Alfa y Beta Amilasa

7/23/2019 Alfa y Beta Amilasa

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ALFA y BETA-AMILASA.

El nombre de diastasas corresponde a un sinnimo de las amilasas, aunque se usaprincipalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales.

Origen de alfa-amilasa: Fngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B.stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del pncreas.

Origen de beta-amilasa:cereales, soya y camote.

La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda ms enaquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, seencuentra en gran cantidad en este cereal.

Acciones: Como es sabido, el almidn est formado por la fraccin amilosa decadena recta de molculas de glucosa unidas por enlaces glucosdicos alfa-1,4; entanto que la fraccin amilopectina, adems de la cadena recta, presentaramificaciones con enlaces glucosdicos 1,6.

La alfa-amilasa cataliza la hidrlisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada(amilopectina) del almidn, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) paraformar una mezcla de dextrinas; por ello se la conoce como enzima dextrinognica(mezcla de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con pocaproduccin de maltosa.

Por su accin, el alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser

utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de unactivador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y sevuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0C por 15 min. El pH ptimo de accinest dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacteriana ypancretica. La enzima es resistente al calor, pues a 70C conserva un 70% de suactividad. Acta sobre almidones crudos y gelatinizados.

La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarognica, pues actasobre la amilosa, rompiendo unidades 1,4, dando maltosa. Sobre la amilopectinaacta en las uniones alfa-1,4 de la cadena recta, y detiene su accin a distancia de 2

unidades de glucosa antes de atacar las uniones alfa-1,6. Se trata de una exo-amilasa, ya que acta sobre el terminal de la molcula; mientras la amilosa estransformada totalmente en maltosa, la cadena ramificada de la amilopectina seconserva en un 40-45% sin hidrolizar (38).

La beta-amilasa no necesita de activador para actuar, pero es menos estable alcalor, inactivndose a 70C por 15 min. El pH ptimo de la beta-amilasa es de 4,5.


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Aplicaciones:El uso de la alfa-amilasa para mejorar el valor panificador de harinasse basa en el hecho de que un adecuado y mantenido desprendimiento deanhdrido carbnico depende de la cantidad de maltosa y glucosa fermentesciblesque estn presentes en la masa, y cuya formacin depende, a su vez, de la accinsincronizada de la alfa- y la beta-amilasa; en mejor forma que por adicin de

extracto de malta usado tambin para este objeto. Mientras los cereales germinadoscontienen ambas enzimas, muchas harinas de trigo son deficientes en alfa-amilasa,siendo entonces conveniente su adicin.

La alfa-amilasa de origen fngico (como es la que se obtiene por crecimiento delmicelio del Aspergillus oryzae en fermentadores de cultivo sumergido quepermiten una agitacin y una aereacin intensas), aunque puede ser menos potenteque la de bacterias o de cereales, se puede obtener con baja actividad de proteasa(desdobladora del gluten) y de maltasa, conservndose as la maltosa, esencial parala fermentacin. La presencia de una cantidad suficiente de alfa-amilasa durante el

esponjamiento y fermentacin de la masa, tiene las siguientes ventajas:- mayor contenido de azcares fermentescibles en la masa;- aceleracin de la fermentacin;- desprendimiento gaseoso, mayor y uniformemente mantenido;- aumento del volumen y textura del pan con una miga de porosidad ms fina y decostra ms uniforme y ms coloreada.

La alfa-amilasa de origen bacteriano es ms estable al calor que la de hongos y decereales, de manera que no se inactiva totalmente en el horno panificador. Por estemotivo, su adicin debe ser bastante cuidadosa para evitar una sobreproduccinde dextrina residual y con ello una miga gomosa y pegajosa (38, 40). Por otra parte,una actividad residual de la alfa-amilasa bacteriana en el pan tiene la ventaja desuministrarle una mejor conservacin, al restringir durante el almacenamiento delpan la retrogradacin de su almidn, causante del envejecimiento. Al sustituir laadicin, de la amilasa por extracto, jarabe o harina malteados, debe tenersepresente la relativa termo-resistencia de su alfa-amilana y su considerableactividad proteoltica, cuyas desventajas se han sealado anteriormente.

