ANGIE QUINTERO MAYERLY GIRALDO DANIELA QUIROZ RUBEN DARIO VARGAS.
ANGIE STEFANI FARFAN HERRERA INGRID MAYERLY...
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DISEÑO DEL PLAN DE SANEAMIENTO PARA EL RESTAURANTE SOPAS,
CARNES Y ALGO MÁS BOGOTA.DC 2015
ANGIE STEFANI FARFAN HERRERA
INGRID MAYERLY SOCHA GUTIERREZ
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS
FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
TECNOLÓGIA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL
BOGOTA D.C
DISEÑO DEL PLAN DE SANEAMIENTO PARA EL RESTAURANTE SOPAS,
CARNES Y ALGO MÁS BOGOTA.DC 2015
ANGIE STEFANI FARFAN HERRERA
CODIGO 20121085080
INGRID MAYERLY SOCHA GUTIERREZ
CODIGO 20121085089
Trabajo modalidad Emprendimiento presentado para optar el título de
Tecnólogo en Saneamiento Ambiental
Director: MARTHA LUCIA MOJICA HERNANDEZ
Ingeniera Sanitaria
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS
FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
TECNOLÓGIA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL
BOGOTA D.C
NOTA ACLARATORIA
Las ideas emitidas por los autores son de su exclusiva
responsabilidad y no expresan necesariamente opiniones de la
Universidad.
NOTA DE ACEPTACIÓN
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
Director
______________________________
Firma del jurado
Bogotá, D.C. ______________
AGRADECIMIENTOS
A la UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS por permitirnos hacer
parte de ella para emprender un nuevo rumbo en nuestras vidas, logrando ser saneadoras ambientales,
también a los diferentes profesores que nos brindaron su apoyo y conocimiento en el campo ambiental
y así lograr una meta más en el camino de nuestras vidas.
A la directora de trabajo de grado Ing. Martha Lucia Mojica por habernos colaborado en la dirección
de todo el proceso que se llevó a cabo para lograr os objetivos planteados, aportándonos sus
conocimientos y paciencia en este camino.
A la revisora de trabajo de grado Microbióloga Angela María Wilches, por su generosidad al estar
dispuesta a contribuir sus conocimientos en forma de correcciones para mejorar el proyecto.
A la propietaria del restaurante SOPAS, CARNES Y ALGO MÁS Señora Claudia Bibian Torres,
por permitirnos realizar el trabajo de grado brindándonos confianza para hacer uso del mismo.
A los compañeros que siempre estuvieron apoyándonos con su amistad y compañía dándonos ánimos
con sus palabras para lograr de este un trabajo exitoso.
INGRID SOCHA Y ANGIE FARFAN
DEDICATORIA
Hoy le dedico este gran logro que me permitirá avanzar en mi vida profesional y laboral:
A mis padres Henry Socha Castañeda y Maribella Gutierrez Telles quienes me han acompañado y
apoyado en este camino de esfuerzo con sus consejos, su amor y comprensión para lograr cumplir una
meta más en mi vida.
A mis abuelitos Luis Enrique Gutierrez y Luz Marina Tellez pues su apoyo ha sido incondicional en
los momentos más difíciles en mi carrera y han logrado motivarme para llegar hasta el final.
A mi familia quienes siempre han estado pendiente de mi proceso para que sea perseverante y siga
adelante cumpliendo con mis ideales.
A mi compañera Angie Farfan Herrera quien a pesar de las dificultades siempre se mantuvo en pie
para lograr sacar adelante nuestro trabajo de grado, con esfuerzo, motivación y fe.
INGRID SOCHA
A mis Padres que fueron mis primeros maestros, amigos y mi gran fortaleza para realizar cada una de
mis metas.
A Valentina Farfan por ser mi fuente de motivación y mi voz de aliento para seguir adelante.
A Javier Castro por acompañarme y aconsejarme en esta etapa de mi vida.
A mi Familia en general por brindarme su apoyo incondicional y demostrarme el amor de familia
cuando más lo necesito.
ANGIE FARFÀN
CONTENIDO
Resumen .......................................................................................................... 12
Abstrac ............................................................................................................. 13
Introducción ...................................................................................................... 14
1. Objetivos .................................................................................................... 15
1.1 Objetivo General ................................................................................. 15
1.2 Objetivos Específicos .......................................................................... 15
2. Marco Contextual ....................................................................................... 16
2.1 Marco Conceptual ............................................................................... 16
2.2 Marco legal .......................................................................................... 18
2.3 Marco referencial ................................................................................ 19
3. Metodología ............................................................................................... 21
3.1 Fase 1 ................................................................................................. 21
3.1.1 Pre-inspección .............................................................................. 21
3.1.2 Inspección vigilancia y control realizada por los autores .............. 21
3.1.3 Inspección vigilancia y control realizada por la Autoridad Sanitaria
(AS) 21
3.2 Fase 2 ................................................................................................. 22
3.2.1 Diagnóstico comparativo .............................................................. 22
3.3 Fase 3 ................................................................................................. 22
3.3.1 Alternativas de solución ................................................................ 22
3.4 Fase 4 ................................................................................................. 22
3.4.1 Plan de saneamiento .................................................................... 22
4. Resultados: ................................................................................................ 23
4.1 Fase 1 ................................................................................................. 23
4.1.1 Pre- inspección ............................................................................. 23
4.1.2 Inspección vigilancia y control realizada por los autores .............. 24
4.1.3 Análisis de inspección realizada por la autoridad sanitaria ........... 28
4.2 Fase 2 ................................................................................................. 32
4.2.1 Diagnóstico comparativo .............................................................. 32
4.3 Fase 3 ................................................................................................. 36
4.3.1 Alternativas de Solución ............................................................... 36
4.4 Fase 4 ................................................................................................. 38
4.4.1 Plan de Saneamiento ................................................................... 38
5. Conclusiones ............................................................................................. 40
6. Recomendaciones ..................................................................................... 41
7. Bibliografía ................................................................................................. 42
8. Anexos ....................................................................................................... 43
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Marco legal ......................................................................................... 18
Tabla 2. Interpretación de cumplimiento según porcentaje obtenido ............... 21
Tabla 3. Cargo empleados ............................................................................... 23
Tabla 4. Equipos restaurante ........................................................................... 23
Tabla 5. Porcentaje obtenido de los aspectos verificados en el diagnóstico
higiénico sanitario realizado por los autores..................................................... 25
Tabla 6. Porcentaje obtenido de los aspectos verificados en el diagnóstico
higiénico sanitario realizado por la Autoridad Sanitaria .................................... 29
Tabla 7.Porcentaje de Cumplimiento del diagnóstico higiénico sanitario
realizado por los Autores y la Autoridad Sanitaria ............................................ 32
LISTA DE FIGURAS
Figura 1.Tipos de contaminación de alimentos en la cadena Agroalimentaria . 17
Figura 2. Mapa UPZs Localidad de Bosa ......................................................... 19
Figura 3. Ubicación del establecimiento .......................................................... 20
Figura 4. Restaurante Sopas, Carnes y Algo Más ........................................... 20
Figura 5. Área de Servicio ................................................................................ 20
Figura 6. Plano del establecimiento ................................................................. 24
Figura 7. Diagnóstico higiénico sanitario realizado por los autores .................. 26
Figura 8. Baño y Area de Picado Figura 9. Techo Cocina ........ 26
Figura 10. Productos de Aseo Figura 11. Caneca de Cocina ............. 27
Figura 12. Área de Picado ................................................................................ 28
Figura 13. Diagnóstico higiénico sanitario realizado por la Autoridad Sanitaria 30
Figura 14. Porcentaje de Cumplimiento Autores Vs Autoridad Sanitaria ......... 33
Figura 15. Area para ollas antes …………………...………………...……………34
Figura 16. Area para ollas despues .................................................................. 34
Figura 17.Nevera .............................................................................................. 34
Figura 18. Extintor ............................................................................................ 35
Figura 19. Logo Restaurante ............................................................................ 38
Figura 20. Escudo Universidad Distrital Francisco José de Caldas ................. 39
LISTA DE ANEXOS
Anexo 1. Formato de Inspección Vigilancia y Control Utilizado por las Autoras
......................................................................................................................... 43
Anexo 2. Formato de Inspección Vigilancia y Control Utilizado por la Autoridad
Sanitaria ........................................................................................................... 49
Anexo 3.Plan de Saneamiento ......................................................................... 56
12
Resumen
El siguiente es un trabajo de grado elaborado y presentado en la modalidad de
emprendimiento, basado en el diseño del plan de saneamiento para el
restaurante SOPAS, CARNES Y ALGO MÁS de acuerdo al Decreto 3075 de
1997 y la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social,
el restaurante se encuentra ubicado en Bosa Occidental barrio San Martín, en
el que se realizan dos procesos diarios, el primero es la preparación del
desayuno a las 6 am y el segundo proceso inicia a las 10 am que es la
preparación del almuerzo, el trabajo tiene como propósito de guiar a los
propietarios y empleados del establecimiento en las practicas higiénicas y
medidas de protección correspondientes a cada labor desempeñada. En el
inicio se llevó a cabo un diagnóstico sanitario por medio de una pre –
inspección en donde se evaluó las condiciones iniciales del establecimiento,
procesos, áreas de trabajo y distribución del personal; posteriormente se
realizó una visita de Inspección, Vigilancia y control en el establecimiento
mediante el acta de Inspección Vigilancia y Control Higiénico sanitaria a
restaurantes de la Secretaria Distrital de Salud de Bogotá de la Dirección de
Salud Pública, realizada en primer instancia por la Autoridad Sanitaria y en
segunda instancia por las Autoras del proyecto, en la que se obtuvo un perfil
sanitario de 67% y 72% respectivamente, de cumplimiento en los aspectos
verificados de acuerdo al acta. Con base en estos resultados se realizó un
diagnóstico comparativo entre las dos inspecciones identificando los aspectos
en los que se tiene más falencias, dando como resultado una diferencia de 5%
en el cumplimiento total de cada inspección. En la etapa final se diseñó el plan
de saneamiento que se compone de los programas de limpieza y desinfección,
manejo de residuos sólidos, abastecimiento de agua, control de plagas y
medidas higiénicas y de protección, especificando las características y
procesos que se deben llevar acabo en cada área de trabajo incluyendo listas
de chequeo, con el propósito de cumplir la norma vigente y asegurando la
calidad e inocuidad del servicio que se presta en el establecimiento.
PALABRAS CLAVE: Inspección, Vigilancia y Control, plan de saneamiento,
inocuidad y consumidor.
13
Abstrac
The following is a thesis developed and presented in the form of
entrepreneurship based on the design of the sanitation plan for “SOPAS,
CARNES Y ALGO MÁS” restaurant, according to Decree 3075 of 1997 and
Resolution 2674 of 2013 the Ministry of Health and Social protection, in order to
guide the owners and employees of the establishment in the hygienic and
APMs each practical work done. In the beginning was developed a health
diagnosis by a pre - inspection about the initial conditions of the establishment,
processes, work areas and the staff distribution; then a visit of inspection,
monitoring and control on-site inspection report through “Acta de Inspección
Vigilancia y Control Higiénico sanitaria a restaurantes de la Secretaria Distrital
de Salud de Bogotá de la Dirección de Salud Pública”, conducted in the first
instance by the Health Authority held and on appeal by the authors of the
project, in which a health profile of 67% and 72% respectively, verified
compliance according to the minutes respects was obtained. Based on these
results, has been made a comparative analysis between the two surveys was
conducted to identify areas in which they have more failures, resulting in a
difference of 5% in total compliance of each inspection. In the final stage was
planned the sanitation plan that consists of programs for cleaning and
disinfection, solid waste management, water supply, pest control and hygiene
and protection measures, specifying the features and processes that must
develop in each work area including checklists in order to comply with current
standards and ensuring the quality and safety of the service provided on site.
KEYWORDS: Inspection, Monitoring and Control, sanitation plan, and
consumer safety.
14
Introducción
En el saneamiento básico se identifican y se aplican medidas sanitarias para
mantener en condiciones óptimas las instalaciones físicas, equipos, utensilios,
manejo adecuado de agua, alimentos y disposición correcta de los residuos
sólidos. La atención del saneamiento se enfoca en la conservación de los
alimentos teniendo en cuenta factores importantes como el servicio, el
cumplimiento de la normativa sanitaria vigente y los conocimientos que
adquiera el personal manipulador de alimentos mediante las capacitaciones de
manejo e higiene de alimentos, con el propósito de disminuir el riesgo de
enfermedades transmitidas por alimentos y juega un papel importante en el
cuidado de la salud de los consumidores.
