ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - (ETAs)1. INTRODUCCION1.1. DEFINICIONESETA: Sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de poblacin .CASO DE ETA : Es una persona que ha enfermado despus del consumo de alimentos y/o agua, considerados como contaminados, vista la evidencia epidemiolgica o el anlisis del laboratorioBROTE DE ETA: Episodio en el cual dos o ms personas presentan una enfermedad similar despus de ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiolgica o el anlisis del laboratorio implica a los alimentos y/o al agua como vehculos de la misma .ETA TIPO INFECCION: Son las ETAs producidas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos o parsitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y/o producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde all alcanzar otros aparatos o sistemas.ETA TIPO INTOXICACION: Son las ETAs producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su produccin hasta su consumo.Por lo tanto las enfermedades transmitidas por alimentos son un conjunto de enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos contaminados con: microorganismos toxinas de microorganismos Agentes qumicos: plaguicidas, metales, aditivos Alimentos que naturalmente pueden contener sustancias txicas: moluscos, vegetales , hongos.Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o parsitos, o bien por las sustancias txicas que aquellos producen.La preparacin y manipulacin de los alimentos son factores clave en el desarrollo de estas enfermedades, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirlas. Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones Infeccin transmitida por alimentos: se produce por la ingestin de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parsitos (ej.: salmonella, virus de la hepatitis A, triquinella spirallis). Intoxicacin causada por alimentos: se produce por la ingestin de toxinas o venenos que se encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por hongos o bacterias, aunque stos ya no se hallen en el alimento (ej.: toxina botulnica, enterotoxina de Staphylococcus).SntomasLos sntomas de las ETA pueden durar algunos das e incluyen vmitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre. Tambin pueden presentarse sntomas neurolgicos, ojos hinchados, dificultades renales, visin doble, etc.La duracin e intensidad de los sntomas vara de acuerdo a la cantidad de bacterias o toxinas presentes en el alimento, a la cantidad de alimento consumido y al estado de salud de la persona, entre otros factores.Grupos vulnerablesExisten grupos como los nios, los ancianos y las mujeres embarazadas que, por su baja resistencia a las enfermedades, son especialmente vulnerables. En estos casos, las precauciones deben extremarse, pues las consecuencias de las ETA pueden ser severas, dejando secuelas o incluso hasta provocando la muerte.Por el contrario, para las restantes personas los sntomas son pasajeros: en la mayora de los casos, slo duran un par de das, sin ningn tipo de complicacin.2. ETIOLOGIA Microorganismos involucrados en toxiinfeccin alimentarias clasificados segn perodo de incubacin y sntomas dominantes:

SALMONELOSIS Es la ETA ms frecuente en nuestro medio, por lo que nos extenderemos en especial acerca de ella. La Salmonella es un germen Gram Negativo, no formador de esporas, anaerobio facultativo, perteneciente a la familia Enterobacteriaceae. Epidemiologa Los serotipos de Salmonella no tiphy son los que estn asociados a brotes de infeccin por alimentos. El serotipo ms frecuentemente hallado en nuestro pas es Salmonella enteritidis. Los alimentos que pueden estar contaminados por estos grmenes son habitualmente los de origen animal, carne, pollo o huevos. La ingestin de alimentos contaminados insuficientemente cocidos es la forma ms frecuente de infectarse, ej.: por mayonesa no pasteurizada y no acidificada, conservada sin refrigeracin. Los huevos se pueden contaminar en el oviducto del animal o en el exterior a travs de su superficie. El alimento puede estar contaminado porque el animal del cual deriv estaba enfermo, porque el mismo fue transportado o faenado en una planta conjuntamente con otros animales infectados, o porque los alimentos se contaminaron durante su preparacin. Con escasa frecuencia esto ltimo ocurre a partir de portadores humanos del germen, que manipulan alimentos. Staphylococcus aureus: Produce enterotoxinas termoestables capaces de resistir 100C durante 15 - 30 minutos por lo cual es difcil destruirlas por coccin una vez producidas. Ejercen su efecto por estmulo vagal de la mucosa gstrica, con gran efecto emtico y del punto de vista sistmico, actan como superantgenos con produccin de interleuquina 2 y otras citoquinas. Esta patologa se asocia particularmente a preparaciones con leche, huevos y quesos, en general contaminados durante el proceso de preparacin y que se ingieren con la toxina preformada. Los sntomas ms frecuentes son vmitos intensos y diarrea 1 a 6 horas, despus de haber ingerido el alimento. Esta enfermedad es dramtica pero de corta duracin, usualmente no ms de 12 a 24 horas.

