Analisis proximal 1 Parte
-
Upload
manolete235444 -
Category
Documents
-
view
781 -
download
6
Transcript of Analisis proximal 1 Parte
![Page 1: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/1.jpg)
Tecnología de alimentos
Alimentos
Compuestos Químicos
Materias Primas
Origen Animal Origen Vegetal
![Page 2: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/2.jpg)
Particularidades de la Producción de Alimentos
• Relación entre la calidad del producto
terminado y la materia prima.
• Variación entre la calidad y preparación
según consumidor.
• Control adecuado para asegurar la
calidad del alimento.
• Especificaciones especiales durante
los distintos procesos.
![Page 3: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/3.jpg)
Alimento
• Codex Sustancia elaborada, semielaborada o bruta que se destina al consumo humano.
• Composición química de los alimentos:
Nutrientes.
Compuestos con otras propiedades funcionales.
• Otorgan mas de una propiedad o cualidad al alimento.
![Page 4: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/4.jpg)
Análisis de Alimentos
• Antiguamente Adulteraciones.
• Actualmente Estandarización del proceso.
Cultivo, materias primas, elaboración, producto terminado, almacenamiento.
Satisfacer requisitos legales.
• Métodos de análisis:
Empíricos.
Directos.
![Page 5: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/5.jpg)
Organizaciones que publican Métodos
Analíticos Referencia para Alimentos
• AOAC Association of official and Analytical Chemist
• EC European Community
• FAO Food and Agriculture Organization
• BSI British Standards Institution
• ISO International Organization for Standarization
• IUPAC International Union of Pure and Applied Chemistry
• AACC American Association of Cereal Chemists
![Page 6: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/6.jpg)
Variables durante la determinación de los componentes en alimentos
• Toma, preparación y almacenamiento de la muestra.
• Métodos analíticos reconocidos.
• Estadística adecuada para la interpretación de resultados.
• Evaluación de los criterios de certificación y aseguramiento de la calidad.
![Page 7: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/7.jpg)
Legislación Alimentaria
• 1860 Decreto para la Prevención de la Adulteración de Artículos Alimenticios y Bebidas Ley
• 1875 Decreto para la Venta de Alimentos (definición de Alimento Adulterado).
• 1955 Decreto de Drogas y Alimentos.
• 1968 Decreto de Medicinas.
• 1984 Decreto de Alimentos.
• 1990 Reglamento para la Seguridad de los Alimentos Ley
![Page 8: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/8.jpg)
Evaluación Nutricional
• Unidad de Energía J (SI)
• Valores para calcular energía:
16 kJ/g 3,75 kcal/g Carbohidratos
17 kJ /g 4 kcal/g Proteínas
37 kJ/g 9 kcal/g Grasas
• Para incluir en etiqueta:
Debe contener al menos 1/6 de la RDA.
• Para incluir como fuente ’’rica’’:
Debe proporcionar al menos ½ de la RDA.
![Page 9: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/9.jpg)
Legislación Nacional
• Instituto de Normas Técnicas de CR. (INTECO)
Normas.
• Ministerio de Economía, Industria y Comercio. (MEIC)
General
• Reglamentación Técnica
Específica
Decretos y leyes.
![Page 10: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/10.jpg)
Decreto N°30256 Etiquetado
Nutricional de Alimentos Preenvasados
• Nutrientes que se deben declarar cuantitativamente.
Valor Energético. Proteínas. Carbohidratos. Grasas. Nutrientes específicos. Nutriente exigido por la legislación para el
producto en reglamento técnico. Vitaminas y minerales con un 5% VRN/100 g.
![Page 11: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/11.jpg)
Decreto N°30256 Etiquetado
Nutricional de Alimentos Preenvasados
• Proteína N total Kjeldahl X 6,25
• Cálculo de Energía
Nutriente kJ/g Kcal/g
Carbohidrato 17 4
Proteínas 17 4
Grasas 37 9
Alcohol (etanol) 29 7
Ácidos orgánicos 13 3
![Page 12: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/12.jpg)
Decreto N°30256 Etiquetado
Nutricional de Alimentos Preenvasados
Presentación del contenido de nutriente.
Valor energético J ó kJ por 100 g, 100 mL
o por porción.
También se permite el uso de kcal (2004).
Proteína, carbohidrato, grasa en g por
100 g, 100 mL o por porción.
