- R O L I M P O R TA N T E C I C L O B I O L Ó G I C O A N I M A L E S - H O M B R E .-L O S A N I M A L E S N O C A P TA N E L C O 2 D E AT M O S F E R A Y E L N M I N E R A L D E L S U E L O PA R A T R A N S F O R M A R L O E N P R O D U C T O S Ú T I L E S PA R A L A V I D A .-- E S C A S O S E N P R O T E Í N A S - A P O R TA N P P. E N E R G É T I C O S ( G L Ú C I D O S - L Í P I D O S ) .-C O N T I E N E N V Y M I N E R A L E S - D I F Í C I L M E N T E A S I M I L A B L E S - A C T Ú A N C O M O E VA C U A D O R E S D E L I N T E S T I N O .

Alimentos Fitógenos(O. Vegetal)

Clasificaciones (Varios)

1.- Alimentos Naturales(Pre historia – Historia): Consumo como le brinda la naturaleza sin txo (caza, pesca, agricultura) domesticación – crianza animales.

Problema de conservación : ¿ ?2.- A. Elaborados ( Proceso Térmico): Tiempo – Tº - Carácter organolépticos si modifican. - Todo alimento vegetal o animal se modifica. Formas de elaboración: a) Transformación: - Es cuando todo el prod. Natural forma parte del

elaborado se elimina H2O, grasa. - Someten a Txo físico o químico (mas conservación) Harinas de cereales – legumbres deshidratados –

conservas de frutas etc.

b) Extracción: - Se aísla por Met. Extracción 1 componente químico o 1 grupo C.Q. - Se separa la parte liquida o zumos para modificarlos ejm: Azúcar de caña- almidón de papa – extractos de café – bebidas

alcohólicas, etc.

Granos y Semillas Amilaceas

-Agricultura en todo el mundo : cultivo y recolección de frutos secos y semilla característica común: % de almidón.

- Frutos secos llamados: granos o cereales corresponden casi en su totalidad a los cariópsides comestibles de numerosas gramíneas.

Granos Gramíneas: Trigo- arroz-avena-centeno-cebada-sorgo- maíz.- Nombre genérico de cereales ( granos dedicados a CERES Diosa de la agricultura

Romana).- Usan para derivados: como alimentos pan, fideos, harinas - como bebidas F D

COMPOSICION QUIMICA

CEREAL

AGUA %

PROTIDOS %

GRASA %

GLUCIDOS %

FIBRA %

CENIZAS

TRIGO 10.62 12.23 1.77 71.18 2.36 1.82

CENTENO

13.37 12.03 1.84 69.64 1.36 1.76

CEBADA 9.32 13.39 1.87 76.05 5.64 3.04

MAIZ 13.06 8.61 3.84 71.25 1.93 1.31

ARROZ 12.85 7.52 0.38 78.05 0.47 0.73

AVENA 9.96 12.07 4.42 58.28 11.92 3.35

MAIZ

- Genero Zea.- En América se cosecha la > parte de este cereal.- Presentan importancia : a) Zea indurata de grano duro b) Zea indentata de grano dentado.- El V.N es menor al trigo.- Países consumen > maíz (desnutrición)- Cultivo actual : África, India, Australia, algunas zonas de Europa y América del Sur y

Centro América.- Forma de aprovechamiento: Seco, Choclo, palomitas- Hibrido + resistente

USOS

- Verdes: Tallos y hojas: forraje- Secos: papel- Las tusas o corazón de las mazorcas se convierte en materia plástica.- El grano alimento: H- animal - Proporciona aceite, jarabe, azúcar, almidón y dextrina, se transforma en alcohol.- Ayuda a producir medicamentos como Vitaminas, penicilina y sulfamidas Partes (3): 1.- Tegumentos externos 2 .- Embrión 3.- Endospermo. Proporción de germen: 8-10% Cubierta: 16-19% - Endospermo 73%

- Un buen maíz: 95-98% de granos sanos - del 1% de agorgojados tan solo de 2 % de granos fermentados. - También contiene sacarosa 2- 4% y dextrina que puede sobrepasar al 6%. - Su principal proteína: Zeína: Prolamina que constituye la mitad de la P. Total. - La hidrólisis de la zeína no da triptófano ni lisina, de ahí su escaso Valor Biológico. - Otra proteína: Glutelina contiene aa. Esenciales. Usos: Alimentos : mote, tamales, humitas

C.QUIMICA CUBIERTAS EMBRION ENDOSPERMO

H.C 74.1 34.7 85.0

PROTEINAS 6.6 21.7 > 12.2

GRASAS 1.6 29.6 1.5

FIBRA CRUDA 16.4 2.9 0.6

CENIZAS 1.3 11.1 0.7

Arroz (Familia Gramíneas)

