Alergias alimentarias

¿Qué es una alergia?Una alergia es una hipersensibilidad a una partícula o sustancia (llamada alérgeno) que, si se inhala, ingiere o toca, produce una serie de síntomas característicos. Es un tipo de reacción inmunológica exagerada ante un estímulo no patógeno para la mayoría de la población. En las alergias participan mecanismos inmunológicos como anticuerpos IgE específicos o respuesta especifica de células T. Cuando el alérgeno (en este caso el alimento), ingresa en el organismo de la persona alérgica, se desencadena una respuesta que produce anticuerpos que se unirán al antígeno o alérgeno para neutralizarlo y eliminarlo. Durante esta respuesta se produce la secreción de histamina, leucotrienos y prostaglandinas, por parte de los mastocitos y basófilos, que son las causantes de los síntomas de la alergia. La parte del alérgeno que es reconocida por la IgE específica se denomina epítope. 

¿Cuáles son los síntomas de una alergia?Los síntomas provocados son diversos, ya que dependen del agente causal y del órgano afectado.  Los síntomas más comunes son congestión nasal, estornudos, dificultad para respirar, tos, inflamación de labios, boca, lengua, cara y/o la garganta, urticaria,  erupciones o enrojecimiento, picazón, dolor abdominal, diarrea, náuseas y vómitos. El estado más grave de una alergia, pero menos frecuente, es la anafilaxia, la cual se describe como una reacción generalizada que aparece al poco tiempo de la ingesta del alérgeno, de progresión rápida y que afecta a todos los órganos del organismo, manifestándose síntomas como los antes mencionados, arritmias cardiacas, hipotensión y choque. Si durante un episodio de anafilaxia no se administra inmediatamente adrenalina para abrir las vías respiratorias, puede producirse un shock anafiláctico, con parada cardíaca.

¿Cómo se desarrolla una alergia?El desarrollo de las enfermedades de origen inmunológico se produce debido a la interacción entre los genes de susceptibilidad específicos y ciertos factores ambientales; en el caso de las alergias, antígenos entre los cuales se encuentran algunas proteínas de alimentos.  Además de la predisposición genética y la exposición a los antígenos, el tercer elemento clave necesario es la pérdida de la función protectora de las barreras mucosas, por ejemplo, la mucosa intestinal. El consumo frecuente de un posible alérgeno es un factor importante de la sensibilización hacia ese producto, así como la edad de introducción de los alimentos en la dieta de los niños (los primeros contactos con un alimento son muy importantes en el condicionamiento de una alergia).Los pacientes “de riesgo atópico”, los cuales poseen una alta capacidad de respuesta IgE, y que poseen una alta incidencia de antecedentes alérgicos familiares, tienen una mayor posibilidad de adquirir alergias.

¿Cuál es la diferencia entre alergia, intolerancia e intoxicación?La intolerancia a los alimentos es la incapacidad de consumir ciertos alimentos o nutrientes sin sufrir efectos adversos sobre la salud. Se distingue de las alergias en que estas últimas provocan una respuesta del sistema inmune, activando la Inmunoglobulina E (IgE) u otros mecanismos inmunes; y las intolerancias se deben en general a déficit enzimáticos que impiden la adecuada metabolización del nutriente. Otra reacción adversa provocada por los alimentos es la intoxicación, producida por agentes químicos o biológicos contenidos en los mismos. En este caso cualquier persona puede ser susceptible a sufrir intoxicación. La intoxicación y la intolerancia se caracterizan por ser dosis-dependientes, es decir, sus manifestaciones son más intensas cuanto mayor sea la cantidad de alimento o aditivo ingerido.

¿Qué alimentos pueden producir alergias?Los alérgenos alimentarios pueden ser de origen animal o vegetal. Cada alimento tiene un número considerable de proteínas que potencialmente pueden ser alergénicas. Los alérgenos alimentarios principales son las glucoproteínas, las cuales se encuentran en una porción mínima en los alimentos, pero tienen una gran potencia biológica, por lo que pequeñas cantidades pueden desencadenar síntomas importantes. Los alimentos implicados con mayor frecuencia y que causan las reacciones más graves son los cereales que contienen gluten, los crustáceos, huevos, pescados, soja, leche, cacahuete y otros frutos secos. Al menos 70 alimentos se han correlacionado como causantes de alergias alimentarias.En ciertos casos de alergia es posible que se produzca una reactividad cruzada, es decir, que hay una probabilidad de que el anticuerpo IgE reacciones frente a epitopes iguales o similares de alérgenos diferentes.