Vitaminas y minerales según SI ó en
porcentaje de valor de referencia de
nutriente, a partir de dosis diarias dictadas
por la FAO/OMS.
![Page 13: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/13.jpg)
Decreto N°30256 Etiquetado
Nutricional de Alimentos Preenvasados
Tolerancias y cumplimientos.
± 10% para macronutrientes.
(carbohidratos, proteína, grasa)
± 20 % para minerales.
De 20 a 60% para vitaminas.
Requisitos específicos según
reglamento técnico nacional.
![Page 14: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/14.jpg)
Decreto N°30256 Etiquetado
Nutricional de Alimentos Preenvasados
• Información nutricional complementaria
Descriptores nutricionales y condiciones.
± 20 % minerales.
De 20 a 60% para vitaminas.
Requisitos específicos según
reglamento técnico nacional.
Componente Declaración Condición
Energía Libre ≤ 21 kJ/100 g, 100 mL, porción
Bajo ≤ 170 kJ/100 g, 100 mL, porción
Reducido Menos del 25 % de la referencia
Grasa Libre ≤ 0,5 g/100 g, 100 mL, porción
Bajo ≤ 0,3 g/100 g, 100 mL, porción
Reducido Menos del 25 % de la referencia
![Page 15: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/15.jpg)
Decreto N°30256 Etiquetado
Nutricional de Alimentos Preenvasados
• Información nutricional complementaria
Descriptores nutricionales y condiciones.
Componente Declaración Condición
Energía Libre ≤ 21 kJ/100 g, 100 mL, porción
Bajo ≤ 170 kJ/100 g, 100 mL, porción
Reducido menos del 25 % de la referencia
Grasa Libre ≤ 0,5 g/100 g, 100 mL, porción
Bajo ≤ 3 g/100 g, 100 mL, porción
Reducido menos del 25 % de la referencia
![Page 16: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/16.jpg)
Decreto N°30256 Etiquetado
Nutricional de Alimentos Preenvasados
• Información nutricional complementaria
Descriptores nutricionales y condiciones.
Componente Declaración Condición
Proteína Fuente ≥ 10 % de VRN/100 g o 5 % del VRN/100 mL o 100 kcal
Alto o Buena Fuente
≥ 10 % de VRN por porción del alimento
Fibra Fuente No menos de 3 g/100 g No menos de 1,5 g/100 kcal o porción
Alto o Buena Fuente
Dos veces los valores para la fuente
![Page 17: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/17.jpg)
Decreto N°30256 Etiquetado
Nutricional de Alimentos Preenvasados
• Reglas para el redondeo en la
declaración de nutrientes.
Nutriente por 100 g o 100 mL
Unidades Redondeo
Energía kJ 20 kJ declara cero
≤ 200 kJ en incrementos de 25 kJ
200 kJ en incrementos de 50 kJ
Grasas g ≤ 5 g en incrementos de 0,5 g
5 g en incrementos de 1 g
Carbohidratos g 1 g ’’menos de 1 g’’
≥ 1 g en incrementos de 1 g
![Page 18: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/18.jpg)
Muestreo
• Variables a considerar:
Tamaño.
Estado físico.
Propiedades químicas del material.
Distribución del analito a través del lote.
• Objetivos:
Representatividad. Homogeneidad.
![Page 19: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/19.jpg)
Tipos de Muestreo
• Muestreo Aleatorio.
Simple.
Sistemático.
Estratificado.
• No Aleatorio.
Conveniencia.
Juicio.
![Page 20: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/20.jpg)
Preparación de Muestras
• Almacenamiento adecuado
para evitar:
Pérdida de analito.
Reacciones indeseadas.
Contaminación.
• Subdivisión de materiales:
Sólidos, sólidos húmedos,
líquidos, grasas, aceites, etc.
![Page 21: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/21.jpg)
Métodos de Análisis Básicos
• Análisis Proximal.
Humedad.
Cenizas y minerales.
Nitrógeno y proteínas.
Fibra.
Grasa.
![Page 22: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/22.jpg)
Humedad
• Importancia del agua en los alimentos:
Función biológica.
Propiedades fisicoquímicas.
Conservación.
Propiedades reológicas y de textura.
Libre
• Formas del agua
Enlazada
![Page 23: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/23.jpg)
Actividad del agua (aa)
• Medida de la disponibilidad de agua líquida y se determina midiendo la humedad relativa en el equilibrio.
aa= P/Po valores 0 1
• Humedad relativa en el equilibrio
EHR= 100 x aa
• Se utiliza para predecir la estabilidad y vida útil del alimento.