En la actualidad existen normas sanitarias dirigidas a restaurantes que exigen
el cumplimiento de los requisitos higiénicos sanitarios, locativos, de
manipulación y funcionamiento, con el fin de vigilar, promover y asegurar la
calidad de los alimentos, además permite que los establecimientos generen
confianza a los consumidores y mejoren sus estándares de calidad. Las
normas sanitarias que aplican son la Resolución 2674 de 2013 que tiene como
objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas
naturales y/o jurídicas que preparan, almacenan o comercializan alimentos; y el
Decreto 3075 de 1997 cuyo objeto es regular las actividades que puedan
generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.
El trabajo se desarrolló con el propósito de diseñar el plan de saneamiento, en
el restaurante SOPAS, CARNES Y ALGO MÁS, y de este modo brindar
asistencia en la documentación del plan de saneamiento para lograr un
concepto favorable en las inspecciones realizadas por la autoridad sanitaria ya
que los últimos conceptos han sido pendientes debido a que incumplen con
varios aspectos verificados, entre ellos las exigencias de cada programa que
compone el plan de saneamiento. Para analizar los aspectos en los que
incumple el establecimiento se realizó un diagnóstico comparativo de las
inspecciones realizadas por los autores y por la autoridad sanitaria, obteniendo
una diferencia de 5%, esta diferencia se debe a que 4 de los aspectos
verificados fueron modificados antes de realizar la inspección por los autores.
15
1. Objetivos
1.1 Objetivo General
Diseño del plan de saneamiento para el restaurante SOPAS, CARNES Y
ALGO MÁS, según el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de
2013
1.2 Objetivos Específicos
Evaluar las condiciones sanitarias iniciales del establecimiento por medio
de un diagnóstico higiénico-sanitario.
Comparar los resultados de las inspecciones realizadas por la autoridad
sanitaria y la realizada por los autores, para determinar si se realizaron
cambios a las condiciones de producción de los alimentos.
Proponer alternativas de solución para los aspectos deficientes
encontrados en la inspección.
Elaborar los programas del plan de saneamiento, Limpieza y
Desinfección, Control de plagas, Residuos sólidos, Abastecimiento de
agua potable y Medidas Higiénicas y de Protección.
16
2. Marco Contextual
2.1 Marco Conceptual
Los alimentos se definen como “Toda sustancia o mezcla de sustancias
naturales o elaboradas, ingeridas por el hombre que aporten a su
organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos. (FAO, 2003) Debido a estas propiedades y funciones
en el proceso de desarrollo vital, se tiene como prioridad generar medidas
de protección por medio de estatutos con los que se logre controlar y
prevenir cualquier posible riesgo de enfermedad por la ingesta de alimentos
contaminados y nocivos.
De acuerdo con el Decreto 3518 de 2006 se explica la Vigilancia y Control
Sanitario como “La función esencial asociada a la responsabilidad estatal y
ciudadana de protección de la salud, consistente en el proceso sistemático
y constante de inspección, vigilancia y control del cumplimiento de normas y
procesos para asegurar una adecuada situación sanitaria y de seguridad de
todas las actividades que tienen relación con la salud humana” (Ministerio
de la Protecciòn Social, 2006)
La Secretaria Distrital de Salud en el área de vigilancia en salud pública
buscando medidas de solución ante la problemática epidemiológica de
enfermedades transmitidas por alimentos; crea una estrategia de vigilancia
en salud pública denominada línea de acción de alimentos sanos y seguros
que se encarga de “Verificar el cumplimiento de los requisitos higiénico-
sanitarios, locativos, de funcionamiento y manipulación exigidos en las
normas sanitarias vigentes a través de las funciones de inspección,
vigilancia y control en los establecimientos que preparan, almacenan,
distribuyen y comercializan alimentos y bebidas para consumo humano”. En
esta línea se desarrollan actividades de verificación de las condiciones
higiénico sanitarias de infraestructura, saneamiento básico, equipos,
personal, buenas prácticas de manufactura, productos y la inocuidad de los
alimentos, según lo dispone la normatividad. (Secretaria Distrital de Salud,
2012)
La higiene de los alimentos asocia las condiciones y medidas necesarias
para la productividad y obtención de los alimentos que puedan garantizar
un producto en buen estado, y apto para el consumo humano que este
exento de contaminación tanto química, física y libre de microorganismos
que generen riesgos en la salud del consumidor. La inocuidad de los
alimentos tiene como objetivo “la frecuencia y/o concentración máxima de
un peligro microbiológico en un alimento en el momento del consumo que
proporciona el nivel apropiado de protección de salud.” (FAO y OMS, 2011)
17
La inocuidad de los alimentos se ve afectada cuando no se utilizan buenas
prácticas de manufactura y se produce la contaminación de los alimentos
en cualquier etapa de la cadena Agroalimentaria. Figura 1.
Figura 1.Tipos de contaminación de alimentos en la cadena Agroalimentaria
18
2.2 Marco legal
En la tabla 1 se presenta las normas aplicadas al tema de Inspección Vigilancia
y Control en establecimientos de expendio de alimentos y los requisitos que se
deben cumplir para las prácticas de manipulación de alimentos.
Tabla 1. Marco legal
Nombre Fecha de
expedición
Entidad Objetivo Aplicación
Ley 9 de
1979.
24 de enero
de 1979.
Congreso de
Colombia.
“normas sanitarias para la
protección de la salud
humana”
Título III,
IV, V, XI.
Resolución
604 de
1993.
12 de
febrero de
1993.
Ministerio de
Salud.
“Reglamenta parcialmente el
título V de la Ley 9ª de 1979,
en cuanto a las condiciones
sanitarias de las ventas de
alimentos en la vía pública”.
Completo
Decreto
3075 de
1997.
23 de
diciembre de
1997.
Ministerio de
Salud y
Protección
Social.
“Se reglamentan las
actividades de fabricación,
procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento,
transporte, distribución y
comercialización de
alimentos en el territorio
nacional”
Completo.
Resolución
5109 de
2005.
29 de
diciembre de
2005.
Ministerio de
Protección
Social.
“Reglamento técnico sobre
los requisitos de los rótulos
o etiquetas de los envases o
empaques de alimentos
para consumo humano, así
como los de las materias
primas para alimentos”.
Título II
Capítulo I
Art. 3.
Capitulo II
Art. 4, 5,6.
Resolución
2674 de
2013.
22 de julio
de 2013.
Ministerio de
Salud y
Protección
Social.
“Establece los requisitos
sanitarios de fabricación,
procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento,
transporte, distribución y
comercialización de
alimentos y materias primas
de alimentos”
Completo.
Fuente: Autoras
19
2.3 Marco referencial
El restaurante SOPAS, CARNES Y ALGO MÁS, está ubicado en la localidad 7 de Bogotá que corresponde a Bosa, se encuentra en la Unidad de Planeamiento Zonal 84 (UPZ 84 Figura 2) llamada Bosa Occidental, en donde se ubica el barrio San Martín (Figura 3). Tiene como establecimientos vecinos en el costado derecho un monta-llantas, diagonal se encuentra una droguería y al frente una papelería. El restaurante está en la Dirección Calle 56 F sur N° 89ª- 43 (Figura 4) en una casa de dos plantas, en la primer planta se encuentra el restaurante (Figura 5) y la segunda planta es de uso habitacional.
Figura 2. Mapa UPZs Localidad de Bosa
Fuente: http://www.bosa.gov.co/index.php/mi-localidad/conociendo-mi-localidad/auto-generate-from-title
20
Figura 3. Ubicación del establecimiento
Fuente:https://www.google.com.co/maps/place/Cl.+56f+Bis+Sur+%238943,+Bogot%C3%A1/@4.6303479,74.1904807,793m/data=!3m2!1e3!4b1!4m2!3m1!1s0x8e3f9ddf4b3b14f1:0x5fd347a8e488a73e
Figura 4. Restaurante Sopas, Carnes y Algo Más
Fuente: Autoras
Figura 5. Área de Servicio
Fuente: Autoras
21
3. Metodología
3.1 Fase 1
3.1.1 Pre-inspección
Realizar una visita de pre-inspección para recopilar información general del
establecimiento como los procesos que se llevan a cabo, personal con el que
cuenta, funciones que cumple cada uno, horarios de trabajo, equipos,
distribución de las áreas del restaurante, y verificar las condiciones iniciales
higiénico-sanitarias en las que se encuentra.
3.1.2 Inspección vigilancia y control realizada por los autores
Diligenciar el Acta de Inspección Vigilancia y Control higiénico sanitaria a
restaurantes utilizado por la Secretaria Distrital de Salud de Bogotá, para
evaluar los aspectos exigidos que llevan al cumplimiento de la norma, de este
modo se conocerá e identificara las falencias del establecimiento. Utilizando la
tabla 2. Realizada por los autores para la interpretación del cumplimiento,
según el porcentaje obtenido en cada aspecto verificado en la inspección se
asigna un cumplimiento deficiente para un valor obtenido de 0% a 40% ya que
representa la mayoría de aspectos que no se cumplen y de este modo se pone
en evidencia la prioridad para modificarlos y así dar cumplimiento en su
totalidad; para el porcentaje obtenido de 41% a 70% se asigna un cumplimiento
aceptable que nos permite identificar que los aspectos que se encuentran en
este rango tienen pocas falencias las cuales no afectan de forma directa el
saneamiento y funcionamiento del establecimiento, sin embargo se debe dar
solución a los aspectos que no cumplen; en el porcentaje obtenido de 71% a
100% se asigna un cumplimiento alto demostrando que el aspecto verificado
cumple con el requerimiento.
Tabla 2. Interpretación de cumplimiento según porcentaje obtenido
% OBTENIDO CUMPLIMIENTO
0 – 40 Deficiente
41 - 70 Aceptable
71 - 100 Alto
3.1.3 Inspección vigilancia y control realizada por la Autoridad
Sanitaria (AS)
Analizar el Acta de Inspección Vigilancia y Control higiénico sanitaria a
restaurantes, realizada por la Autoridad Sanitaria para conocer el concepto
emitido e identificar las falencias encontradas en la última inspección.
22
3.2 Fase 2
3.2.1 Diagnóstico comparativo
Comparar los resultados de la inspección realizada por los autores del proyecto
y la realizada por la (AS), para verificar el cumplimiento de las observaciones
establecidas por la (AS), y la relación de los porcentajes obtenidos en cada
aspecto verificado, de este modo se determina la diferencia entre los mismos y
se pone en evidencia los cambios que se han realizado en el establecimiento.
3.3 Fase 3
3.3.1 Alternativas de solución
Proponer alternativas de control, higiene, organización y limpieza, con base a
las exigencias de la norma higiénico-sanitaria vigente, para mejorar la calidad
de los procesos que se llevan a cabo en el restaurante, de este modo se
contribuye a asegurar la inocuidad de los alimentos y prevenir posibles
enfermedades a los consumidores, cumpliendo con las buenas prácticas de
manufactura y beneficiando al establecimiento.
3.4 Fase 4
3.4.1 Plan de saneamiento
Elaborar el Plan de saneamiento que se compone de los programas de
Limpieza y Desinfección, Control de plagas, Residuos sólidos y Abastecimiento
de agua potable, también se incluye un programa de Medidas Higiénicas y
Protección. Los programas se realizan con el fin de que el restaurante los
implemente y desarrolle adecuadamente, para lograr un control periódico de los
programas y disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos.
23
4. Resultados:
4.1 Fase 1
4.1.1 Pre- inspección
El establecimiento cuenta con cinco empleados (ver tabla 3), tres laboran toda
la semana y los dos faltantes sólo fines de semana.
Distribuidos de la siguiente manera:
Tabla 3. Cargo empleados
EMPLEADO CARGO HORARIO
1 Propietaria y encargada de la cocina 6 am - 7 pm
2 Ayudante de cocina 7 am - 5 pm
3 Mesero 7 am - 5 pm
4 Mesero 7 am - 5 pm
5 domiciliario 7 am - 5 pm
Se llevan a cabo dos procesos, el primero es la preparación del desayuno este
inicia a las 6 am cuando llega la propietaria y encargada de la cocina ella
prepara los alimentos para luego dar inicio a su cocción cuando llegan los
demás empleados; el segundo proceso es la preparación del almuerzo que
inicia a las 10 am después de finalizado el primer proceso en este ya se cuenta
con la totalidad de los empleados. También se realizan domicilios (con mayor
frecuencia los fines de semana). Los equipos con los que se cuenta (ver tabla
4) se usan en:
Tabla 4. Equipos restaurante
EQUIPO CANTIDAD AREA
Campana extractora 1 Cocina
Neveras 2 Servicio de caja
Estufa 1 Cocina
Parrilla 1 Cocina
24
En la figura 6 se muestra la distribución del establecimiento en áreas.
Figura 6. Plano del establecimiento
4.1.2 Inspección vigilancia y control realizada por los autores
El día 28 de julio de 2015 se realizó la inspección, empleando el formato de
Inspección Vigilancia y Control de la Secretaria Distrital de Salud de Bogotá
(ver anexo 1) con el fin de tener un conocimiento del establecimiento con
respecto a los aspectos evaluados.
