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Proceso para la Harina de Pescado

1. Dosificación Del Antioxidante Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adición de antioxidante,inmediatamente después de la fabricación.Los antioxidantes son compuestos químicos que retardan la autoxidación.  

La autoxidación supone que una molécula de reacciona con una molécula de lípido en un enlaceno saturado para formar un peróxido, después que una o dos moléculas han sido activadas pormedio de la absorción de una fracción de energía. 

El peróxido formado tiene la facultad de activar nuevas moléculas formando nuevos peróxidos, yde esta manera se establece una reacción en cadena al menos que se disipe la energía en unareacción alternativa. 

Si no se detiene la reacción, que es exotérmica, el producto se combustiona, bajan los pesos

moleculares y adicionalmente se produce mal olor y sabor rancio.

2. Estudio De La Materia Prima La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo; de estos dosparámetros el de mayor importancia es la materia prima, tan es así que se considera que suinfluencia en la calidad del producto final alcanza el 70 - 75 %.

3. Descarga Del Pescado Al descargar el pescado en la fábrica se pesa y se muestrea para comprobar la frescura de lospescados que se supervisa usando TVN; los pescadores pueden ser pagados basados en el peso

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de retén y de su TVN (frescura) para animar al desembarque de materia prima de alta

calidad.

El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fábrica debe hacerse con el menor dañoposible, de tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado y con ello no se faciliteel proceso autolítico y microbiano.

4. Operación De Cocción 

 

La operación unitaria de cocción tiene como fin :* Coagular las proteinas,* Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad enzimática y microbiana,* Liberar la grasa de las adiposas y el agua.

5. Pre-Desaguado ò Pre-Prensado El del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad de aumentar sucapacidad.

6. Operación De Extrusión ò Prensado 

 

La operación de prensado tiene como objetivo la separación de agua y grasa de tal forma que latorta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes y sea pobre ensólidos.

7. Operación De Centrifugación 

 

Es la operación que utiliza la centrífuga para separar los diversos componentes que tiene el licor

de prensa como son la grasa, sólidos solubles e insolubles y agua, en razón de su diferencia dedensidades.

8. Operación De Evaporación 

La evaporación consiste en la eliminación de vapor de un soluto relativamente no volátil, elcual suele ser sólido. Generalmente no se elimina completamente y el producto concentradopermanece en forma líquida, aunque algunas veces con una elevada temperatura.

9. Operación De Secado 

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El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta separadora y el concentrado de agua de colaunidos y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto

La principal razón es reducir la humedad del material a niveles de agua remanente en donde nosea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan cosas que puedan deteriorar el producto.

10. Operación De Molienda 

 

El objetivo de la molienda, es la reducción del tamaño de los sólidos hasta que se satisfagan lascondiciones y especificaciones dadas por los compradores.

La molienda del scrap es de importancia, porque una buena apariencia granular incidirá

favorablemente en la aceptación del producto en el mercado.Publicado por TRABAJO GRUPAL - ALMACEN Y CONTROL DE STOCKen 22:500 comentarios 

Envasado y Almacenamiento de Harina de Pescado

La harina de pescado tratada con antioxidante, es transportada pormedio de un helicoidal hacia la balanza ensacadora, estas poseen un pantalón de ensaque sobrela cual se vierte la harina y que es recibida en sacos de polipropileno ( blanco) de 50 kg. decapacidad.Por medio de un transportador de tablillas los sacos con su contenido de harina son llevados haciaun camión transportador. 

Finalmente la harina es pesada y almacenada en las pampas de almacenamiento, formado lasllamadas rumas de harina de mil sacos cada una. 

Actualmente en campos de almacenamiento que no se encuentran enlosados, antes del armadode las rumas se realiza un tratamiento al suelo a base de cal y sobre ella se colocan esteras. 

Condiciones de Almacenamiento y Conservaciòn  

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La harina de pescado debe almacenarse en lugares limpios y secos, alejados de focoscontaminantes. 

