Año 1 - Revista Nº 1 Coordinación Gastronómica...

Coordinación Gastronómica Internacional de la CONPEHT

Año 1 - Revista Nº 1

CONPEHT Online

Revista Tendencias Gastronómicas

V Concur so CONPEHT Republica Dominicana - 2013

V I Concu r so CONPEHTPeru - 20 1 4

D i cc iona r i o Cu l ina r i o de l a “ Fusion Latina”

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La Cocina Tradicional del Peru

Dirección General: Guillermo Iraola Mendizábal Diseño y Diagramación: Vania Terán CornejoColaboradores: Chef María Engracia Celis Juárez, ESDAI, Chef Rodolfo Tafur Zevallos, Universidad RicardoPalma, Lic. Vania Azurduy, Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia.

“Todos tenemos talento, lo ideal es encontrarlo”, es una expresión que re-sume la ardua tarea que tienen las instituciones formadoras de profesionales en el rubro del Turismo, la Hotelería y la Gastronomía y para el caso particular de la formación de cocineros de las Escuelas dedicadas a tan importante responsabilidad como es el de los servicios de alimentación.

La revista informativa que tienes en tus manos, intenta desde esta perspec-tiva, mostrar los esfuerzos y dedicación institucional, de los formadores que las componen y del ámbito académico que rodea a esta actividad.

El talento culinario en nuestro continente, se ha convertido en una ventaja competitiva de las organizaciones y es de esa manera que los requerimientos empresariales en cualquier país de nuestra América son cada vez más exigentes. Mucho más todavía, si analizamos el mercado de restaurantes que luchan por ganar reconocimiento y estabilidad financiera, convirtiéndose en vitrinas de talentosos cocineros cada vez más jóvenes.

Las Universidades y Escuelas de cocina afiliadas a la CONPEHT, conscien-tes de estos desafíos, participan de forma cada vez más intensa en el Concurso Culinario Internacional de la CONPEHT, que tiene como lema: “En busca de los jóvenes talentos de la cocina Panamericana”, en el cual se miden los avances en la formación de los nuevos profesionales de la región.

Lo significativo es que estos “avances”, se convierten en Tendencias que luego se imponen en toda nuestra América, como una propuesta seria y de bases sólidas. Además de ser un catalizador permanente que ayuda a nivelar a nuestras instituciones formativas y marcar el “donde nos encontramos”.

En este sentido, la “Fusión Latina”, está vigente en todos nuestros mercados, fusionamos ingredientes de toda nuestra América y también las técnicas tradicionales de nuestros terruños, haciendo que nuestros jóvenes cocineros sean capaces de proyectarse en el universo latino con mucho talento e inteligencia. El futuro es nuestro, la Cocina Latina se impone en el mundo y la CONPEHT es un catalizador efectivo de este gran despegue. Como diría Helbert Hubbard, “Existe algo mucho más escaso, fino y raro que el talento. Es el talento de reconocer a los talentosos”.

Presentacion

Chef Guillermo Iraola Mendizábal Coordinador Gastronómico Internacional CONPEHT

Tendencias gastronómicas 3

Cocina Mexicana al día

El hombre no solo se alimenta por una necesidad fisiológica, ahora cocinar y comer son un arte. La cocina mexicana es una mezcla de tradiciones, colores, aromas, sabores, y texturas que dan vida a platillos únicos y exquisitos.

Gracias a la diversidad en culturas, climas y vegetación; México es un país con numerosos recursos naturales. Algunos ingredientes básicos para la cocina mexicana se han utilizado desde la época prehispánica y actualmente siguen siendo un pilar para nuestra cocina, enriqueciendo nuestra economía y gastronomía. Como ejemplo de estos productos se encuentra el maíz, el chile, el jitomate, el nopal, el maguey, el cacao, los quelites, la vainilla, la semilla de chía, entre otros.La evolución de la Cocina Mexicana se la podemos atribuir al avance en la agricultura y perfeccionamiento de los sistemas de cocción y métodos de conservación; gracias a esto las mujeres, quienes eran las encargadas de cocinar, lograron mejorar los platillos que se cocinan en la actualidad.

Existen dos momentos claves que marcaron la historia de la Cocina Mexicana: el choque de vida americano y el español donde hubo intercambio de ingredientes; y la Independencia de México, donde los mexicanos lograron apropiarse de usos, costumbres e ingredientes. La variedad en la alimentación mexicana sorprendió a los primerosinvasores, y se puede demostrar en las “Cartas de relación” que escribía Cortés al rey Carlos V. En estas cartas, Cortés hacía referencia a la relación entre la comida y la religión, las costumbres, arquitectura y los mercados.

