AMCASub2

4 Reforma Integral de la Educacin Media Superior

Gastronoma y Nutricincapacitacin para el trabajo

Aplica Mtodos de Conservacin de Alimentoscomo Productos Lcteos y Crnicos como Una

Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud

Cuarto Semestre

Gastronoma y Nutricincapacitacin para el trabajo

Aplica Mtodos de Conservacin de Alimentoscomo Productos Lcteos y Crnicos como Una

Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud

COLEGIO DE BACHILLERESDEL ESTADO DE SONORA

Director GeneralProfr. Julio Alfonso Martnez Romero

Director AcadmicoDr. Manuel Valenzuela Valenzuela

Director de Administracin y FinanzasC.P. Jess Urbano Limn Tapia

Director de PlaneacinIng. Ral Leonel Durazo Amaya

APLICA MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOSCOMO PRODUCTOS LCTEOS Y CRNICOS COMO UNAALTERNATIVA ALIMENTARIA PARA EL CUIDADO DE LA SALUDMdulo de Aprendizaje.Copyright 2014 por Colegio de Bachilleresdel Estado de Sonoratodos los derechos reservados.Primera edicin 2014. Impreso en Mxico.

DIRECCIN ACADMICADepartamento de Innovacin yDesarrollo de la Prctica Docente.Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur.Hermosillo, Sonora, Mxico. C.P. 83280

COMISIN ELABORADORA

Elaboradores:Judas Alejandro Laborn Antnez

Correccin de Estilo:Esperanza Brau Santacruz

Diseo Grfico:Yolanda Yajaira Carrasco Mendoza

Edicin:Yolanda Yajaira Carrasco Mendoza

Banco de imgenes:Shutterstock

Coordinacin Tcnica:Rubisela Morales Gispert

Supervisin Acadmica:Vanesa Guadalupe Angulo Bentez

Coordinacin General:Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela

Esta publicacin se termin de imprimir durante el mes de Diciembre de 2014.Diseada en Direccin Acadmica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora.Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur. Hermosillo, Sonora, Mxico.La edicin consta de 454 ejemplares.

PRELIMINARES 3

DATOS DEL ALUMNO

Nombre:

Plantel:

Grupo: Turno: Telfono:

E-mail:

Domicilio:

COMPONENTE:FORMACIN PARA

EL TRABAJO

HORAS SEMANALES:03

CAPACITACIN PARA EL TRABAJO:

GASTRONOMAY NUTRICIN

CRDITOS:06

Emprender este nuevo reto educativo que se encuentra ante ti, es una oportunidad virtuosa para tu formacin como ser humano comprometido con su entorno, para construir tu proyec-to de vida con bases acadmicas slidas y una visin que ample tus horizontes.

Como joven adolescente y miembro activo de esta sociedad que se transforma, vives la bs-queda de trascender y ser reconocido por tus logros, y para ello el Colegio de Bachilleres ser tu mejor aliado, ofrecindote no slo la atencin cercana de nuestros docentes y personal administrativo, sino tambin, la infraestructura necesaria para desarrollar tus talentos y habi-lidades.

Tu decisin de ser parte de una institucin de educacin media superior que forma campeo-nes en las diversas ramas de conocimiento, el arte, la cultura y el deporte, es un gran mrito y te felicito por pertenecer a esta preparatoria lder en el Estado de Sonora.

Te invito a que te apliques con entusiasmo y verdadero compromiso en esta etapa fundamen-tal en tu formacin, en donde se requiere del esfuerzo de todos: tu familia, tus maestros y el tuyo propio, para construir el Sonora Educado que no merecemos y que podemos juntos hacer posible.

El Colegio de Bachilleres tiene especial inters en ofrecerle los medios necesarios para formar-te como un estudiante ntegro y competente. Nos interesa proveerte de herramientas tiles, ya que la educacin no slo es acumular conocimiento, sino tambin implica prepararte para la interaccin humana y social.

La prctica de los valores humanos, el uso de las nuevas tecnologas y tu insercin en la multi-disciplinariedad, sern ambiente propicio para construir en ti, un estudiante competitivo, con mltiples habilidades y destrezas personales, preparado para enfrentar los desafos de la gran transformacin que vive nuestro Estado.

Te exhorto a aprovechar al mximo esta gran oportunidad que tienes de sumarte a los jve-nes mexicanos que se preparan para asumir otras responsabilidades futuras, orientadas a tu preparacin profesional y que, con entusiasmo y empeo, culmines este ciclo visualizndote triunfador y exitoso.

Joven estudiante del COBACH:

PRELIMINARES 7

Una competencia es la integracin de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto especfico.

El enfoque en competencias considera que los conocimientos por s mismos no son lo ms importante, sino el uso que se hace de ellos en situaciones especficas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las competencias requieren una base slida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un mismo propsito en un determinado contexto.

El presente Mdulo de Aprendizaje de la asignatura de Aplica Mtodos de Conservacin de Alimentos como Productos Lcteos y Crnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud, es una herra-mienta de suma importancia, que propiciar tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, caractersticas que se establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educacin Media Superior que actualmente se est implementando a nivel nacional.

El Mdulo de aprendizaje es uno de los apoyos didcticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la inten-cin de estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas polticas educativas, adems de lo que demandan los escenarios local, nacional e internacional; el mdulo se encuentra organizado a travs de bloques de apren-dizaje y secuencias didcticas. Una secuencia didctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y cierre. En el inicio desarrollars actividades que te permitirn identificar y recu-perar las experiencias, los saberes, las preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a travs de tu formacin, mismos que te ayudarn a abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizars actividades que introducen nuevos conocimientos dndote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que tu aprendizaje sea significativo.

Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didctica, donde integrars todos los sabe-res que realizaste en las actividades de inicio y desarrollo.

En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y actitudinales. De acuerdo a las caractersticas y del propsito de las actividades, stas se desarrollan de forma individual, grupal o equipos.

Para el desarrollo del trabajo debers utilizar diversos recursos, desde material bibliogrfico, videos, investiga-cin de campo, etc.