Se establece un período de consumo preferente, a partir de la fecha de fabricación, de 9 mesespara la harina a granel o envasada. 

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Mètodos de Almacenaje para Harina de Pescado

Los métodos del almacenaje para la harina de pescadosvarían, dependiendo de muchos factores, incluyendo condiciones climáticas, capacidad de laproducción, uso del antioxidante y transporte y los arreglos de la comercialización.  

Las fábricas deben tener memoria para las reservas reguladoras razonables. En caso decondiciones difíciles de la comercialización y de envío, el almacenaje grande, capacidades, porejemplo, suficientes lpara llevar a cabo la producción de 30 días, puede ser requerido. La harina depescado se debe proteger contra la humedad, los almacenes de la harina de pescado deben por lotanto ser a prueba de humedad. En caso de necesidad, la superficie interna de la azotea debe seraislada o los almacenes proporcionar los techos para evitar la condensación y el goteo en lanoche, con crecimiento localizado consiguiente del molde y lumping en la harina de pescados.Solamente en regiones áridas la harina de pescados se puede almacenar hacia fuera en el abierto.La harina de pescados se debe también proteger contra la calefacción indebida del uno mismo, si

está tratada con antioxidante o almacenada después de curar. Por esta razón, las unidades dealmacenamiento en montón no deben exceder cerca de 5 m en anchura. Estos arreglos se diseñanpara limitar las dimensiones de los apilados, o para proporcionar los canales o las "chimeneas" através de los apilados para llevar la cantidad pequeña de calor residual generada. De esta manera,la subida indebida de la temperatura interna se evita y migración de la humedad a áreas másfrescas inhibidas. La migración de la humedad puede dar lugar a la condensación, al crecimientodel molde y a lumping. El crecimiento del molde (a diferencia de crecimiento bacteriano) puedeconducir a la calefacción espontánea hasta sobre 40°C, temperatura en que se destruyen losmoldes; pero en esta la temperatura elevada la calefacción espontánea con la oxidación del aceitepuede ser acelerada, a menos que la harina de pescados se cure o se estabilice correctamentecon el antioxidante. Las recomendaciones de la estiba del envìo, preven columnas gemelas delathwartship de bolsos de boquetes de 15 a 20 centímetros entre cada grada, de plataformacruzada.

Almacenamiento en montón: Se estima que sobre la mitad del m undo la harina depescados está almacenada en bulto en vertientes y silos. Los fabricantes importantes estántomando un interés de aumento en almacenamiento en montón porque: el A. que dirige todo, de laproducción a cargar en los recipientes del transporte, se convierte en más simple, más barato yresultados en un ahorro considerable en la mano de obra usada en mantenimiento, el relleno, elcontrol del peso y la estiba de bolsos; los recipientes del transporte del B. y los centros derecepción internacionales se están engranando cada vez más a la manipulación a granel, de modoque el almacenamiento en montón en la fábrica sea más compatible con los sistemas de

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tramitación totales modernos. Las instalaciones para el almacenamiento en montón estángeneralmente del tipo abierto (acceso del aire con puertas y otras aberturas) o del tipo sellado(espacio aislado de los alrededores, como en silos especiales). El tipo abierto predomina en laindustria de la harina de pescado, y la disponibilidad lista del oxígeno causa la oxidación del lípidode la harina reactiva recién hecha no tratada con el antioxidante para proceder relativamenterápidamente. Para disipar el calor de la reacción, la harina requiere la aireación frecuente. Esto esparticularmente importante durante la etapa inicial del almacenaje cuando la harina es másreactiva. Una práctica conveniente de la aireación implica el transportar la harina a partir de unespacio de almacenaje a otro. Si es conveniente el antioxidante, sin embargo, se mezcla con laharina, se estabiliza el último y menos aireación se requiere considerablemente; de hecho,solamente el que es necesario refrescar la harina a la temperatura ambiente.En almacenaje abierto, el cuidado especial se debe dar al control del parásito y del roedor para

 

prevenir la infección, por ejemplo por Salmonella.