La relación entre el alimento y la naturaleza era sagrada y se asociaba con la divinidad; es por esto que existían Dioses a los que se les rendía culto con preparaciones gastronómicas.

Después de la Independencia de México (1810), se dio paso a los extranjeros, quienes visitaban México y al regresar a sus países comentaban lo sorprendidos que quedaban con los ingredientes y sus usos (chiles, frijoles, maíz). Las recetas que se cocinaban con anterioridad, tomaron fuerza haciendo referencia a símbolos de identidad propia.

Actualmente los Chefs buscan utilizar los ingredientes básicos de la cocina mexicana y platillos tradicionales fusionándolos con nuevas técnicas culinarias para mostrar al mundo la originalidad y practicidad de nuestra cocina.

P o r : Chef. Mar ía E ng racia Celis Juárez

Manchamanteles

Con motivo de la celebración de los XXV años de la CONPEHT que se celebrará el 2015 en México, presentamos este artículo, enviado por la prestigiosa Universidad Panamericana y su Escuela ESDAI de México D.F.


Modo de preparación :

1. Cocer la carne de cerdo en agua con sal y cebolla, a media cocción añadir el pollo en trozos. Reservar. Tostar y remojar los chiles con caldo caliente y vinagre.2. Asar a la plancha el tomate y ajo. Cocer en agua la cebolla, camote y chícharos por separado. Calentar la manteca y dorar el pan, sacar y moler junto con los chiles (y el agua de remojo), to-mate y ajo. Colar la salsa sobre la grasa caliente y mover durante 15 minutos. Sazonar con sal, azúcar y especias.3. Añadir la carne y el pollo en trozos, agregar la piña, peras y pláta-nos en tozos. Dejar cocer unos minutos y agregar los chícharos; ca-mote y cebolla en trozos. Rectificar el sazón. Servir Caliente.

Asar: cocer una carne en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de manera que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.Cocción en ebullición: cocer un alimento por el calor desarrollado por un líquido en ebullición.Colar: filtrar por un colador o lienzo un líquido para privarle de impurezasDesflemar: remojar (chiles, pimientos, cebollas) en agua con sal o vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes.Guarnecer: acompañar un platillo con alimentos menores, que reci-ben el nombre de guarnición.Moler: triturar, desmenuzar un alimento, reduciéndolo a partes muy pequeñas hasta hacerlo polvo.Napar: bañar algún alimento con una salsa o una crema de manera que lo cubra uniformemente.

Técnicas C ul inar ias :

I ng redientes Ca ntidad

· Carne de cerdo· Pechuga · Chile ancho· Vinagre· Tomate rojo· Ajo· Cebolla· Camote· Chícharo (pelado)· Manteca de cerdo· Pan (bolillo)· Sal, comino, orégano, canela y clavo· Azúcar· Piña· Pera D’anjou· Plátano tabasco

500 grs.1 pieza8 piezas

2 C2 piezas

3 dientes2 piezas300 grs.100 grs.40 grs.

1 rebanadac/s1 C

2 rebanadas1 pieza1 pieza

Porción : 6 Personas Aprox.

P la to Fuer te

Manchamanteles

1. Saltear la cebolla en mantequilla, agregar los granos de elote, continuar moviendo.2. Añadir harina sin dejar de mover. Dejar que la harina se dore ligeramente.3. Agregar fuera del fuego la leche, mover hasta que los grumos de la harina desaparezcan.4. Regresar al fuego. Hervir hasta que espese.5. Moler cuando este tibio. Colar. Regresar al fuego. Poner la vaina de vainilla.

Añadir fondo de verdura y crema. Sazonar con sal y pimienta blanca.Guarnición:6. Salpimentar el camarón.7. Limpiar los camarones, salpimentar. Pasar por harina huevo y panko. Freír en

aceite caliente.8. Limpiar y rellenar con el queso las flores de calabaza. Pasar por harina, huevo

y panko. Freír en aceite caliente.9. Servir bien caliente sobre granos de elote (2), salteados en mantequilla (2),

el camarón y la flor de calabaza.

