Universidad Nacional de Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias Escuela Académico Profesional de

Ingeniería en Industrias Alimentarías

ANÁLISIS DE LOS SISTEMAS DE COMERCIALIZACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN LOS MERCADOS DE CAJAMARCA

CURSO : TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE : Ing. MINCHAN QUISPE, Willian

ALUMNOS : CHAVARRI CHOLAN, Elvis

TELLO DIAZ, Edward

CICLO : VI - 2015

Universidad Nacional de CajamarcaIngeniería de Industrias Alimentarias

Cajamarca, Octubre del 2015

ANÁLISIS DE LOS SISTEMAS DE COMERCIALIZACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN LOS MERCADOS DE CAJAMARCA

I. INTRODUCCIÓN

La fisiología en la poscosecha es el cambio de color, tamaño y peso de los productos hortofrutícolas. El cambio de color en los productos es un proceso natural que sufren todas las frutas y las hortalizas para su desarrollo puesto que el cambio de color es el índice de madures o estado en el cual se encuentra el producto al igual que el cambio del tamaño sucede porque el producto siempre está en constante actividad metabólica y por lo general tiende a disminuir debido al consumo de agua contenida dentro del, y por efectos de la transpiración que al igual influye bastante en la pérdida de peso por perdida de agua o deshidratación de los productos al estar ya retirados de la planta y dependiendo de la edad o tiempo cosechado.

Es por eso que los productos siguen vivos y sufriendo cambios fisicoquímicos. En otras palabras productos o frutas climatéricas que quiere decir que sigue su proceso de maduración después de haber sido cosechadas.

OBJETIVOS:

Identificar las frutas y hortalizas que se expenden en los principales mercados y supermercados de Cajamarca.

Realizar un cuadro comparativo de las diferentes formas de expendio de las frutas y hortalizas de los diferentes mercados y supermercados de Cajamarca.

Identificar los factores que influyen al elegir el lugar de compra de los productos como son frutas y hortalizas.

Determinar si los productos (frutas y hortalizas) expendidos cumplen con las normas establecidas.

Identificar las razones por las que las amas de casa prefieren comprar/no comprar en supermercados.

Tecnología de Frutas y Hortalizas

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II. MARCO TEÓRICO

Las frutas son, quizás, los alimentos más llamativos por su diversidad de colores y formas. Pero además de lo que muestran a simple vista, forman parte de los alimentos con mayor cantidad de nutrientes y sustancias naturales altamente beneficiosas para la salud.

Si nos detenemos a pensar, veremos que las frutas y todos los vegetales, sobreviven a la intemperie, enfrentando todo tipo de condiciones y agresiones meteorológicas. Todo ello es posible gracias a las sustancias

protectoras y antioxidantes naturales que poseen. En definitiva esas mismas sustancias son las que nos protegen cuando consumimos el alimento. Es decir que nos beneficiamos absolutamente con todas esas vitaminas y nutrientes que la fruta posee. Es por ello que se expenden en los diversos mercados para satisfacer al consumidor.

¿Qué beneficios nos aporta consumir frutas?

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Aportan una variedad y cantidad de vitaminas y minerales; principalmente vitamina C. Hidratan el organismo rápidamente. Facilita el drenaje de líquidos, al ser diuréticas y depuradoras del organismo. Aportan fibras vegetales solubles. Aportan vitaminas antioxidantes naturales.

La vitamina que más abunda en las frutas es la C, y lo que es importante de esta vitamina, es que nuestro organismo no la sintetiza, por eso la alimentación debe proveerla. La cantidad de vitamina C en la fruta es muy variada, siendo los kiwis, las fresas, las frambuesas y los cítricos quienes gozan de mayor contenido. La vitamina C tiene un alto poder antioxidante, con lo que se convierte en protectora de los tejidos y células de nuestro organismo.

Los principales componentes de la fruta son:

Agua: Es el principal componente de la fruta. Aproximadamente por cada 100 gramos de fruta, consumimos 80 a 90 gramos de agua. Por lo tanto comer fruta, desde un punto de vista de hidratación, es casi como beber agua. Sin embargo, en caso de ciertos regímenes alimenticios se debe tener en cuenta su contenido de azúcar.

Hidratos de carbono: la fructosa es el azúcar de la fruta. Como la fructosa es un monosacárido, el organismo la absorbe y asimila rápidamente. Por eso decimos que las frutas son una fuente de energía instantánea. Los hidratos también están presentes glucosa y la sacarosa.

Fibra vegetal: Cada 100 gramos de fruta suponen consumir alrededor de 2 gramos de fibra. La pectina, un tipo de fibra altamente beneficiosa para el organismo, es la que se encuentra mayoritariamente en las frutas.

Sales minerales: El consumo de frutas de manera diaria ayuda a regular el equilibrio mineral en el organismo. Contienen un alto nivel de potasio y baja cantidad de sodio. También aportan magnesio y algunos calcios.

