantes con poder regenerador y cicatrizante del tejido cutáneo, así como mucolíticas, vermífugas y antifúngicas en pequeñas dosis. En grandes dosis son neurotóxica, estupefacientes y oxitócicas

Alcoholes monoterpénicos: son antiinfecciosos y neurotónicos

Alcoholes diterpénicos: son reguladores hormonales

Fenoles: por ejemplo timol, carvacrol... (antiinfecciosos, irritantes de las mucosas y hepatotóxicos)

Óxidos: son mucolíticos, expectorantes, estimulantes de las glándulas exocrinas, antiparasitarios y neurotóxicos

COMPUESTOS AZUFRADOS

Son de acción antiséptica, por ejemplo el aceite esencial de ajo (Allium sativum)

COMPUESTOS NITROGENADOS

Son calmantes del sistema nervioso, por ejemplo el aceite esencial de petitgrain

ÁCIDOS

Poseen un gran poder a nivel antiinflamatorio

CUMARINAS

Son potentes sedantes nerviosos y buenos anticoagulantes

ÉTERES

Son espasmolíticos, sedantes y antidepresivos, por ejemplo el anetol, apiol, miristicina...

LACTONAS

Son mucolíticos y muy expectorantes. Por vía cutánea pueden provocar fuertes reacciones alérgicas y por vía interna neurotoxicidad.

Pasta de ajo

Es un producto resultante de la molienda de la parte comestible del ajo, previamente limpio (CHILE, FUNDACION CHILE, 1998; AHMED et al., 2001).

Envasado en frasco de vidrio de capacidad entre 100 y 200 g con tapa metálica recubierta, tipo “twist - off”. La granulometría puede regularse de tal manera que el producto sea más grueso o más fino, de acuerdo a los requerimientos del consumidor; en cualquier caso se espera que el porcentaje de partículas mayores de 3 mm, sea menor de 5% (CHILE, FUNDACION CHILE, 1998).

Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos (CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2000), no existe una estipulación especifica sobre la denominación de 15 “pasta de ajo” respecto al contenido de microorganismos, sin embargo en su Titulo V, Parrafo II de las Disposiciones Generales se definen 18 grupos de alimentos, destacándose el Nº 13 de salsas, aderezos, especias y condimentos, el cual en su punto 13.2 indica que la presencia de Mohos y Levaduras presenta un valor de 10 ufc/g para el cual o por debajo del el, él alimento no presenta un riesgo para la salud y un valor por encima de 10 ufc/g, el alimento presenta un peligro para la salud.

Los requisitos microbiológicos típicos para este tipo de producto según

Fundación Chile (CHILE, FUNDACION CHILE, 1998) indican lo siguiente:

• Mohos/ levaduras : < 104 ufc/g

• Recuento total : < 105 ufc/g (microorganismos aeróbicos mesófilos)

• Salmonella : Ausencia en 25 g

• Microorganismos coliformes fecales : 102 ufc/g

MATERIAS PRIMAS.

Las materias primas utilizadas para la elaboración de la pasta fueron: Ajo Blandino o Chilote (Allium ampeloprasum L.) adquirido en el área de Puerto Montt, X Región; el cual se procedió a descascarar, limpiar y lavar con agua clorada en una concentración de 200 ppm de cloro libre, previa separación de los dientes y a mantener congelado a -18 ºC. Además se usó sal fina, azúcar granulada y aceite de maravilla.

MATERIALES Y EQUIPOS.

En la elaboración del producto se usaron los siguientes materiales: cuchillo, paletas, ollas, procesadora de alimentos, batidora, fuente, cucharas, frascos de vidrio de 200 ml con sus respectivas tapas. Además, se utilizaron estufas a diferentes temperaturas para almacenar e incubar las muestras, balanza, material de vidrio, medidor de aw , peachímetro, colorímetro, entre otros, para las determinaciones analíticas y microbiológicas de las pastas ya elaboradas y para la obtención del análisis proximal del ajo materia prima.26

Método

Se realizaron pruebas experimentales previas donde se establecieron las composiciones de las diferentes formulaciones de pasta de ajo, las cuales fueron preliminarmente elaboradas y degustadas por un panel sensorial para su aceptación y posterior aprobación para ser utilizadas en la investigación. La composición de las formulas a utilizar se muestran en el CUADRO 1

Metodología para la elaboración de la pasta de ajo. El proceso para la elaboración de la pasta se muestra en el diagrama de flujo de la FIGURA 1. A continuación se detallan los pasos más importantes en la elaboración de la pasta:

MOLIENDA: esta se llevó a cabo en una procesadora de alimentos la cual trituró los bulbos de ajo obteniendo así una mezcla homogénea y pastosa.