Colar: filtrar por un colador o lienzo un líquido para privarle de impurezasEmpanar: pasar un alimento por leche, mantequilla derretida o huevo batido y pan rallado.Freír: introducir en una sartén con abundante grasa un alimento para su cocción, debiendo formar costra dorada.Ligar: espesar los ingredientes de un preparado por la acción de una ligazón.Moler: triturar, desmenuzar un alimento, reduciéndolo a partes muy pequeñas hasta hacerlo polvo.Reducir: reducir por evaporación el volumen de un líquido.Saltear: cocer con poca grasa y a fuego vivo.

Postre

Crema de elote a la vainilla Modo de preparación :

Técnicas C ul inar ias :


· Cebolla blanca picada· Mantequilla (1)· Harina (1)· Elote tierno· Leche· Vaina de vainilla· Fondo de verduras· Crema· Sal y pimienta blanca· Camarón crudo· Flor de calabaza· Queso panela· Harina (2)· Huevo · Panko· Aceite· Granos de elote (2)· Mantequilla (2)

½ pieza50 grs.1 C2 T2 T½ pieza1 T1 ½ Tc/s6 piezas6 piezas120 grs.c/s1 piezac/sc/s100 grs.20 grs.

Porción : 30 Personas.


Licenciatura enAdministración y Hospitalidad

9 semestres por créditos. POSTGRADOS

MAESTRÍAS

Especialidad en Gastronomía

En Organización de Eventos

En Administración de Eventos y Dirección de Operaciones de Alimentos y Bebidas

En Gestión y Operación de Establecimientos de Alimentos y Bebidas

En Relaciones Públicas y Gestión de Eventos

Especialidad en Gestión de Eventos

Especialidad en emprendedores de nego-cios de Alimentos y Bebidas.

Plan de estudios único en el mundo con cinco áreas:Administración, servicios y gastronomía, ciencias, humanidades e investigación.

Doble titulación con el César Ritz Colleges Switzerland para obtener la licenciatura en Negocios Internacionales en Gestión de Hotelería y Turismo.

Doble titulación con el César Ritz Colleges Switzer-land para obtener la licenciatura en Negocios Inter-nacionales en Gestión de Hotelería y Turismo.

Intercambios en el extranjero.

Practicas profesionales e internacionales con las me-jores instituciones.

Informes para licenciatura:Ivonne Alva, [email protected]

Informes para postgrados:Yiretzy Galicia, [email protected]

Siguenos en:

ESDAICanteras de Oxtopulco 16Col. Oxtopulco UniversidadDel. Coyoacan04310 México. DF5661-5827 y 5661-0079www.esdai.edu.mx

Tendencias gastronómicas8

2 0 1 3 Republica Dominicana

El talento se demuestra haciendo y eso es lo que estos jóvenes ganadores del V CONCURSO CULINARIO inter-nacional de la CONPEHT han realizado, demostrando

con ello algunos aspectos importantes del concepto principal del concurso “Descubrir el talento”.

Todos nacemos con las mismas capacidades y posibilidades de desarrollar un talento determinado, desgraciadamente en la mayoría de los casos nunca nos damos cuenta. Los afortunados que descubren su talento y ponen todo el esfuerzo por desarr-ollarlo, logran destacar y les va bién. La autorrealización, el éxi-to y el prestigio que adquirimos con nuestra vocación, están vinculados con el talento.

Año a año, muchos talentosos jóvenes cocineros han pasado por nuestro concurso y todos ellos con seguridad se encuentran en la actualidad triunfando en el mercado, no importa si ganaron o no, lo importante es que eligieron el camino del éxito a través del desarrollo de sus talentos culinarios individuales.

Una felicitación especial para estos jóvenes que no tuvieron miedo de expresar su creatividad y no solo va la felicitación a los ganadores de la QUINTA VERSION del concurso, sino también a todos los que participaron en todas las versiones hayan ganado o no. Los equipos que concursaron en República Dominicana, hicieron un aporte valiosísimo a sus nuevos conceptos culinarios que emergen en sus modernos restaurantes, diseñando platos al mejor estilo de la FUSIÓN LATINA, con importantes ingredientes locales, reflejando el cómo miran estos jóvenes a este gran país del Caribe. Las tres primeras posiciones fueron ocupadas por los siguientes equipos.

Una mirada al V Concurso culinario internacional de la CONPEHT


Exquisito pulpo confitado y camarón pochado ambos llevados a la parrilla con salsa de miel y chile guajillo, acompañado de lajas de pepino y jícama en vinagreta, con un toque dulce de ate de higo terminado con un perfecto crocante de mole.

