ANÁLISIS DE LA CALIDAD DEL ACEITE DE MEZCLAS …
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ANÁLISIS DE LA CALIDAD DEL ACEITE DE MEZCLAS VEGETALES UTILIZADO EN DOCE FRITURAS SUCESIVAS EMPLEADO PARA FREÍR PAPA SABANERA TIPO FRANCESA NATALY ARANGO PARRADO TRABAJO DE GRADO Presentado como requisito parcial para optar al título de NUTRICIONISTA DIETISTA YENNY MARITZA DUEÑAS. Director MARTHA LUCIA BORRERO. Codirector PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIÉTETICA Bogotá, D.C
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ANÁLISIS DE LA CALIDAD DEL ACEITE DE MEZCLAS VEGETALES UTILIZADO EN
DOCE FRITURAS SUCESIVAS EMPLEADO PARA FREÍR PAPA SABANERA TIPO
FRANCESA
NATALY ARANGO PARRADO
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial para optar al título de
NUTRICIONISTA DIETISTA
YENNY MARITZA DUEÑAS. Director
MARTHA LUCIA BORRERO. Codirector
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIÉTETICA
Bogotá, D.C
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NOTA DE ADVERTENCIA
Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en
sus trabajos de tesis. Solo velará porque no se publique nada contrario al dogma y a la
moral católica y porque las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna,
antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”.
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ANÁLISIS DE LA CALIDAD DEL ACEITE DE MEZCLAS VEGETALES UTILIZADO EN
DOCE FRITURAS SUCESIVAS EMPLEADO PARA FREÍR PAPA SABANERA TIPO
FRANCESA
NATALY ARANGO PARRADO
APROBADO
_____________________________ ____________________________
INGRID SCHÜLER, Ph.D LILIA YADIRA CORTÉS, ND. Msc
Decana Académica Ciencias Directora de Carrera
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DEDICATORIA
Este trabajo de grado está dedicado especialmente a Dios por darme la sabiduría, el
entendimiento y la fuerza para sacar adelante este proyecto y así mismo lograr alcanzar el
sueño de ser un excelente profesional, Nutricionista Dietista.
A mis padres, por el apoyo incondicional, la moral, el empeño que depositaron en mí para que
fuera lo que hoy en día soy, por recordarme siempre que todos los logros de la vida requieren
de un esfuerzo y sacrificio, por regalarme la educación, por su paciencia y sus consejos sabios.
A mi hermana Alejandra que gracias a ella puede comprender la misión que tengo en esta vida
e interiorizar que todos podemos convivir en un mismo mundo sin tener las mismas
condiciones o aptitudes, pensamientos o creencias siendo felices y aprendiendo los unos de
los otros.
A mi novio, por ser mi apoyo y mi compañía constante durante toda mi carrera, por la palabras
de aliento que me ha dado en los momentos más difíciles, porque me escucho, porque
siempre sabe decir las cosas en el momento indicado y por ser la persona que mas me hace
feliz .
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AGRADECIMIENTOS
A la Pontificia Universidad Javeriana por brindarme las herramientas académicas, científicas y
humanas para desarrollar mis capacidades y aumentar mis conocimientos acerca de la Nutrición
y Dietética. Siendo profesional, podré servir a mi país en la mejora de los hábitos alimenticios y
en futuras investigaciones en la mejora de la salud de la población. Al apoyo, compromiso y
perseverancia de Yenny Maritza Dueñas, Química de Alimentos, directora de este trabajo de
grado, quien me orientó durante todas las etapas del proceso. A Martha Lucía Borrero ND, por
brindarme la oportunidad de trabajar en este proyecto. A Dios, porque siempre sentí su apoyo y
su sabiduría durante todo el proceso de formación como Nutricionista Dietista.
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���Introducción……………………………………………………………………………………........13
2. Marco teórico ……………………………………………………………………………………….15
2.1 Proceso de fritura………………………………………………………………………………....16
2.1.1 Mecanismo general de la fritura por inmersión……………...…………………………...16
2.1.2 Cambios físicos y químicos en el aceite de fritura……………………………………….16
2.1.3 Etapas del proceso de fritura…………………………………………………………….......18
2.2 Mezcla de aceites vegetales ……………………………………………………………….......19
2.3 Aceites vegetales comestibles…………………………………………………………………19
2.4 Métodos de análisis de calidad de los aceites vegetales………………………………….19
2.4.1 Métodos Físicos…………………………………………………………………………………19
2.4.2 Métodos Químicos……………………………………………………………………………...19
3. Formulación del problema y justificación……………………………………………………...21
4. Objetivos…………………………………………………………………………………………......23
4.1 Objetivo general………………………………………………………………………….............23
4.2 Objetivos específicos…………………………………………………………………………….23
5. Hipótesis…………………………………………………………………………………………..…24
6. Materiales y métodos……………………………………………………………………………...25
6.1 Diseño de la investigación………………………………………………………………………25
6.1.1 Población de estudio y muestra……………………………………………………………...25
6.1.2 Variables del estudio…………………………………………………………………………...26
6.2 Métodos……………………………………………………………………………………………..26
6.3 Análisis de la información…………………………………………………………………..…..28
7. Resultados……………………………………………………………………………………….…..29
8. Discusión de los resultados……………………………………………………………………...35
9. Conclusiones………………………………………………………………………………………..41
10. Recomendaciones……………………………………………………………………………..….43
11. Referencias…………………………………………………………………………………………44
Anexos
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ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Análisis de varianza obtenido en los métodos para evaluar de calidad del aceite
utilizado en la fritura profunda papa sabanera tipo francesa
Tabla 2: Comparacion de la diferencia estadisticamente significativa entre las muestras
Tabla 3: Comparación de los valores obtenidos en cada método y los valores
reglamentados por la NTC 254
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ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Comportamiento de la densidad del aceite de mezcla vegetal proveniente
de cada proceso de fritura de papa sabanera tipo francesa
Figura 2: Comportamiento del índice de acidez del aceite de mezcla vegetal
proveniente de cada proceso de fritura de papa sabanera tipo francesa
Figura 3: Comportamiento del índice de peróxido del aceite de mezcla vegetal
proveniente de cada proceso de fritura de papa sabanera tipo francesa
Figura 4: Comportamiento del índice de saponificación del aceite de mezcla vegetal
proveniente de cada proceso de fritura de papa sabanera tipo francesa
Figura 5: Comportamiento del índice de yodo del aceite de mezcla vegetal
proveniente de cada proceso de fritura de papa sabanera tipo francesa
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ÍNDICE DE ANEXOS
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RESUMEN
En el proceso de fritura los aceites, sin importar la fuente, sufren alteraciones fisicoquímicas
relacionadas con la pérdida de su calidad, como consecuencia de la formación de nuevos
compuestos, dadas las altas temperaturas. Objetivo Evaluar la calidad fisicoquímica del aceite
de mezclas vegetales utilizado en doce frituras sucesivas de papa sabanera tipo francesa.
Metodología Se frieron doce veces 100g de papa durante 5 minutos a 170°C, sin renovación de
aceites entre los ciclos de frituras sucesivas. Las muestras de aceite se obtuvieron en cada
etapa, se realizaron pruebas de densidad, índices de yodo, saponificación, peróxidos y acidez.
Los datos se analizaron según media, desviación estándar, pruebas de ANOVA y Bonferroni.