La retroalimentacin de tus conocimientos es de suma importancia, de ah que se te invita a participar de forma activa cuando el docente lo indique, de esta forma aclarars dudas o bien fortalecers lo aprendido; adems en este momento, el docente podr tener una visin general del logro de los aprendizajes del grupo.

Recuerda que la evaluacin en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evi-dencias a travs de tu trabajo, donde se tomarn en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el propsito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluacin, este ejercicio permite que valores tu actuacin y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para mejorar tu aprendizaje.

As tambin, es recomendable la coevaluacin, proceso donde de manera conjunta valoran su actuacin, con la finalidad de fomentar la participacin, reflexin y crtica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las actitudes de responsabilidad e integracin del grupo.

Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y va-lores, que les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo laboral o en su prepa-racin profesional. Para que contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visin y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de ser receptor de contenidos, ahora construirs tu propio conocimiento a travs de la problematizacin y contextualizacin de los mismos, situacin que te permitir: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y aprender a vivir juntos.

PRELIMINARES8

Presentacin del libro ........................................................................................................................................ 7

Glosario Icnico ................................................................................................................................................. 10

Normas Tcnicas de Competencia Laboral .......................................................................................................... 11

Descripcin de la Capacitacin para el Trabajo .................................................................................................... 12

Competencias Profesionales de Egreso .............................................................................................................. 13

Mapa de Contenido ........................................................................................................................................... 14

BLO

QU

E 1

Comprender la procedencia, clasificacin e importancia nutricional y econmica de los principales productos crnicos que se elaboran y/o consumen en la regin, utilizando diversas tcnicas de preparacin y conservacin.......................................................... 15Secuencia didctica 1: Reconoce la importancia de la ganadera como una actividad fundamental para la economa del estado y describe sus caractersticas............................................................................ 18

1.1.1 Historia de la Ganadera en Mxico........................................................................................... 201.1.2 Concepto de ganadera y sus tipos ........................................................................................... 221.1.3 Ganadera en el Estado de Sonora ........................................................................................... 24

Secuencia didctica 2: comprende la importancia nutricional y econmica de los principales tipos de carne roja y describe sus propiedades, caractersticas y principales cortes ........................................... 28

1.2.1 Concepto de carne.................................................................................................................... 281.2.2 Composicin qumica de la carne ............................................................................................. 281.2.3 Propiedades organolpticas de la carne .................................................................................. 311.2.4 Proceso de obtencin de la carne de res y cerdo ...................................................................... 341.2.5 Cambios en la carne despus del sacrificio ............................................................................... 371.2.6 Tcnicas culinarias aplicadas en carne ..................................................................................... 381.2.7 Principales cortes de res y cerdo .............................................................................................. 40

Secuencia didctica 3: describe la importancia nutricional y econmica de los principales tipos de carne blanca y huevo, as como sus propiedades, caractersticas y valor nutrimental........................................ 45

1.3.1 Concepto de carne blanca ...................................................................................................... 461.3.2 Huevo y sus propiedades nutricionales .................................................................................... 491.3.3 Estructura de huevo ................................................................................................................ 501.3.4 Importancia nutricional .......................................................................................................... 50

Secuencia didctica 4: describe mtodos de conservacin de productos crnicos ................................... 541.4.1 Introduccin ........................................................................................................................... 551.4.2 Clasificacin de los mtodos de conservacin aplicados a carnes. ............................................. 55

Secuencia didctica 5: enuncia las ventajas de la elaboracin de productos crnicos para la alimentacin y la economa .................................................................................................................. 60

1.5.1 Carne seca y su elaboracin .................................................................................................... 631.5.2 Chorizo y su elaboracin ......................................................................................................... 641.5.3 Mayonesa y su elaboracin ..................................................................................................... 69

PRELIMINARES 9

Fuentes de informacin ........................................................................................................... 123

Explica la procedencia, clasificacin, importancia nutricional y econmica de los diferentes tipos de leche y sus derivados, utilizando diversas tcnicas de preparacin y conservacin..................................................................................................................... 77

BLO

QU

E 2

Secuencia didctica 1: describe los aspectos ms importantes de la produccin de leche en el estado identificando las principales industrias productoras desde el punto de vista econmico............................ 80

2.1.1 Concepto de leche...................................................................................................................... 82

2.1.2 Obtencin de leche .................................................................................................................. 83

2.1.3 Composicin qumica de leche ................................................................................................. 84

Secuencia didctica 2: explica la clasificacin de los diferentes tipos de leche ........................................ 88

2.2.1 Clasificacin por el tratamiento trmico utilizado ...................................................................... 89

2.2.2 Clasificacin de acuerdo al contenido de grasa .......................................................................... 90

2.2.3 Clasificacin de acuerdo al tratamiento de concentracin utilizado ............................................ 91

Secuencia didctica 3: identifica las caractersticas fsicas, qumicas y nutrimentales de la leche de acuerdo a su procedencia ..................................................................................................................... 96

2.3.1 Caractersticas organolpticas de la leche ................................................................................. 96

2.3.2 Anlisis fisicoqumico de la leche............................................................................................... 98

Secuencia didctica 4: describe los productos derivados de la leche y sus caractersticas e importancia, aplicando los conocimientos sobre calidad, valor nutritivo en la elaboracin de productos lcteos como alternativa de mtodos de conservacin ............................................................................................... 102

2.4.1 Productos lcteos .................................................................................................................... 103

2.4.2 Queso ..................................................................................................................................... 103

2.4.3 Yogur ...................................................................................................................................... 109

2.4.4 Jamoncillo ............................................................................................................................... 114

PRELIMINARES10

ACTIVIDAD 1SD1-B1

Con este grfico identificars las Actividades dentro del texto, con las cuales optimizars los conocimientos aprendidos. Debajo del cono sabrs la secuencia y blo-que al que pertenece y arriba si es individual, en equipo o grupal.

conos para indicar si una actividad es:

Individual En Equipo Grupal

El Portafolio de Evidencias lo encontrars al finalizar cada bloque, aqu se especifica que actividades debes incluir y entregar a tu profesor para que te evale.

Con este cono se muestra la Rbrica de Evaluacin de tu proyecto, donde se valorar tu desempeo.