Mariscos en salsa de agave

Suave y delicioso cremoso de coco, coronado por un fino estambre de azúcar, a un costado un brillante bombón sorpresa de chocolate blanco, un polvo de cítricos acompañado de un exquisito coulis de fresa y betabel, finalizando con un perfecto sorbete de limón.

Dulce romance de coco

Suculento filete de mero con salsa de fríjol al vino tinto y tinta de calamar, pipian verde, hojaldre al achiote, acompañado de un delicioso risotto de quinua envuelto en una fina piel de gazpacho y una delicada selección de brotes con vinagreta de espárragos.

Mero en salsa de frijol y pipian verde

Con 1.163 pts.

EQUIPO

Universidad del Caribe

Estudiantes:· Valentín Arturo Petit Valdés Villarreal · Arturo Uzziel Santiago Alcantar · Alejandra Hernández Zamora

Chef Instructor: Elena X. Gamarra Hernández

México


Se presenta una delicada mil hojas con relleno de cangrejo y camarones, con mayonesa de panca, una pinta con couli de pimentón asado y corona de camarón.

Duo de camarón y cangrejo

Refrescante mousse de coco y chocolate blanco, acompañado con salsa de frutos rojos, azúcar filé y un crocante de galleta de coco.

Tentación de coco y chocolate

Filete de pescado fresco con cebolla caramelizada y costra de hojaldre, acompañado de una refrescante ensalada de tomate con quinua y un puré de plátano con aroma de naranja.

Pesca del día con miel de cebollas

Con 1.057 pts.

EQUIPO

Universidad Los Libertadores

Estudiantes:· Jessica Avellaneda Jimenez · Edna Lorena Riveros Baez · Carlos Alberto Peña

Chef Instructor: María Cecilia Díaz Ríos

Colombia


Exquisito pulpo confitado y camarón pochado ambos llevados a la parrilla con salsa de miel y chile guajillo, acompañado de lajas de pepino y jícama en vinagreta, con un toque dulce de ate de higo terminado con un perfecto crocante de mole.

Textura de ajiaco santafereño

Suave y delicioso cremoso de coco, coronado por un fino estambre de azúcar, a un costado un brillante bombón sorpresa de chocolate blanco, un polvo de cítricos acompañado de un exquisito coulis de fresa y betabel, finalizando con un perfecto sorbete de limón.

Altiplano tropical

Suculento filete de mero con salsa de fríjol al vino tinto y tinta de calamar, pipian verde, hojaldre al achiote, acompañado de un delicioso risotto de quinua envuelto en una fina piel de gazpacho y una delicada selección de brotes con vinagreta de espárragos.

Pargo rojo en marco de hojaldre

Con 1.044 pts.

EQUIPO

Uni Agustiniana

Estudiantes:· Edgar Camilo Torres Betancur · Cristian Alexander Carvajal Quintero · Mateo Eduardo Medina Duque

Chef Instructor: Juan Pablo Nieto León

Colombia

Lo primero, agradecer a las autoridades de la Uni-versidad Ricardo Palma que nos acoge en sus espacios académicos y pone a nuestra disposición todos sus equipos para tener éxito en nuestra actividades.

Un saludo especial para el Rector, Dr. Elio Iván Ro-dríguez Chávez, al Ing. Eco. Hugo Aurelio Durand Chocano, Director de la carrera Hotelería, Turismo y Gastronomía y al Lic. Piero Bazetti , anfitriones del XXIV Congreso de la CONPEHT y de la VI versión del concurso culinario.

La presentación de doce equipos de cocina, habilitados para esta oportunidad, marca un record muy importante en el crecimiento del concurso y muestra el interés de las instituciones educativas CONPEHT por el desarrollo de nuestras cocinas, pero no haciéndolo de forma aislada, sino más bién en equipo, agarrados de las manos, con la mirada puesta en los mismos objetivos.

Algunas de las fotografías que se muestran en este es-pacio y que también puedes verlas en nuestra página web www.conpehtgastronómica.com, son testimonio de la gran creatividad de nuestros talentosos jóvenes cocineros, que en esta oportunidad realizan un aporte muy importante a la cocina Peruana, presentando sus interpretaciones del uso de ingredientes locales, mari-dando con vinos peruanos y haciéndolo en seis tiempos de degustación.

Durante la presentación de cada uno de los tiempos, tendrán la oportunidad de mostrar algunos aspectos relevantes del servicio y en su oportunidad mostrarán su talento a la hora de armar el plato.