Las instalaciones funcionando para el almacenamiento en montón de laharina de pescados son iguales que ésas empleadas en graneros, a excepción de algunasmodificaciones debido a las características de "condensación" de la harina. Los dos sistemas lomás generalmente posible usados son vertientes, divididas en varios compartimientos, y silos. Lasvertientes del almacenaje pueden estar de solo o multistoried la construcción. Debido al peso y alas presiones ejercidos en las paredes, tales vertientes están generalmente de sola construccióndel piso. Las vertientes de Multistorage deben preferiblemente ser de construcción concreta entodas partes, particularmente los pisos y las paredes externas. Los silos han encontrado uso en laindustria de la harina de pescado estos últimos años, no sólo porque ofrecen la buena protección ala harina durante almacenaje, pero también porque aumentan flexibilidad en la dirección. Ésta esquizás la ventaja más importante del silo sobre otros tipos de facilidad del almacenaje. La harina de

pescados que se almacena en silos especialmente diseñados se puede mantener el movimientocontinuamente extrayéndolo del fondo y volviéndolo a la tapa por medio de mecanismosautomáticos del transportador. De esta manera, la harina se airea para refrescarse y curar, ytambién se mezcla. También se previene de la condensación y de tender un puente sobre.Generalmente, la harina de pescados no fluye fácilmente y no tiende para condensar bajo presión,especialmente en la temperatura elevada. Los silos necesitan la construcción especial debido arelativamente la característica del flujo de la harina de pescados. Los silos cilíndricos se prefieren amenudo, pero los silos con el cuadrado o la sección representativa rectangular son tambiénsatisfactorios. La facilidad de la descarga depende de las características físicas de la harina yparticularmente en la distribución de tamaño de partícula, la humedad y las proporciones degrasas, la cantidad de solubles agregados, etc., y el tender un puente sobre el silo es prevenida lomejor posible asegurando la suficientes ventilación y circulación de la harina durante almacenaje.Las características del flujo de la harina de pescados pueden ser mejoradas reduciendo el

contenido de agua hasta el 7% o mediante pelletizing.El punto de la descarga en el fondo es la parte más crítica del silo y se construye preferiblementedel acero. Dependiendo de la sección representativa del silo, puede haber varios puntos de ladescarga. La sección cónica de la descarga de silos cilíndricos debe tener cuesta por lo menos 10°mayor que el ángulo de la harina del descanso, que está de la orden de 45°. Los canalesinclinados de la descarga de las esquinas de silos cuadrados son generalmente acuncados, contres lados verticales y el cuarto en ángulo. Un número de silos se arreglan normalmente en unas omás filas, que pueden tomar la forma de un bloque compacto. El arreglo de la multi-fila es generalpara los silos cuadrados puesto que un silo tendrá paredes en común con otras, un ahorro en lainversión. Los silos que mezclan constituyen una parte integral del sistema de la producción y del

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almacenaje. Son generalmente más pequeños que silos del almacenaje, y el énfasis se pone en laeficacia y el índice de sus mecanismos de la descarga y de la recirculación para manejar un a tresdías de producción máxima de la harina de pescado. Durante la mezcla, las harinas de variascalidades se homogenizan. Esto da lugar a un aumento total de la calidad debido a: uniformidaddel A. de los componentes principales, de la proteína, de la grasa y del agua; un tamaño de granomás uniforme del B., que hace mezclarse de la harina en las dietas animales más fácil, yuniformidad de la C. del color, que mejora la súplica del mercado de la harina.

