Almidones modificados
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LOS CARBOHIDRATOS EN LA NUTRICION HUMANA, ESTUDIO FAO ALIMENTACION Y NUTRICION (1999) Almidones modificados. Muchos almidones no poseen las propiedades funcionales necesarias para mantener las propiedades deseadas, en los productos alimentarios. Como resultado, algunos almidones han sido modificados para obtener las propiedades necesarias. En el cuadro 1, se detallan los tipos de almidones modificados, también conocidos como derivados amiláceos, junto con algunas de sus propiedades funcionales. Los almidones más comúnmente modificados para uso comercial son los procedentes del maíz normal, tapioca, patatas y maíz ceroso. Los almidones modificados se utilizan para mejorar la viscosidad, estabilidad durante el almacenamiento, integridad de las partículas, parámetros de la elaboración, como textura, aspecto y emulsificación. Aunque aparentemente, todos los tipos de diferentes de almidones modificados tienen aplicación en la industria alimentaria, los almidones sustituidos y los que tienen enlaces intermoleculares son especialmente importantes. Estos dos tipos de almidones modificados se obtienen mediante reacciones en las que un pequeño número de grupos hidróxido de las unidades de glucosa de la amilasa y la amilopectina, principalmente en zonas amorfas y en la superficie del gránulo, se modifican sin destruir la naturaleza granular del almidón. Los almidones sustituidos se producen por eterificación o esterificación. Ello reduce la tendencia de las cadenas a realinearse (retrógrada) después de la gelatinización del almid´n durante el proceso de calentamiento. La sustitución disminuye la temperatura de gelatinización, proporciona estabilidad durante la descongelación , eleva la viscosidad, aumenta la claridad, inhibe la formación de gel y reduce la sinéresis Los almidones con enlaces intermoleculares se obtienen introduciendo un número limitado de enlaces entre las cadenas de amilosa y amilopectina utilizando para ellos reactivos
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LOS CARBOHIDRATOS EN LA NUTRICION HUMANA, ESTUDIO FAO ALIMENTACION Y NUTRICION (1999)
Almidones modificados.
Muchos almidones no poseen las propiedades funcionales necesarias para mantener las propiedades deseadas, en los productos alimentarios. Como resultado, algunos almidones han sido modificados para obtener las propiedades necesarias. En el cuadro 1, se detallan los tipos de almidones modificados, también conocidos como derivados amiláceos, junto con algunas de sus propiedades funcionales.
Los almidones más comúnmente modificados para uso comercial son los procedentes del maíz normal, tapioca, patatas y maíz ceroso. Los almidones modificados se utilizan para mejorar la viscosidad, estabilidad durante el almacenamiento, integridad de las partículas, parámetros de la elaboración, como textura, aspecto y emulsificación. Aunque aparentemente, todos los tipos de diferentes de almidones modificados tienen aplicación en la industria alimentaria, los almidones sustituidos y los que tienen enlaces intermoleculares son especialmente importantes. Estos dos tipos de almidones modificados se obtienen mediante reacciones en las que un pequeño número de grupos hidróxido de las unidades de glucosa de la amilasa y la amilopectina, principalmente en zonas amorfas y en la superficie del gránulo, se modifican sin destruir la naturaleza granular del almidón.
Los almidones sustituidos se producen por eterificación o esterificación. Ello reduce la tendencia de las cadenas a realinearse (retrógrada) después de la gelatinización del almid´n durante el proceso de calentamiento. La sustitución disminuye la temperatura de gelatinización, proporciona estabilidad durante la descongelación , eleva la viscosidad, aumenta la claridad, inhibe la formación de gel y reduce la sinéresis
Los almidones con enlaces intermoleculares se obtienen introduciendo un número limitado de enlaces entre las cadenas de amilosa y amilopectina utilizando para ellos reactivos disfuncionales. Esencialmente el enlae intermolecular refuerza el enlace al hidrógeno producido en el gránulo. Esto aumenta la temperatura de gelatinización; mejora la estabilidad en medio ácido, la estabilidad al calor y la estabilidad al corte; inhibe la formación de gel y controla la viscosidad durante la elaboración.