ADICIÓN DE INGREDIENTES Y HOMOGENEIZACIÓN: a la pasta obtenida luego de la molienda se le adicionó el aceite, la sal y el azúcar correspondientes a la formulación elaborada, luego se procedió a homogeneizar la pasta con una batidora hasta que todo este bien mezclado.

CALENTAMIENTO: la pasta fue calentada en ollas a través de Baño María hasta alcanzar una temperatura entre 80 - 85ºC, para su posterior envasado en frascos de vidrio y su sellado en caliente. 27

TRATAMIENTO TÉRMICO: la mitad de los frascos obtenidos en la elaboración con pasta de ajo y sellados fueron sometidos a un tratamiento de 100ºC por 20 minutos para luego ser enfriados rápidamente por rebalse con agua fría.

Luego de la preparación de la pasta se realizaron las determinaciones analíticas y microbiológicas correspondientes.

NEMÁTODO DE LOS BULBOS (DITYLENCHUS DIPSACI)

SÍNTOMAS

Este nemátodo causa daños en diversos cultivos, destacando en la cebolla y el ajo. En el SEDAF se ha detectado sobre estos dos cultivos, produciendo en el primero bulbos estallados en la parte inferior y en el segundo, cabezas deformadas. También se han observado podredumbres asociadas al ataque de este nemátodo, pues facilita la penetración de hongos y bacterias.

AGENTE CAUSAL Y DIAGNÓSTICO

Ditylenchus dipsaci es un nemátodo endoparásito migratorio muy polífago, distinguiéndose dentro de la especie varias razas en función del hospedador que parasite. La raza del ajo ataca a cebolla, ajo, puerro, cebollino, guisante, perejil, apio, lechuga y salsifí.

Para llevar a cabo el diagnóstico, se realiza la extracción de los nemátodos mediante técnica del embudo de Baermann, realizando a continuación el conteo de nemátodos.

En ajo para siembra, según la bibliografía, el límite que corresponde a un nivel de infestación leve es 10.000 nemátodos por kg de ajo (10 nemátodos por gramo), por encima del cual la cosecha final podría verse seriamente dañada.

RECOMENDACIONES DE CONTROL

Realizar rotaciones de cultivos con especies que no son hospedantes de este nemátodo. La raza que ataca a cebolla y ajo también afecta a puerro, cebollino, guisante, perejil, apio, lechuga y salsifi. La rotación de ajos o cebollas con cultivos no susceptibles durante 4 años aseguran no infestación en el siguiente cultivo de especies del género Allium. Son especies no susceptibles y, por tanto, buenos precedentes, los cultivos de trigo, cebada, gramíneas forrajeras, patata, girasol, alfalfa, lechuga, col y pimiento. Durante los años de rotación es aconsejable eliminar las plantas espontáneas de cebolla o ajo, así como las malas hierbas.

En el cultivo de la cebolla está registrado contra nemátodos 1,3 dicloropropeno, benfuracarb, bromuro de metilo + cloropicrina, cloropicrina + 1,3 dicloropropeno y oxamilo. En ajos están registrados 1,3 dicloropropeno y bromuro de metilo + cloropicrina. 1,3 dicloropropeno, bromuro de metilo + cloropicrina y cloropicrina + 1,3 dicloropropeno son desinfectantes de suelos y se deben utilizar antes de la implantación del cultivo. Benfuracarb y oxamilo son insecticidas que se aplican al suelo.

Los dientes de ajo utilizados en la plantación deben tener niveles de nemátodos por debajo del límite de infestación leve (10.000 nemátodos por kg de dientes).

En el caso de bulbos de ajo para plantar, el control más efectivo de Ditylenchus dipsaci se logra mediante tratamiento con agua caliente con temperaturas próximas a 43ºC. La aplicación de un periodo de remojo en agua fría previo y la adicción de formol al 1% aumenta considerablemente la eficacia. En la bibliografía se han encontrado otras variantes de este método, utilizándose temperaturas de hasta 48,5ºC. La aplicación del tratamiento debe realizarse cuando los bulbos están en estado fisiológico de reposo, asegurando mantener la temperatura constante durante todo el proceso

¿Qué es la Alicina del ajo que rendimiento y componentes?