Resultados revelan diferencias significativas (p<0.05) para el índice de peróxidos; por el
contrario no se encontraron diferencias estadísticas (p>0.05) para las pruebas de densidad,
índices de acidez, de saponificación y de yodo. Conclusión Desde el punto de vista
experimental, el aceite se puede reutilizar doce veces de forma sucesiva ya que en el 80% de
los métodos aplicados no se encontró diferencias significativas entre el número de frituras y la
pérdida de la calidad del aceite, manteniendo contantes el tiempo y la temperatura. Desde el
punto de vista nutricional y de salud, se recomienda con base a la NTC 254, reutilizar el aceite
no más de tres veces, lo que corresponde a menos de 20 minutos continuos, para prevenir
degradación y formación de compuestos en el aceite que en últimas, generan peróxidos,
involucrados en la aparición de compuestos tóxicos y perjudiciales para la salud.
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ABSTRACT
In the deep frying process is known that all cooking oils, regardless of source, suffer physical
and chemical changes that are related to the loss of quality, generating new compounds
resulting from the use of high temperatures. Objective: To evaluate the physicochemical quality
of vegetable based oils, used in twelve successive deep frying processes of French potato chips
type savanna. Methodology: samples were obtained after twelve cycles of continuous deep
frying of French potato chips type savanna, a sample of the oil was taken for physicochemical
testing later to triplicate it. For the deep frying process was used 100 g of potatoes for a period
of 5 minutes at 170°C of temperature, without renew al of oils between the successive frying
cycles. Tests were conducted to determinate the quality of the oil, iodine value, saponification
value, peroxide value, acid value and density. Data were analyzed as mean, standard deviation,
ANOVA and Bonferroni tests. Results revealed significant differences (p <0.05) for peroxide’s
test, but differences were not statistically significant (p> 0.05) for density, acidity, saponification
and iodine’s test. Conclusion From the experimental point of view, the deep frying oil can be
reused up to twelve continuous times as the 80% of the applied methods found no significant
difference between the number of potato chips frying processes and the loss of oil’s quality
when the process is performed under the same parameters; time and temperature. From the
point of view of nutrition and health, based on the 254 NTC it is recommended not to reuse the
oil more than three times, which corresponds to less than 20 minutes of continuous deep frying,
keeping in mind that from this point starts the degradation and generation of the decomposition
processes of the oil to generate the first free fatty acid that is easy to self oxidize. Therefore
peroxides are generated and those are involved in the occurrence of toxic compounds harmful
to health.
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1. INTRODUCCIÓN
La alimentación y la nutrición son procesos vitales que realiza el ser vivo diariamente, lo que
le permite una funcionalidad óptima. Estos dos procesos a su vez, incluyen un conjunto de
procesos mediante los cuales el organismo incorpora, transforma y utiliza los nutrientes
contenidos en los alimentos para realizar todas sus funciones. Las sustancias que contienen
los alimentos y de las cuales depende la vida, son los nutrientes los cuales se deben ingerir
para lograr un crecimiento, desarrollo y mantenimiento saludable de células, tejidos y
órganos del cuerpo. Entre estos nutrientes se encuentran proteínas carbohidratos, grasas,
vitaminas y minerales.
La grasa y los aceites son de gran importancia en la alimentación del ser vivo ya que
desempeña varias funciones como ser fuente de energía, participar en el mantenimiento de
la estructura y funciones de las membranas celulares, ser fuente de ácidos grasos
esenciales y actuar como transportador de las vitaminas liposolubles. Además, aumentan la
palatabilidad de los alimentos y suministran las características deseadas sensoriales de
sabor, color dorado y textura crujiente, razón por la cual los alimentos fritos gozan de una
popularidad cada vez mayor.
Aunque se conoce información relacionada con los cambios que ocurren en el proceso de
fritura, los cuales dependen en gran medida de factores tales como la temperatura, el tipo de
alimento a freír, la relación aceite/alimento, el material de fabricación del equipo utilizado, la
adición de aceite nuevo como reposición del perdido por el proceso, la limpieza y el
almacenamiento del aceite; aún no existe información clara respecto a la utilización del
aceite en un mismo intervalo de tiempo, como tampoco en el número de veces de frituras
que se pueden realizar de forma sucesiva sin generar pérdidas en su calidad fisicoquímica.
Por tal razón, mediante este estudio se buscó conocer el deterioro de la materia grasa
empleada en el proceso de doce frituras de papas tipo francesa, evaluando la calidad del
aceite a través de diferentes métodos químicos, para lo cual se determinó si existía
diferencia significativa entre el número de frituras sucesivas y la pérdida de la calidad del
aceite, lo que su vez estaría relacionado con el tiempo de utilización del mismo.
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Los resultados de este estudio pretenden contribuir en la recolección de información
relacionada con el número permitido de reutilización del aceite y de la pérdida en su calidad
desde el enfoque físico-químico, lo cual podría generar consecuencias en la salud y en el
estado nutricional de las personas. Por esta razón, como nutricionista dietista considero de
gran utilidad el brindar información para indicar no solo la forma de consumir los aceites, sino
también las cantidades y la calidad de los mismos, con el fin de prevenir la aparición de
enfermedades cardiovasculares, promover hábitos alimentarios saludables y estilos de vida
sanos.
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2. MARCO TEÓRICO
Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales que se
ingieren como alimentos. Están constituidos principalmente por triglicéridos de ácidos grasos
saturados e insaturados, que constituyen las grasas y aceites propiamente dichos y que se
diferencian en su estado físico; las grasas son sólidas a temperatura ambiente, mientras los
aceites son líquidos a temperatura ambiente (ICBF, 2005).
Ácidos grasos saturados: Sólo tienen enlaces sencillos entre los entre los átomos de
carbono; tienden a formar cadenas extendidas y a ser sólidos a temperatura ambiente,
excepto los de cadena corta (Vaclavick, 2002).
La cadena carbonada está completamente "saturada" con hidrógeno y por ende, no acepta
la adición externa de moléculas de hidrógeno, ejemplo de ellos son los ácidos láurico,
mirístico, palmítico y esteárico que son cadenas rígidas (Cenipalma, 2008).
Ácidos grasos insaturados: poseen dobles enlaces en su estructura que los hacen
susceptibles de "aceptar" moléculas de hidrógeno, lo cual hacen que su cadena no sea
tan rígida y generalmente, son líquidas a temperatura ambiente con puntos de fusión bajos
(Cenipalma, 2008).
Acido graso monoinsaturado posee una única insaturación en la cadena carbonada, el
principal ácido graso monoinsaturado es el oleico, también denominado ácido graso omega
9 (�-9) (Cenipalma, 2008).
Acido graso poliinsaturado: tiene más de un doble enlace, los principales ácidos grasos
poliinsaturados son el linoleico u omega 6 (�-6) y linolenico u omega 3 (�-3). Estos ácidos
grasos se consideran ácidos grasos esenciales ya que el propio organismo no puede
sintetizarlos, por lo cual se requiere ingerirlos como parte de la dieta (Cenipalma, 2008).
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2.1 Proceso de fritura
La fritura de los alimentos es definida como la cocción en aceite o grasa caliente a
temperaturas elevadas (175-185 °C), donde el aceite actúa como transmisor del calor
produciendo un calentamiento rápido y uniforme en el alimento (Suaterna, 2009).
