UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO I. DATOS GENERALES

Asignatura : ALIMENTACIN Y NUTRICIN HUMANA Cdigo : AL4001 Teora : 2 horas semanales Prctica : 2 horas semanales Crditos : 3 Requisitos : Tecnologa de Alimentos I

II. JUSTIFICACIN

La industria alimentaria tiene su origen en la historia de la domesticacin de nuestros alimentos y del control de nuestra alimentacin y nutricin. La nutricin es la ciencia que interpreta las relaciones del alimento con el funcionamiento de los seres vivos. Durante el procesamiento de los alimentos ocurren cambios en su composicin y en su valor nutricional; estos cambios pueden ser favorables o desfavorables. Para un ingeniero en Industrias Alimentarias es muy importante conocer como evitar estos cambios desfavorables o como optimizar el proceso desde un punto de vista nutricional, conocer los procesos relacionados con la ingestin de los alimentos y evaluar la calidad nutricional de los mismos; evaluar el estado nutricional de los individuos y conocer sus necesidades nutricionales. III. OBJETIVOS

Al trmino de la asignatura el alumno ser capaz de:

- Seleccionar en forma adecuada sus alimentos - Evaluar la calidad nutricional de los alimentos - Evaluar el estado nutricional de los individuos - Conocer los requerimientos nutricionales de los grupos etrios - Aplicar el tratamiento tecnolgico adecuado a los alimentos para evitar el deterioro de sus principios

nutricionales IV. CONTENIDO ANALTICO TEORA

1. NUTRICIN Y ALIMENTOS. SU INFLUENCIA SOBRE LA SALUD 1.1. Los alimentos. Alimentos ricos en carbohidratos, lpidos y protenas. Alimentacin y Nutricin 1.2. Factores condicionantes de la nutricin. Nutricin y salud 1.3. Factores determinantes de los hbitos alimentarios 1.4. Alimentos funcionales. Conceptos y propiedades 2. PRINCIPIOS DE NUTRICIN 2.1. Metabolismo energtico. Energa y calor. Determinacin de las caloras en los alimentos. Medicin del

consumo energtico. Metabolismo basal 2.2. Digestin, absorcin y metabolismo. Procesos de digestin, absorcin y metabolismo de los nutrientes

alimentarios 2.3. El agua. Importancia del agua en la alimentacin humana. Componente lquido y electrolitos. Equilibrio

hdrico. Desbalance electroltico 2.4. Carbohidratos. Alimentos ricos en carbohidratos. Valor nutricional y energtico. Metabolismo de los

carbohidratos. Requerimientos energticos 2.5. Lpidos. Las grasas en la alimentacin humana. Valor nutricional y energtico. Metabolismo de las

grasas. Rol fisiolgico de los lpidos. cidos grasos esenciales. Colesterol 2.6. Protenas. Las protenas en la alimentacin humana. Valor nutricional y energtico. Metabolismo de las

protenas y de los aminocidos. Aminocidos esenciales. Determinacin de las necesidades de protenas y aminocidos. Requerimientos proteicos

2.7. Vitaminas y minerales. Importancia de las vitaminas y minerales en la alimentacin humana. Vitaminas liposolubles. Vitaminas hidrosolubles. Minerales y elementos traza

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2.8. Factores antinutricionales en los alimentos. Fitohemaglutininas. Inhibidores de tripsina y quimiotripsina. Inhibidores de -amilasa, taninos, factores goitrgenos. Su influencia sobre la absorcin de los nutrientes de los alimentos

3. EVALUACIN NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS 3.1. Mtodos de evaluacin nutricional de los alimentos. Anlisis qumicos. Escore qumico. Anlisis

biolgicos. Ensayos in vivo. Ensayos in vitro. Conceptos de biodisponibilidad. Factores que afectan la biodisponibilidad. Clculo de biodisponibilidad aparente.

4. EFECTO DE LOS PROCESOS TECNOLGICOS SOBRE LA CALIDAD NUTRICIONAL DE

PROTENAS, CARBOHIDRATOS, LPIDOS, VITAMINAS Y MINERALES

5. LA NUTRICIN A TRAVS DE LOS PERIODOS CRTICOS DEL CICLO VITAL 5.1. Alimentacin y nutricin en la gestacin y la lactancia. Necesidades nutricionales: protenas, minerales y

vitaminas 5.2. Alimentacin y nutricin en la primera infancia. Requerimientos nutricionales. Digestin de los alimentos.

Ablactancia: sustitutos de la leche materna. Adicin de alimentos slidos 5.3. Alimentacin y nutricin del nio y de adolescentes. Requerimientos nutricionales. Hbitos y prcticas

alimentarias. Suplementacin alimentaria 5.4. Alimentacin y nutricin geritrica. Cambio fisiolgicos. Factores adversos y limitaciones.