En la tabla 5 se muestran los resultados y porcentajes de cumplimiento y no
cumplimiento obtenidos, de los aspectos verificados en la inspección realizada
por los autores, obteniendo un resultado de 72% indicando un cumplimiento
alto, quiere decir que el restaurante no tiene un concepto desfavorable y los
aspectos en los que incumple no son relevantes para el funcionamiento del
mismo.
25
Tabla 5. Porcentaje obtenido de los aspectos verificados en el diagnóstico higiénico sanitario realizado por los autores.
ASPECTOS A VERIFICAR TOTAL ASPECTOS
CUMPLE NO CUMPLE
% CUMPLE
% NO CUMPLE
1.INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS
12 9 3 75% 25%
2.1 SANEAMIENTO: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
5 2 3 40% 60%
2.2.SANEAMIENTO: PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
3 2 1 67% 33%
2.3.SANEAMIENTO: PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS
5 3 2 60% 40%
2.4.SANEAMIENTO: ABASTECIMIENTO DE AGUA
3 3 0 100% 0%
3.CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE PREPARACION DE ALIMENTOS
10 8 2 80% 20%
4.EQUIPOS Y UTENSILIOS 3 2 1 67% 33%
5.CONDICIONES DE MANEJO, PREPARACION Y SERVIDO
12 9 3 75% 25%
6.CONDICIONES DE CONSERVACION Y MANEJO DE LOS PRODUCTOS
7 6 1 86% 14%
7.CONTROL DE TEMPERATURAS 4 0 4 0% 100%
8.PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION
6 6 0 100% 0%
9.SALUD OCUPACIONAL 2 2 0 100% 0%
TOTAL 72 52 20 72% 28%
26
En la figura 7 se muestra el perfil sanitario obtenido de los resultados de la
inspección realizada por los autores (tabla 5), donde se identifica el porcentaje
de cumplimiento y no cumplimiento de cada aspecto verificado.
Figura 7. Diagnóstico higiénico sanitario realizado por los autores
En la inspección realizada por los autores se evidencia que el área de
instalaciones físicas y sanitarias cumple con un 75% lo que indica que
tiene un cumplimiento alto. Ya que los aspectos en los que incumple
son, que el servicio de sanitario se encuentra cerca al área de picado
(ver figura 8) y no se encuentra dividido de forma adecuada para evitar
contaminación, los techos están sucios y los cables de la cocina no
están protegidos (ver figura 9).
Figura 8. Baño y Area de Picado Figura 9. Techo Cocina
Fuente: Autoras Fuente: Autoras
27
En el área de saneamiento, el programa de limpieza y desinfección
tiene un cumplimiento deficiente ya que su porcentaje obtenido es del
40%, debido a que el programa de limpieza y desinfección se encuentra
desactualizado, no cuenta con listas de chequeo sobre el estado de
limpieza de los equipos y los productos de aseo no se encuentran en un
área adecuada para su almacenamiento (ver figura 10); el programa de
control de plagas con un valor de 67% y el programa de residuos sólidos
con un valor de 60% obtienen un cumplimiento aceptable, porque sus
programas se encuentran desactualizados y no se hace separación de
residuos, tampoco cuentan con la cantidad suficiente de canecas para
lograr una correcta clasificación (ver figura 11); para el programa de
abastecimiento de agua su cumplimiento es alto debido al valor obtenido
del 100%.
Figura 10. Productos de Aseo Figura 11. Caneca de Cocina
Fuente: Autoras Fuente: Autoras
Las condiciones específicas del área de preparación de alimentos
cumplen en un 80% lo que indica que su cumplimiento es alto, sin
embargo para cumplir en un 100% se debe redondear los bordes de las
paredes de la cocina y mantener la lámpara de la misma protegida para
evitar acumulación de suciedad.
Los aspectos verificados en equipos y utensilios cumplen en un 67%
dando como resultado un cumplimiento aceptable, aun así estos no
cumplen en su totalidad ya que el mueble del área de picado es de
material poroso (ver figura 12) y la nevera tiene partes deterioradas lo
que dificulta su limpieza y desinfección.
28
Figura 12. Área de Picado
Fuente: Autoras
En las condiciones de manejo, preparación y servido el valor obtenido
fue del 75%, debido a que no se lleva un registro de control de
temperaturas y el restaurante no tiene el concepto sanitario de los
proveedores; en las condiciones de conservación y manejo de los
productos el valor obtenido fue del 86% considerando un cumplimiento
alto, sin embargo los productos no se encuentran ordenados en las
estibas.
El control de temperatura es deficiente ya que no cumple con ninguno de
los aspectos debido a que las temperaturas exigidas no son las que se
registraron el día de la inspección.
Al evaluar las prácticas higiénicas, medidas de protección y salud
ocupacional el porcentaje de cumplimiento es alto con un valor del
100%.
4.1.3 Análisis de inspección realizada por la autoridad sanitaria
Se deben realizar visitas de inspección periódicas para verificar y garantizar el
cumplimiento de las condiciones sanitarias y de las buenas prácticas de
manufactura establecidas en la norma, estas son realizadas por la Secretaria
Distrital de Salud de Bogotá por medio de un acta de inspección vigilancia y
control higiénico sanitaria a restaurantes, la inspección fue realizada el día 16
de junio de 2015 (ver anexo 2).
29
En la tabla 6 se muestran los resultados y porcentajes de cumplimiento y no
cumplimiento obtenidos de los aspectos verificados en el acta de inspección
con un resultado de 67% indicando un cumplimiento aceptable.
Tabla 6. Porcentaje obtenido de los aspectos verificados en el diagnóstico higiénico sanitario realizado por la Autoridad Sanitaria
ASPECTOS A VERIFICAR TOTAL
ASPECTO
S
CUM
PLE
NO
CUMPLE
%
CUMPLE
%NO
CUMPLE
1.INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS 12 9 3 75% 25%
2.1.SANEAMIENTO: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y DESINFECCION 5 2 3 40% 60%
2.2. SANEAMIENTO: PROGRAMA DE
CONTROL DE PLAGAS 3 2 1 67% 33%
2.3. SANEAMIENTO: PROGRAMA DE
RESIDUOS SOLIDOS 5 3 2 60% 40%
2.4. SANEAMIENTO: ABASTECIMIENTO DE
AGUA 3 3 0 100% 0%
3.CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE
PREPARACION DE ALIMENTOS 10 7 3 70% 30%
4. EQUIPOS Y UTENSILIOS 3 2 1 67% 33%
5.CONDICIONES DE MANEJO, PREPARACION
Y SERVIDO 12 9 3 75% 25%
6. CONDICIONES DE CONSERVACION Y
MANEJO DE LOS PRODUCTOS 7 4 3 57% 43%
7. CONTROL DE TEMPERATURAS 4 0 4 0% 100%
8. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCION 6 6 0 100% 0%
9.SALUD OCUPACIONAL 2 1 1 50% 50%
TOTAL 72 48 24 67% 33%
30
La figura 8 muestra el perfil sanitario que se obtuvo de los resultados obtenidos
en la inspección realizada por la AS, evidenciando los porcentajes de
cumplimiento y no cumplimiento de cada uno de los aspectos evaluados.
Figura 13. Diagnóstico higiénico sanitario realizado por la Autoridad Sanitaria
Las instalaciones físicas y sanitarias tienen un cumplimiento alto con un
75%, aunque el resultado no pone en riesgo el establecimiento se debe
proteger los cables que se encuentran en la cocina y adecuar y señalar
el área de aseo.
En el área de saneamiento, la limpieza y desinfección está dada en la
categoría de cumplimiento aceptable con un porcentaje del 40% ya que
no cuentan con las listas de chequeo para el control de la limpieza y
desinfección y los elementos de aseo no tienen un área específica de
ubicación; los porcentajes para control de plagas y residuos sólidos se
ajustan en la categoría aceptable con valores obtenidos de 67% y 60%
respectivamente debido a que no cuentan con el programa de control
de plagas y el registro de las listas de chequeo del procedimiento que se
lleva a cabo, en residuos sólidos no tienen clasificadas las canecas y no
hacen separación en la fuente, tampoco tienen listas de chequeo para
llevar el control de la limpieza y desinfección del área de acopio y de
recipientes y el abastecimiento de agua cumple en un 100% indicando
un porcentaje alto.
31
El aspecto verificado de condiciones específicas del área de preparación
de alimentos evidencia un 70% determinando así un cumplimiento alto,
sin embargo no cumple totalmente ya que las uniones de las paredes,
pisos y techos no están redondeadas y la lámpara de la cocina no está
protegida.
El aspecto evaluado de equipos y utensilios obtiene un porcentaje de
67% considerado un cumplimiento aceptable debido a que tienen islas
de material poroso y la nevera se encuentra con partes rotas, esto
dificulta la limpieza y desinfección de los equipos.
En las condiciones de manejo, preparación y servido se determina un
cumplimiento alto con un porcentaje de 75%. Aun así no cuentan con el
control de temperaturas que se debe realizar a diario, tampoco tienen el
concepto sanitario de los proveedores.
Las condiciones de conservación y manejo de los productos solo
cumplen 4 de 7 aspectos evaluados lo cual indica un 57% de
cumplimento que es considerado aceptable, sin embargo los alimentos
no se encontraban protegidos y ordenados y algunos anaqueles son de
material poroso y no de material sanitario.
El control de temperatura se considera deficiente ya que ningún aspecto
evaluado por la autoridad sanitaria cumple con los requisitos, esto se
debe a que las temperaturas requeridas no son cumplidas y tampoco se
lleva el registro diario de las mismas.
Según la verificación de los aspectos de prácticas higiénicas y medidas
de protección, cuenta con un cumplimiento alto del 100%.
En los aspectos de salud ocupacional los datos determinan que su
cumplimiento es aceptable ya que obtuvo un valor del 50% debido a que
el extintor no se encontraba recargado en el momento de la inspección.
32
4.2 Fase 2
4.2.1 Diagnóstico comparativo
El diagnóstico se realizó mediante la comparación de los porcentajes (%) de
cumplimiento obtenidos como resultado total de los aspectos verificados en el
acta de Inspección Vigilancia y Control durante las visitas realizadas por los
autores y por la (AS) y de este modo identificar los cambios realizados para
proponer alternativas de solución a las falencias que continúan en el
establecimiento.
En la tabla 7 se comparan los porcentajes de cumplimiento de cada aspecto y
el total de los mismos.
Tabla 7.Porcentaje de Cumplimiento del diagnóstico higiénico sanitario realizado por los Autores y la Autoridad Sanitaria
ASPECTOS A VERIFICAR CUMPLE
(AUTORES)
CUMPLE
(AS)
1. INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS 75% 75%
2.1.SANEAMIENTO: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION 40% 40%
2.2.SANEAMIENTO: PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGAS 67% 67%
2.3.SANEAMIENTO: PROGRAMA DE RESIDUOS
SOLIDOS 60% 60%
2.4.SANEAMIENTO: ABASTECIMIENTO DE AGUA 100% 100%
3.CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE
PREPARACION DE ALIMENTOS 80% 70%
4.EQUIPOS Y UTENSILIOS 67% 67%
5.CONDICIONES DE MANEJO, PREPARACION Y
SERVIDO 75% 75%
6.CONDICIONES DE CONSERVACION Y MANEJO
DE LOS PRODUCTOS 86% 57%
7.CONTROL DE TEMPERATURAS 0%
0%
8.PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCION 100% 100%
9.SALUD OCUPACIONAL 100% 50%
TOTAL 72% 67%
33
En la figura 14 se evidencia la diferencia total del porcentaje de cumplimiento
de los aspectos entre la inspección de los autores y de la (AS).
Figura 14. Porcentaje de Cumplimiento Autores Vs Autoridad Sanitaria
Al comparar los resultados de la inspección sanitaria realizada por los
autores y por la Autoridad Sanitaria, se evidencia una diferencia del 5%
en el cumplimiento de los aspectos verificados indicando un valor del
72% para la inspección realizada por los autores considerándose un
cumplimiento alto y para la inspección realizada por la Autoridad
Sanitaria se indica un cumplimiento aceptable con un valor obtenido del
67%. Esto se debe a que se muestra una diferencia al comparar los
resultados de las dos inspecciones realizadas en los siguientes
aspectos:
CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL AREA DE PREPARACION DE
ALIMENTOS:
- Las paredes son de material resistente, impermeable no absorbente, de
fácil limpieza y desinfección, poseen acabados lisos y sin grietas hasta
una altura adecuada: Existe diferencia en este aspecto ya que la
autoridad sanitaria especifica que falta mantenimiento bajo las escaleras
en donde se ubican ollas y envases (ver figura 15); en la inspección
realizada por los autores el área se encuentra organizada, limpia y las
ollas se ubican sobre canastas separadas del envase (ver figura 16).