2.1.1 Mecanismo general de la fritura por inmersión
La fritura por inmersión es un proceso de cocción que implica la transferencia directa de
calor del aceite caliente al alimento frío, siendo una técnica rápida. Cuando el alimento freído
se introduce en el aceite caliente, ocurren varios fenómenos (Lawson, 1999):
1. El alimento absorbe grasa durante el proceso de cocinado. Normalmente de 4 a 30% del
peso final del alimento frito es grasa absorbida. En la mayoría de los alimentos, la mayor
proporción tiende a acumularse cerca de la superficie del alimento. Esta grasa añade
una textura deseable al alimento y le proporciona una calidad comestible satisfactoria.
2. La humedad del alimento comienza a crear vapor; que se elimina mediante un burbujeo
que desciende gradual a medida que el alimento va cocinándose.
3. Se produce un deseable dorado o caramelizado de la superficie del alimento.
4. Se produce cambios en la grasa de fritura a medida que se va utilizando.
5. El calor continúa transfiriéndose, incluso después que el alimento es cocinado y retirado
del recipiente.
2.1.2 Cambios físicos y químicos en el aceite de fritura
No todos los cambios que tienen lugar en el aceite y en el alimento durante la fritura son
perjudiciales, de hecho, algunos de estos cambios son precisos para que el producto frito
adquiera sus propiedades sensoriales típicas. Sin embargo, puede ocurrir una
descomposición muy acusada, debido a un control inadecuado de la operación de fritura,
donde puede perjudicar no solo la calidad sensorial del alimento, sino también su valor
nutritivo. Los cambios físicos y químicos que sufre la grasa de fritura se ven influidos por
numerosos parámetros del proceso. Los compuestos formados dependen, obviamente, de la
composición del aceite y del alimento a freír. Las elevadas temperaturas y largos períodos
de fritura y los contaminantes metálicos promueven la descomposición del aceite (Fennema,
2000).
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Los cambios más importantes en el aceite durante el proceso de fritura son:
a) Formación del color. Todos los alimentos que se fríen aportan sustancias que se
acumulan en el aceite durante el proceso de fritura. Estos materiales extraídos se
doran y/o reaccionan con el aceite y causan el oscurecimiento del mismo (Lawson,
1999).
b) Hidrólisis. Es la reacción del agua del alimento con la grasa de fritura para formar
ácidos grasos libres. La proporción de hidrólisis o ácidos grasos libres formados
dependen de factores como la cantidad de agua liberada en el aceite, temperatura
del aceite de fritura, la velocidad de renovación del aceite, el número de ciclos de
calentamiento/ enfriamiento de los aceites y a mayor cantidad de migajas y
partículas quemadas procedentes del alimento, mayor desarrollo de ácidos grasos
libres (Lawson, 1999).
c) Oxidación. El oxígeno del aire reacciona con la grasa de la freidora. Algunos de los
productos de la reacción son eliminados de la freidora por el vapor desarrollado
durante la fritura del alimento, pero otros permanecen en el aceite y pueden acelerar
la oxidación posterior de la grasa. Este proceso, es un proceso relativamente lento.
Sin embargo, a las temperaturas elevadas de fritura la oxidación se produce de
manera más rápida (Lawson, 1999).
d) Polimerización. Cuando los aceites y grasas sufren el calentamiento en el proceso
de fritura en profundidad, se forman varios productos en descomposición. Tales
como peróxidos, monoglicéridos, diglicéridos, aldehídos, cetonas y ácidos
carboxílicos. La polimerización puede también tener como resultado la formación de
espuma. Con el desarrollo de polímeros de elevado peso molecular, el aceite de
fritura contendrá ácidos grasos de longitudes de cadena considerablemente
diferentes. Esta diferencia en las longitudes de cadena produce la formación de
espumas en los aceites /grasa de fritura (Lawson, 1999).
e) Volátiles. Las reacciones oxidativas que implican la formación y descomposición de
hiperóxidos conducen a compuestos tales como aldehídos saturados e insaturados,
cetonas, hidrocarburos, lactonas, alcoholes, ácidos y esteres. La cantidad de
productos volátiles varía ampliamente, dependiendo del tipo de aceite, el alimento y
el tratamiento térmico (Lawson,1999).
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f) Compuestos no poliméricos de volatilidad moderada. (por ejemplo, hidroxi y
epoxiácidos). Estos compuestos se producen a lo largo de varias rutas oxidativas, en
las que participan los radicales alcoxi (Fennema, 2000).
g) Dímeros y polímeros de acido y glicéridos. Estos compuestos se generan por
combinaciones térmicas y oxidativas de radicales libre. La polimerización produce un
aumento sustancial de la viscosidad del aceite fritura (Fennema, 2000).
2.1.3 Etapas del proceso de fritura
Ruber y Gutiérrez afirman que el aceite pasa por cinco fases a lo largo de su período de
utilización en cuanto a calidad del producto frito se refiere, para lo cual realizó un estudio del
aceite un cuando se le utiliza en frituras a la temperaturas 180 – 200 °C (Ruber y Gutiérrez,
2007):
Fase 1 (aceite inicial). En este punto el aceite es nuevo, no presenta productos de
degradación ni contaminantes y por lo tanto; es poco viscoso y tiene poco poder surfactante;
lo que hace que el aceite no trasmita adecuadamente el calor, ni ingrese al producto
(alimento). En esta fase el tiempo de fritura se puede considerar de 0 horas.
Fase 2 (aceite fresco). Debido al proceso inicial de hidrólisis se han ido formando mono y
diglicéridos que aumentan ligeramente el poder surfactante del aceite. La acidez del aceite
empieza a incrementarse. Esta fase empieza con el proceso de fritura y dura
aproximadamente 5 minutos.
Fase 3 (aceite óptimo). La cantidad de sustancias emulsionantes es la adecuada para un
correcto contacto aceite/ alimento. La trasmisión de calor es correcta así como la absorción
del aceite. Como contrapartida se empieza a formar espuma que favorece a la oxidación. El
inicio de esta fase se da entre los 5 minutos y 15 minutos.
Fase 4 (aceite degradado). Aparecen sustancias contaminantes, los niveles de hidrólisis y
oxidación son elevados. El alimento absorbe un exceso de aceite y hay un exceso de
cocción en la zona externa del producto. Esta fase empieza a los 15 minutos de iniciada la
fritura y continua hasta aproximadamente las 10 horas de fritura.
Fase 5 (aceite descartado). Se agravan los problemas de la fase anterior, aparecen sabores
y olores anómalos, disminuye el punto de humo. Este proceso empieza a partir de las 10
horas de fritura continua.
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2.2. Mezcla de aceites vegetales
Según la Resolución del Ministerio de Salud de Colombia, No. 1264 de 1964, la “mezcla de
aceites vegetales” es la constituida por la mezcla de dos o más aceites comestibles puros.
En los rótulos se especificarán en orden decreciente los porcentajes de los distintos tipos de
aceites que integran la mezcla, no se declararán aquellos que entran en la mezcla en una
proporción inferior del 5% del total.
2.3 Aceite vegetales comestibles
Según la resolución del Ministerio de Salud de Colombia, N°19304 de 1985 se llaman
“Aceites vegetales Comestibles” a los glicéridos o frutos sanos y limpios que se encuentran
en estado líquido a la temperatura de 20°C. Serán d e aspecto límpido a 25 °C, de olor y
sabor agradable y contendrán solamente los elementos propios del aceite y que corresponda
a la composición de las semillas o frutos de los cuales se han extraído.