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Ácidos orgánicos y aromas: Esos ácidos son normalmente tolerados por nuestro organismo, excepto en situaciones especiales donde debemos recurrir a aquellas frutas con bajo contenido de ácidos orgánicos.

Vitaminas: Las frutas nos aportan grandes cantidades de vitaminas, ya que son especialmente ricas en beta carotenos, poderosos antioxidantes que nos protegen las mucosas y la piel.

LAS FRUTAS Y HORTALIZAS QUE SE EXPENDEN EN LOS PRINCIPALES MERCADOS Y SUPERMERCADOS DE CAJAMARCA.

El mayor volumen del comercio de frutas y hortalizas se realiza en los países más desarrollados, aunque en las últimas décadas se han ido incorporando nuevos países. Este hecho ha llevado a un comercio internacional en el que intervienen nuevos países productores y exportadores como son: Marruecos, Turquía, Sudáfrica, Chile, Polonia, India, Brasil, México, Nueva Zelanda, Uruguay. Cada uno de estos países utiliza alguna ventaja competitiva para entrar en el mercado europeo o norteamericano de las frutas y hortalizas.

Pero a diferencia de estos países, Perú expende una gran variedad de frutas y hortalizas que cada día vemos cuando vamos al mercado o súper mercado, en donde ofrecen al consumidor frutas y hortalizas de todo tipo de calidad y precio.

Los principales supermercados en Cajamarca que ofrecen frutas y verduras:

Metro. Saga Falabella. Tottus.

Estos supermercados tienes una ventaja principal, ya que sus productos son conservados y adquiridos de maneras cuidadosas, con el objetivo de vender y evitar pérdidas, y actualmente los supermercados cuentas con un amplio sistema de conservación de frutas y verduras para que las frutas cosechadas en estado fisiológico se maduren durante su expedición.

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Principales frutas y hortalizas en los supermercados:

Papaya. Manzana. Granadilla. Naranja. Pepinillo. Kiwi. Tomates. Duraznos. Mango. Palta. Limón. Lechugas. Col. Acelgas. Uvas. Pepinos. Plátano. Frambuesa. Fresa. Melón. Sandía. Mandarina. Chirimoya. Etc.

Los principales mercados en Cajamarca que ofrecen frutas y verduras.

Actualmente Cajamarca cuenta con un mercado principal de frutas, en donde podemos encontrar una gran variedad de frutas y hortalizas, traídas recientemente, frescas de bajo costo para el consumidor.

Principales frutas y hortalizas en los mercados:

Duraznos. Mango. Palta. Limón. Lechugas. Col. Acelgas. Uvas.

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Pepino Papaya. Manzana. Granadilla. Naranja. Pepinillo. Kiwi. Pera. Membrillos Tomates. Plátano. Frambuesa. Fresa. Melón. Sandía. Mandarina. Chirimoya. Etc.

Las frutas y verduras expendidas en el mercado, son de diferente procedencia, ya que algunas son más compradas que otras, pero es muy bueno el consumo de frutas para mejorar la calidad de la salud, ya que son complementos muy saludables para la dieta.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Como material de estudio se utilizó, una libreta de apuntes, y como método, visitamos los diversos centros de expendio de frutas y verduras.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

RESULTADOS

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CUADRO COMPARATIVO DE LAS DIFERENTES FORMAS DE EXPENDIO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS DE LOS DIFERENTES MERCADOS Y

SUPERMERCADOS DE CAJAMARCA.

SUPERMERCADOS MERCADO LOCAL

Las frutas y verduras los supermercados, tiene un mayor tiempo de duración y

conservación, ya que estas se encuentran en sistemas de conservación adecuados.

Las frutas y verduras de los mercados locales, tienden a una vida útil muy poca, debido a una serie de factores ambientales y están más expuestas a contaminación, por no contar con un local principal para

su expendio.Algunas frutas están empacadas con bolsas

de polietileno, ya que estas les ayudan a resistir su maduración y su tiempo de

conservación.

Las frutas y verduras se expenden de una manera en el que el cliente tome las que más le guste porque siempre se ven unas

que otras de buen estado.

Las frutas que se expenden en este emporio, son más características ya que no se aprecia ninguna en mal estado, en otras

palabras son altamente controladas.

Estas frutas debido a diversos factores es recomendable consumirlo después de una

serie de desinfectado ya que por la contaminación callejera se contaminan

rápidamente.

Los almacenes de frutas y hortalizas están diseñados al acondicionamiento de cada

fruta, ya que realizan su metabolismo normalmente.

Los almacenes de los fruteríos son no aptos para las frutas ya que son guardadas

a sus anchas en lugares no adecuados, igualmente para su venta, además la

higiene del mercado no es compatible con el deseo del consumidor.

FACTORES QUE INFLUYEN AL ELEGIR EL LUGAR DE COMPRA DE LOS PRODUCTOS COMO SON FRUTAS Y HORTALIZAS.

SUPERMERCADOS MERCADO LOCAL

Mejor aseo. Consumidores de bajos recursos económicos.

Ofertas (Modelos de Venta). Frutas de diversas calidades y precios.

Mejores establecimientos. Mas disponibilidad y muy cerca del cliente.

Frutas mejor conservadas.

Preferencia por las vendedoras ante sus clientes, por las llamadas yapitas.

Mejores Presentaciones

Gente de alto nivel económico.

Menos probabilidad de contaminación.

PRODUCTOS (FRUTAS Y HORTALIZAS) EXPENDIDOS CUMPLEN CON LAS NORMAS ESTABLECIDAS.

SUPERMERCADOS MERCADO LOCALLas frutas y verduras los supermercados,

cumplen reglas estrictas de control de Las frutas y verduras de los mercados

locales, tienden a cumplir normas

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calidad ya que para los empresarios es importante que las personas vean la calidad

de sus productos.La principal normas a cumplir es el aseo y protección máxima de los alimentos, pues

los supermercados cuentan con tecnologías, para sus cuidados y conservación de frutas

y hortalizas.

escasamente, ya que en su expendio hay muchas frutas y verduras en estado de

composición y esto puede generar diversos malestares para el consumidor. Y muy

poco cumplen las normas de limpieza ya que se observa basura y desperdicio a

lados de los expendios de frutas y hortalizas, así también que no cumplen las

normas de conservación, por lo que las frutas tienden a perder su vida útil

rápidamente.

RAZONES POR LAS QUE LAS AMAS DE CASA PREFIEREN COMPRAR/NO COMPRAR EN SUPERMERCADOS.

SUPERMERCADOSLas amas de casa prefieren comprar en los supermercados, por los diversos métodos de venta que estos emporios tienden, ya que sale una serie de promociones y de concursos así también como ofertas, y mientras que otras no porque prefieren ahorrar comprando

en mercados locales, y también mucho depende el nivel económico.

DISCUSIÓN

Las frutas y verduras expendidas en los mercados de Cajamarca, son importadas de lugares productores de frutas y verduras, y durante su transporte estas tienden a sufrir consecuencias fatales, y así depende mucho del cuidado que se le dé al transportarlo, por la serie de factores tiende a sufrir modificaciones en su metabolismo, por lo que las frutas y hortalizas vendidas son cosechadas en su periodo de maduración fisiológica,

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para que su vida útil en el mercado dure, y pueda ser adquirida por los consumidores sin ningún problema.

Las distribuciones y expendio de frutas y hortalizas son distintas, y conservadas de diversas formas, ya que los supermercados tienen más tecnologías adecuadas para la conservación de sus productos, mientras que los mercados artesanales no cuentan con este tipo de avances y por lo que están expuestos a perdidas en cuanto a la afectación de sus productos por factores ambientales y humanos.

V. CONCLUSIONES

Concluimos que principalmente, los supermercados están más capacitados para la venta de frutas y hortalizas de manera correcta y cumpliendo las normas establecidas, a diferencia de los mercados locales, que se puede identificar en el medio.

Los mercados locales presentan una gran demanda, pero se debe capacitar para tener y realizar sus ventas mejor, capacitarles para mejorar el aseo y la debida conservación e almacenamiento de fruta y hortalizas.

El expendio de frutas y hortalizas, mayormente se expenden en los mercados locales ya que estas son más baratos a diferencia de los supermercados.

La evaluación de los distintos mercados nos sirvió identificar la manera de adquisición de alimentos en este caso frutas y hortalizas, ya que los centros comerciales son más recomendables por la buena conservación de sus productos, con tecnologías necesarias ya que están más protegidas por tener lugares seguros, mientras tanto en los mercados locales, las frutas tienden a ser contaminados fácilmente por diversos factores ambientales.

Concluimos que eh cuestiones de economía, los mercados locales tienen mayor demanda por que son más accesibles a la gente y además la cercanía a los barrios. Ya que la gente de alto nivel económico concurre a establecimientos comerciales, por su valor económico.

VI. BIBLIOGRAFÍA

Las frutas, sus propiedades y su importancia en la alimentación diaria. Lic. Marcela Licata - zonadiet.com: http://www.zonadiet.com/comida/nutricion-frutas.htm

Fuente investigación de mercado de Cajamarca.

Análisis de supermercados y mercados cajamarquinos.

VII. ANEXOS

SUPERMERCADO MERCADOConservación de Frutas y Hortalizas Venta de F y H en los mercados Locales

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Almacenamiento de Frutas y Hortalizas Almacenamiento de F y H

Promociones y Ofertas de Frutas y Hortalizas Lugares Inadecuados

Tecnologías y Almacenes de F y H Manejo de Mercado

Empacado de Frutas y Hortalizas Almacenes y ventas Inadecuadas

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Expendio de Frutas y Hortalizas Expendio de F y H

Metro Cajamarca Mercado Central Cajamarca

El quinde Cajamarca Mercado San Sebastian

Principales centros de expendio de frutas y Hortalizas Principales Mercados de F y H en Cajamarca

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