ANALISIS TECNICO PROCESA 2012
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Procesamiento Especializado de Alimentos
I N D I C E T E M A T I C O
I.- RESUMEN EJECUTIVO--------------------------------------------------------------------------1
II.- ANALISIS SITUACIONAL -----------------------------------------------------------------------2
2.1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA-------------------------------------------------------5
ANTECEDENTES DE LA EMPRESA-------------------------------------------------------------5
ENFOQUE DEL PLAN ESTRATEGICO----------------------------------------------------------7
MISIÓN----------------------------------------------------------------------------------------------------7
VISIÓN----------------------------------------------------------------------------------------------------7
OBJETIVOS----------------------------------------------------------------------------------------------8
VALORES------------------------------------------------------------------------------------------------8
2.2 RESEÑA DEL PRODUCTO--------------------------------------------------------------------9
2.3 RESEÑA DEL MERCADO--------------------------------------------------------------------12
MERCADO NACIONAL-----------------------------------------------------------------------------12
MERCADO LOCAL: CHIAPAS--------------------------------------------------------------------16
2.4 RESEÑA DE DISTRIBUCION----------------------------------------------------------------17
2.5 RESEÑA DE LA COMPETENCIA-----------------------------------------------------------18
LOCALIZACION DE LA PLANTA-----------------------------------------------------------------16
DISTRIBUCION DE LA PLANTA-----------------------------------------------------------------17
TIPO DE SISTEMA DE PRODUCCION EMPLEADO---------------------------------------20
PROCESO PRODUCTIVO PARA LA ELABORACION DEL PRODUCTO------------20
DESCRIPCION DEL PROCESO-----------------------------------------------------------------21
DIAGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCION--------------------------------------------28
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Procesamiento Especializado de Alimentos
PLAN DE MARKETING A 3 AÑOS
PROCESA CHIAPAS, S.A. DE C.V.
I. RESUMEN EJECUTIVO
Desde hace varios años, México realiza esfuerzos para resolver uno de los
problemas la producción de alimentos, ya que al ser un País en vías de desarrollo
no cuenta con los conocimientos tecnológicos suficientes y presenta carencias en
cuanto a mano de obra especializada, inversiones e infraestructura tecnológica
así como graves problemas socioeconómicos, como la falta de educación a
diferentes niveles, entre otros.
Ante esta situación, se ha impulsado la creación de programas como el
"Programa de Desarrollo Pesquero", por considerarse que los recursos acuáticos
pueden ser una fuente importante de alimentos, así como generar empleos que
permitan a la población contar con más dinero para adquirir este tipo de comida.
Procesa Chiapas. S.A. de C. V. es la primera empresa Chiapaneca
innovadora en gestionar el primer empaque tipo “POUCH” para la
comercialización del atún, presentando un producto con los más altos estándares
de calidad e higiene en sus diferentes presentaciones, además de ser los
primeros en incursionar en el mercado infantil y para aquellos que desean llevar
una vida equilibrada y saludable.
Marina Azul marca que ha ido generando confianza en los consumidores
permitiendo ingresar al mercado de la competencia y así obtener el
posicionamiento en el mercado nacional con miras a estrategias que le permitan
ser reconocida como una de las marcas lideres del mercado y lograr competir a
nivel internacional.
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Procesamiento Especializado de Alimentos
II. ANÁLISIS SITUACIONAL
II.1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA
ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
Procesa Chiapas (Procesamiento Especializado de Alimentos S.A. de C.V.)
es una planta procesadora de Atún en Bolsa que se ubica en Tapachula Chiapas
en el Parque Industrial de Puerto Madero; fundada por tres jóvenes profesionistas,
emprendedores, con un alto nivel de visión empresarial egresados del Tecnológico
de Monterrey, Campus Chiapas.
Mauricio Pariente Monter, Alejandro Chaljub Velasco y Rodrigo López Martin,
iniciaron en el 2002 una investigación acerca del mercado de atún procesado,
enfocando su trabajo en el desarrollo de una presentación alternativa a la lata.
