Sabor

SaborEl sabor implica una percepcin global integrada por excitaciones de los sentidos del gusto y del olfato.Cuando se habla de sabor, en realidad se refiere a una respuesta compuesta por muchas sensaciones y cuyo resultado es aceptar o rechazar el producto.el sabor se considera como un fenmeno multidimensional, integrado por cinco sabores primarios: dulce, amargo, salado, cido y umami. El sabor dulce es producido por diferentes compuestos, como azcares, aldehdos, alcoholes y cetonas.El sabor amargo es producido principalmente por alcaloides.El salado se debe a las sales de sodio.El cido es generado por iones hidrgeno.El umami por aminocidos como el glutamato monosdico.

Sabor dulceLa estereoqumica de los agentes saporferos es lo que provoca una determinada sensacin dulce.Por ejemplo: la sacarina es aproximadamente 300 veces ms dulce que la sacarosa, pero cuando se convierte en m-nitrosacarina por medio de una nitracin, presenta un amargor tan pronunciado como el de la Quinina.

As, en el caso de los sabores dulces, la capacidad o poder edulcorante se mide en relacin con la sacarosa.cuando la estructura qumica de los azcares y de otros edulcorantes sufren cambios se provocan grandes alteraciones, ya que fcilmente pasan de dulce a amargo.Ejemplo : la sacarina, ya que algunas personas consideran que es una combinacin de los sabores dulce y amargo.

Sabor amargoLa percepcin del sabor amargo es similar a la del dulzor. La mayor parte de las sustancias responsables del sabor amargo son compuestos orgnicos que contienen nitrgeno y alcaloides.Cuando la intensidad del sabor amargo es muy elevada puede provocar rechazo y vmito

Sabor saladoLa sensacin de lo salado se debe fundamentalmente a las interacciones de los cationes y los aniones.El cloruro de sodio se toma como referencia del sabor salado.Las sales inorgnicas de sodio y litio como el NaCl y LiCl, con un dimetro inico inferior a 6.5, producen nicamente sabores salinos.A medida que aumenta el dimetro inico de la sal, el sabor salado se reduce y se incrementa lo amargo. Por ejemplo: KCl(6.28) y el MgCl2 (8.5), son amargos.

Sabor acidoEl sabor cido es considerado como el ms simple de todos los sabores. Es causado por muchas sustancias que en disolucin generan iones hidrgeno.El cido clorhdrico se emplea como estndar del sabor cido. La percepcin del sabor cido depende de la naturaleza de la molcula, del pH, de la acidez y del efecto amortiguador de la saliva.

Sabor umamiEl sabor umami es un sabor nico, difcil de describir. Se asocia al glutamato monosdico y a nucletidos como inosinato y guanilato de sodio.Este sabor es parecido al de la carne y se encuentra en alimentos ricos en protenas.Se encuentra tambin en productos fermentados como el queso y la salsa de soya.El umami incrementa la sensacin de dulzor en alimentos cidos.

Principales compuestosFenmenos de percepcin asociados con los sabores bsicosExisten otros fenmenos en la percepcin del sabor como astringencia, pungencia, sabor metlico y efecto refrescante. La astringencia slo se percibe en la cavidad bucal, se describe como una sensacin de sequedad acompaada de un fuerte encogimiento de los tejidos. La astringencia es una caracterstica de calidad en bebidas como el t negro y el vino tinto.El efecto picante o pungente es producido por compuestos como capsaicinoides, piperina y gingeroles, que estn presentes en especias y vegetales como pimienta negra, jengibre, mostaza, rbano, cebolla, ajo, clavo y chile.El efecto refrescante se produce cuando ciertos compuestos como la menta, hierbabuena y xilitol estimulan receptores especficos de gusto y olfato.El gusto metlico que generalmente se asocia con la oxidacin es generado por la presencia de sales de mercurio, plata, hierro,cobre o estao.aromaPor definicin, el olor es una sustancia voltil percibida por el sentido del olfato y por la accin de inhalar. Los olores agradables reciben el nombre de aromas. Los olores desagradables est asociado a la descomposicin de alimentos.El aroma juega un papel indiscutible en la aceptacin y eleccin de alimentos, dependiendo del olor el producto puede ser rechazado.Para que pueda percibirse algn olor, la molcula estimulante debe ser voltil (de bajo peso molecular).Se requiere de una corriente de aire para que la transporte a los centros olfativos de la nariz.