La harina de pescado no contiene ningún carbohidrato. Con un contenido de materia seca del 90%no sostiene el crecimiento microbiano. Pero puede ser contaminado con microorganismos delmaterial externo. La higiene durante el proceso es sumamente importante. Durante el manejo de laharina de pescado la limpieza es suprema en orden de asegurar de que no halla ninguna

contaminación cruzada.La harina de pescado se puede almacenar en sacos de 25kg, bolsos a granel de una tonelada, oen bulto en almacenes, para aguardar transporte.La medición del peso de la harina de pescados se almacena y se transporta con frecuencia enbolsos. La manera de pesar la comida acabada varía y el grado de automatización dependegeneralmente de la capacidad de proceso de la fábrica. En algunas plantas de la harina depescado y particularmente plantas con una capacidad de proceso de menos que aproximadamente60 t de pescados crudos por 24 h, se pesan y están cerrados los bolsos usando una escala de laplataforma. Métodos más avanzados y más automáticos se utilizan generalmente en plantasgrandes. Las grapadoras para los bolsos se extienden de las máquinas de costura portables a las

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unidades grandes del piso de la fábrica. El cierre del uno mismo, los bolsos de la válvula para losbolsos automáticos para las máquinas que llenan y que pesan automáticas también se utilizan.Bolsos: Los bolsos llevan a cabo generalmente 50 kilogramos por cada uno, y pueden serampliables y cosidos, o con las válvulas se remeten que el bolso del pulg. material se extiende delhessian al papel de múltiples capas (con o sin la guarnición plástica), u hoja o plástico tejido(polietileno de la baja densidad). El bolso del hessian, hecho de yute tejido, se util iza mucho enpaíses tropicales y subtropicales. La tela relativamente abierta permite a vapor de agua y a calorescaparse fácilmente de la harina. La tela abierta, sin embargo, tiene un número de desventajas,por ejemplo: el A. la entrada rápida del oxígeno de la atmósfera facilita un alto índice de laoxidación del aceite residual en la harina de pescados no tratada con el antioxidante. De

hecho, el calor asociado de la reacción puede ser arriba bastante peligrosoy causar la combustión espontánea a menos que se cure (que se permite oxidar lentamente ensolos bolsos o filas de bolsos) o se proteja la harina por medio del antioxidante; el B. la harina estáabierto a la infestación del roedor y del insecto y se contamina fácilmente con ataques bacterianosy fungicidas; la filtración de la C. de la comida causa la pérdida de producto y de contaminación; laD. bajo condiciones húmedas la harina de pescados absorbe mucha agua y puede ir mohosa yaterronada.La bolsa de papel (de múltiples capas, alineado con polietileno) es ampliamente utilizada por laindustria. Guarda hacia fuera insectos y microbios y retarda la penetración del oxígeno y del vaporde agua de la atmósfera. Consecuentemente el aumento serio de la temperatura puede ser evitadoy hay uptake insignificante del vapor de agua durante almacenaje. (Hoja sólida) el bolso plásticoofrece la protección excepcionalmente buena. Una variedad grande de los materiales plásticos(polietileno de la baja densidad, PVC, etc.) ahora es disponible, y bolsos se puede adaptar a losrequisitos específicos del juego (por ejemplo, almacenamiento de larga duración corto o, direcciónáspera, etc.). Uno de los criterios más importantes para la calidad del material de embalaje plásticoes su resistencia a la penetración del vapor de agua y del oxígenoLos Sacos blancos laminados de polipropileno, contienen un aproximado de 50 kg. de harina depescado.

El ensacado se realiza en impecables salas de ensaque, donde seaplica el antioxidante y muestrea automáticamente, garantizando así un confiable producto final.Posteriormente, son depositados en almacenes cerrados que protegen la harina de cualquiercontaminación después de su producción. Todos los bolsos y sacos son marcados con el nombre

del producto, origen, fecha de producción, número de ruma y planta productora. La harina depescados se embarca en contenedores a granel o en sacos así como carga suelta en naveconvencional.

