Almacenamiento de Alimentos p.san Miguel II

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Ing. Beatriz Sandoval

Curso Taller: Almacenamiento AlimentosPanadera San

Miguel II

CURSO TALLER:

ALMACENAMIENTO DE

ALIMENTOS

PANADERIA SAN MIGUEL II

Autor: ING. BEATRIZ SANDOVAL ZAVALETA

Fecha: 07 de Julio 2012


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I. INTRODUCCIONLas Buenas Prcticas de Almacenamiento son parte del programa

de las Buenas Prcticas de Manufactura, y se enfoca en el

almacenamiento, el transporte de los productos y la distribucin.

Las Buenas Prcticas de Almacenamiento es la parte del

Aseguramiento de la Calidad que asegura que el producto sea

correcta y consistentemente almacenado, transportado y

distribuido de acuerdo a estndares de calidad apropiados.

El campo de aplicacin de esta gua alcanza a todas las reas de

almacenaje y/o almacenes que son destinados para mantener pordeterminado tiempo antes de su distribucin, alimentos

agropecuarios primarios destinados al consumo humano.

II. TERMINOS Y DEFINICIONES:a. Limpieza. La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad,

grasa u otrasmaterias extraas.

b. Desinfeccin. La reduccin del nmero de microorganismospresentes en el medioambiente, por medio de agentes qumicos y/o

mtodos fsicos, a un nivel que no afecte la calidad y la inocuidad de

los alimentos.

c. Almacn. Edificio (s) zona (s) donde se almacena el alimento, bajo elcontrol de la misma empresa o entidades/empresas privadas o

pblicas.

d. Higrmetro. Aparato para medir el grado de humedad del aire.e. Material Sanitario. Todo material impermeable, no toxico, de

mnima acumulacin de suciedad y condensacin, sindesprendimiento de partculas y no absorbente. Optimo para la

conservacin del alimento bajo condiciones sanitarias.

f. Plagas. Para efectos de almacenaje, insectos, pjaros, roedores ycualquier otro animal capaz de contaminar directa e indirectamentelos alimentos.


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g. Materia Prima. Toda sustancia que para ser utilizada como alimentode consumo directo o requiere sufrir algn proceso primario para

luego ser utilizado para consumo humano.

III. CONSIDERACIONES PARA ALMACENAR.Cmo se garantiza la Calidad de nuestros productos?

Mediante el cuidado que tenemos durante el almacenaje,control, distribucin y entrega de los productos de consumo

a nuestros clientes.

Manteniendo los controles y siguiendo los procedimientosoperacionales, en cada uno de los procesos, garantizamosque nuestros clientes encuentren siempre lo que necesitan yen las mejores condiciones.

Porque almacenar?

- Para garantizar un abastecimiento normal de alimentos a losbeneficiarios (la produccin es estacional o peridica)

- Permite la distribucin cronolgica de los alimentos.- Permite comprar a menores precios en poca de produccin

o cosecha.

- En ningn caso deben colocarse los productos directamente en elpiso.


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IV. DISEO DEL ALMACEN Ubicacin: Debe de localizarse en un lugar que cuente con los

servicios bsicos y lejos de zonas que impliquen riesgos de

contaminacin.

rea Requerida: Espacio suficiente para una buena preservacin,conservacin y manipuleo del producto. Se determina en funcin a

la cantidad, volumen y tipo de producto a almacenar.

Seguridad: Reunir condiciones que minimicen el deterioro poragentes atmosfricos (ventilacin, humedad relativa y

temperatura).

Accesos adecuados: Facilitar la recepcin y el despacho. Vas deacceso adecuadas para vehculos.

Caractersticas de los productos: Se considera el tipo y lanaturaleza.

Infraestructura: Edificacin apropiada que no presente defectosestructurales ni constructivos que pongan en riesgo a las personas

y a los productos almacenados (ambientes ventilados,

instalaciones en buen estado).


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V. AREAS DEL ALMACENEl almacn deber contar con reas separadas, delimitadas o definidas

destinadas a mantener la materia prima e insumos en forma ordenada y

en condiciones adecuadas para conservar sus caractersticas de calidad,

segn corresponda.

Recepcin y Despacho reas de almacenamiento de materias primas y productos a

granel: deben estar separadas de otras reas.

rea de materiales rechazados: los materiales rechazados debenidentificarse y aislarse para impedir su uso u operaciones en

proceso.

reas accesorias tales como: Servicios Higinicos, oficinas, reasde estacionamiento al exterior de los almacenes.


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VI. EQUIPOS Y MATERIALES.El almacn debe contar con

estantes, tarimas, armarios o

vitrinas que guarden una distanciaadecuada entre ellos y separados de

la pared para facilitar el manejo de

los productos, y la limpieza de los

estantes.

Las balanzas y bsculas debenpermanecer calibradas, as mismodebe contar con servicio de

mantenimiento preventivo.

Para fines de muestreo e inspeccin es necesario que losalmacenes cuenten con algunos materiales y equipos especiales

tales como: Caladores, Higrmetro, Termmetro u otros equipos

especializados para medir las condiciones ambientales delalmacn.

Se debe contar con extintores, ubicados en lugares de fcilacceso.

Se debe contar con botiquines de primeros auxiliosEl almacn debe contar con los materiales de limpieza

necesarios.

