Almacenamiento en servicios - cátedra de Alimentación ... de producción y/o de servicios. 2 ......

FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL

Caracas, Venezuela

ALMACENAMIENTO

Yury M Caldera P Escuela de Nutrición y Dieté�ca

e-‐mail: [email protected]

AGENDA 1.  Subsistema de suministro 2.  Almacenes 3.  Almacenamiento 4.  Obje�vos 5.  Perdida de alimentos 6.  Costos 7.  Ejemplos prác�cos 8.  Reglas de oro 9.  Recepción, organización y distribución 10.  Consideraciones fundamentales 11.  Inspección 12.  Ciclos de limpieza y desinfección 13.  Marco legal 14.  Tecnologías y so�ware

SUMINISTROS EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

Proceso consistente en recibir, almacenar, distribuir los productos que llegan al servicio de tal manera que se les garan�ce a los subsistemas de producción y/o servicios que dichos productos les llegarán al servicio en la can�dad y calidad que requieren.

Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de An�oquia. 2002

OBJETIVOS ESPECÍFICOS 1.  Asegurar el flujo eficiente y oportuno de productos a los

subsistemas de producción y/o de servicios.

2.  Garan�zar que dichos productos tendrán la calidad y can�dad requerida (manipulación y almacenamiento correcto de productos y materiales).

3.  Mantener inventario de reserva de productos de la manera más económica posible.

4.  Comunicarle al subsistema de compras las necesidades de productos.


PROCESOS INTEGRADOS

SUMINISTROS DESPACHO

RECIBO

ALMACENAMIENTO


Servicios de Alimentación

ALMACENAMIENTO EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

“EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ES UNA NECESIDAD HUMANA DESDE TIEMPOS ANCESTRALES”

El pozo de nieve de TOLOX -‐ España (Nevera naturales)

Recipientes para almacenar alimentos 700 D.C – Ticara, Argen�na

Cuarto de almacenamiento – Cultura Chaco -‐ Norteamérica

Cuarto de almacenamiento – África

Orreo – Norte de España

Almacenamiento de alimentos en el Egipto an�guo

ALMACÉN DE ALIMENTOS

Edificio, instalación o lugar des�nado a conservar productos alimen�cios garan�zando la calidad e inocuidad y su integridad �sica durante la estadía prevista.

Oficina Nacional de Normalización (NC). Norma Cubana Obligatoria Almacenamiento de alimentos—Requisitos Sanitarios generales,,2006

RELACIONES

ALMACENAMIENTO

ALMACENAJE ALMACENAR

Diccionarios esencial de la legua española. España, 2006

ALMACÉN

ALMACÉN En el almacén existen tres áreas fundamentales, cuyos nombres coinciden con los tres procesos básicos que se ejecutan, a saber: recepción, almacenamiento y despacho, pero no así sus operaciones, o lo que es lo mismo: hay operaciones de almacenamiento que se realizan en el área de recepción y existen operaciones de despacho que se realizan en el área de almacenamiento.

Centro de Inves�gación y Desarrollo del Comercio Interior (CID – CI) y Sociedad Cubana de Logís�ca y Marke�ng (SCLM) de la Asociación Nacional de Economistas y Contadores de Cuba (ANEC) . Manipulación y Almacenamiento de Alimentos. 2006

ALMACENAMIENTO

DIAGRAMA ÁREA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

Ministerios de Salud de Chile. Servicio de Alimentación y Nutrición-‐ Norma Técnica, 2005

¿QUÉ ES EL ALMACENAMIENTO?

Es un conjunto de ac�vidades

relacionadas con la ubicación temporal de

los alimentos, en un espacio �sico

adecuado y acondicionado.

 Delcy Zelada Pozo (Jefe de almacén G.L. Chimbote) Manejo y control de alimentos almacenados a cargo de los gobiernos locales. Presentación (s.f)

OBJETIVOS DEL ALMACENAMIENTO

1.  Espacio adecuado

2.  Conservación de la calidad

3.  Eficiencia de los empleados

4.  Punto de control

5. Minimizar perdidas


PERDIDA DE ALIMENTOS

Se calcula que el desperdicio de alimentos en algunos países llega al 30 % debido almacenamiento, la manipulación, el transporte y la movilización, en el procesamiento.

