Alimentacion Consciente 1 - Los Conceptos Claves

ALIMENTACIÓN CONSCIENTE

CUADERNO PRIMERO. Los Conceptos Claves

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CUADERNO PRIMERO

LOS PRINCIPIOS CLAVES

La práctica sin teoría es peligrosa.

La teoría sin práctica es inútil.



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FINALIDAD DEL MANUAL

Ayudar a adquirir la adecuada información y los conocimientos precisos sobre el uso y el empleo de los alimentos, con el objetivo de poder influir y modificar el estado de una condición personal y con la intención de lograr el mejor estado de salud posible, adaptado a las circunstancias de la vida.

Preparar un manual de consulta en dónde presentar, de manera ordenada, la información que necesitarán las personas que participan en el proceso de aprendizaje del modelo de alimentación energética, al amparo de la idea de ”ALIMENTACIÓN CONSCIENTE”.

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5 POSTULADOS CUYA ACEPTACIÓN FACILITA LA REALIZACIÓN DEL CAMBIO DE ALIMENTACIÓN

I Cada alimento tiene una carga energética específica que causa unos efectos específicos en cada persona. Todos los alimentos, sin excepciones, tienen una de las dos cargas energéticas básicas y se sujetan a unas reglas de funcionamiento específicas.

II Nuestro estado de salud HOY es el resultado de lo que hemos comido AYER.

En general, estamos en un estado de salud no tan bueno como el que creemos. En muchos casos ese estado no está manifestado gracias a la capacidad del cuerpo para acumular toxinas, gracias a la edad o gracias a la fortaleza de la constitución personal.

III Es posible influir en el estado de la condición personal (la salud) mediante la alimentación.

Afortunadamente, en la mayoría de los casos, estamos a tiempo para tomar el control diario de nuestra salud futura mediante una alimentación correcta. La salud se puede (y se debe) influenciar.

IV Nuestra salud MAÑANA dependerá, especialmente, de lo que dejemos de comer HOY (AHORA).

En la medida en que nuestros conocimientos aumenten, iremos desechando los alimentos que tanto dañan nuestra salud, al tiempo que tomaremos los más adecuados para nuestra condición.

V Nadie más que la propia persona es capaz de decidir el cambio de su modelo de alimentación.

Cambiar el modelo de alimentación al que estamos acostumbrados es una verdadera proeza que exige disciplina, fuerza de voluntad y una enorme motivación. Solamente la necesidad de curar una enfermedad ó la voluntad de la propia persona son capaces de llevar adelante semejante cambio.



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CUADERNO PRIMERO

CONCEPTOS CLAVES PARA COMPRENDER EL MODELO DE ALIMENTACIÓN CONSCIENTE

OBJETIVO DEL CUADERNO PRIMERO

Aprender y manejar con fluidez conceptos claves del modelo de Alimentación Consciente, mediante un sencillo glosario alfabético de consulta.

La Alimentación Consciente consiste en emplear los alimentos correctos sabiendo cual es su carga energética y sus efectos en el organismo, con el objetivo de conseguir el estado óptimo de la condición personal que se expresa por medio de una salud mental, emocional, física y espiritual óptima, en función de las circunstancias vitales. (Se entiende que “alimentos correctos” son aquellos que son limpios, sanos, ecológicos, naturales, de temporada, integrales (enteros) y que tienen la carga energética adecuada (no todos valen). Con los conocimientos adecuados y la consciencia despierta, la persona es capaz de decidir en cada instante lo que va a comer, con plena libertad, puesto que acepta plenamente las consecuencias de sus actos y se responsabiliza de sus efectos.



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CUADERNO PRIMERO: CONCEPTOS CLAVES DEL MODELO

Con los alimentos somos capaces de remodelar nuestra condición personal y de orientarla, de manera lenta pero duradera, hacia el destino que nos propongamos. El desconocimiento de los principios y de las reglas que afectan a los alimentos no nos dispensa de la apropiación y de la aceptación de los efectos de nuestra alimentación.

Es verdad que, con unos alimentos el ser humano enferma y que con otros alimentos se mantiene sano, pero también es cierto que no hay alimentos milagrosos que logran la curación y la sanación de enfermedades graves y crónicas. Inclusive, en ocasiones no es ya posible restituir el daño causado, y se hace necesario intervenir de manera muy drástica para evitar males mayores. En cualquier caso, el primer paso que se tendrá que dar es el de dejar de tomar los alimentos que causan la pérdida de la salud. Ocurrirá que, con el paso del tiempo, la evitación de esos alimentos dejará sin alimento a las causas habituales de un gran número de desequilibrios, que se irán “muriendo de hambre”. También, por supuesto, se podrá intervenir con los alimentos para obtener alivio y mejoría de situaciones de enfermedad y de dolor. Y ese es el fundamento para la aplicación del poder sanador de los alimentos. No hay magia ni trucos, sino sabiduría y experimentación consciente a lo largo de siglos. Sin embargo, en la actualidad se ha perdido la dedicación a la cocina perdiendo con ello un recurso muy valioso para condicionar el estado de salud del ser humano, y pagando por ello un precio muy alto. Y como la alimentación no perjudica de forma inmediata ni fulminante, (generalmente), sino que actúa con paciencia y constancia a lo largo de toda la vida, para cuando el ser humano se da cuenta del mal estado personal en el que se encuentra, es posible que crea y piense que ya es tarde. Pero nunca es tarde, y si llega un momento en el que, por las razones que sean, la persona se cuestiona su modelo de alimentación, no le quedará más remedio que aprender en qué tiene que cambiar, porqué y cómo lo tiene que hacer a partir de entonces para volver a ser



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una persona más sana. Y empezar. Y compartir su experiencia con personas afines pues eso le ayudará en el difícil cambio. En éste Cuaderno Primero se presentan ordenados de manera alfabética, los comentarios sobre algunos de los conceptos claves precisos para entender los principios de una alimentación consciente. Como se deduce al observar el listado de conceptos comentados, algunos de esos conceptos claves son de carácter filosófico y otros están vinculados con los atributos y las cualidades propias de los alimentos desde un punto de vista nutricional, aunque también bajo el prisma de su carga energetica. En dicha orientación se tiene en cuenta tanto los aspectos energéticos de los alimentos como el conocimiento de los efectos que cada tipo de energía causan en el organismo. Los criterios para considerar un concepto o término como “clave” son variados, pero seguro que “ni están todos los que son, ni son todos los que están”. Se basan en la experiencia de las dudas y de las aclaraciones más habituales que se plantean en el inicio y, afortunadamente, hay muchos libros publicados que pueden ampliar y contestar todo tipo de interrogantes. Desde los filosóficos hasta los más culinarios. Al presentarlos de manera alfabética se puede acceder a una determinada explicación de forma directa y específica. En cualquier caso, como ha sido expresado, ésta alimentación superior, natural y energética es para practicarla en la cocina y, por lo tanto, todos los pasos tienen que estar encaminados en esa dirección. Es de resaltar que se produce una coincidencia total entre las recomendaciones basadas en criterios científicos y las basadas en criterios energéticos, de tal manera que los alimentos que se recomienda evitar o sustituir o moderar con una perspectiva energética, también son tratados de la misma manera con la perspectiva científica. Quizás la alimentación consciente es más drástica en sus afirmaciones, puesto que sabe y comprende que la salud de las personas va a depender, prioritariamente, de la libertad de elección de sus alimentos diarios, y que la salud del planeta debe de superar un modelo de explotación incontrolado e intensivo de la tierra que puede terminar en un camino sin retorno en el futuro. En éste sentido se cita como fundamental el slogan que resume el espíritu del “Alimentación Consciente”:



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La práctica sin conocimientos es peligrosa.

La teoría sin práctica es una pérdida de tiempo. LISTADO DE COMPONENTES DEL GLOSARIO BÁSICO DE CONCEPTOS CLAVES PARA EL EJERCICIO DE UNA ALIMENTACIÓN ENERGÉTICA.- A continuación se presenta el listado de términos y conceptos que se analizan desarrollados alfabéticamente de izquierda a derecha. ACEITE AGAR AGAR AGUA

ALCOHOL ALGAS MARINAS ALIMENTACIÓN ENERGÉTICA

ALIMENTACIÓN ESPIRITUAL

ALIMENTACIÓN SANA

ALIMENTACIÓN SANADORA

ALIMENTACIÓN ESTÉTICA

ALIMENTOS PROHIBIDOS

ALMUERZO MACROBIÓTICO

AMARANTO AMINOÁCIDOS ESENCIALES

ARAME alga

ARROZ INTEGRAL AVENA AZUCAR AZUKIS legumbre BARDANA BANCHA te BEBIDA DE SOJA BEBIDA DE AVENA BEBIDAS GASEOSAS CAFÉ infusión CAFÉ DE CEREALES CALCIO CARNES CAROBELLA CEBADA

CENTENO CEREALES GRANO CEREALES REFINADOS

CIRUELA UMEBOSHI CONDICIÓN PERSONAL

CONDICIÓN PERSONAL TIPO YIN

CONDICIÓN PERSONAL YANG

CONDIMENTOS Y ALIÑOS

DAIKON

DEPURACIÓN ORGANISMO

DIETAS MACROBIÓTICAS

DIETA Nº UNO

DIETA Nº DOS DIETA Nº TRES DIETA CHOQUE DE DIEZ DIAS

DIETAS PERSONAS SANAS

DIETAS PERSONALIZADAS

ENDULZANTES

ENFERMEDAD ENERGÍA DE LOS ALIMENTOS

FIBRA



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FLORA INTESTINAL FRUCTOSA FRUTOS SECOS Y SEMILLAS

FRUTAS GALLETAS ARROZ GARBANZOS GOMASIO HIERRO HIZIKI alga HOGAR APRENDIZAJE

HUEVOS JENGIBRE

KOMBU alga KUZU LACTEOS LACTOSA LENTEJAS LEGUMBRES MAIZ MASTICACIÓN MEDITACIÓN

MELAZAS CEREAL MERIENDA MACROBIÓTICA

MIJO

MINERALES MISO NARANJA fruta OBESIDAD PICKLES Y ENZIMAS PLAYO ESTANDAR POLARIZACIÓN DE UN PLATO

PROTEÍNA ANIMAL PROTEÍNA VEGETAL

QUINOA SAL MARINA SEITÁN SÉSAMO SHIITAKE SHOYU SOJA AMARILLA SOLANÁCEAS STEVIA SUCEDÁNEOS PARA LA CARNE

SUCEDANEOS PARA LA LECHE

TAHÍN

TAMARI TEKKA TEMPEH TOFU TRIGO TRIGO SARRACENO

VEGETALES VERDURAS REDONDAS

VERDURAS DE HOJA VERDE

VERDURAS DE RAIZ VINAGRE DE ARROZ VITAMINAS VITAMINA B12

ACEITES.- (tener claro para qué y cómo los empleamos). Los ácidos grasos esenciales son imprescindibles para el ser humano y, una de las maneras más apropiadas para obtenerlos es a través del consumo de aceite (generalmente en la forma de condimento y de aliño de los alimentos). Los problemas que genera la falta de esos ácidos grasos son muy amplios: sequedad del cuero cabelludo; problemas de hígado y de vesícula; crecimiento lento e irregular; varices; infecciones; irritabilidad; nervios…. por lo que se comprende su importancia. Pero también es cierto que, mal comprados y mal utilizados, los aceites pueden ser peligrosos por su capacidad para generar radicales libres



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en el organismo, los cuales son de efecto cancerígeno. Veamos algunas cosas muy sencillas que conviene conocer sobre ellos a la hora de decidir sobre su uso. ACEITES REFINADOS (a evitar totalmente). Una gran mayoría de los aceites que se comercializan son pertenecientes a ésta categoría. Para rentabilizarlos y para producir en mayor cantidad, han sido sometidos a un proceso de limpieza y de transformación industrial de altas temperaturas y de disolventes orgánicos, lo que ha originado un producto tan poco apto para el consumo que tiene que ser sometido a un complejo proceso de refinado químico. El resultado es un aceite muy pobre nutricionalmente y con una alta capacidad de generar los temidos radicales libres y de ahí su calificación de evitarlos a toda costa. ACEITES VÍRGENES DE PRIMERA PRENSADA EN FRIO (son los aconsejables). Cuando se aplica un proceso de prensado de los frutos a bajas temperaturas (no superiores a 70 grados), el zumo que se obtiene es un producto de gran calidad que conserva intactas la mayor parte de sus propiedades. Cuando ese aceite es rico en ácidos grasos esenciales de la familia de los omega 3 y de los omega 6, y además posee un nivel de acidez mínimo, pues entonces se dice que el aceite es óptimo. Lo malo es que no hay ninguno que posea todas esas cualidades y, por lo tanto, habrá que combinar distintas posibilidades para lograr el mejor efecto. Los más utilizados son los aceites de oliva, de sésamo, de girasol y de soja. No se trata de establecer ninguna competición entre ellos para ver cuál es el más recomendable para su consumo diario, puesto que cada aceite tiene sus ventajas y sus inconvenientes, sino que se trata de poder realizar elecciones informadas. (Por de pronto, quede claro, que únicamente son considerados como recomendables los aceites vírgenes de primera prensada). ACEITE DE OLIVA (emplearlo con mucha moderación). Sus cualidades son que se conserva bien, que combate el colesterol, que tiene muy buen sabor y que tiene mucha cantidad de vitamina E, lo que le



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preserva de la oxidación. En su contra que es un aceite de muy baja capacidad de nutrición y que, en sitios fríos, puede provocar un espesamiento de la sangre. Es una buena elección para freir, aún cuando en la alimentación natural y sana, como regla general, se trata de evitar en lo posible el empleo de la fritura. ACEITE DE SÉSAMO (emplearlo con regularidad pero en poca cantidad). Procede de la semilla de una planta oleaginosa que tienen unas propiedades muy interesantes desde el punto de vista nutricional (ver Sésamo). Posee una gran cantidad (más del 75%) de ácidos grasos saturados e insaturados, es rico en minerales (calcio, fósforo, hierro y magnesio), en metionina y triptófano y en vitamina E y contiene gran cantidad de omega 6. Tiene la propiedad de eliminar el colesterol, así como otras muchas aplicaciones terapéuticas. Es un aceite de precio elevado pero de gran pureza, por lo que se emplea en muy poca cantidad y se aprovecha muy bien, no resultando (en la práctica) tan costoso. Por todo ello es el aceite recomendado para utilizar en la cocina. ACEITE DE SOJA (emplearlo con moderación y en complemento de otros). Como todos los aceites que contienen omega 3 son muy valiosos para la prevención de las enfermedades infecciosas y para los problemas vasculares. Por ello es bueno emplearlo en combinación o alternancia con los anteriores (oliva y sésamo). Sin embargo, para tomar omega 3 hay otras alternativas sencillas como las nueces, las verduras de hoja verde, las algas, el pescado azul, semillas de lino…y por ello se puede optar por un consumo muy esporádico. También la opción natural para tomar omega 6 de manera directa es amplia. Se pueden utilizar las semillas tostadas de sésamo, de girasol, de calabaza (las cuales pueden ser añadidas en las cremas de cereales del desayuno), las nueces, el cereal en grano, las verduras, la fruta, la proteína animal… RECOMENDACIONES: En cualquier caso, con relación al uso de los aceites, se habrán de observar siempre unas sencillas reglas: • hay que emplear siempre aceites vírgenes de primera presión en frío, sin conservantes ni aditivos



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• no hay que utilizar nunca un aceite que haya humeado en el fuego • evitar en todo lo posible freír como método de cocinado • si hay que hacerlo, no freír nunca con el mismo aceite más de una vez

• usar para cocinar siempre muy poca cantidad de aceite (la mínima posible)

• a ser posible no usar aceites refinados • tomar la costumbre de utilizar con cierta alternancia aceites de oliva y de sésamo y de soja para complementar sus cualidades y sus propiedades

• utilizar con mucha medida y moderación el aceite crudo • a ser posible no utilizar los aceites que huelen a rancio AGAR – AGAR (alga).- (complemento muy recomendable). Es una alga muy nutritiva por su contenido en hidratos de carbono, de sodio, de calcio y en menor cantidad de fósforo, hierro y de yodo. Es habitualmente empleada como gelatina natural y como espesante en la cocina. Conocida por sus cualidades digestivas, por su capacidad para regular el estreñimiento, por su ayuda en la disolución del colesterol y por su alto poder saciante (lo que la convierte en una buena ayuda para las dietas adelgazantes). AGUA.- (consejo: tomarla y “beberla” con los alimentos). Es muy importante que para la preparación de cualquier plato que necesite agua, ésta sea limpia, natural y sin cloro ni cal. Un agua que no tenga éstas condiciones puede anular las propiedades del mejor de los platos (y de hecho lo hace). Es una regla básica a seguir siempre, aunque signifique la incomodidad de estar acarreando botellas pesadas de manera constante. En el caso de utilizar filtros, asegurarse de que los mismos producen el agua correcta. No merece la pena poner en entredicho todo el esfuerzo por comer de manera saludable y sanadora (que es muy serio e importante) por no utilizar el agua adecuada. Cuando se toman tés a lo largo del día, también se debe de emplear el agua adecuada, lo mismo que en la cocina.



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Cuando se practica con una alimentación natural y equilibrada se dice que la mejor de las aguas que podemos tomar es la que “se bebe con los alimentos”. En general, sentimos la necesidad de tomar agua (ó líquidos), en las comidas y fuera de las comidas, debido a la naturaleza energética extrema de los alimentos que acostumbramos a comer y que son los que la demandan. De hecho al modificar la dieta se reducirá la ingestión de aguas y de líquidos en las comidas y entre las comidas, lo cual tendremos oportunidad de comprobarlo. Una vez que sigamos la dieta centrada en los alimentos moderados, será el cuerpo el que nos pedirá la cantidad justa de agua que necesita (que probablemente no sea ninguna si comemos bien, con las lógicas adaptaciones a los ciclos estacionales). Por ello no es bueno ni aconsejable el tomar “forzosamente” grandes cantidades de agua “por sistema” pensando que le hacemos un buen servicio al riñón y que depuramos el cuerpo, puesto que, por el contrario, lo que hacemos es someterlo a un trabajo extra innecesario y ayudamos a desmineralizarlo. ALCOHOL.- (no queda más remedio: eliminarlo de la dieta). Será una de las primeras (y quizás más dolorosas y más sentidas) al cambiar el modelo de alimentación, puesto que nuestra sociedad moderna acostumbra a acompañar toda celebración y muchas relaciones sociales con una exagerada cantidad de bebidas alcohólicas. Por otra parte, en general y en materia de alimentación, resulta complicado convencer a nadie de la bondad ó de la maldad de un producto debido a que los efectos de su consumo no se producen de inmediato (como en la ingestión de un veneno) sino que sus efectos se asocian con el factor tiempo y con el factor de la acumulación. En lo que respecta al alcohol, resulta muy difícil establecer límites claros de intolerancia. No existe ninguna duda en cuanto a los perniciosos efectos que el consumo excesivo y continuado de todo tipo de alcoholes (en sus distintas presentaciones) ocasiona con el tiempo en el organismo, pero las posiciones en cuanto al nivel de consumo aceptable o acerca de un consumo normal habitual varían



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enormemente. Inclusive no hay duda de que, por ejemplo, el vino puede tonificar la digestión y rebaja la tensión del hígado, y de que el resveratrol (presente en muchos vinos tintos) preserva de enfermedades cardiovasculares pero, desde el punto de energético, presenta los suficientes inconvenientes como para recomendar su exclusión de la dieta diaria. Por su naturaleza en extremo yin, el alcohol es uno de los productos que más acidifica la sangre y los tejidos consumiendo las reservas de calcio y de sales minerales. Varía con las personas, pero la capacidad del cuerpo para metabolizar el alcohol es limitada. Es tóxico para el hígado al que deja más contraído y tenso después de tomarlo. Merma la vitalidad y la salud general del consumidor habitual. Destruye cantidades importantes de vitaminas A y B. Contiene mucho azúcar, la cual también se recomienda eliminar de la dieta habitual. También por su naturaleza yin extrema, su consumo llamará al consumo de alimentos extremos del otro signo (yang). Así, por ejemplo, el consumo del alcohol pedirá consumo de carne, de embutidos, de huevos, de sal (y viceversa)… los cuales no son demasiado aconsejables para una dieta sana. En el caso de tener que adoptar una de las dietas macrobióticas estándar, el alcohol es claramente eliminado del menú para facilitar, además, que la persona se mantenga centrada en su propósito y firme en su objetivo, evitando el añadir deseos que, sin saber muy bien de dónde proceden, intentará satisfacer. ALGAS MARINAS.- (muy recomendables e interesantes). En la dieta energética equilibrada las algas adquieren una gran importancia por sus cualidades dietéticas. De sabor salado y de naturaleza fresca, son una rica fuente de oligoelementos, de minerales (entre ellos calcio, sodio, yodo (especialmente), fósforo, magnesio y hierro) y contienen una buena cantidad de vitaminas A, B1, B12 y C. Además son poseedoras de proteínas vegetales y de carbohidratos fácilmente digeribles.



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Con una gran capacidad depurativa, gracias al ácido algénico, ayudan a purificar el organismo de la acidificación provocada por los alimentos modernos, ayudando a restablecer la condición alcalina adecuada en la sangre. Por ello están muy bien evaluadas para la prevención y el alivio de muchas enfermedades actuales (coronarias, hipertensión, cáncer de mama, osteoporosis, sida, enfermedades radiactivas) e inclusive han demostrado tener una actividad antitumoral efectiva. Muy en particular, las algas son poderosas para disolver y depurar los depósitos de grasas y mucosidades causados por el consumo habitual de carnes, de lácteos y de azúcar. Son beneficiosas para perder peso, especialmente en el contexto global de una dieta bien compensada. Una curiosa característica de ellas es su capacidad para eliminar y expulsar del cuerpo metales contaminados, radiactivos y tóxicos (en los casos de accidentes de gran impacto medio ambiental se suele disparar la demanda de algunas de ellas). Constituye uno de los grandes cambios alimentarios que se van a introducir con la adopción de un nuevo modelo de alimentación y su presencia, en las nuevas recetas y menús a elaborar, será diaria, constante y repetida. Son muy sencillas de tomar, puesto que se ponen en las sopas, en los guisos, en los arroces, en las legumbres, en las ensaladas…. No obstante, no es recomendable tomarlas de noche, por su alto poder energético, aunque, por otra parte, ayuden a serenar el sistema nervioso. Merece la pena hacer un esfuerzo por conocer mejor y en detalle a éstas grandes sanadoras, de las cuales enumeramos entre otras: Kombu, Wakame, Hijiki, Arame, Dulse, Agar Agar… . Normalmente no son baratas, pero cunden mucho y es sencillo hacerse con su sabor.



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ALIMENTACIÓN ENERGÉTICA Y EQUILIBRADA.- Es muy frecuente observar como las personas se lamentan de padecer un estado general de falta de energía y de debilidad, en el que las acciones cotidianas se les hacen muy cuesta arriba y no se sienten con la vitalidad necesaria para abordar los compromisos personales. Uno de los fundamentos para la alimentación es el de conseguir un suministro de energía elevado, constante y estable para la vida ordinaria. Con la alimentación consciente se aprende a realizar la combinación de distintas cualidades y condiciones de los alimentos para asegurar ese flujo de equilibrio y para restaurar la condición acida de la sangre adecuada, ya que, detrás de la falta de energía siempre se produce un exceso de acidificación en la sangre. Eso va a significar el aprender a manejar la tabla de clasificación de los alimentos según su condición energética. Al consumir alimentos de energía equilibradora, estable y fuerte (que son los que están en el centro) se asegurará una condición vital adecuada. En cualquiera de los extremos el equilibrio se rompe y el cuerpo se desajusta y pierde la salud. Los síntomas de la debilidad energética son entre otros: la falta de peso; la debilidad general; la inapetencia sexual; la dificultad para la concentración; falta de apetito; pelo sin brillo; color apagado; dificultades para decidir; bajo tono energético; escasa vitalidad; manos y pies fríos …. Las dietas equlibradas persiguen el objetivo de la energía inagotable con sus manifestaciones más típicas: Estar activo, alerta y flexible todo el día; Trabajar sin cansancio en la persecución



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de los sueños; Guardar el equilibrio físico y mental en cualquier circunstancia. Pero lo más importante para recuperar un estado energético positivo será dejar de hacer lo que ha llevado al organismo a esa situación de debilidad. Lo que significa dejar de comer los alimentos destructores de la energía: alcohol, azúcar, carnes, sal, pescados, alimentos crudos, lácteos, grasas saturadas, harinas… Al cabo de un tiempo de eliminar dichos alimentos de la dieta, se recupera de manera natural la situación energética personal. Cuidado, que hay una gran diferencia entre el concepto de Alimentación Energética, aquella que considera y conoce, en todo momento, la carga energética de cada uno de los alimentos, (y que conoce como manejarlos para el logro del óptimo estado de salud mental, física, emocional y espiritual del ser humano), y el concepto de alimentación cuya pretensión es la de lograr un buen nivel de energía y vitalidad del organismo, mediante la elección de los alimentos adecuados, para acometer con entusiasmo las actividades diarias. A lo largo del manual se irán haciendo las consideraciones oportunas para entender de manera clara ambas orientaciones. ALIMENTACIÓN ESPIRITUAL.- (por un nivel de consciencia superior y más refinado). La alimentación plenamente consciente permite y favorece el refinamiento del ser humano. Existe una clara relación entre el tipo de alimentación (muy especialmente el consumo de cereales enteros en grano) y el tipo de conducta humana. El alimento crea la salud física y la vitalidad, construye la mente y el espíritu y determina la calidad de nuestro estado de conciencia. En la medida en que la persona concentra su atención en los alimentos moderados y equilibrados recomendados (abandonando los extremos de cualquier carga energética), su conducta se vuelve más espiritual, más suave y más refinada, desarrollando un nivel de juicio más elevado y completo y generando acciones de contenido más social y más ético.



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Por el contrario, el consumo habitual de proteínas animales, el abuso del azúcar, de los lácteos, del alcohol, de las grasas y de la sal se asocia con las conductas y con comportamientos más agresivos, más embrutecidos y más violentos para con los otros seres humanos y con el medio ambiente. De la misma manera que nos alimentamos para fortalecer el cuerpo, nos alimentamos para fortalecer el espíritu. De la misma manera que hay señales que delatan una debilidad orgánica, también se manifiestan señales de que estamos debilitados espiritualmente: • un excesivo temor de Dios • un excesivo temor y miedo a la muerte • la falta habitual de compasión por los demás • la falta habitual de compasión por la persona misma • un exceso de centramiento en la letra de las cosas y no en el espíritu • la falta de respeto y de cuidado por la naturaleza • la ignorancia ante la injusticia social ALIMENTACIÓN SANA.- (el camino hacia un estado de salud mental, emocional, espiritual y físico completo). No es lo mismo alimentación sana que alimentación de calidad. Como tampoco es lo mismo alimentación sanadora que alimentación sana. Desde el punto de vista consciente se considera como alimentación sana aquella cuyo contenido en nutrientes contribuye al generar el nivel más alto posible de salud física, mental, emocional y espiritual en el ser humano, en función de las circunstancias particulares de la persona y con el máximo respeto por el medio ambiente. Por ello, el punto de vista dietético se centra de forma muy especial en la consideración de los alimentos desde una doble óptica: • Por un lado, se fija en la carga negativa (“la mochila” en términos populares) que lleva un alimento además de su contenido positivo, y



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• Por el otro, se fija en la capacidad de obtener ese mismo contenido positivo (ó inclusive mejorarlo) pero sin tener que llevar la carga negativa.

Para lograrlo respeta y pone en marcha reglas muy elementales: alimentos ecológicos tratados de manera natural; alimentos que van con el ciclo estacional; alimentos propios de la zona dónde se vive; alimentos que no ocasionan daño comprobado al ser humano; alimentos cocinados con respeto y con amor… ALIMENTACIÓN SANADORA.- (los alimentos considerados como herramientas de curación). Recuperar la buena condición personal (es decir recuperar la salud perdida) es una tarea que se puede llevar adelante con una alimentación bien elegida. Según que se pretenda uno u otro efecto, el tipo y clase de alimentos será distinto. No es lo mismo preparar una dieta energética y fortalecedora que una relajadora. Ó bien una que caliente que una que enfríe. Ó bien a una que depure y elimine toxinas, grasas y mucosidad. Ó bien que se pretenda alcalinizar la sangre y el organismo en una condición demasiado ácida. Ó bien que pretenda recuperar el tono vital. Lo mismo que se puede orientar una alimentación hacia la modificación de un estado concreto del organismo, también se puede orientar la dieta hacia la sanación de una enfermedad de las denominadas de ajuste (manifestaciones habituales y tipificadas de pérdida de salud de carácter leve, aunque no por ello dejen de ser muy molestas e incómodas en muchas ocasiones) y que la persona, generalmente, puede superar con el tratamiento alimentario adecuado. En un tercer estado, están las dietas que se orientan hacia la recuperación y el fortalecimiento de un órgano de los considerados esenciales (corazón, pulmón, hígado, riñón, bazo-páncreas), dado que es habitual que según diversos aspectos como la constitución, el nacimiento, la herencia materna… las personas son tendentes a manifestar debilidades orgánicas concretas.



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Por último, cuando una persona padece de enfermedades graves, tiene que responder con programas específicos adaptados a su situación personal, entendiendo y sabiendo que una de las acciones posibles a emprender para ayudarse en su proceso de sanación será, sin ninguna duda, la adopción de la alimentación consciente. Los seis enfoques para la observación de una alimentación sanadora son: 1. Dejar de comer los alimentos que han provocado la pérdida de la

salud. 2. Centrarse en la selección de alimentos moderados y equilibrados. 3. Priorizar la selección de los alimentos que mejoren la condición

personal. 4. Seleccionar los tratamientos para superar enfermedades de ajuste. 5. Seleccionar los tratamientos para fortalecer y sanear un órgano

básico. 6. Seleccionar los tratamientos para ayudar a superar enfermedades

graves. ALIMENTACIÓN ESTÉTICA.- (la imagen también cuenta). Con ésta denominación se entiende la alimentación cuyo fin es el de lograr la recuperación natural del peso y del volumen ideal para cada persona. Por ello es tan importante para la imagen y la estética. Desde luego que, una de las peores consecuencias del modelo moderno de alimentación es el de la acumulación de grasas en zonas estratégicas del cuerpo, entorpeciendo la movilidad y la calidad de la vida, pero también ocasionando un gran problema de autoestima y de aceptación personal. Una de sus grandes “compensaciones” es que, con el tiempo de práctica, se adquiere el peso y la forma ideal (mucho mejor si es que además se acompañe con el movimiento del cuerpo y algo de ejercicio) con la natural repercusión positiva en la aceptación personal. Ocurre, sin embargo, que como modelo de dieta para lograr un cuerpo esbelto y atractivo, la práctica de la alimentación consciente es excesivamente dura para la gran mayoría de personas y, además, debe de ser



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practicada durante toda la vida. Hoy por hoy, ni se aprecian, ni se valoran, ni se desean las dietas que están basadas en el esfuerzo personal continuado. Pero hay que reconocer, como uno de sus muchos atractivos, que el cuerpo con la dieta vuelve a tener un aspecto más juvenil y atractivo. ALIMENTOS PROHIBIDOS.- (saber decir que “no” a muchos hábitos actuales va a ser muy duro… pero hay que hacerlo). Aunque en la alimentación consciente se dice que “nada está prohibido” (puesto que todo consiste en una elección libre), de hecho en la práctica, y con nuestro modelo mental de entender las cosas, es así, puesto que se recomienda evitar una cantidad muy importante de alimentos muy habituales que los vamos a ver desaparecer de nuestra dieta. Por ello nos entendemos mejor cuando los calificamos como prohibidos (juegos de palabras aparte). No pasa nada por ello. Así, siempre que se va a planificar ó comenzar una dieta energética (cualesquiera que sea), el primer paso será el de suprimir de base los alimentos de los extremos energéticos, es decir los que son muy yin y los que son muy yang, para concentrar la dieta en los alimentos denominados “moderados” y de acuerdo con la condición particular de cada persona (según que se encuentre en un estado “yin” o “yang”). Éste es el listado básico de alimentos “prohibidos”: • huevos, mayonesas, salsas, frituras en aceite • patatas, tomates, berenjenas, espinacas, remolachas, pimientos • carne, grasa animal, embutidos, lácteos (leche, queso, yogurt,

mantequilla…) • margarinas • frutas y zumos de frutas tropicales y semi-tropicales • bebidas frías, bebidas gaseosas azucaradas, alcohol (todos),

helados, café… • azúcar, miel, siropes y otros edulcorantes (si se puede emplear una

pequeña cantidad de melaza de arroz o de cebada para endulzar ligeramente)



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• Los alimentos que contengan productos químicos, colorantes, conservantes, insecticidas, saborizantes etc.

• los alimentos y los cereales refinados, las harinas blancas y sobre todo las harinas horneadas (bollos, galletas, panes…)

• los alimentos producidos de manera industrial, lo que incluye una enorme cantidad de alimentos enlatados y envasados al vacío.