34
Figura 15. Area para ollas antes Figura 16. Area para ollas
despues
Fuente: Autoras Fuente: Autoras
CONDICIONES DE CONSERVACIÓN Y MANEJO DE LOS
PRODUCTOS:
- Los alimentos y materias primas se encuentran en condiciones de
conservación requeridas (congelación, refrigeración, medio ambiente),
protegidos y separados para evitar la contaminación: En la inspección
realizada por la autoridad sanitaria encuentran que falta identificar y
proteger los alimentos; para la inspección realizada por los autores se
encontró que los alimentos en la nevera se encuentran separados y
protegidos (ver figura 17).
Figura 17.Nevera
Fuente: Autoras
35
- Los anaqueles son de superficie inerte están limpios y en buen estado
sin presencia de oxidación o desprendimiento de partículas: La autoridad
sanitaria encontró una alacena de material poroso en donde se
almacenan alimentos; y en la visita de los autores no se encuentra
alacena donde se almacenen los alimentos.
SALUD OCUPACIONAL:
- Se evidencian equipos e implementos de seguridad en funcionamiento
y ubicados de acuerdo a normas de seguridad industrial (extintores,
campanas extractoras, barandas, estibas de seguridad): En la
inspección de la autoridad sanitaria se encuentra que la fecha de
vencimiento del extintor ya pasó por lo que exigen recargarlo
nuevamente; y en la visita de los autores el extintor ya se encuentra
recargado con una vigencia de junio 2015 hasta junio 2016 (ver figura
18).
Figura 18. Extintor
Fuente: Autoras
36
4.3 Fase 3
4.3.1 Alternativas de Solución
Control: Realizar los registros necesarios de cada uno de los programas para
revisar su oportuno cumplimiento y ejecución de los objetivos, los registros
indispensables para lograr esto son:
Registro diario de control de limpieza y desinfección
Registro mensual de limpieza y desinfección de tanques
Registro semestral de fumigación del establecimiento
Registro de limpieza y desinfección del área acopio y de los recipientes
de residuos sólidos cada vez que se lleve a cabo la recolección por parte
de la empresa de aseo.
Adicionalmente se plantea llevar los registros diarios de control de
temperaturas de cocción y de equipos, para cumplir con las condiciones de
temperatura exigidas por la autoridad sanitaria.
Higiene: Vigilar y contrastar las condiciones y actividades que puedan afectar
la higiene de superficies y alimentos, identificar y evitar eventos como:
Uso inadecuado del uniforme y elementos de protección
Personal enfermo dentro del establecimiento
Empleo inapropiado de utensilios
Organización: Regular el orden en cuanto al almacenamiento de los
alimentos, insumos y utensilios para evitar contaminación cruzada, deterioro de
utensilios, alimentos con probabilidad de estropearse y descomponerse. Para
lograr una organización adecuada se recomienda cambiar los muebles de
material poroso por material sanitario, organizar y clasificar los alimentos:
Nevera:
Congelador: Productos congelados envasarlos en porciones pequeñas y anotar
fecha de congelación para tener presente los productos más antiguos y usarlos
más rápido.
Refrigerador (Parte Superior): Alimentos Cocinados en recipientes
herméticamente sellados.
Refrigerador (Parte central): Productos lácteos y embutidos.
37
Refrigerador (Parte Inferior): Alimentos crudos envasados y separados
correctamente en recipientes, para evitar que un alimento contamine a otro.
Puerta de Refrigerador: Bebidas
Verdulero: Frutas y Verduras, clasificadas en bolsas o recipientes herméticos.
Canastillas:
Los que no necesitan frio en un lugar fresco seco y ordenado, alimentos como
papa y plátano.
Alacena:
Alimentos como condimentos, pasta, azúcar, sal entre otros.
Almacenar los utensilios en áreas libres de humedad, sobre superficies
elevadas del piso y limpios, ubicar los alimentos lejos del área de lavado, ubicar
el área de picado lejos de los servicios sanitarios.
Limpieza: Mantener las áreas del restaurante en un estado adecuado, para
evitar desorden y acumulación de suciedad durante los procesos que se llevan
a cabo en la jornada laboral.
38
4.4 Fase 4
4.4.1 Plan de Saneamiento
El plan de saneamiento elaborado (ver anexo 3) se compone de los siguientes
programas:
Limpieza y Desinfección
Manejo de Residuos Solidos
Abastecimiento de Agua
Control de Plagas
Medidas Higiénicas y de Protección
Cada programa está estructurado de la siguiente forma:
Logo del restaurante: El logo fue diseñado por las autoras para el plan
de saneamiento del restaurante SOPAS, CARNES Y ALGO MÁS. (ver
figura 19)
Figura 19. Logo Restaurante
Fuente: Autoras
Nombre del programa
Logo de la universidad: En el plan se ubicó el escudo de la
Universidad Distrital Francisco José de Caldas, ya que es la institución
de educación superior en la que estudian las autoras del diseño del plan
de saneamiento.(ver figura 20)
39
Figura 20. Escudo Universidad Distrital Francisco José de Caldas
Fuente: http://angelicac0311.blogspot.com.co/2013/05/universidad-distrital-francisco-josede_27.html
Objetivo: se describe la importancia principal del programa y el fin con
el que se realiza.
Introducción: abarca una breve descripción del tema de cada programa
realizado.
Definiciones: glosario de los conceptos más relevantes relacionados
con el tema.
Características y Procedimientos: identificación de las características
principales de cada programa y explicación de los pasos que se deben
seguir en cada proceso a realizar en las áreas del establecimiento para
lograr una un servicio adecuado y dar cumplimiento a la norma.
Formatos de Registro: Formatos para llevar el control del cumplimiento
de cada uno de los programas.
Bibliografía
40
5. Conclusiones
Al evaluar las condiciones sanitarias iniciales del establecimiento se
identificaron falencias en cuanto a la organización y el manejo del
espacio, que en el momento de la inspección realizada por las autoras
aún no habían sido modificadas debido a que la cantidad de espacio en
el establecimiento no es la suficiente para logar distribuir de forma
correcta.
Por medio del diagnóstico comparativo se determinaron los aspectos
más relevantes que incumplía el restaurante SOPAS, CARNES Y ALGO
MÁS, en los que la autoridad sanitaria hizo observaciones que debían
ser solucionadas para lograr su cumplimiento, en la visita realizada por
las autoras se evidencio que algunas observaciones fueron corregidas,
lo que indico una diferencia del 5% de cumplimiento entre las dos
inspecciones.
Se plantearon alternativas de solución para cumplir con los aspectos
deficientes encontrados en el establecimiento y los que aun cumpliendo
necesitan un procedimiento más adecuado, logrando de este modo que
el personal del establecimiento las tenga en cuenta ya que son básicas
para el correcto funcionamiento del mismo.
Se elaboraron los programas que componen el plan de saneamiento,
cada uno indicando los procedimientos e instructivos con el fin de llevar
a cabo su ejecución.
41
6. Recomendaciones
Todos los empleados deben hacer el curso de manipulación de
alimentos y buenas prácticas de manufactura para tener mayor
conocimiento de cómo se lleva a cabo el proceso de cada labor.
Mayor atención a las fechas de vencimiento de cada aspecto importante
para el buen funcionamiento del restaurante como por ejemplo la
recarga del extintor, renovar el curso de manipulación, el tiempo de
fumigación y el lavado del tanque de agua potable.
Para lograr que el propósito de este trabajo sea cumplido es importante
que el personal este comprometido y ejecute el desarrollo del plan de
saneamiento siguiendo las instrucciones para cada proceso de los
programas que lo componen.
Ubicar el área de picado lejos del área del baño para evitar
contaminación y que los clientes no tengan que pasar por esta área para
el ingreso al baño.
Los líquidos desechados deben estar exentos de residuos sólidos, para
esto se deben filtrar y de este modo evitar la obstrucción de la tubería.
Seguir las instrucciones de concentración indicadas en la ficha técnica
de los productos de aseo.
42
7. Bibliografía
FAO. (2003). Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas del
campo al mercado (Vol. 151). Food & Agriculture Org.
FAO y OMS. (2011). Comision del Codex Alimentarius. Manual de
procedimiento:12º. Roma: Secretaria del Programa Conjunto FAO/OMS
sobre Normas Alimentarias.
INVIMA. (s.f.). Glosario de términos. Recuperado el 19 de 08 de 2015, de
https://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&
id=770&Itemid=242
Ministerio de la Protecciòn Social. (09 de 10 de 2006). Decreto 3518 de 2006.
Recuperado el 09 de 09 de 2015, de
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=21859
Ministerio de Salud. (23 de 12 de 1997). DECRETO 3075 DE 1997.
Recuperado el 19 de 08 de 2015, de Por la cual se reglamenta
parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones.:
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337
Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
(2007). Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas
frescas. Food & Agriculture.
Secretaria de Salud de Mexico. (s.f.). GLOSARIO DE TERMINOS. Recuperado
el 19 de 08 de 2015, de
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/gloterm.html
Secretaria Distrital de Salud. (2012). Area de Vigilancia en Salud Publica.
Obtenido de Guia Operativa Alimentos Sanos y Seguros:
http://saludpublicabogota.org/wiki/images/7/74/GUIA_OPERATIVA_ALIM
ENTOS_SANOS_Y_SEGUROS_2012.pdf
Universidad ICESI. (s.f.). Manual de Saneamiento Básico- Cafeterías.
Recuperado el 20 de 08 de 2015, de
http://www.icesi.edu.co/soma/images/Manual%20saneamiento%20Cafet
er%C3%ADas%20%202012.pdf
43
Formato de Inspección Vigilancia y Control
8. Anexos
Anexo 1. Formato de Inspección Vigilancia y Control Utilizado por las
Autoras
1. CEDULA ESTABLECIMIENTO
1.1 Línea de acción :Alimentos sanos y seguros
1.2 Nombre comercial de establecimiento: Sopas y Carnes
1.3 Dirección: Calle 56 F sur 89 A 43 1.4 Localidad: 7
1.5 Barrio: San Martin
1.6 Teléfono 1: 321 218 33 14 1.7 Teléfono 2: 807 19 17
1.8 Propietario: Claudia Bibian Torres Ortiz
1.9 Tipo de documento: C.C. ⃝ C.E. ⃝ NIT. ⃝ 1.10 Número documento: 59.664.909
1.11 Persona que atiende la visita: Claudia Bibian Torres Ortiz 1.12 Cargo: Propietaria
1.13 Tipo de documento: C.C. ⃝ C.E. ⃝ 1.14 Número documento: 59.664.909
VISITA DIA MES AÑO CONCEPTO MEDIDA SANITARIA
SI NO
Visita 1 28 07 2015 Favorable X
2. INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS
Aspecto a verificar Cumple No
Cumple Observaciones
2.1 El establecimiento está ubicado en sitio seco, no inundable y en terreno de fácil drenaje. X
2.2 El establecimiento está alejado de botaderos de basura, pantanos, criaderos de insectos y roedores. X
2.3 La construcción está diseñada a prueba de roedores e insectos. X
2.4 Los servicios sanitarios están separados de las otras áreas.
X Cerca al área picado
2.5 El establecimiento dispone de servicios sanitarios en cantidad suficiente para el personal que labora en él y para uso público, salvo que por limitaciones de espacio físico no lo permita, caso en el cual se podrá utilizar los servicios sanitarios del personal que labora en el establecimiento. X
2.6 Los servicios sanitarios están separados por sexo, debidamente dotados (toallas, jabón, papel higiénico) y en buen estado de funcionamiento. X
2.7 Existen sifones o rejillas de drenaje adecuadas y en buen estado. X
2.8 Las aguas de lavado y servicio no ocasiona molestias a la comunidad ni contaminación del entorno. X
2.9 El establecimiento es independiente de la vivienda. X
2.10 Las paredes, pisos y techos son de material sanitario, se encuentran limpios y en buen estado.
X Techos sucios
2.11 Las instalaciones eléctricas presentan plafones en buen estado, tomas, interruptores y cableado protegido.
X
Proteger cable en la cocina
2.12 El establecimiento se encuentra adecuadamente distribuido por áreas. X
44
Formato de Inspección Vigilancia y Control
3. SANEAMIENTO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Aspecto a verificar Cumple No Cumple Observaciones
3.1 Existe un plan de saneamiento por escrito con el programa de limpieza y desinfección que cuente con procedimientos, listas de chequeo y registros diarios de los procesos y se pone en práctica.
X
Programa desactualizado
3.2 Se utilizan sustancias adecuadas para los procesos de limpieza y desinfección. X
3.3 El lavado de utensilios se realiza con agua potable, jabón o detergente, cepillo y se desinfectan permanentemente. X
3.4 Se realizan mediante listas de chequeo inspecciones sobre el estado de limpieza de equipos.
X
No hay listas de registro
3.5 Se cuenta con sitio independiente para el almacenamiento de elementos de aseo y productos químicos debidamente rotulados y asegurados.