En la década de los 30 que se inició
la fabricación de envases metálicos en
México–, hasta que llegó Marina Azul,
marca bajo la que se comercializa el atún
aleta amarilla de los emprendedores, en
empaques tipo Pouch. Se trata de una
bolsa de aluminio ligera y flexible, que
gracias a su cierre hermético conserva
mejor las propiedades de la carne
(textura, sabor y nutrientes); además no
contiene conservadores, es más higiénica, sin riesgo de contaminación, no
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Procesamiento Especializado de Alimentos
necesita drenarse ni abrirse con un abrelatas, y tiene un tiempo de vida de hasta
tres años.
Los resultados que se obtuvieron en base al estudio de mercado mostró
una tendencia hacia el consumo de alimentos en empaques flexibles, como
sucede desde hace ya algunos años en Estados Unidos y Europa: el Pouch.
Con el objetivo de convertirse en pioneros del sector de alimentos en este
tipo de empaques, en agosto de 2003 ingresan a la Red de Incubadoras del
Sistema ITESM, a través de la cual recibieron la asesoría necesaria para elaborar
un plan de negocios, estableciendo la visión de realizar vínculos de compra-venta
de sus insumos (atún) y se constituyen en una Sociedad Anónima de Capital
Variable con 5 socios, desde entonces el proyectos es uno de los más importantes
dentro de la Institución.
El siguiente año enfocaron sus esfuerzos en conseguir apoyos para financiar
su proyecto, buscando recursos para adquirir la maquinaria, desarrollar la
tecnología y montar la planta procesadora, que finalmente inauguraron en 2006 en
el Parque Industrial de Puerto Chiapas.
En total, necesitaban $33
millones para arrancar. El 70% lo
obtuvieron por medio de programas
como el Fondo Pyme de la Secretaría
de Economía; la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentación
(SAGARPA); Nacional Financiera a
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Procesamiento Especializado de Alimentos
través del Fondo de Capitalización e Inversión del Sector Rural (FOCIR) y la
Secretaría de Desarrollo Económico del estado de Chiapas, además de capital
propio.
La tecnología necesaria para implementar el proyecto se importó de Japón,
Corea, Francia y Estados Unidos. Después de 18 meses de trabajo, en la
construcción y llevar a cabo las pruebas, la planta procesadora (con capacidad de
producción de hasta 30 toneladas diarias), fue inaugurada el 09 de febrero de
2005 por el entonces Presidente Vicente Fox Quesada y el entonces Gobernador
de Chiapas, Pablo Salazar Mendiguchía.
ENFOQUE DEL PLAN ESTRATÉGICO
MISIÓN
Desarrollar una línea de productos elaborados a base de atún que son de
gran valor nutricional, elaborados con altos estándares de calidad y envases
innovadores que beneficien a consumidores en todo el mundo.
VISIÓN
Procesa Chiapas busca consolidarse como la empresa líder en el
procesamiento de atún, crecer, posicionarse y ser reconocida por la calidad de
sus productos y por la efectividad de sus esfuerzos logrados mediante la continua
búsqueda de innovación tecnológica y controles de calidad orientados a asegurar
la satisfacción de las necesidades y expectativas de sus consumidores.
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Procesamiento Especializado de Alimentos
OBJETIVOS
Económicos: Ser una empresa rentable, y crear suficientes utilidades para
distribuirlo de manera justa a todos sus integrantes.
Personales: Mantener buenas relaciones con todos los miembros que
conforman la empresa y fomentar en ellos la mejora continua para su desarrollo
personal y profesional.
Clientes: Distinguirnos por ser una empresa 100% confiable y proporcionar
un excelente servicio, calidad y entregas oportunas.
LOS VALORES DE PROCESA
Los valores que PROCESA promueve son de vital importancia, ya que tienen
la finalidad de forjar el comportamiento dentro y fuera de la empresa, que sus
trabajadores sean de principios y valores sólidos; además busca formar un buen
clima laboral, y por consiguiente un nivel de producción alto.