Escherichia coli: Se reconocen al menos cuatro clases de E. coli que causan diarrea y o toxiinfeccin alimentaria en el hombre: E. coli enteropatgeno ( EPEC), es el ms frecuentemente aislado en nuestro pas como agente de diarrea aguda en lactantes. Ocasionalmente producen de brotes de enfermedad de origen alimentarios . E. coli enterotoxignico (ETEC) Puede producir casos espordicos de diarrea y es causa de brotes con ms frecuencia que EPEC. Produce adhesinas caractersticas, una toxina termolbil y una toxina termoestable, que se forma en el intestino y constituye su principal atributo de virulencia . En nuestro pas se asla con una frecuencia menor que EPEC pero mayor que las de los otros grupos de E. coli.E. coli enteroinvasora (EIEC) Tpicamente invade las clulas del colon, como Shigella, con produccin de diarrea disenteriforme. Es poco frecuentemente aislada en nuestro medio. E. coli enterohemorrgica o verotxica o Shiga-like (VTEC o STEC): Algunos cepas de E. coli O:26, O:111, O:157 u otros tienen propiedades de adherencia similares a EPEC y forman exotoxinas de accin local intestinal y sistmica . La infeccin por estas cepas, produce diarrea lquida con sangre por colitis hemorrgica y en ocasiones Sndrome Urmico Hemoltico (caracterizado por insuficiencia renal aguda, anemia hemoltica y trombocitopenia) o prpura trombtico trombopnico. 2 a 7% de los nios menores de 5 aos infectados por STEC, pueden evolucionar a sndrome hemoltico urmico.Este microorganismo es un agente zoontico, que puede ser vehiculizado por agua o alimentos como carne bovina mal cocida, leche , etc. Su frecuencia es motivo de estudio en nuestro medio. E. coli O: 157 ha sido aislada una sola vez en heces de lactantes, aunque hasta en un 50% de los casos de Sndrome Urmico Hemoltico se ha encontrado en las materias fecales toxina libre, evidenciable sobre cultivos celulares, o los genes que la codifican identificados por PCR. Shigella: Se localiza a nivel del colon y produce diarrea disenteriforme con abundantes leucocitos polimorfornucleares en el frotis de materias fecales. Se distinguen 4 especies de Shigella: S.dysenteriae, S.boydii, S.sonnei y S.flexneri. En nuestro pas predominan S.sonnei y S.flexneri. En brotes provenientes de alimentos su frecuencia es baja. Por lo general es una enfermedad autolimitada. Importa su diagnstico porque puede ser indicacin de tratamiento antimicrobiano.RECOMENDACIONES PRCTICAS PARA PREVENIR LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Para paliar el problema de las enfermedades transmitidas por los alimentos es necesaria la participacin continua de todos los sectores involucrados, esto es, las autoridades gubernamentales, los propietarios agroindustriales, los operarios dedicados a estas actividades y los consumidores. La adopcin de medidas prcticas en los propios negocios relativas a las innovaciones tcnicas de los procesos, en los modelos de organizacin productiva, en la gestin administrativa, en la inversin para el mejoramiento de la infraestructura de trabajo, entre otras acciones, sin duda ayudarn positivamente a mejorar la operatividad de la empresa. Las autoridades de salud y otras instituciones afines deberan promover las campaas de capacitacin y promocin publicitaria en el sentido de adoptar medidas prcticas para lograr la inocuidad de los alimentos que se preparan o procesan, ya sea a nivel de la familia en el hogar o a nivel comercial. A continuacin se presentan los factores crticos a ser considerados y las medidas recomendadas que deben ponerse en prctica a fin de lograr la inocuidad en los alimentos de cualquier origen que se preparan o procesan para el consumo humano. Los factores ligados a la inocuidad de los alimentos se presentan adems, resumidos en la Figura 1.