En esta seccin realizars la Actividad Integradora, la cual ser tu proyecto durante todo el semestre, pon-drs en prctica tus conocimientos y fortalecers tu aprendizaje.

En este espacio encontrars los Reactivos de Cierre, con los cuales reforzars los conocimientos que adqui-riste durante el bloque y desarrollars tus habilidades.

Representa la Evaluacin Diagnstica, la que te permi-tir estar consciente de tus conocimientos acerca del tema a abordar.

Con esta ilustracin localizaremos el Glosario, ya sea den-tro del texto o al final del libro. Ser tu ayuda para conocer nuevos conceptos y comprender mejor las lecturas.

En este apartado encontrars la Evaluacin de Activi-dades, donde tu profesor calificar tu desempeo.

til para tener referencias sobre el contenido de tus libros, adems que podrs utilizar las Fuentes para tener ms he-rramientas que perfeccionen tu desempeo acadmico.

cono de Autoevaluacin en este espacio tendrs que evaluarte a ti mismo honestamente y te dars cuenta de los conocimientos que has adquirido as como de tus fallas.

En Notas Enfticas podrs encontrar contenido impor-tante que complementar tu aprendizaje.

EVALUACIN DIAGNSTICA

GLOSARIO

AUTOEVALUACIN

EVALUACIN DE ACTIVIDADES

RBRICA DE EVALUACIN

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS

REACTIVOS DE CIERRE

NOTA ENFTICA

ACTIVIDAD INTEGRADORA

cono de Coevaluacin, donde debers evaluar a tu compaero y l te evaluar a ti.

COEVALUACIN

FUENTES DE INFORMACIN

PRELIMINARES 11

Derivado de las constantes transformaciones que se estn presentando en la organizacin del trabajo, han presentado cambios importantes respecto a los requerimientos del sector productivo para contratar a sus trabajadores. Con este propsito, desde hace algunos aos grupos de empresarios, sindicatos y maestros, representantes de los diferentes sectores de la economa del pas, se reunieron para definir las habilidades y conocimientos mnimos que debera poseer un trabajador para desarrollarse exitosamente en el mundo laboral. Estas habilidades y conocimientos (calificaciones) se expresan en documentos denominados Normas Tcnicas de Competencia Laboral (NTCL).

Una NTCL est dividida en Unidades de competencia, y stas a su vez, en elementos de competencia, de tal manera que un trabajador puede cumplir con los criterios que se establecen en todas sus Unidades por lo que se dice que posee la calificacin completa, o cumple slo con algunas de estas Unidades.

Es claro que las escuelas deben formar a sus estudiantes para dar respuesta a estas demandas, por ello, la Se-cretara de Educacin (SE) est llevando a cabo un proyecto muy importante para transformar sus programas de estudios denominada Reforma Integral de Educacin Media Superior (RIEMS) bajo la modalidad de com-petencias: genricas, disciplinares y profesionales, considerando los requerimientos definidos en las NTCL.

El COBACH no es ajeno a este proceso, y por esa razn est ofreciendo algunas capacitaciones con el nuevo enfoque de competencias laborales, donde especialistas del sector educativo apoyan con el desarrollo de ma-teriales didcticos que te ayudarn a adquirir las competencias que requieres para incursionar exitosamente en el mundo laboral.

PRELIMINARES12

Para dar continuidad a los trabajos propuestos por la Direccin General de Bachillerato (DGB), en los programas de formacin para el trabajo (Capacitacin de Gastronoma y Nutricin) y con el propsito de responder a las necesidades de informacin que requieren nuestros estudiantes, el presente mdulo de aprendizaje tiene como objetivo acercarlos en un solo documento tanto elementos tericos como ejercicios prcticos para dotarlos de los conocimientos que hoy en da requieren en el sector productivo y de esta manera ingresar al mercado laboral conforme a las exigencias de la globalizacin, o bien, continuar con su formacin profesional.

En este contexto, los docentes del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora, se dieron a la tarea de elaborar este documento con contenidos propuestos por la DGB y que se encuentran vinculados con las Normas Tcnicas de Competencia Laboral (NTCL), del Consejo de Normatizacin y Certificacin de Competencia Laboral (CONOCER), dando como resultado este material acorde con las tendencias de las competencias laborales y del empleo en Sonora.

El mdulo de aprendizaje aporta los elementos necesarios para desarrollar los conocimientos, habilidades, actitudes y valores de los estudiantes; provee de herramientas para lograr que el alumno adquiera los conocimientos que se pretende, apoyndolos en su crecimiento y desarrollo. Por otra parte, no deja de ser tambin un instrumento de gran utilidad para los docentes que imparten la capacitacin de Gastronoma y Nutricin pues estandariza los contenidos en todos los planteles del Colegio.

Estos trabajos son parte tambin de los esfuerzos que realizan en COBACH y los docentes, en el proceso de mejora continua, necesarios para elevar la calidad de los servicios que presta como institucin de educacin media superior.

PRELIMINARES 13

COMPETENCIAS PROFESIONALES DE EGRESO

Durante el proceso de formacin de los cuatro mdulos, el estudiante desarrollar las siguientes competencias profesionales, correspondientes a la capacitacin de Gastronoma y Nutricin:

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Aplica conceptos en procesos de transformacin de la materia prima.

Aplica tcnicas y manejo de equipo en los diferentes mtodos de conservacin que le permita procesar alimentos de consumo de la regin.

Identifica estndares de calidad para obtener productos que satisfagan las ne-cesidades del consumidor, mediante la fabricacin de un producto que al tr-mino de su elaboracin cumpla con las normas oficiales.

Genera ambientes seguros e higinicos utilizando las normas establecidas.

Conoce los diferentes materiales de empaque para los alimentos con la finali-dad de alargar su vida til, desde su seleccin, procesamiento, almacenamien-to y transporte, mediante la aplicacin de diferentes tcnicas de conservacin.

Comprende la estructura del Sistema Nacional de Salud en apoyo del control de enfermedades en las comunidades.

Disea dietas utilizando alimentos de uso frecuente ricos en macro y micronu-trientes.

Conoce los requisitos administrativos para elaborar los productos comerciales.