• las especias fuertes, los condimentos y bebidas excitantes, el vinagre industrial (se puede usar una pequeña cantidad de vinagre de arroz o de zumo de limón)

“ALMUERZO” MACROBIÓTICO.- (comiendo entre horas). Es habitual que entre el desayuno y la comida, se haga una toma de alimentos (lo mismo que entre la comida y la cena), por la sencilla razón de que en la dieta energética y natural los alimentos que se toman son digeridos con gran facilidad y a las 2 o 3 horas de haber tomado el desayuno o la comida, se puede sentir hambre otra vez. Se dice que, una correcta masticación (de 30 a 50 veces) ayudará, con el tiempo, a que la sensación de hambre disminuya puesto que el aprovechamiento del contenido nutricional de los alimentos es mucho más completo. Pero en la práctica, bien sea por una masticación insuficiente ó bien sea por una dificultad en los comienzos por aprovechar las proteínas vegetales y los cereales integrales, lo cierto es que se pueden tener ganas de comer entre las comidas. Ahora las soluciones para “tomar algo” son bastante distintas a las que estábamos acostumbrados. Pero en cualquier caso, no nos conviene abusar (puesto que esto es algo que se hace con frecuencia en los comienzos) de los frutos secos, de las galletas integrales, de las pastas de arroz, de las tostadas integrales, de las frutas de temporada, de los zumos naturales, de las compotas, de los yogures de soja, de las leches vegetales, de los tés, de los cafés de cereales, de las tostadas integrales, de las melazas, de los patés…,por diversas razones. Lo mejor es tomar té bancha, frutas cocinadas ligeramente (en especial manzanas ó peras) ó bocadillos energéticos.



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AMARANTO (cereal).- (recomendable para reforzar). Es incluido en las calificaciones de los alimentos entre los cereales (sin serlo) dado que tiene propiedades totalmente similares con ellos. Contiene un alto nivel de proteínas, de vitaminas, de minerales (hierro especialmente), de aminoácidos, de grasas saludables por lo que es ideal para anemias, para desnutrición y para la dieta de los niños. Se toma en combinación con la quinoa (otro pseudocereal de gran interés), dando lugar a una mezcla mucho más poderosa que la suma de sus individualidades en la aportación de proteínas. AMINOÁCIDOS ESENCIALES.- (los cereales y las legumbres juntas garantizan una correcta ingestión de aminoácidos). El cuerpo humano necesita de 20 aminoácidos para fabricar sus proteínas, pero ocho de ellos no pueden ser sintetizados en su organismo, razón por la cual hay que recibirlos del exterior. Estos ocho reciben el nombre de aminoácidos esenciales. Sus aportaciones son muy muy importantes y se relacionan con aspectos tan relevantes como la inducción al sueño, la sensación de sosiego, la sensación de lucidez y de estimulación vital, la tonificación y estimulación de la memoria… La clara del huevo de la gallina es la proteína por excelencia puesto que tiene la proporción de aminoácidos óptima, pero en la dieta bajo el postulado de la alimentación consciente se evitan los productos de procedencia animal, por lo que hay que tener en cuenta otras fuentes para lograr los aminoácidos esenciales. En la práctica, la combinación de cereales integrales y de legumbres es la mejor alternativa para la sustitución (con abundantes ventajas e igual eficacia) de la proteína animal, asegurando la recepción de los aminoácidos necesarios. ARAME (alga).- (muy recomendable e interesante). Alga propia de las aguas del Pacífico de sabor dulce y delicado, por lo cual es muy apreciada en la cocina. Rica en carbohidratos complejos, en fibras, en calcio, en fósforo, en yodo y en vitaminas A, B1, B2. De



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color amarillento, cuando se cuece (entre 5 y 15 minutos) se vuelve obscura, aunque como en el caso de todas las algas, no se deben de lavar con agua caliente sino fría (para evitar la pérdida de minerales). Es muy apropiada para incorporarla en sopas y en guisos. Tiene excelentes aplicaciones para aliviar molestias de la mujer, como el cuidado del aparato urogenital y de la zona genitourinaria (mucosidad vaginal, dolores menstruales, flujos intensos, infertilidad…). Buena también para reducir la hipertensión. Una forma de ayudar a potenciar su efecto es servirlo con un poco de rabanito o jengibre rallado o tamari. ARROZ INTEGRAL (cereal).- (básico para todo y para todos). El más equilibrado de todos los cereales enteros y el de mejor asimilación. Muy completo en cuanto al contenido en proteínas, minerales, vitaminas y poder energético es un alimento que aporta mucha vitalidad y que no deja residuos metabólicos, por lo que también es muy apropiado para las dietas desintoxicantes. Una de las primeras decisiones que tomará la persona practicante será la de sustituir el arroz blanco por el arroz integral y pasar a consumirlo de manera diaria ó muy frecuente. La razón es sencilla. Cuando se pule el arroz se pierde todo el germen y con ello se pierden las vitaminas (especialmente las del grupo B) y la mayor parte de los minerales, dejando un alimento muy empobrecido (parece mentira que se encuentre tan arraigado y que tenga tantos defensores). Acostumbrarse al consumo de arroz integral es un proceso que puede resultar algo complicado y llevar su tiempo, puesto que la forma actual de alimentarse perjudica y deteriora en una buena medida los intestinos, a los cuales les cuesta asimilar el cambio (la fibra). Por ello, es conveniente el pasar por períodos transicionales de combinar arroz blanco e integral ó bien tomar cremas de arroz hasta que el organismo se vaya acostumbrando. Pero, en cualquier caso, el beneficio del cambio es tan grande que merece la pena hacer el esfuerzo. Las cualidades del arroz integral son fantásticas, partiendo de la base de que su contenido en agua es exactamente igual que en la del



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cuerpo humano. Es un excelente tonificador del pulmón y del sistema respiratorio. Es el grano que mejor centra la energía en el cuerpo y el que mejor predispone a la serenidad mental y al sosiego. En los períodos problemáticos o en situaciones difíciles, al arroz integral puede aportar la lucidez y la energía que se necesita para cambiar las cosas. Excelente fortalecedor del bazo y del páncreas. Puede llegar a sustituir a las leches maternizadas. Es una base excelente para las dietas depurativas y desintoxicantes. Es un cereal neutro que no es caliente ni frío, que ni hace engordar ni adelgazar sino que regula de manera natural el peso. Cuando se inicia un proceso de sanación de una enfermedad grave ó bien un proceso de re-equilibrio del organismo es frecuente el comenzar con una dieta de choque durante diez días basada en el consumo de arroz entero. En la alimentación energética, la crema de arroz integral (sólo ó en combinación con otros cereales: cebada, avena , mijo…) constituye un desayuno habitual diario. El arroz cocinado forma parte, con mucha frecuencia, del plato del mediodía. Acostumbrase a él y conocer como tratarlo es esencial, puesto que será uno de los platos que se preparen en la dieta casi todos los días. Las modalidades como el arroz basmati, el arroz salvaje ó el arroz dulce son menos utilizadas. Lo tradicional es emplear el arroz integral bien sea el de grano corto (en invierno) o el de grano largo y medio (en las otras épocas del año). Pero cuidado que, un exceso de arroz integral puede provocar también un cierto estancamiento en el hígado y en la vesícula. AVENA (cereal).- (muy recomendable y muy potente). Es el cereal integral más poderoso en cuanto a nutrientes (proteínas, lípidos, glucosa, sodio, potasio, calcio, magnesio, sílice, hierro…). Tiene más grasa que otros granos y produce una energía que infunde calor. Rico en ácidos grasos esenciales, en proteínas y en aminoácidos es muy energético, por lo cual es muy apto para personas con gran actividad física. Su grano es muy duro y no es fácil tomarlo entero, salvo que se realice una cocción muy larga. Por ello es habitual que se



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consuma en forma de copos o en forma de crema hecha con copos (pero no hay que olvidar que, siempre que se pueda, los cereales integrales deben de tomarse enteros). En la tienda es habitual verla como grano entero, como avena cocida al vapor y cortada y como avena arrollada. Puede acompañar a otros cereales (especialmente el arroz integral) en las cremas del desayuno, aportando un gran valor energético. Deben de abstenerse las personas con alergia al gluten. Sus aportaciones a la salud son muy variadas. Restituye el sistema nervioso y reproductivo. Fortalece el bazo-páncreas. Elimina el colesterol del tracto digestivo y de las arterias. Fortalece los músculos del corazón; aumenta la resistencia contra las infecciones; fortalece los huesos….Dado que se emplea para lograr recuperar peso, no es demasiado indicado para personas que deseen adelgazar. AZUCAR.- (sin dudas, eliminarla totalmente de la dieta diaria). De la oxidación de los carbohidratos obtienen las células la energía química necesaria para sus procesos vitales. El objetivo del organismo es el de tratar de tener una reserva o depósito de glucógeno hepático lo más amplia posible para utilizarla siempre que sea preciso y no incurrir en riesgo de procesos de hipoglucemia, pero como la capacidad del hígado para almacenar el glucógeno a partir de los carbohidratos es limitada, éstos deben de estar presentes de manera constante en los menús diarios. Puesto que el azúcar es un alimento que contiene los carbohidratos en abundancia, ha sido considerado, popularmente, como muy bueno y muy energético. Sin embargo, por la cantidad y la importancia de sus efectos negativos sobre el organismo, a corto, a medio y a largo plazo, ha sido declarado el asesino del siglo XXI y hoy tiene ya tantos detractores dentro del campo de la medicina y de la nutrición (desde endocrinos hasta pediatras) que parece imposible que continúe ostentando un lugar tan clave y enraizado en la cocina y en la alimentación moderna. Por cierto que, en alimentación no debe de confundirnos el hecho de que el ser humano “pueda” comer de todo, lo que no quiere decir que “deba” comer de todo.



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En la alimentación moderna, los azucares a los que estamos acostumbrados son los llamados “monosacáridos” y “disacáridos”, los cuales son de rápida asimilación pero que, por el contrario, para su combustión requieren robarle al propio organismo las vitaminas del complejo B y distintos minerales, especialmente magnesio (lo que repercute de manera negativa en el cerebro, los riñones y los huesos). Frente a ellos, los azúcares llamados “polisacáridos” (los contenidos en cereales, verduras, legumbres, semillas, frutos secos…) se liberan lentamente en el intestino, no producen fluctuaciones en el nivel de glucosa de la sangre y son autosuficientes en la combustión, por lo cual no desmineralizan el organismo. El consumo habitual de azúcar blanco o moreno (o cualquiera de sus derivados o productos que la contengan: chocolate, bollería, pasteles, dulces, refrescos, helados,…) provoca dependencia e inicia un círculo vicioso de adicción imparable. Funciona de la siguiente manera: seguido de tomar azúcar se produce una gran subida de la glucosa que el cuerpo amortigua con la segregación de una cantidad de insulina importante, la cual provocará al cabo de un cierto tiempo (unas horas) el efecto contrario, es decir, una bajada importante de la cantidad de glucosa en sangre. Como el cuerpo tiene que mantener una concentración de glucosa estable, la sensación de debilidad y de falta de energía que una situación de bajo nivel provoca “demandará” nuevamente una entrada de azúcar de efecto rápido (los que son azúcares monosacáridos de fácil asimilación) para subir la energía y para que, inevitablemente, provoquen también la repetición del ciclo de subir y bajar la energía. Lo malo es que, a la larga, el precio a pagar es el desgaste y el envejecimiento de los tejidos, provocar un gran cansancio del páncreas y ocasionar un deterioro progresivo de las funciones generales del organismo. Es decir que la persona se pasa todo el tiempo “subiendo y bajando” su estado de ánimo y termina ligando la ingestión de azúcar con la estabilidad emocional. Se agota el sistema nervioso y lo normal es experimentar cansancio, irritabilidad, agresividad y debilitamiento general. Además, conforme se consume más cantidad de azúcar el efecto del proceso es mayor y más extremo. Entre los efectos perjudiciales provocados por el consumo habitual de azúcar refinado están: la aparición de las enfermedades



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cardiovasculares, el aumento de la obesidad, al aumento de las infecciones con un notable debilitamiento del sistema inmunitario, la pérdida de calcio, la grave alteración y el deterioro de la flora intestinal (con la lógica repercusión en el buen funcionamiento de las funciones excretoras), las caries y el debilitamiento de los huesos, la debilidad energética del páncreas, la disminución de las facultades mentales en general y de la capacidad de concentración ... En una acción combinada, los azucares junto con las grasas saturadas constituyen un gran potenciador del cáncer. Particularmente duro para los niños que habitualmente consumen azúcar (en cualquiera de sus muchas formas) puede ser el desarrollo de la obesidad y del aumento de la probabilidad de contraer diabetes, cáncer o enfermedades coronarias en la edad adulta. Cuando se inicia el cambio de alimentación es habitual el empleo alternativo de endulzantes naturales como las melazas, el regaliz (ojo con la hipertensión), la raíz de stevia, las pasas, los orejones, las pasas de Corinto, las ciruelas pasas, las mermeladas y las compotas de frutas procedentes de cultivos biológicos… Sin embargo hay que utilizarlos con moderación, ya que todos los dulces (también los naturales) favorecen y crean una condición ácida en el organismo, lo que deberá de tenerse en cuenta para poder mantener el equilibrio Acido/Alcalino de la sangre, como objetivo para una gozar de una buena salud. Partiendo de la base de que para el organismo es vital la ingestión de buenos azúcares, se tiende a conceder a los endulzantes naturales un papel relevante en la dieta, pero en cualquier caso, hay que tener bien presente que, la fuente primordial de sabor dulce y de hidratos de carbono deberían de ser las verduras, los cereales integrales y las legumbres bien cocinadas. Con ellos no hay peligro de provocar una alta concentración de glucosa de absorción rápida que inicie el conocido ciclo de hiper-hipoglucemia. Ocurre además que el consumo reiterado o en cantidad importante de un alimento de condición yin extrema (como es el caso de los azucares y de sus derivados) va a demandar el consumo compensatorio de alimentos de yang extremo (sal, huevos, pollo, embutidos, jamón…), lo que conducirá a un desequilibrio dependiente de alimentos extremos



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entre sí, de tal manera que no hay forma de lograr una posición equilibrada. Dicha posición únicamente se logra con el consumo de alimentos moderados. En la práctica, el abandono del azúcar refinado, representa uno de los esfuerzos y de los obstáculos más importantes a superar para cualquiera que adopte la dieta energética. Su consumo está tan arraigado que es frecuente observar como el abandono del azúcar “clásico”, en cualquiera de sus variadas formas, causa verdaderos traumas. No obstante, y para no perder la calma, hay que decir también que la necesidad del azúcar (alimento en extremo yin) surge de la forma equivocada de comer, y que son los propios alimentos contrarios (los de extremo yang) los que reclaman su presencia. Pero, cuando se empieza a comer de forma equilibrada y a comer alimentos de naturaleza yin o yang pero moderados, va desapareciendo, paulatinamente, la “llamada” y el antojo por el complementario. (Como curiosidad por ejemplo, se dice que una unidad yang requiere del consumo de siete unidades yin para compensar. AZUKIS (legumbre). -(muy recomendables para uso frecuente). Si las legumbres toman un papel muy importante en la alimentación energética, dentro de ellas, los azukis pasan a ser una de las estrellas. Se parecen, físicamente, a las alubias negras (más pequeñitas) y atesoran una gran variedad y cantidad de propiedades medicinales y curativas, a la vez que cuidan y nutren al organismo. Tienen forma de riñón y, según Paracelso, los alimentos son buenos de manera especial para el órgano al que se asemejan en forma (por ello son muy buenas para el riñón). Es la legumbre más yang y de efecto muy alcalinizante. Las propiedades de los azukis son variadas. Ayudan a regular la actividad menstrual (se dice que si una mujer desea atrasar unos días su período, tendrá que tomar de 1 a 3 azukis crudos (sin masticar) y por cada uno de ellos se atrasa un día la menstruación. Ayudan a fortalecer los riñones y a su buen funcionamiento. Protegen el corazón y el sistema nervioso. Por su riqueza en minerales y en oligoelementos son muy indicados para las mujeres embarazadas. Diuréticos.



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Desintoxicantes. Facilitan los procesos digestivos y favorecen el desarrollo de la flora intestinal (con lo cual ayudan a mantener una adecuada regularidad excretora). Para evitar las incomodidades propias de las legumbres se han de seguir todos los consejos de cocción previstos para su preparación (remojo previo, poner alga kombu, desespumar, no poner sal hasta el final, utilizar agua buena, añadir carminativos…). Por sus condiciones, es una buena opción nutricional para las personas diabéticas. También son empleados con frecuencia en la fabricación de remedios para las enfermedades de ajuste y para el fortalecimiento de ciertos órganos. Por ejemplo, es muy bueno y saludable tomar el caldo de la cocción de los azukis. BARDANA.- (verdura de raíz apreciada por su valor energético). La bardana ocupa lugar destacado, especialmente en la elaboración de sopas tipo kinpira que resultan ser de un gran poder fortalecedor, ideal para estados de debilidad. Al mismo tiempo tiene un buen potencial para los tumores y para la toxicidad crónica. Puede ser utilizada en combinación con otras verduras de raíz, con legumbres y con kombu. Es un poderoso purificante de la sangre y de la linfa, estimulando la eliminación de las toxinas, el buen funcionamiento hepático y el sistema digestivo. Fortalece gracias a la inulina al hígado, al páncreas y al bazo. Reduce la mucosidad, evita la formación de cálculos y elimina el exceso de líquido y de fluido del cuerpo. Ayuda a regular el nivel de azúcar en sangre y a eliminar radicales libres del organismo. Como se puede observar una gran aliada en los procesos de ayudar a la recuperación del tono energético y de la salud. BANCHA (té).- (un buen amigo y aliado en todo el día). Ancianos, niños, estudiantes, futuras madres…todos se pueden beneficiar de una bebida como el té bancha puesto que es saludable y reconfortante. En primer lugar hay que decir que las hojas



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permanecen en la planta de té durante tres años, con lo cual para la época de la recolección apenas tiene teína, y resulta muy energético sin que sea nada excitante. En segundo lugar, que sus propiedades nutritivas son muy interesantes: contiene más calcio que la leche de vaca (seis veces más); contiene más vitamina c que la naranja (2,5 veces más); ayuda a alcalinizar la sangre (el cual es un objetivo básico en la salud); tiene muchos minerales; por su método de elaboración no contiene ni aditivos ni colorantes; resulta muy indicado para las personas que sufren de infección de la vejiga, o para las que sufren de enfermedades del corazón y de indigestión. Por su efecto energético no es recomendable tomarlo dos o tres horas antes de irse a la cama a dormir para no interferir en el sueño. Hay una cierta confusión entre el té bancha y el té kukicha. Ambos proceden de la misma planta de té. Mientras que el té bancha se hace con las hojas de la planta, el kukicha se hace con las ramas (por lo que resulta de condición más yang). Esa es la única diferencia. BEBIDA DE SOJA (leche soja).- (como sustitutivo de la leche de vaca es aceptable, pero en el día a día se debe de evitar). La leche de soja en la nutrición es una alternativa válida y más saludable que la de vaca (de hecho, toda receta que se pueda hacer con la de vaca se puede hacer con la de soja), pero que sin tener que acarrear con las hormonas y con los fármacos de la leche de vaca. Procede de una legumbre, la soja amarilla (generalmente), de cualidades nutricionales muy elevadas y completas y no tiene caseína, ni grasas saturadas, ni proteínas con efecto antígeno (causante de numerosas alergias en la niñez). Por el contrario actúa con eficacia para reducir el colesterol, combate la aterosclerosis, ayudan a conservar el calcio corporal, rica en omega 3, previenen contra cierto tipo de cánceres, al no tener lactosa, ni azúcar, ni colesterol es apta para diabéticos, es buena para proceso de recuperación energética… A pesar de todo, sin embargo no es recomendable para un consumo regular ni habitual, (ni la leche, ni los productos “lácteos” de soja como yogures ó quesos) y se recomienda evitarla por una serie de



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razones. Es fría para el organismo, procede de una leguminosa (y por lo tanto puede provocar gases), se comercializa con un proceso de producción muy justito, requiere de buena fuerza digestiva, es productora de mucosidades, es frecuente que esté preparada con soja de procedencia no ecológica ni biológica y puede provocar congestión del hígado. Además que hay una cierta inclinación a excederse en su consumo, ya que suele ocurrir, sobre todo en el comienzo del cambio de modelo de alimentación, que se echan mucho de menos los productos lácteos y sus derivados y por ello se puede intentar encontrar en la soja una cierta compensación. Pero lo dicho. Es una buena alternativa para la leche de vaca, pero no es nada recomendable para el consumo habitual. Si hay que emplearla, algunas recomendaciones para su uso son: • rebajarla con agua mineral antes de hervirla para aligerarla un poco • hervirla entre 20 y 30 minutos para terminar el proceso y hacerla digestiva

• no tomarla en las estaciones frías (especialmente en el invierno) • no tomarla si no se tiene una fuerza digestiva alta BEBIDA DE ARROZ (leche arroz).- (utilizarla con moderación). La leche de arroz es en realidad una bebida que se utiliza con frecuencia en las dietas como alternativa de la leche de vaca y que proviene de la fermentación gradual de los granos de arroz frescos molidos y cocidos con trigo germinado (también puede llevar verduras y algas). De gran digestibilidad y con alto contenido en hidratos de carbono y pobre contenido en calcio y proteínas. Para muchas preparaciones culinarias es un buen sustituto de la leche de vaca. Como todas las leches es difícil de digerir, por lo cual es recomendable darles un hervor de 5 minutos antes de consumirlas y que le añadamos un granito de sal para alcalinizarlas. En realidad su valor (como el de todas las leches) es del ser un espejo de nuestra condición de mamíferos, con una natural inclinación hacia el “líquido blanco de sabor dulzón” que nos recuerda a la leche materna. Porque, por sus aspectos nutritivos se podría prescindir de ella. Sin embargo, es una



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buena opción para las personas con alergia al gluten y a componentes como la lactosa. Con relación al agua de arroz tiene una diferencia esencial que es la de haber perdido el almidón, con lo cual pierde también el efecto antidiarreico. BEBIDA DE AVENA (leche de avena).- (para uso moderado). Es una leche vegetal que se obtiene a partir de la avena integral, del agua, del aceite de girasol sin refinar y de la sal marina, logrando un alimento de gran valor nutricional y muy digestivo. De gran riqueza en fibra (beta-glucano), en vitamina B, en aminoácidos esenciales resulta excelente para personas con estreñimiento, para personas nerviosas, para favorecer la actividad del páncreas y de la glándula tiroides. Excelente para desayunos y como sustituto de la leche de vaca para postres y dulces. En cualquier caso, como se trata de una emulsión de proteínas diluidas en agua, para que resulte más digestiva conviene hervirlas durante 5 o 10 minutos. BEBIDAS CON GAS AZUCARADAS.- (consejo: evitarlas al 100%). En la actualidad es tal el arraigo de la costumbre de tomar, a todas horas y especialmente en las comidas, bebidas con gas azucaradas (más otros tipos de ingredientes) y tanto el perjuicio que ocasionan a la persona que habitualmente las consume, que merece la pena dedicarles un pequeño hueco. De manera general, aisladamente la mayoría de sus componentes son poco recomendables (azúcares, conservantes, saborizantes, aditivos, excitantes etc), con lo que ya todos juntos consiguen hacer una mezcla muy desafortunada. De carga energética de extremo yin, sus efectos son muy diversos: Obesidad. Desmineralizacion. Dependencia. Acidificación. Caries. Debilitamiento. Excitabilidad. Irritabilidad. Enfriamiento interior. Pérdida de fuerza y fuego digestivo…. En una alimentación energética y sana se deben de evitar en todas las dietas.



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CAFÉ.- (con mucha pena, eliminarlo de la dieta diaria). Es un alimento de naturaleza estimulante, amargo y secante con efectos diuréticos y depurativos, que estimula la digestión, especialmente cuando la comida ha sido grasa y pesada (con alcohol). Pero esos mismos efectos pueden ser obtenidos de manera mucho más saludable de otra manera. Su necesidad se suprimirá desde el mismo momento en el que se cambie el modelo de alimentación y se dejen de comer carnes y grasas saturadas. Aunque sea tomado en pequeñas dosis, el café es perjudicial para la salud puesto que sube el colesterol, aumenta el riesgo de sufrir infartos de miocardio, de desarrollar el cáncer de mama o bien el de páncreas, o de vejiga (especialmente en las mujeres) cuando se acompaña de una dieta rica en grasas y en carnes. Por otra parte, el ácido del café afecta a las vellosidades intestinales dificultando la absorción del calcio y de otros minerales. Produce adicción y al dejarlo de golpe puede provocar dolores de cabeza y estreñimiento. Para evitarlo, en la medida de lo posible, hay que sustituirlo gradualmente por tés suaves de poca cafeína o por el café de cereales (una bebida mucho más sana). Éste último tiene la virtud de yanguinizar y quitar el cansancio pero sin activar el sistema nervioso simpático ni dañar el riñón. Tampoco ocasiona desgaste ni en el corazón ni en la sangre. Como norma general, no debe de ser tomado durante el embarazo. También debemos de tener presente que, con cada café que se toma, se consume esencia prenatal del corazón y del riñón, propiciando y dando lugar a un envejecimiento prematuro.Tampoco se puede pasar por alto que para la elaboración del café se emplean gran cantidad de herboricidas y de pesticidas (salvo en el caso del orgánico). CAFÉ CEREALES (yannoh).- (una buena alternativa del café). Ojala que todos los alimentos que se retiran y eliminan de la dieta en el nuevo modelo de alimentación natural y energética tuvieran tan



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fácil sustitución como el café respecto del café de cereales. Aunque hecho como una mezcla de componentes como arroz integral, trigo integral, cebada, azukis, garbanzos y raíz de achicoria, el café de cereales tiene una textura y un sabor que le hace convertirse en el sucedáneo del café tradicional para los que padecen “el mono” de su ausencia. Es revitalizadora, tonificante, ayuda a recuperar la fuerza mental y es alcalinizante. ¿Porqué asignarle una calificación de “emplearlo con moderación”?.... Pues la razón es de tipo indirecto. Lo primero que no debemos de emplear los alimentos como sucedáneos de otros prohibidos (con el peligro de quedarnos “anímicamente” enganchados a ellos) sino que tienen que ser aceptados por sus propias propiedades y por sus aportaciones nutricionales. Lo segundo, que suele ser frecuente “completar” el café de cereales con otros componentes como los endulzantes naturales (melazas, miel, azúcar de caña…), como las pastas y las galletas (eso si con las elaboraciones más naturales posibles)…y todos ellos son hábitos poco recomendables (por su capacidad de acidificar) en una buena alimentación y que hay que ir quitando y depurando con el tiempo. CALCIO.- (una buena dieta tiene que asegurar el calcio necesario). Es frecuente el temor generalizado a la falta de calcio al dejar de tomar lácteos y, en el cambio propuesto, es ésta una de las primeras decisiones que se toman. Pero no hay razón alguna para tal temor. Inclusive, la fama de la eficacia de la leche para la captación de calcio no deja de ser un mito, sin contenido verdadero. Para el aprovechamiento de los nutrientes, en general, se ha de tener en cuenta algo más que la cuestión de “cuanto entra” en el organismo, considerando con igual o mayor importancia y atención la cuestión de “cuanto sale” ó de “cuanto aprovechamos”. De tal manera que hay cuatro factores básicos en el momento de considerar un nutriente:



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1.- Conocer las fuentes básicas para ingerir el nutriente. 2.- Asegurar que ese nutriente es absorbido por el organismo. 3.- Saber qué hacer para no perder ó malgastar el nutriente. 4.- Asegurar que se toma el nutriente en las mejores condiciones.

En el caso del calcio, la aplicación de esos cuatro principios significa: Asegurar que el intestino absorbe el calcio que ingiere; Reducir la pérdida de calcio por la excreción renal; No consumir alimentos que “dañan” el calcio existente; Tomar alimentos que por su naturaleza sean ricos en calcio y que ocasionen los menores daños posibles. Si se observan unas sencillas reglas, se asegurará la cantidad de calcio suficiente a lo largo de toda la vida de la persona, sin depender para nada de la ingestión de los lácteos. PARA ASEGURAR UNA BUENA ABSORCIÓN INTESTINAL. No tomar antiácidos- No tomar fibra dietética en las comidas- No tomar fosfatos como aditivos (estar muy especialmente atentos a los E442, E450, y del E338 al E343)- Tomar algo de buena grasa- Tomar algo de pescado azul y Hojas verdes- Evitar bebidas carbónicas- Asegurar la ingestión y el aprovechamiento de vitamina D (tomar el sol con moderación, pasear vigorosamente). Para garantizar una buena absorción, hay que tener bien presente que solamente el 10 o 20 por ciento del calcio presente en los alimentos es absorbido, puesto que de manera natural el calcio tiende a combinarse con varios elementos en el intestino para formar fosfatos insolubles, para formar carbonatos, para formar oxalatos y también jabones. PARA BAJAR O REDUCIR LA EXCRECIÓN RENAL DEL CALCIO. Evitar en lo posible la sal y el consumo de productos con alto contenido de sodio- No tomar proteínas concentradas- Huir de los fosfatos químicos- No tomar exceso de proteínas. PARA NO MALGASTAR O PERDER EL CALCIO. No consumir solanáceas (tomate, patatas, pimientos, berenjenas) puesto que alteran el metabolismo del calcio y lo colocan en lugares equivocados como las articulaciones- Eliminar de la dieta los lácteos



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totalmente- Eliminar de la dieta el azúcar (puesto que roba el magnesio)- Aumentar el consumo y la ingestión de Hojas Verdes. Los agentes que dañan los depósitos de calcio del organismo son: el estrés, la falta de ejercicio, la falta de magnesio, la falta de ácido hidroclórico, el exceso de líquidos, el exceso de frutas, el tabaco y las bebidas estimulantes. PARA TOMAR ALIMENTOS RICOS EN (SIN “MOCHILAS”). El número uno de contenido de calcio son las Algas (hiziki, wakame, kombu, arame…) las cuales tienen además una reducida presencia de fósforo que garantiza una mejor absorción El sésamo tiene una excelente aportación de calcio (es el numero dos) pero con una importante presencia de fósforo, lo que le resta potencial. Las Verduras de Hoja Verdes son excelentes y ocupan un lugar privilegiado en la lista, especialmente las que no tienen oxalatos (brócoli, perejil, berros, ortigas, repollo, nabo, grelos, diente de león, berzas…). Las que tienen oxalatos no son recomendables puesto que forman con el calcio sales insolubles que impiden la absorción. Por ésta razón se rechazan fuentes potencialmente interesantes como las espinacas por ejemplo. CARNES (proteína animal).- (en principio, a eliminar totalmente de la dieta). Ver en Proteínas Animales. CAROBELLA (ALGARROBA).-(alternativa al chocolate a emplear con moderación). Crema elaborada con la algarroba (fruto de un árbol típicamente mediterráneo). Cuando se tuestan sus vainas y se convierten en polvo, tienen todo el aspecto del cacao, pero con unas propiedades altamente más saludables. Porque tiene un componente de grasa casi testimonial y porque casi la mitad de su composición es de azúcares naturales. Su



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alto contenido en hierro, en calcio y en magnesio son además de muy fácil absorción intestinal, debido a la ausencia de oxalatos. Añade a sus virtudes la de no tener en su composición ninguna sustancia estimulante (lo que no ocurre con el cacao, el cual es muy excitante). Es una excelente posibilidad para facilitar el desenganche del cacao ó del chocolate, bien entendido que es eso “un sustitutivo” que debe de emplearse con moderación por su alto contenido en azúcares. CEBADA (cereal).- (muy recomendable y muy sanadora). Ésta planta gramínea es un verdadero muestrario de propiedades sanadoras. Muy rica en vitaminas, en proteínas, en aminoácidos esenciales (en particular en triptófano), en ácidos grasos esenciales, en vitaminas, en minerales, en clorofila y en enzimas. Se digiere muy fácilmente y es muy depurativa y refrescante. Se puede tomar sola, en grano, en estofado, o mezclada, y es una gran acompañante del arroz integral en las cremas del desayuno (el té de cebada es un buen sustituto del café). Entre sus múltiples aplicaciones se pueden citar: Prevención contra el proceso de envejecimiento celular; Control natural del peso; Mejora de enfermedades cardiovasculares; Tratamiento de alteraciones hormonales de la mujer; Mejora de enfermedades hepáticas; Buenos embarazos; Refuerza el período de lactancia; Recuperación de esfuerzos físicos; Alteraciones gastrointestinales; Embellece la piel; Fortalece el bazo, el páncreas, los intestinos, el hígado…. Etcétera. Cuesta encontrar algún órgano o sistema al que no le vaya bien la cebada. CENTENO (cereal).- (recomendable y muy depurativo). Sus propiedades lo convierten en el cereal con mayor capacidad depurativa de toda la familia, aunque no es fácil tomarlo en grano. Contribuye a recomponer el sistema digestivo, al tiempo que es excelente para el sistema circulatorio y para la limpieza y la



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renovación de las arterias. Depurativo para la acumulación de mucosidades, de grasas y de toxinas, libera el estancamiento del hígado y ayuda a la formación de las uñas, el cabello y los huesos. Todo ello le convierten en un buen aliado para la lucha contra la anemia y para lograr una “recarga” energética importante. Es bastante habitual tomarlo en forma de pan, por lo que será muy importante que dicho pan cumpla con las recomendaciones más exigentes. La primera es que sea un pan elaborado con levadura madre y no con levadura industrial o natural. La segunda que la harina tiene que ser ecológica e integral (obviamente). No obstante el pan conviene que lo tomen las personas con una cierta fortaleza digestiva y que se abstengan los que la tengan debilitada. La otra forma habitual de tomar el centeno es en copos que se cuecen durante media hora como mínimo. CEREALES EN GRANO (integral).- (indispensables todos los días). El consumo de cereales en grano nada tiene que ver con el consumo de los cereales refinados a los que estamos acostumbrados, y que son los que habitualmente se encuentran en los centros de alimentación, con la particularidad de haber sufrido, con gran frecuencia, algún tipo de manipulación, lo que altera sus condiciones nutricionales iniciales. Por el contrario, los cereales integrales son los que han dado de comer a la humanidad a lo largo de los siglos en su forma natural (el grano). Reverenciados por las antiguas civilizaciones, por la facilidad y por la sencillez de su almacenamiento, por sus contenidos completos nutricionales, por la facilidad de su transporte, por su capacidad para durar siempre “vivos” e intactos en sus propiedades, por su bajo coste, por su capacidad para alimentar a grandes masas de población… Contienen los nutrientes básicos necesarios para el desarrollo del ser humano como son los hidratos de carbono, las proteínas, los lípidos, las vitaminas, los minerales, la fibra y el agua y en la proporción adecuada. Los cereales integrales son muy ricos en magnesio, el cual favorece la absorción de la vitamina D, la cual es a su vez



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indispensable para que el organismo pueda adquirir el calcio que necesita. Contienen azúcares polisacáridos (aquellos con más de dos unidades de glucosa y son de combustión lenta) que están presentes junto con los minerales, las enzimas y las vitaminas necesarias para su perfecta metabolización. Son, por lo tanto, los cereales una de las mejores fuentes de los carbohidratos esenciales para que el cuerpo puede extraer la energía necesaria para sus procesos vitales. Pero obvia repetir que, es importante que sean integrales puesto que en los refinados (y al perder la cáscara) el aporte energético es mucho menor, son más ácidos y no contienen las vitaminas, las proteínas, las grasas y los nutrientes precisos para alimentar el organismo. Su importancia es tan grande que las organizaciones más prestigiosas del mundo de la salud y de la nutrición, aconsejan que los cereales en grano (es decir los “enteros”) deben de ocupar en torno al 40 o 50 por ciento de la dieta diaria. Eso significa que hay que volver a aprender a reconocerlos, a saber como tienen que ser cocinados, a aprender cuando es el mejor momento para comerlos e inclusive, cuando se adopta la dieta energética natural, hay que volver a enseñar al cuerpo a aprovechar y a asimilar sus nutrientes (que son muchos). Ello implica también aceptar un período de desconcierto del organismo que no sabe muy bien que hacer con aquel alimento al que ya no está acostumbrado. Los más populares son el mijo, la avena, la cebada, el arroz integral, el trigo, el trigo sarraceno, la quinoa, el centeno, el amaranto y el maíz. En el nuevo modelo propuesto, los cereales integrales se van a convertir en la base de su alimentación. Se pueden tomar de diferentes maneras: en grano, pelados, en copos, en forma de pasta, en forma de harinas y subproductos y en forma de panes. No obstante, la manera de poder aprovechar toda su energía y todas sus propiedades es consumirlo en grano entero, excepto en algunos casos como en el del trigo, en el que por su falta de digestibilidad directa hay



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que recurrir a los panes y a las pastas. Por ello hay que hacer un esfuerzo para que en nuestras dietas se incorpore entero, con la plenitud de sus propiedades, y sin haber padecido manipulación alguna.