La industria colombiana se encuentra en la utilización de materias primas como frutos de
palma, soya y girasol para la elaboración de aceites comestibles, margarinas y mantecas.
Cada caso, los productos obtenidos vararían de acuerdo al proceso al que son sometidos
Las especies vegetales de mayor utilización en Colombia parte de 4 principales aceite
refinados de semillas oleaginosas a nivel mundial, los cuales son: soya, colza, girasol y
palma (Agrocadenas, 2008).
2.4 Métodos de análisis de calidad de los aceites vegetales:
Para evaluar la calidad de los aceites, existen diversas técnicas a saber:
2.4.1 Métodos Físicos
Densidad o gravedad específica. Esta es una constante que no varía mucho para un aceite
determinado cuando está puro y fresco, pero es afectada por la edad, rancidez y cualquier
tratamiento especial que se le haga al aceite (Bernal,1998).
2.4.2 Métodos Químicos (Bernal,1998)
• Índice de acidez: Son los miligramos de KOH necesarios para saturar los ácidos
grasos libres contenidos en un gramo de muestra.
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• Índice de peróxidos: Es la cantidad (expresada en mili equivalentes de oxígeno
activo por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan la oxidación del
yoduro potásico.
• Índice de saponificación: Es el número de miligramos de KOH requeridos para
saponificar un gramo de aceite o grasa.
• Índice de yodo: El número de gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de aceite
o grasa.
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3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN
¿Constituye el proceso de fritura sucesiva de la papa sabanera tipo francesa un factor
generador de cambios en la calidad del aceite?
JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
La fritura profunda es uno de los procesos más dinámicos en el procesamiento de alimentos.
En esencia, esta técnica consiste en sumergir un alimento en una gran cantidad de aceite o
grasa, que normalmente se repone y se reutiliza varias veces antes de ser eliminado. En
consecuencia, existe la necesidad de estudiar el rendimiento del aceite en función de la
temperatura durante el proceso de fritura de los alimentos, ya que se produce la oxidación
de las cadenas cortas de ácidos grasos formados a través de la degradación térmica de los
lípidos hidroperóxidos. Por esta razón, recientemente se ha originado una gran preocupación
por conocer los efectos biológicos de los lípidos oxidados en el cuerpo humano ya que la
evidencia muestra un crecimiento de los efectos perjudiciales para la salud como lo son el
desarrollo de la ateroesclerosis y de enfermedades coronarias.
Según esta problemática, es imperativamente necesario establecer parámetros de tiempo y
de temperatura que permitan estandarizar el proceso continuo de fritura de tal manera que el
aceite se utilice correctamente minimizando la pérdida de calidad degustativa y nutricional de
las papas tipo francesa. Los resultados obtenidos podrán ser utilizados por todos aquellos
que trabajen en el sector de alimentos, especialmente en procesos de fritura, ya que en gran
parte de establecimientos no hay un control directo sobre reutilización, tiempos y
temperaturas del aceite en el momento de freír.
Mediante esta investigación se pretendió proporcionar información sobre la calidad del aceite
reutilizado cuyos resultados podrían soportar la posible incidencia sobre las enfermedades
crónicas no trasmisibles causadas por una inadecuada utilización de los aceites en el uso
doméstico e industrial, contribuyendo también a la modificación y promoción de estilos de
vida saludables fundamentados en la buena salud y en la calidad de la alimentación de las
personas. De otra parte, se espera que a futuro, mediante este tipo de estudios se logre
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concientizar a quienes utilicen el proceso de fritura sucesiva, acerca de la eficacia de este
método de cocción en la medida que se controlen todos los factores que lo involucran.
Finalmente, se buscó establecer la calidad del aceite luego de las doce frituras sucesivas de
la papa, lo cual será una información útil para las estudiantes de la carrera de nutrición y
dietética en la búsqueda de un mayor conocimiento sobre el tema y para ser utilizada en la
orientación nutricional a sus pacientes, y para próximas investigaciones relacionadas con el
tema.
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4. OBJETIVOS
4.1 Objetivo general
Evaluar la calidad física química del aceite de mezclas vegetales utilizado en doce frituras
sucesivas de papa sabanera tipo francesa
4.2 Objetivos específicos
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• Determinar el número de veces que se pueden freír los alimentos sin que el aceite
pierda su calidad físico química
• Analizar los cambios físicos y químicos del aceite de mezclas vegetales luego del
proceso de fritura profunda en la papa tipo francesa
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5. HIPÓTESIS
Hipótesis Nula: No existe asociación entre el número de veces de fritura y la pérdida en la
calidad del aceite
Hipótesis Alterna: Existe asociación entre el numero veces de fritura y la pérdida en la
calidad del aceite
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6. MATERIALES Y MÉTODOS
6.1 Diseño de la investigación
La evaluación de la calidad del aceite de mezclas vegetales proveniente de doce frituras
sucesivas utilizado para freír papa sabanera tipo francesa, se realizó por medio de un
estudio analítico con fase experimental en el laboratorio, en donde a partir del muestreo de
aceites vegetales realizados en los principales supermercados de cadena de la ciudad;
Carulla, Alkosto, Coratiendas, Surtimax, Cafam, Carrefour, Olímpica, Exito y Colsubsidio
escogidos en diferentes estratos económicos, se eligió el aceite de mayor venta y mas
consumidos por los habitantes de la ciudad. También se realizó la recolección de las
muestras derivadas de las doce frituras de la papa para proceder a determinar los cambios
físicos y químicos en cada una de las muestras por medio de los métodos para evaluar la
calidad del aceite.
Por otra parte cabe recalcar que según la recomendación de la FAO sobre la determinación
del tamaño y número de unidades de muestreo, existe una estrecha relación entre el número
de unidades que constituyen la muestra y su representatividad. El número de unidades
seleccionadas para una muestra influye notoriamente en la representatividad puesto que
debe reflejar la variabilidad en la composición, es decir, más muestras seleccionadas a
mayor variabilidad. En consecuencia, las regulaciones de muestreo proponen la selección de
12 muestras como un estándar a la hora de definir el tamaño de la muestra (FAO, 1997).
6.1.1 Población de estudio y muestra
Muestra: Se utilizo aceite de mezclas vegetales compuesto por soya, oleína de palma y
algodón. Esta selección se hizo por medio de un muestreo que se realizó en los principales
supermercados de cadena de la ciudad, en el cual demostraron que este aceites era el más
comprado por los consumidores. La información de este muestreo se presenta en el Anexo
1. Seguido a esto se desarrolló la fase experimental en el laboratorio, en la cual se realizaron
las doce frituras a temperatura de 170°C, recolecta ndo simultáneamente las muestras en
frascos oscuros (ámbar) esterilizados especiales para soportar altas temperaturas y evitar el
contacto con la luz. Cabe aclara que el proceso de las doce frituras sucesivas se realizo una
sola vez
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Posteriormente, para cada muestra de aceite se realizaron los diferentes métodos de análisis
de calidad. En el trascurso de esta fase las muestras fueron almacenadas en un lugar oscuro
y alejado de cualquier agente contaminante.