X
Señalar área y colocar repisa
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
3.6 Existe un plan de saneamiento por escrito con el programa de control de plagas que cuente con procedimientos, listas de chequeos y registros diarios de los procesos y se ponen en práctica.
X
Programa desactualizado
3.7 El uso de químicos para control de plagas no pone en riesgo la inocuidad de los alimentos. X
3.8 No existen factores de riesgo que puedan generar la presencia y proliferación de artrópodos y roedores. X
PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
3.9 Existe un plan de saneamiento por escrito con el programa de residuos sólidos y líquidos que cuente con procedimientos, listas de chequeos y registros diarios de los procesos y se ponen en práctica.
X
Programa desactualizado
3.10 Los residuos sólidos son removidos frecuentemente de la zona de elaboración de alimentos. X
3.11 Los residuos sólidos son retirados frecuentemente del restaurante. X
3.12 Existen recipientes suficientes, adecuados, separados por tipo de residuos, bien ubicados con tapa, identificados para la recolección interna de desechos sólidos.
X Separar residuos
3.13 El manejo de los residuos líquidos dentro del restaurante no representa riesgo de contaminación para los alimentos ni para las superficies en contacto con estos. X
ABASTECIMIENTO DE AGUA
3.14 El agua utilizada en el establecimiento es potable. X
3.15 El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones. X
3.16 El tanque de almacenamiento de agua está protegido y es de capacidad suficiente, se limpia y desinfecta periódicamente. X
4. CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE PREPARACION DE ALIMENTOS
Aspecto a verificar Cumple No
Cumple Observaciones
4.1 Los pisos están construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, X
45
Formato de Inspección Vigilancia y Control
impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario.
4.2 Las paredes son de material resistente, impermeable no absorbente, de fácil limpieza y desinfección, poseen acabados lisos y sin grietas hasta una altura adecuada. X
4.3 Los techos están diseñados de materia que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos, el desprendimiento superficial y facilite la limpieza y el mantenimiento. X
4.4 No existe presencia de animales domésticos o de personal diferente a los manipuladores de alimentos. X
4.5 La temperatura ambiental y la ventilación del área de preparación de alimentos es adecuada, no afecta la calidad del producto, evita la condensación y no incomoda al personal. X
4.6 Se cuenta con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial) las lámparas se encuentran debidamente protegidas en las áreas de preparación y almacenamiento de alimentos.
X
La lámpara de la cocina no está protegida.
4.7 El almacenamiento de sustancias peligrosas se hace fuera de la cocina o del área de preparación de alimentos. X
4.8 El piso en áreas húmedas tiene la pendiente del 2% hacia el drenaje y en Áreas de baja humedad del 1% hacia el drenaje. X
4.9 El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requerida para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados. X
4.10 Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos tienen forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
X
Redondear uniones en la cocina
5. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Aspecto a verificar Cumple No
Cumple Observaciones
5.1 Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión, no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar.
X
Mueble para picado de material poroso
5.2 Cuando se requiere, el establecimiento dispone de utensilios desechables manejados apropiadamente. X
5.3 Equipos como licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos, y similares son lavados y desinfectados después de su uso. Los accesorios o partes en contacto con los alimentos son desarmados, lavados y desinfectados después de cada jornada. X
6. CONDICIONES DE MANEJO, PREPARACION Y SERVIDO
Aspecto a verificar Cumple No
Cumple Observaciones
6.1 Las materias primas o alimentos se reciben en un lugar limpio y protegidos del medio ambiente. X
6.2 Los alimentos o materias primas crudas como carnes, verduras, hortalizas se lavan con agua potable corriente antes de la preparación. X
6.3 Las hortalizas y verduras que se comen crudas se lavan y desinfectan con sustancias permitidas. X
6.4 Los alimentos perecederos tales como la leche y sus derivados, carne y preparados, productos de la pesca, se almacenan en recipientes separados bajo condiciones de refrigeración y/o congelación adecuadas. X
6.5 Se realizan controles de temperaturas y si se llevan registros escritos.
X
No hay listas de registro
6.6 Los alimentos procesados proceden de proveedores que garanticen su calidad.
X
El restaurante no tiene el concepto sanitario de los
46
Formato de Inspección Vigilancia y Control
proveedores.
6.7 El lavado de utensilios se realiza con agua potable, jabón o detergente y cepillo, en especial aquellos utensilios que utilizan para picar o fraccionar alimentos. X
6.8 Las superficies para el picado son de material sanitario y se encuentran en condiciones de conservación e higiene.
X
Mueble de material poroso
6.9 Se usa utensilios que minimicen el contacto directo de las manos con el alimento, tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc. X
6.10 El personal que está directamente vinculado a la preparación y/o servido de los alimentos no manipula dinero. X
6.11 Los alimentos y bebidas expuestos para la venta están en vitrinas, campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas, o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior. X
6.12 Existen avisos alusivos al lavado y desinfección de manos (protocolo). X
7. CONDICIONES DE CONSERVACION Y MANEJO DE LOS PRODUCTOS
Aspecto a verificar Cumple No
Cumple Observaciones
7.1 Los alimentos y materias primas se encuentran en condiciones de conservación requeridas (congelación, refrigeración, medio ambiente), protegidos y separados para evitar la contaminación.
X
7.2 Los productos se encuentran dentro de su vida útil y son aptos para su utilización. X
7.3 Los productos envasados o empacados se encuentran en envases limpios e íntegros: libres de ruptura, abolladuras, sin señales de insectos o materia extraña, con fecha de caducidad o consumo vigente. X
7.4 El proceso de servido, expendio y venta al cliente se realiza en forma sanitaria. X
7.5 El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso.
X
Se debe ordenar y separar
7.6 Los anaqueles son de superficie inerte están limpios y en buen estado sin presencia de oxidación o desprendimiento de partículas. X
7.7 Los productos que así lo requieran se encuentran empacados y rotulados, de conformidad a la normatividad sanitaria vigente. X
8. CONTROL DE TEMPERATURAS
Aspecto a verificar Cumple No
Cumple Observaciones
8.1 Almacenamiento en refrigeración a temperatura menor a 4 °C.
X 5.4 °C Faltan registros
8.2 Almacenamiento en congelación a temperaturas de menos 18°C.
X 7.5 °C Faltan registros
8.3 Cocción de los alimentos a temperaturas superiores a 65°C.
X
8.4 Mantenimiento de alimentos a temperaturas por debajo de 4°C o por encima de 65°C según lo requieran.
X
9. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION
Aspecto a verificar Cumple No
Cumple Observaciones
9.1 El personal manipulador de alimentos tiene certificado médico y controles médicos periódicos. X
Realizado el 20/05/2015
9.2 Los manipuladores de alimentos acreditan curso o capacitación en manipulación higiénica de alimentos. X
Realizado el 19/05/2015 vigencia de 1 año
9.3 Los empleados que manipulan alimentos utilizan uniforme adecuados de color claro (gorro, blusa, delantal), limpio y calzado cerrado. X
47
Formato de Inspección Vigilancia y Control
9.4 Las manos de los trabajadores se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte. X
9.5 Los manipuladores de alimentos evitan practicas antihigiénicas tales como comer, fugar, toser, escupir o rascarse, etc. X
9.6 Los manipuladores de alimentos se lavan y desinfectan las manos cada vez que sea necesario. X
10. SALUD OCUPACIONAL
Aspecto a verificar Cumple No
Cumple Observaciones
10.1 Se evidencian equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y ubicados de acuerdo a normas de seguridad industrial (extintores, campanas extractoras, barandas, estibas de seguridad). X
Recarga junio 2015 Vence junio 2016
10.2 El establecimiento dispone de botiquín bien dotado y ubicado en lugar visible. X
11.CONCEPTO SANITARIO DE LA VISITA
FAVORABLE PENDIENTE DESFAVORABLE
X
OBSERVACIONES:
Al realizar la inspección vigilancia y control se encuentra que no se cumple con todos los aspectos verificados por tal motivo se debe cumplir con los siguientes aspectos: 2.4 el área de picado debe ubicarse en otro lugar, lejos del baño. 2.10 los techos están sucios deben ser lavados con frecuencia para evitar acumulación de suciedad, grasa. 2.11 proteger el cable que se encuentra en la cocina. 3.1, 3.4, 3.6, 3.9, 6.5 actualizar el plan de saneamiento y diligenciar las listas de chequeo de control de temperatura, limpieza y desinfección, limpieza del tanque de almacenamiento de agua. 3.5 adecuar un área para ubicar los productos de aseo y señalizar. 3.12 separar residuos, ubicar las canecas en un sitio que no represente riesgo a los alimentos y disponer de las canecas suficientes clasificadas de acuerdo al tipo de residuos generado para hacer una correcta disposición de residuos. 4.6 proteger la lámpara de la cocina para evitar suciedad y sea más fácil su limpieza. 4.10 redondear los bordes de las paredes y pisos de la cocina. 5.1, 6.8 cambiar el mueble de material poroso que se usa en el área de picado por un mueble de material de fácil limpieza. 6.6 solicitar el concepto sanitario de los proveedores. 7.5 ordenar y separar los alimentos que se encuentran en estibas y lavar las mismas para evitar acumulación de suciedad. 8.1, 8.2, 8.3, 8.4 las temperaturas no son las correctas y no se cuenta con el registro de temperatura.
12. DATOS DE QUIEN REALIZA LA VISITA
12.1 Nombre: Angie Farfán Herrera
12.2 Tipo de documento: Cedula de Ciudadanía
12.3 Numero de documento:
48
Formato de Inspección Vigilancia y Control
12.1 Nombre: Ingrid Socha Gutiérrez
12.2 Tipo de documento: Cedula de Ciudadanía
12.3 Numero de documento: 1012425784
13. PERSONA QUE ATIENDE LA VISITA
13.1 Nombre: Claudia Bibian Torres Ortiz
13.2 Tipo de documento: Cedula de Ciudadanía
13.3 Numero de documento: 59664909
13.4 Cargo: Propietaria
Nota: Acta de Inspección Vigilancia y Control higiénico sanitaria a Restaurantes, modificada de la Original Utilizada por la Secretaria Distrital de Salud de Bogotá; Por los autores.
49
Anexo 2. Formato de Inspección Vigilancia y Control Utilizado por la Autoridad Sanitaria
50
51
52
53
54
55
PLAN DE SANEAMIENTO
Anexo 3.Plan de Saneamiento
PLAN DE SANEAMIENTO PARA EL RESTAURANTE SOPAS, CARNES Y ALGO MÁS
BOGOTA.DC 2015
ANGIE STEFANI FARFAN HERRERA
INGRID MAYERLY SOCHA GUTIERREZ
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS
FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
TECNOLÓGIA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL
BOGOTA
PROGRAMA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
1. OBJETIVO
Proponer y verificar las actividades de limpieza y desinfección adecuadas para
los procesos y áreas del restaurante sopas carnes y algo más.
2. INTRODUCCION
El plan de limpieza y desinfección implica asegurar la calidad de los alimentos y
reducir al mínimo el peligro de contaminación de los mismos, para lograrlo se
debe llevar a cabo una serie de procesos que nos permiten una adecuada
limpieza y desinfección eficiente en cada una de las áreas del establecimiento,
indicando el responsable quien será un trabajador del establecimiento de
acuerdo al área en el que trabaja, procedimiento por equipo y área, incluyendo
frutas y verduras, frecuencia y productos utilizados para cada procedimiento. De
este modo se proporciona ambientes limpios y seguros para los procesos que
se llevan a cabo en el establecimiento garantizando la calidad sanitaria de los
servicios prestados.
3. DEFINICIONES
Detergente: Agente sintético utilizado para el proceso de limpieza, capaz de
emulsificar la grasa. Los detergentes contienen surfactantes que no se
precipitan en agua dura y pueden contener enzimas y blanqueadores.
Desinfectante: Agente o sustancia química utilizada para inactivar
prácticamente todos los microorganismos patógenos reconocidos, pero no
necesariamente todas las formas de vida microbiana (Ej., esporas). Su
aplicación solamente está indicada sobre objetos inanimados.
(SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD, 2011)
Desinfección - descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de
destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajilla y
demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento,
preparación,
PROGRAMA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio
de alimentos y sus materias primas.
Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de
alimentos para consumo humano.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos
u otras materias extrañas o indeseables.
(Presidente de la Republica, 1997)
4. ELEMENTOS DE LIMPIEZA
Para cada proceso se debe tener un material de limpieza destinado solo para
ese fin, ubicados en un área específica debidamente separados y rotulados de
acuerdo al riesgo que representa cada uno, a continuación se nombra los
implementos y productos de limpieza y desinfección utilizados para lograr un
procedimiento adecuado:
Implementos de limpieza:
Cepillo plástico:
Toallas desechables
Canecas de plástico
Esponja
Atomizador
Bolsas de aseo
Protección personal
Los implementos utilizados serán lavados y desinfectados periódicamente y no
se debe repetir su uso para todas las áreas y así evitar contaminación.