LOS ENZIMAS EN LA PANIFICACIN / English versionPor Francisco Tejero

Los enzimas son protenas que actan como catalizadores de las diferentesreacciones bioqumicas que constituyen el metabolismo de los seres vivos. Paraque se produzca una determinada reaccin, es necesaria la presencia de undeterminado enzima, y la mayor o menor cantidad de ste suele modificar lavelocidad de la reaccin controlada. En este artculo, nuestro colaborador analiza
http://www.molineriaypanaderia.com/tecnica/mejorant/enzi3Eng.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/tecnica/mejorant/enzi3Eng.html


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los enzimas que se utilizan en la actualidad en la panificacin.

Los enzimas que nos resultan de inters entre los propios de los cereales son lasamilasas, proteasas, hemicelulasas y lipasas. Tanto los contenidos en la harinacomo los adicionados en el molino o en la panadera, actan en las diferentes

partes del proceso de panificacin. Su presencia en cantidades superiores oinferiores a las necesarias, afectar a la calidad del producto final, tanto a suvolumen y aspecto, como a su conservacin.

La concentracin natural de estos enzimas en los cereales panificables depende engran medida de las condiciones climatolgicas durante las ltimas fases del cultivodel trigo. Si madurado el grano, ste estuvo expuesto a un ambiente hmedo, seproduce su germinacin. En este momento se produce una activacin general delas enzimas amilsicas, que pueden aparecer en exceso en la harina resultante de lamolienda de ese trigo.

Si por el contrario, la maduracin y recoleccin del trigo se realiz en clima seco, elcontenido de enzimas puede llegar a ser insuficiente. Por esta razn, para resolveresta insuficiencia enzimtica, es necesario aadirlos a la harina o a la masa.

Actualmente, la mayor parte de los enzimas producidos industrialmente para suutilizacin en los procesos de panificacin, se producen mediante fermentacionesde microorganismos seleccionados. Antes, la falta de amilasas se corregahabitualmente mediante la adicin de malta, que no es ms que el producto de lagerminacin controlada del trigo o de la cebada, segn su destino para la

fabricacin de pan o cerveza, respectivamente.Amilasas

El almidn se compone de dos tipos de molculas de estructura diferente : laamilosa, que est formada por unidades de glucosa que forman cadenas lineales, yde amilopectina, cuyas cadenas de unidades de glucosa estn ramificadas. Laproduccin de azcares fermentables para la levadura se realiza mediante roturade estas cadenas de molculas de glucosa por accin de las amilasas, lo que sedenomina hidrlisis enzimtica. La eficacia de este proceso depende de latemperatura y del grado de hidratacin del almidn. Su mximo se alcanza cuando

se gelifica el almidn, en los inicios de la coccin.

Las amilasas presentes en la harina al inicio del amasado comienzan su actividaden el momento en que se aade el agua. El almidn roto durante la molturacin delgrano de trigo es ms rpidamente hidratado, y por tanto, ms fcilmente atacablepor las enzimas. Estas, actan en accin combinada: la alfa amilasa va cortando lascadenas lineales en fracciones de menor longitud, llamadas dextrinas, mientras que


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la beta amilasa va cortando las cadenas en molculas de maltosa, formada por dosunidades de glucosa. El contenido en dextrinas parece tener un efecto importanteen la capacidad de retencin de agua y en la consistencia de la masa; si la harinaprocede de trigo germinado se produce una excesiva dextrinacin y las masasresultan blandas y pegajosas.

Como el contenido en beta amilasa del trigo es generalmente suficiente para laactividad requerida en la fermentacin, slo se controla el contenido de alfaamilasa de las harinas antes de su utilizacin. Para conocer el nivel de actividadalfa-amilsica se emplean dos tcnicas de anlisis: el Nmero de Cada, cuyosniveles normales estn comprendidos entre 250-300 segundos y el Amilograma,que debe estar comprendido entre 400-600 U.B.

Durante la fermentacin, contina la accin de las amilasas, y en el momento deintroducir el pan en el horno aumenta la actividad hasta el momento en que la

temperatura interna de la masa alcanza los lmites trmicos de inactivacin.

Dependiendo del tamao de las elaboraciones as como de la temperatura delhorno, despus de unos 10 minutos aproximadamente, las enzimas de la levadurase desactivan y la clula muere. A medida que aumenta la temperatura de la masaen el horno (650 C), comienza a producirse la gelatinizacin con lo cual, el almidnse hincha y forma un gel ms o menos rgido, en funcin de la cantidad de alfa-amilasas presentes, y de su origen. De estos dos factores depender el tiempodurante el que se sigue produciendo dextrinizacin en la masa, en la miga enformacin. No obstante, una accin excesivamente prolongada aumenta el

volumen del pan con riesgo de derrumbamiento de su estructura, y el resultado deuna miga pegajosa, por el contrario, una rpida estabilizacin de la miga dar unvolumen escaso.