Ejemplos de alergias a alimentos:

- Alergia a la leche de vacaEs la alergia más frecuente en lactantes y niños pequeños. Las respuestas alérgicas agudas a la leche de vaca son mediadas por IgE frente a diversos alérgenos de la leche de vaca; todas las proteínas de la leche de vaca son alérgenos potenciales y la polisensibilización a varias de ellas ocurre en la mayoría de los pacientes. La leche de vaca contiene caseínas y seroproteínas e inmunoglobulinas bovinas. La cocción modifica la alergenicidad de las seroproteínas, esto puede explicar la mejor tolerancia de la leche extensamente calentada; el yogur también se tolera mejor por los individuos sensibilizados únicamente a seroproteínas, debido al fermentado y acidificado de la leche, que disminuye la cantidad de seroproteína intacta.

- Alergia al huevoLos dos componentes del huevo, clara y yema, pueden provocar alergia; pero la clara, por tener más cantidad de proteína, tiene mucha mayor responsabilidad en la alergia al huevo. En la clara de huevo han podido determinarse al menos 24 proteínas diferentes que inducen alergia. Las más importantes son la ovoalbúmina y el ovomucoide, aunque hay otras también importantes como son la conalbúmina, la lisozima y la ovomucina.  En la yema se encuentran varias proteínas como las apolivetinas, que serían los alérgenos mayores, y las livetinas, que desempeñan un papel importante en un tipo de alergia al huevo asociado a la alergia a plumas.

- Alergia a frutas y verduras frescasEl durazno es la fruta que con más frecuencia causa alergia. La manzana, el durazno, la pera, la cereza, el damasco, la ciruela, la frutilla, la frambuesa, entre otras, son frutas que pertenecen a la familia de las rosáceas.  En el caso de la alergia al durazno, al principio existía la creencia de que la alergia que provocaba era porque la piel de esta fruta (que presenta pelusilla) era irritante. Posteriormente, se relacionó con la piel, pero porque retenía sobre todo pólenes; y, no fue hasta más tarde, cuando se comprobó que eran las proteínas de defensa contenidas en la piel, llamadas profilinas, las causantes de la alergia a esta fruta.Otras frutas implicadas frecuentemente en fenómenos de alergia son el kiwi, el mango, la piña, el melón, la sandía, el aguacate o la uva, que contienen quitinasas, las cuales se asocian a personas alérgicas al látex (por reactividad cruzada).

- Alergia a cereales, legumbres y frutos secosLos alérgenos contenidos en las harinas de cereales pueden provenir de tres fuentes diferenciadas. Además de los ingredientes presentes en el grano de cereal, por ejemplo el gluten, la harina puede contener una serie de aditivos añadidos para conseguir una mejor calidad panadera. Los principales componentes que se añaden son preparados enriquecidos en enzimas provenientes de hongos, como las alfa-amilasas, xilanasas o celulasas, entre otras. Otros agentes capaces de causar alergias son los diversos parásitos que pueden infestar las harinas, como es el caso de los ácaros u otros insectos.Los alérgenos de las legumbres corresponden al grupo de proteínas denominadas de almacenamiento. Estas proteínas son de una gran importancia en el ciclo vital de las plantas, e intervienen en la maduración de semillas, la germinación y el desarrollo.En el caso de los frutos secos, la mayoría de los alérgenos corresponden al grupo de proteínas de defensa vegetal, al grupo de proteínas de almacenamiento, o a las profilinas. Sin embargo, la prevalencia de los distintos alérgenos varía según la zona geográfica. El maní es el principal alérgeno alimentario en los Estados Unidos y Europa, es la causa principal de anafilaxia. En el maní se han identificado varios alérgenos importantes, siendo uno de ellos una glucoproteina de gran homología con las vicilinas (proteínas de almacenaje presentes en semillas).