PROGRAMA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Tabla 1. Productos de limpieza y desinfección
PRODUCTO CARACTERISTICAS PRECAUCIONES USO
Jabón líquido
Multiusos
Detergente líquido a base de
tensoactivos anionicos. Fácil de
usar, no debe resecar la piel,
previene enfermedades
infectocontagiosas, debe ser
eficiente ante un amplio
espectro de hongos, levaduras,
gérmenes y bacterias.
Al contacto con ojos,
lave con abundante
agua, es nocivo por
ingestión, mantenga
fuera del alcance de
los niños, no mezcle
con otros productos.
Limpieza de
pisos, paredes,
mesas utensilios,
nevera y cuarto
frio.
Desengrasante
Producto con combinación
química de agentes
dispersantes, desengrasantes,
emulsificantes, inhibidores de
corrosión y biocidas, mezcla de
productos ácidos y tensoactivos
no iónicos. Debe ser un
eficiente desengrasante al
reducir tiempo y esfuerzo.
Usar guantes y
tapabocas.
Mantener fuera del
alcance de los niños.
Limpieza de
estufa, freidoras,
planchas y
campanas.
Desinfectante
Hipoclorito de sodio
Solución acuosa, clara,
ligeramente amarilla, olor
característico penetrante e
irritante. Fuertemente oxidante;
dependiendo del pH de la
solución se presenta disociado
en forma de cloro activo, ácido
hipocloroso y/o ión hipoclorito.
De estas formas de “cloro libre
activo” depende su reactividad
en las reacciones de oxidación,
cloración y acción bioquímica
tales como el control
bacteriológico y microbiológico.
Usar guantes y
tapabocas.
Mantener fuera del
alcance de los niños.
Si tiene contacto con
los ojos, lávelos bien
con agua durante 15
minutos.
Desinfección de
equipos y
ambientes.
Desinfección de
frutas y verduras
Fuente. Autores
PROGRAMA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
5. USO Y PREPARACION DE SOLUCION DESINFECTANTE.
En la Tabla 2 se explica la concentración que se debe usar en frutas, verduras,
recipientes, áreas y equipos del restaurante para su desinfección.
Tabla 2. Soluciuon desinfectante
USO PREPARACIÓN
Mesas, Acero Inoxidable y
Utensilios.
(200ppm)
Solución con hipoclorito de sodio al 5% (cloro comercial),
para una solución de 1000 ml se requieren 4 ml de
hipoclorito de sodio y 996 ml de agua.
Pisos, Paredes, Techos,
Mesones y Recipientes de
Plástico.
(500 ppm)
Solución con hipoclorito de sodio al 5% (cloro comercial),
para una solución de 1000 ml se requieren 10 ml de
hipoclorito de sodio y 990 ml de agua.
Canecas y Tanques.
(2000 ppm)
Solución con hipoclorito de sodio al 5% (cloro comercial),
para una solución de 1000 ml se requieren 40 ml de
hipoclorito de sodio y 960 ml de agua.
Frutas y Verduras
(100 ppm)
Solución con hipoclorito de sodio al 5% (cloro comercial),
para una solución de 1000 ml se requieren 2 ml de
hipoclorito de sodio y 998 ml de agua.
6. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA YDESINFECCION PARA RECIPIENES Y
EQUIPOS
Para lograr una correcta limpieza y desinfección de los recipientes y equipos
primero se debe proteger las partes eléctricas del equipo para evitar accidentes en
el momento de la limpieza y desinfección; A continuación se explica el
procedimiento que se debe llevar acabo con cada uno de los recipientes y equipos
del restaurante sopas carnes y algo más para lograr una adecuada limpieza y
desinfección de los mismos.
PROGRAMA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
CANECAS
-Desocupar la caneca
totalmente.
- Enjabonar con esponja,
jabón y agua.
- Enjuagar la caneca con
agua corriente.
-Preparar la mezcla
desinfectante (hipoclorito de
sodio). (Ver tabla 2)
- Pasar un paño desechable
humedecido con la mezcla,
por la caneca.
-Dejar actuar por 15 minutos.
- Enjuagar con abundante
agua.
- dejar secar boca abajo.
LIMPIEZA DESINFECCION
Frecuencia: lavar y
desinfectar cada vez que se
haga la recolección de
residuos.
PROGRAMA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
-Enjabonar los utensilios con
jabón líquido y agua
corriente, ayudado de una
esponja y cepillo pequeño.
-Enjuagar con agua
corriente.
-Desinfectar por inmersión
con (hipoclorito de sodio).
(Ver tabla 2)
-Esperar 15 minutos y luego
enjuagar con abundante
agua.
-Secar con toallas
desechables.
LIMPIEZA DESINFECCION
UTENSILIOS
Frecuencia: lavar y
desinfectar cada vez que
sean utilizados y al final de
cada jornada.
PROGRAMA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
NEVERAS
LICUADORA
LIMPIEZA Y DESINFECCION
-Agregar una taza de agua tibia en el vaso,
taparlo y encender el motor por unos segundos.
-Agregar una gota de jabón de losa y una taza de
agua tibia, volver a mezclar por unos segundos,
dejar que se asiente la mezcla.
- Enjuagar con abundante agua y secar con una
toalla desechable.
-Para el motor lavar con una toalla desechable
suave y húmeda.
-Enjuagar con abundante agua.
Frecuencia:
lavar cada vez
que sea utilizada
y al final de la
jornada laboral.
PROGRAMA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
LIMPIEZA DESINFECCION
-Descongelar la nevera un día
antes.
- Retirar cada una de las partes
de la nevera por ejemplo los
cajones.
-Enjabonar toda la nevera y las
partes removibles, con ayuda de
una esponja, jabón líquido y
toallas desechables.
-Enjuagar cada una de las partes
removibles y la nevera con ayuda
de toallas desechables húmedas.
-Desinfectar la nevera por
aspersión y las partes removibles
por inmersión. (Ver tabla 2)
-Dejar actuar por 15 minutos.
-Enjuagar la nevera con ayuda de
una toalla desechable y agua.
-Enjuagar las partes removibles
con abundante agua.
-secar con toallas desechables.
Frecuencia: lavar y
desinfectar cada semana y
entre semana hacer limpieza.
NEVERA
PROGRAMA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
ESTUFA Y CAMPANA EXTRACTORA
LIMPIEZA Y DESINFECCION
-Desconectar el interruptor.
- Retirar la tierra grasa con una toalla
húmeda y un desengrasante.
-Retirar las rejillas de la campana y
rosear con desengrasante y ayuda de
un cepillo.
-En el interior de la campana limpiar con
una esponja húmeda y desengrasante
con mucho cuidado de no mojar el
motor.
-Secar y limpiar el exterior de la
campana y la estufa con una mezcla de
agua y bicarbonato (1 cucharada).
Frecuencia: lavar y desinfectar (ver
tabla 2) cada semana la parte
interna y la parte externa todos los
días.
PROGRAMA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
7. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA FRUTAS Y VERDURAS
(Chan & Rodriguez , 2013)
8. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS
PISOS
LIMPIEZA DESINFECCIÓN
-Recoja la suciedad macro
presente en las áreas.
-Barra muy bien el piso.
-Recoja la suciedad con ayuda del
recogedor.
-Depositar la suciedad en la
caneca correspondiente
-Prepare la solución desinfectante
(ver tabla 2).
-Aplique por inundación en el piso.
-Deje actuar por 15 minutos.
-Enjuague con abundante agua.
-Secar con un trapero.
PROGRAMA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
(SENA, 2010)
PAREDES
LIMPIEZA DESINFECCIÓN
-Retire con un limpia techo las
telarañas y el polvo presente.
-Con agua y jabón, cepillo o esponja
limpie las paredes que son lavables.
-Refriegue entre las uniones pared-
pared, pared-piso con ayuda de la
esponja.
-Deje actuar la solución por 10
minutos.
-Retire con abundante agua potable
hasta eliminar completamente la
solución.
-Prepare la solución desinfectante
(ver tabla 2).
-Aplique por inundación en la pared.
-Deje actuar por 15 minutos.
-Enjuague con abundante agua.
-Dejar secar.
TECHOS
LIMPIEZA DESINFECCIÓN
-Retire las telarañas y mugre
grueso adherido en las esquinas y
techos.
-Prepare la solución desinfectante (ver
tabla 2)
-Aplique por aspersión.
Deje actuar por 15 minutos.
-Enjuague con abundante agua.
FORMATOS DE REGISTRO
CONTROL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
MES: RESPONSABLE:
Área o proceso
DIAS Observaciones 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Techos
Paredes
Pisos
Estufa y campana extractora
Nevera
Licuadora
Utensilios
Estibas
C. Basura
Baño
Frutas y verduras.
Marque C si es el proceso es CORRECTO de lo contrario marque I si es INCORRECTO.
Elaboro: Ingrid Socha y Angie Farfán.
PROGRAMA MANEJO DE
RESIDUOS SOLIDOS
1. OBJETIVO
Promover y garantizar el manejo integral de los residuos sólidos generados en el
establecimiento, para lograr el adecuado manejo y disposición de estos,
cumpliendo con la norma y brindando la atención adecuada.
2. INTRODUCCION
La problemática ambiental relacionada con el inadecuado manejo de los residuos
sólidos afecta actualmente a los restaurantes cuando se presentan eventos de
contaminación de los alimentos y mala higiene de los productos, derivados de la
mala disposición de los desechos generados, el programa de manejo de residuos
sólidos propone medidas de control para evitar posibles contaminaciones.
3. DEFINICIONES
Barrido y limpieza: Es el conjunto de actividades tendientes a dejar las áreas
públicas libres de todo residuo sólido esparcido o acumulado.
Barrido y limpieza manual: Es la labor realizada mediante el uso de fuerza
humana y elementos manuales, la cual comprende el barrido para que las áreas
públicas queden libres de papeles, hojas, arenilla acumulada en los bordes del
andén y de cualquier otro objeto o material susceptible de ser removido
manualmente.
Caracterización de los residuos: Determinación de las características
cualitativas y cuantitativas de los residuos sólidos, identificando sus contenidos y
propiedades.
Contaminación: Es la alteración del medio ambiente por sustancias o formas de
energía puestas allí por la actividad humana o de la naturaleza en cantidades,
concentraciones o niveles capaces de interferir con el bienestar y la salud de las
personas, atentar contra la flora y/o la fauna, degradar la calidad del medio
ambiente o afectar los recursos de la Nación o de los particulares.
Disposición final de residuos: Es el proceso de aislar y confinar los residuos
sólidos en especial los no aprovechables, en forma definitiva, en lugares
especialmente seleccionados y diseñados para evitar la contaminación, y los
daños o riesgos a la salud humana y al medio ambiente.
PROGRAMA MANEJO DE
RESIDUOS SOLIDOS
Manejo: Es el conjunto de actividades que se realizan desde la generación hasta
la eliminación del residuo o desecho sólido. Comprende las actividades de
separación en la fuente, presentación, recolección, transporte, almacenamiento,
tratamiento y/o la eliminación de los residuos o desechos sólidos.
Recolección selectiva: Consiste en la evacuación de los residuos separados en
las diferentes fuentes de generación, que se encuentran almacenados y
presentados adecuadamente por el generador, con el fin de que se transporten
hasta los centros de acopio y/o sitios de disposición final.
(Ministerio del Medio Ambiente, 2002)
Recipientes: Material utilizado para la separación de residuos como bolsas,
contenedores, cajas, canecas, entre otros.
Residuos de alimentos o similares: Materiales sólidos o semisólidos de origen
animal o vegetal que se abandonan, botan, descartan o rechazan y son
susceptibles de biodegradación.
(ICONTEC, 2009)
Residuo sólido o desecho: Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento
sólido resultante del consumo o uso de un bien en actividades domésticas,
industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que el generador abandona,
rechaza o entrega y que es susceptible de aprovechamiento o transformación en
un nuevo bien, con valor económico o de disposición final. Los residuos sólidos se
dividen en aprovechables y no aprovechables. Igualmente, se consideran como
residuos sólidos aquellos provenientes del barrido de áreas públicas.
Residuo sólido aprovechable: Es cualquier material, objeto, sustancia o
elemento sólido que no tiene valor de uso directo o indirecto para quien lo genere,
pero que es susceptible de incorporación a un proceso productivo.