Todos los proyectos están excelentes, aquí gana el que menos errores cometa, pero todos nos llevaremos un gran aprendizaje. Un momento histórico para la histo-ria de la gastronomía latinoamericana, por los registros que se logren y las Nuevas Tendencias que se pongan en vigencia.

Un saludo y muchas felicitaciones a las instituciones participantes, que hacen grandes esfuerzos e inver-siones para tener sus equipos bien entrenados y a los jóvenes estudiantes que han logrado clasificar en sus concursos internos para poder representar a sus Univer-sidades y/o Escuelas. Buen trabajo y buen provecho a los jurados degustadores.

VI Concurso Culinario Internacional de laCONPEHT - 2014

Lo que esperamos del


VI Concurso Culinario Internacional de laCONPEHT - 2014

Lo que esperamos del

&

La cocina tradcional del Perú

La cocina tradcional del Perú

Descifrar esta pregunta para los peruanos no es muy difícil, solo hay que recordar nuestra historia, nuestro pasado,

nuestras leyendas y cuentos. Cuando llegaron los españoles al Perú, encontraron a un Imperio que no conocían la palabra Dios, y si tenían que referirse a lo que ahora nosotros llamamos dioses, ellos lo llamaban Padres porque lo conceptuaban como sus criadores y el vínculo comunicante entre su Padre (Dios) y los hombres, era el alimento. Por ello la forma de agradar y presentar sus respetos era, y sigue siendo en muchos casos a través de los alimentos, a diferencia de los europeos que emplean la palabra.

Del Imperio de los Incas salieron a conquistar el mundo: las papas, el maíz, la quinua, el pallar, el tomate, el maní, las yucas, las arracachas, la lúcuma, la chirimoya...y podemos seguir enumerándolas, seguros que llegamos a un alto porcentaje de todos los alimentos que el mundo consume. Los productos que llegaron con los europeos rápidamente se aclimataron y en muchos casos sus frutos se tornaban mucho más delicio-sos que los que se cosechaba en Europa; como muestra “solo un botón”: la caña de azúcar.

Recuerdo las charlas del Dr. Virgilio Roel Pineda (Historiador y Economista): -“La palabra Perú proviene del vocablo taino “Piru” que significa lugar de abundancia. Pero no sólo debemos tomar el nombre de los productos para responder a esta pregunta, debemos referirnos a nuestras Leyendas, a nuestros cuentos”.

Rodolfo Hinostroza, poeta y conocedor de la cocina perua-na decía en sus coloquios, que los mexicanos nacen para ser artistas, los brasileños para ser fútbolistas, los chilenos son muy buenos para la diplomacia, y “nosotros los peruanos na-cemos para cocinar, comer delicioso”.

Creo que esta afirmación tiene mucho de verdad y para demostrar ello sólo tenemos que recordar la Leyenda de los Hermanos Ayar, cuyo verdadero significado es Quinua; esta leyenda cuenta como se dio inicio al gran Imperio de los Incas. Según esta leyenda el gran Imperio Incaico tuvo como creadores a cuatro hermanos, sus nombres eran: Ayar Cachi, que significa Quinua con Sal; el segundo: AyarUchu: Quinua con Ají; AyarAuco que para muchos conocedores significa Quinua con Fréjol y por último, según nuestros historiadores, Ayar Manco que significa: El que cuida la Qui-nua. ¡Miren ustedes, los que fundaron el imperio de los Incas tenían nombres de platos!.

Nuestra partida de nacimiento es gastronómico, desde ese momento nos preocupó la comida; la amamos y como tal la queremos, la adornamos y si alguna preparación ex-tranjera nos gusta, a ésta la peruanizamos. La fusión fue el pan de cada día, sino pregúntele a los chinos, italianos, ja-poneses, moros y árabes. Nuestra puerta de la cocina nunca esta cerrada, los españoles aprendieron a comer aquí en el Perú y los italianos enriquecieron sus platos con nuestros productos… que sería de ellos sin nuestro tomate… ja!. Mejor no escribo.

¿Saber ancest ra l ? Gracias a la colaboración de la Universidad Ricardo Palma tenemos esta visión de su cocina tradicional.