Los principales valores que promueve son:
COMPROMISO:
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Cumplir con empeño lo prometido, en bien de todos, procurando ir
más allá de lo pactado.
DISCIPLINA:
Es la capacidad de actuar ordenada y perseverantemente para
conseguir un bien.
HONRADEZ:
Cualidad con la que se designa a aquella persona que se muestra,
justa, recta e íntegra tanto en su actuar como en su pensar.
HUMILDAD:
Reconocer nuestras debilidades, cualidades y capacidades y
aprovecharlas para obrar en bien de los demás, sin decirlo.
ESPIRITU DE SERVICIO:
El espíritu de servicio es la disposición que mostramos hacia ciertas
situaciones, influye para realizar nuestras actividades y nos permite
facilitar u obstaculizar nuestro camino.
2.2 RESEÑA DEL PRODUCTO
CONTENIDO: Atún aleta amarilla
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: Embazado de atún al vacío.
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PRESENTACIÓN: Atún en Pouch
(bolsita) en diferentes presentaciones:
TRADICIONAL
Las recetas originales de Marina
Azul, trozos de atún en agua y en
aceite. Prácticos y útiles para
preparar deliciosos platillos.
ENSALADA
Atún en ensalada con verduras
MARINA AZUL KIDS
Presentación divertida rica en proteínas y con los sabores que
más les gustan a los niños. Ideal para el recreo o para el hogar
como un Snack 100% saludable.
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LUNCH MARINA AZUL
Todo el sabor del atún Marina Azul en un práctico lunch
que contiene todo lo necesario para una comida completa y
saludable.
FOOD SERVICE
Nuestro mejor atún en
presentaciones de 1, 2, y 3 kilos.
Por su sabor superior y gran
practicidad resulta ideal para
restaurantes, hoteles y comedores
industriales, ya que se evita la
apertura de latas y el drenado de
las mismas.
VENTAJAS DEL POUCH DE ATÚN MARCA MARINA AZUL:
Mejor transporte del producto.
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El producto que se ofrece no drena.
Esta hecho de bolsa termo que conserva mejor sus niveles
nutrimentales.
No se necesita abrelatas.
No se corre el riesgo de cortarse.
Ocupa menos espacio en la basura.
Es más seguro para los niños.
Bolsa biodegradable.
El sabor y la presentación es único a nivel República.
Fácil y rápido para consumirlo.
2.3 RESEÑA DEL MERCADO
MERCADO NACIONAL
Uno de los programas que han recibido mayor impulso en el país es el
"Programa de Desarrollo Pesquero", por considerarse que los recursos
acuáticos pueden ser una fuente importante de alimentos, así como generar
empleos que permitan a la población contar con más dinero para adquirir este
tipo de comida específicamente en el área atunera.
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La República
Mexicana posee 11 592.77
kilómetros de costas, de los
cuales 8475.06
corresponden al litoral del
Pacífico y 3 117.71 al del
golfo de México y mar
Caribe, incluyendo islas; su
plataforma continental es de
aproximadamente 394 603
km², siendo mayor en el
Golfo de México; además
cuenta con 12 500 km² de
lagunas costeras y esteros y
dispone de 6 500 km² de aguas interiores, como lagos, lagunas, represas y
ríos. (Miriam Juárez Torres, 2007)
El atún que forma parte de la captura mexicana es para consumo
humano directo; el cual es del género peces óseos y ha tenido gran auge
debido a sus propiedades nutricionales.
La población de pescadores de México es más numerosa y productiva
en el noroeste, es decir, en las costas de Baja California, Sonora, Sinaloa y
Nayarit, y es menor en el resto del litoral del océano Pacífico, en los estados
de Jalisco, Colima, Michoacán, Guerrero, Oaxaca y Chiapas, siendo este
último un punto de partida para incursionar en la Industria Pesquera, ya que
en la ciudad de Tapachula, se encuentra ubicado a pocos kilómetros Puerto
Chiapas.