• Determinación mediante higrotermómetro.
![Page 24: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/24.jpg)
Valores umbral aproximados
para crecimiento microbiano
Microorganismos aa
Bacterias. 0,91
Levaduras. 0,85
Mohos y hongos. 0,75
Mohos y hongos xerofílicos. 0,65
Levaduras osmofílicas. 0,60
![Page 25: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/25.jpg)
Método de Secado • Determinación mediante pérdida de
masa por evaporación.
• Variables que afectan el resultado:
Tamaño de partícula.
Masa de muestra.
Tipo de recipiente.
Temperatura.
Contenido de grasa y azúcares.
• Se utiliza para determinar agua libre.
![Page 26: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/26.jpg)
Método de Secado
• Equipo
Estufa de convección.
Estufa de vacío.
Balanza de humedad.
Hornos de microondas.
![Page 27: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/27.jpg)
Método de Liofilización • Deshidratación por
sublimación.
Se congela el producto.
Se reduce la presión por debajo del punto triple.
Se aplica calor para sublimar (T≤ 40 °C).
• No hay daño térmico.
• Método de referencia.
• Equipo específico.
![Page 28: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/28.jpg)
Método de Destilación • Destilación con un líquido inmiscible de
punto de ebullición alto y gravedad
específica menor.
Se mide volumen de agua destilada.
Disolventes: CCl4, benceno, tolueno,
heptano, xileno, etc.
Requiere calibración.
Ideal para alimentos con bajo
contenido de humedad y rico en
volátiles.
![Page 29: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/29.jpg)
Método Químico. • Se utiliza cuando:
La muestra se descompone por
tratamiento térmico.
El alimento tiene un bajo
contenido de agua. (alimentos
secos, aceites, caramelos, etc.)
• Reducción de iodo por dióxido
de azufre en presencia de agua.
Reacción de Bunsen (1853).
2H2O + SO2 + I2 H2SO4 + 2HI
![Page 30: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/30.jpg)
Método Químico • Modificación Karl Fischer (1935).con piridina y
metanol.
C5H5NI2 + C5H5NSO2 + C5H5N + H2O 2C5H5NHI + C5H5NSO3
C5H5NSO3 + CH3OH C5H5NHSO4CH3
• Detección de punto final:
Volumétrico.
Instrumentales.
• Sistema aislado del ambiente (reactivos y equipo), reactivo inestable.
• Otros disolventes: Formamida, dimetilformamida, HOAc, dioxano en lugar de metanol, etc.
• Interferencia por compuestos orgánicos.
![Page 31: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/31.jpg)
Otros Métodos Químicos
• Mezcla con carburo de silicio.
• Mezcla con ácido sulfúrico.
• Determinación IR.
• Cromatografía.
• RMN.
• Conductimetría.
• Densimetría a partir del contenido de sólidos. Ó a partir de n.
• Métodos crioscópicos.
• TGA/MSD.
![Page 32: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/32.jpg)
Cenizas
Ceniza total.
Residuo inorgánico después de eliminar la materia orgánica.
• Variables a controlar:
Temperatura, tiempo y método.
• Caracteriza y evalúa la calidad de un alimento.
• No siempre se determina por combustión.
![Page 33: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/33.jpg)
Cenizas
Cenizas solubles en agua.
• La ceniza total se hierve con agua, se filtra y se calcina de nuevo.
Alcalinidad de la ceniza soluble.
Cenizas insolubles en ácido.
• La ceniza insoluble en agua se hierve con HCl, se filtra, se lava y se calcina.
Cenizas sulfatadas.
• Se quema la muestra y se humedece con H2SO4 conc. y se calcina entre 450-500 °C.
![Page 34: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/34.jpg)
Minerales
• Elementos químicos que se
identifican en los alimentos.
• Nutrientes o contaminantes.
• Funciones diversas en el organismo.
• Biodisponibilidad variable.
• Se adicionan como parte de los
distintos aditivos a los alimentos.
![Page 35: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/35.jpg)
Minerales
Calcio. Elemento más abundante en el cuerpo.
Interviene en distintos procesos.
Ingestión diaria de 800 mg en adultos.
Fuentes principales: leche, queso, verduras verdes y harina.
Determinación.
Métodos volumétricos y gravimétricos.
Métodos instrumentales: Turbidimetría, cromatográficos y ópticos.