Requerimientos nutricionales. Caractersticas de su alimentacin

6. EVALUACIN DEL ESTADO NUTRICIONAL EN UNA POBLACIN 6.1. Estado sanitario 6.2. Antropometra. Estudio clnico. Estudio bioqumico 6.3. Encuestas alimentarias

7. MALNUTRICIN Y DESARROLLO 7.1. Efecto de la malnutricin proteico-energtica 7.2. Tratamiento diettico del desnutrido proteico-energtico 8. PROBLEMTICA DE LA ALIMENTACIN EN EL PER 8.1. Factores de la realidad alimentaria peruana 8.2. Desnutricin y sub-alimentacin 8.3. Caloras y protenas 8.4. Minerales y vitaminas

PRCTICA 1. Determinacin de la capacidad antioxidante 2. Ingesta total de nutrientes y clculo del consumo energtico y del gasto energtico 3. Digestibilidad in vitro del almidn 4. Digestibilidad in vitro de las protenas 5. Efecto de factores antinutricionales sobre la digestibilidad de la protena 6. Primer paso de prctica 7. Clculo de pruebas biolgicas 8. Visita al Bioterio 9. Mezclas alimenticias para nios en edad escolar 10. Formulacin de dietas para atletas 11. Evaluacin del estado nutricional 12. Trabajo de campo (visita) 13. Segundo paso de prctica V. SISTEMA DE EVALUACIN

- Promedio de prcticas 30% - Tema encargado 10% - Promedio de pasos 20% - Examen de medio curso 20% - Examen final 20%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. ANDERSON, L.; DIBBLE, M.; TURKKI, P.; MITCHELL, H. y RYNBERGEN H. 1985. Nutricin y Dieta.

De Cooper. 17 edicin. Interamericana. Mxico, D. F.

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2. BELLO, J. 2000. Ciencia Bromatolgica Principios Generales de los Alimentos. Editorial Daz de Santos, S.A. Espaa.

3. BENDER, D. 1997. Introduccin a la Nutricin y el metabolismo. Editorial Acribia. Zaragoza. 4. CAMERON, M. y HOFVANDER, Y. 1991. Manual on Feeding Infants and Young Children. Oxford

Medical Publications. Tercera edicin. Oxford University Press. New York. USA. 5. CARRERA, J. 1997. Crecimiento Fetal. Normal y Patolgico. Masson, S.A. Espaa. 6. FAO. 1981. Contenido en Aminocidos de los alimentos y Datos Biolgicos sobre las Protenas

Servicio de Ciencia y Poltica de la Alimentacin. Direccin de Nutricin. FAO. Roma. Italia. 7. FOX, B. y CAMERON, A. 1999. Ciencia de los alimentos, nutricin y salud. Noriega Editores. Mxico. 8. INTERNATIONAL LIFE SCIENCE INSTITUTE. 1991. Conocimientos Actuales sobre Nutricin. Sexta

edicin. Organizacin Panamericana de la Salud. Washington D.C. USA. 9. MAHAN, K. y ARLIN, M. 1995. Krause. Nutricin y Dietoterapia. Octava edicin. Editorial

Interamericana-McGraw-Hill. Mxico. 10. MINISTERIO DE SALUD. 1993. La Composicin de Alimentos de mayor consumo en el Per. Sexta

edicin. Instituto Nacional de Nutricin. Banco Central de Reserva. Lima. Per. 11. MINISTRY OF AGRICULTURE, FISHERIES AND FOOD. 1985. Manual of Nutrition. Her Majestys

Stationary Office. London. UK. 12. MORENO, R. 2000. Nutricin y Diettica para tecnlogos de alimentos. Daz de Santos. Espaa. 13. MUOZ, A. 1990. Alimentacin y Nutricin. EdiAgraria. UNALM. La Molina. Lima. Per. 14. NELSON, J.; MOXNESS, K.; JENSEN, M. y GASTINEAU, C. 1996. Diettica y Nutricin. Manual de

la Clnica Mayo. Mosby/Doyma Libros. Espaa. 15. PAREDES, C. 1993. Nutricin. CONCYTEC. Lima. 16. RODWELL, S. y WORTHINGTON, B. 1992. Nutrition throghout the Life Cycle. Segunda edicin.

Mosby Year Book. St. Louis. USA. 17. WILSON, E.; FISHER, K. y FUQUA, M. 1978. Fisiologa de la Alimentacin. Editorial Interamericana.

Mxico.

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I. DATOS GENERALESPrctica : 2 horas semanalesII. JUSTIFICACINIII. OBJETIVOSIV. CONTENIDO ANALTICOTEORAPRCTICAVI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS