Principios del Análisis Sensorial

Consideraciones Generales Importancia

Partes del análisis sensorial

Instrumento para el análisis sensorial

Normas y procedimientos

IMPORTANCIA

La Importancia de la catación radica en la búsqueda de la verdad del café que se está catando, para proporcionar información que pueda conducir al mejoramiento del producto, mantenimiento de la calidad y análisis del mercado.

En el caso del café el catador busca qué camino ha recorrido el café desde el árbol hasta la taza

El catador ve los antecedentes del café en la taza, evalúa su porvenir y su futuro valor.

Partes del Análisis Sensorial

El análisis sensorial o la catación se componen de las siguientes partes:

Buscar que haya consistencia en el sabor. Buscar sabores agradables en la taza.

Buscar fallas o defectos en taza. Definir si el café cumple o no cumple las

características deseadas por el cliente. Registrar y reportar los resultados.

Identificación de elementos Innatos (aroma y sabor) de la materia prima.

Diagnóstico de imperfecciones de cultivo o producción. Creación de un mapa sensorial para medir la consistencia Evaluación del placer que una taza puede producir en el público.

APLICACIONES DEL ANÁLISIS SENSORIAL. Elaboración de normas y control de calidad. Desarrollo de nuevos productos. Percepción humana – afectiva. Percepción – fisiología/comportamiento

OBJETIVOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL

Oficina Calidad de Café

ANÁLISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS Y NORMAS

Oficina de Calidad del Café

• Importancia• Café y análisis sensorial• Subjetividad/objetividad

• Normas y procedimientos

• Su influencia en la bebida

PRINCIPIOS Y NORMAS

Temas de discusión

• Sabores y olores• Del instrumento• Del espacio• De la muestra• De las pruebas

Oficina Calidad de Café

Sabores y Olores

144.000.000 posibilidades 4 sabores básicos

Del instrumento Cuidados y recomendaciones

Instrumento para el Análisis Sensorial

1.Vista: Apariencia forma, y color.

2.Olfato: Identificación apróximada de 47 x 10 7

sin repetición.

3.Gusto: La lengua es el órgano principal, identificación de 4 sabores básicos Dulce, salado, ácido y amargo. Las distintas áreas de la lengua tiene varios grados de sensibilidad.

4.Tacto : Se puede determinar la viscosidad y textura del café, (cuerpo del café)

y la temperatura.

El análisis sensorial se lleva a cabo a través del uso de los órganos de los sentidos

Del Espacio

A. Limpieza: El laboratorio de catación es un lugar de absoluta pureza.

B. Instalaciones: Salón con buena iluminación, espacio cerrado, libre de olores, aislado del ruido.

De la Muestra

I.S.O. 6668

* Preparación

• Tostión (200-250oC)

• Color (Tostión Media)

• Molienda (media)

• Bebida (infusión y Agua)

• Desarrollo de la prueba

El Agua es esencial para la valoración correcta del café

• Si se desea conocer el sabor real del café. El agua es el medio de transporte que permite la valoración correcta de sustancias que componen el café tanto para su sabor como para el aroma.

• La composición de un café filtrado es cerca del 98 % Agua

• La composición de un café espresso es cerca del 95% Agua

• Por lo tanto la calidad del Agua es determinante para la valoración de un café