Se describen y discuten cada uno de estos factores de forma particular de modo que puedan servir como gua prctica para los empresarios y operarios del sector de modo que incida directamente sobre la inocuidad alimentaria. Los factores a considerar son los siguientes: MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES Las materias primas y los ingredientes necesarios para la preparacin y procesamiento de los alimentos deben indicar su procedencia y se debe poder verificar que son aptos para el consumo. De hecho, los suministradores de estos productos deben ser reconocidos y estar registrados ante las instancias legales de modo que se ajusten a las normas vigentes y cumplan con la calidad higinica y sanitaria correspondiente. Los productos perecederos como carnes, productos pesqueros, hortalizas y frutas deben ser frescos y mantenerse en refrigeracin antes de ser utilizados. En caso de no ser utilizados a corto plazo, especialmente los productos crnicos, deberan ser congelados y descongelarlos en el momento de su utilizacin. Los ingredientes como azcar, sal, harinas, almidn, especies, conservantes, entre otros, deben estar secos y libres de contaminaciones, coloraciones y sabores extraos. Tanto las materias primas como los ingredientes deben ser conservados y guardados en lugares bien protegidos de contaminacin y rotulados para su fcil identificacin. TEMPERATURA Es un parmetro sumamente importante que se debe entender y aplicar correctamente en el manejo de los alimentos para evitar alteraciones que pongan en riesgo la inocuidad de los mismos durante la manipulacin, proceso y consumo. Como regla general las materias primas alimenticias como las carnes de todo tipo, frutas, vegetales, productos lcteos crudos o procesados deben de mantenerse a temperaturas de refrigeracin mxima de 4 C. Con ello se evita o se reduce la accin de las bacterias patgenas y de descomposicin propias posiblemente presentes en los alimentos, ya sea porque o bien los patgenos no se desarrollan o lo hacen a una tasa mnima de crecimiento; en consecuencia se preserva la inocuidad de los alimentos y se evitan los riesgos de posibles enfermedades. Es necesario recordar que en climas clidos y tropicales las bacterias patgenas y las causantes de la descomposicin se desarrollan ms rpidamente y, por lo tanto, el control de la temperatura en los alimentos debe ser estricto. La aplicacin de temperaturas de calentamiento requeridas por algunos alimentos debe ser hecha correctamente. Los alimentos cocinados y ofrecidos al pblico como sopas, carnes, guisados y verduras, entre otros, deben tener una temperatura mnima de 65 C al momento de servirlos. Tambin los alimentos ya cocinados, pero que por alguna razn no se consumen rpidamente, deben enfriarse de inmediato a 4 C, antes de ser recalentados y consumidos posteriormente. De este modo se evita que el alimento pase mucho tiempo entre los 5C y los 55C, y ms concretamente entre los 20 C y 40 C, que es cuando la mayora de las bacterias infecciosas (p. ej. Salmonella spp., Shighella spp.) y de intoxicacin (Staphilococcus aureus y Clostridium spp.) se multiplican intensamente en los sustratos alimenticios dando origen a las enfermedades gastrointestinales. Es importante tomar en cuenta que an cuando estas bacterias no estn presentes, se debe tratar el alimento como si realmente lo estuvieran. De esta manera se est dando un mayor margen de seguridad y evitar el riesgo de que se multipliquen o, mejor dicho, se debe asumir que las bacterias estn siempre presentes y de esta manera prevenirlas. Las condiciones, forma y tiempo de aplicacin de temperaturas bajas o altas, bien controladas, debera ser un conocimiento bsico de quienes manipulan, preparan y venden alimentos, sobre todo aquellos de consumo popular. En el caso de bebidas o refrescos domsticamente preparados, es importante que el agua sea filtrada y hervida antes de ser utilizada en la elaboracin de estas bebidas. El costo de calentar el agua podra recuperarse en el precio de venta final de la bebida, pero con la certeza de ofrecer un producto inocuo al consumidor, el cual estara dispuesto seguramente a pagar. En el caso de utilizar productos congelados para preparar comidas u otros alimentos como carnes, pescados, aves, o verduras, deben ser congelados a una temperatura inferior a -18 C. Por otra parte, para verificar la temperatura de los alimentos, el termmetro debe ser considerado un instrumento