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En cuanto al equipo y artes de pesca, se hacen esfuerzos por crear
empresas nacionales que los construyan; como, por ejemplo, Empresa
Productora Nacional de Redes, con la participación mayoritaria del Gobierno
Federal a través de Productos Pesqueros Mexicanos (PPM) y del Banco
Pesquero, en coinversión con empresas japonesas.
México cuenta con puertos bien equipados como los de Tampico,
Veracruz y Progreso en el Golfo de México, y los de Salina Cruz, Mazatlán,
Guaymas, Topolobampo y Ensenada en el Pacífico, y puertos pesqueros
como el Puerto Piloto Pesquero de Alvarado. Actualmente se han adecuado y
modernizado las instalaciones portuarias y pesqueras en otros puntos del
país.
Uno de los principales problemas a los que se enfrenta la industria
pesquera es la carencia de un sistema ágil y adecuado de distribución y
mercadeo que facilite la disponibilidad de los productos en las diferentes
regiones del país.
Sin embargo, se han realizado esfuerzos para establecer una red
coordinada de distribución y mejorar las condiciones de conservación y
manejo de las capturas, creando frigoríficas y mercados de productos del mar
en puertos estratégicos, así como campañas de publicidad en los medios
masivos de comunicación y la edición y distribución de recetarios.
El consumo nacional aparente se ha incrementado considerablemente,
siendo el consumo per capita de 10.16 kg para los productos de consumo
humano directo, y de 4.30 kg en el humano indirecto, con un total de 14.46 kg.
(SEMARNAT)
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Para el adecuado manejo de los productos pesqueros, se ha establecido
la reglamentación que permite contar con normas de calidad tanto para los
que se comercializan en estado fresco y refrigerado, como para los
elaborados.
Se ha logrado otorgar apoyo crediticio al sector pesquero al establecer
un mecanismo financiero a través del Banco Nacional Pesquero y
Portuario, S. A. (BANPESCA), creado con las características de banca
múltiple, lo que permite financiar la actividad desde la fase de captura hasta la
comercialización y transporte.
También se constituyó el fideicomiso "Fondo Nacional para el
Desarrollo Pesquero", que atiende en forma particular las necesidades
crediticias y financieras del sector cooperativo.
Para el sector privado, se han creado, según sus requerimientos,
programas específicos como el de apoyo financiero para la construcción de
embarcaciones atuneras y sardineras dentro del Fondo para el Fomento de
las Exportaciones.
México, al establecer la zona económica exclusiva, hizo surgir la
necesidad de reorientar la política en relación con los asuntos pesqueros
internacionales, con el objetivo de obtener los elementos que colaboren al
desarrollo de las pesquerías mexicanas.
En primer lugar, se reglamentaron las operaciones de las flotas
pesqueras extranjeras que se realizaban en lo que hoy son zonas de
jurisdicción nacional, estableciéndose convenios con algunos países, como
Estados Unidos y Cuba.
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En segundo lugar; se han firmado acuerdos para la colaboración
científico tecnológico con otros países, como Corea, Portugal, Israel y China.
Se participa también en programas con organizaciones internacionales
relacionadas con el desarrollo de la pesca mundial y con la conservación de
los recursos del mar, como la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), la Comisión Ballenera Internacional,
y la Comisión Oceanográfica Intergubernamental (COI). (SEMARNAT)
En el "Programa Nacional de Desarrollo Pesquero" se ha tratado de
aprovechar de manera eficaz y coordinada los recursos humanos,
tecnológicos y financieros, para lograr la explotación y el manejo racional de
los recursos pesqueros.
MERCADO LOCAL: CHIAPAS
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Puerto Chiapas se localiza en el extremo sur de México, en el litoral del Océano
Pacífico y en el Estado de Chiapas, Este está ubicado a 32 kilómetros de la cuidad
de Tapachula, municipio con una población de más de 400 mil habitantes,
consumidores de bienes provenientes de todo el país y el extranjero, susceptibles
de transportarse vía marítima a través de Puerto Chiapas.