La oxidación y la calefacción espontánea se reducen a las proporciones minuciosas solamenteadentro remeter-en bolsos de la válvula. Si se cosen los bolsos los agujeros de costura permitenque la suficiente entrada del aire sostenga una cierta calefacción hasta que se cura la harina,especialmente durante la dirección de los bolsos. Por otra parte, la harina reactiva adentro valvedel restos de los bolsos frescos y, si no es tratada con el antioxidante, puede ser una fuente seria dela combustión espontánea si está abultada inmediatamente después de retiro de los bolsos. La

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prueba de la gota ha indicado que los bolsos de polietileno de 0.25 milímetros son más fuertes quelas bolsas de papel de múltiples capas. Sin embargo, transporte y manipulación con frecuencia deresultado en un daño que pincha más serio al polietileno que a las bolsas de papel de múltiplescapas. También, el bolso de polietileno llenado es menos rígido que la bolsa de papel de mùltiplescapas, con su coeficiente de fricción relativamente bajo, tiende para hacer estiba más difícil ypuede dar lugar más fácilmente a deslizarse y a la dislocación durante transporte. El entarimar: Lasplataformas de madera que llevan a cabo cerca de 1.5 t (30 bolsos) son de uso frecuente facilitar eldirigir y el apilar de bolsos después de la fabricación. Las plataformas se pueden apilar tres altoscon los carros de carretilla elevadora, después de que la harina se haya refrescado a latemperatura ambiente.

Un problema siempre presente en relación con el almacenamiento de la harina de pescado es el

 

deterioro que sufre con el tiempo; existe la creencia de que la refrigeración es demasiado costosapara la industria de la harina de pescado, aunque algunos experimentos sugieren lo contrario, porlo que podemos considerar que en el futuro la industria recurrirá en mayor medida que hasta ahoraa la refrigeración para preservar su materia prima.Otro problema que se presenta en la elaboración de la harina es encontrar una manera másefectiva para separar el aceite del pescado. Aunque la centrifugación es costosa, lo cierto es quereduce el contenido de grasas de la harina en mayor cantidad que cualquier otro método, y es por

esto que el desengrasado por centrifugación se aplica en escala creciente.También la reducción del contenido de humedad del pescado es esencial para limitar elcrecimiento de bacterias y la actividad de las enzimas, por lo que el secado se realiza en dos yhasta tres etapas.

Con respecto a las precauciones de higiene que se tienen que adoptar durante elalmacenamiento de la harina, la industria recurre a los antioxidantes para estabilizarla de modoque no se deteriore su contenido proteínico durante este tiempo y que no pierda valor energético.

"Se ha considerado que la harina de pescado se utilizará en mayor escala como ingrediente 

 

para fabricar alimentos de alta calidad destinados a la alimentación humana, y que por lo 

 

tanto disminuirá su empleo como materia prima para producir nutrientes de ganado y 

 

concentrados proteínicos, ya que la proteína de la harina pueden consumirla directamente 

 

las clases desposeídas, a bajos costos, lo que podrá alimentar así a la creciente población".  

http://harinadepescado-grupo2.blogspot.com/  publicado por TRABAJO GRUPAL - ALMACEN Y

 

CONTROL DE STOCK 

PAGINA IMPORTANTE http://www.quiminet.com/pr9/Harina%2Bde%2BPescado 

AUSTRAL

 

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 

La harina de pescado es la mejor fuente de energía concentrada para la alimentación de animales.

Con un 70% a 80% del producto en forma de proteína y grasa digerible, su contenido de energía es notablemente

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mayor que muchas otras proteínas animales o vegetales ya que proporciona una fuente concentrada de proteína dealta calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA indispensables para el rápido crecimiento de losanimales.

El Perú es el principal productor de Harina de pescado en el mundo.

USOS 

Como alimento para aves, cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y el desarrollo de lapiscicultura, disminuyendo notablemente los costos de producción industrial de estos animales por su rápidocrecimiento, su mejor nutrición, la mejora de la fertilidad y la notoria disminución de posibilidades deenfermedades.

ESPECIES 

Principalmente Anchoveta ( Engraulis Ringens ).

