Alergias Alimentarias
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ALERGIAS
ALIMENTARIAS
Estudiante de Licenciatura en Nutrición Javier Méndez Magaña
Mayo, 2014
DEFINICIÓN
Consiste en una reacción tras el consumo de un alimento
específico y produce cambios funcionales en determinados
órganos debido a una respuesta exagerada del Sistema
Inmunológico. *
A diferencia de la intolerancia, esta tiene una reacción con
el sistema inmune.
Grupo de síntomas que ocurre, de manera local, en el
aparato gastrointestinal o en órganos distantes, a causa
de una reacción inmune mediada por Ig, con la ingestión
de alimentos o aditivos alimentarios. *
OTRA DEFINICIÓN
ALERGENO Sustancia que puede inducir hipersensibilidad (alergia) en
personas susceptibles, que han estado en contacto previo con este. * Entre los principales, podemos encontrar:
Proteínas de origen animal
Leche
Aditivos alimentarios
Frutos secos
Huevo
Leguminosas
Frutas
Verduras
Fármacos
Plantas
Para que ocurra una reacción alérgica a un alimento, se debe:
1. Absorber proteínas u otras moléculas grandes del
alimento en el tubo digestivo.
2. Ocurrir una interacción con el sistema inmunológico.
3. Producir una respuesta.
SÍSTEMA INMUNE
Contribuye a impedir o resistir los efectos de posibles agentes
extraños (antígenos) que puedan invadir al organismo.
Responde mediante 2 mecanismos:
1. Inmunidad celular ó Inmunidad mediada por células*
2. Inmunidad humoral ó Inmunidad mediada por
anticuerpos **
FUNCIÓN
ANTÍGENO
INMUNIDAD CELULAR
DEPENDIENTE DE LINFOCITOS T
LINFOCITOS T CD4+ (COOPERADORES
[HELPER], Th)
LINFOCITOS T CD8+ (CITOTOXICOS, Tc)
T
INMUNIDAD HUMORAL
DEPENDIENTE DE
LINFOCITOS B
ANTICUERPOS: IgM
IgG
IgA
IgE
Ig D
B
RESPUESTA INMUNOLÓGICA
INMUNIDAD CELULAR
Los linfocitos actúan directamente destruyendo los antígenos
encontrados, e indirectamente liberan sustancias químicas*
que potencian la respuesta inflamatoria o activan otras
células inmunes.
Existen 2 tipos de Linfocitos, los B y los T. *
4 Tipos de Linfocitos T: **
◦ T Citotóxicas
◦ T Helper
◦ T Supresoras
◦ T de Memoria
Los linfocitos T solo actúan contra péptidos o
proteínas desdobladas que están unidas a moléculas
MHC *(Complejo Mayor de Histocompatibilidad). **
Los Linfocitos B maduran en el interior de los eritroblastos y su función es la de producir anticuerpos ó Inmunoglobulinas, que inactivan a los antígenos.
Los anticuerpos son las inmunoglobulinas producidas
por los Linfocitos B. Son liberados a los
fluidos corporales donde atacan a los antígenos y
causan su neutralización formando complejos AG-AC
(Antígenos-Anticuerpos) que, posteriormente, son
reconocidos y destruidos por los macrófagos. *
Se distinguen diferentes tipos de inmunoglobulinas: *
◦ Ig G
Ig G
Monómero que contienen cadena Gamma ( Γ )
Promueven fagocitosis en el plasma y activan el sistema
de complemento*.
Único anticuerpo que puede cruzar la placenta.
Se distinguen diferentes tipos de inmunoglobulinas:
◦ Ig G
◦ Ig A
Ig A
Dímero que contiene cadenas Alfa ( α )
Se encuentra principalmente en lagrimas, mucosas, calostro y leche materna.
Son la defensa inicial en las mucosas contra patógenos.
Se distinguen diferentes tipos de inmunoglobulinas:
◦ Ig G
◦ Ig A
◦ Ig M
Ig M Contienen cadenas pesadas Mu.
Se encuentran en plasma.
Promueven fagocitosis y activan el Sistema de
complemento.
Pentámeros unidos por un péptido.
Se distinguen diferentes tipos de inmunoglobulinas:
◦ Ig G
◦ Ig A
◦ Ig M
◦ Ig D
Ig D
Su papel no está bien conocido, pero, se sabe que se encuentra
en la superficie de Linfocitos B y guía a los antígenos.