Selecciona los alimentos para satisfacer las necesidades fisiolgicas y psico-lgicas del individuo adecundolos a las posibilidades socioeconmicas que repercutan en la calidad de vida de su comunidad.

PRELIMINARES14

1

2

Aplica mtodos de conservacin de alimentos como

productos lcteos y crnicos como una

alternativa alimentaria para el cuidado de

la salud.

Comprender la procedencia, clasificacin e importancia

nutricional y econmica de los principales productos crnicos que se elaboran y/o consumen en la regin, utilizando diversas

tcnicas de preparacin y conservacin.

Explica la procedencia, clasificacin, importancia

nutricional y econmica de los diferentes tipos de leche y sus derivados, utilizando diversas

tcnicas de preparacin y conservacin.

Secuencia didctica 1: Reconoce la importancia de la ganadera como una actividad fundamental para la economa del estado y describe sus caractersticas.

Secuencia didctica 2: Comprende la importancia nutricional y econmica de los principales tipos de carne roja y describe sus propiedades, caractersticas y principales cortes.

Secuencia didctica 3: Describe la importancia nutricional y econmica de los principales tipos de carne blanca y huevo, as como sus propiedades, caractersticas y valor nutrimental.

Secuencia didctica 4: Describe mtodos de conservacin de productos crnicos

Secuencia didctica 5: Enuncia las ventajas de la elaboracin de productos crnicos para la alimentacin y la economa.

Secuencia didctica 1: Describe los aspectos ms importantes de la produccin de leche en el estado identificando las principales industrias productoras desde el punto de vista econmico.

Secuencia didctica 3: Identifica las caractersticas fsicas, qumicas y nutrimentales de la leche de acuerdo a su procedencia.

Secuencia didctica 4: Describe los productos derivados de la leche y sus caractersticas e importancia, aplicando los conocimientos sobre calidad, valor nutritivo en la elaboracin de productos lcteos como alternativa de mtodos de conservacin

Secuencia didctica 2: Explica la clasificacin de los diferentes tipos de leche.

BLOQUE 1

Objetos de aprendizajeal finalizar el bloque Competencias a desarrollar

Reconoce la importancia de la ganadera en el Estado.

Identifica la composicin qumica de la carne de res y puerco.

Distingue el proceso de sacrificio de res y cerdo.

Aplica mtodos de conservacin para elabo-rar productos crnicos.

Tiempo asignado: 24 horas

Reconoce la importancia de la ganadera como una actividad fundamental para la economa del estado y describe sus caractersticas.

Comprende la importancia nutricional y econmica de los principales tipos de carne roja y describe sus propiedades, caractersticas y principales cortes.

Describe la importancia nutricional y econmica de los principales tipos de carne blanca y huevo, as como propiedades, caractersticas y valor nutrimental.

Describe los diferentes mtodos de conservacin de productos crnicos.

Enuncia las ventajas de la elaboracin de los productos crnicos para la alimentacin y la economa.

Aplica tcnicas y manejo de equipo en los diferentes mtodos de conservacin que le permita procesar alimentos de consumo de la regin.

Identifica estndares de calidad para obtener productos que satisfagan las necesidades del consumidor, mediante la fabricacin de un producto que al trmino de su elaboracin cumpla con las normas oficiales.

Genera ambientes seguros e higinicos utilizando las normas establecidas.

Conoce los diferentes materiales de empaque para los alimentos con la finalidad de alargar su vida til, desde su seleccin, procesamiento, almacenamiento y transporte, mediante la aplicacin de diferentes tcnicas de conservacin.

Selecciona los alimentos para satisfacer las necesidades fisiolgicas y psicolgicas del individuo adecundolos a las posibilidades socioeconmicas que repercutan en la calidad de vida de su comunidad.

Desempeo del estudiante

Comprender la procedencia, clasificacin e importancia Nutricional y Econmica de los principales productos crnicos que se elaboran y/o consumen en la Regin,

utilizando diversas tcnicas de preparacin y conservacin

Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora16

Capacitacin para el Trabajo: Gastronoma y Nutricin

EVALUACIN DIAGNSTICA

INSTRUCCIONES: lee detenidamente y encierra el crculo que contenga la respuesta correcta.

1. Se define como la actividad econmica en donde se cuidan animales para obtener productos de ellos.

Pesca

Agricultura

Ganadera

Minera

2. Son partes de la res no aptas para consumo humano.

Rin e hgado

Pata e intestino

Ojos y cabeza

Mdula y ubre.

3. Es la sustancia responsable del color rojo vivo de la carne.

Hemoglobina

Oximiglobina

Metamioglobina

Sulfomioglobina

4. Son ejemplos de carnes consideradas blancas.

Res, pollo

Pollo y pavo

Cerdo y res

Cerdo y pavo

5. Este tipo de ganadera se realiza en terrenos grandes, donde los animales se alimentan de pastizales.

Intensiva

Autoconsumo

Establo

Extensiva

17BLOQUE 1Comprender la procedencia, clasificacin e importancia nutricional y econmica de los principales productos crnicos que se elaboran y/o consumen en la regin,

utilizando diversas tcnicas de preparacin y conservacin.

Aplica Mtodos de Conservacin de Alimentos como Productos Lcteos yCrnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud

6. Se define como la porcin apta para consumo humano del msculo y vscera del animal.

Alimento crnico

Carne

Producto crnico

Destajo

7. Es la muerte indolora de los animales destinados para el consumo humano.

Corte

Matadero

Sacrificio

Rastro

8. Es la carne de ave con menor contenido de grasa.

Pavo

Pato

Pollo

Ganso

9. Es un aderezo derivado del huevo.

Ranch

Mil islas

Mayonesa

10. La carne roja es rica en este mineral.

Magnesio

Hierro

Calcio

Sodio



Secuencia didctica 1RECONOCE LA IMPORTANCIA DE LA GANADERA COMO UNA ACTIVIDAD FUNDAMENTAL PARA LA ECONOMA DEL ESTADO Y DESCRIBE SUS CARACTERSTICAS.

Inicio

ACTIVIDAD 1SD1-B1

Observa la imagen y, con base en ella, responde las siguientes preguntas.

1. Reconoces las actividades que se realizan?

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________




2. Has estado en contacto con algn elemento que se presenta en la imagen?

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

3. Conoces las actividades que se desarrollan en un rancho de engorda de vacas? S o no. Explica tu res-puesta.

_______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

4. Conoces el proceso de matanza de la vaca?

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

5. Qu composicin qumica tiene la carne?

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

6. Por qu es importante consumir carne, cul es su importancia nutricional?

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

7. Qu mtodos de conservacin son aplicados en la carne?

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

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Historia de la ganadera en Mxico

Los inicios de la ganadera, como actualmente la conocemos, se dio por la llegada de los conquistadores espaoles; sin embargo, existen indicios que demuestran que las cultu-ras prehispnicas conocan el proceso de la domesticacin de los animales.

En el Mxico prehispnico, los indgenas criaban guajolotes y xoloitzcuintle (perro) con fines alimenticios. Dado que haba una abundante fauna en la regin de diversas especies animales, se facilitaba la caza y con ello un poco el desarrollo de la actividad ganadera.

Con la llegada de los espaoles, se marca un cambio muy drstico en la forma en que se utilizaban los animales para consumo. Tras el arribo de Hernn Corts al territorio mexicano y al poseer grandes terrenos, aprovech la oportunidad y decidi usarlos para criar cerdos, convirtindose en el primer ganadero del Mxico colonial.

Otro hecho que marc la ganadera en nuestro pas, fue la introduccin de ganado va-cuno, el cual se produce de manera masiva en el territorio nacional. En los aos de independencia y posteriores, hasta la mitad del siglo XX, no se da un desarrollo en esta actividad debido a los constantes enfrentamientos y problemticas sociales.

En 1950, Mxico contaba con condiciones muy alentadores en la actividad ganadera; el ganado se encontraba sano, lo cual trajo un crecimiento rpido en produccin de carne de cerdo y pollo.

En 1970, el pas entr en un bache econmico, el cual anul el crecimiento de la ga-nadera, aunado a la migracin del campo a la ciudad. En 1991, durante el gobierno de Carlos Salinas de Gortari, se abre el comercio a los pases y la libre competencia lo cual slo benefici a una pequea parte del sector ganadero, hundiendo a los pequeos productores.

Hoy en da, Mxico cuenta con la capacidad de ser una potencia mundial, sin embargo faltan apoyos para el desarrollo de tecnologa, biotecnologa y alimentos que permitan mejorar el rendimiento de dichos procesos.

Desarrollo




ACTIVIDAD 2SD1-B1

Con base en la informacin presentada y apoyndote en fuentes confiables de informacin, elabora una lnea del tiempo del cambio de la ganadera en Mxico.



ACTIVIDAD 3SD1-B1

Concepto de ganadera y sus tipos.

La ganadera se define como una actividad del sector primario, que se refiere al cuidado y alimentacin de diversas especies animales para aprovechar su carne, leche, huevo, lana, miel, entre otros derivados.

La ganadera se clasifica de acuerdo a:

La especie que se cra.

Al sistema de produccin utilizado.

TIPO DE GANADERA ESPECIE/S QUE MANEJAPRODUCTOS QUE SE PUEDEN

OBTENER DE DICHA ACTIVIDAD

Apicultura

Avicultura

Ganado bovino

Ganado ovino

Ganado porcino

Ganado caprino

Ganado equino

Cunicultura

El sistema de produccin ganadera se clasifica en extensiva, intensiva y de autoconsumo.

se realiza en terrenos grandes, en los cuales los animales se alimentan de pastizales, hierbas o prados. Este tipo de sistema de produccin tiene la ventaja de no requerir grandes cantidades de energa y adems promueve la conservacin del medio ambiente. Como desventaja se obtiene carne de menor calidad y es un proceso poco eficiente.




La ganadera intensiva, tambin llamada de establo. Los animales se encuentran en granjas, en las cuales reciben alimento balanceado, supervisin mdica y se aplican condiciones ambientales artificiales como luz, temperatura, y humedad, con el fin de tener una mayor produccin.

La ventaja es que se obtiene un producto de gran calidad, carne ms blanda y un alto porcentaje de rendimiento. Las desventajas son el elevado gasto energtico y un alto impacto ambiental

Ganadera de autoconsumo. Como el nombre lo indica, es aquella donde una familia cra animales para consumo propio.



En base a la lectura anterior, enuncia las ventajas y desventajas de los diferentes tipos de ganadera.

Ventajas Desventajas

Ganadera extensiva

Ganadera intensiva

Ganadera en el Estado de Sonora

Sonora es un estado localizado al noroeste de Mxico; puede dividirse en tres regiones distintas, de acuerdo a las condiciones climticas y a su vegetacin, que son: llanura costera; regin serrana y regin desrtica. Por sta, cruzan varios ros importantes y es donde se desarrolla gran parte de la ganadera sonorense.

El ganado que se obtiene, ocupa un lugar privilegiado en el mercado, ya que se distingue por su calidad la cual cumple los ms estrictos estn-dares.

Adems de ser un estado lder en dicho ramo, Sonora cuenta con in-dustrias derivadas tales como mataderos, salas de corte y productos de valor agregados, los cuales se exportan a diversas partes del mundo, por lo que la actividad ganadera ocupa un lugar importante en la economa del estado.

ACTIVIDAD 4SD1-B1




Cierre

Investiga en fuentes confiables, la informacin que se te pide en la siguiente tabla, adems de ubicar en el mapa de Sonora en lugar en donde se ubican dichas industrias.

Nombre de la EmpresaA qu se dedica?

Ganadera/Actividad derivadaUbicacin

(Municipio)

ACTIVIDAD 5SD1-B1




AUTOEVALUACIN

Ttulo de la secuencia: Fecha:

Qu he hecho?

Qu es lo que ms me ha gustado?

Qu podra cambiar? Qu he aprendido? Qu me falta por hacer y repasar?

Por qu? Cmo? Que soy capaz de hacer con lo que he

aprendido?

AUTOEVALUACIN



Secuencia didctica 2COMPRENDE LA IMPORTANCIA NUTRICIONAL Y ECONMICA DE LOS PRINCIPALES TIPOS DE CARNE ROJA Y DESCRIBE SUS PROPIEDADES, CARACTERSTICAS Y PRINCIPALES CORTES.

Inicio

Concepto de carne

La carne se define como la porcin apta para consumo humano del msculo y vsceras de un animal. Entre la carne ms consumida en el mundo, se encuentra la del ganado bovino o vacuno (toro, vaca, bfalo y ceb), ovinos (oveja, carnero o cordero), porcino (cerdo) y aves (pollo, gallina, pavo y pato), adems de carne procedente de pescados.

Composicin qumica de la carne.

El consumo de carne de res y cerdo a nivel mundial ocupan un lugar privilegiado con respecto a otros animales. El poder consumir carne socialmente se asocia a un poder adquisitivo y nivel socioeconmico alto.

Macronutriente Carne de Res Carne de Cerdo

Agua 71 % 68 %Protena 21 % 13 %Lpidos 7 % 18 %

Minerales 1 % 1 %

La carne de res y cerdo posee una gran cantidad de agua, lo que hace a este alimento susceptible al deterioro microbiano dado su alto porcentaje de humedad.

Las protenas presentes en la carne de res y cerdo son superiores en calidad a las prote-nas vegetales, debido a que son una excelente fuente de aminocidos esenciales y a su facilidad de digestin y absorcin.

Las grasas que componen la carne cumplen con la misma funcin que en los seres huma-nos: reserva energtica, aislante trmico y amortiguadora de rganos internos. Los ci-dos grasos componentes de la carne son de origen saturado, adems de su alta cantidad de colesterol, y su consumo en exceso est asociado a enfermedades cardiovasculares.




La carne de res es rica en hierro, comparada con la carne de cerdo. El hierro presente en la carne es ms fcil-mente absorbido por el cuerpo, y es una excelente opcin en pacientes con anemia.

El contenido de carbohidratos en las carnes es nulo. En el msculo el carbohidrato ms abundante es el gluc-geno; sin embargo, es rpidamente degradado despus de la muerte del animal, dando como producto final el cido lctico.La cantidad de glucgeno no tiene ninguna importancia nutricional, pero es esencial para la acidificacin de la carne y juega un papel fundamental en el sabor y dureza de la misma.

ACTIVIDAD 1SD2-B1

En base a la lectura anterior, contesta las siguientes preguntas.

1. En base a la composicin qumica de la carne, por qu es un alimento perecedero?

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2. Por qu la carne es una excelente fuente de protena?

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3. Qu funciones cumplen las grasas en los animales?

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4. Por qu no es recomendable el consumo de la carne en exceso?

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5. Cul crees que es la razn por la que se recomienda el consumo de carne a mujeres en su periodo mens-

trual?

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6. Qu importancia tienen los carbohidratos en la carne?

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Desarrollo

Propiedades organolpticas de la carne

Entre las principales propiedades organolpticas en la carne, tenemos el color, el aroma, la jugosidad y la textura.

Color

El color rojo de la carne de res se debe a la alta cantidad de mioglobina presente en su composicin y la carne de cerdo al poseer pequeas cantidades de esta protena presenta una tonalidad rosada.

Las diferentes coloraciones que puede presentar la carne se deben a cambios qumicos en la estructura de la mioglobina y sta puede dar coloraciones:

Rojo vivo Caf Verde

La tonalidad de rojo vivo se debe a que reacciona con el oxgeno para formar oximio-globina, la cual presenta la coloracin mencionada anteriormente. La tonalidad caf se debe a una sobreexposicin de la carne con el aire, y el cambio es que la mioglobina se transforma en metamioglobina. La carne que presenta crecimiento microbiano tendr una coloracin verdosa debido a la descomposicin de las protenas y el azufre; la reac-cin de dichos productos con la mioglobina forma sulfomioglobina.

Aroma y Sabor

La carne cruda presenta un olor suave; si es almacenada en malas condiciones desarrolla aromas ptridos o rancios al presentar descomposicin microbiana o de las grasas. El aroma desempea un papel importante en la alimentacin, ya que estimula las glndulas salivales y con ello el apetito. Este aroma se genera durante el proceso de coccin o calentamiento de la misma.



Textura

Es la sensacin que el consumidor percibe de la carne y est relacionado con la ternura y jugosidad de la misma.La ternura es una medida de la textura y se valora con la facilidad del corte y masticada. Entre los factores que alteran la ternura se encuentran:

Cantidad de tejido conectivo Edad del sacrificio Rgimen de alimentacin

Jugosidad

Se relaciona con la humedad y liberacin de lquido durante la mordida.




ACTIVIDAD 2SD2-B1

3

2

1

1 4

2

Horizontal

1. Es la responsable del color rojo de la carne.

2. Se valora como la facilidad de corte y masticado de la carne.

Vertical

1. Es la responsable del color rojo vivo de la sangre.

2. Se relaciona con la humedad y liberacin de lquido de la carne.

3. Es la sustancia responsable del color verde en la carne.

4. Se genera durante la coccin o calentamiento de la carne.

En base a la lectura anterior, completa el siguiente crucigrama.



Proceso de obtencin de la carne de res y cerdo

Para obtener la carne de animales, es necesario llevar a cabo el sacrificio del animal. Por sacrificio, se entiende a la muerte indolora de los animales destinados al suministro de alimento. Tambin se incluye la manipulacin de estmagos, intestinos, cabezas, patas y sangre, as como a la obtencin de subproductos de matadero y el tratamiento y eliminacin de los residuos del sacrificio.

Los animales son criados en ranchos o establos los cuales por lo general no cuentan con la instalacin para llevar a cabo el proceso de sacrificio. Para esto, es necesario que estos sean transportados desde el rancho hasta el rastro. Este paso es, sin lugar a dudas, la etapa ms estresante, ya que contribuye al maltrato animal y a prdidas de produccin.

Investiga a detalle los efectos que pueden tener el transporte y movimiento a los animales.

a) Estrs

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b) Hematoma

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c) Lesiones

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ACTIVIDAD 3SD2-B1




d) Peleas

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e) Pisotones

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Proceso de sacrificio

En el rastro, los animales son llevados a corrales en donde estarn aproximadamente 24 horas en ayuno, esto es para evitar que durante el faenado se contamine con contenido intestinal, adems de relajar a los animales del estrs causado por la transportacin.

Los animales son arreados a la primera parte del proceso del sacrificio, el tnel de bao y el cajn de noqueo. En el tnel de lavado, se busca limpiar al animal de cualquier desecho que pueda traer. Despus del lavado, los animales pasan a un cajn de noqueo, en el cual el animal es inmovilizado para despus ser aturdido. El mtodo de aturdimiento consiste en dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar el dolor. En reses, se utiliza el mtodo por perno cautivo, y en el cerdo se utiliza el mtodo de aturdimiento elctrico.

Despus el animal cae y es colgado, y con un cuchillo afilado se procede a cortar los vasos sanguneos del cuello; a este paso se le conoce como desangrado. Al trmino del desangrado, se inicia el despatado con ayuda de una despatadora, con la que se remueve el cuero. Al tener al animal sin piel, se corta la cabeza y con ayuda de una sierra se abre el pecho para remover vsceras e intestinos. Despus se procede al corte del animal en dos partes, a las cuales se les conoce como canales.



1. Investiga y redacta un informe acerca de las diferencias entre la matanza de la res y del cerdo.

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2. Redacta tu opinin acerca de si la matanza de res o cerdo se realiza de forma humanitaria.

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ACTIVIDAD 4SD2-B1




ACTIVIDAD 5SD2-B1

Animal vivo pH 7

Muerte del animal El glucgeno se convierte en cido lctico (Se reduce el pH)

Investiga en qu consiste el rigor mortis, el PSE (Plido, Suave y Exudativo) y el DFD (Oscuro, Firme y Seco).

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Despus de las primeras 3 horas del sacrificio, se agota la energa, lo que provoca que el proceso de contraccin y relajacin se frene y d origen al rigor mortis. Esta rigidez de las canales disminuye en un lapso de 5 a 20 horas, por la accin de las enzimas que funcionan mejor a pH cido.

Para asegurar que se forme el cido lctico y se disminuya el pH, es necesario cuidar las condiciones antes y despus del sacrificio.

Cambios en la carne despus del sacrificio.

Al trmino del sacrificio, la carne est sujeta a modificaciones bioqumicas. Hay modificaciones deseables, como la maduracin, y las negativas, como la rigidez cadavrica.

La maduracin es la modificacin provocada por la accin enzimtica, que proporciona a la carne las caractersticas que le confieren el sabor y olor tpico. La carne de un animal recin sacrificado no posee sabor; adems es brillante, seca y vidriosa. Cuando la carne se madura, pierde brillo, se vuelve ms blanda y suelta jugo.

El estado de la carne, en relacin con el sabor, la textura y el grado de maduracin, se determina por medio del pH.



ACTIVIDAD 6SD2-B1

Tcnicas culinarias aplicadas a carnes

Las carnes por lo general se consumen cocidas. El calentamiento de la misma cumple con varios objetivos, entre los cuales son:

a) El tejido conectivo se convierte en gelatina.b) Se desnaturalizan las protenas y se hacen ms fciles de digerir.c) Se generan aromes y sabores apetecibles.d) Se destruyen microorganismos, sobre todo los patgenos.

El calentamiento de la carne puede hacerse con calor seco (horneado, rostizado y asado), con calor hmedo (cocido y estofado), o con calor con aceite (salteado y frito).

Investiga en qu consisten las tcnicas culinarias aplicadas a las carnes.

Horneado:

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Rostizado:

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Asado:

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Cocido:

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Estofado:

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Salteado:

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Frito:

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Principales cortes de carne de res y cerdo

Saber el tipo de corte nos permite conocer el mtodo de cocimiento apropiado del mismo. Para distinguir un corte de carne se utilizan diferentes variables:

Tamao Forma Localizacin del hueso Tamao y forma del msculo Distribucin de grasa

Cortes de Res

El nombre y trazado de los cortes vara de un pas a otro. De acuerdo con el esquema, los cortes son los siguientes:

a) Aguayn: se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces y en trozos.

b) Agujas: es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.c) Bola: es una parte de la pierna. Es utilizado para milanesas, bisteces y en

trocitos.d) Carne Molida: puede ser de aguayn, bola o espaldilla. Se utiliza en diversos

platillos.e) Centro de pierna: es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos

y bisteces.f) Chambarete: es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos,

cocidos y guisados. En el centro tiene el tutano.g) Costillar: es un trozo de lomo con hueso. h) Cuete: se encuentra en la parte posterior de la pierna. Es utilizado en guisados. i) Entrecorte: es un corte de tipo francs y se encuentra en la parte alta del lomo,

entre las costillas, se corta en porciones de 225 a 250 g.j) Espaldilla: Parte superior de la pierna delantera. k) Falda: est en la parte baja de la res. Se cuece en trozos y es una carne bastante

magra.l) Filete: est ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se

pueden hacer diferentes cortes con l, es de las partes ms caras de la res.




m) Ossobuco o chamorro: parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

n) Pecho: parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.o) Pescuezo: es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.p) Pulpa: parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.q) Retazo con Hueso: se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se

usa para preparar cocidos y caldos.r) Roast Beef: es la parte del alto lomo. s) Sirloin: parte del lomo y de la pierna se corta en porciones de 225 a 250 g. y

contiene bastante grasa.t) Suadero: parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y

bisteces.u) T-bone: parte bajo el lomo de la res y su hueso tiene forma de t. Se corta en

porciones de 350 a 400 g.

Cortes de Cerdo

Comparando al cerdo con la res, la cantidad es cortes es ms pequeo y va en funcin del tamao que ste presenta. A continuacin se enlistan los cortes de cerdo.

Pierna trasera: se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados.