Cuando el contenido de amilasas, especialmente de alfa-amilasa, es correcto, seobtiene una influencia positiva no solamente en el volumen del pan, sino tambinen su conservacin, producindose un efecto de ralentizacin de la retrogradacindel almidn.

Tipos de amilasas

Las alfa-amilasas pueden obtenerse a partir de hongos o de bacterias.

Amilasa de origen fngico. Se producen por fermentacin de una cepa delhongo Aspergillus niger, y es la ms utilizada en la fabricacin del pan, comoalternativa a la harina de malta. Ello es debido al hecho, entre otros, de que la alfa-amilasa fngica tiene una mayor tolerancia a la sobredosificacin que la de origencereal, lo que se basa en su desactivacin durante la primera fase de la coccin (60-


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65 C), por lo que no existe el riesgo de que se produzca exceso de dextrinas, locual producira migas pegajosas.

La actividad de las alfa-amilasas de origen fngico comerciales se mide en dosunidades:

FAU (Unidad Fungal Amilasa), que es la cantidad que dextrinizar una solucinestndar de almidn a una velocidad de 1 g/hora a 400 C.SKB que mide la capacidad de la enzima para degradar una solucin de almidnpuro, a un pH de 4,6, durante 60 minutos a 300 C.

La relacin entre las FAU y las SKB, es que 1.000 FAU/g aproximadamenteequivalen a 10.000 SKB/g.

Las amilasas de origen fngico utilizadas en la panadera tienen una actividadvariada que va desde baja actividad 2.500 SKB/g hasta alta actividad 50.000

SKB/g.

La alfa-amilasa Bacteriana. Se produce a partir de la bacteria Bacillus subtilis, yes muy resistente al calor por lo que a temperaturas de 70 a 90 C alcanza sumxima velocidad de reaccin. El efecto secundario tpico de la amilasa bacterianaes una disminucin de la viscosidad del engrudo del almidn.

La alfa-amilasa de origen cereal (harina de malta). Su elaboracin consiste en lagerminacin del trigo para que se movilicen las alfa-amilasas naturales del grano.Hasta la dcada pasada los mejorantes completos de panificacin se formulaban

con este tipo de amilasas.Estas amilasas se inactivan a 75 C, por lo que en una harina con elevada actividadenzimtica o en el caso de una sobredosificacin, esta mayor estabilidad al calorpuede ocasionar los mismos problemas que las harinas procedentes de trigogerminado.

La Amiloglucosidasa. Tambin denominada Glucoamilasa se obtiene tambin deun hongo, el Aspergillus rhizopus, y acta sobre las dextrinas produciendoglucosa , lo que se traduce en una aceleracin de la fermentacin.

Pentosanasas

Estos enzimas actan sobre las pentosanas que son unos polisacridos distintos alalmidn. Esta reaccin de hidrlisis aumenta la absorcin de agua en la masa,aumentando la tenacidad y disminuyendo ligeramente la extensibilidad.Los preparados enzimticos de pentosanasas se aaden con el propsito de frenarel envejecimiento rpido del pan. Se ha podido observar que retardan la velocidad


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de retrogradacin del almidn.

Al mismo tiempo, dichos enzimas retienen agua durante la coccin yposteriormente este agua puede ser suministrada gradualmente al almidn, lo quepermite mantener ms tiempo el pan tierno.

Estudios recientes sobre la aplicacin de preparados enzimticos con pentosanasasen el pan precocido han tenido un efecto positivo. Por experiencia podemos decirque los mejorantes completos indicados para el pan precocido son los que nocontienen DATA, que es sustituido por lecitina de soja. La presencia depentosanasas hace que se acelere la formacin de la miga, consiguiendo una prontafirmeza en su estructura, pudindose de este modo reducir el perodo deprecoccin.Proteasas

La utilizacin de enzimas proteolticas en la fabricacin del pan no es de usocorriente en Espaa, debido a que las harinas son flojas y extensibles y, en muchoscasos la harina ya es portadora de dichas enzimas provenientes del ataque delgarrapatillo en el trigo.