Es importante decir que, cuando los granos se toman con cáscara (que es dónde reside una gran parte de su valor nutricional) estos alimentos tienen que ser, rigurosamente, de procedencia ecológica y de cultivo biológico, y muy bien lavados previamente, puesto que también es en la cáscara en dónde se almacena y deposita toda la toxicidad. En la filosofía subyacente de la alimentación consciente, se reconoce que las instrucciones y la memoria para que el ser humano pueda volver a realizar el proceso de fusión de las energías básicas, opuestas y complementarias (el yin y el yang), se encuentran codificadas y memorizadas en los alimentos MADRE, es decir en los cereales integrales y en las legumbres. En la medida en que el ser humano come y mastica el cereal integral, lo que hace es liberar el contenido de esa memoria que pasa a su interior. Los cereales y las legumbres tienen en común cuatro condiciones particulares que los hicieron vitales en las civilizaciones antiguas: 1.- que son fáciles de almacenar; 2.- que aportan hidratos de carbono de combustión lenta; 3.- que son suficientes en cantidades pequeñas y 4.- que su consumo apenas deja residuos. Su principal atributo es el



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de que mantienen y avivan el fuego existencial, o dicho de otra manera que “nutren y restituyen la esencia”. Los que argumentan diciendo que a la alimentación que rechaza las carnes, los lácteos y los azúcares le faltan algunos aminoácidos esenciales, hierro, aceites esenciales, calcio y vitaminas (especialmente la B12) deberían de leer y estudiar las propiedades y atributos de la quinoa, del amaranto y de la avena (por ejemplo). Su ligera acidificación (a excepción del mijo y del trigo sarraceno) se neutraliza si se cocinan con alga kombu o sal o se dejan en remojo 8 horas, lo que les vuelve más alcalinos (se le añaden sales minerales). Para la alcalinización son también muy importantes la correcta masticación y el ejercicio físico (el movimiento del cuerpo). La mejor forma para atraer la mayor cantidad de energía celeste es tener un buen yin interno, el cual se logra comiendo cereales en grano. CEREALES REFINADOS- (sustituirlos por los cereales integrales). Un desafortunado momento de la historia de los pueblos asiáticos ocurrió cuando aprendieron a pulir el arroz integral con las pulidoras de descascarillar trigo y el consumo de arroz blanco se masificó. Con ello se logró la extensión del beri-beri, una grave enfermedad causada por la desaparición de la vitamina B1 del germen del arroz “pelado”. También se desarrolló la pelagra, otra enfermedad que emergió al eliminar la vitamina B3 del arroz. En definitiva que cambiaron una base de nutrición muy vitalista por una dieta empobrecida puesto que el arroz blanco no tiene valor nutricional (o lo tiene mucho menor). En general los cereales refinados más consumidos popularmente son el arroz, el maíz, el trigo (en forma de pan), las pastas, las galletas, los copos, las harinas… y todo un mundo de productos de bollería industrial, los cuales ocasionan muchos problemas “gracias” a las harinas refinadas, al azúcar añadido, a los conservantes…. Muy particularmente una de las privaciones que más cuesta en lo comienzos es quitarse el pan. Una pequeña cantidad de pan integral



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de cereales puede formar parte de una dieta sana y equilibrada. Pero hoy se tiende al consumo excesivo de pan, hecho además de harina blanca refinada y con azúcar agregada. Con el líquido, la levadura y el azúcar el pan se expande y produce una piel inflada, mejillas abotargadas y empastadas, además de causar mucha flatulencia; Crea mucosidades, grasas, ácidos, densidad intestinal, dolor de hombros y callos plantares; Es frecuente que ocasione problemas pulmonares, hepáticos, pancreáticos y vesiculares cuando éstos órganos comienzan a estancarse. El exceso de pan y harinas horneadas puede provocar colesterol. En general, también contienen levadura y azúcar lo que les convierte en alimentos formadores de mucosidades, de grasas y de ácidos. Especialmente concentran dichas toxinas en la parte baja del cuerpo (los intestinos) en forma de grasa y de mucosidad. De ésta manera se va perdiendo, gradualmente, la capacidad de absorción intestinal de nutrientes. Cuando hay mucha sensación de carencia se puede consumir, ocasionalmente, pan de harina integral (procedente del molido de grano entero biológico), hecho con levadura madre (con la levadura industrial se “acaba” con las propiedades de la masa y se crean un sinfín de problemas) y sin azúcar añadida si bien, cuando se tenga una energía vital escasa, lo mejor es acudir al cereal integral como fuente de hidratos de carbono.

mg por cada 100 gHARINA

INTEGRAL trigo

HARINA REFINADA

trigo

ARROZ INTEGRAL

ARROZ REFINADO

AZUCAR BLANCO

MELAZA MIEL

CALCIO 41 mg 16 mg 32 mg 24 mg cero 684 mg 5 mg

FÓSFORO 372 mg 87 mg 221 mg 94 mg cero 84 mg 6 mg

HIERRO 3,3 mg 0,8 mg 1,6 mg 0,3 mg 0,1 mg 16,1 mg 0,5 mg

POTASIO 370 mg 95 mg 214 mg 92 mg 3 mg 2.927 mg 51 mg

SODIO 3 mg 2 mg 9 mg 5 mg 1 mg 96 mg 5 mg

TIAMINA B1 0,55 mg 0,06 mg 0,34 mg 0,07 mg cero 0,11 mg cero

RIBOFLAVINA B2 0,12 mg 0,05 mg 0,05 mg 0,03 mg cero 0,19 mg 0,04 mg

NIACINA B3 4,3 mg 2 mg 4,7 mg 1,6 mg cero 2 mg 0,3 mg

COMPARACIÓN ENTRE ALIMENTOS REFINADOS Y ALIMENTOS NATURALES

En el momento de cambiar de modelo de alimentación, el rechazo y retiro de la lista de compra habitual de los productos vinculados



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directa o indirectamente con los cereales refinados (y en especial con las harinas horneadas), bien sea en forma de copos, de sémola, de pasta, de bollería industrial, de panes, de papillas etc provoca un auténtico vacío y hay que aprender a sustituir, paso a paso, las prácticas de una cultura muy arraigada. CIRUELA UMEBOSHI.- (calificativo de INDISPENSABLE). En macrobiótica pocos alimentos gozan de la importancia y del aprecio popular como el que tienen las ciruelas de umeboshi, debido a sus excelentes y variadas aplicaciones terapeúticas. Es una ciruela que se produce (especialmente) en el Japón y que exige un elaborado proceso previo para su aplicación, puesto que cuando caen del árbol, las ciruelas en sí son verdes, amargas y tóxicas. A partir de entonces se lavan, se secan sobre una alfombra de paja de arroz, exponiéndolas de manera alternativa al frío del rocío y al calor del sol, durante unos cuantos días hasta que se reducen y se ajan. Se inicia, seguidamente, el proceso de fermentado en barriles con sal marina cruda, momento en el que se añaden las hojas de chiso, las cuales aparte de darles su color rojizo característico, le aportan un alto valor antialérgico. Después se taponan con peso durante unos seis meses (mínimo) hasta 3 años, pues cuanto más tiempo estén fermentando… mejores y más poderosos efectos tienen. Desde el punto de vista energético, la umeboshi tiene una estructura ideal. Por una parte está el fruto (crudo, agrio, verde) y por lo tanto de componente yin-yin. Por la otra, está el proceso de transformación: sol (yang), más sal marina (yang), más presión (yang), más tiempo (yang)….todo ello da lugar a una combinación ideal. Gracias a las cualidades yang incorporadas pueden neutralizar fuertes factores yin en la sangre (azúcar, alcohol, toxinas) y por sus cualidades naturales yin, les permiten aliviar los síntomas yang (como la sed por ejemplo). Tiene un alto contenido en proteínas, en minerales, en grasas, en calcio, en hierro, en fósforo (dónde es una auténtica líder) y, como se ha dicho, un sinfín de buenas propiedades para la sanación. De entre ellas se pueden destacar:



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• Su poder alcalinizante. Es el rey de los alimentos alcalinos y bastan 10 gramos de umeboshi para neutralizar el efecto de 100 gramos de azúcar. Lo hace gracias a la abundancia de ácido cítrico y de minerales.

• Su gran poder antiséptico y antibiótico (especialmente para los intestinos).

• Su poder para ayudar a la función hepática (gracias a la presencia del ácido pícrico y de la pectina) y de manera indirecta para aliviar los casos de vómitos, de nauseas y de cefaleas provocadas por la congestión del hígado.

• Su capacidad para prevenir y aliviar de la fatiga (provoca y anima una rápida desintegración de los excesos ácidos del cuerpo).

• Su capacidad para retrasar el envejecimiento (por su efecto antioxidante).

• Su alta capacidad para combatir el estreñimiento y la diárrea (indistintamente) por su gran poder antiséptico intestinal.

De entre todas sus propiedades, hay que valorar y resaltar, en especial, su capacidad para devolver el PH a su equilibrio, reduciendo la acidificación del organismo. Con la forma actual y habitual de comer se potencia y se propicia una condición cada vez más ácida de la sangre, y es éste uno de los estados más peligrosos para la salud del ser humano por el potencial de generación de toda clase de enfermedades. Por ello encontrar un alimento que de manera tan directa produzca un poderoso efecto alcalinizante tiene un gran valor curativo a largo plazo. CONDICIÓN PERSONAL.-(su conocimiento y su evaluación resulta imprescindible para poder personalizar una alimentación). Cada persona nace con una constitución particular que es heredada en el momento del nacimiento y que “se fabrica” a lo largo de la concepción y del embarazo. Dicha constitución va a condicionar, en el tiempo, la capacidad de respuesta del cuerpo y del organismo frente a los factores y a las circunstancias externas e internas de nuestra existencia y de muchas cuestiones más.



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Por efecto de la alimentación, de los hábitos de vida y de las circunstancias externas se va modificando con el tiempo nuestra condición personal inicial, bajo influencia de la propia constitución. Por ejemplo, podemos tener una constitución muy fuerte pero que está en una condición tan debilitada y tan desequilibrada que somos propensos a las enfermedades y a los desajustes. Podemos tener, por el contrario, una constitución muy enclenque pero estar en una condición tan excelente que manifestamos tener una gran capacidad y facilidad de respuesta ante cualquier desajuste. En general se dice que una condición Yin enseguida se ve afectada por los desequilibrios y es muy sensible a experimentar con rapidez los síntomas y los efectos de los alimentos y de las condiciones de vida. De tal manera que “parece” más enfermiza. Por el contrario, se dice que una condición Yang suele “explotar” de forma súbita porque, tiene una gran capacidad de asimilación y de acumulación de toxinas, mucosidades y grasas, y no se entera de los desequilibrios y de los perjuicios de los alimentos hasta que ya es tarde o el desequilibrio está muy avanzado. Es fácil conocer cómo es nuestra constitución personal y, si desarrollamos nuestro sentido de la observación, es también sencillo conocer y apreciar el estado de nuestra condición personal en un momento determinado. Hacerlo con toda la precisión posible es muy importante para acertar en el tratamiento que haya de ser aplicado para lograr recuperar el equilibrio y la senda de la salud. No podemos trabajar para modificar ni cambiar nuestra constitución (parece lógico), pero lo que si podemos hacer es trabajar para que la condición sea la óptima y asi que la constitución pase a un segundo plano. CONDICIÓN PERSONAL YIN.- (cuando en la persona el dominio de energía es del tipo yin). Como resultante de una manera concreta de vivir la vida y de alimentarse, cada persona se encontrará (desde el punto de vista energético) en cada momento con una condición personal determinada. Seguro que se habrá abusado de alimentos clasificados



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en la escala de la energía como “extremos”, bien de un signo o del otro, y posiblemente más de unos que de los otros. Como resultante de éste proceso de mala alimentación y de la propia constitución personal, al final una de las dos condiciones energéticas será dominante, provocando la correspondiente situación de desequilibrio. Cuando se practica la alimentación equilibrada y, después de pasado un período lo suficientemente largo, se llegan a equilibrar ambas clases de energía, pero, entretanto que eso ocurre, es necesario poner en práctica una dieta específica que ayude a reducir el impacto de los efectos físicos, mentales y emocionales de cada condición, lo que a su vez requiere, previamente, acertar en la identificación de la condición personal para aplicar el tipo de dieta más apropiado para lograrlo. Para ayudar en la correcta identificación de una condición YIN, se puede considerar los siguientes factores y parámetros: Cansados sin causa aparente. Necesidad de muchas horas de sueño. Se acuesta tarde y se levanta tarde. Orina con frecuencia, tanto durante el día como a la noche. Heces húmedas. Diarreas frecuentes (ligeras). Gases y flatulencias. Tendencias a resfriados a gripes y a infecciones. Personas preocupadas. Miedosas. Deprimidas. Victimistas. Dudosas. Con dificultades para la concentración. Hipersensibles. Acostumbrados a buscar y encontrar la culpabilidad fuera de si mismas. Tonos de voz suaves y débiles. Con poca vitalidad y energía personal. Andas despacio. Como carente de ganas y de energía. Piel hinchada, húmeda y aceitosa. Ojos cansados. Parpadeo frecuente. Mirada esquiva. Cabello húmedo y aceitoso con tendencia a la caída. Personas calladas, pasivas, introvertidas. Fantasiosos. Sentimiento de incapacidad y cansancio. Todo les desborda. Sienten pánico y lloran a menudo. Poco sociales y con frecuencia incomunicadas Suspicaces. Escépticas. Baja autoestima. Sentimiento de inferioridad.



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Veamos cuáles son algunos de los efectos más significativos (tanto en el cuerpo físico, como en el mental, como en el emocional) que la acumulación de energía YIN puede provocar. Es muy interesante tenerlos presentes ya que pueden ayudar a cada persona a entender muchas de las cosas que le pasan y a entender los efectos que, posiblemente, provocarán en su organismo los alimentos de una carga energética yin. EFECTO EN EL CUERPO: AZÚCARES Y ESTIMULANTES: Acidifican la sangre- Obesidad- Diabetes- Desmineralización- Creación de dependencia- Alergias- Problemas de piel. ALCOHOL, MEDICAMENTOS Y DROGAS: debilitan el sistema inmunitario, el sistema nervioso, el sistema digestivo, el sistema óseo. SOLANÁCEAS, FRUTAS TROPICALES, LACTEOS BLANDOS, PROCESADOS: Desmineralización- Osteoporosis- Gases y flatulencias- Diarrea- Enfriamiento del cuerpo- Fijan las grasas (las congelan)

EFECTO EN LAS EMOCIONES: Pasividad- Victimismo existencial-Depresión- Falta de memoria- Cansancio- Falta de vitalidad- Necesidad de dormir más- Inapetencia- Falta concentración- Evasividad- Debilidad- Deseo de climas cálidos-Preocupación por futuro-Hipersensibilidad

EFECTO EN LA MENTE: Falta de concentración-Falta de metas- Falta de dirección –Falta de raíces- Ensoñación y fantasía

CONDICIÓN PERSONAL YANG.- (cuando en la persona el dominio de energía es del tipo yang). Como resultante de una manera concreta de vivir la vida y de alimentarse, cada persona se encontrará (desde el punto de vista energético) en cada momento con una condición personal determinada. Seguro que se habrá abusado de alimentos clasificados



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en la escala de la energía como “extremos”, bien de un signo o del otro, y posiblemente más de unos que de los otros. Como resultante de éste proceso de mala alimentación y de la propia constitución personal, al final una de las dos condiciones energéticas será dominante, provocando la correspondiente situación de desequilibrio. Después de transcurrido un período lo suficientemente largo de práctica con un modelo de alimentación consciente, se llegan a equilibrar las energías, pero, entretanto que eso ocurre, es necesario poner en práctica una dieta específica que ayude a reducir el impacto de los efectos físicos, mentales y emocionales de cada condición, lo que a su vez requiere, previamente, acertar en la identificación de la condición personal para aplicar el tipo de dieta más apropiado para lograrlo. Factores que nos pueden ayudar a identificar la condición YANG son: Hiperactivos y agresivos. No se relajan con facilidad y no pueden tomar la vida a la ligera. Duermen poco y con dificultades. Son madrugadores e insomnes. Orina poco abundante y concentrada. Heces densas y sólidas con tendencia al estreñimiento. Cuerpo caliente y sudoroso. Con necesidad de quemar calorías. Personas irritables. Ansiosas. Coléricas. Impacientes. Inflexibles. De ideas fijas. Voz fuerte y clara. Piel vieja, arrugada y seca. Ojos brillantes. Mirada fija e intensa con tendencia a un fijarse en un punto concreto. Cabellos secos, con caspa y con tendencia a la calvicie por la zona central y trasera. Actividad incesante, acelerada, agresiva, centrada en ellas mismas. Insomnio frecuente. Dolores de cuello. Irritabilidad. Dificultades para relajarse. Frecuentes tics (como el de mover las piernas de manera constante). Personas rígidas, obstinadas, detallistas, hiperactivas, poco tolerantes. Orgullosas. Selectivas y clasistas. Con complejo de superioridad. Personas controladoras y egocéntricas.



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Veamos cuáles son algunos de los efectos más significativos (tanto en el cuerpo físico, como en el mental, como en el emocional) que la acumulación de dicha energía puede provocar. Es muy interesante tenerlos presentes ya que pueden ayudar a cada persona a entender muchas de las cosas que le pasan y a entender las consecuencias de tomar alimentos con la carga energética yang. EFECTOS EN EL CUERPO: Tensión- Sobrecarga de Riñón y de Hígado- Retención de líquidos- Obesidad por acumulación de grasas- Piedras en la vesícula y en el riñón- Presión arterial alta- Problemas circulatorios y de respiración- Exceso de apetito…. EFECTO EN LAS EMOCIONES: Agresividad- Impaciencia- Ira- Necesidad de control- Acumulación de tensión- Apego al pasado- Violencia- Insensibilidad- Rigidez- Cerrazón…. EFECTO EN LA MENTE: Rigidez-Fanatismo-Inflexibilidad-Falta de espontaneidad-Apego al pasado…. CONDIMENTOS y ALIÑOS.- (herramientas ideales para gestionar las propiedades energéticas de los alimentos y sus efectos). Los condimentos y los aliños son preparados o están disponibles con la finalidad de que cada persona polarice o equilibre el alimento de acuerdo con su condición (más que con su gusto) en el momento de comerlo. Y para ello se presentan “al lado” de los platos. Por el contrario, los aderezos se añaden en el plato en el momento de su preparación para ser cocinados juntamente con el alimento. Su importancia, en ambos casos, es enorme dado que son capaces de cambiar la energía de un plato (y en especial su movimiento) y, por ello, son capaces de modificar la forma en la que la ingestión del alimento va a influir en la persona.



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En alimentación energética basada en la moderación, los condimentos principales empleados proceden de una cultura muy antigua y que no se ha renovado en exceso. Ésta es una característica particular de éste modelo de alimentación. Sus raíces datan de una época muy antigua y se centran en el empleo de pocos condimentos pero de grandes propiedades. Nos referimos a la Sal Marina, el Miso, el Shoyu, el Tamari, el Gomashio, la Ciruela Umeboshi, el Tekka, las Algas, el Kuzu, el Aceite de Sésamo, el Vinagre de Ume y las Semillas. Cualquier persona que desea cocinar bajo la nueva perspectiva tiene que familiarizarse con ellos, puesto que son omnipresentes en muchas preparaciones. De hecho, en cuanto se leen unas cuantas recetas de cocina, se comprende de manera práctica lo dicho. Hay una gran variedad de ellos: CONDIMENTOS EXTREMO YANG (manejar con habilidad): sal marina, tamari, shoyu, miso, tekka, shio kombu…. CONDIMENTOS Y ALIÑOS YANG (manejar con habilidad): gomasio, polvo de algas, umeboshi, hojas de shiso, copos de alga nori, mostaza semilla de sésamo tostado vinagre de umeboshi, kuzu… CONDIMIENTOS Y ALIÑOS YIN (manejar con medida y prudencia): vinagre de arroz, mirín, amasake, melaza de arroz, melaza de cebada, jengibre, daykon, rábano, jugo de limón, jugo de mandarina, jugo de naranja pimienta, mostazas aceite de sésamo, aceite de maíz aceite de oliva, aceite de mostaza… CONDIMENTOS EXTREMO YIN (evitarlos en todo lo posible): margarina, margarina de soja, manteca de cerdo aceites refinados, vinagres de vino, mayonesa… DAIKON.- (alimento muy sanador). El daikon es una raíz grande y jugosa que crecen a más de 30 cm del suelo, de procedencia japonesa, de la familia de las crucíferas (como las coles, los rábanos y los berros) y de sabor dulce, pero picante cuando crece más rápido (entonces se desarrollan menos y son unas raíces más pequeñas).



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Es una hortaliza muy importante puesto que, por su capacidad para la prevención y para la mejora de la salud, participa en la elaboración de un gran número de remedios naturales. Se encuentra en el mercado tanto de manera natural como en polvo. Conviene decir que las hojas de daikon también son muy hermosas y muy ricas para comer. Cocidas son muy fortalecedoras, fáciles de masticar y de gusto ligeramente picante. Tienen muchos usos medicinales. Su capacidad le viene de su alto contenido en vitamina C, de su alto contenido en agua y potasio, y sus compuestos de azufre, que son considerados como potentes antioxidantes de muy beneficiosos efectos sobre la salud en la prevención de enfermedades. Éste alto contenido en azufre le puede hacer algo incómodo para las personas con trastornos digestivos, las cuales lo deben de utilizar con precaución. La raíz de daikon fresca o rallada ayuda a la digestión, en especial de alimentos muy aceitosos o frituras, por su alta potencialidad para desintoxicar de la acumulación de depósitos grasos en el cuerpo procedentes del abuso de lácteos, de grasas animales y aceites vegetales. Entre las aplicaciones del daikon destacan: actuar de diurético para la eliminación de la acumulación de líquidos; estimular el buen funcionamiento del hígado, favorecer el vaciado de la vesícula biliar y favorecer la digestión de las grasas; bloquear el efecto dañino de la acumulación de los radicales libres provocadas por el propio proceso respiratorio; prevenir de las enfermedades cardiovasculares; aumentar el apetito; ayudar a desintoxicar del consumo de proteínas y grasas animales…. Cocido o crudo ayuda a la digestión los cereales y de las verduras. Las personas que elaboran de forma natural mayor cantidad de radicales libres como las deportistas, las que viven en espacios muy contaminados, las personas fumadoras, las sometidas a grandes niveles de estrés, las que mantienen una dieta habitual muy rica en grasas, las que están expuestas al sol de manera continuada…. es muy bueno que incluyan las crucíferas (y en especial los rábanos y el



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daikon) en su dieta para bloquear y minimizar el efecto dañino de esos radicales libres en su organismo. DEPURACIÓN DEL ORGANISMO.- (una prueba de paciencia y de confianza para el que la sufre). Al realizar una dieta depurativa vamos a comenzar una dieta limpia, en la que se suprimen como primera medida las carnes, el pescado, las harinas refinadas, el alcohol, los lácteos, el azúcar y todo producto que no sea ecológico. Nos mantendremos centrados a lo largo de diez días en una dieta de consumo de arroz integral, de caldos de verduras (ó una sopa miso) ó pequeñas cantidades de verduras y de pickles ó enzimas. Una vez finalizados esos diez días, continuaremos comiendo bajo las recomendaciones de una dieta energética estándar. Como resultado de todo ello el cuerpo va a iniciar un proceso de desintoxicación y de depuración en el organismo que puede ir acompañado durante unos cuantos días de mareos, dolores de cabeza, orinas y heces muy olorosas y síntomas diversos. Manteniendo, a partir de entonces, una alimentación limpia y centrada en una dieta macrobiótica estándar, se iniciará el proceso de descarga de las toxinas, de las grasas y de las mucosidades que han sido acumuladas como resultado de la alimentación incorrecta. Dicho proceso ocurrirá en el orden inverso en el que se hicieron las acumulaciones (las cuales, por cierto, comienzan nada menos que desde la época del embarazo). Todo éste proceso de desintoxicación será diferente para cada persona y tendrá un sinfín de manifestaciones diversas, frente a las cuales hay que estar emocional y mentalmente alerta, ya que puede resultar muy frustrante añadir a las dificultades iniciales que conlleva el hecho de cambiar de modelo de alimentación de forma tan drástica, los efectos de una “desintoxicación”. Para todos es una dificultad inevitable que hay que superar. También es verdad que hay que darle al cuerpo y al organismo tiempo para la recuperación y que se olvide de viejos patrones de enfermedad



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que repite, cíclicamente porque se “acuerda” de que antes estaba mal. Una vez que se vaya alejando del tiempo en el que se produjo el cambio, volverá a su funcionamiento correcto. Pero hasta entonces lo dicho…..paciencia y fé. DIETAS MACROBIÓTICAS.- (listado de recomendaciones y de consejos para comer y cocinar según necesidades individuales). En las dietas macrobóticas tan importante o más que lo que se come es lo que se deja de comer. El principio de que los alimentos son los que tienen la capacidad de sanar o de enfermar se vuelve muy contundente en éste segundo caso de tal manera que, cuando se trata de adoptar una dieta curativa y sanadora ó bien re-equilibradora, lo más importante es romper con la ingestión de ciertas clases de alimentos que han conducido y conducen a la persona al proceso de la pérdida de la salud y de la enfermedad. Sin esa ruptura obligada con las prácticas y los hábitos anteriores, de poco le valdrá tomar alimentos sanadores puesto que más pronto o más tarde estará en la misma condición de mala salud. Por ello, cuando alguna persona adopta la alimentación macrobiótica de manera obligada por padecer algún tipo de enfermedad, lo primero que tendrá que aceptar es la modificación absoluta y total de su modelo de alimentación, adoptando la dieta que más le convenga (las diferencias entre las distintas dietas son sutiles y de detalle) en función del estado personal. Por la misma razón, para lograr un cambio exitoso, es indispensable que la persona practicante se convierta en alumna y estudiosa de los alimentos adecuados y de la forma de cocinar propia de ese modelo que está aceptando, puesto que le va a ir la salud en ello. Pero lo dicho es igualmente válido para una persona que adopte el modelo de una forma libre y voluntaria, con el objetivo de lograr su mejor estado de salud posible, en función de sus circunstancias. En general, en el modelo de alimentación macrobiótico se distinguen cuatro dietas básicas en función del estado inicial del practicante, a las que añade una dieta rápida de choque de 10 días, basada en el



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consumo casi exclusivo de arroz integral limpio, la cual se aplica para procesos de depuración y para comienzo de diferentes tratamientos. Cada persona es la que se pone los límites y las obligaciones. Siempre encontrará la manera de tomar, tarde o temprano, los alimentos a su alcance, sean prohibidos ó recomendados, por lo que lo mejor es no hacerse trampas ni engañarse y experimentar las dietas con plenitud de conciencia, es decir tal y como las hace, para obtener las conclusiones adecuadas (sean las que sean). DIETA Nº 1.- (pautas y recomendaciones para corregir desórdenes propios de una condición yin). La alimentación consciente persigue, mediante el conocimiento de la energía de los alimentos y de sus efectos en el organismo, la sanación de la salud y de la condición personal hasta su máximo potencial. Que algunos alimentos enferman y que otros sanan es una realidad aceptada y defendida de manera general en muchos foros y tiene casi tantos años de vida como el ser humano mismo. Se fundamenta en que cada alimento tiene una carga energética concreta que puede provocar una modificación y una alteración del estado de la condición personal. Y según que los desequilibrios tengan una causa yin o una causa yang se deberán de aplican dietas diferentes. La dieta que Georges Ohsawa definió como la número 1, es la dieta que se aplica a desórdenes y desequilibrios ocasionados por factores yin. Para la corrección de los desequilibrios de éste signo, se recogen una serie de recomendaciones detalladas sobre lo que comer, sobre lo que no comer y sobre la forma de condimentar y aliñar los alimentos, haciendo especial hincapié en el abandono de los alimentos de condición extrema yin (ver tabla de clasificación de los alimentos). Si se comparan las dietas número 1, 2 y 3, se podrá observar que tienen una gran cantidad de recomendaciones comunes (las que se refieren a los alimentos que hay que evitar y rechazar), así como también muchas recomendaciones comunes en cuanto a los alimentos



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que hay que emplear (especialmente al insistir en centrar y basar la alimentación en los alimentos centrados y moderados). DIETA Nº 2.- (pautas para corregir desórdenes de condición yang). La dieta que Georges Ohsawa definió como la número 2, es la dieta que se aplica a desórdenes y desequilibrios energéticos ocasionados por factores yang. Para la corrección de los desequilibrios provocados en la salud y en el organismo por éste tipo de energía, se recogen toda una serie de recomendaciones detalladas sobre lo que comer, sobre lo que no comer, sobre la forma de condimentar y de aliñar los alimentos, haciendo, obviamente, especial hincapié en el abandono de todos aquellos alimentos de condición extrema yang (para conocerlos ver en la tabla de clasificación de los alimentos añadida como anexo al finalizar ésta sección). DIETA Nº 3.-(pautas para corregir desórdenes de causa yin y yang). La dieta número uno se aplica a desórdenes con causas ó factores yin. La dieta número 2 se aplica a desórdenes causados por factores yang. También hay muchos desequilibrios y enfermedades que pueden tener ó bien una causa yin ó bien una causa yang, pero que en los que resulta fácil identificar si se trata de una u otra, con lo cual se puede aplicar la dieta correspondiente. Pero en otras ocasiones puede ocurrir que sean ambas causas, indistintamente, y es entonces cuando se procede a aplicar la dieta numero 3. Por lo tanto, la dieta que Georges Ohsawa definió como la número 3, es la dieta que se aplica a desórdenes y a desequilibrios causados por factores yin y por factores yang, conjuntamente. En ella se dan recomendaciones para la recuperación de éste tipo de desequilibrios. DIETA CHOQUE DE 10 DIAS.- (dieta inicial fuerte de apoyo en procesos graves o para lograr un efecto radical). Para Hipócrates (el “padre” de la medicina) la mejor forma de que el paciente sanara de una enfermedad era la de aplicar una dieta durante 10 días de cereal integral (porque es el tiempo que emplea el



