ALIMENTOS FUNCIONALES y p… · Para asegurar la preservación y/o mejora de la funcionalidad ....
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ALIMENTOS FUNCIONALES
I. Generalidades de los Alimentos
Funcionales
Maestría en Ciencias de
Productos Naturales y Alimentos
Universidad Tecnológica de la Mixteca
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1.5. Tecnología de alimentos y
el desarrollo de AF
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1.5. Tecnología de alimentos y
desarrollo de AF
• El desarrollo de AF requiere un creciente
nivel de:
• Complejidad y de
• Capacidad de monitoreo
Debido a los siguientes factores:
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Factores tecnológicos de desarrollo
• Nuevas materias primas
(incluyendo las producidas por la
biotecnología)
• Tecnologías emergentes
(térmicas y no térmicas )
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Factores tecnológicos de desarrollo
• Nuevos desafíos de seguridad alimentaria
• Integración de procesos a lo largo de la
cadena alimentaria completa
Para asegurar la preservación y/o mejora
de la funcionalidad
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Principales áreas de desafío
tecnológico
a) Desarrollo de nuevos componentes de
alimentos
b) Optimización de componentes funcionales
c) Monitoreo eficaz de la funcionalidad
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a) Desarrollo de nuevos componentes
de alimentos
Creación de nuevos componentes
alimenticios en ingredientes nuevos o
tradicionales
Aporte o incremento de la funcionalidad
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a) Desarrollo de nuevos componentes
de alimentos
Modificaciones genéticas
Uso de recursos naturales no
convencionales o poco utilizados (por ej.
algas, hierbas marinas)
Desarrollo de biorreactores basados en
enzimas o microorganismos inmovilizados
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b) Optimización de componentes
funcionales
• Optimización de componentes funcionales
en materias primas y alimentos, para:
• Garantizar la máxima conservación del
componente
• Modificar la función
• Incrementar su bio-disponibilidad
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b) Optimización de componentes
funcionales
Ejemplos de estos desafíos:
Desarrollo de tecnologías de procesos de
membranas
Atmósferas controladas y modificadas
Alta presión hidrostática
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b) Optimización de componentes
funcionales
Ejemplos de estos desafíos:
Tecnología de campos eléctricos pulsados
de alta intensidad
Tratamiento por ultrasonido
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c) Monitoreo eficaz de la funcionalidad
Monitoreo efectivo del grado de
funcionalidad en materias primas y
alimentos a lo largo de toda la cadena
alimentaria.
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c) Monitoreo eficaz de la funcionalidad
Ejemplos de estos desafíos:
Monitoreo de viabilidad microbiana y
productividad para funciones probióticas
Desarrollo de marcadores sensibles para
Registrar cambios en especies
presentes
Interacciones con componentes
alimenticios durante el proceso (por ej.,
en fermentación).
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1.6. Tendencias futuras
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1.6. Tendencias futuras
• Potencial para modular funciones objetivo
en los organismos, de manera que:
• Mejoran estas funciones y/o
• Contribuyen en la reducción de un riesgo
de enfermedad
Componentes alimenticios
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Componentes alimenticios
• La ciencia de alimentos funcionales tendrá
una contribución en la salud en el futuro
• Si se cumple que la evidencia tiene
soporte científico sólido (en especial
datos de humanos)
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Interacción entre nutriólogos y
científicos de alimentos
• A partir de esta interacción, existe la
posibilidad de que a través del desarrollo de
AF, se ofrezcan las oportunidades de
beneficiarse con los AF, en relación a:
• Bienestar y salud
• Reducción del riesgo de enfermedad
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Interacción entre nutriólogos y
científicos de alimentos
• Nuevo enfoque de la nutrición se basa en
la:
• identificación;
• caracterización;
• medición;
• y validación
de los marcadores específicos necesarios
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Interacción entre nutriólogos y
científicos de alimentos
• Diseño de estudios, con referencia a (no
igual a):
• Estudios clínicos tradicionales
(desarrollo de fármacos, no alimentos)
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Interacción entre nutriólogos y
científicos de alimentos
• Diseño de estudios, con referencia a (no
igual a):
• Estudios clínicos tradicionales
(desarrollo de fármacos, no alimentos)
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Interacción entre nutriólogos y
científicos de alimentos
• Diseño de estudios, con referencia a (no
igual a):
• Estudios clínicos tradicionales
(desarrollo de fármacos, no alimentos)
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Nuevas funciones objetivo
• Identificación y caracterización de nuevas
funciones objetivo que pueden ser
moduladas por un producto alimenticio
específico.
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Nuevas funciones objetivo
• Desarrollo de ciencia básica para entender
estas funciones y cómo se relacionan a:
• Bienestar y salud o
• Proceso patológico particular
• Establecer una base científica para
desarrollar nuevos AF.
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Adelantos en la regulación alimentaria
Desarrollo de medios de garantizar :
• la validez de los postulados, así como
• la inocuidad alimentaria
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Nutrición óptima
• Desafío grande para la ciencia de la
nutrición del siglo XXI.
• Desarrollo de AF: parte del desafío
• Elaboración de los postulados: debe seguir
siendo el desafío científico más importante
(y no un reto de mercadeo)
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Éxito de los AF
• La validación apropiada de los postulados
funcionales es parte indispensable del
desafío para beneficiar tanto:
• La salud humana
• La industria alimentaria