El estado de Chiapas tiene una población de más de 4 millones de
habitantes y un área de influencia de 40 millones de personas. El aeropuerto
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internacional se localiza a sólo 11 kms del puerto. Asimismo, cuenta con espuela
de ferrocarril hasta la terminal marítima. (PUERTO CHIAPAS)
Puerto Chiapas ofrece un sitio estratégico en el sureste mexicano a los
interesados en manejar sus productos a través del Océano Pacífico,
conectándolos con Asia, EUA, Canadá y Sudamérica, así como con el resto del
mundo vía el canal de Panamá.
La infraestructura actual del puerto posee excelentes condiciones para
el arribo de buques de gran porte; cuenta con una banda de atraque de 625 m, un
canal de navegación con una longitud de 950 m, una amplitud de 350 m y 100 m
de ancho en su canal de acceso, una dársena de ciaboga de 450 m de diámetro,
con una profundidad de 11 m en todos ellos y tiene un confiable señalamiento
marítimo.
La infraestructura esta en condiciones de recibir buques Portacontenedores
de 1era y 2da generación, Graneleros de hasta 30,000 ton., Roll on Roll off hasta
de 30,000 ton. Cruceros hasta 115,000 TBR pues tiene 33 pies de calado, además
de tener un área de almacenamiento de 2500 m2 y un cobertizo de 630 m2 así
como 22,300 m2 de patios.
2.4 RESEÑA DE DISTRIBUCIÓN
El Área de Comercialización se encuentra situado en el Estado de México,
el cual está encargado de Vender el producto, mismo que se tienen puntos de
Venta en México, Monterrey, Guadalajara, que se encarga de Supervisar y de
penetrar a más regiones del mercado, para poder llegar a tener posicionamiento,
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mejorar el nicho
de mercado y
conocimiento de
la
marca, que es lo que se pretende.
VI. LOCALIZACION DE LA PLANTA
Procesa Chiapas (Procesamiento Especializado de Alimentos S.A. de C.V.),
es una empresa que se encuentra ubicada a 27 Kms. De la Ciudad de Tapachula
en Av. Puerto Chiapas Sin Número, en el Parque Industrial Puerto Chiapas.
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PARQUE INDUSTRIAL PUERTO CHIAPAS
PROCESA
CHIAPAS S.A.
DE C.V.
VII.
DISTRIBUCION DE LA PLANTA
La Distribución de la Planta está basada en una distribución por producto por las
siguientes características:
A.-Proceso de trabajo: Los puestos de trabajo se ubican según el orden
implícitamente establecido en el diagrama analítico de proceso. Con esta
distribución se consigue mejorar el aprovechamiento de la superficie requerida
para la instalación.
B.-Material en curso de fabricación: EL material en curso de fabricación se
desplaza de un puesto a otro, lo que conlleva la mínima cantidad del mismo (no
necesidad de componentes en stock) menor manipulación y recorrido en
transportes, a la vez que admite un mayor grado de automatización en la
maquinaria.
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Procesamiento Especializado de Alimentos
C.-Versatilidad: No permite la adaptación inmediata a otra fabricación distinta
para la que fue proyectada.
D.-Continuidad de funcionamiento: El principal problema puede que sea lograr
un equilibrio ó continuidad de funcionamiento. Para ello se requiere que sea igual
el tiempo de la actividad de cada puesto, de no ser así, deberá disponerse para
las actividades que lo requieran de varios puestos de trabajo iguales. Cualquier
habería producida en la instalación ocasiona la parada total de la misma, a menos
que se duplique la maquinaria.
E.-Incentivo: El incentivo obtenido por cada uno de los operarios es función del
logrado por el conjunto, ya que el trabajo está relacionado ó íntimamente ligado.
F.-Cualificación de mano de obra: La distribución en línea requiere maquinaria
de elevado costo por tenderse hacia la automatización.
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Procesamiento Especializado de Alimentos
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IV.TIPO DE SISTEMA DE PRODUCCION EMPLEADO
El sistema de producción de Procesa es secundario ya que se dedica al
procesamiento del atún en pouch, mediante la combinación de los sistemas
de producción continua.