Cabe mencionar que los métodos realizados para cada prueba se hicieron por triplicado. Los
desechos de los diferentes métodos realizados se almacenaron en recipientes adecuados
para su posterior eliminación.
6.1.2 Variables del estudio
Variable Dependientes: Densidad, índice de acidez, índice de peróxido, índice de
saponificación e índice de yodo.
Variables independientes: Número de frituras: Muestras obtenidas del proceso de frituras
sucesivas.
6.2 Métodos
Para la recolección de las muestras se desarrollaron los siguientes pasos:
Para la realización de los métodos de análisis de la calidad del aceite se tomaron doce
muestras más una muestra testigo (aceite sin ser sometido a ningún proceso de fritura), para
un total de 13 muestras, cada método se hizo por triplicado, de manera que al final se
obtuvieron 39 muestras.
1. Se inició realizando tres pruebas piloto durante el mes de agosto, con el fin de
estandarizar el proceso de fritura y los métodos para valorar la calidad del aceite. En
el proceso de fritura se estandarizó variables de tiempo, temperatura, relación aceite
alimento, recipiente para freír el alimento, los utensilios y el orden del proceso. Para
la aplicación de los métodos, se estandarizó el orden de los procedimientos de cada
una de las pruebas basadas en la Norma Técnica Colombiana.
Cabe anotar que la estandarización y la ejecución del proceso de fritura no fue
competencia de este estudio; sin embargo se participó en esta etapa, dado que las
variables utilizadas en este proceso, son factores determinantes que pueden influir
en la calidad y análisis del aceite a estudiar
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2. Una vez estandarizados los procesos; en el mes de septiembre, las estudiantes
responsables del estudio de la evaluación de la cantidad de lípidos absorbidas por la
papa, realizaron el procedimiento de la siguiente forma: agregaron el aceite en un
sartén de capacidad de 6L, calentaron hasta una temperatura de 170°C,
inmediatamente sumergieron en el aceite 100g de papa fresca cortadas en julianas
por un tiempo de 5 minutos, cada papa media 1 a 1,5 cm de ancho y 4 a 4,5cm de
ancho, las papas fueron debidamente peladas y lavadas. Pasado este tiempo
retiraron el alimento y en ese momento se tomaron las respectivas muestras de
200mL, las cuales fueron envasadas en frascos de color ámbar y debidamente
rotuladas con su correspondiente número de fritura. El proceso de fritura lo
realizaron por un total de doce veces, sin hacerse renovación del aceite es decir, el
aceite que utilizaron fue el mismo para todas las frituras, guardando siempre la
proporción entre el aceite y el alimento (1 a 5.5, es decir que por cada 100g alimento
utilizaron 500mL de aceite aproximadamente). Al finalizar la recolección de todas las
muestras, estas fueron llevadas al laboratorio de Química de Alimentos, para su
posterior análisis.
3. Los métodos utilizados para evaluar la calidad del aceite fueron: densidad, índice de
acidez, índice peróxido, índice saponificación e índice de yodo. Para el proceso de
recolección de los datos arrojados por cada método se diseñó un formato, ver
Anexo 2. Es importante resaltar que en cada etapa de este proceso se realizó un
registro fotográfico Anexo 3.
Prueba de densidad
Se realizó por medio de picnómetros, los cuales fueron pesados vacios, luego se añadió
agua y se pesaron, por último se añadió la respectiva muestra de aceite y se pesó, siempre
utilizando los mismos picnómetros y la misma balanza (NTC 336).
Índice de acidez
Se utilizaron 5g de muestra, se agregó 25mL de alcohol neutralizado y 5 gotas de
fenolftaleína, se calentó a baño maría por 10 minutos para posteriormente ser titulado con
KOH 0.1N hasta observar cambio de color (NTC 218).
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Índice de peróxido
Para la obtención se tomó 1g de muestra, se agregó 10mL de cloroformo, 15mL de ácido
acético, 75mL de agua destilada, 1mL de yoduro de potasio y 2mL de almidón.
Posteriormente se tituló con tiosulfato de sodio 0.1N hasta observar ausencia de color
(Panreac Química, 2000).
Índice de saponificación
Se pesó 1g de muestra. Se añadió 25mL KOH etanólico 0.5N y se mantuvo en reflujo
durante 60 minutos. Posteriormente se agregó 4 gotas de fenolftaleína, para luego titularse
con la solución de HCl 0.5N (Bernal, 1998).
Índice de yodo
Para la obtención, se tomó 0,2g de muestra, se añadió 10mL de cloroformo para ayudar a
disolver la muestra por agitación. Posteriormente, se agregó 25mL de solución Wijs, se
añadió 10mL de solución de KI al 15%, se adicionó 100mL de agua destilada. Finalmente, se
tituló con el tiosulfato de sodio 0.1N hasta casi decoloración y se añadió 1mL de almidón. De
esta manera se continúo con la titulación hasta decoloración completa (NTC 283).
Después de realizar los métodos para evaluar la calidad del aceite en todas las muestras por
triplicado, se aplicaron las formulas teóricas correspondientes a cada método mostradas en
el Anexo 4. Los datos obtenidos se registraron en la base de datos de Excel anexo 2.
6.3 Análisis de la información
La descripción numérica de los datos se complementó con procedimientos gráficos que
permitieron visualizar su comportamiento. Las bases de datos y los gráficos se elaboraron en
Excel. El análisis estadístico se realizó utilizando el sistema STATA 9.1.
Dentro del análisis estadístico para los reportes obtenidos del laboratorios, la descripción se
hizo utilizando la media y la desviación estándar. Para evaluar las diferencias entre los
valores de los métodos realizados se aplicó el análisis de varianza (ANOVA). Cuando
existieron diferencias significativas se realizaron comparaciones entre medias 2 a 2 mediante
la prueba de Bonferroni. El nivel para considerar diferencias estadísticamente significativas
en ambas pruebas fue de p<0.05. Previamente a la aplicación del ANOVA se verificó la
homogeneidad de las varianzas por la prueba de Bartletts (p>0.05).
Densidad
Al analizar el método de densidad se encontró que e
aumenta el número de frituras, como se observa
fritura tres el valor de densidad se eleva,
entre frituras, la diferencia no es estadísticament
estadístico ANOVA de los valores de densidad de cad
con un 95% de confiabilidad de afirmar que no existe una dif
estudiadas. Según la Tabla 1
rechazar la HA a favor de la HO
Figura 1. Comportamiento de la densidad del aceite de mezcla proceso de fritura de papa sabanera tipo francesa
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7. RESULTADOS
Al analizar el método de densidad se encontró que existe un incremento
aumenta el número de frituras, como se observa en la Figura 1. Sin embargo
fritura tres el valor de densidad se eleva, pero aún cuando existe variación
entre frituras, la diferencia no es estadísticamente significativa, ya que a partir de un análisis
estadístico ANOVA de los valores de densidad de cada una de las muest
confiabilidad de afirmar que no existe una diferencia entre las variables
Tabla 1 se observó que el valor de p es suficientemente gra
rechazar la HA a favor de la HO.