(Ministerio del Medio Ambiente, 2002)
Residuo Sólido Domiciliario: residuo que por su naturaleza, composición,
cantidad y volumen es generado en actividades realizadas en viviendas o en
cualquier establecimiento similar. (Universidad Santo Tomas)
PROGRAMA MANEJO DE
RESIDUOS SOLIDOS
Residuo sólido no aprovechable: Es todo material o sustancia sólida o
semisólida de origen orgánico e inorgánico, putrescible o no, proveniente de
actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que
no ofrece ninguna posibilidad de aprovechamiento, reutilización o reincorporación
en un proceso productivo. Son residuos sólidos que no tienen ningún valor
comercial, requieren tratamiento y disposición final y por lo tanto generan costos
de disposición. (Ministerio del Medio Ambiente, 2002)
4. RESPONSABLE
Mesero
5. CLASIFICACION Y MANEJO DE LOS RESIDUOS SOLIDOS
GENERADOS
Los residuos sólidos generados en el establecimiento deben ser clasificados de
acuerdo al tipo de residuo generado, en la (tabla 2). Se muestra la clasificación de
estos de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana GTC-24. Para la adecuada
disposición de los residuos se explica por medio de un código de colores (ver tabla
3.) a que recipiente corresponde el residuo generado.
Tabla 2. Tipos de Residuos Sólidos según la GTC-24
TIPO DE RESIDUO CLASIFICACIÓN RESIDUO
Residuo no Peligroso
Orgánicos
Biodegradables
Desperdicios de Cocina
Aprovechable Cartón
Aprovechable Papel
No Aprovechable Desechables Usados
No Aprovechable Toallas de mano
No Aprovechable Huesos
No Aprovechable Material de Barrido
PROGRAMA MANEJO DE
RESIDUOS SOLIDOS
Tabla 3. Código de Colores
Orgánicos:
-Vegetales
-Desperdicios de comida
-Cascaras
-Frutales
Aprovechables:
-Cartón
-Papel
-Plástico
-Desechables
No Aprovechables:
-Papel tissue (papel
higiénico, toallas de mano,
paños húmedos)
-Papeles encerados
plastificados y metalizados.
-Material de Barrido
-Desechables Usados
-Huesos
-Vidrio Plano y Cerámicas
Para llevar a cabo la recolección de los residuos sólidos en el establecimiento se
debe realizar:
Recolección de residuos sólidos realizando un proceso de barrido
Depositar los residuos sólidos recolectados en recipientes
exclusivamente para el tipo de residuo.
Seguir la ruta de recolección diseñada en el plano para residuos
sólidos.
PROGRAMA MANEJO DE
RESIDUOS SOLIDOS
6. CARACTERISTICAS DE LOS RECIPIENTES
Capacidad suficiente para la disposición de los residuos de acuerdo a la
frecuencia de recolección del servicio de aseo que se lleva a cabo los
lunes, miércoles y viernes.
Tapa de protección
Deben ser de material liviano, impermeable y resistente para facilitar el
manejo y limpieza del mismo.
El área destinada para la ubicación de los recipientes (ver figura 1)
Debe ser amplia y de material sanitario para una fácil limpieza.
Figura 1. Ubicación de los recipientes de recolección en el restaurante
PROGRAMA MANEJO DE
RESIDUOS SOLIDOS
7. LIMPIEZA DEL AREA DE ACOPIO Y DE LOS RECIPIENTES
El lavado, limpieza y desinfección del área de acopio y de los recipientes se debe
hacer cada vez que se lleve a cabo la recolección por parte de la empresa de
aseo.
PROCEDIMIENTO
1. Lavar con Detergente y restregar con una escoba el piso, las
paredes y los recipientes.
2. Enjuagar con suficiente agua
3. Desinfectar con hipoclorito de sodio diluido en agua (Para un litro de
solución depositar 100 ml de hipoclorito comercial (cloro) en un
recipiente y completar con agua hasta un litro.) Utilizando una toalla
limpia humedecida con la solución explicada anteriormente
cubriendo todas las superficies.
4. Dejar secar.
8. DISPOSICION FINAL DE LOS RESIDUOS ORGANICOS
Como manejo de los residuos orgánicos un mecanismo de aprovechamiento
correcto y aceptable es el compostaje:
¿QUÉ ES EL COMPOSTAJE?
El compostaje o “composting” es el proceso biológico aeróbico (presencia de
oxigeno), mediante el cual los microorganismos actúan sobre la materia
rápidamente biodegradable (restos de cosecha, excrementos de animales y
residuos urbanos), permitiendo obtener "compost", abono excelente para la
agricultura. El compost es un nutriente para el suelo que mejora la estructura y
ayuda a reducir la erosión, ayuda a la absorción de agua y nutrientes por parte de
las plantas.
Se recomienda vender los residuos orgánicos a personas naturales que realicen
esta actividad, como forma de aprovechamiento de los residuos sólidos.
PROGRAMA
ABASTECIMIENTO DE
AGUA
OBJETIVO
Formular actividades del uso y control de almacenamiento del agua potable en el
restaurante SOPAS, CARNES Y ALGO MAS.
1. INTRODUCCION
Con el programa de abastecimiento de agua, se quiere garantizar que el agua que
se utiliza en el restaurante sea apta para consumo humano, que el suministro sea
constante y que su presión sea suficiente para realizar las actividades diarias del
restaurante; Otra finalidad del programa se enfoca en llevar a cabo un control al
tanque de almacenamiento en su ubicación, protección, limpieza y desinfección
con el fin de asegurar la calidad del agua con la que se realizan las labores del
restaurante.
2. NORMATIVIDAD SOBRE CALIDAD DEL AGUA
DECRETO 3075 DE 1997: Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de
1979 y se dictan otras disposiciones.
DECRETO 1575 DE 2007: Por el cual se establece el Sistema para la Protección y
Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano
RESOLUCIÓN 2115 DE 2007: Por medio de la cual se señalan características,
instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la
calidad del agua para consumo humano
3. DEFINICIONES
AGUA CRUDA: Es el agua natural que no ha sido sometida a proceso de
tratamiento para su potabilización.
AGUA POTABLE O AGUA PARA CONSUMO HUMANO: Es aquella que por
cumplir las características físicas, químicas y microbiológicas, en las condiciones
señaladas en el presente decreto y demás normas que la reglamenten, es apta
para consumo humano. Se utiliza en bebida directa, en la preparación de
alimentos o en la higiene personal.
BUENAS PRÁCTICAS SANITARIAS: Son los principios básicos y prácticas
operativas generales de higiene para el suministro y distribución del agua para
consumo humano, con el objeto de identificar los riesgos que pueda presentar la
infraestructura.
PROGRAMA
ABASTECIMIENTO DE
AGUA
CALIDAD DEL AGUA: Es el resultado de comparar las características físicas,
químicas y microbiológicas encontradas en el agua, con el contenido de las
normas que regulan la materia.
(Presidente de la Republica, 2007)
CARACTERÍSTICA: Término usado para identificar elementos, compuestos,
sustancias y microorganismos presentes en el agua para consumo humano.
COLIFORMES: Bacterias Gram Negativas en forma bacilar que fermentan la
lactosa a temperatura de 35 a 37ºC, produciendo ácido y gas (CO2) en un plazo
de 24 a 48 horas. Se clasifican como aerobias o anaerobias facultativas, son
oxidasa negativa, no forman esporas y presentan actividad enzimática de la β
galactosidasa. Es un indicador de contaminación microbiológica del agua para
consumo humano.
COLOR APARENTE: Es el color que presenta el agua en el momento de su
recolección sin haber pasado por un filtro de 0.45 micras.
ESCHERICHIA COLI - E-coli: Bacilo aerobio Gram Negativo no esporulado que
se caracteriza por tener enzimas específicas como la β galactosidasa y β
glucoronidasa. Es el indicador microbiológico preciso de contaminación fecal en el
agua para consumo humano.
(MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL;MINISTERIO DE
AMBIENTE,VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL, 2007)
FUENTE DE ABASTECIMIENTO: Depósito o curso de agua superficial o
subterránea, utilizada en un sistema de suministro a la población, bien sea de
aguas atmosféricas, superficiales, subterráneas o marinas.
PERSONA PRESTADORA QUE SUMINISTRA O DISTRIBUYE AGUA PARA
CONSUMO HUMANO (PERSONA PRESTADORA): Son aquellas personas
prestadoras que, acorde con la Ley 142 de 1994, suministran agua para consumo
humano tratada o sin tratamiento.
(Presidente de la Republica, 2007)
4. USOS DEL AGUA
Aseos: -Baño
-Cocina
-Área de Servicio
- Área de Picado
PROGRAMA
ABASTECIMIENTO DE
AGUA
Cocina:-Lavar alimentos
-Cocinar
-Fregar
-Limpiar
Lavado de manos
5. CARACTERISTCAS DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO
-Capacidad mínima: 250 Litros
-Tapa protectora con sistema auto-lock
-Material sanitario y resistente
-Que no permita el paso de los rayos ultravioleta
6. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO
PROCEDIMIENTO
(Rosales, Jaimes, Ladino, Perez, & Triana, 2011
FORMATOS DE REGISTRO
REGISTRO DE LIMPIEZA AL TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA (MENSUAL)
AÑO: RESPONSABLE:
MES LIMPIEZA Y DESINFECCION OBSERVACIONES
SI NO
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Elaboro: Ingrid Socha y Angie Farfán.
PROGRAMA CONTROL DE
PLAGAS
1. OBJETIVO
Promover e implementar actividades de control, prevención y eliminación de
plagas y vectores.
2. INTRODUCCION
Durante los últimos años hemos visto la problemática que representa la
presencia de plagas en los restaurantes, las cuales producen una gran
amenaza a la inocuidad de los alimentos, provocando a los consumidores
enfermedades como gastroenteritis, infección por hantavirus, leptospirosis entre
otras; Debido a esto el Ministerio de Salud por medio del Decreto 3075 de 1997
Obliga a los establecimientos donde se procesan alimentos, a implementar el
programa de control de plagas, beneficiando tanto a los propietarios de los
restaurante como a los consumidores; una buena aplicación del programa
previene que los patógenos de las plagas tengan contacto con los alimentos.
3. DEFINICIONES
AREA DE APLICACIÓN: Todo lugar donde se aplican los plaguicidas con fines
sanitarios.
CONTAMINACION: Alteración de la pureza o calidad de aire, agua, suelo o
productos, por efecto de adición o contacto accidental o intencional de
plaguicidas.
CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Y/O DE VECTORES ESPECIFICOS:
Sistemas para combatir las plagas y/o vectores específicos que, en el contexto
del ambiente asociado y la dinámica de la población de especies nocivas, utiliza
todas las técnicas, métodos y prácticas de saneamiento ambiental adecuadas
de la forma más compatible y elimina o mantiene la infestación por debajo de
los niveles en que se producen o causan perjuicios económicos u ocasionen
daños en la salud humana, en la sanidad animal o vegetal.
FUMIGACION: Procedimiento para destruir malezas, artrópodos o roedores-
plaga, mediante la aplicación de sustancias gaseosas o generadoras gases.
NOMBRE COMUN: El asignado a un ingrediente activo plaguicida para uso
como nombre genérico o no patentado.
PROGRAMA CONTROL DE
PLAGAS
PLAGUICIDA: Todo agente de naturaleza química, física o biológica que sólo en
mezcla o en combinación, se utilice para la prevención, represión, atracción, o
control de insectos, ácaros, agentes patógenos, nematodos, malezas, roedores u
otros organismos nocivos a los animales, o a las plantas, a sus productos
derivados, a la salud o la fauna benéfica. La definición también incluye los
productos utilizados como defoliantes, reguladores fisiológicos, feromonas y
cualquier otro producto que a juicio de los Ministerios de Salud o de Agricultura se
consideren como tales.
REGISTRO: Documento expedido por autoridad sanitaria competente para
producir, importar, distribuir, usar y manejar plaguicidas, basado en un proceso
técnico-científico y administrativo.
RESIDUO: Cualquier sustancia especificada presente en alimentos, productos
agrícolas o alimentos para animales como consecuencia del uso de un plaguicida.
El término incluye cualquier derivado de un plaguicida como productos de
conversión, metabolitos y productos de reacción, y las impurezas consideradas de
importancia toxicológica. El término "residuo de plaguicida" incluye tanto los
residuos de procedencias desconocidas o inevitables (por ejemplo, ambientales),
como los derivados de usos conocidos de la sustancia química.
RIESGO: Probabilidad de que un plaguicida cause un efecto nocivo en las
condiciones en que se utiliza.
TOXICIDAD: Propiedad fisiológica o biológica que determina la capacidad de una
sustancia química para producir perjuicios u ocasionar daños a un organismo vivo
por medios no mecánicos.
USO Y MANEJO DE PLAGUICIDAS: Comprende todas las actividades
relacionadas con estas sustancias, tales como síntesis, experimentación,
importación, exportación, formulación, transporte, almacenamiento, distribución,
expendio, aplicación y disposición final de desechos o remanentes de plaguicidas.
(Presidente de la República de Colombia, 1991)
PROGRAMA CONTROL DE
PLAGAS
4. IDENTIFICACION DE PLAGAS
Roedores: Las ratas que pueden afectar a los establecimientos de alimentos son
de dos especies, la rata de noruega y rata negra.