- Nombre ( Linneo). - Cultivo: India, Birmania, China, Japón, algunas regiones de América del sur. - Ya trillado tiene tegumentos gruesos y fibrosos y se conoce como arroz basto o con

cascara. - Eliminando tegumentos tenemos el arroz pardo cuyo nombre conocido es Loonzain. - Cubierta del arroz : % de Silice puede llegar al 20 % - Proteína + importante: Es una glutelina Orizenina 7%, además contiene 0.14% de

globulinas. Clases: 1.- A Flor.- Granos enteros de primera calidad. 2.- A. de segunda: Granos algo quebrados, fácil de volverse polvoso. 3.- A corriente: Formado por todos los granos, enteros y quebrados. Se consume en el

pais.

Subproductos:

Se aprovecho la paja o el tallo seco de la planta. La industria la usa para la fabricación de sacos, tan resistentes como los de yute.En Japón el polvillo se utiliza cosmetología.La cascara tiene un gran valor nutritivo que no se aprovecha, se emplea para dar consiste para dar consistencia a los adobes.Sus cenizas tienen propiedades detergentes, se quema la cascara y sus cenizas químicamente tratadas dan origen a una sustancia alcalina que sirve para producir detergentes.El ñelen, que es el germen del arroz, se emplea en la industria cervecera para activar el proceso de fermentación de la cebada.

Aplicaciones del Arroz.

Base de nuestra alimentación.En la industria: en la fabricación de bebidas como el Sake del Japón, bebida de color amarillo intermedia entre la cerveza y el vino.La preparación de alcoholes chinos a partir del arroz se efectúa arroz glutinoso mediante la Mucedinia mucor rouxi ayudada por cada cien kilos de arroz.También se extrae el almidón y su destilación para la elaboración de bebidas alcohólicas

Tratamientos de Arroz

Del salvado de arroz se obtiene la sustancia, Vitamina antineuritica o Vitamina B4.La harina de arroz es aquella que tiene el 0.40 % de unidades acción Vitamínica, proporción que se reduce en el arroz blanco al 0.08 %.Las operaciones preparatorias del descascarillado y el blanqueamiento o pulido es eliminar la corteza que no tiene valor nutritivo, después se procede a blanquearlo, lo que le da cierto lustre.CONSUMO:El consumo per cápita de arroz se calcula en 45 gramos por día, aunque en la costa se estima 100 gramos por día y en Lima hasta 140 gramos por día.En la Sierra eses reemplazado por la papa, ocas, ollucos, cebada y en menor escala por la quina y la cañihua. En la Selva el sustituto es la yuca.Valor calórico y nutritivo del arroz:Es un alimento completo, tiene menos valor nutritivo que el trigo, pero contiene fécula en mayor porcentaje.

AVENA

Pertenece al genero «AVENA» del que existen 8 especies corrientes.Mencionaremos tres por su importancia comercial y por ser las mas conocidas y utilizadas:1.- Avena Sativa 2.- Avena Steritis. 3.- Avena Strigosa.Alimentación del hombre y del ganado.Se conocen avenas negras y blancas pero no todas son aptas para la molienda.El almidón se parece mucho al del arroz.Cuando se muele, con destino a la alimentación del hombre, se eliminan las materias extrañas y después se le somete a una cocción seca seguida de tostación. Las avenas de piel fina pueden rendir hasta el 60 % de harinas y las avenas de cascara gruesa solo darán el 50 % de harina.Proteína.- Constituida por Cinco tipos de proteína: Albumina, globulina, prolamina, gliadina, glutelina

Grasa: La avena contiene mas grasa que los otros cereales. El germen o nucleo contiene el mayor % de proteínas y grasa.

CEBADAExisten muchas variedades.Madura con mayor rapidez que el trigo.Se utiliza para fabricar la malta, destinada a las industrias cerveceras o de destilación. Es usada como alimento del campesino al ganado.Proteína.- albumina, globulina, prolamina y glutelina.Fuente muy económica de hidratos de carbono, aportando proteínas y fibras.Consume cebada tostada, y de malta y como harina, en panes de cebada.En la sierra peruana, su consumo es muy difundido

CENTENOCereal predominante en Europa..Los granos son largos y delgados, de color pardo o gris verdoso.El color de la harina de centeno incluso de la mejor calidad es de color oscuro.La proporción de proteína 3 a 8%.Su proteína esta constituida por:

La masa que se obtiene con la harina de centeno es diferente a la del trigo, ya que carece de elasticidad y al estirarla se rompe. El pan de centeno no se prepara con levadura, sino como acido.El pan se cuece a 220 °C. es de menor calidad se cuece en menos de una hora, siempre es oscuro y tiene un sabor acido.En Alemania, mezclan la harina de centeno con la harina de trigo, pan mas esponjoso y de sabor suave.