Los materiales deben almacenarse con rotacin adecuada demanera que las existencias ms antiguas se usen primero.

Proteccin personal (debe usar la ropa apropiada, mamelucos,guantes, mscara antigs, zapatos, etc.).


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VII. PROCESO DE ALMACENAMIENTO.Son las siguientes:

A.Recepcin.- Es un conjunto de operaciones desde la llegada delproducto al almacn hasta su ubicacin en su espacio fsico.

Verificacin Documentaria Inspeccin Fsica Conteo Control de pesos Control de Calidad Registro y Control Internamiento

B.Almacenamiento.- Es un conjunto de actividades relacionadascon la ubicacin temporal de los productos alimenticios, en un

espacio fsico adecuado y acondicionado.


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El proceso de almacenamiento es importante porque de sueficiencia y eficacia depender la disponibilidad de productos

alimenticios en buenas condiciones de calidad para ser

distribuidos a los beneficiarios.

Estiba, Parihuelas, Cama, Pila, Ruma y LoteC.Despacho.- Es la salida de alimentos del almacn en buenas

condiciones de peso y calidad, sin problemas de infestacin o

probable deterioro, con la respectiva documentacin de despacho.

Los productos se acondicionan, se retira de su ubicacin y secolocan en la zona respectiva para su conteo y pesaje, la cual

debe de realizarse con mucha responsabilidad.

D.Registro.- Sistema de registros y reportes en donde se consignandatos correspondientes a ingresos, salidas y saldos de alimentos en

almacn.

E.Control.- El control de existencias se realiza mediante lossiguientes documentos:

Tarjeta de Existencias Valoradas de Almacn (KARDEX) Tarjetas de Control Visible de Almacn ( BIND CARD) Reporte de Stock de Alimentos


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VIII. ESTIBA Detalla las reas donde se efectan la recepcin, ubicacin y

despacho de los alimentos, el rea til de almacenamiento, las

reas de servicios, el rea libre.

Los alimentos deben colocarse sobre paletas de madera u otromaterial resistente que facilite la limpieza, con separacin mnima

de 15 cm. del piso.

Las paletas deben estar en buen estado, sin astillas, clavos osalientes que puedan romper los sacos, empaques, cajas etc.

Debe generalizarse la forma de apilamiento para esto debe usarseel apilamiento

transversal o alguna desus variantes en el caso

de algunos alimentosmanera de lograr un

amarre consecutivo para

que los sacos o cajas no

se caigan.

Las estibas deben estarseparadas de las paredes

y columnas a una distancia mnima de 0.5 metros y de las vigas

del techo por lo menos 1.00 metro, a fin de facilitar las operaciones

de estibado, descarga y limpieza. La separacin entre los estantes


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no debe ser menor a 1 metro para permitir la accesibilidad de

inspeccin, limpieza, transporte y ventilacin.

Las estibas se organizaran agrupando los alimentos de un mismotipo o clase de manera que las etiquetas o marcas que los

identifiquen sean visibles fcilmente.

Se dejarn espacios en forma de pasillos centrales para facilitar elpaso, as como la transportacin, el control y la inspeccin.

De acuerdo al plano de estiba se efectuarn la sealizacin en elpiso de las reas de almacenamiento.

Sealizacin industrial.

Es el proceso en el cual se efectan demarcaciones y se colocanindicaciones para una mejor operatividad y seguridad del

almacn y de las personas que operan en su interior.

IX. CONTROL DE PLAGASEl almacn de alimentos

debe contar con un

programa de control de

insectos y roedores que

incluya productosutilizados, frecuencia de

aplicacin y dosis

aplicada. Ejemplo:

Programa de Limpieza


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Programa de Fumigacin Programa de Desratizacin Programa de Desinfestacin y

Desinfeccin

Las ventanas deben estar provistas demallas para la ventilacin del recinto, pero sin abertura para

impedir el paso de plagas.

Los qumicos y equipos de fumigacin debern estar fuera delalmacn y rotulados.

X. CONSERVACION DE PRODUCTOS ALMACENADOS.A.Inspeccin de Alimentos.- Es un proceso en el cual se revisan

fsicamente los productos alimenticios, el cual debe de realizarse

en forma peridica y plasmarlos en reportes de control de calidad,

no menos de una vez por semana, para poder detectar: seales de

infestacin, daos Fsicos de los envases, perforaciones de sacos,

presencia de roedores, daos por mojadura, aparicin de Mohos.

B.Ventilacin.- Es el proceso mediante el cualse devuelve a los productos alimenticios los

niveles normales ambientales (T y HR).

Utilizacin de equipos de medicin:Termmetro digital, Termohigrmetro

(las lecturas sern registradas en una


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Ficha de Temperatura y Humedad Relativa, a las 9.00, 13.00

y 17.00 horas).

Efectuar los trabajos: Remocin del producto, Apertura depesaje de ventilacin, Cambio de ambiente.

Abrir diariamente las puertas y ventanas, para facilitar laventilacin del almacn, el cual debe contar con ventanas

limpias, esto con el objeto de que el polvo acumulado.

C.Rotacin de Existencias.- Es unaprctica de almacenamiento, mediante

la cual, se establece que los primeros

productos alimenticios que ingresan

sean los primeros que salen para su

despacho.

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