Edward J. Weber. El problema de las enormes pérdidas de alimento. (s.f)

Perdida de alimentos por almacenamiento no conforme

PERDIDA DE ALIMENTOS

DESPILFARRO (30 %)

DETERIORO (60 %)

HURTO O ROBO (10%)

Tipos de perdida por altos inventarios :

Chais Esvety Calaña Gonzáles . (2009). Influencia de los rendimientos de productos cárnicos y frutas en los costos de restauración. h�p://www.ges�onrestaurantes.com/llegir_ar�cle.php?ar�cle=430

Deterioro de alimentos por almacenamiento no conforme

Despilfarro de alimentos

Robo de alimentos

COSTOS

FAO. (s.f). Guía para el Calculo de los costos de comercialización. Departamento de Agricultura. h�p://www.fao.org/docrep/u8770s/U8770S02.htm

Gastos de explotación �sica de los almacenes (locales, seguridad, electricidad, otros)

Mantenimiento de la calidad del producto mientras esté almacenado

Pérdidas de calidad y de

can�dad mientras el

producto esté almacenado

Costes de mantenimiento

Los gastos de almacenamiento pueden clasificarse en cuatro categorías:

COSTOS

De los gastos de almacenamiento, el más importante es el aprovechamiento de su capacidad

Si es u�lizado con frecuencia, y se aprovecha plenamente

su capacidad

Si permanece vacio durante mucho �empo

BAJO COSTOS ALTO COSTOS

FAO. (s.f). Guía para el Calculo de los costos de comercialización. Departamento de Agricultura. h�p://www.fao.org/docrep/u8770s/U8770S02.htm

¿Será rentable para el servicio ?

Si No

EJEMPLOS PRÁCTICOS

ALMACENAMIENTO

Conforme No conforme x

ALMACENAMIENTO

Conforme No conforme

x

ALMACENAMIENTO


ALMACENAMIENTO

Conforme No conforme

x

ALMACENAMIENTO


ALMACENAR ALIMENTOS

1.  Los alimentos se deben guardar sólo en lugares de almacenamiento secos, refrigeradoras o congeladoras.

2. No almacenar alimentos sobre el piso ni cerca de sustancias químicas o botes de basura.

3.  Las áreas de almacenamiento se deben mantener limpias y secas. Los derrames se deben limpiar tan pronto ocurran.

4.  Se deben u�lizar primero los alimentos cuyas fechas de llegada sean más an�guas (“primero en llegar, primero en salir”)

REGLAS DE ORO PARA ALMACENAR ALIMENTOS

FDA. Información fundamental sobre el almacenamiento de alimentos, 2004

ALMACENAR ALIMENTOS

5.  Se deben marcar y fechar los alimentos que se re�ren de los recipientes originales. También se deben marcar y fechar todos los alimentos que sobren.

6.  Las tapas de todos los recipientes deben permanecer hermé�camente cerradas.

7.  Los alimentos fácilmente perecederos, tales como leche, carne y huevos, se deben guardar en la refrigeradora o en la congeladora. Mantenga estos alimentos protegidos contra las temperaturas peligrosas (de 45° F a 140° F.)

REGLAS DE ORO PARA ALMACENAR ALIMENTOS

FDA. Información fundamental sobre el almacenamiento de alimentos, 2004

RECEPCIÓN

TEMPERATURAS DE RECEPCIÓN

Ministerio de Salud de Argen�na. ANMAT Ins�tuto Nacional de Alimentos. Recomendaciones para la correcta Manipulación de Alimentos en Locales que elaboran y venden comidas preparadas. (s.f)

ORGANIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS


ORGANIZACIÓN

Kinton R, Ceserani D y Foske� D. Teoría del catering. Editorial Acribia, S.A, Zaragoza, 1995

Los alimentos se dividen en 3 categorías para su almacenamiento:

PRODUCTOS SECOS

Procedimiento de Almacenaje de Productos

Secos

Deben colocarse de forma que no toquen el piso y de manera

que las de más �empo se usen primero

(método PEPS)

Deben estar fechados

y con su precio al momento de

entrar al almacén

Las especias y enlatados que

se usan en pequeñas can�dades se almacenan en

anaqueles dentro del almacén

Es�barse de una forma segura para evitar

accidentes con el personal

(no muy alto)

Conceptos de compras, recepción y almacenamiento, (s.f)

PRODUCTOS REFRIGERADOS

Conceptos de compras, recepción y almacenamiento, (s.f)

Procedimiento de Almacenaje de Productos Fríos

Las puertas del refrigerador deben permanecer cerradas el mayor �empo posible para mantener la temperatura

El personal que trabaje dentro del cuarto de refrigeración debe tener instrucciones precisas sobre los disposi�vos mecánicos disponibles

Registrar las temperaturas del

congelador al principio y al final del día

Tener siempre en cuenta las temperaturas de refrigeración para cada uno de los productos.