Comportamiento de la densidad del aceite de mezcla vegetal provenientefritura de papa sabanera tipo francesa�
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incremento a medida que
Sin embargo, a partir de la
variación de la densidad
e significativa, ya que a partir de un análisis
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erencia entre las variables
se observó que el valor de p es suficientemente grande para
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vegetal proveniente de cada
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FUENTE SUMA DE
CUADRADOSGl
CUADRADO
MEDIO F P F crítico
Densidad 0,8
38
0,004 0,31 0,98
2,15
Índice de
acidez 1,26 0,06 0,46 0,92
Índice de
peróxidos 1180,36 95,16 33,69 0,00
Índice de
saponificación760,20 45,98 2,09 0,06
Índice de
yodo 3,25 0,17 0,91 0,55
Tabla 1. Análisis de varianza-ANOVA- obtenido en los métodos para evaluar de calidad del aceite utilizado en la fritura profunda papa sabanera tipo francesa. Valores P<0,05 se acepta la hipótesis alterna
Indice de acidez
Con respecto al índice de acidez, se encontró que después de la primera fritura hubo una
tendencia al crecimiento, siendo más notorio el incremento de los valores desde la novena
fritura hasta la doceava como se muestra en la Figura 2. Sin embargo, las diferencias entre
cada fritura no alcanzó a generar un cambio estadisticamente significativo Ver Tabla No 1,
debido a que el valor de "F" arrojado por ANOVA es menor a su valor crítico, por lo cual no
existe plena certeza de una relación significativa entre frituras sucesivas sobre los cambios
en el índice de acidez del aceite.
Figura 2. Comportamiento
proceso de fritura de papa sabanera tipo
Índice de peróxido
De acuerdo con la Figura 3
estadisticamente significativo. Por
fritura y la pérdida en la calidad del aceite.
por lo tanto se rechaza la H
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Comportamiento del índice de acidez del aceite de mezcla vegetal proveniente
proceso de fritura de papa sabanera tipo francesa
Figura 3, existe un aumento progresivo para las diferentes frituras
estadisticamente significativo. Por lo cual es posible afirmar la asociacion
rdida en la calidad del aceite. En la Tabla 1 se observó que el valor de p < 0,05
por lo tanto se rechaza la HO y se acepta la HA con un 95% de certeza.
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aceite de mezcla vegetal proveniente de cada
progresivo para las diferentes frituras que es
asociacion entre el número de
se observó que el valor de p < 0,05
y se acepta la HA con un 95% de certeza.
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Figura 3. Comportamiento del índice de peróxidos del aceite de mezcla vegetal proveniente de
cada proceso de fritura de papa sabanera tipo francesa
Luego de realizar el análisis ANOVA que permitió determinar la existencia de diferencias
significativas entre las 13 muestras, se prosiguió a hacer una comparacion para cada una de
ellas por medio del test de Bonferroni, utilizado para determinar la muestra a partir de la cual
existió diferencias significativas Tabla 2. Con la aplicación de este test se evidenció que hay
una diferencia a partir de la fritura nueve hasta la doceava. Esta afirmación es verificable al
observar en la Figura 3 el crecimiento abrupto que se presentó en estos intervalos de fritura.
Tabla No 2. Comparacion de la diferencia estadisticamente significativa entre las muestras
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Índice de saponificación
De acuerdo a los datos arrojados para el método de evaluación de índice de saponificación,
se pudo observar que pese a no existir diferencias significativas entre los valores de las
muestras (Ver Tabla 1), hay un aumento continuo desde la fritura uno hasta la fritura, doce,
pero este crecimiento fue más notorio en las últimas cinco frituras Ver figura 4.
Figura 4. Comportamiento del índice de saponificación del aceite de mezcla vegetal proveniente
de cada proceso de fritura de papa sabanera tipo francesa
Índice de yodo
Según los resultados estadísticos obtenidos para el índice de yodo, se encontró un
crecimiento sin variaciones significativas en todos los procesos de fritura, por lo anterior, a
partir del análisis ANOVA realizado, se rechaza la HA a favor de la HO con un 95% de
probabilidad de certeza ver Tabla 1. Cabe notar que el valor del índice de yodo está
variando entre 128,5 y 128,9, indicando que la variación para las doce muestras fue casi
insignificante.
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Figura 5. Comportamiento del índice de yodo del aceite de mezcla vegetal proveniente de cada
proceso de fritura de papa sabanera tipo francesa
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8. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
Los aceites de mezclas vegetales que presentan dentro de sus ingredientes principales
aceite de palma junto con el aceite de soja, han llegado a ser uno de los aceites más
empleados en diversas aplicaciones debido a sus buenas cualidades y propiedades. Sin
embargo estos atributos se otorgan en gran medida al aceite de palma que a partir de su
fraccionamiento se obtienen dos fases, una líquida (oleína) y una sólida (estearina). La
oleína es la fracción más utilizada, completamente líquida a temperatura ambiente en climas
templados. Su versatilidad es bastante conocida, algunos ejemplos lo constituyen, las
margarinas, los “shortenigs” (mezcla de grasas empleadas en proceso de fritura), y su gran
uso como aceite para freír (Marcano, 2010). En este sentido, se puede distinguir el proceso
de fritura en profundidad, el cual es uno de los más antiguos de preparación de alimentos,
donde se usan las grasas y aceites como medio de transferencia de calor. Por décadas, los
consumidores han preferido productos fritos a profundidad por la combinación entre su sabor
y textura, la cual es única en estos alimentos, siendo las industrias procesadoras de dichos
alimentos, las principales usuarias de este tipo de aceites (Badui, 2006).
El aceite sometido a alta temperatura por tiempos prolongados, la presencia de aire y de
humedad de los alimentos, dan inicio a varios cambios físicos y químicos durante el proceso
de fritura no solo en el alimento frito, sino también en la matriz grasa.
Temperaturas superiores a 180 °C están asociadas a diversas alteraciones en los aceites
como la hidrólisis y oxidación térmica, que generan un gran número de compuestos tales
como ácidos grasos libres, monoglicéridos, diglicéridos, así como dímeros, monómeros
oxidados, y los triglicéridos oligoméricas (Aladedunye y Roman, 2009)
Por otra lado, la reutilización de aceite, la temperatura y la interacción entre estos últimos
ejercen un efecto significativo sobre la generación de cambios físicos y químicos en el
aceite, sin embargo según Marcano plantea que para disminuir la presencia de los
compuestos derivados de la degradación del aceite sometido a condiciones de fritura en las
patatas fritas tipo francesa, se debe emplear temperaturas por debajo de 180 °C, pelar el
alimento manualmente y el número de ciclos de fritura no debe ser mayor a ocho utilizando
un tiempo entre cada fritura de 7 minutos (Marcano, 2010).
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Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y OMS uno de los
requisitos de los aceites vegetales es que sean estables en las condiciones extremas de
cambios de temperatura por ejemplo altas temperaturas en la fritura y humedad, en general,
en la fritura el aceite debe mantenerse a una temperatura máxima de 180 °C.
Tomando en cuenta lo anteriormente mencionado, en este estudio 4 de los cinco métodos
de análisis (densidad, incide acidez, saponificación y yodo) no ejercieron ningún efecto
significativo sobre la calidad del aceite procedente de las doce frituras sucesivas ver Tabla 1.
Se tiene entonces, que debido a que en el estudio se utilizaron temperaturas por debajo de
180 °C y aunque se realizaron doce ciclos de fritur a, no se generaron cambios significativos,
aún cuando en la aplicación de todos los métodos de evaluación existió un aumento en los
valores desde el primer ciclo de fritura. Otro de los factores que influyó a no obtener
diferencias significativas entre las muestras, fue el no proporcionar un tiempo intermitente
entre enfriar y calentar en cada una de las frituras, el bajo contacto del aceite con la luz y el
oxígeno del ambiente.