![Page 36: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/36.jpg)
Minerales
Sodio. En las células mantiene la presión osmótica,
acidez y carga eléctrica.
Actúa durante la contracción muscular y conducción nerviosa.
Ingestión diaria 3 g en adultos.
Bajo en alimentos no procesados.
Determinación.
Métodos ópticos. (Fotometría ó AA)
Cromatografía de iones.
Potenciometría selectiva de iones.
![Page 37: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/37.jpg)
Minerales
Cloruro de Sodio. Principal fuente de sodio.
Se utiliza como conservador y saborizante.
Determinación.
Se extrae mediante digestión húmeda ó seca (T≤ 550 °C).
Métodos de Mohr ó Volhard para cloruro.
Potenciometría selectiva de iones.
![Page 38: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/38.jpg)
Minerales
Potasio. Componente principal en los líquidos
intracelulares de animales y plantas.
Indicador para estimar el contenido de frutas en productos alimenticios.
Determinación.
Métodos ópticos. (Absorción ó Emisión)
Cromatografía de iones.
Potenciometría selectiva de iones.
![Page 39: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/39.jpg)
Minerales Fósforo.
Se encuentra en huesos, dientes y líquidos celulares.
Dosis diaria 800 mg en adultos.
Fuentes: productos lácteos, pan, cereales, carne y huevos.
Indicador para estimar el contenido de frutas en productos alimenticios.
Aditivo como fosfatos y ortofosfatos.
Determinación.
Método por valoración.
Métodos colorimétricos.
Fosfatos por cromatografía de iones.
![Page 40: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/40.jpg)
Acidez Acidez titulable.
Se mide mediante valoración con base.
pH. • Almacenamiento cambios enzimáticos
y desarrollo de bacterias.
• Conservadores estabilidad de proteínas.
Determinación.
Indicadores de color.
Métodos potenciométricos.
Sensores específicos.
![Page 41: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/41.jpg)
Nitrógeno y Proteínas
• Proteínas son polímeros formados por aminoácidos.
• Importancia:
Nutricional.
Actividad biológica.
Propiedades organolépticas del alimento.
• Forman parte de compuestos complejos. (lipoproteínas, fosfoproteínas, etc.)
![Page 42: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/42.jpg)
Determinación de Nitrógeno
Método de Kjeldahl.
• Método oficial para nitrógeno orgánico y sales de amonio.
• Proteína total a partir del contenido de nitrógeno.
• Reportar el factor que se utiliza en el cálculo.
![Page 43: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/43.jpg)
Determinación de proteínas
• Reacción de Biuret.
Reacción con sulfato de cobre en medio básico Violeta púrpura A 540 nm.
• Reacción de Lowry.
Reacción del complejo proteína cobre con ácido fosfomolíbdico/fosfotúngstico
Color azul A 750 nm A 650 nm A500 nm.
![Page 44: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/44.jpg)
Determinación de proteínas
Reacción con colorantes.
• Método de Bradford.
Reacción de la proteína con azul de Coomassie Azul A 595 nm
• Tratamiento de muestra con un exceso de colorante, forma un complejo insoluble, se centrifuga y se mide el exceso de colorante.
Ej: Naranja ácido 12
![Page 45: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/45.jpg)
Determinación de proteínas
• Método del ácido bicincónico.
Reduce en medio básico Cu (II) a Cu (I)
complejo ácido bicincónico/Cu(I)
A 562 nm
• Absorción en UV.
Triptofano, tirosina, fenilalanina A 280 nm
• Turbiedad.
Por floculación de proteína disuelta.
• Métodos inmunológicos.
![Page 46: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/46.jpg)
Determinación de
compuestos nitrogenados
• Compuestos inorgánicos.
Nitratos o Nitritos.
Como medida sanitaria en alimentos.
• Determinación:
Métodos colorimétricos
Métodos enzimáticos.
Intercambio iónico.
![Page 47: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/47.jpg)
Fibra Compuestos químicos que pertenecen a las paredes celulares de los vegetales y nuestro organismo no es capaz de digerir.
• Principalmente: celulosa, pectina, hemicelulosa y lignina.
• Fuentes: salvado de trigo, pan integral, almendras, coco, manzana, apio, lechuga, naranja, etc.
• Dosis: 30 g./día
![Page 48: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/48.jpg)
Fibra Propiedades importantes:
Absorben agua (5 veces su peso).