- Alergia a pescados y mariscos La mayoría de las reacciones alérgicas a pescados se produce por pescados gadiformes (merluza, bacaladilla) y pleuronectiformes. La alergia a escombriformes (atún bonito, caballa) y a xiphiidae (pez espada) es menos común, y algunos pacientes con alergia a otras familias de pescados pueden tolerarlos. Los alérgenos principales del pescado son unas proteínas pertenecientes al grupo de las parvalbúminas que se encuentran en las células musculares de las diferentes especies de pescado. Son proteínas termoestables, es decir, resisten al calor y no se modifican al cocinarlas. También se han descrito otras proteínas, no parvalbúminas, que pueden actuar como alérgenos. Algunas de estas proteínas son específicas de especie (sólo las contiene una especie determinada) y las personas sensibilizadas a ellas pueden tolerar pescados de otros grupos.Las tropomiosinas son los alérgenos principales en los crustáceos y moluscos, es una proteína termoestable y puede ser transportada en los vapores de cocción. Además, se han descrito otras proteínas alergénicas en los 

crustáceos, algunas específicas de especie. La alergia al pescado es independiente de la alergia al marisco, aunque puede haber pacientes que presenten ambas a la vez. 

- Alergia a colorantes y aditivosSon menos frecuentes y se cree que se trata  de intolerancias en lugar de alergias, debido a que se desconoce la auténtica incidencia y prevalencia de estas reacciones. La tartracina (E102) es el colorante que más alergias alimentarias provoca. Es de color amarillo y está presente en muchos platos preparados, zumos de limón, mayonesa, gelatina y mazapanes, entre otro8s. También se usa mucho en la industria farmacéutica. Otros colorantes causantes de alergias son el amarillo-naranja (E110), amaranto (E123) y el rojo cochinilla (E124)En el caso de los conservantes, el benzoato Sódico (E211) y los sulfitos (del E220 al E228) pueden provocar reacciones alérgicas.El Glutamato monosódico (E621), es un aditivo potenciador de sabor alergeno, y se utiliza con mucha profusión en la cocina oriental, especialmente en la china, y también en sopas y caldos procesados.

- Alergia a residuosEn el caso de alimentos de origen animal, pueden contener residuos procedentes de tratamientos veterinarios. En función de la naturaleza y riesgo de los mismos para la salud humana, se regula la obligatoriedad de su ausencia o sus límites máximos en los productos alimenticios. Los antibióticos como β-lactámicos y macrólidos son los principales alérgenos.

¿Cómo se diagnostica una alergia?Se debe demostrar la existencia de una reacción adversa a un alimento mediante la historia clínica (síntomas, edad de comienzo, factores precipitantes, y tiempo de reacción) y la eliminación/provocación de dicho producto.Se realiza un diagnostico patogénico determinando la presencia de anticuerpos IgE específicos frente a los alimentos sospechosos.

¿Cómo se pueden prevenir las alergias?Una vez que se ha realizado un examen completo para identificar de forma precisa los alimentos o componentes causantes en una persona sensible, la única forma de prevenir las reacciones alérgicas es eliminar dicho alimento o componente de su dieta o de su entorno.

ConclusiónLas alergias e intolerancias alimentarías tienen gran importancia dentro del ámbito de la seguridad alimentaria, por ello las autoridades deben establecer normas que obligan a informar de la presencia de alérgenos cuando se incorporan como ingredientes a los alimentos, además de concientizar a los fabricantes sobre la posible contaminación. El etiquetado pasa a ser una herramienta imprescindible en seguridad alimentaria con el fin de evitar problemas de salud a la población que sufre alergias e intolerancias alimentarías.El artículo 235 séptimo, capítulo V,  del Código Alimentario Argentino, obliga a declarar la presencia de alérgenos y sustancias capaces de producir reacciones, en el rótulo de los alimentos, ya sea que estén presente en los ingredientes o se utilicen derivados de los mismos, o formen parte de otros ingredientes. Se enumera una lista de los alérgenos alimentarios más comunes, antes mencionados, de los cuales debe advertirse su presencia. Prohíbe el uso de frases que expresen la “posible” o “probable” presencia del alérgeno.