De otra parte, en la Tabla 3 se presenta una comparación entre los resultados para cada
uno de los métodos obtenidos, tanto experimentales como teóricos, según la Norma Técnica
Colombiana 254 para el aceite de soya, donde se puede observar que cinco de los métodos
no cumplen con la NTC, siendo la excepción el índice de yodo. Esto no indica que aunque el
valor de los métodos aumentó hasta sobrepasar los valores máximos de la NTC se haya
obtenido cambios significativos.
ANÁLISIS VALOR MÁXIMO
EXPERIMENTAL
NTC 254
ACEITE DE SOYA
MIN MAX
Densidad 0,96 0,917 0,924
Índice de acidez 0,82 0,1 0,6
Índice de peróxido 17,33 5 10
Índice de saponificación 233,75 188 195
Índice de yodo 128,86 120 141
Tabla 3. Comparación de los valores obtenidos en cada método y los valores
reglamentados por la NTC
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La tabla 4 proporciona la información sobre el número de fritura en la cual se supera el valor
máximo establecido por la NTC 254 Anexo 1.
ÍNDICE N° Fritura
Densidad (g/mL) 3
Índice de acidez (mg KOH/g de muestra) 4
Índice de peróxido (mgO2/Kg de muestra) 9
Índice de saponificación (mg KOH/g de muestra) 9
Índice de yodo -
Tabla 4. Número de fritura en la que se supera el valor máximo establecido por la NTC
Las posibles razones por las cuales se superaron los valores limites en cada método se
explican a continuación:
Densidad: La figura 1 representa la evolución de la densidad del aceite a lo largo de las
sucesivas frituras, dando lugar a un incremento notorio en los últimos ciclos de fritura. Dicho
comportamiento obedece, posiblemente a la formación de nuevos polímeros, incidiendo en
el aumento del peso molecular en el aceite. El incremento en la densidad también es
atribuido a su naturaleza no polar, el aceite extrae los pigmentos y las vitaminas de los
alimentos freídos, al mismo tiempo que los vuelve más sensibles al calor y al oxígeno (Badui
2006).
Índice de acidez: Una mayor acidez significa un mayor grado de deterioro. Por efecto de la
temperatura y la presencia de agua se genera la hidrólisis de los triglicéridos y la liberación
de ácidos grasos libres, lo cual puede favorecer la formación de humo y/o de sabores
indeseables (rancidez hidrolítica). Los ácidos grasos libres son más sensibles a la
autooxidación, siendo ésta la forma más común de deterioro en grasas y aceites. Este daño
ocurre cuando los aceites están compuestos de ácidos grasos con muchas insaturaciones
que se oxidan de forma más rápida (Badui 2006). Por lo anterior, se afirma que ni la
temperatura ni el tiempo fueron suficientes para generar algún efecto significativo entre las
frituras realizadas en este estudio (figura 2), ya que la generación de hidrólisis del aceite
ocurre cuando se utilizan temperaturas superiores a 180 °C. La respuesta a las altas
temperaturas, al aporte de agua y la presencia de residuos orgánicos por parte de los
alimentos, se asocia al aumento contenido de ácidos grasos libres.
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Además, vale la pena aclarar que el aceite empleado para estos procesos está compuesto
por una fracción de oleína de palma que le suministra gran estabilidad térmica al proceso de
fritura, y también presencia de antioxidantes como mezcla de tetra butilhydroquinona TBHQ/
BHT y de ácido cítrico.
Por otra parte, al comparar este método con la NTC, se aprecia que posterior a la cuarta
fritura, se supera el valor máximo establecido, se tiene entonces desde el punto de vista
nutricional y de salud, que la reutilización del aceite no debe ser mayor de 3 ciclos de fritura
sucesivas, ya que posiblemente se estaría dando inicio a la degradación y generación de
ácidos grasos libres, fácilmente autooxidables, los cuales generarían peróxidos, compuestos
relacionados con la formación de sustancias toxicas que resultan dañinas para la salud
humana en caso de ser ingeridas en altas dosis.
Índice de peróxido: Este fue el único método que ejerció algún efecto significativo a un nivel
de confianza del 95%, dado que es la técnica más susceptible a cambios generados por la
presencia de oxígeno en la atmósfera y exposición a la luz. La formación de peróxidos se
debe a la formación de los radicales libres, dado que al aumentar la temperatura se
consumen más moléculas de oxígeno añadidas en los dobles enlaces de la cadena de
ácidos grasos. En ese momento se conllevaría quizás a la formación del primer radical libre,
el cual no se detiene, sino que por contrario, esta molécula interactúa rápidamente con otras
moléculas de la grasa formando un peróxido y aumentando su valor en el aceite (Elham y
Margaretha, 2009).
Los peróxidos que se forman se descomponen para generar compuestos volátiles y no
volátiles que contribuyen al deterioro del olor y sabor de los aceites y grasas, esto se puede
corroborar con el olor desagradable que presentó el aceite en la última fritura y que
posiblemente se vio reflejado en el alimento
En la Figura 3 se observa que el índice de peróxidos aumentó con los ciclos de fritura, ya
que a mayor número de fritura, mayor tiempo de exposición del aceite a alta temperatura y
por ende, mayor absorción de oxígeno. Consecuente con esto se puedo evidenciar que
existe un crecimiento abrupto a partir de la fritura número nueve que corresponde a 45
minutos de tiempo de exposición del aceite hasta la fritura doce que corresponde a 60
minutos de fritura.
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Además de lo anterior, si se compara con los datos representados en la tabla 4, se supera el
máximo permitido por la norma, aduciendo entonces, que la formación de este tipo de
compuestos serían los responsables de la formación de radicales libres, capaces de formar
monómeros oxidados, dímeros, polímeros y benzopirenos (Clark, 1991), los cuales son
altamente tóxicos en el aceite, podrían generar consecuencias en la salud, ya que estas
moléculas son perjudiciales, con alto riesgo de toxicidad y de ser cancerígenos si son
ingeridos en grandes cantidades.
El índice de saponificación experimentalmente fue inversamente proporcional al número
de frituras. Estos valores disminuyen a lo largo de las sucesivas frituras ya que están
inversamente relacionados con la longitud de los ácidos grasos constituyentes de los
glicéridos de la grasa, ver base de datos Anexo 2. Sin embargo, al aplicar la fórmula
correspondiente al método, el comportamiento en la curva es creciente, lo cual quiere decir
que a medida que aumenta el número de frituras, aumenta a su vez el proceso de hidrólisis y
por consiguiente el peso molecular de los ácidos grasos contenidos en el aceite,
necesitándose menos base (KOH) para saponificar un gramo de aceite.
Comparando los parámetros establecidos por la NTC respecto a este método, a partir de la
novena fritura se supera el valor máximo permitido, por tanto, a los 45 minutos de fritura, se
estaría produciendo la alteración y/o destrucción de ciertos componentes presentes en el
aceite, ya que a medida que con temperaturas altas y con frituras sucesivas, la saturación
del aceite es mayor, y como consecuencia de esto, en el aceite se produciría rancidez (Calitri
, 2009).
El índice de yodo experimentalmente fue inversamente proporcional al número de frituras.