4.1 PROCESO PRODUCTIVO PARA LA ELABORACION DEL PRODUCTO
La materia prima principal es el atún, mismo que se obtiene a través de
pesqueras ubicadas en Mazatlán en cual es trasladado a Puerto Chiapas, el
abasto de 10,000 toneladas anuales se asegura por medio de un contrato anual.
Desde 2005, Procesa Chiapas, comercializa la marca Marina Azul, que es
procesada y envasada con los altos estándares de calidad e higiene. El producto
es empaquetado bajo la tecnología de empaque flexible (POUCH) tanto en agua
como en aceite vegetal y en presentación de 105 gramos, 4 pack y lunch.
Además no solo están preocupados por cumplir los procesos de sanidad sino
que también, trabajan para recibir la certificación Análisis de Peligros y Puntos de
Control (HACCP), por sus siglas en ingles, con la finalidad de garantizar la calidad
de sus productos y su aceptación en los mercados.
El proceso de producción es especial, ya que se tienen que cuidar muchos
factores para que el pescado a envasar sea aceptado por el departamento de
Calidad en la empresa.
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Procesamiento Especializado de Alimentos
Existe en la misma un área llamada Descongelado que se encarga de que
el pescado este en su punto para ser Eviscerado; otra área importante en la
misma que se encarga de cortar, eviscerar, descamar el atún, para luego llevar al
Cocimiento, en el cual se cuida la temperatura, para ser transportado al área de
Limpieza, las cuales hacen un trabajo minucioso del pescado, para poder
limpiarlo, cuidar que no vaya con espinas, venas, pescado con mal aspecto, que
es eliminado, para Adicionarle proteína, aceite, ensalada, mayonesa, cátsup,
para llevarlo a las Llenadoras, que empacan el Pouch con atún ya procesado, se
transporta a las Selladoras, y luego a Paletizado para ser llevado a Esterilizado
y luego Encartonado, que verifica que estos productos estén bien sellados y sin
fugas para ser almacenado en los anaqueles del Departamento de Almacén.
4.2 DESCRIPCION DEL PROCESO
El proceso de producción del atún comienza por:
1.-LA RECEPCION:
De atún congelado.
Conforme al desembarque se procede a muestrear el producto para realizar
análisis de histamina, además se realizan monitoreos de temperatura.
La temperatura de recepción deberá ser menor a -9°c. y una vez que se ha
dictaminado el producto como apto para consumo se procede a utilizarse en el
proceso.
De lomos congelados.
Se reciben los contenedores de lomos precocidos congelados, la
temperatura de recepción deberá ser menor a -9°c; se revisa la procedencia y se
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Procesamiento Especializado de Alimentos
realiza los muestreos para realizar análisis de histamina y dictaminar si es apto
para proceso.
Para procesa Chiapas es muy importante que el producto a comercializar
cumpla con los estándares de calidad emitidos por el Departamento de Calidad,
por lo cual es importante que de a conocer estos requisitos a los proveedores que
pretenden vender su atún a Procesa Chiapas.
2.- EL PESADO:
De atún.
El atún es seleccionado por talla y acomodado en tinas, las cuales se pesan,
registrándose la tara del recipiente, la cantidad de pescado recibido es capturado
en el sistema de cómputo.
De lomos:
Los lomos se seleccionan por la cantidad de trozos que contengan,
posteriormente se depositan y pesan en tinas, para ser introducidos en la bodega
frigorífica.
3.- ALMACENADO:
De atún en bodega frigorífica.
El atún congelado se almacena en bodegas frigoríficas en tinas estibadas,
permaneciendo por un periodo no mayor a seis meses. La materia prima es
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enviada a proceso en cumplimiento con los requerimientos de producción (tallas,
especies, procedencia).
De lomos.
Congelado es almacenado en bodegas frigoríficas en tinas estibadas,
permaneciendo por un periodo no mayor a seis meses, la materia prima es
enviada a proceso en cumplimiento con los requerimientos de producción.
4.- DESCONGELADO:
De atún.