La alicina (S-2-propenil éster del ácido 2-propenol-1- sulfinotiotico) representa típicamente el 70% de los compuestos sulfurados presentes en ajo fresco, siendo así el tiosulfinato de mayor abundancia en la planta [1]. Este es un compuesto que se forma a través de la interacción de su precursor (aliina) con la enzima aliinasa.

La aliina constituye el 0.24 % del peso global de la parte comestible del vegetal, se encuentra confinado en las vacuolas celulares y es el componente "madre" (farmacológicamente inactivo e inodoro) del cual se deriva la sustancia activa. La enzima aliinasa se encuentra en el citoplasma, de manera que el sustrato

sólo tiene acceso a los precursores cuando se rompe el tejido (al ser machacado o cortado) provocando la formación de alicina acompañada del olor característico del ajo

(Fig. 1).

La alicina es un compuesto altamente volátil que una vez formado sufre una rápida descomposición hacia compuestos sulfurados, los cuales no poseen actividad biológica de interés farmacológico. Debido a la elevada inestabilidad de este metabolito es necesario el control de varios factores para realizar una extracción eficiente y su posterior cuantificación.

La determinación y cuantificación de alicina en ajo fresco, seco o productos basados en ajo, ha sido un trabajo difícil de realizar debido a la dificultad de obtención de un compuesto de referencia de alicina, principalmente por la gran inestabilidad que presenta este metabolito. El problema ha sido superado, usando como patrón de referencia a extractos de ajo (Polvo de Ajo Estandarizado- PAE) [3, 5], a los que se ha determinado la concentración de alicina mediante técnicas espectrofotométricas.

Existen reportados varios métodos de análisis y cuantificación de alicina tanto en ajo fresco y seco como en extractos. Se tiene, por ejemplo, el procedimiento que sigue el Institute of Nutraceutical Advancement (INA), en el cual, la preparación de la muestra para la extracción del principio activo y su posterior cuantificación se realiza bajo condiciones muy estrictas de temperatura de los solventes y durante el proceso de extracción [2]. En ese método es muy importante que la temperatura se mantenga por debajo de los 10°C con el objetivo de evitar pérdidas de alicina durante el proceso de extracción y cuantificación. Por otra parte, también se pone especial énfasis en que el tiempo de extracción no sea muy largo para evitar la pérdida por degradación de este compuesto.

Sin embargo, existen serias controversias entre los diferentes métodos de extracción reportados en la bibliografía, ya que otros autores mencionan que es necesario un tiempo determinado para que la formación de alicina se efectúe. Tal es el caso del método propuesto por el Laboratorio de Análisis Fitoquímico de Southern Cross University (LAFSCU) [3], en el cual la extracción involucra una etapa de reposo del extracto a temperatura ambiente durante un cierto periodo de tiempo. Lawson y Wang, a su vez, proponen una metodología donde la muestra es tratada con diferentes solventes orgánicos, y se mantiene a una temperatura entre 12°C y 15°C, y el tiempo de análisis dura aproximadamente 6 h desde el momento en que comienza el tratamiento de la muestra hasta que la reacción es detenida [4]. Bocchini y col., por su parte, reportan un método analítico de determinación de alicina en ajo fresco usando HPLC en fase reversa con detección electroquímica y ultravioleta y reacción fotoquímica post-columna en línea [5].

A pesar de existir reportados varios métodos para la extracción y determinación de alicina en ajo fresco y extractos, no existe un consenso entre dichas metodologías, de manera que dependiendo del método elegido, la concentración de alicina evaluada en una muestra puede presentar variaciones importantes.

Adicionalmente, debido a los numerosos reportes donde se ha demostrado la actividad biológica de alicina, y a la cada vez mayor demanda del consumidor por los productos elaborados a base de principios naturales, se ha observado un notable incremento en la aparición en el mercado de nuevos productos que dicen contener alicina. De manera que resulta necesario contar con una técnica de análisis estandarizada que permita un control de los productos comercializados.

El presente trabajo se realizó como resultado de una solicitud de la empresa Nutrilite S. de R.L. de C.V. la cual necesitaba la validación de un método para la determinación de alicina en sus productos.

PARTE EXPERIMENTAL

SELECCIÓN POR PESO

SELECCIÓN POR TAMAÑO

SELECCIÓN POR COLOR

SELECCIÓN POR FORMA

CLASIFICACION POR CALIDAD