El valor del índice de yodo disminuye a lo largo de las sucesivas frituras conforme tiene lugar
la degradación de los dobles enlaces por oxidación y polimerización, y refleja el grado de
insaturación de los aceites ver base de datos Anexo 2. Pero al aplicar la fórmula de este
método, el comportamiento en la curva incrementa, esto se explica ya que en la medida que
los ácidos grasos contenidos pierden sus insaturaciones la cantidad de yodo adherida en
cada enlace doble será menor. Los aceites, en los que predominan los ácidos grasos
insaturados, son mucho más adecuados desde el punto de vista nutricional, pero presentan
desventajas desde el punto de vista de su estabilidad, ya que a mayor grado de insaturación
el aceite va a ser menos estable al efecto de la temperatura y más susceptible a ser oxidado
(Valenzuela y Sanhueza, 2003).
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De acuerdo con las tablas 3 y 4, no se aprecia que las frituras sucesivas tengan impacto
alguno en la saturación del aceite utilizado para la fritura de papa a la francesa.
Finalmente, es importante recalcar que el calentamiento continuo del aceite tras los
sucesivos ciclos de fritura origina su degradación por oxidación (catalizada por la
temperatura, luz, iones metálicos, insaturaciones y oxígeno), descomposición térmica,
hidrólisis y polimerización, dependiendo de varios factores como la temperatura, duración y
tipo de fritura, así como del alimento que se fríe (Kita y Lisinska, 2005). Por todo ello, y por
los cambios evidenciados en este estudio sobre las propiedades del aceite, se establece un
máximo de reutilización del aceite no mayor de tres ciclos de fritura sucesiva, para el caso de
la papa a la francesa (equivalente a 20 minutos), siempre y cuando se tenga controlada la
temperatura sobre la que se realice el proceso.
Sin embargo, es importante señalar que la reutilización de los aceites no es ideal, dado que
se forman compuestos tóxicos que pueden alterar no solamente la calidad del alimento y del
aceite, sino generar consecuencias en la salud de los consumidores, especialmente si se
padece de enfermedades cardiovasculares y si el consumo de alimentos fritos es
desmesurado.
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9. CONCLUSIONES
• Los resultados estadísticos muestran que cuatro de los cinco métodos (densidad,
índice acidez, saponificación y yodo) no tuvieron cambios estadísticamente
significados, porque se utilizaron temperaturas inferiores a 180°C, tiempos menores
a 7 minutos, además por el contenido de antioxidantes en el aceite
• En el 100% de los métodos aplicados para evaluar la calidad del aceite se encontró
un mayor crecimiento desde la fritura ocho/nueve hasta la fritura doce, el aumento
en los valores de las últimas frituras era de esperarse, debido a que el aceite estuvo
mayor tiempo expuesto a temperaturas altas y a la luz, adicionándole la presencia
de residuos de alimentos lo cual contribuyó a generar mayor cantidad de oxígeno
absorbido en el aceite y acelerando los procesos de oxidación, hidrólisis y
polimerización.
• El contenido de peróxido ejerció un efecto significativo a medida que aumentó el
número de frituras, dado que es un proceso que está directamente relacionado y es
más susceptible a generar cambios por la presencia de oxígeno y la exposición a la
luz.
• Los resultados en cada uno de los métodos sobrepasaron los valores máximos
establecidos por la NTC 254 a excepción del índice de yodo, el cual se encontró
dentro de los parámetros.
• Aunque las frituras realizadas en el hogar difieren de las realizadas en comercios de
comida, el principio es el mismo, el uso de temperaturas elevadas conlleva a la
degradación del aceite.
• Estadísticamente, el aceite se puede reutilizar hasta doce veces de forma sucesiva
ya que en el 80% de los métodos aplicados no se encontró diferencias significativas
entre el número de frituras y la pérdida de la calidad del aceite, siempre y cuando se
realice bajo los mismos parámetros, de tiempo y temperatura.
• Desde el punto de vista nutricional y de salud, se recomienda con base a la NTC
254 reutilizar el aceite no más de tres veces, lo que corresponde a menos de 20
minutos de fritura continua, teniendo en cuenta que a partir de este tiempo se da
inicio a la degradación y generación de procesos de descomposición en el aceite al
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generar el primer ácido graso libre que es fácil de autooxidar. En consecuencia, se
generan peróxidos que están involucrados en la aparición de compuestos tóxicos
perjudiciales para la salud.
• Este estudio sirve de base para futuras investigaciones relacionadas el tema de la
evaluación de la calidad del aceite en frituras sucesivas, ya que los resultados
arrojados son datos preliminares debido a que el proceso de las doce frituras
sucesivas de la papa sabanera tipo francesa se realizo una sola vez
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10. RECOMENDACIONES
• Para próximos estudios sobre este tema se recomienda someter el aceite de fritura a
temperaturas más elevadas, tiempo más largos e intervalos de fritura mayor, con el
fin de poder evidenciar cambios físicos y químicos más significativos en el aceite.
• Este estudio se puede ampliar realizando un manejo de frituras a diferentes
temperaturas, donde se analice los cambios físicos y químicos generados tanto en el
alimento como en el aceite. Se podría hacer de forma simultánea en donde se evalué
la cantidad de lípidos absorbidos por el alimento bajo las condiciones establecidas y
posteriormente, el análisis de la calidad del aceite derivado del alimento por medio de
la aplicación de métodos de análisis de calidad del aceite y de técnicas
cromatográficas.
• Se recomienda que el proceso de las doce frituras sucesivas se realice más de 3
veces, para que el estudio tenga mayor validez estadística
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11. REFERENCIAS
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During Frying. International Publisher Science, Technology, Medicine. Págs. 149-156
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profundidad sobre el perfil lipídico de la grasa contenida en patatas tipo “french”,
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Panreac Química 2000. Analíticos alimentaria. Métodos oficiales de análisis. Aceites y
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Comestibles para consumo Humano. Resolución Número 1934 1985
Norma Técnica Colombiana. NTC 218. 2002 Grasas y Aceites Vegetales y
Animales. Determinación del Indice de Acidez
Norma Técnica Colombiana. NTC 254. 2002. Grasas y Aceites Comestibles Vegetales
y Animales. Aceite de Soya.
Norma Técnica Colombiana. NTC 283. 2002 Grasas y Aceites Vegetales y
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riquisimo con un 23%, seguido de oleocali con un 19% y rica palma con un 15%
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El ingrediente principal de los aceites es soya y oleina de palma con un 77% , seguido de oleina de palma y soya con un 23%
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22
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23
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23
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5
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82
2,0
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11
0,6
73
0,0
74
0,0
53
0,0
49
0,9
44
0,9
54
0,1
12
0,1
12
23
3,8
16
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5
23
3,8
16
,19
5
17
,33
30
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4
0,7
85
0,1
94
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77
0,8
23
16
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71
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12
8,6
7
12
8,7
2
12
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5
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12
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3
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52
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54
0,0
49
0,0
55
0,9
57
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59
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60
0,0
9
0,0
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1
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ANEXO 4
FORMULAS UTILIZADAS EN LAS DETERMINACIONES PARA CALIDAD DE LOS ACEITES
DENSIDAD
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ÍNDICE ACIDEZ
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ÍNDICE DE PERÓXIDO
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ÍNDICE DE SAPONIFICACION
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ÍNDICE DE YODO
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