Las proteasas de origen fngico son menos agresivas que las de origen bacterianoy se emplean en las masas fermentadas, exclusivamente cuando son muy fuertes ytenaces, y en la fabricacin de magdalenas, bizcochos y plum-cakes.

En la fabricacin de galletas y barquillos se utilizan proteasas bacterianas. En estos

casos su efecto se traduce en un debilitamiento del gluten, lo que favorece ellaminado de la masa y su expansin sin deformacin durante la coccin. Ladegradacin del gluten ayuda a la obtencin de galletas ms crujientes. En lafabricacin de barquillos la viscosidad o fluidez de la masa aumenta con laadiccin de proteasas bacterianas, que ayudan a la evaporacin del agua, lo querepercute en una mayor productividad y una menor fragilidad.

Lipoxigenasas

La harina de soja activa es el principal portador del enzima lipoxigenasa. En lafabricacin de pan de molde y pan de hamburguesas y, en general, en aquellos

panes que se desee potenciar la blancura de la miga est recomendado el uso deentre 5 y 10 g/kilo de harina de soja activa.

El efecto de la lipoxigenasa sobre el cido linoleico, es la formacin dehidroxiperxidos, que producen una oxidacin acoplada de sustancias lipfilas,como los pigmentos carotenoides. Esta oxidacin ocurre durante la etapa deamasado y da lugar a una miga ms blanca y brillante, al mismo tiempo que


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aumenta el volumen del pan y que su sabor es ms inspido.

Se puede conseguir tambin este efecto oxidante con una dosificacin alta de cidoascrbico pero resultara una masa tenaz difcil de mecanizar.

Con la adiccin de harina de soja activa se puede potenciar el efecto oxidante sinmodificar el equilibrio de la harina.

Lactasa

El azcar de la leche y sus productos derivados se denomina lactosa, y es undisacrido, es decir, est formada por dos azcares simples; la glucosa, que esfermentada por la levadura, y la galactosa, que no es fermentada y tiene pocopoder edulcorante. La lactosa puede ser hidrolizada a estos tipos de azcaresmencionados por medio de una enzima denominada lactasa. Este fenmeno de

degradacin del azcar de la leche produce un aumento en la velocidad defermentacin y contribuye a la coloracin del pan.

En la fabricacin de pan de molde y de hamburguesa, el uso de leche en polvo osuero potenciar el color de la corteza, disminuyendo el tiempo de coccin ymanteniendo el mximo de humedad.

Glucosa-oxidasa

Este enzima, en presencia de agua y oxgeno, cataliza la oxidacin de la glucosa acido glucnico y perxido de hidrgeno. Esta transformacin favorece laoxidacin de las protenas, aumentando la tenacidad del gluten, y reduciendo suextensibilidad. Su efecto es como el del cido ascrbico: incrementa la retencin degas y aumenta el volumen del pan.


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MEJORANTES PANARIOS

Su participacin es fundamental en la elaboracin del pan en la actualidad, y portanto de l depende en buena medida el resultado final del producto. Losdiferentes elementos de que se compone un mejorante panario (emulsionantes,

oxidantes, azcares, enzimas, estabilizantes, etc.) y su actuacin en elcomportamiento de la masa son el contenido de este artculo, a partir de materialfacilitado por la firma T500 Puratos.

COMPOSICIONUn mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos cuya misinms importantes es la retencin de gases de una masa fermentada.

La constitucin base de un mejorante es la compuesta por emulsionate o

emulgente, vitamina C (cido ascrbico), enzimas, azcares y antiapelmazantes.Otros posibles componentes son las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes,harina de soja, harina de malta, etc.

- Oxidantes. La vitamina C (cido ascrbico), es una substancia oxidante quemejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecnicas del gluten, aumenta lacapacidad de retencin del gas carbnico dando como resultado un pan con mayorvolumen y una miga ms uniforme. Hoy en da el principal agente oxidante que seusa en el mundo es precisamente el cido ascrbico, tipificado como E-300 eintroducido en 1935 por Jorgensen, vistas las acciones positivas sobre las masas de

harina. La dosis mxima autorizada es de 20 g. por cada 100 kg. de harina.