fundamental en el control de la inocuidad de los alimentos. SALUD DE LAS PERSONAS QUE ELABORAN LOS ALIMENTOS La verificacin peridica de la salud del personal que elabora los alimentos debe ser una medida de control obligatoria y efectuada al menos una vez por ao por las autoridades nacionales de salud en mutuo acuerdo con las empresas alimentarias. Las personas con enfermedades infectocontagiosas como tuberculosis, tifoidea o enfermedades gastrointestinales de diversa sintomatologa, se vuelven vectores de alto riesgo que ponen en peligro la inocuidad de los alimentos. Por lo tanto, a todos los trabajadores se le deben exigir los certificados de salud pertinentes; en consecuencia, adems de ofrecer productos inocuos, se fortalece la imagen de la empresa que prepara, procesa y distribuye alimentos. BUENOS HBITOS HIGINICOS DEL PERSONAL Los buenos hbitos higinicos de los operarios que trabajan con alimentos repercuten significativamente en la inocuidad de los productos alimenticios y aumentan el prestigio de la empresa. El uso de uniformes, delantales, gorros, guantes, manos limpias, cabello cubierto, uso de cubre bocas, trabajo sin joyas como anillos, relojes o collares, debe ser una prctica obligatoria. Asimismo, la higiene personal cotidiana, lavarse las manos con jabn desinfectante y secrselas cada vez que se usan los sanitarios durante la jornada de trabajo debe ser una prctica de rigor que cada operario debe cumplir. Es necesario tener presente que los alimentos son sensibles a la contaminacin y, por lo tanto, se debe tener una actitud de pulcritud y nitidez en las actividades que se lleven a cabo en los ambientes de trabajo. LIMPIEZA E HIGIENE DE UTENSILIOS, EQUIPOS Y ESPACIOS DE TRABAJO Los utensilios y equipos de trabajo, as como los espacios fsicos de trabajo deben estar limpios y desinfectados. Los utensilios que estn en contacto directo con los alimentos, tales como cuchillos, mesas, tablas de corte, ollas, coladores, embudos, equipos de mezclado, molinos, licuadoras, rayadores, peladores, descamadores, pulpeadores y otros, deben lavarse con jabn adecuado, enjuagarlos con agua clorada (100 ppm) y escurrirse antes de guardarlos. Es necesario que algunos tambin se esterilicen con agua a 95 C para eliminar bacterias deteriorativas y cualquier bacteria patgena que pueda estar presente y luego secarlos y guardarlos en los lugares identificados para estos propsitos. Los utensilios y el equipo en contacto directo con las materias primas deben limpiarse e higienizarse de modo intenso, porque si no se limpian e higienizan cuidadosamente se pueden convertir en reservorios de bacterias y hongos. Asimismo, los cuchillos de corte para carnes y frutas y hortalizas deben ser diferentes para evitar contaminaciones cruzadas indeseables. Al final de cada jornada de trabajo se debe limpiar el piso, remover los desperdicios orgnicos e inorgnicos y colocarlos en los recipientes correspondientes, los cuales deben limpiarse peridicamente y mantenerse alejados del local de trabajo. MANEJO ADECUADO DE LOS DESPERDICIOS Las empresas donde se preparan alimentos como restaurantes, comideras, cafeteras, refresqueras, queseras, conserveras u otros, generan diariamente desperdicios que pueden volverse fuentes de contaminacin y criaderos de animales indeseables que ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos. En este sentido se deben recoger estos desechos y colocarlos en contenedores o recipientes revestidos de bolsas plsticas para facilitar el traslado a los depsitos finales de la basura. En la actualidad cada vez es ms necesario clasificar los desperdicios con el propsito de mantener el medio ambiente limpio a travs de su reciclaje. Se recomienda para ello disponer de recipientes separados para desperdicios orgnicos como desperdicios de frutas, vegetales, carnes y huesos; para botellas de plstico y vidrio y tambin para papel y cartn. Esto es cada vez ms una prctica comn, no slo por razones sanitarias y ecolgicas, sino tambin porque el reciclaje de los desperdicios puede ser tambin una actividad remunerativa. USO DE AGUA POTABLE El agua adems de ser un elemento vital es un factor fundamental para lograr la inocuidad de los alimentos durante la preparacin. El agua necesaria para la preparacin de los alimentos debe ser potable, es decir apta para el consumo humano. Debe estar libre de bacterias y parsitos patgenos y cualquier otra sustancia nociva a la salud humana.