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organismo en cambiar el plasma sanguíneo). También en el tratado de Medicina Interna del emperador Nei-Ching, escrito por Tien Shih, se recomendaba sopa de cereales y arroz integral durante 10 días para la sanación de una enfermedad. Pues bien, ésta dieta de alimentarse 10 días con sólo cereal integral (arroz), puede ser una excelente forma actual de iniciar un tratamiento para la sanación de cualquier enfermedad. Se entiende que, en el comienzo de una dieta, es bueno actuar de manera radical durante 10 días para lograr un cambió rápido, muy visible y notorio aunque, eso si, siempre sujetos a la observación atenta de los efectos para evitar cambios mal asimilados. Para que éste tipo de dieta no se haga tan dura y para no rebajar las defensas del organismo, se recomienda acompañar las comidas de arroz integral con una ligera sopa miso con verduras y con té bancha, a voluntad, bebido durante el día. Pero lo que es importante es que, una vez que hayan pasado los diez días, ya se adoptará la dieta más conveniente y más adecuada para el tratamiento de la enfermedad o de una condición personal determinada (la 1, la 2 ó la 3). En éste sentido quede claro que la dieta de sólo arroz integral para nada se identifica con la forma normal y cotidiana de comer en el modelo energético. DIETA PARA PERSONAS SANAS.- (pautas dietéticas para mantener y no perder la buena salud cuando ya se dispone de ella). ¿Por qué una persona sana tiene que seguir y mantener una dieta?.... ¿Acaso no le ha ido bien hasta la fecha?.... Aparentemente, parece que lo más correcto es que la persona continúe haciendo las cosas como ha venido haciéndolo, para no modificar ni interferir en el hecho de gozar de una buena salud. No, desde luego que no va a ser fácil explicarle que, precisamente por ello y para poder seguir manteniendo un buen estado personal, lo que le conviene es introducir cambios importantes en su dieta alimentaria. Previamente, para ello hace falta aceptar un principio de partida. Éste principio sostiene que, en la sociedad moderna (y con carácter general), compramos y tomamos los alimentos equivocados y que esos



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alimentos equivocados, actuarán de manera constante y casi imperceptible en el tiempo (sin excepciones), para terminar creando serios y graves problemas de salud. Muchas personas se podrán resistir en el tiempo y lograrán posponer la manifestación de las enfermedades y la aparición de los desajustes graves, gracias a una constitución heredada muy fuerte ó a un nivel de vida muy satisfactorio, pero con seguridad que les afectarán más pronto o más tarde. Y lo curioso es que los alimentos equivocados los tomamos inclusive pensando y creyendo que estamos comiendo de manera muy sana, puesto que el concepto de alimento correcto ó incorrecto, en el modelo de la alimentación consciente, tiene una orientación muy diferente de la tradicional (la cual se explicará al hablar de la energía de los alimentos). Tenemos la inclinación y la tendencia a considerar como normales e inevitables muchos de los desajustes “cotidianos” y menores de la salud que van ocurriendo cuando se dejan atrás las fases de la vida en dónde somos “inmortales” (la juventud y la primera fase de la edad adulta) y nos adentramos en otras fases más complicadas, como la adulta y la edad avanzada. Entre ellos podemos citar a los dolores de cabeza, las diarreas, los estreñimientos, la sudoración excesiva, el exceso de peso, el cansancio y la debilidad, la fiebre, las mucosidades y las alergias, los dolores óseos, los problemas respiratorios, la depresión, la tristeza, la pérdida de memoria, la dificultad para la concentración… etc,. Pero no es así, en absoluto, y debería de quedar claro que, muchas de éstas manifestaciones “menores” de pérdida de salud, son totalmente evitables con la alimentación adecuada. Por ello, la persona sana tiene que conocer y practicar la dieta alimentaria que sea capaz de corregir y de reequilibrar su condición física, mental, emocional y espiritual, antes de que los desajustes se manifiesten, lo que le va a exigir un alto nivel de conocimientos y de confianza para poder tomar, libremente, la decisión acertada. Los principios y las recomendaciones de ésta dieta son los que quedan recogidos en la “Dieta para las Personas Sanas” de Georges Ohsawa. De hecho, sus contenidos son la base de todas las demás dietas (la dieta 1, la dieta 2 y la dieta 3), las cuales se confeccionan con



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matizaciones y con correcciones de detalle sobre la dieta base que deben de seguir las personas que ya gozan de buena salud. DIETAS PERSONALIZADAS.- (el resultado de considerar que cada persona tiene necesidades nutricionales diferentes). La diferencia aparente entre una persona sana y una enferma, en muchas ocasiones, no va más allá de la mera cuestión de la manifestación y de la afloración externa de esa falta de salud. De tal manera que, cuando se llega al nivel de acumulación insostenible de daños funcionales y orgánicos, de acumulación de toxinas, de grasas y de mucosidades, entonces el cuerpo se rebela y afloran los síntomas que “se hacen visibles”. Dicho nivel de acumulación depende de una enorme cantidad de factores, y cada persona tiene el suyo propio. Lo cual no quiere decir que hasta ese preciso momento los desequilibrios no existieran, ni que se esté gozando de una salud excelente. Simplemente que el estado de la condición y la constitución personal ha estado impidiendo su manifestación. Por ello se argumentaba sobre la conveniencia de que una persona sana siga también una dieta específica, para mantener en el tiempo un estado de buena salud real. Hay muchas y variadas circunstancias en las que se comprende fácilmente que cada persona debe de seguir un modelo de alimentación ajustado y adaptado a sus necesidades y a sus circunstancias. Ocurre así cuando hay que adaptarse a las diferentes enfermedades que se pueden padecer. Sin duda que las condiciones y las constituciones personales propias, así como las únicas y particulares circunstancias de cada existencia, requieren también de trato especial. Y qué decir de la cuestión de las edades, de las fases de la vida, de las actividades que se desarrollan… en fin, todo un mundo de posibilidades muy observables e identificables con atención. Pero también hay una gran variedad de “estados” no tan evidentes (vinculados muy directamente con el tipo de alimentación que se ha practicado y con la que se practica) que demandan de una observación cuidadosa y, por supuesto, de la aplicación de una específica y diferente dieta alimentaria para poder alcanzar el máximo potencial de



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salud posible. Hechos y circunstancias a los que tendrán que ser muy sensibles, de manera muy especial, las personas responsables de “planificar” y de “cocinar” las dietas de las personas de ellas dependientes. Según todo esto nos preguntamos…¿Cuáles serán las situaciones más habituales que conviene tener en cuenta para poder preparar un modelo de alimentación personalizado?..... • obviamente si la persona está sana ó enferma (se puede observar y medir)

• puede resultar de gran utilidad saber si la persona tiene tendencia al deterioro de un órgano específico (por historial o por constitución)

• si sufre alguna de las típicas enfermedades menores “de ajuste” (o de desajuste)

• por supuesto todo el conjunto de circunstancias personales que determinan y condicionan su vida (ocupación, edad, sexo, ciudad, familia, carácter…)

• si su organismo está acidificado (se puede observar y medir) • si la persona está agotada o debilitada (se puede observar y medir) • si la persona está desmineralizada (se puede observar y medir) • si la persona está en su peso adecuado (se puede observar y medir) • si la persona está apagada y triste (se puede observar) • si la persona está agresiva, estresada y tensa (se puede observar)…. De modo y manera que no será lo mismo cocinar para sanar, que cocinar para mineralizar, que para fortalecer, que para relajar, que para calentar, que para adelgazar, que para dar energía, que para alcalinizar… y todo ello es posible hacerlo en las cocinas. De ahí que con frecuencia se hable de la “alquimia en las cocinas”, porque es el lugar dónde se inicia y se induce, en el tiempo, la auténtica modificación y transformación de cada condición personal, en el camino hacia su salud integral. Y cada transformación ocurrirá de manera específica y diferente. De ahí que para cada caso, para cada persona le tendrá que ser aplicado el modelo de las CUATRO CES, de una manera diferente e individualizada:



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***** Conocer - Cocinar - Comprobar - Corregir *****

ENDULZANTES (el sabor dulce en los platos diarios es el más necesario de todos). No es una afirmación exagerada y, de hecho, se recomienda la presencia del sabor dulce en todos los platos que se cocinen. De lo contrario, el organismo lo buscará con insistencia, puesto que su carencia provoca desarmonía, estancamiento de la energía en el hígado, debilidad del bazo-páncreas… Es importante, sin embargo no excederse en su consumo puesto que los excesos de dulce son también una gran fuente de problemas como el sobrepeso, la celulitis, la dispersión mental y los miedos, la necesidad de evasión o desconexión….. Por ello es muy importante tener la seguridad de que se consumen el dulce adecuado. El DULCE QUÍMICO como es el del azúcar (blanco, moreno ó de caña), la miel, el chocolate, la fructosa, la sacarina, el aspartamo, el sorbitol… es muy perjudicial para la salud, puesto que acidifica, debilita, desmineraliza, engorda y aturde… En una dieta ordinaria tiene que ser evitado. En algunos casos cuesta aceptar que alimentos tan legendarios como la miel (por ejemplo) sean rechazados en una dieta óptima. Para que la miel sea líquida se le tiene que someter a calor y a depuración, con lo cual pierde la mayoría de sus cualidades. Comparada en componentes esenciales con las melazas (ver cuadro) resulta muy pobre y además posee una cualidad energética en extremo expansiva (yin) con todos sus inconvenientes. EL DULCE VACÍO es el que se encuentra en las frutas. Su cualidad es refrescar, limpiar y drenar, pero lejos de fortalecer lo que consiguen es debilitar y enfriar el organismo. Vale para lo que vale. EL DULCE COMPLETO es el que se encuentra en los cereales, en las verduras, en las legumbres, en las semillas, en los frutos secos… y tiene la forma de carbohidratos complejos con una excelente cualidad y condición para llenar, para fortalecer y tonificar el bazo, para el



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páncreas, para el pulmón, para el hígado… La mejor forma de tomar el azúcar necesario es (sin duda alguna) con alimentos encuadrados en ésta categoría. Las personas, en general, están muy acostumbradas al consumo del ázucar, tanto de manera directa y consciente (la que añade de forma expresa e intencionada a los alimentos) como la que toma de forma inconsciente (y que forma parte en el contenido de los productos elaborados industriales). Por supuesto que su organismo necesita, a diario, el combustible de los azúcares para mantenerse activo y que su paladar se ha acostumbrado a la presencia de ese sabor dulce en muchos platos y postres. Con relación a los primeros (el combustible para su organismo) la fuente de adquisición debe de ser, especialmente, los cereales, las legumbres y las verduras. Con relación a los segundos (el placer del sabor dulce) se tendrá que centrar en las melazas, en el zumo de manzana concentrado, en los frutos secos, en el sabor dulce de las verduras, en las compotas, en las frutas asadas…. COMPARACIÓN COMPONENTES BÁSICOS: AZUCAR – MELAZAS – MIEL

Mg x 100 g Azúcar Melazas Miel Calcio Cero 648 mg 5 mg Fósforo Cero 84 mg 6 mg Hierro 0,1 mg 16,1 mg 0,5 mg Potasio 3,0 mg 2.927,0 mg 51 mg Sodio 1,0 mg 96 mg 5 mg B1 Tiamina Cero 0,11 mg Cero B2 Riboflavina Cero 0,19 mg 0,04 mg B3 Niacina cero 2,0 mg 0,3 mg

(No se tiene que olvidar que todos los endulzantes por su condición en extremo yin, acidifican el organismo. Tampoco se debe de olvidar que la condición ácida del organismo es la antesala de una salud deficiente). ENFERMEDAD.- (sin ninguna duda que hay una clara y específica relación entre el tipo de alimentación y el estado de la salud ).



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Como punto de partida indispensable para entender a la alimentación consciente se requiere reconocer y comprender que existe una relación específica entre los alimentos que se comen (y muy especialmente de los que se han comido) y el estado de situación de la Condición Personal de salud. Se requiere aceptar que, cuando se come continuadamente de una forma que no es la correcta, se activa y se pone en marcha, de manera inevitable, el “ciclo de acumulación de las enfermedades”. A lo largo de ese Ciclo de Acumulación de las Enfermedades, se atraviesa por varias fases de pérdida de la salud de gravedad progresiva y que finaliza con la pérdida de la calidad de la sangre y con una acidificación muy fuerte de todo el organismo. No importa tanto cual sea la constitución personal propia, puesto que el proceso siempre será el mismo y una alimentación incorrecta y desequilibrada producirá una gran cantidad de toxinas, desechos y residuos, los cuales se irán acumulando en el organismo, y ante los que el cuerpo responderá siempre tratando de su eliminación. Pero, dependiendo de la cantidad y de la frecuencia de los residuos generados, al cuerpo no le da tiempo para eliminar todo lo que tiene que eliminar por medio de los procesos depurativos normales y, ante esa situación, se lanzará a procesos de eliminación (o intento de eliminación) cada vez más agresivos y más contundentes (lo que son conocidos como enfermedades menores, como procesos de ajuste o como las enfermedades más serias y graves). La forma natural de eliminación (lo que se denominan los procesos depurativos normales) se realiza por medio de la respiración, de la transpiración, de la orina, de las heces, de los pensamientos, de la voz… y con ella el cuerpo se deshace no solamente de las toxinas y de los desechos provocados por las alimentaciones incorrectas, sino también por las que se producen, de forma natural, también con una buena y correcta alimentación. Pero, lo que si es cierto es que, como resultado de una alimentación incorrecta mantenida en el tiempo, la capacidad de acumulación de toxinas y de desechos supera a la capacidad orgánica de eliminación



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y, como resultado, la persona atraviesa por varias y sucesivas fases de deterioro: FASE 1.- ELIMINACIÓN POR AJUSTES ANORMALES.- De manera natural el organismo reacciona con pequeñas enfermedades de ajuste, de entre las que se destacan: tos, fiebre, diarreas, debilidad, falta de energía, fatiga, estreñimiento, dolor de cabeza, vómitos, retención y acumulación de líquidos, acumulación de grasas, sudoración excesiva, temblores, calambres, exceso de peso, insomnio… FASE 2.- LA ELIMINACIÓN POR LA PIEL.- Cuando el hígado y el riñón comienzan a estar saturados, el organismo reacciona con alteraciones de la piel como: granos, soriasis, zarpullidos, acnés, sequedad de piel, picores, ezcemas…. FASE 3.- LA ACUMULACIÓN POR DEBAJO DE LA PIEL.- La acumulación sigue hacia adentro y se produce el deterioro de los lugares especialmente que están en comunicación con el exterior, como: fosas nasales, oídos, pulmones, colon, órganos sexuales, mamas, cálculos, arterias sistema linfático… FASE 4.- APARICIÓN DE ENFERMEDADES GRAVES Y SERIAS.- La continuidad de la acumulación de toxinas, de mucosidades y de grasas va a provocar la condición ácida de la sangre, la pérdida de la función de los órganos y de los sistemas y la degeneración orgánica. En esas circunstancias tiene lugar la aparición de enfermedades “importantes” y “graves” como los cánceres, la diabetes, la esclerosis, la artritis, el alzheimer…. ENERGÍA DE LOS ALIMENTOS.-(un concepto clave y esencial para poder entenderlo todo). El asunto más importante al componer una comida es el de saber como crear un equilibrio armónico entre todas las energías utilizadas, lo que incluye armonizar los sabores, los colores, las formas, las texturas y cada comida según la condición del consumidor.



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Tal vez el concepto más difícil, pero también el más elemental, dentro del campo de la alimentación energética equilibrada, a comprender sea el reconocimiento de la existencia de dos tipos de energía contrarias, específicas y complementarias que condicionan toda realidad viva. No importa tanto las denominaciones que reciba cada tipo de energía, sino que lo importante es que se reconozca y que se acepte el hecho de que cualquier manifestación de la existencia (es decir cualquier cosa que exista) estará afectado por la presencia de esos dos tipos de energías diferentes, complementarias y contrarias, y que superpuestas en términos de igualdad compondrán la unidad (sin la existencia de una no se puede entender la existencia de la otra). Dichas energías se identifican con unos atributos y unas características específicas, las cuales causan y provocan en los organismos vivos un conjunto también específico de efectos. Llamemos, por ahora, a una energía X y a la otra Y. y hagamos un breve repaso de las reglas generales que les afectan: • tanto X como Y son dos clases únicas de energía y tienen unas características y atributos específicos de cada una (y no de la otra)

• es imposible que existe la energía X sin que exista la energía Y • toda realidad manifiesta contiene ambas energías en distintos porcentajes lo que ocasionará el dominio de una de ellas

• no existe ninguna realidad “pura”, o sea que tenga una sola clase de energía

• no existe tampoco ninguna realidad “en perfecta armonía”, o sea que contenga una cantidad exactamente igual de ambas clases de energía

• la acumulación o el dominio de energía X ocasiona los efectos propios de X

• la acumulación o el dominio de energía Y ocasiona los efectos propios de Y

• la carga energética X atrae a la carga energética Y con la misma intensidad

• la carga energética X repele a la carga energética del mismo signo X • la carga energética X cuando llega a su acumulación extrema se convierte en la energía contraria Y

• la carga de energía X intensa atrae a una carga energética X suave



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• la tendencia natural será hacia la búsqueda del equilibrio

Todos y cada uno de los alimentos, como parte de ese mundo de realidad viva, también están cargados de una de las dos energías únicas y pasarán a someter al organismo que los toma (mediante la capacidad de absorción de la función digestiva) a los efectos de sus atributos. Este hecho tiene una extraordinaria importancia dado que, como resultado de alimentarse con alimentos en los que predomina una u otra clase de energía, los efectos correspondientes en la salud y en el estado general de la persona serán de equilibrio o de desequilibrio. ¿Cómo saber y conocer en la práctica cuál es el tipo y la intensidad de energía que corresponde a cada alimento?. Existe una clasificación de los alimentos aceptada de manera general (y que posiblemente en muchos aspectos es heredada como un conocimiento popular muy antiguo) que posiciona a todos los grupos de alimentos conforme el tipo de energía dominante que poseen. En dicha clasificación se ubican ordenados todos los grupos de alimentos a lo largo de una banda que comienza con el reconocimiento de los alimentos de carga extrema de un tipo y que termina con el reconocimiento de los alimentos de la carga extrema del tipo contrario.



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En la posición intermedia se colocan aquellos alimentos que contienen una energía moderada. En ésta clasificación se pueden reconocer a su vez también los efectos de dichos grupos: • los alimentos de carga energética X generan efectos de la energía del tipo X

• los alimentos de carga energética Y generan efectos de la energía del tipo Y

• el objetivo no es la compensación de una energía extrema con la contraria para buscar la neutralidad, puesto que con ello lo único que se consigue es reforzar el desequilibrio

• el objetivo es el consumo más amplio posible de alimentos moderados

• el predominio de los alimentos de energía extrema X tienden a provocar desequilibrios en los órganos y a generar calor

• el predominio de los alimentos de energía extrema Y tienden a provocar desequilibrios en las vísceras y a generar frío

• la enfermedad se asocia con las situaciones de energía extrema • lo más efectivo para reducir cualquier tipo de dominio (y cambiar la condición) será dejar de tomar los alimentos que lo nutren

En el cuadro-listado de clasificación de los alimentos según su carga energética y que se presenta al finalizar ésta sección primera, se detallan aquellos que se corresponden con cada una de las energías extremas. Se puede observar como ya cada tipo de energía ha sido identificada de una forma concreta. Así, la energía X se denomina energía YANG y la energía del tipo Y se denomina energía YIN. Como se ha dicho en el comienzo lo que importa es entender sus diferencias y lo que significa (al margen de sus nombres).También en dicho cuadro se apuntan los diferentes tipos de enfermedad y de desequilibrios que se asocian con las alimentaciones basadas en dichos alimentos. Por ello, el primer paso que se dará en el camino de la recuperación del equilibrio, será el de eliminar y rechazar los alimentos contenidos en los extremos de la citada clasificación.



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COINCIDENCIA ENTRE RAZONES CIENTÍFICAS Y ENERGÉTICAS. Resulta curioso que la mayoría de los grupos de alimentos clasificados en los extremos energéticos, y que se recomienda sean evitados por la energía que provocan en el cuerpo, en las emociones y en la mente, sean también rechazables por razones objetivas científico-dietéticas. (Tratamiento aparte deberían de tener los condimentos, las verduras solanáceas, las frutas tropicales y el uso de hierbas y de especies.) Es frecuente que, con el ánimo de apoyar en todo lo posible decisiones difíciles como son las de rechazar y eliminar de la dieta alimentos muy populares y muy arraigados en las prácticas diarias, se superpongan ambas argumentaciones, lo que por el contrario también puede generar también algo de confusión. Por ejemplo, tomemos los lácteos. Los lácteos blandos (leche, mantequilla yogur, queso fresco, nata…) son alimentos de energía extrema yin y por ello provocan en el cuerpo, en las emociones y en la mente los efectos propios de ésta clase de energía. Si a lo largo de nuestra vida ha predominado una alimentación cargada de lácteos, seguramente que, manifestaremos una acumulación de los atributos de dicha condición. Podemos mirar, en el cuadro clasificatorio de alimentos antes citado, cuáles son los efectos de la acumulación de energía yin tanto a nivel corporal, como emocional como mental y comprender la conveniencia de evitarlos. Pues bien, si al mismo tiempo se considera a los lácteos bajo la perspectiva de argumentos científicos y se estudia con atención el detalle de “la mochila” asociada a su consumo para el organismo (ver el comentario sobre los lácteos), se llegará a la misma conclusión para descartarlos de la dieta diaria. ¿Porqué resultan tan coincidentes ambas recomendaciones?... ¿Qué significado tiene tal coincidencia?... Pues tiene el único significado que puede tener. Que existe una relación directa entre las enfermedades y cada una de las dos clases de energía. Lo que a su vez significa que existe la posibilidad de



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intervenir en las enfermedades mediante la ingestión y la evitación de los alimentos relacionados con ellas. De hecho en la sección segunda, en el apartado de las dietas, se expone la lista de enfermedades más comunes con su correspondiente origen energético, lo que permite asignar en principio a cada una de ellas la dieta general adecuada para su tratamiento. FIBRA.- ( “la regularidad”, uno de los primeros beneficios de ésta clase de alimentación). Un invitado habitual en las conversaciones de las personas estreñidas es la fibra y no es de extrañar. Las fibras son polilsacáridos vegetales que no son hidrogenados por las enzimas digestivas del intestino, es decir que son residuos de plantas no digeribles, con una gran importancia para la salud (de hecho los alimentos de origen animal NO contienen fibra). La fibra que se ingiere con los alimentos llega al final del tubo digestivo (el colon) sin sufrir transformaciones, para alimentar la flora intestinal. Cuando las bacterias del colon las degradan se producen gases y metabolitos, un lógico y pequeño inconveniente a soportar para todos sus beneficios. De entre ellos se puede destacar: • la celulosa es el estimulante normal del movimiento intestinal • le hemicelulosa aumenta la excreción de las grasas y ácidos biliares • gracias a la pectina las heces tienen la consistencia adecuada • ayudan a eliminar el colesterol que está unido a los ácidos biliares • por la liguina tienen actividad antibacteriana, anticancerígena, antimicótica, antiviral

• nutren la flora bacteriana con bacterias buenas para producir los ácidos grasos esenciales….

Es decir que la fibra da consistencia a las heces, absorbe el agua acelerando el tránsito intestinal, rebaja el colesterol y regulan el nivel de glucosa en la sangre. De ahí su importancia para la salud y para el buen funcionamiento del colon. (Por ejemplo la fibra (su carencia) se



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relaciona con la obesidad, con la diabetes, con la hipercolesterolemia y con las enfermedades metabólicas). La fibra que más ayuda a evitar el estreñimiento es la soluble (por tener una mayor capacidad de arrastre y empuje de las heces a lo largo del intestino) y es la que se encuentra en los cereales integrales, en las verduras y en las frutas. Se ha comprobado que las culturas que, por hábitos alimentarios, toman más cantidad de fibra de éste tipo, reducen el tiempo medio de tránsito de los residuos a lo largo del tracto intestinal hasta en 18 horas. Curiosamente, la fibra soluble tiene un efecto regulador general sobre el tracto intestinal por lo que la hace válida tanto para el estreñimiento como para la diarrea. En éste modelo de alimentación es habitual adquirir una gran regularidad en ir al baño todos los días (inclusive es una de las manifestaciones iniciales más típicas) y se debe a la ingestión de alimentos como: las judías verdes, el brócoli, las coles de Bruselas, las zanahorias, las manzanas, la alubias rojas, los guisantes, el pan de trigo germinado, los fermentos, los cereales integrales, las legumbres… FLORA INTESTINAL.- (la gran “castigada” de la alimentación moderna que tiene que ser liberada y renovada). Con la alimentación moderna se consigue alterar y debilitar la flora intestinal a niveles tan alarmantes, que le cuesta mucho poder realizar su función y el organismo no puede absorber los nutrientes de los alimentos. Toda una gran cantidad de desagradables efectos están relacionados con la pérdida de calidad de la flora intestinal, si bien no es el caso enumerarlos en éste momento. Para mantener en forma y poder recuperar a tan importante aliado nutricional, se tienen que seguir fielmente las recomendaciones sobre los alimentos a rechazar y sobre los alimentos a potenciar, pero especialmente hay que seguir unos cuantos consejos: No tomar frutas y verduras crudas; No tomar desayunos con dulce; Realizar una masticación adecuada; No mezclar cereales integrales con las frutas en la misma comida; No ingerir un exceso de fibra; Rechazar



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totalmente las harinas y los horneados; Hacer una cocción de las legumbres correcta y seguir las recomendaciones generales para su tratamiento; No tomar demasiado picante; Tomar enzimas y pickles habitualmente con las comidas. Nuestra visita “satisfactoria” diaria al baño será uno de los indicativos más claros de que todo marcha bien. FRUCTOSA.- (hay que emplearla con mucha moderación). La fructosa es una sustancia química pura, sin vitaminas, sin minerales y sin fibra pero con un gran poder edulcorante. Tiene la ventaja de que no eleva el nivel de glucosa sanguínea y es tolerada por ello por los diabéticos (aunque a largo plazo les puede perjudicar notablemente). Pero también es un producto obtenido y elaborado de manera industrial, totalmente refinado e inductor de la formación de triglicéridos. Desde luego que no es mucho más sana que el azúcar blanco. FRUTAS.- (son buenas pero hay que tomarlas de manera inteligente y práctica). (Uva, fresa, sandía, cereza, manzana, melón, limón, albaricoque, pera, naranja, ciruela…..). En alimentación energética se abandona el mito de “que comer mucha fruta y tomar muchos zumos es estupendo” y se aclaran algunas cuestiones al respecto. Toda la vida oyendo maravillas de las frutas y de la necesidad de comer cuantas más mejor, y ahora se nos ocurre cuestionar su consumo (especialmente crudas). ¿Porqué?... Pues porque para empezar son los alimentos, probablemente, que sufren los ataques más fuertes por el uso de agentes químicos peligrosos y en los que se emplean prácticas conservantes más agresivas; Además que, la fruta en general es fría y expansiva y resulta alcalinizante por la presencia de la sacarosa, la cual requiere para su metabolización el consumo de sales minerales y de vitaminas del propio organismo; Son propias del verano (por su capacidad refrescante) pero no del invierno, dónde pueden ser hasta mal



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metabolizadas creando muchos residuos (a menos que están cocidas o hervidas); Las personas diabéticas y aquellas que tienen problemas hepático biliares deben de ser muy cautas en su consumo. También son poco recomendables para personas con problemas circulatorios (por su potasio y porque bajan la energía de bazo y riñones). Conviene, aún en el caso de que sean de origen biológico, tomarlas solas y fuera de las comidas (así no es buena práctica que sean el postre de la comida y desde luego no combinan nada bien con los cereales integrales) para que no fermenten en los intestinos, impidan la absorción de nutrientes y desgasten la flora intestinal, puesto que hay que tener una buena capacidad para eliminar sus ácidos orgánicos (volátiles). Por otra parte son buenas para compensar excesos de yang. Tradicionalmente se les ha relacionado con el sabor dulce, que es el más importante en nutrición, y las frutas preparadas en compota, con el objetivo de endulzar, son estupendas. Es conveniente hacer las compotas con los productos de origen local y estacional. Con carácter general se tienen que evitar las frutas tropicales (plátano, piña mango, aguacate, coco, papaya, pomelo, higos, dátiles…) puesto que enfrían en extremo y debilitan el organismo. Por su escaso contenido energético no resultan apropiadas en los desayunos y, sin embargo, los hábitos de consumo en ésta parte del día están muy arraigados. Es otra muestra de la escasa información nutricional colectiva que padecemos. En definitiva, que para poder aprovechar las aportaciones de la fruta (vitaminas, minerales, fibra, fácil digestibilidad y poder saciante sin calorías) se deben de tener en cuenta unas cuantas pautas: • son propias de las estaciones calientes (puesto que enfrían mucho el cuerpo)

• contienen ácidos orgánicos no eliminables (atención a la debilidad intestinal)



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• fermentan en los intestinos antes que otros alimentos dando gases y problemas de malas digestiones (por ello tomarlas solas, a poder ser cocinadas ligeramente)

• pueden tener altas concentraciones de glucosa (precaución para diabéticos)

• las naranjas fuerzan e impulsan la creación de bilis (hepático-biliares)

• las dietas de frutas son solamente para los que tienen alta fortaleza digestiva

• las frutas (especialmente la vitamina c) no tiene nada que ver con la cura y la prevención de los resfriados

FRUTOS SECOS Y SEMILLAS.- (un recurso fácil entre las comidas… a vigilar). (Nuez, avellana, almendra, piñón…..). Forman parte de una dieta habitual pero se toman en pequeño porcentaje (no más del 2-3%). Es frecuente que, especialmente al comienzo de un cambio tan importante se recurra a almendras, a nueces, a avellanas… para saciar el hambre entre las comidas, con el pretexto de sus cualidades positivas, de que están entre los alimentos macrobioticos moderados y de que son recomendados por la OMS para su consumo. Sin embargo hay que tratarlos con bastante prudencia dado que acidifican la sangre, resultan ser demasiado secos (con lo cual nos secan por dentro y se resiente el hígado) y pueden ocasionar problemas de congestión linfática y hepática, problemas cutáneos, linfáticos e inflamaciones. Por ello, es bueno hidratarlos, con algún tipo de cocinado (cocción por ejemplo) para que no sean tan secos, evitando de ésta manera la ansiedad y que nos pidan el extremo opuesto, para compensar. En la medida en que su consumo se acerca al máximo a la condición de “semilla” son muy oleaginosos, ricos en ácidos grasos y en proteínas. Contienen omega 6 y ácido gamalinoleico, el cual es esencial para producir un tipo de metobolito con función hormonal (las prostaglandinas) que son de gran importancia. En general los más



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recomendables son las nueces, las avellanas, las almendras y los piñones. Algunos consejos en relación con el consumo de frutos secos: • a ser posible tienen que ser consumidos en el otoño y en el invierno, es decir en su época de recolección y no fuera de temporada

• siempre, en cualquier caso, hay que tomarlos con moderación porque son muy secos y concentrados, por lo que provocan contracción pancreática

• las almendras tonifican y refrescan el pulmón y lo hiper-ventilan, por lo cual son buenas para personas deportistas

• las nueces tienen excelentes propiedades de ayuda de las funciones del cerebro, de la estimulación de las glándulas suprarrenales y para la regeneración del sistema nervioso

• los piñones también tonifican los pulmones, mejoran el reumatismo y dan energía al corazón

• la más indigesta es la avellana • hay que evitar totalmente el consumo de frutos secos tropicales • hay que reducir al máximo el consumo de cacahuetes, puesto que afectan al bazo al pulmón y al hígado

• hay que evitar los cacahuetes en el caso de sobrepeso, de retención de líquidos, de propensión a dolores de cabeza y de enfermedades degenerativas

GALLETAS DE ARROZ.- (son muy habituales pero es mejor si se puede el evitarlas). La razón para dedicar un espacio a las galletas de arroz es porque sirven de excusa para poder encuadrar un comentario general y más extenso acerca de cómo prevenirse contra la costumbre (que se crea en los comienzos de una dieta energética) de buscar la sustitución a antiguas dependencias y hábitos alimentarios muy arraigados (especialmente sabores dulces y salados). Al evitar todo tipo de alimentos elaborados con harinas refinadas (panes, bollería, copos, tostadas, galletas…), al eliminar los productos lácteos (yogures, quesos, flanes, cremas…), al rechazar los embutidos y todos los productos similares, al rechazar los azúcares y al reducir el consumo



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de frutas crudas….pues la verdad que se vacía de contenido la nevera que habitualmente se tiene en casa y que es la que ayuda a resolver los ataques de hambre que ocurren entre horas. Para poder resolver una situación de carencia y de añoranza, las personas tratamos de encontrar productos “permitidos y aceptables” de los que poder echar mano en momentos de hambre y de debilidad. Y, es muy probable además, que los busquemos tratando de dar satisfacción a añoranzas muy arraigadas. En el caso de antojos por la bollería y por los farináceos, esa búsqueda se satisface por ejemplo con productos como las patatas de cereales (generalmente de maíz), las rosquillas, las rosquilletas, las galletas de arroz, los panes, las tostadas, los copos y los panes elaborados de harina integral y de diferentes clases de cereal (también generalmente elaborados con aceites de sésamo, con sal marina, sin conservantes…) y un larguísimo etcétera de productos “alternativos” y “sanos”…. Y quien habla de los productos de bollería y farináceos habla de todos aquellos productos cuya finalidad es la de “apaciguar”, con más o menos gracia y éxito, la renuncia a algún alimento habitual y muy arraigado (por ejemplo el azúcar, el café, la leche, el chocolate, los quesos, las carnes, las patatas, los huevos…etc). En una parte del Cuaderno Cuarto se consideran expresamente las estrategias más adecuadas para combatir los momentos en los que se echa de menos algún producto prohibido muy concreto. En cualquier caso y siempre que nos encontremos ante la alternativa de un alimento “sustitutivo ó sucedáneo” de otro no permitido, la primera recomendación será la de leer con cuidado los ingredientes de su composición, para evitar las sorpresas. Con frecuencia llevan azúcares, excesiva cantidad de aceite (no de la mejor calidad), excesos de sal, grasas, conservantes, saborizantes… La segunda recomendación es evitarlos en lo posible por sus perjuicios notorios (como en los farináceos porque son demasiado secos, cargan el hígado, interfieren en la flora intestinal, generan mucosidades y problemas en la piel en las personas que tienen la piel sensible,…).



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La tercera recomendación es evitarlos para tratar de concentrar toda la atención en la aceptación de las nuevas formas de alimentación elegidas, sin estar pensando de manera constante en lo que no se puede hacer, en lo que comíamos “antes” y en cómo satisfacer su ausencia. Por último, es también importante saber reconocer y aceptar los argumentos (cuando son correctos) en toda su alcance, de tal manera que, en el caso de que la persona se salga de la recomendación general, lo haga sin minusvalorar sus efectos y pensando eso de que “no será para tanto”, sino que lo haga admitiendo que, como las dificultades son grandes, es fácil salirse del camino, pero aceptando “con consciencia y libertad” el desajuste natural que provoque esa salida de carril. GARBANZOS (legumbre).- (si se hacen bien son unas excelentes proteínas a tener presentes en los menús habituales). Encuadrados dentro de las legumbres (lo que implica poseer todas las ventajas y las desventajas de este tipo de proteínas) los garbanzos son de las que contienen más hierro, siendo una buena fuente de grasas saturadas. Hay muchas variedades en el mercado, pero en nuestro caso el valor principal a tener en cuenta es que sea de cultivo biológico (como es natural). En la nueva alimentación son muy empleados y no hay que tener precaución ni prevención contra ellos creyendo que puedan engordar. Eso solamente es cierto en el caso de que se cocinen con grasas (morcilla, chorizo, tocino….). En el caso de los garbanzos biológicos y “sin complementos” esto no es posible, dado que su contenido en grasa apenas llega al 2 o al 4 por ciento y sus carbohidratos son de muy bajo índice glucémico. Como para todas las legumbres, conviene repasar las condiciones ideales para su cocción, con el fin de evitar su natural condición indigesta y generadora de flatulencias y gases (ver en el concepto “legumbres”).



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Beneficia al páncreas en los casos de diabetes, el estómago y el corazón. GOMASIO.- (una forma excelente y sana de tomar la sal y sésamo). Cuando las pequeñas semillas de sésamo se mezclan con la sal marina y se tuestan y se muelen de una manera determinada se obtiene el gomasio, que es uno de los condimentos que más se emplean en la nueva cocina. A las excelentes propiedades del sésamo (ver “Sésamo”) hay que añadirle las de la sal marina (ayudar a la digestión- fortalecer la sangre- estimular el cerebro- fortalecer y estimular el sistema nervioso) obteniendo un producto con unas contribuciones para la salud significativas: • neutraliza la excesiva acidificación de la sangre y del organismo • alivia del cansancio y fortalece el cuerpo • estimula la inmunidad natural y el aumento de la resistencia Tomar gomasio es la mejor manera de absorber pequeñas cantidades de sal pero sin pasar sed. Para ello hay que elaborarlo cuidadosamente (ver modo de elaboración en el anexo de preparación de remedios naturales), lo mismo que vaya a ser empleado como condimento que empleado como sanación. Es importante hacerlo bien, tratando de mantener su condición equilibrada entre energías yin (del aceite de sésamo) y la energía yang (de la sal marina tostada). Éste equilibrio es el que le permite fortalecer rápidamente la sangre y además, por su efecto yanguinizante, ayuda a dispersar condiciones y reacciones de extremo yin. Se recomienda preparar el gomasio como mucho para una semana. La forma más común de emplearlo es espolvoreando tanto los cereales integrales cocinados, como las legumbres, como la crema de arroz del desayuno, como las frutas…. En resumen que es un excelente y sencillo compañero de viaje en el modelo de alimentación energético. HIERRO.- (con una dieta energética correcta no falta el hierro). Con muy poco fundamento se previene, en el comienzo de la práctica del modelo de alimentación energético, acerca de la posibilidad de



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tener anemia por la falta de consumo de hierro ó por el incremento de las dificultades para su asimilación. Bien es cierto que el hierro se absorbe mejor de la proteína animal que de la vegetal (excepto cuando lleva asociada una buen cantidad de vitamina C) y que hay que dejarle, por lo tanto, un tiempo al cuerpo para que se vaya acostumbrando al nuevo modelo de alimentación. También es cierto que la soja no fermentada dificulta su absorción intestinal. Pero si se mira con atención a los cinco campeones en la aportación de hierro al organismo: el alga dulce, el alga nori, el hígado de cerdo o de cordero, la levadura de cerveza y el alga kombu…. se deduce el hecho de que las llamadas ”verduras del mar” juegan un papel esencial y vital como proveedoras esenciales de hierro (siendo además muy fáciles de manejar y de emplear en la cocina diaria). Al mismo tiempo, alimentos como las lentejas, la soja, los garbanzos, el germen de trigo, el mijo….tienen una excelente aportación de hierro. Recordamos que la manera de asegurarse de que el organismo dispone de la cantidad adecuada del nutriente que requiere para cualquiera de sus funciones, conlleva el cumplimiento de cuatro reglas elementales:

Primera, por tener la certeza de tomarlo en cantidad suficiente. Segunda, por asegurarse de que es correctamente absorbido. Tercera, por asegurar de que lo absorbido ni se malgasta ni se pierde. Cuarta por saber que el nutriente tomado es el de mejor calidad (lo que significa estar convencidos de que la “mochila” que acompaña a los nutrientes es la que menos problemas y efectos negativos tiene).

En el caso del hierro, no hay demasiada dificultad en ingerir la cantidad necesaria pues existe en abundancia en muchos alimentos. Más interesante es analizar los factores que inhiben y dificultan su absorción como son los fosfatos, los oxalatos, los carbonatos, la soja no fermentada y sus derivados y los antiácidos. Por ello es importante seguir una dieta rica limpia, sin tóxicos y carente de alimentos desvitalizadores que generen acidificación del organismo. Es por esa razón que se desechan las fuentes de hierro provenientes de las solanáceas, de las aves y de las carnes, de los pescados, de los



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huevos… y se dan prioridad a fuentes de hierro naturales ya citadas como las algas, las verduras de hoja verde, las semillas de sésamo y de girasol, las leguminosas, los frutos secos, las oleaginosas, los cereales integrales... El almacén del hierro son el hígado y la médula espinal. Lo que nos puede hacer consumir reservas de hierro son los excesos de líquidos, de té, de zumos de frutas, la cafeína, el exceso de fósforo o de zinc… HIZIKI (algas).- (el poder de las verduras del mar en el plato diario). Alga muy filamentosa que procede de las aguas oceánicas del este de Asia (Japón y China fundamentalmente). Es el alga que contiene más calcio de todas y más hierro. Rica en proteínas, en vitaminas A, B1 y B12, es muy utilizada en medicina tradicional oriental para fortalecer los intestinos, para producir una cabellera brillante y para purificar la sangre. Como curiosidad, su contenido en calcio multiplica por 10 el de la leche y su contenido en hierro multiplica por 10 también el de las míticas espinacas. De un sabor muy intenso requiere para su consumo de una preparación previa de remojos sucesivos y de cocción larga (45 minutos) para ser empleada. En los procesos en los que se necesite de una rápida recalcificación y la tonificación de la energía del riñón es conveniente usarla durante una corta época diariamente. Es buena para añadirla a las ensaladas, sopas, arroces, legumbres etc. Como requiere de un proceso un poco laborioso suele ser frecuente hacer una cantidad mayor de la que se va a utilizar y guardarla en la nevera para unos cuantos días. HOGAR DE APRENDIZAJE MACROBIÓTICO.- (hay que aprender y comprender por medio de la experimentación en las cocinas de nuestros hogares). El hogar de aprendizaje macrobiótico es el lugar en dónde la familia aprende, experimenta y practica, con amor y con consciencia, con los alimentos para lograr el óptimo estado de salud integral de cada uno de sus miembros (habría que añadir que bajo la batuta de un



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responsable). La cocina, representa el lugar idóneo dónde permanecer en permanente y constante estado de aprendizaje (no sólo en los comienzos) para adquirir todos los conocimientos que pueden ayudar a realizar esa importante tarea. Puesto que la adopción del nuevo modelo significa el cambio de orientación en muchos de los conceptos adquiridos y heredados (con buena intención pero equivocadamente) a lo largo de los años de nuestra vida, la necesidad de aprender se topa muy a menudo con serios problemas para convertirla en realidad, por la falta de personas con capacidad y disponibilidad para enseñar sus principios y sus prácticas. Desde luego que nuestro deseo es el de volver a convertir las cocinas en el lugar donde practicar la alquimia sagrada perdida (y que sin duda existió en tiempos pasados no lejanos) y, para lograrlo, lo primero es poner al mando de ellas a personas preparadas y dispuestas. En la práctica, la cuestión es la de cómo y dónde poder llegar a adquirir los conocimientos que se precisan. Para ello, además de convertir nuestros hogares en lugares de aprendizaje y de práctica apropiados, también se requiere de la existencia de hogares (o centros) de aprendizaje de mayor alcance, donde se enseñen los principios y las prácticas que después serán aplicadas en cada cocina particular. Éstos hogares incorporan, por lo tanto, la esencia de la enseñanza. Se conciben como lugares dónde enseñar los conocimientos precisos para arrancar, para compartir, para avanzar y para mantenerse ilusionados en las técnicas y en las prácticas. Su finalidad es la de convertirse en referencias conocidas, abiertas y disponibles, de manera permanente, para todas aquellas personas que deseen aprender, compartir y experimentar (algo así como un hogar simiente de futuros hogares dónde se practica la alimentación consciente). HUEVOS.- (eliminarlos de la dieta, pese a su valor nutricional). Cuando se le considera desde la perspectiva de los nutrientes que aporta, el huevo es, en teoría, un alimento muy completo y muy concentrado, con una gran riqueza en hierro, en vitaminas



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liposolubles y del tipo B y con proteínas de alto valor biológico, (puesto que contienen todos los aminoácidos), en proporciones tan equilibradas, que inclusive es utilizado como valor índice para el calculo del valor biológico de todos los alimentos. Y, sin embargo, desde la perspectiva de las cargas y de la “mochila” que conlleva su consumo habitual puede ocasionar severas dolencias, en especial, de ovarios, de páncreas, de próstata, de hígado, de riñones y de corazón, extendiendo su efecto a la formación de quistes y de tumores. La razón hay que buscarla en la concentración tan elevada de grasas saturadas y de colesterol en la yema y de proteínas en la clara. De ahí que se recomienda tomar como mucho un huevo semanal, y en el cálculo hay que tener presente la cantidad de huevo que se toma de manera indirecta y camuflada entre los dulces, los flanes, la bollería, los rebozados, las mayonesas etc. Sin olvidar las malas condiciones bajo las que desarrolla la producción y la puesta de huevos en la industria convencional. Desde el punto de vista energético, también se produce un rechazo de los huevos por su carga energética de extremo yang, lo que provoca una gran contracción en las estructuras. Dicho efecto resulta particularmente muy negativo para órganos de condición muy yang como el corazón, los riñones y el hígado. Al consumir un producto de energía tan extrema del tipo yang, se provoca el “efecto demanda” de productos de la energía extrema contraria como chocolate, pasteles, azúcar etc JENGIBRE.-(un cinco estrellas en alimentación energética). El jengibre es una planta tropical, perteneciente a las cingiberáceas, de fuerte sabor picante, de energía descendente, expansiva, buena y cálida, con tal multitud de aplicaciones que le convierten en una de las estrellas de la alimentación natural y energética. Enseguida se hace muy familiar su presencia. De ella, se utilizan los rizomas frescos, los cuales hay que mantener fuera del calor y de la luz solar



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para lograr una adecuada conservación. De ahí que una costumbre antigua fuera la de enterrarla en arena seca una vez “abierta” para su uso (especialmente en la India considerada como la cuna del jengibre). El jengibre tiene una serie de ingredientes activos, (que por cierto se destruyen en la ebullición por lo que hay que tener cuidado), que le hacen muy efectivo como antioxidante, como antiséptico, como expectorante, como tonificante circulatorio, como calentador, como analgésico, como antiinflamatorio e inclusive como laxante. Normalmente es empleado como compresa externa caliente, como bebida tipo infusión, como condimento a añadir en los estofados, guisos, sopas… Quizás la forma más extendida de uso sea la compresa caliente, la cual se aplica para estimular el hígado en su quehacer de retirar las toxinas de la sangre; para aliviar dolores diversos; para ayudar a la circulación de los fluidos corporales, para combatir náuseas y vértigos y para aliviar problemas digestivos. Sus propiedades tan “generosas” son debidas a que combina las dos energías básicas con gran intensidad y equilibrio. Por una parte el calor profundo (yang) que dilata los vasos sanguíneos, que desbloquea los líquidos espesos y los depósitos de grasas y que renueva los tejidos. Por la otra el la propia cualidad fuertemente yin del jengibre, que le faculta para penetrar y dispersar las acumulaciones. Por el contrario, no es bueno aplicarla en las personas con úlcera gastroduodenal, en las que están en situación de embarazo o de lactancia y en los niños menores de 6 años. Como condimento ya era utilizado en la edad media por la gente adinerada. Entonces las especies eran usadas para mejorar la apariencia de los alimentos, para mejorar los procesos digestivos y para potenciar el aspecto, el aroma y el sabor de los alimentos (cuando no trataba de enmascarar una condición no demasiado “fresca” de los mismos). Para comprender el valor de intercambio que podían tener por aquellos tiempos las especies baste citar que, una libra de azafrán valía lo mismo que un caballo.



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Que una libra de jengibre valía lo mismo que una oveja. Que dos libras de macis (la cáscara de la semilla de la nuez moscada) eran el equivalente de una vaca. Que la pimienta se vendía grano por grano y que un saco de pimienta valía, nada más y nada menos, que la vida de una persona. En el anexo de elaboración de los remedios naturales más comunes, se encuentra la forma más efectiva de emplear las compresas de jengibre y la preparación de la bebida o té de jengibre. KOMBU (algas).- (por sus cualidades, es inseparable de cereales y de legumbres). De color verde obscuro y textura dura y compacta, son secadas en un sitio obscuro hasta 2 y 3 años antes de ser empaquetadas. En Japón son muy importantes y forman parte esencial del caldo tradicional (son la base del dashi). Como son muy gruesas (unos 3 cm) y duras, necesitan un largo tiempo de remojo (30 minutos) previamente a su cocción (que también requiere de otros 30 minutos). Que su popularidad sea tan alta tiene que ver con sus excelentes cualidades para la salud. Comienza por su composición rica en provitamina A, en B2, en calcio, en hierro, en yodo, en potasio, en aminoácidos, en ácido algénico y en ácido glutámico. Especialmente rica en yodo, es muy valorada para tratar la gota, pero hay que tener cuidado con el exceso para la tiroides. Gracias al ácido glutámico ablanda las fibras de los alimentos que comparten cacerola con ellas, y de ahí que sea tan importantes para facilitar la absorción de los nutrientes de legumbres y cereales, evitando (o cuando menos disminuyendo) de paso flatulencias y aires molestos. En la práctica de la nueva cocina, uno de los primeros hábitos que se adquieren es el de meter alga kombu en la olla antes de empezar la cocción de cereales (especialmente arroz) y de legumbres. En cuanto a sus efectos beneficiosos se puede destacar: que es una excelente herramienta para limpiar el intestino, para combatir la colitis, para reducir la tasa de azúcar en sangre, para reducir la



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hipertensión, para ayudar a recuperar el peso normal, para reforzar el cabello, para potenciar la inteligencia, para aumentar la claridad mental, para evitar y retrasar el envejecimiento…. Como aportaciones de gran importancia se puede citar que: ayuda a restablecer la condición alcalina de la sangre, potencia la inhibición de ciertos tipos de cáncer, protege contra enfermedades degenerativas y previene de la absorción de sustancias radiactivas. KUZU.- (un condimento muy empleado para acompañar y sanar). Es una planta trepadora, de raíz larga y dura, originaria del Japón y que también se obtiene en EEUU, dotada de una tremenda fuerza y energía (descendente). Mediante un complejo proceso de lavado de la raíz (dejando asentar, secar y endurecer el líquido resultante hasta que se convierte en un polvo blanco parecido a la tiza) se obtiene un almidón muy concentrado de excelentes cualidades para la condimentación y para la preparación de remedios naturales. En la cocina es empleado como espesante para salsas, para guisos, para sopas… y es un compañero excelente de otros alimentos. En curación de molestias y de enfermedades es de gran utilidad y cuenta para la elaboración de muchos remedios macrobióticos sencillos. Por ejemplo fortalece y regula la digestión. De muy fácil absorción intestinal es muy adecuado para el tratamiento de diarrea y afecciones intestinales. Muy eficaz para reducir la fiebre, para mejorar situaciones de cansancio y debilidad. Una propiedad muy interesante del kuzu, en combinación con umeboshi y shoyu de calidad, es la de ayudar a corregir y mejorar una condición acidificante. Dado que ésta condición es la que se debe de evitar a toda costa por sus perniciosos efectos sobre el organismo, su aportación por lo tanto es muy valorada. En la despensa no puede faltar.



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LÁCTEOS.- (recomendación sin paliativos: dejar de tomarlos totalmente). La leche animal y TODOS sus derivados tienen (objetivamente) todo lo que hace falta para ser rechazables pero, curiosamente en la vida diaria, son uno de los alimentos más populares. En éste sentido, hay una verdadera mala interpretación en cuanto a su bondad como alimento básico para niños (con el argumento del crecimiento) y también para los mayores (con el argumento del calcio y los huesos). Así, se les atribuye el mérito en el crecimiento de las generaciones actuales y de todo lo que “ha mejorado la raza”. Pero el ser humano, una vez que ha abandonado el destete, no lo necesita para nada y, por el contrario, los perjuicios por permanecer en su consumo son muy importantes.... ¿Cómo tener la osadía de hablar mal de tan popular alimento?..... Pues por toda una lista de causas: Su alto contenido bacterial que, ni pasteurización ni homogeneización consiguen limpiar, se añade a un alto contenido en antígenos, los cuales agotan al sistema inmunitario; Son causantes de enfermedades cardiovasculares y de las articulaciones; De alto contenido en colesterol (grasas saturadas) se potencian con el azúcar para generar condiciones pre-cancerosas; Generan una gran cantidad de mucosidades (la leche de vaca es el productor de moco más destacado de todos los alimentos) y de grasa que se deposita en el intestino delgado impidiendo la absorción del calcio y generando irritación en tracto intestinal y posibilidad de anemias. Contiene hormonas de crecimiento (buenas para el ternero) pero no para el ser humano que crece sin equilibrio y de manera “forzosa”; La caseína que contiene la leche (y que es todavía mayor en los quesos industriales) neutraliza la acidez gástrica y favorece las infecciones intestinales, puesto que forma una substancia viscosa que se deposita en los folículos linfáticos e impiden la absorción de otros nutrientes, causando fatiga crónica; Hace trabajar en exceso el riñón (incluido en los niños) y ocasionan pérdidas de proteínas por exceso de orina;



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Tomada en combinación con la carne impide la asimilación del calcio, de tal manera que, cuanto más leche se toma se puede perder más calcio (la dificultad para absorber el calcio está ligada con la falta de magnesio, de vitamina D, la presencia de la caseína y el exceso de fósforo). Provoca cantidad de alergias y problemas de la piel (sobre todo entre los niños). Si se piensa que hay que “pasar” por la leche para adquirir el calcio se está en un gran error, puesto que existen otras fuentes de calcio más efectivas (brócoli, perejil, berros, repollo, verdura de hojas verdes, algas, semillas, col…) y que no tienen ninguna de sus desventajas. Además de que para la cuestión del calcio tan importante ó más que tomar calcio es mantener y guardar el que se tiene. LACTOSA.- (un argumento más para dejar el consumo de leche). La lactosa es un azúcar disacárido compuesto por azúcares simples de asimilación rápida por el organismo. Para su combustión roban al cuerpo vitaminas del complejo B y minerales. Está asociada de manera directa y exclusiva con la leche, rica en lactosa, la cual tiene que se hidrolizada por la enzima denominada lactasa para poder ser empleada. Lo malo es que la enzima lactasa desaparece del organismo a la edad de 3 años, con lo que se dificulta (o impide) dicho proceso de hidrolización. La lactosa no hidrolizada pasa a la parte inferior del intestino para ser fermentada, lo que puede provocar problemas de flatulencias y diarreas, además de otros desajustes que son conocidos como “intolerancia a la lactosa”. La manera más fácil de evitar dichos problemas es tomando productos ya fermentados (como yogures, quesos o kéfir, principalmente) donde la lactosa se ha transformado en ácido láctico, el cual es adecuado para repoblar la flora intestinal, para evitar la aparición de bacterias putrefactoras y para evitar la acidificación del organismo por la pérdida de los minerales. Sin embargo los yogures que se enriquecen con lo famosos “bifidus”, tienen el problema de que a partir de las 24 horas de su preparación empiezan a disminuir (por lo que deberían ser preparados en casa).



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Como se reconocerá con frecuencia a lo largo de éstas páginas, hay muchas maneras y mucho más saludables de mantener y renovar la flora intestinal, de evitar la acidificación del organismo y de conseguir el calcio necesario. LENTEJAS.- ( un plato sencillo, muy recomendado en el día a día). Es una de las legumbres de condición más yang y muy energética. Por su alto contenido en fibra, en fitatos, en hierro, en zinc, en potasio… son muy apreciadas para complementar cualquier dieta. Además que sus hidratos de carbono son de muy lenta y fácil asimilación, condición que es muy interesante para las personas diabéticas. Sus proteínas combinan de manera excelente con los cereales integrales, completando de esa manera su aporte de aminoácidos al organismo. Para evitar los inconvenientes propios de las legumbres hay que seguir las directrices y las reglas para hacer una buena cocción y mejorar su digestibilidad (es muy importante para la digestibildad que las legumbres sean bien cocinadas). Entre las aportaciones que hacen para el cuidado y la gestión de la salud: • incrementa y fortalece la vitalidad de los riñones • tonifica la sangre y relaja el corazón • es diurética y baja el colesterol y las grasas • son excelentes para combatir la anemia • previene contra los cánceres de esófago En el plato diario, las proteínas de las legumbres deben de tener una participación del 10 al 15 por ciento, dependiendo de las necesidades energéticas. Puesto que las lentejas son, dentro de las legumbres, las que menor necesidad de remojo previo tienen, es frecuente que acudan en nuestra ayuda para solventar los olvidos de poner a remojo la legumbre de víspera. Muy sencillas de cocinar y de preparar. Calientes en las estaciones frías y frías (ensaladas) en las estaciones calientes. Con algas y verduras componen unos guisos excelentes.



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LEGUMBRES.- (de uso muy frecuente… es imprescindible que sean bien cocinadas). Las semillas que se crían en las vainas de las plantas leguminosas se conocen con el nombre de legumbres. Su contenido en proteínas (material fundamental del que está hecho el ser humano), de alrededor del 20 por ciento, les incluye entre los alimentos proteícos, si bien es necesario combinarlas con otros alimentos, como los cereales integrales o las semillas, para poder aprovechar todas sus proteínas y completar sus aminoácidos esenciales. Son además ricas en minerales, en fibra soluble y en grasas. La fibra soluble que contienen fermenta rápidamente en los intestinos, razón por la que producen flatulencias y gases. En macrobiótica se propone una ingestión de legumbres moderada, pero habitual y continuada (lentejas, judías, habas, guisantes secos, soja, alubias, azukis, garbanzos…) en cada plato. No se recomienda que ocupen más de un 10-15 % del total de comida puesto que, aunque son muy tonificadoras del yin, también pueden ser muy indigestas. Si se toman legumbres en exceso es posible que el cuerpo se sienta cansado, debilitado y que demande alimentos de la energía contraria (yang). Pero, por otra parte, como el aprovechamiento de las proteínas vegetales es menos potente que el de las proteínas animales, se requiere de una cantidad mayor de proteínas vegetales para asegurar el aprovechamiento adecuado y suficiente de las proteínas que el cuerpo necesita. La experimentación propia (algo que es vital en el modelo de alimentación consciente) aconsejará a cada persona, finalmente, sobre la cantidad a tomar en su dieta. Las legumbres son especialmente adecuadas para combinarlas con las algas (por su aportación de oligoelementos y por su beneficio sobre las glándulas endocrinas), con el sésamo tostado (por la aportación de triptófano) y con los hidratos de carbono (los cereales integrales). La combinación de cereales integrales y de legumbres (proteínas vegetales), en proporción de una de legumbre por cada tres de cereal



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(puesto que las legumbres contienen 3 veces más proteínas que los cereales), constituye la fuente principal de proteínas y la forma de conseguir la mayor cantidad de aminoácidos esenciales de éstos alimentos. Para evitar que se indigesten (sobre todo en aquellas personas que tienen poca fuerza digestiva), y para evitar también la creación de flatulencias, la hinchazón de estómago y la pesadez, es esencial hacer una buena cocción de las legumbres.

UNA BUENA COCCIÓN DE LAS LEGUMBRES pasa por remojarlas bien de víspera; por tostarlas ligeramente antes de cocerlas; por añadir alga kombu en la cocción; por utilizar un agua adecuada (mineral y sin cloro); por no poner la sal hasta el final; por desespumar después de que haya hecho el primer hervor; por añadir carminativos en la cocción (hojas de laurel)….

Las legumbres están muy indicadas para el tratamiento de desajustes en la zona genitourinaria. Por cierto que hay que evitar, en todo lo posible, el uso de legumbres pre-cocinadas y listas para calentar puesto que se preparan con bicarbonato o sosa y pierden en la operación todas las vitaminas. MAIZ.- (comida tradicional de mayas y aztecas, propia del verano). El más yin y más expandido de todos los cereales integrales en grano. Tiene una energía fuerte, ascendente y expansiva. La época ideal de consumo es en el verano, su estación natural, puesto que es un cereal muy refrescante. Se toma en forma de polenta (sémola de maíz), en forma de copos, de palomitas (cuidado con poner demasiada sal en ellas, especialmente para niños) y de mazorca. También se muele para preparar mollejas, empanadas, tortas, pan... Cuidado también con una gran proliferación de productos con maiz de snacks industriales, pues están por lo general muy salados y son muy contractivos para el páncreas.



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No contiene gluten y resulta efectivo para contrarrestar la acidez del estómago. Fortalece el corazón, el intestino delgado y el sistema circulatorio. Tonifica los riñones, es un buen diurético, aumenta el apetito. Bueno para los dientes y para las encías. Con las barbas del maíz dulce (que es el más habitual para consumo) se hace un té muy bueno para fortalecer los riñones. Sin embargo no es muy digerible y debe de tomarse más esporádicamente. Actualmente es muy difícil encontrar maíz de buena calidad y el que se consume habitualmente es un hibrido de escaso poder regenerativo, muy alejado del maíz indígena que ha sido durante siglos un alimento básico para América del Sur. Allí se creía que al hacer ayunos de maíz se ayudaba para el desarrollo espiritual. MASTICACIÓN.- (factor clave para el buen aprovechamiento de una correcta alimentación). A menudo, realizar de manera consciente la masticación es todo un verdadero ejercicio de concentración y de control mental, que requiere de un gran esfuerzo. Estamos habituados a comer deprisa y de cualquier manera. Sin embargo muchas y muy consistentes son las voces que se alzan en pro de una manera de masticar mucho mas sana y correcta y proliferan los consejos adecuados para hacerlo bien, como principio de toda buena salud. Entre 30 y 50 veces (dependiendo lógicamente del tipo y clase de alimento) tiene que ser masticado cada bocado para garantizar una buena nutrición y la óptima absorción de los nutrientes. De esa manera, las enzimas comienzan a realizar su trabajo y el estómago e intestinos ven facilitada su función. Es particularmente importante para las personas con escaso fuego digestivo ó con problemas en el estómago, las cuales se tienen que esforzar en masticar a conciencia, con tranquilidad y con relajación. De hecho toda la comida debe de ser una práctica consciente, realizada en las mejores condiciones físicas, anímicas y ambientales.



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En la alimentación consciente se hace especial hincapié en éste aspecto, hasta el punto de que muchas dietas y hábitos excelentes pueden ser afectados, debilitados y hasta anulados en sus efectos por una mala e inadecuada masticación. Será la manera, además, de que el organismo se vaya habituando, con éxito, al cambio de la proteína animal por la proteína vegetal y de que se siente saciado para más tiempo, evitando la comida entre horas. En todas las dietas para la sanación de enfermedades específicas, (y muy en especial para los cánceres), se aconseja masticar cada bocado 100 veces. Sin llegar a esos extremos, lo que es importante es que, en cada comida, se mantenga la presencia y la atención para tratar de masticar de la manera más tranquila y más completa posible. MEDITACIÓN.- (el complemento ideal del alimento físico). Maestro Nisargadatta Maharaj: “Sólo cuando descansa la mente aparece la Realidad, pues en ese

momento ha cesado todo tipo de conceptualización” Maestro Sivananda “el sabio”: “Nuestra mente es el único obstáculo para que nuestra conciencia se identifique con su divinidad”.

¿Porqué hablar en un manual sobre alimentación de la meditación? Pues en principio porque los cuatro ejes sobre los que se asienta la búsqueda de un estado de salud integral completo son: 1.-La Respiración Consciente; 2.-El Movimiento Corporal; 3.-La Alimentación Energética-Consciente y finalmente 4.-El Contacto con la Naturaleza. Y la práctica de la respiración consciente (la condición número uno) no es otra cosa que la meditación. Meditar es la técnica mediante la cual se suspende (temporalmente) la facultad de la mente para emitir juicios y razonamientos, con la intención de pasar a un estado diferente de observación y de no pensamiento, en donde podemos conectar con nuestra realidad superior. La meditación es el acto o la acción con la que se lleva a la



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práctica dicha técnica. Pero la mente no es como un ordenador el cual pueda ser activado y desactivado a nuestra propia voluntad, desafortunadamente para nosotros, y nos hacemos la pregunta de cómo lograr ese estado de observación y de cómo lograr la desactivación de esa facultad tan dominante de nuestra existencia. Para conseguirlo hay que emplear una facultad de la propia mente como es la capacidad que tenemos para permanecer concentrados en “algo”, sin emitir ningún tipo de juicio ni razonamiento, en un estado de atención total, sin que exista otra cosa en ese momento. Toda acción que sea capaz de capturar nuestra atención y nuestra observación, de manera consciente, con un total olvido de lo que nos rodea, es una meditación ó una forma de meditar, puesto que lo que pretendemos no es otra cosa más que eso: permanecer en estado de atención no condicionada, pero de manera consciente. Hay muchas actividades y acciones que consiguen obtener un nivel de abstracción y de concentración extraordinarios, (por ejemplo, muchos hobbies típicos tienen la capacidad de hacer olvidar todo lo demás en ese momento), aunque en muchas ocasiones les falta la intención de lograrlo en un estado de consciencia elevado y por ello no son una meditación. Existen también muchas actividades que se centran en la visualización (guiada o no guiada) ó en la manifestación consciente de emociones o de pensamientos positivos… que están empleando la facultad mental de imaginar o de fantasear, pero que no son meditación. Meditar es suspender, intencionadamente, todo pensamiento, todo juicio y todo razonamiento para observar la realidad subyacente detrás de “ese silencio” (la divinidad) y tratar de conectar con ella, sin ningún tipo de expectativa, ni deseo, ni objetivo. El objeto por excelencia donde aplicar la atención consciente, con el ánimo de lograr esa suspensión, no es otro que la propia respiración. • Porque siempre está dentro de nosotros esperando “la conexión”. • Porque es la acción más importante que hacemos para vivir en cada instante (es el soplo de la vida).



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• Porque en cuanto callamos y nos escuchamos, es muy fácil y sencillo el conectar con ella.

Cuando una persona decide que va a pasar un tiempo consciente conectado con su respiración, se prepara y elige un lugar, una posición, una ropa, un momento, un ambiente, un proceso, una técnica… con el ánimo de facilitar esa acción. Lo que le va a resultar más difícil será mantener la atención continuada en la respiración sin rupturas “mentales”, pero de eso se trata, de volver una y otra vez a la conexión con la respiración, por una decisión consciente de hacerlo. Por supuesto que hay técnicas y trucos para ayudar en la fijación y el mantenimiento de la atención en la respiración, pero no es éste el lugar adecuado para comentarlos y, por otra parte, son muy sencillos de obtener. La meditación, como práctica de la respiración consciente, es uno de los pilares para la construcción de la salud integral (mental, física, emocional y espiritual) y, por sus cualidades, incide muy particularmente sobre la salud mental, emocional y espiritual. Otro pilar de la salud integral es el movimiento del cuerpo. Esencial para mantenerlo flexible y ágil, con una buena circulación de energía, sin bloqueos, con una buena oxigenación, equilibrado, con un buen peso… cosas todas ellas vitales para un estado de salud completo. Resulta evidente que si realizamos un gran esfuerzo en el campo de la alimentación y en el control de la respiración, pero abandonamos el cuidado de nuestro cuerpo, reduciremos de manera muy importante su efecto y es una verdadera pena. Lo mismo se puede decir sobre la necesidad de mantener un buen contacto (si es posible) con la naturaleza. Es vital para que la calidad del oxígeno y del ki que se recibe sea potente y saludable, al mismo tiempo que posibilita lograr que se mantenga viva la relación con la tierra y con el cielo, siendo la persona el centro donde ambas energías básicas consiguen la unidad.