Es un monómero
Se distinguen diferentes tipos de inmunoglobulinas:
◦ Ig G
◦ Ig A
◦ Ig M
◦ Ig D
◦ Ig E
Ig E Monómeros que contienen cadenas pesadas tipo Épsilon (ε ).
Juega un papel importante en las reacciones alérgicas y en la
defensa contra parásitos intestinales. *
TIPOS DE SENSIBILIDAD (clasificación de Cooms & Gell) *
Existen 4 diferentes niveles de sensibilidad que
representan la reactividad a un antígeno:
Tipo 1 ó Hipersensibilidad inmediata
Tipo 2 ó Dependiente de anticuerpos
Tipo 3 ó por Complejos inmunes
Tipo 4 ó Celular con participación de Linfocitos T
TIPO I Se presenta en cuestión de segundos o hasta 2 hrs.
Secreción excesiva de Ig E, que se adhieren a las
superficies de mastocitos tisulares y basófilos, a su vez,
producen una secreción de histamina, leucotrienos y
prostaglandina. *
Al detectar un alérgeno, dispara la liberación de
mediadores vasoactivos, factores quimiotácticos y
citocinas (Histamina, proteasas, leucotrienos, citocinas y
quimiocinas) responsables de las manifestaciones clínicas.
*
Alteraciones producidas:
Dermatitis Atópica
Anafilaxia
Asma
Se necesitan 2 componentes para tener
este tipo de reacción:
1. Alérgeno
2. Atopia
-Predisposición hereditaria de desarrollar
reacciones hipersensibles contra antígenos
causado por el gen 5q. 11q13
TIPOS DE SENSIBILIDAD (clasificación de Cooms & Gell) *
Existen 4 diferentes niveles de sensibilidad que
representan la reactividad a un antígeno:
Tipo 1 ó Hipersensibilidad inmediata
Tipo 2 ó Dependiente de anticuerpos
Tipo 3 ó por Complejos inmunes
Tipo 4 ó Celular con participación de Linfocitos T
TIPO II
Anticuerpos de tipo
IgG e IgM se unen a
antígenos, son
reconocidas por
macrófagos, las
cuales, causan lisis y
muerte celular.
TIPOS DE SENSIBILIDAD (clasificación de Cooms & Gell) *
Existen 4 diferentes niveles de sensibilidad que
representan la reactividad a un antígeno:
Tipo 1 ó Hipersensibilidad inmediata
Tipo 2 ó Dependiente de anticuerpos
Tipo 3 ó por Complejos inmunes
Tipo 4 ó Celular con participación de Linfocitos T
TIPO III Se forman complejos Ag-Ac de gran tamaño que se
depositan en varios tejidos, disparando la activación del
sistema de complemento.
TIPOS DE SENSIBILIDAD (clasificación de Cooms & Gell) *
Existen 4 diferentes niveles de sensibilidad que
representan la reactividad a un antígeno:
Tipo 1 ó Hipersensibilidad inmediata
Tipo 2 ó Dependiente de anticuerpos
Tipo 3 ó por Complejos inmunes
Tipo 4 ó Celular con participación de Linfocitos T
TIPO IV frecuentemente llamada tardía, requiere 2 a 3 días para
que suceda una reacción.
Es mediada por Linfocitos T y no por anticuerpos.
Los linfocitos T CD8 y CD4 Helper son los implicados,
hay células presentadoras de antígenos que aumentan la
proliferación de mas Linfocitos T.
Alteraciones producidas:
Arteritis temporal
Síntomas de Lepra
Síntomas de tuberculosis
Rechazo de trasplantes
FISIOPATOLOGÍA
1. * Se inicia con la llegada del alérgeno.
2. Esto activa a los linfocitos B, previamente sensibilizados, que
producen rápidamente IgE específica.
3. Se unen a la superficie de basófilos y mastocitos.
4. Estos, se acantonan en las mucosas digestivas, respiratorias
y en tejidos epiteliales hasta por 12 semanas.
5. La alergia se desencadena al momento de que un alérgeno
se pone en contacto con los basófilos y mastocitos por la
unión con la IgE.
6. Se liberan mediadores primarios (histamina) y secundarios
(leucotrienos y prostaglandinas) que ocasionan los
síntomas.