Gladina 42%

Glutelina 42%

Globulina 8%

Albumina 8%

La Quinua

Su nombre botánico es: CHENOPODIUM QUINOA, vulgarmente llamado trigo INCA. Crece en las zonas ubicadas desde los 1500 a 2500 m de altura.Otra variedad, el AMARANTUS CAUDATUS, solo vive entre los 1500ª 300 m, Ecuador, Perú, Bolivia y Norte de Argentina.Se diferencian las diversas clases de quinua por las materias colorantes que almacenan: quinua blanca (Araccai-quinua) o real, las mas preferida la amarilla (Ckelle quinua), la roja (Checllo – quinua) que contiene ANTHOCIANINA y resiste el rigor del frio, la bicolor (Mera- quinua).Bajo la forma de harina fina, permite elaborar pan de quinua «PISKE», chica de quinua llamada ALOJA (Cuzco).Poseen una sustancia de sabor amargo que produce espuma, llamada SAPONINA, de acción toxica.100 gramos de quinua contienen: Prolamina 0.80 g., Globulina 2.60g., Albumina 2.10 g., Glutelina 3.50 g.

Esta demostrada la existencia de TIROSINA, CISTINA y TRIPTOFANO, alcanzando apreciables cantidades en la albumina y globulina pues existen por 100 gramos de albumina: 270 miligramos de Tirosina, 2,5 de cistina, 0.8 ,g de triptófano.

El factor que captaliza el valor de la quinua, calidad de proteina.

Quinua Quinua

Humedad granos

16.62 12.23

Cenizas 1.64 2.89

Almidón 61.46 57.40

Proteínas 11.01 12.37

Grasa 2.887 6.55

Celulosa 2.12 2.65

La Cañihua

Nombre botánico de CHENOPODIUM PALLIDICAENE, Aollen, se llama en Puno (Perú), cañihua o cañigua (aymara).Se asemeja a la quinua, pero sus semillas de color oscuro, propio del altiplano del Titicaca, se cultiva en las punas de Canas, Canchis y Espinar. Sus semillas tostadas o molidas , mezclado con azúcar (pitu); elaborándose también pan (Kispillu o Quispiña). Consistencia de una galleta o pan de agua.La proteína de la quinua y de la cañigua son consideradas como proteínas vegetales de alto valor nutritivo, acercándose al contenido de riqueza proteica de las carnes y otras proteínas de origen animal.

El Trigo

Cultivo alimenticio mas importante Puede desarrollarse en casi todos los terrenos y en cualquier clima templado.Partes del Trigo:1.- el germen o embrión que dará lugar a la nueva planta2.- el endospermo, de naturaleza amilácea.3.- los distintos tegumentos que envuelven el grano y constituyen su cubierta protectora.La composición media del grano de trigo viene ser 85% de endospermo, el 2% de embrión o germen, 13% de cubiertas externas.La cubierta esta formada por el pericarpio, mesocarpio y endocarpio, y representa un 4% del grano. Luego viene la testa o la cubierta de la semilla en si; la hialina y la capa aleurona, que contiene proteínas pero no gluten.

Las proteínas de la harina, forman el gluten .Las proteínas del trigo son albumina, globulina, proteosa, prolamina (gliadina) y glutelina.La glutelina comunica solidez al gluten y la ligación se debe a la gliadina, que es una sustancia blanda y pegajosa; la gliadina fija a la glutenina impidiendo su arrastre en el proceso del lavado del gluten.Existen dos variedades de celulosa en el trigo:1.- Celulosa fuerte, parecida a la madera, que constituye la parte principal del salvado y de las cubiertas externas del paso.2.- Celulosa menos resistente, que forma las paredes de las celulosas parenquimatosas del endospermo.Grasas.- Se halla localizada en su mayor en su mayor parte en el germen, puede contener hasta un 10 % de grasa.La grasa sufre alteraciones a procesos de oxidación y se errancia.

Azucares.- Contiene glucosa, maltosa y sacarosa, también dextrinas y amiloinas.Enzimas.- Mas importantes del trigo , enzimas diastásicas. Su función consiste en degradar el almidón a azúcar principalmente a maltosa. Se localizan en el embrión o germen del grano.Materia mineral.- Un análisis da: Potasio, Magnesio, Calcio, Fierro, Aluminio, Acido sulfúrico, Cloro.Los principales constituyentes son el potasio y el fosforo.