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MELAZAS DE CEREAL. (una buena alternativa para el dulce pero sin abusar….) La cuestión de cómo endulzar algunas cremas, postres y bebidas sin recurrir al azúcar refinado, ni a las melazas procedentes de la caña de azúcar, ni a la miel, ni a los endulzantes no naturales, se resuelve mediante el uso y empleo de las melazas procedentes del cereal integral, como el arroz y la cebada (las más populares). De ésta manera se evita el desgaste de vitaminas y de minerales del organismo y se consigue que el azúcar sea absorbido de manera lenta y progresiva por la sangre. Las melazas de cereal se obtienen por un proceso enzimático natural a partir del grano entero cocido, son hidratos de carbono de cadena corta y si han sido elaboradas por debajo de los 70 grados, mantienen sus propiedades enzimáticas. Es muy importante que el proceso sea natural y que no se empleen para iniciar la fermentación productos químicos. Son de fácil preparación a partir de la leche de arroz o de cebada y se pueden elaborar en la propia cocina, garantizando la pureza y la calidad de su elaboración. Entre sus propiedades están las de tonificar el bazo, ayudar a la digestión y nutrir. Fortalecen el yin del hígado y tonifican la sangre. Dentro de ellas las más populares son las de arroz y las de cebada. MELAZA DE ARROZ.- Obtenida añadiendo trigo germinado al arroz integral cocido para que se produzca la hidrólisis del almidón del arroz por las enzimas del trigo. Una larga permanencia en el fuego lento y un largo reposo de 8 horas será suficiente para obtener una textura muy parecida a la de la miel, así como su sabor y su textura. Está llamada a ser por sus excelentes condiciones un endulzante muy popular y de hecho es una estrella en las tiendas naturales. MELAZA DE CEBADA.- La melaza de cebada es todavía más nutritiva que la de arroz. Con iguales efectos sobre la nutrición de la sangre, del yin del hígado y en general del yin de los órganos.



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A pesar de las buenas condiciones objetivas que tienen ambas en la nutrición, no es conveniente abusar de su empleo puesto que acidifican la sangre, porque proveen de una energía de carácter muy yin y porque habitualmente se toma con los cereales, lo que no es conveniente para no debilitar la flora intestinal. MERIENDA MACROBIÓTICA.- (por si hay que comer entre horas). Es habitual que entre la comida y la cena, se haga una toma de alimentos (lo mismo que entre el desayuno y la comida), por la sencilla razón de que en los menús los alimentos que se toman son digeridos con gran facilidad y a las 2 o 3 horas de haber tomado el desayuno o la comida, por ejemplo, se puede ya sentir hambre otra vez. Se dice que, una correcta masticación (de 30 a 50 veces) ayudará, con el tiempo, a que la sensación de hambre disminuya puesto que el aprovechamiento del contenido nutricional de los alimentos es mucho más completa. Pero en la práctica, bien sea por una masticación insuficiente ó bien sea por una dificultad en los comienzos por aprovechar las proteínas vegetales y los cereales integrales, lo cierto es que se pueden tener ganas de comer entre las comidas. Ahora las soluciones para “tomar algo” son bastante distintas de las que estábamos acostumbrados. En cualquier caso, no conviene abusar (algo que se suele hacer por comodidad) de la alternativa de los frutos secos, de las galletas integrales, de las pastas de arroz, de las tostadas integrales, de las frutas de temporada, de los zumos naturales, de las compotas, de los yogures de soja, de las leches vegetales, de los tés, de los cafés de cereales, de las tostadas integrales, de las melazas, de los patés…,por diversas razones. Lo mejor es tomar té bancha, frutas cocinadas ligeramente (en especial manzanas ó peras) ó bocadillos energéticos. MIJO.- (un cereal muy energético, muy sano y muy fácil de usar). En las comidas energéticas éste pequeño cereal de color amarillento es pieza clave. Su composición indica que es muy rico en proteínas, en



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minerales (en especial hierro y magnesio), en ácido silícico (excelente para uñas, pelo y piel), en lecitina, en vitaminas del grupo B… Además es muy sencillo de utilizar en la cocina y es idóneo para tomar sólo o en combinación con otros cereales y legumbres, creando platos muy sencillos y atractivos. Es propio de la estación de final del verano y comienzo del otoño, Es un cereal muy yang y muy alcalinizante. Al no tener gluten es muy apto para personas celíacas y también muy recomendable para personas diabéticas. Entre sus aportaciones a una buena condición de salud están: • Un aliado en la lucha contra la anemia y la debilidad física y psíquica.

• Una buena ayuda para fortalecer el sistema nervioso. • Una buena ayuda para embarazadas y mujeres en período de lactancia.

• Reduce el riesgo de padecer de cáncer de esófago. • Un alimento ideal para el cuidado del bazo, del estómago y del páncreas.

Puede ser una manera excelente de comenzar el día acompañando al arroz integral en una sencilla crema con mijo. Con ello no faltará la energía, ni la fuerza, ni el dulzor. MINERALES.- (con una buena dieta, y salvo excepciones, no hace falta tomar complementos). Se puede hacer una competición para averiguar cuál de ellos es más importante para el organismo, pero sería una pérdida de tiempo, puesto que la ausencia de cualquiera de ellos provoca efectos y desequilibrios serios que nos alejan del objetivo de un perfecto estado de salud. Lo que importa es saber que los minerales trabajan en armonía y en equilibrio, interactuando entre sí, de tal manera que los excesos o los déficits en cualquiera de ellos son pagados por todos al deshacerse el equilibrio. Independientemente de que se necesiten en mayor cantidad (caso de los macrominerales) o en menor cantidad (por debajo de la necesidad de 10 mg diarios son los oligoelementos),



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cuando tomamos alimentos naturales no manipulados, el equilibrio entre todos los minerales ocurre de manera natural, como en una orquesta sintonizada. Por cierto que el director de tan peculiar orquesta no es otro que el riñón. En la mayoría de ellos (llevando una alimentación natural correcta) será muy difícil tener una carencia, pero en algunos habrá que estar al cuidado de que no falten. Para ello ayudará el seguir unos consejos: • No tomar alimentos cuyo efecto sea el de acidificar el organismo y en especial el azúcar, las carnes y las grasas.

• Dar prioridad a los alimentos integrales y evitar los refinados. • Sustituir la sal refinada en la cocina por la sal marina y tomarla siempre cocinada (evitarla cruda).

• Tener una dieta que cuide especialmente el riñón para que pueda hacer con eficacia la función equilibradora del nivel de minerales en el organismo.

• Tomar todos los alimentos que se pueda de cultivos ecológicos y naturales.

• No tomar diuréticos por sistema y sin control profesional. • Mantener en buen estado la flora intestinal para asegurar una correcta asimilación de los minerales.

• No abusar de alimentos ricos en potasio pues inhiben absorción de magnesio

• No tomar complementos sin una razón profesional fundada. • No abusar de alimentos ricos en magnesio, para asegurar el calcio y potasio.

• No abusar del calcio, para asegurar el magnesio y el hierro. • No abusar del sodio, para no excretar demasiado calcio. • Evitar los alimentos ricos en oxalatos (como espinacas), para asegurar el nivel de calcio y de hierro.

• Evitar los pimientos, las patatas, el tomate, las berenjenas para asegurar la asimilación del calcio.

Algunas particularidades y curiosidades a destacar sobre los minerales son: Particularmente, la falta de magnesio crea muchas alteraciones funcionales. La necesidad diaria estará condicionada por el tipo de



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alimentación y se dispara con los lácteos, con las carnes, con los refinados y, muy especialmente, con el azúcar. La falta de zinc es causante de falta de gusto y de olfato. Cuidado con tragar el flúor al hacer las gárgaras de la higiene bucal puesto que es muy oxidante. El azufre facilita la depuración que ejerce el hígado para poder eliminar los tóxicos. Cómo en la alimentación moderna se tiende a crear y a acumular mucha toxicidad, juega por lo tanto un papel importante en la primera fase depurativa que se produce en el inicio. Alimentos muy ricos en azufre son las semillas de sésamo, las de lino, el mijo y los champiñones. Dos ladrones de minerales muy activos y con apariencia inocente son el exceso de líquidos y los excesos de frutas y de zumos de frutas. Cuando se cuecen los alimentos sumergiéndolos en agua durante un proceso muy largo (inclusive arrancando desde el agua fría) se pierden minerales como el hierro, calcio, fósforo y potasio. Dicha perdida apenas se produce en el escaldado rápido ó en el vapor. En general, la pérdida de minerales y de oligoelementos depende de la cantidad de agua utilizada, ya que se pierden los minerales por solubilización y no por transformación. De tal manera que cuando se cuecen las verduras con poco agua, cuando se aprovecha el agua en la que se han cocido o bien cuando se deja evaporar, entonces las pérdidas son mínimas.

Por otra parte, en la parte final de ésta sección se presenta un cuadro con el ciclo de captación y de destrucción de los minerales, como ampliación de la información general. También en ésta misma sección se ha dedicado un apartado concreto para analizar el calcio y el hierro. (NOTA. El cuadro de la captación y de la pérdida de minerales se adjunta en la parte final del cuaderno). MISO.- (otra estrella de la alimentación energética: el fermento indispensable diario). En la nevera estará siempre presente el miso puesto que lo va añadir y combinar con casi todos los alimentos. Es un complemento magnífico para el cereal integral, para las legumbres, con las sopas, con las



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verduras, con el pescado… a los que enriquece y refuerza con una gran variedad de cualidades. Procede de la fermentación y añejamiento de la soja. Para elaborar el miso más puro (HATCHO) se emplean los porotos de soja, a los que se añade sal y una enzima (llamada Koji) para realizar el proceso de fermentación durante un largo proceso que puede durar entre 2 y 3 años. Cuanto más tiempo este en proceso de fermentación el resultado es de mayor potencia y calidad. Si a lo anterior se añade arroz integral, se está obteniendo el miso GENMAI y si en lugar de arroz es cebada, entonces el miso obtenido es el MUGI. En el proceso de fermentación se carga de amilasas, de proteasas, de lipasas y de lactobacilus, por lo que resulta de un gran valor para la salud. Está comprobado que cuánto más tradicional sea el proceso de fermentación el resultado es mejor pero, desafortunadamente, se viene observando que es cada vez más frecuente abusar del proceso industrial para fabricarlo (lo que implica procesos químicos, reducción del tiempo, artificialidad y pérdida de calidad), por lo cual hay que asegurar la compra más natural posible. Sus aportaciones para el cuidado de la salud son muy amplias: • Fortifica la sangre, el estómago y los intestinos. • Ayuda a mejorar los procesos digestivos. • Es un alcalinizante muy completo, depurando la sangre y quitando acidez.

• Es un potente agente antioxidante y anti-envejecimiento. • Ha sido comprobado con numerosos estudios que posee una buena cualidad para la prevención del cáncer de estómago y enfermedades coronarias.

• Muy activo para la recomposición de la flora intestinal. • Muy valorado para luchar y proteger contra las radiaciones (potencia hasta cinco veces la capacidad del organismo para luchar contra la radiación).

Es uno de los productos que más fácilmente es aceptado por todas las personas que empiezan con una alimentación energética y es muy



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sabroso. Tanto es así que conviene tener en cuenta unas breves recomendaciones: • No dejar que hierva en la cocción (en ninguna de las preparaciones en las que participa) puesto que pierde su valor enzimático.

• No tomar directo con otros ingredientes (por ejemplo el tahín) puesto que puede ser demasiado fuerte para hígado e intestinos.

• Asegurase de que se compra el miso NO pasteurizado, para que mantenga todas sus propiedades estables. Hay una cierta práctica habitual de ofrecer en el mercado el producto pasteurizado y hay que evitarlo.

• No abusar pues, aunque tiene mucho menor contenido de sodio que la sal de mesa (como una décima parte), no deja de ser un condimento salado.

En fín que es una pequeña joya que se descubre con gran placer y con alegría y que inclusive se puede preparar en casa (quizás, más que la preparación, lo más complicado sea el aguantar tan largo proceso de fermentación). NARANJA.- (¿qué se puede decir sobre la naranja?....

LA NARANJA ABSORBE MUCHA TOXICIDAD DURANTE SU CULTIVO. La naranja (y el limón) son cítricos que pertenecen a la categoría de los frutos subtropicales y de las frutas de árbol. Es producto autóctono del sur del mediterráneo (Tunez, Marruecos, Israel…) y que, por lo tanto no es natural ni del Levante ni del Sur de España, si bien el uso de abonos, pesticidas e insecticidas han logrado que, con el tiempo, se desarrollen con normalidad en éstas zonas (con la “anormalidad” de la gran cantidad de toxinas que absorben en y para su desarrollo). Esto ocurre porque la naranja es muy vulnerable a las infestaciones y requiere que los naranjos sean tratados con agentes químicos muy intensamente. Por ello una de las pegas más grandes… es su gran toxicidad, a pesar de que sean peladas para comer. En éste sentido es más recomendable la mandarina con mucho menor contenido de química.



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LA NARANJA, JUNTO CON LAS HABAS, SON, DE TODOS LOS ALIMENTOS, LOS QUE PRESENTAN LA PEOR RELACIÓN O COEFICIENTE DE POTASIO/SODIO, Y ESTE ES UNO DE LOS EQUILIBRIOS BÁSICOS QUE EL CUERPO TIENE QUE MANTENER. Uno de los principales equilibrios que debe de mantener el organismo es el que tiene que existir entre el sodio y el potasio. La naranja, junto con el haba presentan el peor coeficiente o relación entre potasio (K) y sodio (Na) de todos los alimentos. En el caso de la naranja es debido a la enorme cantidad de potasio (K: 170 miligramos por cada 100 gramos de naranja) conjuntamente con la escasa presencia de sodio (Na: 0,3 miligramos por cada 100 gramos de naranja) y en presencia de una escasa cantidad de magnesio (Mg: 10 miligramos por cada 100 gramos de naranja). De tal manera que el coeficiente K/Na es de ¡¡¡566 !!! (por eso es tan yin), cuando la neutralidad o equilibrio es 10. La escasa presencia del magnesio impide la regulación del exceso de potasio. De ésta manera aumentan los electrolitos dentro de las células y penetra el agua en su interior para diluir el exceso de potasio (K). Los efectos son que el líquido extracelular disminuye, que la tensión sanguínea baja, que las células se hinchan (obesidad fofa), que hay debilidad y que se producen calambres.

LA NARANJA ES INTERESANTE POR SUS APORTACIONES NUTRICIONALES (vitamina C, minerales y fibra), PERO AL MISMO TIEMPO TIENE MUCHOS INCONVENIENTES (MOCHILAS) Y RESULTA MUY FACIL DE SUSTITUIR POR ALIMENTOS QUE LOS APORTAN EN MUCHA MAYOR CANTIDAD Y SIN NINGÚN INCONVENIENTE. Se distingue nutricionalmente por la aportación de vitamina C, de minerales y de fibra, por lo que resulta interesante por su poder saciante, para mantener una buena digestibilidad y por su natural refrescante. De todos es conocido el poder de la vitamina C como antioxidante; para la activación de múltiples actividades metabólicas; por su ayuda y colaboración para la absorción del hierro etc Pero, bajo las orientaciones de una alimentación consciente, como lo importante es evitar, siempre que sea posible, todos los inconvenientes (mochilas) que ocasiona la ingestión de un nutriente por medio de un alimento concreto, hay que admitir en éste caso que es muy fácil sustituirlo y tomar vitamina C o fibra o minerales con otros alimentos mucho más



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sanos que la naranja como: brócoli, col, verduras de hojas verdes, crucíferas etc. Si observamos la cantidad de vitamina C de la naranja: 50 miligramos por cada 100 gramos de alimento, comprendemos la cantidad de opciones cuando vemos la lista de “portadores” de vitamina C: escaramujo (500 mg), acerola (2520 mg), kiwi (300 mg), moras (210 mg),alfalfa (183 mg), perejil (166 mg), pimiento verde (140 mg), hojas de nabo (139 mg), brócoli (115 mg), coles (102 mg), limón (77 mg), naranja (50 mg)….

EL MITO DE AYUDAR A COMBATIR EL RESFRIADO ES ESO… UN MITO. DE HECHO, LA NARANJA ES UN ALIMENTO DENOMINADO “FRIO”. Un mito sin ningún fundamento que la naranja proteja del resfriado. Es más es lo contrario. El consumo de productos fríos y expansivos (y la naranja lo es claramente) provoca costipados invernales y una significativa dificultad para eliminar los residuos que su mala metabolización causan. “Curiosamente”, la cantidad de frutas que se toman en verano (en especial las que son de origen tropical o subtropical) y que son muy expansivas, van a pasar su factura en el invierno (sin que se nos ocurra establecer una relación con lo que se hizo en el verano) y son causantes de fiebres, gripes, bronquitis, debilidad pulmonar, mucosidades etc. También es un mito que hay que tomarlo en zumo. Con el zumo se pierden minerales, fibra y otros componentes. Para eso es mejor tomar licuados en lugar de zumos, en general, puesto que mantienen mejor sus cualidades nutricionales.

LA NARANJA NO AYUDA MUCHO AL CUIDADO DE LA SALUD…El alto contenido de potasio así como el efecto dilatador y expansivo de la naranja y su trofismo por el sistema circulatorio, hace que su consumo habitual puede causar (con mucha probabilidad) dilataciones venosas y la aparición de varices y problemas circulatorios.; Se encuentra clasificada dentro de los alimentos que son formadores de ácidos, mucosidades y grasas; Se le puede relacionar con las enfermedades coronarias, con el cáncer del pulmón y con otros tipos de cáncer; Un exceso de fruta, en general, y de cítricos, en particular, ocasionan los siguientes efectos: enfrían el cuerpo; provocan energía errática y nerviosa; disminuyen la vitalidad sexual; ayudan a una mala circulación sanguínea; ayudan a dilatar y



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a expandir el corazón; provocan pulso irregular; resfriados; parpadeo abundante; cabello débil; caspa; debilidad pulmonar;…. En particular, al consumo habitual y continuado de naranja (lo que conlleva la dificultad de eliminar los ácidos orgánicos que producen) se puede relacionar y asoviar el cansancio (en especial el de las piernas), la debilidad general, las malas digestiones, la abundancia de gases en la digestión, la repetida sensación de frío, la flojera de memoria, la cistitis… La fruta en general debilita la fuerza del bazo y lanza hacia afuera la energía, debilitando la concentración y la capacidad de interiorización.

HAY PERSONAS QUE DEBEN DE TENER ESPECIAL CUIDADO CON LAS NARANJAS. Las personas depresivas deben de ser especialmente cuidadosas en su consumo puesto que la fructosa de las frutas crudas, en general, no ayudan a que el triptófano entre el cerebro y con él la fabricación de la dopamina necesaria para sentirse bien. También deben de tener especial cuidado en su consumo (les sientan muy mal) las personas con problemas hepático biliares, puesto que las naranjas son hiper-secretoras de bilis. Las personas con diabetes son otro grupo que debe de tener mucha precaución con ellas, por la cantidad de azúcar que aportan.

DE DEBE DE EVITAR LA COSTUMBRE DE TOMAR FRUTA COMO POSTRE. En particular la fruta (y la naranja no es una excepción) no se debe de tomar después de las comidas o las cenas como postre, a no ser que esté condimentada o cocinada, porque tiende a producir fermentaciones y reduce y perjudica la absorción de los nutrientes de los alimentos. De hacerlo hay que tomarlas fuera de las comidas (sin tener en cuenta otras consideraciones). También es cierto que la fruta cruda (aunque sea tomada a media tarde o a media mañana) requiere que la persona tenga lo que se denomina “una buena fuerza digestiva”. De ésta manera la naranja puede ayudar a compensar el exceso de yang y compensar la acidez y la toxicidad acumulada en éste estado. La naranja tiene una buena capacidad para disminuir el exceso de yang, con lo cual va a producir tranquilidad y aportación de líquidos (hidratación).



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OBESIDAD.- (uno de los cuatro jinetes del Apocalipsis moderno). Puesto que la obesidad es una de las consecuencias más notorias y perjudiciales de la forma de comer moderna (pero también de nuestra ignorancia sobre los aspectos esenciales de la misma), conviene dedicarle un espacio, aunque sea sin más pretensión que la de exponer un tratamiento alimentario que ayude a perder peso y grasa. Algunas recomendaciones genéricas para el tratamiento alimentario de la obesidad, aún entendiendo que cada caso es diferente: • Tener paciencia puesto que se inicia una estrategia que tiene que durar un tiempo largo y que se desaconseja que sea demasiado rápida y volátil. Hay que ir despacio y con objetivos que sean totalmente compatibles con el mantenimiento del tono y de la energía personal cotidiana. Sin hacer barbaridades.

• Todos los cereales que se consuman deberán de ser integrales y ecológicos a ser posible. Pero no todos los cereales integrales son igual de buenos. El mijo, el centeno, la pasta de trigo sarraceno…son especialmente drenantes (más que el arroz integral y que la cebada). Pueden incluso tomarse en el desayuno (como por ejemplo una crema de mijo) lo que ayudará a fortalecer el fuego digestivo.

• Tienen que evitarse las bebidas frías, las frutas crudas, los zumos de frutas y las ensaladas. La razón para su eliminación de la dieta está en que apagan y enfrían el fuego digestivo, con lo cual se dificultan y se ralentizan los procesos evacuatorios y de eliminación. Es mejor cocinar un poco la fruta para aliviar el deseo de la misma.

• Las verduras que más ayudan a eliminar las grasas son el puerro, la cebolla, las cebolletas, las zanahorias, el nabo, el daikon, el rábano, el jengibre… Las verduras no deben de constituir el plato fuerte sino que tienen que ser complementos para asegurar que se ingieren minerales y vitaminas,

• Las verduras frescas (ecológicas) y las algas marinas (en pequeñas cantidades) van a facilitar la eliminación de las toxinas acumuladas por mediación de los órganos correspondientes.

• Las legumbres que tienen forma de riñón (especialmente los azukis) y en cantidades moderadas son interesantes, siempre cocinadas con



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las precauciones habituales para no generar flatulencias y a ser posible incluyendo el alga kombu en la cocción.

• Tomar pequeñas cantidades de pescado blanco sin grasa 3 o 4 veces por semana, siempre que no sea de piscifactoría o de granja marina.

• Sin embargo, la fuente básica de proteínas no será la procedente del pescado, ni de la carne, ni de las legumbres sino que será vegetal. Muy en particular la procedente del tofu, del seitán, del tempeh…

• No utilizar directamente la sal sobre el plato que se va a comer, sino agregarla en el momento de la cocción. Esto es muy importante.

• Hay que acostumbrarse a incluir en todos los platos una cantidad adecuada de pickles, de fermentos (miso), de enzimas y de buenos aceites (sésamo, cárcamo, lino…) para aumentar el fuego interno y garantizar un buen aprovechamiento intestinal.

• Tomar sopas o caldos (de verduras, de miso…) ligeros de sal entre las comidas para ayudar a paliar el deseo de comer entre horas.

• Poner un gran esfuerzo en evitar, totalmente, los picantes fuertes, todos los azúcares simples (azúcar blanco, miel, sacarina, chocolate, fructos y todo tipo de alcohol), los lacteos y todos sus derivados, las carnes, las harinas y todos sus productos derivados, la bollería industrial, las bebidas azucaradas…

• Es muy importante aguantar los deseos de compensar las carencias emocionales con alimentos incluidos en el párrafo anterior. Y no hace falta, para nada, pasar hambre. Hace falta cambiar los hábitos en la forma de comer.

PICKLES.- (para que el funcionamiento intestinal sea óptimo). Por medio de la acción natural de microorganismos específicos (en este caso bacterias) actuando sobre los carbohidratos de las verduras maceradas con sal, se obtienen los pickles. Éstos fermentados por su alto contenido en enzimas tienen efectos altamente beneficiosos sobre los intestinos, ayudando a la tarea de digerir los alimentos y de convertir las proteínas, los lípidos y los glúcidos que se ingieren en material que el organismo es capaz de utilizar para sus finalidades. Los pickles son esencialmente pues fermentados que contienen una gran cantidad de enzimas, vitaminas, bacterias y moléculas de fácil



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asimilación que el organismo necesita. Pero ocurra que en los procesos industriales y en los procesos de cocinado de los alimentos, se destruyen la mayor parte de las enzimas y por ello se recomienda que una pequeña cantidad de pickles o fermentos estén presentes todos los días en nuestros platos. Estamos acostumbrados a tomar productos fermentados en la dieta ordinaria con el pan, el vino, los quesos, la cerveza, el yogurt, el kéfir….pero ocurre que en el modelo de alimentación propuesto son, precisamente, alimentos que no se emplean y que se recomienda eliminar de la dieta habitual, cuanto más mejor, por las mochilas e inconvenientes que también aportan junto con “lo bueno”. Es decir que, aunque las posibilidades con los fermentados son amplias, en la alimentación energética se recomienda centrar la atención, únicamente, en los procedentes de las verduras, que junto con la acción de las bacterias correspondientes se convierten en los pickles. Es muy corriente que el chucrut (fermentado de hojas de col con sal) quede incluido en el menu diario, igual que los “fermentados vegetales” como la umeboshi, el tempeh, el miso y sl shoyu… productos ta los que nos acostumbraremos enseguida. De entre todos ellos el mejor es el miso, por la cantidad de enzimas, de amilasas, de proteasas y de lipasas que contiene. Pero no obstante, todos son ellos muy beneficiosos y, para hacernos una idea de sus aportaciones, los pickles se destacan: • Por su poder contractivo eliminativo y desintoxicante. • Para ayudar y activar la absorción de los nutrientes. • Para posibilitar una digestión más rápida. • Por tener una gran eficacia para aliviar la fatiga digestiva. • Para ayudar a la formación de bilis (de hecho son un gran aliado del páncreas, como encargado de producir las enzimas utilizadas para la absorción del material asimilable del bolo alimenticio).

• Para ayudar a metabolizar las grasas. • Para mejorar la calidad de la flora intestinal. • Porque evitan los efectos secundarios de las grasas.



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¿Porqué se añade sal al proceso de la fermentación?... Pues para que la fermentación se haga más controlada y no se formen microorganismos productores de toxinas. PLATO MACROBIÓTICO.- (en 1 único plato se presentan juntos y armonizados los diferentes ingredientes y los diferentes alimentos que se preparan para una comida). Cuando se toma un plato de un libro de menús y se prepara en la cocina estamos acostumbrados a que el producto final sea un primer plato, un segundo plato o un tercer plato (o postre), perfectamente diferenciados, y con los que se compone una comida completa. Pero cuando se va a preparar un plato macrobiótico lo que se está haciendo es componer un solo plato completo, es decir un sólo plato en el que se encuentran presentes todos los ingredientes de manera conjunta y en unas proporciones determinadas o aconsejables. Y empezamos porque tienen que estar presentes todos los ingredientes pero no en la misma proporción. La participación de los hidratos de carbono (en forma de cereales integrales) tiene que ser la dominante y ocupar entre un 50 y un 60 por ciento del plato. Podrá ser el arroz integral, el mijo, la quinoa, el maíz, las pastas integrales… Luego estarán las proteínas. Bien en forma de legumbres, de pescado blanco (de vez en cuando), de proteínas vegetales de la soja: tempeh, tofu, seián… y no ocuparán más del 20 o 25 por ciento. (Cualquier exceso es malo y la cantidad perjudica a la calidad y en el caso de las proteínas, un exceso de las mismas puede provocar la acidificación de la sangre, la pérdida del calcio, el exceso de urea y ácido úrico con la consiguiente sobrecarga de hígado y de riñones, deshidratación y pérdida de líquidos y formación de depósitos protéicos subcutáneos), Luego le toca el turno a los vegetales (muy en especial las verduras de hoja verde por sus enormes aportaciones). Brevemente escaldadas o al vapor para conservar sus nutrientes es la mejor opción. También en ensaladas añadidas o elaboradas de manera conjunta con los pickles, con los germinados. También habrán hecho acto de presencia las algas marinas, bien con las legumbres o con las proteínas. Todos éstos



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ingredientes van a ocupar el restante 15 por ciento, dependiendo también de gustos y de necesidades. Observamos la ausencia de frutas o de postre alguno. Efectivamente, en ésta manera de comer el postre no se considera en la comida y menos la costumbre de terminar la misma con fruta o con alimentos dulces. Se dejan para media tarde o media mañana, para tomarlas aisladas y así no interferir ni en los procesos digestivos ni la correcta absorción de nutrientes. Es decir que se van preparando los platos de manera independiente según la inspiración del día y se van incorporando al plato (en general los platos suelen ser grandes para que quepan bien los alimentos) para sentarse a comer. Pero en cualquier caso es conveniente seguir unas orientaciones: • Han de estar presentes todos los ingredientes comentados y en las proporciones adecuadas (recordando que se ha recomendado evitar el empleo de muchos alimentos, que hasta entonces eran habituales, pero que no tienen que incluirse).

• Han de estar presentes todos los sabores (amargo, salado, ácido, dulce y picante) y de forma especial el dulce con el cual, a poder ser, deberíamos de terminar la comida (antes de tomar un te bancha por ejemplo).

• Han de estar presentes también todos los colores (en general hay correlaciones entre los colores y las energías de los alimentos).

• Todo ello presentado con gusto, con vistosidad y con esmero. También se han de respetar unas reglas o principios y cuando menos se han de tener en cuenta los cuatro siguientes: PRIMERO. El Principio de la Intención. Cuando cocinamos lo hacemos con una intención, la cual tiene que estar clara y ser concreta. Se dice que en la cocina se hace alquimia y no con pócimas secretas sino con las propiedades de los alimentos. Cuando cocinamos pensamos en personas concretas, en situaciones concretas, en efectos concretos… y elegimos los ingredientes y la manera de cocinarlos.