Efectos de los mediadores alergénicos
producidos por basófilos y mastocitos M
E
D
I
A
D
O
R
E
S
P
R
I
M
A
R
I
O
S
• Aumenta la permeabilidad vascular
• Causa vasodilatación Histamina
• Actúa como anticoagulante
• Inductores de la respuesta inflamatoria Heparina
• Atraen a otras células afectoras que participan en la respuesta tardía de hipersensibilidad
• Eosinófilos y neutrófilos
Factores quimiotácticos
M
E
D
I
A
D
O
R
E
S
S
E
C
U
N
D
A
R
I
O
S
• Atraen neutrófilos, Eosinófilos y monocitos a la zona de reacción que liberan factores proinflamatorios
• Aumentan permeabilidad vascular
• Producen una lenta, pero intensa, contracción muscular bronquial (Broncospasmo)
LEUCOTRIENOS
• Producen contracción de musculo liso
• Inhibe la agregación plaquetaria
PROSTAGLANDINAS
• Estimula la liberación enzimática sobre Eosinófilos y neutrófilos
• Produce contracción muscular lisa
• Aumenta la permeabilidad vascular
PAF: FACTOR DE AGREGACIÓN PLAQUETARIA
SIGNOS Y
SÍNTOMAS
Dependiendo del tipo de alergia, es la velocidad de reacción de
los síntomas que puede tener el organismo.
Entre los síntomas se pueden abarcar:
Signos y síntomas
Urticaria
Voz ronca
Sibilancias
Dolor abdominal
Diarrea
Dificultad para deglutir
Picazón
Mareo
Desmayo
Congestión nasal
Signos y Síntomas
Nauseas
Rinorrea
Angiodema
Dificultad para respirar
Vómitos
ANAFILAXIA
Reacción alérgica de alto riesgo que puede causar la
muerte.
◦ Comienza como una reacción leve, después, se tienen problemas
para respirar y se comienza a cerrar la garganta por una
angiodema hasta que se ahoga el sujeto.
ALIMENTOS IMPLICADOS
Muchos alimentos son potenciales fuentes de alérgenos,
aunque solo afectan a personas atópicas.
Los alimentos mas frecuentes portadores de alérgenos son:
Leche
De cabra, vaca u oveja.
Aportan Ps con capacidad alergénica si traspasan
integras o parcialmente digeridas la barrera intestinal.
Ps implicadas:
•Caseína
•Lactoglobulina
Huevo
Algunas de sus proteínas pierden su potencialidad
antigénica tras la cocción y otras son termoestables.
Ps implicadas:
•Ovoalbúmina
•Ovomucoide
•Lisozima
Carnes
Son de muy baja capacidad alergénica.
Las de cerdo pueden ser causa de falsas alergias.
Ps implicadas:
•Histamina
Pescados frescos y en
conserva
Cuando pierden su frescura e inician las primeras fases de
putrefacción generan grandes cantidades de aminas biógenas.
Produce falsas alergias.
Ps implicadas:
•Histamina
Frutas rosáceas
Involucran muchos casos de hipersensibilidad por su
capacidad histaminoliberadora (falsa alergia) mas que por sus
reacciones por Ig E.
Manzana, Pera, Durazno, Nectarina, Ciruelas, Cerezas, Fresas,
Kiwi, Granada
Crustáceos y mariscos Dan lugar a falsas alergias por la ingestión de histamina.
También producen reacciones por estar contaminados por
gérmenes y toxinas.
La gamba o camarón, es el crustáceo más estudiado por sus Ps
alergenicas.
Ps implicadas:
•Histamina
•Tropomiosina
Leguminosas
Sus Ps no son termoestables, al someterlas al calor aumentan
su alergenicidad.
Su reacción varia entre si están crudas, secas o cocidas.