Rata de Noruega: Rattus noriegicus, habita en lugares
húmedos, ha proliferado mucho en las alcantarillas,
pueden llegar a pesar 500 g, tiene hocico chato y orejas
pequeñas, la cola es más corta que cabeza y cuerpo. Son
omnívoras, pueden comer alimentos u otras materias,
diariamente pueden ingerir un tercio de su peso. Son
buenas nadadoras y pueden escalar.
Rata negra: Rattus rattus, pesa unos 300 g, tiene el dorso
más oscuro que la rata de Noruega, el hocico más
puntiagudo y las orejas son más largas, la cola es más
larga que el conjunto de cabeza y cuerpo, prefiere lugares
secos para andar, escala muy bien, y come alimentos de
origen vegetal o animal.
Cucarachas: Hay 3 especies, la Blatella germánica, de
color marrón oscuro, mide 10 a 15 mm, la Blatta orientalis,
es de color marrón oscuro o negro, mide 20 a 27 mm, y
Periplaneta americana, más grande mide 35 a 40 mm, y es
color rojo o marrón. Se reproducen por huevos que ponen
agrupados en ootecas, las crías o ninfas no tienen alas
como los adultos. Son omnívoras, prefieren sustancias
dulces, féculas y otros materiales, tienen actividad
nocturna, huyen de la luz, habitando en ambientes cálidos
de elevada humedad como tuberías, despensas y
armarios.
PROGRAMA CONTROL DE
PLAGAS
Moscas: Las moscas se reproducen en estercoleros,
aguas residuales y materias en descomposición, las
hembras ponen 500 huevos que en tres semanas alcanzan
estado de adulto, se aparean y pueden vivir un mes. Las
moscas transportan sobre sus cuerpos y patas muchos
microorganismos patógenos, diseminando la
contaminación a lugares alejados y alimentos expuestos.
Cuando comen, regurgita parte de la comida digerida sobre
los alimentos, contaminándolos.
(Segura, 2010)
5. MEDIDAS DE CONTROL
Eliminar completamente todos los residuos que hayan podido quedar del proceso.
Tapar bien las basuras y colocarlas en un lugar exclusivo y debidamente protegido.
Mantener bien empacadas las materias primas y los productos terminados.
No facilitarles el albergue.
Eliminar las grietas o resquicios donde puedan esconderse.
Colocar angeo en ventanas y ductos de ventilación.
Colocar rejillas anti plagas en desagües y sifones. (Guzman, 2011)
6. ASPECTOS PARA LA SELECCIÓN DE UNA EMPRESA DE FUMIGACIÓN
Verificar que la empresa cuente con la respectiva licencia sanitaria de
funcionamiento expedida por el Ministerio de Salud. (Vigencia 5 años)
Verificar que la empresa este regida por la normatividad emitida por la
autoridad sanitaria. (Decreto 1843 de 1991)
Que la empresa use los plaguicidas correspondientes a las necesidades del
restaurante
Que emitan certificado en el cual se garantice que los implementos utilizados
no son dañinos para la salud.
PROGRAMA CONTROL DE
PLAGAS
Que la empresa suministre después de cada fumigación un soporte en el cual
se especifiquen las tareas realizadas.
Que la empresa proporcione la ficha técnica de los productos utilizados.
7. LISTADO DE 10 EMPRESAS CON CONCEPTO FAVORABLE (SECRETARIA DE
SALUD, 2012) (ver tabla 4)
Tabla 4. Empresas encargadas del control de vectores
RAZÓN SOCIAL DIRECCION
A Y M ASEO Y MANTENIMIENTO LTD A
CL 75 A 20 C 06
AFUMIPLUS CL 73 57 B 60 PISO 1
ARTES FUMIGACIONES Y LAVADO DE TANQUES
CLL. 63D N. 23-25
BOGOTANA RL DE FUMIGACIONES CR 58 A 52-51 SUR
CASTILLO FUMIGACIONES TR 6 A BIS 32 B 40 SUR
CONTROL DE PLAGAS INDUSTRIALES Y GESTION AMBIENTAL
CLL. 102A N. 70A-20(OF)/CLL. 102A N. 70B- 61 (BODEGA)
FUMIGACIONES MS CRA. 107C N. 71B-43
FUMEXCOL CL 63 SUR 70 G 84
FUMISEX CRA. 77J N. 68-04
FUMIGACIONES Y SERVICIOS AUT SUR 55-33 PISO 3
FORMATOS DE REGISTRO
REGISTRO DE FUMIGACION SEMESTRAL
Año:
MES SI NO EMPRESA ENCARGADA OBSERVACIONES
Año:
MES SI NO EMPRESA ENCARGADA OBSERVACIONES
Año:
MES SI NO EMPRESA ENCARGADA OBSERVACIONES
Año:
MES SI NO EMPRESA ENCARGADA OBSERVACIONES
Elaboro: Ingrid Socha y Angie Farfán.
PROGRAMA MEDIDAS
HIGIENICAS Y DE
PROTECCION
1. OBJETIVO
Garantizar medidas higiénicas y de protección, adecuadas para asegurar el
cumplimiento de la normativa, conseguir una buena presentación personal y evitar
los riesgos de contaminación que generan enfermedades a los clientes por la
manipulación incorrecta de los alimentos.
2. INTRODUCCION
Una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos son las personas
que los manipulan, pues estos albergan gérmenes en algunas partes de su cuerpo
que pueden ser transmitidos a los alimentos al entrar en contacto con ellos y
causar enfermedades; las partes del cuerpo humano a las que se les debe prestar
especial atención cuando se manipulan alimentos son la piel, las manos, la nariz,
la boca, los oídos y el cabello. También se debe tener cuidado con los cortes o
heridas que tienen los manipuladores y el tipo de ropa que debe usarse al
manipular alimentos.
La correcta presentación y los hábitos higiénicos ayudan a prevenir las
enfermedades y dan una impresión de seguridad al consumidor además de
generar mayor clientela al restaurante.
3. DEFINICIONES
Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa
de su manejo.
Higiene personal: Es el concepto que se tiene del cuidado con el cuerpo humano
quiere decir el aseo y la limpieza.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
(Colombia, 1997)
PROGRAMA MEDIDAS
HIGIENICAS Y DE
PROTECCION
Toxiinfecciones alimentarias: Constituyen un grupo de enfermedades que se
producen a consecuencia de la ingestión de alimentos contaminados En muchas
ocasiones aparecen en forma de brotes epidémicos al afectar a varias personas
que consumen esos alimentos. (Rosales Zabal, s.f.)
4. HIGIENE PERSONAL
Para prevenir la contaminación de los alimentos se debe enfocar en la higiene del
manipulador y poner en práctica este habito, para lograrlo a continuación se
explica cómo debe ser la higiene de las partes del cuerpo y los aspectos más
importantes en el manipulador.
Manos: el manipulador siempre tiene contacto directo con los alimentos,
por esto se debe tener mayor precaución al manipularlos e incrementar la
higiene en esta parte del cuerpo, para lograrlo debe:
Lavarse las manos antes de tocar los alimentos y cada vez que se cambie de
actividad que indique que estas se han contaminado, por ejemplo después de ir al
baño, tocarse alguna parte del cuerpo, de estornudar o toser, tocar a algún animal
o tener contacto con la basura.
Mantener las uñas cortas para evitar acumulación de mugre, limpias, no deben
llevarse pintadas ni tener joyas u objetos personales durante la manipulación del
alimento.
Si tiene algún tipo de corte o herida en las manos se deben proteger con guantes
para evitar que tengan contacto con los alimentos.
Fuente. http://es.123rf.com Fuente. http://www.imagui.com
PROGRAMA MEDIDAS
HIGIENICAS Y DE
PROTECCION
PROCEDIMIENTO LAVADO DE MANOS
En la figura (2) se explica cómo debe ser el lavado de manos de acuerdo con la
organización mundial de la salud (OMS), una recomendación de la OMS es
secarse las manos con una toalla de un solo uso y con la misma cerrar el grifo
para evitar tocarlo directamente con las manos.
Figura 2 Procedimiento lavado de manos (OMS) F
u
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c
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PROGRAMA MEDIDAS
HIGIENICAS Y DE
PROTECCION
Nariz y Boca: son dos partes fundamentales del cuerpo por las que se
transmiten cantidad de bacterias generadoras de contaminación a los
alimentos como el “Staphylococcus aureus”, esta bacteria se dispersa
fácilmente al hablar, toser o estornudar ocasionando toxiinfecciones
alimentarias, por lo que se debe evitar:
Estornudar sobre los alimentos o áreas de manipulación de los mismos, se
aconseja el uso del tapabocas.
Comer, fumar o beber en el área de preparación de alimentos, esto se debe
realizar en el área destinada para su fin.
Hablar directamente sobre los alimentos.
Si el manipulador presenta síntomas de alguna enfermedad debe comunicarla a su
superior y evitar el contacto con los alimentos.
Cabello: este recoge con frecuencia polvo, suciedad y está cambiando
constantemente, por esto se debe evitar el contacto con los alimentos.
Además el manipulador no debe tocarlo mientras está en contacto con los
alimentos y si lo hace debe lavarse las manos antes de volver a manipular
los alimentos. El manipulador debe llevar el cabello recogido, cubierto con
un gorro y evitar en lo posible la barba y el bigote.
5. ROPA DE TRABAJO
La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva y adecuada para la manipulación de los
alimentos, el vestuario debe estar limpio y permanente, es necesario lavarlo a
diario y cada vez que sea necesario.
Características:
Color claro
Siempre limpia
De fácil limpieza y lavado
Cómodo y amplio
Preferiblemente sin bolsillos ni cremalleras
Zapatos cerrados y de color claro
Cubrecabezas eficiente
PROGRAMA MEDIDAS
HIGIENICAS Y DE
PROTECCION
Fuente. http://www.klimer.es/ Fuente. https://proteccionesplanas.files.wordpress.com
Fuente. http://comunick.opentiendas.com Fuente. http://pisolimpio.com.co/
Fuente. http://www.agari.c
PLAN DE SANEAMIENTO
CONTROL DE TEMPERATURAS
La mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos en los restaurantes,
es el exceso de tiempo y temperatura de alimentos. Esto ocurre cuando los
alimentos se dejan a temperaturas entre 41º (5oC) y 135ºF (57oC) – las
temperaturas de la zona de peligro – por cuatro horas o más. Cuando un alimento
está dentro de este rango de temperatura por más de cuatro horas, las bacterias
peligrosas pueden crecer y multiplicarse.
¿Cómo Medir la Temperatura de los Alimentos?
La lectura de la temperatura de los alimentos únicamente será correcta si el
termómetro es colocado en el lugar adecuado dentro del alimento. Si el
termómetro no se inserta correctamente o es colocado en el sitio equivocado, la
lectura del termómetro no refleja correctamente la temperatura interna del
alimento. En general, el termómetro debe ser insertado en la parte más gruesa del
alimento, lejos del hueso, grasa y cartílago.
La mejor manera de evitar el abuso de tiempo y temperatura es minimizar el
tiempo en que los alimentos están en la zona de peligro. Para lograr esto:
Revise periódicamente la temperatura de los alimentos durante el almacenamiento, después de cocinarlos y mientras se exhiben antes de servir.
Revise cuanto tiempo están los alimentos dentro de la zona de peligro, particularmente después de retirarlos de lugares con temperatura controlada (como retirarlos del refrigerador o del horno).
Mantenga termómetros en los refrigeradores y gabinetes de mantenimiento en caliente.
Use termómetros para alimentos debidamente calibrados para revisar las temperaturas.
Registre las temperaturas tomadas regularmente y la hora en que se tomaron
Prepare los procedimientos (acciones correctivas) a tomar cuando ocurra abuso de tiempo o temperatura de un alimento. (Food Safety, 2000)
FORMATOS DE REGISTRO
REGISTRÓ DE TEMPERATURAS PARA EQUIPOS
MES: EQUIPO: RESPONSABLE: Jornada Grados
°C DIAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
4
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
-5
-6
-7
-8
-9
-10
-11
-12
-13
-14
-15
-16
-17
-18
Elaboro: Ingrid Socha y Angie Farfán.
FORMATOS DE REGISTRO
REGISTRÓ DE TEMPERATURAS DE COCCION
MES: PROCESO: Desayuno RESPONSABLE:
Control Grados
° c
DIAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Cocción >65
Mantenimiento de alimentos
< 4 - >65
MES: PROCESO: Almuerzo RESPONSABLE:
Control Grados
° c
DIAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Cocción >65
Mantenimiento de alimentos
< 4 - >65
Registrar la temperatura en la celda correspondiente.
Elaboro: Ingrid Socha y Angie Farfán.
PLAN DE SANEAMIENTO
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de%20Residuos%20Solidosd_Maria%20Teresa%20sarabia/origen_c
omposicin_y_propiedades_de_los_residuos_slidos.