Chamorro: es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas

Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina en trozos fritos o cocidos. Costilla: parte interior del lomo, pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se cortan

en porciones individuales. Falda: parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y

deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa. Manitas: las patas del cerdo. Paletilla: es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo

de guisados. Espaldilla: parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos

para preparar guisados. Pulpa: parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en

trozos cocidos y fritos; tambin en bisteces. Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito. Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos,

cocidos, guisados o en carnitas



ACTIVIDAD 7SD2-B1

Cierre

Selecciona los cortes que consideres ms importantes de res y cerdo e investiga cmo se prepara ese corte y cul es su precio. En el espacio al final de las tablas anota comentarios con respecto al impacto econmico de los precios.

Corte de Res Tcnica Culinaria Precio




Corte de Cerdo Tcnica Culinaria Precio

Anlisis de los precios y comentarios

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AUTOEVALUACIN

Ttulo de la secuencia: Fecha:

Qu he hecho?

Qu es lo que ms me ha gustado?

Qu podra cambiar? Qu he aprendido? Qu me falta por hacer y repasar?

Por qu? Cmo? Que soy capaz de hacer con lo que he

aprendido?

AUTOEVALUACIN




Secuencia didctica 3DESCRIBE LA IMPORTANCIA NUTRICIONAL Y ECONMICA DE LOS PRINCIPALES TIPOS DE CARNE BLANCA Y HUEVO, AS COMO SUS PROPIEDADES, CARACTERSTICAS Y VALOR NUTRIMENTAL.

Inicio

De acuerdo a tus conocimientos previos, responde las siguientes preguntas:

1. De cules animales proviene la carne blanca?

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2. Cul es el aporte nutrimental de las carnes blancas?

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3. Qu carnes consideras que son ms sanas para consumir: las carnes rojas o las blancas? Explica tu respuesta.

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4. En la poblacin sonorense, qu se consume ms: carne blanca o carne roja?

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ACTIVIDAD 1SD3-B1



DesarrolloConcepto de carne blanca

El concepto de carne blanca hace referencia a la carne procedente de animales que no son mamferos, como las aves y el pescado. Entre las especies de aves de las cuales se consume su carne tenemos al pollo, pavo y pato, entre otros. Es importante mencionar que el consumo de dichas especies vara de acuerdo al lugar en que nos encontremos.

La carne blanca presenta dicha coloracin debido a su bajo contenido en mioglobina.

Composicin Qumica de la Carne Blanca

Al igual que la carne de res y cerdo, la composicin de la carne de ave depende de la alimentacin, la edad y el sexo.

En la siguiente tabla se muestra la composicin de las diferentes especies de aves.

Nutriente Pollo (100 g) Pavo (100 g) Pato (100 g)

Agua (%) 67 70 48.5

Caloras 215 160 404

Protenas (%) 18.85 20.60 11.49

Lpidos (%) 15.36 8.02 40

Carbohidratos (%) 0.00 0.00 0.00

Vitaminas y Minerales (%) 0.80 0.88 0.68




En base a la tabla anterior, contesta las siguientes preguntas:

1. Cul de las carnes de aves tiene menor porcentaje de grasa?

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2. Cul de las carnes de aves tiene mayor porcentaje de protena?

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3. Cul es la que presenta la menor cantidad de caloras?

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4. Con las preguntas anteriores, redacta una conclusin de cul carne de ave es mejor opcin para consumir.

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ACTIVIDAD 2SD3-B1



El pollo es utilizado en la gastronoma mexicana en una cantidad considerable de platillos, desde caldos hasta platillos elaborados como enchiladas o mole. Cabe mencionar que no todas las piezas del pollo son utilizadas por igual para la elaboracin de los alimentos. Los cortes ms demandados para la elaboracin de comida son la pechuga, ala y muslo.

Investiga un platillo elaborado con pollo, indica la receta y cules son las aportaciones nutricionales de dicho platillo.

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ACTIVIDAD 3SD3-B1




Huevo y sus propiedades nutricionales

1. De dnde se obtiene el huevo?

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2. Cules son las partes que componen al huevo?

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3. Por qu es importante el consumo del huevo?

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4. Qu usos se le da al huevo en la industria alimentaria?

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ACTIVIDAD 4SD3-B1



El huevo es un producto alimenticio consumido por todo el mundo y del cual se producen millones de toneladas, siendo el ms comn el de gallina.

La mayor parte de este producto se consume en fresco y su almacenamiento es relativamente corto. Otra parte de ste se transforma para generar productos tales como huevo lquido, huevo deshidratado, entre otros.

El huevo de gallina se ha utilizado desde hace muchos siglos. Hoy en da la industria avcola utiliza tcnicas de seleccin gentica, cuidado en la alimentacin de las aves, programas preventivos de enfermedades y condiciones higinicas en su confinamiento.

Estructura del huevo

La cscara, que representa el 12 % del peso del huevo, est compuesta por carbonatos y fosfatos de calcio y magnesio. Dicha capa cuenta con una red proteica que forma una membrana y por donde se lleva a cabo el intercambio de gases, ya que cuenta con microporos.

La yema, se compone principalmente por compuestos de origen lipdico. Su color se debe a que los alimentos contienen lutena, capsaxatina y zeaxantina, que proporcionan el color naranja.

La clara es rica en protena y escasa en contenido graso. La protena albmina se en-cuentra en mayor proporcin y existen alergias alimentarias al huevo debido a dicha protena.

Importancia Nutricional

Los huevos son un alimento muy denso en nutrientes, con una proporcin elevada de protenas y lpidos. Sus protenas son las de mayor valor biolgico debido a su conteni-do de aminocidos esenciales.

La parte lipdica es rica en fosfolpidos y en cidos grasos saturados e insaturados, ade-ms de contener gran cantidad de colesterol.

El huevo es rico en vitamina B12 y Riboflavina, y en minerales como el fsforo, potasio y hierro.

Propiedades funcionales

El huevo en su totalidad, o la clara y la yema, tienen propiedades funcionales de espu-mante, emulsificante, espesante y estabilizante, que se aprovecha en la elaboracin de helados, mayonesas, panes, pasteles y betunes.




Cierre

Cscara:

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Chalaza:

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ACTIVIDAD 5SD3-B1



Yema:

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Clara:

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Membrana vitelina:

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