La dirección de alimentos y La dirección de alimentos y bebidas en los hoteles y bebidas en los hoteles y

restaurantes. Organigramas.restaurantes. Organigramas.

Lic. Enrique Albarrán BustosLic. Enrique Albarrán Bustos

Ubicación del depto. Alimentos y Ubicación del depto. Alimentos y BebidasBebidas

ASISTENTE DE GERENCIA

GERENTE DE DIVISION CUARTOS

JEFE DE RECEPCION

JEFE DE SEGURIDAD

AMA DE LLAVES

JEFE DE BELL BOYS

JEFE DE AREAS PUBLICAS

GERENTE DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS

CHEF EJECUTIVO

GERENTE DE BANQUETES

MAITRE

CAPITANES

GERENTE DE GRUPOS

DIRECTOR GENERAL

GERENTE GENERAL

SUPERVISOR NOCTURNO

CONTRALOR

AUDITOR DE INGRESOS

JEFE DE COSTOS

JEFE DE COMPRAS

JEFE DE CUENTAS POR COBRAR

GERENTE DE MANTENIMIENTO

JEFE DE PERSONAL

GERENTE DE CALIDAD Y

CAPACITACIONDIRECTOR

COMERCIAL

GERENTE DE VENTAS

REVENUE MANAGER

JEFE DE NOMINAS

GERENTE DE SISTEMAS

ASISTENTE DE GRUPOS

Departamento de alimentos y Departamento de alimentos y bebidasbebidas

Funciones del Gerente de Funciones del Gerente de Alimentos y BebidasAlimentos y Bebidas

Planear, organizar, implantar, dirigir, controlar y evaluar todas las actividades de un restaurante.

Establecer los horarios de servicio de todas las áreas de alimentos y bebidas. Revisar y evaluar continuamente el desarrollo del personal de alimentos y bebidas. Supervisar y analizar los reportes de ventas, cheque promedio por día, costo de

recetas estándar, compras. Definir: Pronóstico de compras Pronóstico de ventas Estándares de servicio Estándares de compra Estándares de recetas y porciones

(Franco López, 2008, p.110)

Funciones del ChefFunciones del Chef Preparar alimentos apetitosos, servirlos atractivamente con colorido y combinando

menús interesantes.

Desarrollo de la creatividad culinaria.

Estimar el valor de los platos inteligentemente tomando en cuenta que algunos alimentos requieren mayor trabajo que otros.

Mantener los desperdicios en grados mínimos y evitar los sobrantes.

Realizar inventarios y control de stocks periódicamente.

Gestión de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales.

Establecer armonía en la cocina y prevenir interrupciones de trabajo, instituir horarios de trabajo para que en esta forma todos los empleados sepan lo que se espera de ellos.

(Franco López, 2008, p.110)

Funciones del Encargado del Funciones del Encargado del RestauranteRestaurante

Organización del trabajo y distribución de tareas. Gestión de la preparación y montaje de los

puntos de venta. Petición y recepción de mercancías. Gestión el desarrollo del servicio. Atención a clientes. Gestión de la higiene, seguridad y prevención de

riesgos laborales. Coordinación interdepartamental y reuniones. Análisis de resultados. Capacitación continua y evaluación del personal

a su cargo.(Felipe Gallego, 2002, pp. 53-54)

Organigrama de un restaurante Organigrama de un restaurante

Hotel Galerías Plaza, MéxicoMartínez Lazcano, 2004, p.25

Organigrama de A y B en un Organigrama de A y B en un hotelhotel

Martínez Lazcano, 2004, p.14

Organigrama del área de cocinaOrganigrama del área de cocina

Hotel Galerías Plaza, México

ReferenciaReferencia Felipe Gallego, J. (2002). Gestión de alimentos y bebidas

para hoteles, bares y restaurantes. Editorial Paraninfo: Madrid, España.

Franco López, A. (2008). Administración de la empresa restaurantera. Editorial Trillas: México.

Manual de Operaciones del Hotel Galerías Plaza, México, D.F.

Martínez Lazcano, J. L. (2004). Dirección de alimentos y bebidas en hoteles. Editorial Limusa: México, D.F.

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