El cido ascrbico es en realidad un agente antioxidante, pero que durante elamasado incorpora oxgeno transformndose en cido dehidroascrbico, que a suvez durante la prefermentacin y fermentacin se transforma en cido ascrbico +oxgeno, actuando as como oxidante

Sin oxidante, las protenas son permeables al gas, mientras que con el oxidante seforman enlaces entre las protenas volvindose stas ms impermeables al gas. La

retencin ser mejor. Cuanto ms oxidante ms enlaces se forman y por tanto mstenaz ser la masa. No obstante es preciso encontrar un equilibrio, pues si la masaes demasiado tenaz no desarrollar y obtendremos poco volumen.En resumen, el oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten:

- Emulsionantes. Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan losemulsionantes en las masas; facilitan los enlaces entre las protenas y el almidn,


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dan mayor estabilidad a la masa, estabilizan tambin la espuma que puede resultardel amasado (anti-espumante), retardan el endurecimiento del pan, confierenmayor conservabilidad y actan como lubricante de la masa.

Los emulsionantes son molculas que constan de una parte amiga del agua

(Hidrfila) y de una parte amiga de la grasa (Lipfila).

La molcula se sita en la interfase aceite/agua, orientndose a parte lipfila haciael aceite y la parte hidrfila hacia el agua.

Los emulsionantes utilizados hoy en panadera permiten obtener enlaces msfuertes entre los componentes de la masa, con lo cual se obtiene un gluten con msestabilidad y viscosidad. Por tanto, conseguiremos un pan de mayor volumen ymejor estructura de la miga.

Los emulsionantes ms usados son:

Lecitina (E-322), que da sabor y volumen natural, ideal para procesos artesanos,semi-mecanizados y pan precocido.

DATA. Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos esterificados condiacetiltartrico (E-472e), el ms utilizado en procesos mecanizados. Tiene mayorretencin de gas que la lecitina, por lo que consigue ms volumen.

Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos (E-471). Tiene menos efecto sobreel volumen del pan que el DATA, se utiliza solo y conjuntamente con otrosmejorantes.

SSL (E-481) o SCL (E-482), Ester carboxilo cido lctico, tiene menos efectos que elDATA sobre el volumen del pan. Se utiliza en mejorantes para pan de molde ybollera, mejorando la frescura y conservacin del producto.

Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificacin. Sontambin llamados "acondicionantes de la masa" y promueven acciones tan

relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecnico de la masa,favorecen la absorcin de sustancias grasas, aumentan el volumen del pan,retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservacin, contribuyen aconseguir una miga fina y regular y una corteza ms fina y crujiente, lo que ayudaa una mejor digestin del pan.


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Los enzimas. Los ms utilizados son las amilasas, en concreto las alfa y betaamilasas. Estas dos amilasas actan sobre el almidn de modo diferente. La alfaamilasa rompe la macromolcula de almidn, formando molculas ms pequeas

de distintas dimensiones, principalmente dextrinas. En cambio, las betas amilasastransforman el almidn en maltosa.

No obstante, hay que decir que la adicin de enzimas en panificacin se reduceprcticamente a las alfa amilasas, ya que el contenido en alfa amilasas en los trigosacostumbra a ser deficitario, mientras que las beta amilasas mantienen por logeneral una regularidad. Existen tres vas de procedencia para la obtencin de estaenzima: la que proviene de los mismos cereales, la de origen fngico y la de origenbacteriano.

Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5, la ms idnea entre lasamilasas para su empleo en panificacin es la de origen fngico, considerandoadems que pierde su actividad en la coccin, sin afectar a la conservacin.La importancia del empleo de harinas de malta en panificacin se fundamente enque son portadoras de enzimas amilsicas que producen gran cantidad de azcaresfermentables, alimento vital para la levadura.

El azcar que se produce al adicionar la malta, produce la formacin del pan conun color de corteza muy agradable, dorada uniformemente, conservndosedurante ms tiempo. La composicin fsica y las caractersticas organolpticas son

excelentes y el sabor agradable, con un alto valor nutritivo y diettico.

En las harinas de soja hay enzimas que tienen accin sobre la miga, ya que lablanquean.

- Azcar. Los azcares aadidos a la masa en forma de mejorantes sonprincipalmente de tipo monosacrido: dextrosa o glucosa y fructosa.La levadura se alimenta o "come" monosacridos, que son los que atraviesan lapared celular. La funcin de estos azcares aadidos como mejorantes es la deactivar la fermentacin. En caso de aadir mucha cantidad puede tener efectos

sobre la corteza del pan, dndole color.