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SEGUNDO. El Principio del Equilibrio Energético Integral. Al rechazar el empleo de una buena cantidad de alimentos, nos vamos a mover en un espectro más reducido de posibilidades (los alimentos equilibrados) (ver los cuadros correspondientes de las cargas energéticas al final del cuaderno) pero que en la práctica ofrece todo un mundo de posibilidades de intervención. Habremos de saber como combinarlos y cómo manejarlos para lograr los efectos energéticos que deseemos: un toque más yin o un toque más yang o bien un toque neutro. TERCERO. El Principio de la Adaptación. En cada momento se han de priorizar los ingredientes propios de cada estación, del área dónde vivimos, de nuestros presupuestos, de las circunstancias…. lo que significa la adaptación a las cosas cercanas, en el momento natural adecuado, con la intención correcta… CUARTO. El Principio de la Naturalidad. Todo lo que utilizamos en la cocina hemos de procurar que sea lo más sano y natural posible. Sin aditamentos, sin tratamientos, sin manipulaciones… Desde la naturaleza en su estado natural a la cocina para ser preparado. Sabiendo que puede ser un poco (o un bastante más caro), sabiendo que es más laborioso de obtener, sabiendo que requiere más tiempo y trabajo de dedicación. No hay otra manera. POLARIZACIÓN DE UN PLATO.-(la forma de catalizar las energías de los alimentos). Muchos ingredientes nutricionales distintos, en el mismo plato, pero que tengan todos una carga energética del mismo signo, acumulan sus efectos generando una energía profunda, pero estática y estancada, con lo cual el organismo no se beneficia de ellos (en el sentido energético). Les falta el contraste adecuado de la energía contraria para lograr el dinamismo, la vitalidad, el calor interno y así poder despertar, de ésta manera, todo el potencial y el poder energético acumulado. Pues bien a ésta opción de contrastar y “dinamizar” las energías opuestas en el mismo plato se denomina “polarización”. Puesto que es



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suficiente una pequeña presencia de la energía contraria para lograr el objetivo perseguido, las más de las veces la polarización se convertirá en la acción sutil y delicada de buscar el contraste adecuado. Especialmente los condimentos, los aliños, las especies y las hierbas aromáticas y, en ocasiones los propios alimentos, son las herramientas empleadas para ésta práctica. Puesto que lo que tratamos de aprender es a manejar y a combinar los alimentos “con intención” para conseguir cambios en nuestros estados personales, se puede tener tendencia a contar solamente con aquellos que más rápidamente y con mayor intensidad pensamos que pueden ayudarnos a conseguir los resultados. Si deseamos, por ejemplo, dar energía, ó relajar, ó activar, ó depurar, ó enfriar, ó remineralizar ó alcalinizar…. acumularemos y añadiremos alimentos que lo pueden lograr y prescindiremos de aquellos que causan el efecto contrario, llegando a olvidarlos intencionadamente. Pues bien, hay que recordar que para asimilar todo el potencial del efecto perseguido, se deben de añadir en nuestros platos pequeñas muestras de algún contrario para “despertar” todo el potencial de sanación perseguido. Entonces estaremos polarizando los platos. PROTEÍNAS ANIMALES.- (por un sinfín de razones deben de ser sustituidas por las proteínas vegetales). El rechazo de las proteínas animales (las carnes. los embutidos, muchos de los pescados, los ahumados, los huevos....) no son ya exclusividad de vegetarianos, de macrobióticos ó de aquellas personas, en general, que se oponen al consumo de carne por razones nutricionales, éticas, religiosas o de protección del medio ambiente. Son tan perniciosas para el consumo humano que ya está siendo así reconocido, en sus recomendaciones nutricionales, por organismos de tanto prestigio e independencia como la Organización Mundial de la Salud. A nada que se observe con un poco de atención, el ser humano no está “diseñado” para ser carnívoro. Ni por la estructura de su dentadura (preparada para “moler”); Ni por la forma y funcionalidad de su



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intestino grueso y delgado (muy larga, de manera que los alimentos permanecen mucho tiempo en su interior, con lo cual los vegetales fermentan pero las carnes se pudren); Ni por la capacidad enzimática y metabólica de su aparato digestivo (de tal manera que cuando se descomponen liberan aminoácidos). Tradicionalmente, el consumo de carne ha sido considerado como una excelente fuente de proteína y energía para el organismo (y lo es) pero, la esencia de la alimentación consciente es, el rechazo y la evitación de un alimento por la importancia de la mochila que es necesario cargar para recibir algo positivo a cambio. Especialmente, teniendo presente que hay una enorme posibilidad y facilidad de sustitución, de manera sencilla, por otros alimentos con la misma aportación (o mayor) de nutrientes, pero “sin la mochila” de sus perjuicios (por ejemplo: cereal integral, más legumbre, más quinoa, más sésamo es mucho más completo que un hermoso bistec). Y en verdad que la mochila de la proteína animal (carnes y huevos en especial) es muy grave: Sus grasas saturadas cuando se mezclan con los azucares generan condiciones básicas favorables para el desarrollo del cáncer; Se empiezan a descomponer en el tubo digestivo y terminan en el intestino, produciendo cadaverina y putrefactina y destruyendo las bacterias intestinales beneficiosas y la flora intestinal, con lo cual se dificulta la absorción de nutrientes y muy en especial de las vitaminas del grupo B, con el resultado final de dificultar la función evacuatoria eficiente; Obligan, por ello, a trabajar de manera muy límite y extra al riñón y al hígado, con lo que se deteriora, progresivamente, la capacidad para eliminar toxinas; Está asociada al desarrollo de numerosos problemas de piel. Y además que, cada día, se descubren nuevos perjuicios ocasionados por los tratamientos tan extremos y tan antinaturales que se emplean para la producción industrial de carne. Contienen una gran cantidad de grasas saturadas que se depositan alrededor de los órganos vitales, en especial del corazón, generando colesterol, un ácido que se deposita en el interior de los vasos sanguíneos creando graves problemas circulatorios; Está relacionada,



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de manera directa, con la diabetes, con la obesidad, con la pérdida de calcio en los huesos, con el infarto de miocardio. Como son alimentos de energía yang extrema, demandarán, de manera inmediata, la compensación con alimentos de contenido de extremo yin (alcohol, líquidos, pan, helados, postres dulces...) dificultando la posibilidad de alcanzar el equilibrio y la neutralidad alcalina, contribuyendo, por el contrario, a una acidificación importante de la sangre. Además “se les acusa” de provocar un fuerte olor corporal y un embrutecimiento general (se dice que dificultan el ejercicio de la función del pensamiento). El exceso de proteína animal en la alimentación diaria (aparte de la exposición a todos los efectos ya comentados) puede ser causante de graves problemas en la función hepática y renal, puesto que son éstos los órganos que se encargan de la eliminación del nitrógeno presente en las moléculas de la proteína animal. También pueden ser causantes de alteraciones digestivas y muy especialmente de constipación por la falta de fibras y de micronutrientes (lo que deberán de tener presenta las personas muy carnívoras). No es de extrañar tampoco que afloren alergias y enfermedades inmunológicas. PROTEÍNAS VEGETALES (la mejor opción para tomar proteínas sin cargas ni mochilas, aunque sean un poco menos potentes).- Frente a la alternativa de la proteína animal se encuentra la proteína vegetal, que trata de conseguir los mismos efectos, pero sin los problemas y sin las mochilas de las proteínas animales. Todos los alimentos (o casi todos) contienen proteínas, pero es a partir de una determinada proporción cuando se dice que son “alimentos proteícos”: como carnes, leches, huevos, pescados, legumbres, soja y sus fermentados, levadura de cerveza, polen,…y lo que les diferencia es su origen animal o su origen vegetal. Por su extraordinario valor, las proteínas deben de hacer de estar presentes, todos los días, en la cocina, bien sean de procedencia animal o vegetal. Sin embargo, aunque las proteínas vegetales no sean



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tan completas como las animales (de hecho no contienen la totalidad de los aminoácidos esenciales, como se verá en el punto siguiente en el que se exponen los argumentos a favor y en contra de cada tipo de proteína), resultan mucho más aconsejables y tienen innumerables ventajas. Además de que ciertas deficiencias son muy fáciles de compensar (por ejemplo combinando los cereales integrales y las legumbres se puede conseguir que el organismo asimile el 100 por ciento de aminoácidos esenciales). Las proteínas vegetales más habituales son las procedentes de las legumbres, de la soja y sus productos fermentados (el tofu, el tamari, el shoyu,el miso) , del seitán, de la levadura de cerveza, del polen … De entre ellas es la soja la que contiene en teoría una mayor proporción de proteína (de un 35 a un 40 por ciento por cada gramo) y también el polen (100 gramos de polen equivalen a la proteína contenida en medio kilo de carne), y en ambos casos se superan las cifras del resto de los productos de alta materia proteíca, pero hay que introducir un factor corrector. Éste factor no es otro que la cantidad de aminoácidos esenciales que contiene el alimento y la mejor o peor digestibilidad del mismo. Pues bien en el caso de las carnes, de los pescados y de los huevos éstos factores son superiores por lo que terminan por mostrar un coeficiente de aprovechamiento de las proteínas más alto. El seitán, la soja, el tofu, el tamari ó shoyu, el miso, las legumbres… son objeto de comentario individualizado en éste cuaderno por lo cual solamente se va a hacer una breve alusión al polen. El polen es un alimento muy fresco de energía muy yin, con una capacidad nutricional muy interesante. De entre las cosas favorables y positivas que se pueden decir de él es que contiene todos los aminoácidos esenciales; que es estupendo para el sistema nervioso, para los dolores de cabeza y para los trastornos del sueño; que tiene un muy alto contenido en minerales, oligoelementos y vitaminas; y por supuesto de alto contenido protéico



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Por ello es muy empleado como complemento alimenticio, como tónico energético (en general se dice que es bueno para las personas deportistas de alto consumo energético), como revitalizante de gran potencial, como activador del apetito, como relajante de la tensión arterial alta y un excelente aliado para combatir la fatiga mental (bueno para estudiantes en épocas de alto consumo de materia gris). PROTEÍNA VEGETAL versus PROTEÍNA ANIMAL.- La palabra proteína en griego significa “primero” y alude a la importancia que tienen para la vida. Porque sin proteínas ó lo que es lo mismo sin aminoácidos, no hay vida. Sus funciones son esenciales, si bien no lo son tanto desde el punto de vista energético, dado que como combustibles, el organismo prefiere los hidratos de carbono y las grasas. En los dos apartados anteriores hemos contemplado las ventajas y los inconvenientes de ambos tipos de proteínas. Al fin y a la postre lo que se trata es de disponer de todos los aminoácidos esenciales en las mejores de las condiciones. ¿Qué utilizar…las proteínas animales o las vegetales?.. Quizás lo más sensato sea optar por una decisión salomónica. Si del orden del 15 o 20 por ciento de la ingesta diaria tiene que ser de proteínas, pues demos el protagonismo de una tercera parte a la de procedencia animal (cuidando eso si de que sea de pescado y de primera calidad biológica) y dos terceras partes a la de procedencia vegetal. No obstante, para mejor conocer los efectos y la potencialidad de cada una de ellas, se presenta a continuación el cuadro comparativo de los dos tipos de proteína para que cada persona decida el papel que les concede en su cocina. ¡ ¡CUIDADO CON EL PROCESO DE CAMBIO DE LA PROTEÍNA ANIMAL A LA VEGETAL!!. Cambiar de la proteína animal a la proteína vegetal requiere de un periodo de adaptación (de 6 meses a un año) para que el cuerpo



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realice la metabolización de la proteína vegetal con eficacia. Durante ese período de tiempo, la propia persona o el responsable de su nutrición debe de estar vigilante hacia una serie de detalles que pudieran indicar carencias de algún tipo. Además lo habitual suele ser que, cuando se cambia de la proteína animal a la vegetal, se produce a su vez un cambio en el consumo desde cereales refinados hacia los cereales integrales, lo que también requiere de adaptación para el óptimo aprovechamiento de hidratos de carbono. Por ello, para evitar disgustos, en los comienzos conviene vigilar la energía personal, el estado del hierro, de la vitamina B12, de la masa muscular, de la fuerza de las digestiones… Es un período en el que se pueden emplear raciones habituales semanales de proteína de pescado de buena calidad (podemos recordar la proporción de 1/3 animal-1/3 vegetal) y que podremos ir eliminando con el tiempo y conforme se produzca la correcta asimilación de los nutrientes después del cambio.



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QUINOA.- (el alimento básico de los incas durante siglos, fácil, sencillo y nutritivo). La quinoa no es propiamente un cereal, puesto que, botánicamente, son las semillas de una planta que se asemeja a la acelga, pero casi siempre se le incluye dentro del grupo de los cereales integrales. En cualquier caso es muy empleada en alimentación energética por su valor energético y nutritivo (siendo considerado un super-grano porque contiene el 100 por ciento de los aminocácidos esenciales). Entre sus excelentes propiedades se puede destacar: • Que no contiene gluten, por lo que es muy recomendable para celíacos.

• Que sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales, siendo especialmente rica en lisina.

• Que por su alto contenido en hierro, en calcio, en fósforo y en potasio tiene un gran valor nutricional, siendo además muy digestiva.

• Se completa con un alto contenido en vitaminas del grupo B, de vitamina C, E y rivoflavina.

• Es relativamente pobre en lípidos, no contiene colesterol, ni forma grasas en el organismo.

De muy fácil preparación es ideal para combinar con verduras, siendo muy apreciada más desde el punto de vista nutricional (inclusive para estómagos con escasa fuerza digestiva). Lo mismo nos sirve para preparar una crema de desayuno rápida (por ejemplo de mijo y de quinoa) que para preparar una “paella” de mijo y de quinoa al mediodía con un sofrito de cebolla, puerro y zanahoria. Se le aprecia más desde el punto de vista nutricional que desde el medicinal, en donde no se le conocen grandes aplicaciones. SAL MARINA.-(necesaria pero hay que emplearla con moderación y nunca cruda).- Uno de los primeros hábitos que se han de adquirir y adoptar es el de olvidar el salero de mesa (abandonar el uso de la sal refinada) y pasar a emplear la sal marina en cantidades muy controladas y discretas y



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siempre cocinada. De acuerdo que la sal es totalmente necesaria para el organismo, puesto que forma parte esencial de la relación sodio/potasio que tan vital resulta para la realización correcta de los procesos celulares, pero es el magnesio el encargado de regular la proporción correcta entra ambos, de asegurar que el latido del corazón sea regular y estable y de ayudar a eliminar el exceso de sodio a través de los riñones. Y, durante el proceso de refinado de la sal, lo que ocurre es que ésta pierde todo el magnesio, quedando un producto de muy escaso valor nutricional, de muy rápida asimilación. La permanente llamada de atención sobre los “excesos de sal” tiene su fundamento en que endurece las estructuras y las arterias, que dificulta el crecimiento de los niños, que acelera el envejecimiento y que incrementa la acumulación de líquidos. Una alta concentración de sodio en el cuerpo inhibe los procesos celulares en los que interviene el potasio (y que son muy numerosos) y favorece la acumulación de líquidos en los espacios extracelulares, creando edemas e incremento de la tensión sanguínea. La Organización Mundial de la Salud en sus recomendaciones llega a desaconsejar su empleo de manera total. Existe una clara interrelación entre la sal y la hipertensión, pero de manera especial lo que interrelaciona con la hipertensión es poder mantener el correcto equilibrio entre el sodio, el potasio, el calcio y al magnesio. Y en la forma actual de alimentarse dominan factores que tienden a proporcionar un coeficiente entre el sodio y el potasio muy alto (lo que equivale a retener sodio y a eliminar potasio). Los alimentos que más rompen y dañan el equilibrio citado son los embutidos, las carnes, los pescados, el abuso de la sal de mesa… Las verduras son tan recomendadas porque aunque tienen mucho sodio, tienen también mucho potasio. Las solanáceas son muy dañinas porque les falta el magnesio y tienen, sin embargo, una alta relación potasio/sodio. Los cereales integrales, las legumbres y la mayoría de las verduras son muy aptas porque tienen una alta relación de potasio/sodio pero con una buena cantidad de magnesio.



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En mácrobiótica se emplean mucho el miso, el tamari y el gomasio como condimentos salados porque logran reducir el tiempo de asimilación de la sal, por ser vegetalizada (caso de miso y tamari) y por el contenido de la grasa del sésamo (en el caso del gomasio) que tapiza las paredes del estómago, ralentizando la absorción de la sal. SEITÁN.- (una forma de tomar proteína muy limpia y saludable que se parece mucho a la carne). El seitán es un producto originario del Extremo Oriente (dicen que hace más de 500 años era elaborado por los monjes budistas en los monasterios) y no es más que la proteína del trigo, el gluten. Partiendo de la harina se le elimina el almidón y el salvado completamente y lo que queda, convenientemente cocinado, se convierte en el seitán. Es en realidad una mezcla de proteínas (la diadina y la glutinina) que le otorgan la elasticidad y la solidez, asemejándose en su textura a la carne, pero sin sus desventajas (desde un punto de vista sensorial y visual es considerado como un sucedáneo de la carne). Dado que apenas contiene hidratos de carbono y puesto que tiene una gran digestibilidad (por su alto contenido en fibra y escasa grasa) es muy idóneo para las personas diabéticas y para los niños y personas de cierta debilidad, asi como también para las personas embarazadas. Es importante citar que no puede ser tomado por las personas celíacas. En sentido comparativo tiene más proteínas que la carne de buey y de cerdo y menos minerales. pero también mucho menos sal, muchas menos materias grasas y muchas menos calorías. Es muy sencillo elaborar el seitan en casa y es quizás de los alimentos macrobióticos que más merezca la pena de hacer, puesto que sale más barato y mucho más rico y sabroso. Para ello es muy importante utilizar harina de fuerza en lugar de la ordinaria a la que se va quitando el salvado y el almidón. Para hacerlo más digestible hay que cocinarlo con alga kombu y con un poco de jengibre. SÉSAMO.- (por sus excelencias es aconsejable emplearlo de manera cotidiana).



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El sésamo es la pequeña semilla de una planta oleaginosa con unas propiedades nutricionales excelentes, muy empleada como condimento para completar nuestros platos. No se toma crudo sino que se tuestan las semillas y se muele ligeramente en un mortero (suribachi) para poder disfrutar y aprovechar todas sus ventajas, puesto que, en el caso de tomarlo entero, lo más probable es que sea eliminado por medio de las heces tal y como ha entrado en el estómago. Lo que no quiere decir que, en ocasiones y con finalidad medicinal, sea tomado crudo y masticado con lentitud y parsimonia (puesto que es bastante difícil masticarlas bien, por su pequeño tamaño). En ese caso sirve para combatir las molestias estomacales, las irregularidades menstruales, la escasez de leche materna y la mejora de la visión. Continuando con sus propiedades nutricionales el sésamo contiene: aceites grasos poliinsaturados, lecitina, calcio (en gran cantidad), fósforo, hierro, magnesio, metionina, triptófano, tianina, ribofleno y vitamina E. Sus aplicaciones terapeúticas están orientadas hacia la nutrición de las células cerebrales y de los nervios ópticos, hacia la reducción del colesterol malo, hacia la prevención de la osteoporosis (por su gran contenido en calcio), hacia la prevención de la arterioesclerosis y hacia la recuperación del vigor y de la energía (en especial con el sésamo negro). Por su importancia y aportaciones, el sésamo ha de tener un papel relevante en la condimentación de nuestros platos. SHIITAKE.- (hongos, muy parecidos al champiñón, que se añaden en muchos platos con excelentes propiedades medicinales). En la despensa de la nueva cocina que estamos formando, el shiitake es uno de los productos habituales. Su contenido es bao en calorías, alto en proteínas, en hierro, en fibras, en minerales, en vitaminas (muy en espcial del grupo B, insluyendo la B12), junto con altas cantidades de riboflamina y de niacina.



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Se recomienda tomar shiitake con la sopa miso de la mañana, lo que si se hace habitualmente, puede aumentar la longevidad y mantener la pasión sexual. En el mercado es sencillo de encontrar bien en la modalidad liofilizada o bien fresca (como los champiñones). Diversos estudios han determinado que el consumo de shiitake es muy adecuado para reducir el colesterol LDB y también para mejorar la metabolización de las grasas. También en diversos estudios en Japón se ha relacionado al hongo shiitake con la prevención del cáncer y con la reducción y la regresión de tumores. Como vemos verdaderamente interesante. SHOYU.- (una salsa de soja y de trigo muy buena para sazonar sin tener que pasar por las desventajas de la sal). La salsa de soja se ha popularizado mucho en occidente, gracias a la generalización de uso del shoyu y del tamari, y es que son unos condimentos que gustan mucho a casi todo el mundo, por su sabor salado intenso, parecido al de la carne (debido a la liberación de ácido glutámico). Es muy importante que para su adquisición se busquen tiendas de garantía, y no estará de más leer con detenimiento las indicaciones y las etiquetas de los productos (algo que hay que hacer siempre y para todos los productos), para evitar que no sean ecológicos o lo que es peor (en éste caso) que hayan sido producidos mediante un proceso rápido de hidrólisis química con ácido clorhídrico y posiblemente monoglutamato sódico. Al añadir el trigo tostado al proceso de fermentado del shoyu se añaden algunas propiedades nutritivas, como se puede observar en el cuadro anterior, siempre sobre la base de una buena capacidad nutricional. Por supuesto que en el caso del shoyu, se debe de tener presente su exclusión en el caso de las personas con alergía al gluten (pero que pueden utilizar tamari, con muy pocas diferencias). En ambos casos se trata de una larga fermentación natural (de hasta 3 años) de los granos de soja, pero con una pequeña diferencia en sus componentes:



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TAMARI: Soja + Agua + Sal SHOYU: Soja + Agua + Sal + Trigo tostado

Conponentes (100 ml) Shoyu Tamari Proteínas 9,5 % 5,5 % Agua 55 % 60 % Hidratos de carbono 5,7 % 9,5 % Calcio 144 mg 80 MG Hierro 4,5 mg 7 MG Sal 17 % 19 %

Entre las cualidades comunes están: • Son buenos para el tratamiento del cáncer de mama, gracias a los compuestos orgánicos que se producen en la fermentación.

• A pesar de que durante algún tiempo se les relacionó con el cáncer de estómago, diversos estudios han indicado todo lo contrario y exhibían un marcado efecto anticancerígeno.

• Forman parte de los alimentos que reducen las bacterias perjudiciales del tubo digestivo, con un efecto positivo sobre el colon y los intestinos.

• Buenos para la protección de los efectos del exceso de radiaciones. • Buenos para el combatir los estados depresivos. El shoyu tiene tan buen sabor que puede ser usado en demasía, lo que crea demasiada sed y deseo por líquidos y dulces. Este condimento lo utilizaremos a la hora de cocinar (casi siempre al final) pero nunca en la mesa como aderezo (es decir “no lo utilizaremos crudo” y hay que quitarse la costumbre de ponerlo directamente en el arroz). Lo podremos utilizar con las sopas, las verduras, cereales, legumbres, bebidas. Media cucharadita de shoyu equivale a una pizca de sal. Al igual que la sal marina y el miso la salsa de soja hay que saber utilizarla sabiamente. Entre las ventajas particulares del shoyu están: • Tiene enzimas vivas y estimula la creción de líquidos digestivos. • Neutraliza los extremos ácidos por medio de la sal y los extremos alcalinos por medio del ácido láctico y del fosfórico.

• Tiene aminoácidos que completan a los de los cereales integrales.



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• Fortalece las contracciones cardíacas. SOJA AMARILLA.- (la madre y la responsable de una familia de subproductos fermentados muy interesantes para la salud). La soja es el alimento de origen vegetal de más alto contenido protéico (alcanza casi el 40 %), conteniendo además una gran cantidad de lípidos poliinsaturados, de minerales tan importantes como el hierro y el calcio y algunas vitaminas. Dado que tiene un alto contenido en isoflavinas (similares en cuanto a su acción a los estrógenos) resulta muy útil para el tratamiento de los indeseables efectos de la menopausia como sofocos, cambios de humor, osteoporosis etc. Contiene más proteínas que cualquier alimento animal o vegetal y los ocho aminoácidos esenciales. Bajo en calorías, sin colesterol, sin grasas saturadas…y con una gran variedad de aplicaciones sanadoras. Entre ellas se destacan: • su poder relajante y refrescante le hace muy efectivo contra la fiebre • gracias a sus fitoestrógenos activa el metabolismo y rejuvenece los tejidos

• fortalece el bazo, el páncreas, los huesos, el riñon… • mejora la circulación sanguínea… Sin embargo, no se puede absorber directamente por el organismo (por la presencia de la tripsina) y hay que someterla a un proceso de transformación por medio de la fermentación. De ésta manera la soja se convierte en la madre de una serie de productos claves en la alimentación, como son el tempeh, el tofu, la leche de soja, el nato, el miso, el tamari, el shoyu…. Sin embargo no conviene abusar de la soja ni de sus productos (bebidas de soja, yogures de soja, “quesos de soja” …) puesto que también tiene unos cuantos inconvenientes a tener en cuenta: • su habilidad para inhibir la enzima tripsina (aunque se desactiva al calentar)

• que interfiere en la absorción del yodo por el organismo, por lo cual lo mejor es completar su consumo con algas (que son ricas en yodo)

• su capacidad para interferir en la absorción de cinc puede hacer restar potencia sexual y provocar “enfriamiento”



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• su capacidad para interferir en la absorción del hierro en el intestino SOLANÁCEAS.- (no resulta fácil admitir que hay que evitarlas en la dieta). (patata, tomate, berenjena, pimiento). La patata, el tomate, el pimiento y la berenjena forman parte omnipresente en la elaboración de muchos platos tradicionales. Están tan arraigados y son tan populares que prescindir de ellos puede ocasionar un problema de cierta envergadura en la cocina habitual y por ello cuesta aceptar los argumentos en contra de su uso. Lo primero de todo que son productos que se observan en el mercado a lo largo de todo el año, rompiendo las reglas de la estacionalidad, lo que implica unas condiciones de producción nada ecológica y natural (con relación a los que están fuera de temporada: abstenerse de comerlos). El consumo de solanáceas (aunque sea en su tiempo natural) favorece la aparición de unos cuantos problemas, en su gran mayoría generados por su contenido en un alcaloide que se llama solanina. Dicho alcaloide se incrementa, además, hasta extremos peligrosos con la luz y el calor, especialmente en un almacenamiento en malas condiciones. Entre otros problemas se pueden citar que: son inhibidoras de la absorción del calcio; se les asocia con la calcificación de los tejidos blandos (articulaciones, arterias, riñones, músculos, pulmones…); intervienen en la artritis, en la arteroesclerosis, en la insuficiencia coronaria, en la osteoporosis, en la hipertensión; favorece la formación de cálculos renales; su consumo continuado provoca dolores de huesos y articulaciones…. Quita la energía, debilita y ocasiona cansancio en el riñón. Curiosamente, en un estudio sobre 5000 pacientes con artrosis, se les retiró (durente un largo periodo) de la dieta las patatas, los pimientos morrones, el tomate, la berenjena y el tabaco. En un porcentaje muy alto (más del 70%) se produjo un alivio progresivo de los dolores y una clara mejora del desfiguramiento en sus manos.



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La decisión de no tomarlas tiene que ser firme, especialmente, en un cierto perfil de personas: aquellas con problemas de articulaciones (en especial en las manos); a partir de una cierta edad; cuando se padecen dolores de espalda; cuando se hace vida sedentaria; cuando se tiene debilidad digestiva; cuando se tienen problemas de falta de calcio…. STEVIA.- (buen sustitutivo del azúcar a usar con moderación). La stevia es un edulcorante natural con un potencial para endulzar 300 veces más fuerte que el azúcar blanco y que procede de una planta muy apreciada y muy empleada por los indígenas de América del Sur. Es un buen sustitutivo del azúcar y de los endulzantes naturales y no digamos de los endulzantes como la sacarina y el aspartame, aditivos que deben de ser totalmente evitados por sus vinculaciones con la potenciación de efectos cancerígenos. SUCEDÁNEOS DE LA CARNE.- (emplearlos con moderación). Cuando una persona abandona un modelo de alimentación que ha seguido, casi con toda probabilidad, a lo largo de toda su vida, se producen numerosos problemas derivados de su dependencia hacia un cierto tipo de alimentos. La dependencia fisiológica es superada con facilidad puesto que la nueva forma de nutrirse es más completa y más equilibrada. Sin embargo, en el comienzo se recomienda permanecer atentos a que la transición de la proteína animal hacia la proteína vegetal sea bien asimilada por un organismo que “ha olvidado” como hacerlo. Con la dependencia emocional y psicológica es más difícil de lidiar. Es cierto que la aportación proteica de los alimentos de origen animal es fuerte y completa pero, la mochila de las carnes (y también de muchos de los pescados, especialmente los que son de vivero ó de granja marina) es tan importante que hay que dejar de tomarlos, aunque se encuentren tan arraigados en nuestras costumbres y en nuestros hábitos alimentarios.



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Para ayudarse en el tránsito “sensitivo” pueden ser empleados los alimentos sucedáneos (cuando existen) y en éste caso el seitán y las hamburguesas vegetales intentan hacer olvidar la ausencia de las carnes y de la proteína animal. Hay que tener cuidado puesto que, en el principio de las dietas, suele ser habitual utilizarlos con cierta profusión. El seitán es bastante indicado para ello (y sirve de base para la preparación de ricos guisos con apariencia de estofados), si bien no conviene abusar de ellos. Las propias hamburguesas vegetales (e inclusive las croquetas) pueden ser preparadas en casa de manera muy sencilla, especialmente con mijo y con tempeh, abundante cebolla y zanahoria y hierbas aromáticas y rebozadas con polenta. SUCEDÁNEOS DE LA LECHE. (para sobrellevar mejor las ausencias y el vacío que provocan los lácteos y sus derivados). La leche (especialmente la de vaca) es uno de los alimentos más arraigados en el ser humano, por razones muy obvias y lógicas. Líquido cremoso blanquecino, de sabor dulzón y que recuerda a la leche materna… No tiene fácil sustitución, sobre todo debido a la enorme cantidad de derivados procedentes de ella, y que están tan arraigados en los hábitos alimenticios. Quesos de todas clases. Cremas. Postres. Yogures. Natillas. Zumos con lácteos y un largo etcétera son los compañeros de un sinfín de diferentes clases de leches a los que hay que intentar encontrar sustitución (cuando menos intentarlo). Desde luego que, los argumentos para abandonar los lácteos son numerosos y variados, pero a las personas en general les cuesta una vida el aceptar su ausencia. Cuando menos, en lo que respecta a las leches y a los yogures (mucho más difícil en los quesos), se puede buscar una cierta compensación con la leche de soja y con sus derivados (como los yogures de soja), con las leches de arroz, con las bebidas de avena, de almendras… pero hay que tener un cierto cuidado y una cierta contención en su consumo. Porque, aunque sean menos dañinos que los lácteos, son también provocadores de desequilibrios y desajustes (ver en bebidas de soja, de arroz, de avena…) y no resultan necesarios desde el punto de vista nutricional. En general la recomendación es evitar los



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productos derivados de la soja y emplear con mucha moderación las otras bebidas de arroz, avena, almendra etc Además que es bastante habitual que, las personas que se inician en éste tipo de alimentación, terminen por abusar de los sucedáneos que se toman para compensar emocional y sensorialmente las ausencias. Por ejemplo ocurre lo mismo con las harinas y sus derivados. Aunque sean de harina integral no refinada (de trigo, de espelta, de centeno…), los panes siguen siendo panes, las galletas… galletas, los pastas… pastas, los copos…copos y si se leen con detenimiento los ingredientes, es muy frecuente la presencia de azúcares, de grasas, de conservantes… de tal manera que hay que evitarlos. TAHÍN.- (muy utilizado para untar en las tostadas por su aspecto cremoso que recuerda a la crema de cacahuete). El tahín es una pasta de semillas de sésamo tostado que se prensan hasta que adquieren un aspecto cremoso y untuoso que recuerda a la crema de cacahuete. Es empleado para dar consistencia a ciertas salsas y patés (llamados humus) y para untar en tostadas de harina integral de trigo o de espelta y tiene un sabor muy característico, más o menos amargo según las clases, y por lo tanto hay que elegirlo bien en función de los gustos. Desde luego que goza de todas las excelentes propiedades del sésamo, pero para el hígado es un poco graso, fuerte y secante, por lo que no es bueno abusar de él. En los comienzos del cambio del modelo de alimentación, se puede tener una cierta tendencia a excederse en su uso (lo que también se ha reconocido como un posible problema de los sucedáneos en general), especialmente entre las horas de las comidas, puesto que cuesta en los comienzos aprovechar las proteínas y los hidratos de carbono que proceden de nuevas fuentes y se puede pasar hambre entre las comidas. Es muy nutritivo y energético. Pero lo que decimos, emplearlo con bastante moderación.



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TAMARI.- (una salsa de soja muy buena manera para sazonar sin tener que pasar por las desventajas de la sal). La salsa de soja se ha popularizado mucho en occidente, gracias a la generalización de uso del tamari y del shoyu, y es que son unos condimentos que gustan mucho a casi todo el mundo, por su sabor salado intenso, parecido al de la carne (debido a la liberación de ácido glutámico). En ambos casos se trata de una larga fermentación natural (de hasta 3 años) de los granos de soja, pero con una pequeña diferencia en sus componentes: TAMARI: Soja + Agua + Sal SHOYU: Soja + Agua + Sal + Trigo tostado

Conponentes (100 ml) Shoyu Tamari Proteínas 9,5 % 5,5 % Agua 55 % 60 % Hidratos de carbono 5,7 % 9,5 % Calcio 144 mg 80 MG Hierro 4,5 mg 7 MG Sal 17 % 19 %

Entre las cualidades comunes están: • Son buenos para el tratamiento del cáncer de mama, gracias a los compuestos orgánicos que se producen en la fermentación.

• A pesar de que durante algún tiempo se les relacionó con el cáncer de estómago, diversos estudios han indicado todo lo contrario y exhibían un marcado efecto anticancerígeno.

• Forman parte de los alimentos que reducen las bacterias perjudiciales del tubo digestivo, con un efecto positivo sobre el colon y los intestinos.

• Buenos para la protección de los efectos del exceso de radiaciones. • Buenos para el combatir los estados depresivos. Es muy importante que para su adquisición se busquen tiendas de garantía, y no estará de más leer con detenimiento las indicaciones y las etiquetas de los productos (algo que hay que hacer siempre y para todos los productos), para evitar que no sean ecológicos y naturales o lo que es peor (en éste caso) que hayan sido producidos mediante un



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proceso rápido de hidrólisis química con ácido clorhídrico y posiblemente monoglutamato sódico. El tamari, aunque es algo más suave que el shoyu, tiene tan buen sabor que puede ser usado en demasía, lo que crea demasiada sed y deseo por líquidos y dulces. Este condimento lo utilizaremos a la hora de cocinar (casi siempre al final) pero nunca en la mesa como aderezo (es decir “no lo utilizaremos crudo” y hay que quitarse la costumbre de ponerlo directamente en el arroz). Lo podremos utilizar con las sopas, las verduras, cereales, legumbres, bebidas. Media cucharadita de tamari equivale a una pizca de sal. Al igual que la sal marina y el miso la salsa de soja hay que saber utilizarla sabiamente. Este condimento es muy utilizado en remedios medicinales muy efectivos y beneficiosos. Entre las ventajas particulares del tamari están: • Alcaliniza el ph de la sangre. • Elimina microorganismos gracias al ácido acético. • Es muy adecuado para el cansancio. • Favorece la absorción de los nutrientes. TEKKA.- (el término japonés se traduce como “hierro de fuego”). La razón de traer al condimento denominado Tekka al diccionario de éste listado de factores claves, es por su alto poder fortalecedor de un corazón débil (muy en especial cuando la debilidad se ha formado por la acumulación de alimentos del extremo yin de la clasificación energética), por su capacidad para curar el asma y la diarrea y por su acción para aliviar jaquecas y dolores de cabeza. Es un condimento que se puede obtener fácilmente en las tiendas especializadas pero, es tan sencillo prepararlo en casa, que merece la pena hacerlo y queda mucho más rico. Para ello se necesita aceite de sésamo, raíz de bardana bien picada, zanahoria también picada, jengibre rallado y una parte de mugi miso. A lo largo del cuaderno se han reconocido las virtudes y las propiedades de sus componentes y no es de extrañar, por ello, que la suma de todos en acción conjunta



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sea tan potente (y por ello sólo debe de usarse en pequeñas proporciones). En el cuaderno quinto de “Remedios Caseros” se encuentra descrito el modo de preparación. TEMPEH.- (otra excelente manera de tomar proteínas vegetales de alto valor nutricional). El tempeh es un alimento integral fermentado de la soja amarilla, de textura y sabor muy agradable y que procede de Indonesia, en dónde su consumo está muy extendido. Como en el caso del tofu, es muy apreciado por sus buenas condiciones nutricionales, con un contenido del 20 por ciento de proteínas de gran valor, bajo en grasas (en su mayoría no saturadas), muy adecuado para el colesterol y con vitamina B12. Entre sus propiedades destacan: • Una excelente digestibilidad por su contenido en enzimas. • Un buen valor nutricional energético que le permite ser utilizado en los procesos de recuperación de la vitalidad.