El atún destinado para proceso de descongelado se coloca en tinas, las
cuales se depositan en al área asignada y mediante aplicación de chorro de agua
potable. El pescado es descongelado hasta una temperatura interna de -3 a 4°c, el
cual depende de la estación del año, especie y talla del pescado.
De lomos.
Los lomos se descongelan a temperatura ambiente o con vapor saturado,
dependiendo de las necesidades del proceso. La temperatura interna se monitorea
frecuentemente y una vez que tienen la temperatura indicada en las
especificaciones se envían a la etapa de limpieza para su revisión.
5.- EVISCERADO
Las tinas se colocan en un volteador hidráulico que transfiere los pescados a
una banda transportadora donde se acomodan de manera perpendicular al
eviscerado y con ayuda de un cuchillo se realizan dos cortes en la cavidad
extrayendo las vísceras.
6.- COCIMIENTO
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Procesamiento Especializado de Alimentos
El pescado contenido en los carros transportadores, se introduce a los
cocedores, donde se somete a temperaturas y tiempos ya establecidos. El medio
calorífico es vapor de agua saturado.
El llenado del cocedor y el control de temperaturas se realizan de
manera manual, la temperatura es monitoreada constantemente hasta que el
pescado alcance una temperatura interna mínima establecida, este parámetro se
controla por medio de sensores que forman parte de un sistema electrónico.
7.-ENFRIAMIENTO
Se realiza en el área designada como “Spray Room”, el procedimiento
consiste en rocío de agua potable y tiempos de espera necesarios hasta alcanzar
la temperatura mínima requerida en el pescado, esta varia según la talla y
especie.
En el caso de pescado de talla grande se aplica frio en el “Chill Room” hasta
que se alcanza la temperatura establecida para la limpieza de pescado.
8.- LIMPIEZA DE PESCADO
Consiste en separar la carne blanca de las porciones no aptas para
empacarse (carne negra, escamas, espinas, y piel), esta operación es manual,
bajo supervisión continua. La carne blanca se deposita en jabas para protegerla
del medio ambiente.
Cuando se programan lomos pre cocidos, se elimina la cubierta plástica y se
revisa, eliminando los defectos existentes en el pescado entero. La carne blanca
se deposita en jabas, para protegerla del medio ambiente.
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Procesamiento Especializado de Alimentos
9.- RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS AUXILIARES
Las materias primas son de origen sanos y limpios, amparadas por su
certificado de calidad, entre ellas están: Fibra de soya, se recibe en sacos sellados
de 20 kg; sal refinada yodada, se recibe en bolsas de 500 g.
Las materias primas se introducen en la etapa 13
10.- ALMACENADO DE MATERIAS PRIMAS AUXILIARES
Se almacenan en un lugar limpio, seco y bien ventilado.
11.- RECEPCION DE MATERIAL DE EMPAQUE
El material se recibe amparado con su certificado de calidad o procedimiento
de acuerdo con el material recibido.
Previo a la descarga se realiza una inspección del transporte y las
condiciones del empaque. El material de empaque se introduce en las etapas 16 y
22 del proceso de producción.
12.-PREPARACION DE LIQUIDOS
La fibra de soya, salmuera y agua purificada, se mezclan en recipientes de
acero inoxidable hasta su disolución. Las soluciones son preparadas a
temperatura ambiente (sin calentamiento).
13.- PESADO Y ADICIÓN
Se pesa la cantidad de pescado establecida en las formulaciones, se revisa
visualmente y posteriormente se agrega el líquido de cobertura y el aceite, en las
cantidades que indican las especificaciones.
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Procesamiento Especializado de Alimentos
14.- PESADO DE PORCIONES
Se pesa la porción de a cuerdo a la presentación del producto, en la báscula
previamente verificada. Se colocan las porciones en la banda transportadora para
que sean tomados por personal de llenado.
15.- LLENADO
Se reciben las porciones de carne, se coloca el Pouch en el cono tomando
con una mano el recipiente, se vacía la porción en el cono y con el empujador se
deposita la carne en el Pouch. Los Pouch son transportados, recogidos por un
operador que los deja en la mesa para que se verifiquen los pesos de llenado.