- Estabilizantes, reguladores de pH y antiapelmazantes. Los antiapelmazantesevitan el "aterrozamiento" de los productos en polvo, debido a la humedad delpropio producto o del ambiente. El ms utilizado es el carbonato clcico (E-170).En cuanto a los estabilizantes y reguladores de pH, el ms usado es el fosfatomonoclcico (E-341i), bsico en el tratamiento de las harinas con "Garrapatillo" y


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de las procedentes de trigos germinados. La dosis mxima autorizada es de 250 gpor 100 kg. de harina.

- Las grasas. La adicin de grasa al pan supone la mejora de la calidad en elaspecto organolptico (miga ms fina y blanda), adems de en su durabilidad.

Al aadir las grasas se forma una sutil capa entre las partculas de almidn y la redglutnica, transformando la superficie hidrfila de las protenas en una superficiems lipfila, por consiguiente se ligan ms las diferentes mallas del gluten yaumenta la capacidad de estiramiento. Las grasas confieren a la miga unaestructura fina y homognea, ya que el gluten, al poder estirarse sin romperse,retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas ms gruesas.

- Gluten.Se aade en algunos mejorantes, con el fin de paliar su carencia debido auna insuficiencia de protenas por parte de la harina.

Las enzimasson sustancias orgnicas complejas altamente especializadas. Actuan como llaves para desencadenarprocesos qumicos.Cada una de estas sustancias actuan en determinadas condiciones de humedad y temperatura.Las enzimas ms importantes de la harina son las amilasas y las proteasas.-Por convencin todas las sustanciasorgnicas cuyo nombre termina en asa son enzimas-Ej. Gluco-oxidasas, lipasas, etc...Las ms conocidas por nosotros y muy importantes en nuestro trabajo diario son las alfa y beta amilasas, contenidasen la harina.

Las alfa-amilasas permiten la transformacin del almidn en dextrinas que son molculas de azucares menoscomplejas.Las beta-amilasas continuan la transformacin de las dextrinas y las convierten en maltosa.La presencia de estas dos enzimas se miden en los laboratorios para lograr un contenido de ambas equilibrado.Cuando la naturaleza no le provee al grano la cantidad necesaria, se dosifican.

Las harinas de malta que se agregan desde hace mucho tiempo en los procesos de panificacin, fueron una de lasformas naturales que se usaron y se usan hoy en da para corregir la falta de enzimas. De acuerdo a las condicionesclimticas durante la cosecha del trigo, tendremos cantidades diferentes de enzimas.Uno de los defectosms graves y difciles de corregir es cuando la harina tiene exceso de amilasas. Panes de cortezade color rojiza, masas sumamente pegajosas, etc son los sntomas de este exceso. En el otro extremo la carenciaproduce panes de corteza muy plida.

Las alfa-amilasastienen mucho efecto en los productos de bollera y panificacin. Si el contenido en alfa-amilasas esbajo, el contenido en dextrinas tambin lo es y por tanto la produccin de gas es baja. Esto repercute en una menorcalidad del pan, color de la corteza y menor tamao.Para mejorar las deficiencias del grano es necesario aadir azcar o alfa-amilasa. Aadir enzimas ofrece ms ventajasque aadir azcar. Por un lado los enzimas van produciendo el azcar necesario para la levadura y por otro esposible aadir enzimas en la harina de manera que la materia prima para hacer la masa sea uniforme.Cuando la masa empieza a hornearse, el incremento constante de la temperatura conlleva un aumento del ritmo de

reaccin de los enzimas y se produce ms azcar. Los extractos de malta y harinas de malta pueden utilizarse comosuplementos en las harinas por ser ricos en alfa-amilasa, aunque es incluso mejor el uso de amilasas de hongo.Los preparados de malta pueden diferir ampliamente en su contenido enzimtico, mientras que un preparadoenzimtico comercial puede ser sustituido con una actividad enzimtica exacta. La alfa-amilasa de hongo no aguantalas temperaturas superiores a 50 C por mucho tiempo. A partir de los 70 C el almidn empieza a transformarse engelatina proporcionando un mejor substrato para las alfa-amilasas, produciendo un exceso de dextrina. El exceso dedextrina puede conducir a la formacin de una miga demasiado pastosa y blanda. Sin embargo, con la amilasa dehongo no hay riesgo de que ocurra esto, ya que se inactiva antes de que el almidn sea gelificado. Los enzimas sonnecesarios cuando la masa est subiendo.

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