• Contienen antioxidantes naturales para la preservación de la vitamina E.

• Es muy fácil de emplear en la cocina y tiene muchas aplicaciones. • Las propias por ser un derivado de la soja. En diversos estudios se ha podido relacionar que el tempeh es bueno para aliviar las enfermedades cardíacas; que su contenido en lecitina proteje del desarrollo de la cirrosis; que tiene un alto contenido en calcio y en B12; que ayuda al establecimiento de una microflora intestinal beneficiosa; que ayuda al tratamiento de los desórdenes intestinales; que gracias a la bacteria que se utiliza para producir el tempeh como “starter” se potencia el nivel de vitamina B12… Desde luego que se puede producir artesanalmente en casa, pero como en el caso del tofu, el proceso es complicado y complejo, por lo que lo mejor es adquirir en las tiendas de confianza el tempeh fresco y terminar de cocinarlo en casa (hervirlo durante 30 o 40 minutos con



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shoyu, con alga kombu, con hierbas aromáticas al gusto, con agua mineral). Es muy sabroso y recuerda en su textura a la carne de cerdo, por lo que también es empleado en la transición del modelo de alimentación para ayudar a combatir “las ausencias” a las que tanto nos hemos acostumbrado. Las barritas de tempeh (cocinado en casa o comprado en las tiendas especializadas) pueden ayudar a pasar los momentos de hambre entre las comidas, puesto que en los comienzos la dificultad para sacar la energía de la proteína vegetal se puede traducir en menor asimilación, o lo que es lo mismo en mayor eliminación y se puede pasar hambre. En cualquier caso es un producto “fijo” junto con el tofu y con el seitán en la nevera. TOFU.- (lo más parecido al queso fresco de los “viejos tiempos”). El tofu de elaboración natural es un queso de soja obtenido al cortar la leche de soja con una sal de calcio, cloruro de magnesio o sulfato de calcio y mediante la extracción del suero. Contiene una energía natural y refrescante y goza de una extraordinaria popularidad en el Japón, dónde es (o quizás “era”) elaborado diariamente en las casas en horas muy tempranas para luego, con una organización semejante a la de nuestros antiguos “lecheros” de las ciudades, ser vendido y paseado por las calles y las casas, puesto que era muy apreciado. Apenas tiene sabor propio y toma con suma facilidad el sabor de los alimentos con los que se cocina y acompaña, por lo que tiene muchas aplicaciones en la cocina, pero por encima de su valor gastronómico tiene unas propiedades nutricionales excelentes y todo ello a unos precios muy razonables y populares. Por ejemplo, es una forma excelente y sencilla de tomar proteínas de alta calidad biológica (incluído para el bebé después del destete), de tomar grasas insaturadas, de tomar minerales (sodio y calcio) y de tomar vitaminas (incluida la vitamina B12).



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Por su contenido es muy adecuado para el cuidado de la salud y, de manera especial se distingue por: • Es rico en grasas pero sin colesterol (por su contenido en lecitina y ácidos grasos poliinsaturados es bueno para combatir el colesterol) (por su contenido en ácido linolénico, el cual no puede ser sintetizado por el propio organismo, es esencial para la emulsión, la dispersión y la eliminación del colesterol).

• Por la lecitina es excelente para el cerebro y el glóbulo ocular. • Es muy bueno para la etapa pre y menopaúsica de la mujer por su alto contenido en isoflavinas (100 gramos de tofu tienen 35 mg de isoflavina).

• Es muy depurativo y nutritivo y, cocinado, es de muy fácil digestión. Desde luego que se puede elaborar artesanalmente en casa pero es bastante complejo. Para hacernos una idea de su complejidad, veamos las herramientas que harían falta para elaborarlo caseramente: Turmix- Cubo grande- Cazuela de 6 litros- Colador grande y pequeño- Molde de madera agujereado- Gasas de algodón- Cazo- Espátula- Saco de tela- Pesa… En cualquier manual de cocina especializado se encuentra la forma de hacerlo pero, como decimos, es laboriosa. Sin embargo, para facilitar su digestibilidad y asegurar que está hecho de la mejor manera, lo más adecuado es comprar el tofu fresco en las tiendas especializadas y de confianza (para garantizar su calidad y su procedencia limpia) y darle una última preparación en casa (que es muy sencilla) hirviendo durante 20 o 25 minutos el tofu fresco con un poco de shoyu, alga kombu, laurel y hierbas aromáticas si se desea. De ésta manera se evita tomar el tofu crudo y que, como leguminosa que es, sea indigesto o resulte perjudicial para las personas con fuerza digestiva escasa. Ojo al tofu industrial. La importancia de comprar con acierto y en fuentes controladas y de confianza es porque cada vez se comercializa con mayor frecuencia un tofu procedente (en general) del mercado oriental que se hace con vinagre, alumbre, sulfato de calcio refinado y otros químicos de baja calidad, que en absoluto es recomendable. Lo dicho… fijarse bien dónde se compra el producto.



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TRIGO.- (consumir SOLO el integral y biológico, de lo contrario lo mejor es tomar el de siempre). Es un cereal y por lo tanto tiene las propiedades de los mismos. Con una buena composición (es muy yin), que incluye todos los grupos de nutrientes, por lo cual es bueno para reforzar los músculos, para reforzar las estructura externa, como regenerador del hígado. Por su poder refrescante y relajante ayuda en los procesos y situaciones de insomnio, de irritabilidad, de nerviosismo, en las afecciones propias de los procesos menopáusicos… Es verdaderamente importante que se consuma estrictamente el que tiene procedencia ecológica y biológica, dado que los productos perniciosos para la salud que se emplean en los procesos agrícolas (cuando se emplean) se quedan en la cáscara y, como el cereal hay que consumirlo integral y entero, pues se toma uno también toda la porquería. Si no se va a comprar trigo ecológico lo mejor es comer el de siempre (aunque apenas tenga poder nutricional). La sugerencia de tomar el cereal en grano entero es porque así se evita la perdida de su poder de germinación (que se pierde al moler), también se evita la perdida de su vitalidad (cuando se procesa para hacer los copos y las harinas o los panes) y para evitar la oxidación de los lípidos. Lo habitual es encontrarlo en el mercado en forma de grano, de grano pelado, de copos, de sémola, de pasta, de harinas y sus productos derivados y de panes. Sin embargo, aunque lo recomendable parar los cereales integrales es tomarlos enteros, no es fácil tomarlo en grano ya que es tan indigesto que hay que realizar una cocción de muchas horas para que se pueda digerir. De aquí que lo habitual sea consumirlo en forma de pasta, de copos, de panes… Un buen ejemplo de productos típicos utilizados de trigo son la soba (en combinación con trigo sarraceno) y el cus-cus. En cualquier caso las recomendaciones generales para el trigo (extensibles a casi todos los cereales integrales) son:



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• Vital cocinarlos bien y masticarlos mejor. • Si no se tiene una buena capacidad digestiva tomar temporalmente semi-integral hasta mejorar la condición.

• En los comienzos se puede preparar cremas para ayudar el cambio. Uno de las variedades de trigo más popular es el de espelta. En su caso aporta que es de fácil digestión, muy sabroso y que tiene unas condiciones muy saludables. Es ligeramente secante, tonifica la digestión, es una buena ayuda para los procesos hepáticos, cuando hay estancamiento en el hígado, en el páncreas y en el bazo. Bueno para las úlceras cerradas, para las gastritis, para la diarrea, para el estreñimiento, para las digestiones pobres, para la colitis. En general, cuando se hace un cambio hacia la alimentación energética y natural, se puede observar que se emplean, con demasiada frecuencia (sino es diariamente), productos fabricados con harinas de trigo integral (panes, panes de molde, tostadas integrales…etc) con el ánimo de sustituir al plan tradicional que tan arraigado está en nuestras dietas. Sin embargo, éstas prácticas, deben de ser evitadas y tenemos que apuntar al consumo de cereales integrales, de manera habitual, de otro tipo (arroz, avena, cebada, quinoa, mijo…) con los que es fácil hacer el consumo en grano entero TRIGO SARRACENO.- (el más yang de los cereales integrales). También denominado “alforfón” no es botánicamente un cereal pero se le considera como tal y goza de todas las propiedades de los mismos. Es muy habitual de los países fríos y tiene una gran capacidad energética y calorífica. Su poder energético es tan alto que no se recomienda darlo a los niños pequeños y a las personas débiles. La forma tradicional de consumirlo es como espagueti. Tiene unas propiedades importantes para la salud. Energético. Ayuda a realizar bien la digestión. Bueno para el bazo. Bueno para el corazón y para el sistema circulatorio gracias a la rutina, un bioflavonoide que ayuda en los problemas circulatorios (hipertensión, refuerza los vasos



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sanguíneos, previene de hemorragias, reduce la presión y mejora la circulación especialmente en los pies y en las piernas). Aún cuando los cereales son acidificantes en general, el mijo y el trigo sarraceno son alcalinizantes y en especial cuando son tostados. Como se ha comentado en el caso del trigo, cuando se combinan ambos se elabora una especie de pasta, parecida a los fideos, que se denomina soba y que es muy tonificante, siendo muy útil para combatir de manera rápida el cansancio. Dentro de los cereales es el que más alto contenido tiene en magnesio y el que tiene el más bajo coeficiente de sodio. VEGETALES. CALIFICACIÓN ENERGÉTICA.- (una forma sencilla de poder clasificar los vegetales dentro de la escala energética). Al objeto de poder ayudar a la calificación energética de los vegetales, se pueden seguir las orientaciones del cuadro siguiente, entendiendo que, cuanta más cantidad de parámetro se tenga de cada uno de ellos, pues se ocupará un lugar más cercano o más alejado del extremo en la calificación. El objetivo es el de tener una referencia concreta que pueda ser utilizada de guía para una correcta clasificación.



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VERDURAS.- (medalla de plata, después de los cereales integrales, en los menús diarios). Las verduras, aparte de sus cualidades nutritivas, aportan ligereza y variedad de colores, gustos y texturas en la comida. Tal es su valor para una correcta alimentación que, un 25 por ciento de la comida diaria debería de consistir en una combinación de, cuando menos, dos de los tres tipos diferentes de verduras existentes. Esto incluye un cierto equilibrio entre verduras de hoja verde, verduras de raíz y verduras redondas. En general las verduras se pueden preparar de muchas formas diferentes, incluyendo la práctica común de consumir muchas de ellas en ensaladas crudas con distintos aderezos, si bien la forma óptima de aprovechar sus nutrientes (en especial los minerales, las vitaminas y la fibra) será al tomarlas escaldadas, hervidas ligeramente, con un salteado corto o al vapor. Algunas cuestiones relativas a las verduras: • No deberíamos de emplear más que verduras de las ORGÁNICAS, BIOLÓGICAS y de la ESTACIÓN del año que corresponda.

• Hay que limpiarlas bien. Para ello, si hay alguna duda sobre si han sido tratadas con productos químicos, hay que pelarlas. En el caso de las verduras de raíz hay que restregarlas bien pero sin pelarlas.

• Lo mejor es cocinar las verduras frescas del día, para mantener el máximo de propiedades cuando van a ser consumidas.

• No es bueno guardar en la nevera las verduras preparadas puesto que pierden su valor energético. O lo que es lo mismo no comer las verduras de sobras y de restos (cuando menos habitualmente).

• Hay que combinar en los menús diarios cuando menos dos clases de verduras de las tres existentes, para apropiarse de sus diferentes propiedades.

• Gracias a las verduras podemos incorporar tanto el sabor dulce como el amargo, dando variedad a los platos.

• Al utilizar los estilos de cocción se modifican los valores nutricionales de las verduras y hay que saberlo. En general, a más tiempo de



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cocción más pérdidas de nutrientes (especialmente vitaminas y minerales). Lo mejor para mantener las propiedades es el escaldado y el hervido corto.

• El consumo habitual de las ensaladas de verduras crudas enfrían mucho la fuerza digestiva y debilitan el organismo en general. No son demasiado recomendables

Las tres clases de verduras son las redondas, las de hoja verde y las verduras de raíz. VERDURAS REDONDAS Calabaza, cebolla, col, coliflor, col lombarda, coles de bruselas, calabacín, alcachofa… Las verduras redondas son armonizadoras de las funciones corporales. Su sabor dulce y suave que calma y centra transmite al organismo la misma energía balanceada y armoniosa que contienen. Son excelentes para el páncreas, para el bazo, para el estómago y para el sistema linfático. Es muy interesante que en los platos diarios se combinen, cuando menos, con una verdura de otra clase (de hoja o de raíz) para así combinar sus propiedades. De hecho en el dia a dia son muy empleadas. La cebolla es la base de cientos y cientos de platos energéticos, lo mismo que la coliflor, que las coles, que la calabaza… En la cocina energética es muy habitual tomarlas en forma de cremas en las cenas. Dado que el sabor dulce es el más importante de todos los sabores, estas verduras por su capacidad de aportarlo resultan muy valoradas. De hecho, por ejemplo, una calabaza al vapor puede resultar el mejor de los pasteles y la mejor manera de apaciguar el deseo de algo dulce. En el cuidado de la salud son importantes para la regulación de las funciones corporales, para la regulación de la glucemia, para obtener un buen estado de relajación, para favorecer el buen funcionamiento del sistema linfático. Inclusive son cada vez más recomendadas (especialmente la col) para la prevención del cáncer.



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VERDURAS DE HOJA.- Brócoli, borraja, berros, puerros, judía verde, escarola, apio, col verde, cebollino, diente de león, hojas de daikon, de nabo, de col… Las verduras de hoja son, por el contrario, portadoras de una energía suave y ascendente, lo que les hace idóneas para estimular el hígado, la vesícula biliar, el pulmón, el corazón y las facultades mentales. Son ligeras, refrescantes y calmantes. Su sabor característico es el amargo (a excepción del berro) y son excelentes para combatir la acumulación de toxinas por el abuso del consumo de proteínas animales. Ricas en minerales y en vitaminas ayudan a crear una sangre fuerte y fortalecen los huesos y los dientes. Ayudan a purificar el hígado y a potenciar los pulmones. Disuelven proteínas, grasas y colesterol denso. De entre ellas, las verduras de tallo (puerros, cebollino, cebolleta, pepino, ajo tierno) son muy adecuadas para liberar energía estancada y para que vuelva un buen flujo energético al la parte baja del cuerpo (piernas y extremidades). Un exceso de verduras de hoja verde puede derivar en una condición demasiado yin, relajando la barriga demasiado, con efecto laxante. En la cantidad adecuada, deben de estar en nuestros platos siempre que podamos. VERDURAS DE RAIZ.- Remolacha, zanahoria, daikon seco, lotus, rábano, nabo, hinojo, chirivía, colinabo… La energía de las verduras de raíz es intensa, estabilizadora, fresca, neutra y ascendente. Sus efectos se hacen notar positivamente para pulmón, para intestino grueso, para el sistema urinario, para el hígado, para el corazón… Lo mejor es limpiarlas bien restregando con un cepillo para quitar bien la tierra, pero es bueno que conserven la piel por su riqueza nutricional. De entre ellas se pueden destacar tanto el daikon como la raíz de loto por sus excelentes aplicaciones



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sanadoras y participan en la elaboración de un gran número de remedios para combatir las enfermedades de ajuste. Un exceso de consumo de verduras de raíz, puede ser contraproducente por provocar una condición demasiado yang y contractiva, lo que se puede traducir en estreñimiento, en tensión y en insatisfacción. Pero su consumo normal puede ser muy beneficioso para el fortalecimiento de la voluntad, para lograr un pensar concentrado (buenas para los períodos de exámenes), para los ojos, para el hígado, para disolver las grasas acumuladas por el consumo de productos animales. De todas maneras lo dicho: lo mejor es que una combinación de los tres tipos de verduras aparezcan en nuestros platos todos los días. VINAGRE DE ARROZ.- (un extraordinario aderezo). Un buen vinagre puede modificar y transformar de manera completa el sabor y la sensación de un alimento, añadiendo un toque amargo, formando parte de salsas que acompañan a cantidad de platos. De entre todos ello, el vinagre de arroz integral (tanto normal como dulce) es un producto excelente por sus propiedades energéticas y por su intenso sabor. En comparación con otros vinagres es capaz de aportar buenos nutrientes pero sobre todo es incapaz de quitar las sustancias y los minerales que otros vinagres, por su condición ácida, restan del cuerpo. Muy recomendable para el aderezo de muchos de los platos habituales y estará siempre en nuestra cocina. VITAMINAS.- (en una dieta sana y equilibrada, las vitaminas ni sobran, ni faltan). Las vitaminas siempre han sido una preocupación en la alimentación, quizás porque el organismo no las puede fabricar y sin embargo son tan esenciales para infinidad de reacciones metabólicas. De aquí que, en general, no nos hayan faltado complementos a lo largo de la vida, tanto en la época infantil, cómo en los momentos de esfuerzos importantes, cómo en las etapas de la vida especiales (menopausia, tercera edad, enfermedades…). Pero lo cierto es que si la persona lleva



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una alimentación correcta, y tiene precaución y vigilancia con respecto a un par de ellas, puede estar tranquila y dejar que sea su propio cuerpo el que organice su gestión. Tan perjudicial es el déficit de vitaminas como su exceso y tan prioritaria como su adquisición es el hecho de hacerlo con equilibrio y compensación. Tan importantes son las Hidrosolubles (C y todas las del grupo B), que son aquellas que se absorben con agua y se eliminan mediante la orina, puesto que no son acumulables ó almacenables, como las Liposolubles (la A, D, K, E), que son aquellas que se absorben con bilis y que se pueden almacenar. Cómo en el caso de todos los nutrientes, las cuatro reglas son las mismas: con las vitaminas tenernos que asegurar que las tomamos, asegurar que las absorbemos, asegurar que no las perdemos y asegurar que las tomamos en las mejores condiciones. ASEGURAR QUE LAS TOMAMOS.- Las fuentes más potentes de vitaminas. Para la vitamina C: Acerola, Escaramujo. Kiwi. Moras. Alfalfa. Perejil. Pimiento. Hoja nabo. Brócoli. Coles. Frutas. Para la vitamina B1: Pipas de calabaza. Germen de trigo. Piñones. Cacahuetes. Trigo. Para la vitamina B2: Levadura de pan. Levadura de cerveza. Cereal integral. Hígado. Leche. Carne. Huevos. Para la vitamina B3: Levadura de cerveza. Jalea real. Huevos. Setas. Aguacate. Coliflor. Brócoli. Cereales integrales. Para la vitamina B6: Levaduras. Cereales integrales. Hígado. Frutos secos. Legumbres. Verduras. Para vitamina B8: Levaduras. Cereales integrales. Vísceras. Soja. Huevos. Para la vitamina B9: Hígado. Vegetales de hoia. Frutas. Leche. Para la v itamina B12: (ver el apartado siguiente): Para la vitamina A: Verduras de color naranja (zanahorias, calabazas). Verduras de color verde (brócoli, acelgas, espinacas, perejil, albaricoques, cereza, hígado. Grasa de pescado. Yema de huevo. Mantequilla.



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Para la vitamina E: Germen de trigo. Frutos secos. Sésamo. Maíz. Soja. Semillas. Para la vitamina D: Sol. Pescados azules. Hígado de pescado. Para la vitamina K:Vegetales de hoja verde. Coliflor. Aceites vegetales. Alfalfa. Observando el cuadro de las vitaminas (ciclo de captación y ciclo de perdida) que se presenta al final de ésta sección, se puede apreciar las distintas fuentes de vitaminas. Hay que tener en cuenta que bajo la nueva perspectiva se considera a algunas fuentes como “evitables” por una serie de argumentos (energéticos y científicos), por lo cual no todas las fuentes son válidas para tomar las vitaminas. Al retirar como fuente habitual los lácteos, los huevos, las carnes y una buena parte del pescado, se puede tener algún problema de captación en la vitamina B12 y en la vitamina D, por lo que serán las dos vitaminas a vigilar con más cuidado. Máxime teniendo en cuenta que tanto la B12 como la D son dos vitaminas que se dañan ó se destruyen con facilidad (se puede observar también en el mismo cuadro) y están expuestas a la acción de agentes muy corrientes y propios de la sociedad moderna en que vivimos. ASEGURAR QUE LAS ABSORBEMOS. Para asegurar una buena absorción se han de tener en cuenta algunas sencillas reglas con relación a las vitaminas. • Es bueno cocer un poco tanto las verduras como las frutas lo que facilita un mejor aprovechamiento y minimizar la pérdida de las vitaminas. Lo mejor es utilizar poco agua, cocerlas al vapor mejor que en hervidas, emplear ollas especiales con máxima protección de la luz y del aire y sumergirlas cuando ya el agua está hirviendo.

• Las vitaminas hidrosolubles pueden ser recuperadas (cuando menos parcialmente) utilizando los líquidos de la cocción. Con las liposolubles el factor a tener en cuenta es la oxidación. Para evitarlo es bueno hervir y tapar, poner poca sal en la cocción, emplear las ollas especiales, emplear las que más alto contenido tienen de vitamina E (es un potente antioxidante)…



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• Otro aspecto importante es cuidar mucho la flora intestinal para un buen aprovechamiento y cuidar mucho, también, el hígado para evitar una mala absorción.

ASEGURAR QUE NO LAS PERDEMOS. En el cuadro ya citado, se pueden observar los agentes que causan destrucción de las vitaminas. Entre todos ellos se pueden citar como los agentes más peligros a la cafeína, el alcohol y el azúcar. También son muy importantes el tabaco, el estrés, los antibióticos, los anticonceptivos, la falta de hierro y el abuso de las aspirinas, especialmente para el caso de la vitamina B12 y la vitamina D, que como ya se ha dicho, por un lado cuesta adquirir y por el otro se pierde con bastante facilidad. ASEGURAR QUE TOMAMOS LAS MÁS IDÓNEAS. Ya se ha visto que no todas las fuentes son muy recomendables. También se observa que las necesidades y los requerimientos diarios son cubiertos, de manera suficiente, con el consumo de cereales integrales, de verduras de hoja verde, de leguminosas, de fermentados, de oleaginosas, de algas y de germen de trigo… sin tener que aceptar mochilas perniciosas para el organismo. Hay algunas relaciones entre desequilibrios de la salud y vitaminas que es bueno tener en cuenta para ayudar a obtener los mejores resultados en los tratamientos. Por ejemplo entre otros: • Las anemias se tratan bien con la B12, la B6 y el ácido fólico. • Los problemas de la piel, la vista y las mucosas con la vitamina A. • El sistema nervioso es muy beneficiado por las vitaminas del grupo B • Para la depuración del hígado también el grupo B. • Para las hemorragias la vitamina K. • Para las toxicomanías la vitamina C. • Para la osteoporosis la vitamina D.



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• Para combatir la formación de radicales libres y envejecimiento (la A,C y E).

• Para la falta de memoria la B1, la B6 y al ácido glutámico. • Para favorecer la absorción del hierro la vitamina C. • Para el Alzheimer y el colesterol la vitamina E. ALGUNOS CONSEJOS FINALES: • No hay necesidad, en condiciones normales, de usar complementos. • Aumentar las vitaminas no significa aumentar también las enzimas y por lo tanto no tiene utilidad ni sentido.

• El exceso de sal y el exceso de minerales dificulta e impide su asimilación.

• El exceso de cualquier vitamina del grupo B incrementa la necesidad de las otras vitaminas.

• Las vitaminas sintéticas son un claro problema para la vejiga. • Todas las vitaminas se presentan en complementariedad y en sinergia.

• Cuando hay que tomar complementos, hay que tomarlos con “las madres”.

VITAMINA B12.-(hay que vigilarla un poquito al principio sobre todo al cambiar el modelo de alimentación). Una de las principales tareas será la de asegurar que el organismo recibe una cantidad suficiente de la vitamina B12, puesto que se encuentra de manera predominante en los alimentos que, por muchas y buenas razones, se toma la decisión de eliminar de la dieta (huevos, pescados, productos lácteos, carnes…). Afortunadamente, también se encuentra en buena cantidad en productos que van a formar parte de la nueva dieta como son el miso, la salsa de soja, el natto, el tempeh, los encurtidos, las algas…. En cualquier caso no estará de más poner especial atención, vigilancia y cuidado en los seis primeros meses del cambio de dieta, puesto que en ese tiempo, la persona se va a dar cuenta de lo que le va a costar pasar de la asimilación de la proteína animal hacia la proteína vegetal,



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y no todas las personas desarrollan la misma capacidad de asimilación. Ojo por lo tanto a vigilar la presencia y la asimilación correcta de la vitamina B12 cuando se cambia el modelo de alimentación. Sabemos hay muchos alimentos habituales que la contienen pero hay que asegurar su correcta asimilación.



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VERDURAS SOLANÁCEAS: pimientos- berenjenas- tomates- patatas- espinacas- acelgas- setas FRUTAS TROPICALES: plátano-piña-mango-aguacate-coco-papaya-pomelo-ciruela-higos-dátiles…. HIERBAS Y ESPECIAS: orégano-tomillo-romero-albahaca-cebollino-curry-pimientas-mostaza-ajo…. LÁCTEOS BLANDOS: leche-mantequilla-nata-yogur-queso fresco-leche soja-tofu fresco-kefir….. ALIMENTOS PROCESADOS: harina blanca-granos refinados-instantáneas-enlatadas-congelados-con aditivos- con colorantes- con saborizantes-suplementos vitamínicos y de minerales….. AZÚCARES y ENDULZANTES: azúcar blanca- azúcar morena-miel-jalea-helados-chocolate-galletas-levadura- aspartamo-azúcar caña-algarroba-sirope maíz-chocolate-fructosa-miel-sacarina-sorbitol…. BEBIDAS USO INFRECUENTE: zumos-sidra-lecha soja-leche arroz-sake-cerveza natural-vino-canela-té verde-té negro-té rojo-té menta-colas-refrescos….. ALIÑOS: margarina.-margarina soja-manteca cerdo-aceites refinados-vinagre vino- mayonesa…..

EX

TR

EM

O Y

IN

QUÍMICOS Y DROGAS: anfetaminas-antibióticos-aspirina-cortisona-cocaina-LSD-marihuana-otros

QUÍMICOS: sal refinada-sal yodada-ginseng-insulina-thyroxina CONDIMENTOS: sal marina-miso-shoyu-tamari-umeboshi-tekka-shiokombu AVES: pollo-pato- faisán-pavo. CARNES: ternera-cordero-cerdo-jamón-embutidos- conejo. HUEVOS: huevos de pollo- huevos de pato- caviar ALIMENTOS PROCESADOS: arroz blanco-pan-pastas-bollería industrial-CAFE E

XT

RE

MO

YA

NG

PESCADO Y MARISCO: pescado azul (sardinas, caballa, arenque)- rojo (salmón-atún-pez espada)

PESCADOS Y MARISCOS: pescado blanco (merluza, dorada, rape, bacalao, lenguado)-calamar- pulpo- carpa-almeja-cangrejo -langosta- -ostra-salmonete-gamba-trucha- otros mariscos. CEREALES INTEGRALES: trigo sarraceno-mijo-quinoa- arroz integral –avena-espelta- centeno –trigo-kamut-cebada - maiz- arroz salvaje-amaranto -arroz dulce-mochi-pan-chapata- udon- tortitas-soba-pasta-cuscús-bulgur-palomitas-otros derivados. LEGUMBRES (Y DERIVADOS): seitán- lentejas – azukis- garbanzos -alubias -guisantes- soja negra - judías pintas- soja-miso- natto- salsa soja- tempeh- tofu-otros derivados. ALGAS: hiziki- kombu- espagueti mar- arame- wakame- dulce- nori- agar agar-kelp- espirulina…..

PICKLES: de miso-de salmuera-salsa soja-umeboshi-otras verduras fermentadas.

VERDURAS DE RAIZ: zahanoria- remolacha- nabo- daikon-lotus- rábano- rabanito –cebolla- otras….

VERDURAS REDONDAS: calabaza-brócoli-coles-pepino-judias-guisantes…..

VERDURAS DE HOJA VERDE/BLANCA: acelgas-hojas zanahoria-apio-celdrina-hojas daikon- endivia- escarola- puerros…… SEMILLAS Y FRUTOS SECOS: sésamo- girasol- calabaza- piñón- cacahuete- almendra- avellana- nuez- FRUTAS FRESCAS Y SECAS: fresas- frutas bosque- cerezas- nísperos- manzana- pera- melocotón- albaricoque- naranja- melón- sandía- pasas-ciruelas -orejones-olivas….. BEBIDAS USO REGULAR: te bancha-té arroz-té cebada-kombu-agua manantial BEBIDAS USO OCASIONAL: café 100%grano-amasake-tés naturales-zumo zanahoria-leche avena-té de raíz de lotus CONDIMENTOS: gomashio- polvo de algas- umeboshi- hojas sisho- nori- mostaza- semillas- sésamo tostado-vinagres de umeboshi.

A

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S

MO

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S

ALIÑOS Y CONDIMENTOS: vinagre arroz- mirín- amasake- melaza arroz- melaza maíz- jengibre- melaza cebada- umeboshi- jugo limón- de mandarina- de naranja-pimienta-mostaza-aceite sésamo-de maíz-de oliva-sésamo tostado-polvo algas- concentrado manzana….



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FUENTE Ca Mg K Fe Ph yodo Zinc Cu Cr Se

ALGAS * * * * * * * * * *CEREALES INTEGRALES * * * * * * * *VERDURAS HOJA VERDE * * * * * *SEMILLA DE SÉSAMO * * * * * *SEMILLA DE GIRASOL * * * * * * *LEGUMINOSAS * * * * * *OLEGINOSAS * * * * * *MARISCOS * * * * *CARNES * * * * * * *HUEVOS * * *FRUTOS SECOS * * *PESCADO * * *AVES * * *REMOLACHAS * *SEMILLAS CALABAZA * * *PEPINOS * *

FUENTE Ca Mg K Fe Ph yodo Zinc Cu Cr SeZUMO DE FRUTAS * * * * * * * * * *EXCESO DE LÍQUIDOS * * * * * * * * * *CONSUMO DE AZUCAR * * * *CONSUMO DE CAFEINA * *

MINERALES

CICLO DE CAPTACIÓN DE MINERALES

CICLO DE DAÑO DE LOS MINERALES



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ALIMENTO/VITAMINA A B1 B2 B3 B5 B6 B8 B9 B12 C D E F K

CEREALES INTEGRALES * * * * * * * *LÁCTEOS * * * * * * * * *HUEVOS * * * * * * * * * * *VERDURA HOJA VERDE * * * * * * * * * *LEGUMINOSAS * * * * * * * *OLEAGINOSAS * * * * * *PESCADO * * * * * *CARNE * * * * * *FERMENTADOS * * * * *ALGAS * * * * * *GERMEN DE TRIGO * * * * * *

ALIMENTO/VITAMINA A B1 B2 B3 B5 B6 B8 B9 B12 C D E F K

CAFEINA * * * * * * * * *ALCOHOL * * * * * * * * *AZUCAR * * * * * *ANTIBIÓTICOS * * *TABACO * * * * * *ESTRESS * * * *ANTICONCEPTIVOS * * * * * * *DEFICIT DE HIERRO * * * * *ASPIRINAS * * *FIEBRE * *

CUADRO DE VITAMINAS

CICLO DE DESTRUCCIÓN DE LAS VITAMINAS

CICLO DE CAPTACIÓN DE VITAMINAS



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CUADERNOS DE ALIMENTACIÓN CONSCIENTE: CUADERNO PRIMERO: LOS CONCEPTOS CLAVES. CUADERNO SEGUNDO: LA INICIACIÓN. CUADERNO TERCERO: DIFERENTES DIETAS PARA DIFERENTES NECESIDADES. CUADERNO CUARTO: NOS METEMOS EN LA COCINA. CUADERNO QUINTO: COCINANDO CON INTENCIÓN. CUADERNO SEXTO: 276 REMEDIOS Y ALIVIOS



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Remedios Macrobióticos Caseros Michio Kushi y Marc Van Canwenbergue Editorial Publicaciones Gea. La Cocina de Aveline Aveline Kushi y Alex Jack Editorial Publicaciones Gea. Senda Macrobiótica hacia la Salud Total Michio Kushi y Alex Jack Editorial Publicaciones Gea. El equilibrio a través de la alimentación. Olga Cuevas Fernandez Editorial Roger de Lauria. Nutrición Energética y Salud. Jorge Perez-Calvo Soler Editorial Debolsillo. Alquimia en la cocina. Montse Bradford Editorial Océano Ambar La Nueva Cocina Energética Montse Bradford Editorial Océano Ambar. Que tu alimento sea tu medicina. Alex Jack Editorial Publicaciones Gea. Curación natural. Michio Kushi Editorial Publicaciones Gea.

Alimentacion Consciente 1 - Los Conceptos Claves

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