Anlisissensorial Completo

ANLISIS SENSORIAL

CASOS PRCTICOS

Prctica de aula

Master en Seguridad y Calidad de los Alimentos

Mnica Gonzlez Gonzlez [email protected] Canario de Investigaciones Agrarias

DISCRIMINATIVASo de diferencia

PRUEBAS SENSORIALES

AFECTIVASo de preferencia

DESCRIPTIVASDISCRIMINATIVASo de diferencia

Establecer si hay diferencia o no entre muestras

No se busca la sensacin subjetiva que produce el alimento

- dos o ms muestras

- en algunos casos: magnitud o importancia de la diferencia

- diferencia en una caracterstica o en la totalidad de ellas

JUECES SEMI-ENTRENADOS O ENTRENADOS



DESCRIPTIVAS

Expresin subjetiva ante el producto

- gusta/disgusta

- aceptacin/rechazo

- si lo prefiere a otro

PANELES INEXPERTOS O CONSUMIDORES

PRUEBAS SENSORIALES



DESCRIPTIVAS

Caracterizar el producto a analizar:

Carta de identidad precisa, reproducible y comprensible

JUECES ALTAMENTE ENTRENADOS

PRUEBAS SENSORIALES

- descripcin detallada de distintos atributos

PRUEBAS DISCRIMINATIVASo de diferencia

3. Prueba triangular

- tres muestras codificadas: dos iguales y una diferente

- identificar la muestra distinta

4. Prueba do-tro

- tres muestras codificadas: una referencia (R), A y B (una igual a R)

- identificar la muestra distinta

1. Prueba de comparacin pareada simple

- detectar si dos muestras, codificadas, son iguales o diferentes

2. Prueba A-no A

- detectar si la muestra es igual o diferente a la referencia (R)

5. Prueba de ordenacin

- tres o ms muestras codificadas

- ordenar en funcin de intensidad de una caracterstica

PRUEBAS AFECTIVASo de preferencia

1. Prueba de comparacin pareada

- dos muestras codificadas

- expresar preferencia

Pares de muestra Muestra preferida Por qu la prefiere?

A - B A Sabor me gusta ms

C - D D La textura de C me disgusta





2. Escala hednica: medida del grado de satisfaccin

- una o ms muestras codificadas

- expresar preferencia por medio de escalas

1 = me disgusta extremadamente

2 = me disgusta mucho

3 = me disgusta moderadamente

4 = me disgusta levemente

5 = ni me gusta, ni me disgusta

6 = me gusta levemente

7 = me gusta moderadamente

8 = me gusta mucho

9 = me gusta extremadamente

1 = me disgusta mucho

2 = me disgusta

3 = ni me gusta, ni me disgusta

4 = me gusta

5 = me gusta mucho



- dos o ms muestras codificadas

- ordenar en funcin de la preferencia










Orden de preferencia Nmero de muestra

Primero 4

Segundo 3

Tercero 1

Cuarto 2

Quinto 5

Sexto 6




- dos o ms muestras codificadas

- ordenar en funcin de la preferencia







PRUEBAS DESCRIPTIVAS

1. Prueba descriptiva simple

- seleccionar los atributos que describen el producto

- diversas sesiones: discusin y consenso sobre los atributos

2. Prueba descriptiva cuantitativa

- seleccionar los atributos que describen el producto

- escalas: describen la intensidad de los atributos

Escala descriptiva (numrica)

Muy mala (= 0)

Mala (= 1)

Regular (=2)

Aceptable (=3)

Buena (=4)

Muy buena (= 5)

1 = inspido

2 = poco intenso

3 = moderadamente intenso

4 = ligeramente intenso

5 = regular

6 = ligeramente fuerte

7 = moderadamente fuerte

8 = muy fuerte

9 = extremadamente fuerte

4. Prueba de ordenacin: peras distintas variedades

A. LimoneraB. ConferenceC. Devoe

5. Prueba descriptiva: tomates en distinto estado de madurez

A. MaduroB. Menos maduro

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