CONSIDERACIONES FUNDAMENTALES

1.  Respetar siempre las fechas de “mejor antes de” o “usar antes de”.

2.  Los productos con más �empo se colocan delante de los recibidos recientemente.

3.  Los productos de olores fuertes se almacenan alejados de los productos suscep�bles de absorber olores.

4.  Los materiales de limpieza e higiene nunca serán almacenados junto a los alimentos.


CONSIDERACIONES FUNDAMENTALES

5.  Las mercancías envasadas deben ser extraídas de sus cajas para ser inspeccionadas y colocadas en sus estantes.

6.  Refrigerar aquellos alimentos una vez abiertos en envases apropiados.

7.  Los materiales de limpieza e higiene nunca serán almacenados junto a los alimentos.


INSPECCIÓN


FACTORES QUE FAVORECEN LAS ETA

63% Enfriamiento rápido inadecuado y deficiente

mantenimiento en frío

29% Preparación muy an�cipada de

los alimentos

27 % Inadecuado

mantenimiento en caliente

26% Deficiencia de higiene de personal y

hábitos higiénicos

25% Recalentamiento

inadecuado

6% Contaminación

cruzada

5% Cocción

inadecuada

2% Ingredientes cruzados

contaminados

1% Peligros químicos

Fuente: FDA/ CDC.

TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO

FAO, 1990

TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN

www.grupodominguezins�tutodelfrio.es, 2009

TECNOLOGÍAS Y EQUIPOS

EJEMPLOS DE ALMACENAMIENTO

Bas�dor bandeja tela para puerta con bisagra. Específico para guardar el pan. Incluye guías correderas “Quadro” de bolas de acero con extracción total y amor�guador. Carga dinámica de 30kg. Adaptable para módulos de 16 y 19mm de grosor. Tela acolchada lavable, color gris claro.

www.menage-‐confort.com/.../detcat/MB_BABAPAN.jpg

TECNOLOGÍAS Y EQUIPOS

Equipos de almacenamiento refrigerado

Equipos de almacenamiento refrigerado

Aba�dor-‐ultracongelador: evita que los productos se resequen

Cámaras de conservación: con panel de circulación del aire en inox

CICLO LIMPIEZA-‐DESINFECCIÓN

ORDENE

LAVE

ENJUAGUE

DESINFECTE

ENJUAGUE

SEQUE


CICLO LIMPIEZA-‐DESINFECCIÓN 1.  Remueva todas las par�culas visibles de la superficie a higienizar.

2.  Lave con la dilución adecuada de detergente en agua (siguiendo las instrucciones de la e�queta del producto) a 65ºC.

3.  Enjuague con agua caliente limpia.

4.  Desinfecte con agua caliente a 80°C durante al menos 2 minutos o u�lice un producto químico desinfectante como lavandina siguiendo las instrucciones de la e�queta para su aplicación.

5.  Antes de su uso, enjuague con abundante agua limpia la superficie que fue desinfectada con un producto químico.

6.  Seque completamente la superficie higienizada con una toalla de papel descartable o por secado con aire.


MARCO LEGAL

Arispe, Ivelio y Tapia, María. SoledadInocuidad y calidad: requisitos indispensables para la protección de la salud de los consumidores. AGROALIMENTARIA. Nº 24. Enero-‐Junio 2007 (105-‐118)

MARCO LEGAL

DECRETO CON RANGO, VALOR Y FUERZA DE LEY ORGÁNICA DE SEGURIDAD Y SOBERANÍA AGROALIMENTARIA APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO

Ar�culo 81. Toda persona que desarrolle ac�vidades relacionadas con los alimentos y la alimentación, aplicará las técnicas de almacenamiento previstas en la norma�va vigente para evitar riesgos de contaminación �sica, química y biológica a las materias primas, insumos y productos terminados.

Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº. 5.889. Extraordinario de fecha 31 de Julio de 2008

TECNOLOGÍAS Y SOFTWARE SOFTWARE DE CONTROL DE INVENTARIO DE ALMACÉN DE ALIMENTOS

La carrera por la calidad no �ene línea de meta

GRACIAS

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