Aceleran el tránsito intestinal.
Permiten eliminar el colesterol y ciertas sales biliares.
Eliminan algunas sustancias cancerígenas.
Dan impresión de saciedad.
Eliminan sales minerales (Fe, Zn, Ca).
![Page 49: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/49.jpg)
Fibra Cruda en alimentos. Residuo libre de ceniza que queda
después de un tratamiento con H2SO4 y
NaOH bajo condiciones controladas.
• Componentes principales: celulosa y
lignina.
• Indica cantidad de compuestos no
aprovechables.
• Proporción de cáscara en alimentos.
• Evaluación de calidad. Madurez.
• Determinación Gravimétrica.
![Page 50: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/50.jpg)
Fibra en la dieta.
Polisacáridos y lignina resistentes al tracto digestivo humano.
• Componentes principales: celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas, inulina y lignina.
• Determinación:
Mediante detergente ácido.
Mezcla de H2SO4 y bromuro de cetil trimetil amonio.
Principalmente: celulosa y lignina.
![Page 51: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/51.jpg)
Fibra en la dieta.
• Determinación:
Mediante detergente de neutro.
o Etilendiamino tetraacetato de sodio
dihidratado, borato de sodio,
decahidratado y 2-etoxietanol.
o Laurilsulfonato de sodio.
Principalmente: Celulosa, lignina y
hemicelulosa.
![Page 52: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/52.jpg)
Fibra en la dieta.
• Determinación:
Métodos enzimáticos.
Digestión enzimática con amilasas, amiloglucosidasas y peptidasa para eliminar almidón y proteína.
Métodos químicos.
Miden los monosacáridos que no son almidón más lignina, por métodos colorimétricos o cromatográficos.
![Page 53: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/53.jpg)
Fibra en la dieta.
• Determinación:
Métodos químicos.
Bajo condiciones controladas:
o Hexosas Antrona
o Pentosas Orcinol
o Ácidos Urónicos Carbazol
Método de Southgate.
Extrae azúcares con metanol, lípidos con éter y tratamiento con takadiastasa. Polisacáridos solubles se miden colorimétricamente y lignina gravimétrica.
![Page 54: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/54.jpg)
Fibra en la dieta.
• Equipo:
![Page 55: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/55.jpg)
Grasa
Compuestos orgánicos que se forman
en el metabolismo vegetal y animal.
• Nutrientes con alto poder energético.
1 g grasa = 9,3 cal = 38,9 kJ
Lípidos libres
Contenido de grasa
Lípidos enlazados
Métodos empíricos.
![Page 56: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/56.jpg)
Extracción directa de grasa
con disolventes • Se determinan lípidos libres.
• Se extrae el material seco.
• Disolventes: éter etílico o de petróleo,
metanol, cloroformo, tricloroetileno.
• Determinación:
Métodos continuos: Bolton, Goldfish.
Métodos discontinuos: Soxhlet.
Foss-Let.
Bligh y Dyer.
![Page 57: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/57.jpg)
Extracción directa de grasa
con disolventes
![Page 58: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/58.jpg)
Métodos de extracción de
grasa por solubilización • Los lípidos enlazados se liberan
mediante hidrólisis ácida o básica.
• Determinación.
Método de Weibull-Stold
Hidrólisis ácida
Método Werner-Schimd
HCl, éter o diclorometano.
• Descompone fosfolípidos y triglicéridos.
![Page 59: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/59.jpg)
Métodos de extracción de
grasa por solubilización • Determinación.
Método de Rose Gottlieb
Hidrólisis básica
NH3 y alcohol frío, mezcla de éter.
Resultados muy exactos.
o La separación de los disolventes se facilita con sifones o tubos.
![Page 60: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/60.jpg)
Métodos volumétrico para
determinación de grasa
• La muestra se hidroliza, la grasa
se separa por centrifugación.
• Se utilizan recipientes calibrados
para la medición.
• Determinación:
Método Gerber.
Método Babcok.
![Page 61: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/61.jpg)
Métodos volumétrico para
determinación de grasa Equipo
![Page 62: Analisis proximal 1 Parte](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022013111/5571faf9497959916993a3db/html5/thumbnails/62.jpg)
Métodos físicos para la
determinación de grasa
• Por cambios en las propiedades
físicas por la presencia de grasa en
disoluciones.
• Métodos.
Índice de refracción.
Gravedad específica.
Infrarrojo.
RMN.