Los clsicos son las albminas: De sangre de ternero o cordero De leche o casena De huevo De gelatina de huesosLa albmina de huevo se emplea:1. Se calcula el nmero de claras. Para un vino muy tinto, 2 claras/Hl; para uno moderado, tan slo 1,5 claras/Hl.2. Se ponen en un balde y se adiciona 1 gr. de sal comn por clara.3. Se bate sin llegar a punto de nieve.4. Se sigue agitando en el balde, adicionndole 3 veces su volumen 5. Se echa poco a poco el clarificante.6. Es preciso esperar 15 das a que el clarificante arrastre todo.CLARIFICACIN DEL VINO CON ALBMINA DE HUEVO

La albmina de huevo procede de la clara de huevo teniendo como constituye mayoritario las protenas (12,5% en peso), principalmente albmina y globulina contiene lisozyma (9 g/l).

En realidad la clara de huevo contiene albmina y globulina. La albmina es soluble en agua fra, pero la globulina slo es soluble en presencia de sales.

Cuando se diluye la clara de huevo en el agua se obtiene una solucin turbia, que se vuelve lmpida si se mezcla con sal. Por lo tanto, el empleo de sal de cocina est justificado cuando se prepara la solucin de clara de huevo para el clarificado.

La clara de huevo contiene un 12% de sustancias proteicas apropiadas para el clarificado. A cada clara le corresponde de 3 a 4g de producto activo. Por regla general los vinos tintos se clarifican a razn de 5 a 8 claras de huevo por barrica de 225 litros.

La albmina de huevo se encuentra tambin en el comercio en forma de polvo desecado o de clara de huevo congelada.

APLICACIN DE LA ALBMINAOCLARADE HUEVO

Cuando se prepara la clara de huevo para la clarificacin hay que evitar hacer espuma antes de incorporarlas al vino. La espuma coagula flota en la superficie del vino y, por lo tanto, no participa en la clarificacin y compromete dicha clarificacin. Esta recomendacin es aplicable a todos los clarificantes que producen espuma.

Modo de actuacin:En presencia de alcohol y taninos floculan la albmina y globuilina, precipitando en forma de depsitos compactos y arrastrando las partculas coloidales enturbiadoras.

Propiedades:Protenas(menos del 70%); pH (6-7); Densidad(1,05-1,15); Cenizas (ms del 8%), Humdedad(ms del 10%)

Recuentos Microbiolgicos:Recuento total aerobios (ms de 104 UFC/10g); Levaduras (Ms de 103 UFC/g), E. coli Ausencia UFC en 10 g; Salmonella Ausencia UFC en 25 g; St. aureus Ausencia; Bacillus cereus MODO DE EMPLEO- Claras de huevo frescas: Disolucin previa en 250 mL de agua con adicin de NaCl (1 g por clara) para facilitar la disolucin de las globulinas y evitar que se desnaturalicen (no solubles en agua). Se aumenta as la concentracin de protenas clarificantes. Agitar y adicionar en movimiento. Evitar la formacin de espuma.- Claras de huevo congeladas: Descongelacin a T ambiente y aplicacin.- Albmina Slida: Disolucin en agua fra con CO3Na2 o CO3K2.

DOSIS DE EMPLEO- Claras de huevo frescas: 3 a 6 claras por barrica. 2-3 /hL en depsito.- Claras de huevo congeladas: 75 A 200 ml/hl 5-15 g/hl- Albmina Slida: 5 15 g/hl

COMERCIALIZACINObligatorio Etiquetado y Registro Sanitario R.S.G.AImportancia de las alergas al huevo y a la presencia de salmonella y otros microorganicmos: Segn estudios recientes (2008), la prevalencia de la alergia al huevo y particularmente a la albmina en la poblacin es del 0,3 % en adultos. Enuna muestra de 400 vinos comerciales analizados por medio del test ELISA, se encontr que 14 contenan residuos de albmina de huevo.