Entre las mas alergénicas se encuentran:
Guisante, Judías, Soya, Lenteja, Garbanzo, Cacahuate,
Altramuz, Alfalfa, Tamarindo, Habas
Ps implicadas:
Legumbre Alérgeno Comentarios
Cacahuate Ara h1(vicilina)
Ara h2(araquina (conglutina))
Ara h3(Glicinina)
Ara h4(Glicinina)
Arah5(Profilina)
Relacionada con reactividad
cruzada entre frutas, verduras
y algunos pólenes
Ara h6(Conglutina)
Ara h7(Conglutina)
Lenteja Len c1
Tiene similitud a Ara h1 de
cacahuete
Len c2 Tiene similitud a SBP65 de
guisante
Garbanzo 63,4k
Da similar a Ara h1 de
cacahuate
18,6k Da similar a Ara h2 de
cacahuate
Soja Tiolproteasa (LTP)
Proteínashidrofóbicas de la
soja(cascarilla de soja)
Profilinas
Guisante SBP65 (similar en soja)
Judía blanca Una albúmina que apenas
existe en la judía verde
Aditivos alimentarios Cerca del 1% de los adultos tienen este tipo de alergias y
entre el 2 y 7% en niños.
Los colorantes son los más alergénicos, y mas aún los de
origen natural.
El Annato (colorante amarillo), Carmín, Azafrán y Tartrazina
causan anafilaxia.
Principales aditivos alimentarios alergénicos
ADITIVOS ALIMENTOS
Antioxidantes
Hidroxianisol butilado (BHA) Aceites vegetales
Hidroxitolueno butilado (BTH) Alimentos preparados congelados
Propil gallato Mayonesa, sopas, dulces
Tocoferoles Vitamina E
Colorantes
Azul: brillante, índigo carmín, azul V Helados, dulces morados, bebidas
Verde: clorofila, verde rápido Aceites, chicles, helados, refrescos
Naranja: annato, amarillo acaso Mantequilla, cereales, caramelos, quesos
Rojo: alura, amaranto, punzo 4R, Algodón de azúcar y productos cárnicos
Amarillo: quinolina, azafrán,
cúrcuma, Tartrazina, turméico
Refrescos de naranjas, conservas vegetales,
bebidas alcohólicas
Emulsionantes
Gomas: arábiga, tragacanto, karaya Chicles, Pasteles árabes, salsas
Lecitina Mayonesa, chocolate, leche en polvo
Propilenglicol Margarinas, mantequillas
Saborizantes e
incrementadores
del sabor
Glutamato Pizzas, arroz, fideos chinos
Especias: anís, comino, mostaza,
pimienta
Embutido
Principales aditivos alimentarios alergénicos
ADITIVOS ALIMENTOS
Endulzantes
artificiales
Aspartame Todos los light
Sacarina Endulzantes para personas con diabetes
Sucralosa Chicles, splenda
Sorbitol Chicles sin azúcar
Endulzantes
naturales
Jarabe de maíz Productos de panadería, salsas a base de tomate,
refrescos, ….
Fructosa Dulces, postres light, medicamentos
Glucosa Bebidas, dulces, cereales
Sucralosa Alimentación para diabéticos y marcados como 90
azúcar
Preservadores y
antimicrobianos
Benzoatos Aderezos, condimentos procesados
Nitratos Productos curados y cárnicos
Nitritos Productos curados y cárnicos
Estabilizadores
EDTA (Agente quelante) Aderezos, margarinas, mayonesa, frutos procesados
Gomas Helados, budines, queso ricotta, caramelos
Ceras Recubrimiento de frutas, golosinas
MEDIDAS PREVENTIVAS Y RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA 1. http://www.slideshare.net/mechesilva/complejo-mayor-de-histocompatibilidad
2. http://es.slideshare.net/legorretar/linfocitos-t
3. http://temasdebioquimica.wordpress.com/2009/05/26/inmunoglobulinas-estructura-y-funcion/
4. http://es.wikipedia.org/wiki/Hipersensibilidad
5. http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000077.htm
6. http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000844.htm
7. http://kidshealth.org/teen/en_espanol/enfermedades/anaphylaxis-esp.html
8. http://www.aepnaa.org/alergia/alergia-a-legumbres-75
9. http://www.aepnaa.org/alergia/alergia-a-legumbres-75
10. http://www.fda.gov/
11. J. Rondon; N. Rondon. “Dermatología para el médico general”. Edit. MANDALA. 2010. Venezuela
12. L. Sananes. Alimentación fisiológica. Edit. Libros en red. 2006
13. Méndez. Huerta. Bellanti. Ovilla. Escobar. Alergia, enfermedad multisistemica. Edit. Panamericana. 2008
14. M. planas, cC Portabella. Fisioatología aplicada a la nutrición. 2004
15. P. Lieberman, J. Anderson. Allergic Diseases, Diagnosis and treatment. 2010