PROCESO DE ELABORACIÓN 

La importancia del Secado con Aire Caliente

Investigaciones muestran que la harina de pescado secada en temperaturas muy bajas durante un período corto de

tiempo es sumamente digestible.El Sistema de Secado de dos fases de AUSTRAL GROUP incorpora baja temperatura. La primera fase es secado avapor Rota Tube a baja presion. La temperatura del producto es 20 – 30° c menor que el Sistema de Secado RotaDisk.

La Harina de pescado permanece en el tubo de secado durante 35 minutos comparados a las 2 horas o más en elSistema Rota Disk.la Segunda fase usa el Sistema de Secado con Aire caliente Geka Termal Oil.

El aire caliente indirecto reduce la humedad del producto del 25 % al 7%, la Temperatura del producto permanecedebajo 75 ª C de ahí que la humedad es reducida lentamente y la proteína no es dañada.El Sistema de dos fases de Austral produce harina de pescado con la mejor calidad de proteína, la digestibilidad másalta y la densidad especifica más alta.

Pruebas de campo en varias industrias muestran que la digestibilidad es mejorada en un 3% en el sistema de dosetapas comparado con el sistema tradicional.

CALIDADES DE HARINA

Steam Dried Fishmeal( Plantas: Paita, Coishco, Chancay, Pisco & Ilo ) 

SuperPrime  Prime  Aqua +  Estandar 

 

Protein % min 68-70 67-70 66-68 64-68

Fat % max 10 10 10 10

Moisture % max 10 10 10 10

FFA % max 7,5 10 10 -

Ash % max 16 17 20 -

 

Salt & Sand % max 4 4,5 5 5

 

TVN mg/100gr max 100 120 150 200

 

Histamine ppm max 500 1000 - -

Digestibility % min 94 94 90 -

Antioxidant ppm min 150 150 150 -

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Hot Air Dried Fishmeal( Planta: Huarmey ) 

FlameDried  Faq 

SubEstandar 

Protein % min 67-70 64 < 64

Fat % max 10 10 > 10

Moisture % max 10 12 > 12

FFA % max 10 - -

Ash % max 14.5 - -

 

Salt & Sand % max 4.5 5 > 5

 

TVN mg/100gr max 120 200 > 200

 

Histamine ppm max 1000 - -

Antioxidant ppm min 150 150 150

 

EMPAQUE 

Sacos de 50 Kg

Sacos Jumbo de 1,200 Kg

Containers a granel o en Sacos

Granel o Sacos en Bodega

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http://www.austral.com.pe/pr_harina.aspx

 

2. HISTORIA 

La extracción de la anchoveta era casi insignificante. Era un alimento común para los

habitantes de la costa peruana hasta que fue haciéndose importante cuando

la industria mundial descubrió que podría servir en la fabricación de productos con

alto  valor nutricional destinado a la crianza deanimales. 

En nuestro país su extracción pasaba de las 90 mil toneladas y un día su producción llegó a 14

millones de toneladas entre 1950 y 1972, primero como actividad privada y luego como estatal.

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En este ciclo la industria del aceite  y de la harina de anchoveta se consideró como uno de los

"milagros de laeconomía peruana".

El Perú llegó a ser el primer país pesquero del mundo y más de 30.000 familias llegaron a

depender de la industria pesquera. Pasaron a ser parte delproceso industrial que se extendió en

todo el litoral. Cuando se produjo el auge pesquero surgieron las  voces que alertaban de la

depredación y los peligros que originarían en el sector. Las advertencias no fueron escuchadas y toda la industria se derrumbó entre 1972 y 1973.

La quiebra de la industria trajo problemas sociales; las poblaciones de aves guaneras y la

producción de guano de isla descendieron drásticamente; varias especies marinas comunes en

nuestro litoral desaparecieron casi por completo, como fue el del bonito.

Hoy la anchoveta ha recuperado en parte su biomasa y la industria de harina de pescado ha

ingresado a un nuevo auge, aprovechándose también otras especies.

http://www.monografias.com/trabajos45/anchoveta-peruana/anchoveta-peruana.shtml