16.- SELLADO
Los Pouch verificados, son colocados en la maquina selladora,
asegurándolos con la varilla y con los parámetros establecidos se realiza el
sellado térmico del empaque.
En esta etapa el supervisor de calidad verifica frecuentemente que los sellos
cumplan con las especificaciones establecidas.
17.-CODIFICADO Y PALETIZADO
Los Pouch se depositan en la banda transportadora para que pasen por el
rodillo aplanador y posteriormente son codificados con por un sensor de tinta
indeleble, de acuerdo al código establecido.
Posteriormente los Pouch son acomodados en tapetes de acero inoxidable,
que se depositan en carros, para que se introduzcan a las retortas.
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Procesamiento Especializado de Alimentos
18.- ESTERILIZADO
Se lleva a cabo en retortas con sistema de control de temperatura y presión
de vapor, los Pouch se alimentan en carros apropiados, permitiendo una uniforme
distribución y penetraciones calor. Todos los parámetros de presión, temperatura y
tiempo son registrados por cada retorta, además de verificarse en el termómetro
de mercurio en vidrio.
19.- ENFRIAMIENTO
Los pouchs son enfriados dentro del equipo de esterilizado mediante
inyección de agua potable, una vez alcanzada la temperatura deseada, el
producto se retira del autoclave y se coloca en el área de secado para que se lleve
a cabo la siguiente etapa de proceso.
20.- SECADO
El producto se vacía en las tinas de secado y el personal coloca
manualmente los Pouch sobre una banda de transportación que facilita que pasen
por el área donde se aplica aire a presión, para facilitar el secado.
Una vez secados, los Pouch se depositan en taras, para su pre-
almacenamiento antes de encartonarse.
21.- ENCARTONADO
El producto se introduce en cajas de cartón que se colocan sobre tarimas en
cumplimiento con las especificaciones establecidas, posteriormente se emplayan y
se envían al almacén.
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Procesamiento Especializado de Alimentos
22.- ALMACENADO
Las cajas con producto son almacenadas en tarimas y estibadas en varios
niveles en un almacén limpio, ventilado y seco.
23.-DISTRIBUCIÓN
El producto se distribuye en camiones que permiten su protección hacia los
almacenes de los distribuidores y/o tiendas comerciales.
Sala De Producción
RECEPCION DE ATUN CONGELADO
PESADO
ALMACENADO
DESCONGELADO
EVISCERADO
COCIMIENTO
ENFRIAMIENTO
LIMPIEZA DE PESCADO
PREPARACION DE LIQUIDOS
PESADO Y ADICION
PESADO DE PORCIONES
LLENADO
SELLADO
CODIFICADO Y PALETIZADO
ESTERILIZADO
ENFRIAMIENTO SECADO ENCARTONADO ALMACENADO
DISTRIBUCION
TEXT Amb
TINT <-9°C
TEXT Amb
TINT <-9°C
TEXT, TINT (-15 A -21°C)
TEXT Amb, TINT (-3A -4°C)
TEXT Amb, TINT (-3A -4°C)
TEXT 90-95°C, TINT (53 A 57°C)
TEXT Amb, TINT (≤50°C)
TEXT 23 a 28°C, TINT (≤30°C)
TEXT Amb
TEXT Amb
TEXT Amb
TEXT Amb
TEXT Amb
TEXT Amb
Ver condicionesTEXT Amb TEXT Amb TEXT Amb
RECEPCION DE LOMOS CONGELADOS
PESADO
ALMACENADO
DESCONGELADO
TEXT Amb
TINT <-9°C
TEXT Amb
TINT <-9°C
TEXT Amb
TINT <-9°C
TEXT AmbTINT <-9°C
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS AUXILIARES
RECEPCION DE MATERIAL DE EMPAQUE
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
CARTON
POUCH
FIBRA DE SOYA
TEXT AmbTEXT Amb
TEXT Amb TEXT Amb
TEXT Amb
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Procesamiento Especializado de Alimentos
V.- DIAGRAMA DE PROCESA DE PRODUCCION
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