Hermanos Ayar y sus esposas


Para nosotros todos comen, come el muerto, come el rio, come el cerro, come la laguna, y es que cocinamos para llenar primero el alma y luego el estómago, somos vivencialistas y animistas, todo tiene vida, todo tiene alma y por lo tanto todo tiene que comer. El Ying y Yang, esa dualidad no-sotros lo teníamos siglos atrás en la comida: “el Orjo y la China”, todo alimento que crece mirando al sol es macho, y todo alimento que crece debajo de la tierra es hembra. ¡Miren!, el equilibrio está en nuestros platos, así somos aquí en Perú, holísticos.

Para comenzar una conversación en el Perú siempre está de por medio un alimento, para cualquier visita nos acompañan nuestros platos, estamos amarrados a ellos. Nuestros platos y nuestras bebidas cumplen una función integradora, miren nomás aquí en el suelo peruano, tomamos de una misma botella y con un solo vaso: ”Lo que tu tomas, yo tomo… en el vaso que tú tomas yo tam-bién tomo”, eso es lealtad, amistad y nuestra forma o costumbre de reforzar la autoridad, el liderazgo y el poder de convocatoria. Nunca podemos tomar un vaso de cerveza solos, si lo hacemos es que alguna tristeza nos embarga el corazón, pero con uno o más amigos esa botellita nos alegra hasta el alma. Dicen que los franceses fueron los inventores de los restaurantes, no es así. ¿No me creen? Entonces revisemos esta leyenda recogida por el cronista español Miguel Cabello de Balboa en 1546.

Pisco Sur

Cabello de Balboa dice que en la region Mochica-Chimu (norte del Perú) hay una leyenda que los indios de ese lugar le contaron de la siguiente manera: “Hace muchos años que ya nadie recuerda llegó a las playas norteñas del Perú un gran señor que tenia por nombre Naylamp y emergió desde el fondo del mar trayendo muchos y deliciosos pescados frescos, él estaba acompañado de un impresionante séquito donde se encontraba su esposa llamada Ceterni y sus cuarenta concubinas.

Entre sus principales capitanes había uno llamado Pita Zofi quien era un músico que tocaba grandes caracolas; otro llamado Ñina Guintue se encar-gaba de las bebidas para este gran señor; otro Ñina Cola tenia como encargo el cuidado de sus andas y sillas; Fonga Sidge derramaba polvo de conchas marinas anunciando el paso de este gran dios y fundador; Occhocalo era su cocinero; el encargado de las unciones y colores tenia por nombre Xam Muchec y por último Ollopcopoc quien cuidada de sus vestidos y plumajes, su ropa era color blanco y verde, los mismos colores de un frejol llamado pallar.”

¿Cómo pueden definir a esta Leyenda?, ¿acaso no se encuentra en esta leyenda los elementos que se necesita para que una comida sea un placer?. Tiene todo lo que se requiere para armar un restaurante. Pero, un momento, hay datos en esta leyenda que no se puede pasar por alto; según el relato de Miguel Cabello de Balboa, aquí en el Perú nace en forma oficial el Primer Co-cinero de toda América, su nombre era “Occhocalo” y si seguimos revisando encontraremos que el primer bartender oficialmente nació aquí: “Ñina Guintue” y hasta el primer publicista: “Fonga Sigde”.

Además nos grafica esta leyenda el acto de acompañamiento en una co-mida o bebida (esencial en el Perú) por la presencia de Ceterni, la acom-pañante y esposa. Aquí en el Perú se combina lo incombinable, se rompen todas las reglas de la gastronomía para transformarse en un arte: en Arte Culinario, eso es lo que hacemos.

Después de todo esto, ya saben amigos la respuesta a la pregunta: ¿qué tienen los peruanos que cocinan tan rico?

Rodolfo Tafur ZevallosCocinero- Investigador Gastronómico

La Leyenda de Nay lamp


Modo de preparación :

1. Saltear a fuego lento el ají, ajo, cebolla en aceite por 10 minutos y enfriar.

2. Licuar el salteado con el queso, leche, galleta de soda y sal.3. Rectificar sazón y textura.4. Servir sobre las rodajas de papa.5. Decorar con aceitunas, rodajas de huevo, brunoisse de ají,

queso y lechugas.


Porción : 6 Personas Aprox.

P la to Fuer te

Papas a la H uancaina

2 libras 200 grs. 40 grs. 1 u. 30 ml. 350 grs. 100 grs. c/n.

Pescado mero Aji amarillo mirepoix Cebolla roja mirepoix Ajo, cabeza Aceite Queso fresco serrano Leche evaporada Galleta de soda Sal al gusto

ArmadoPapa blancaAceitunas de botija Huevo duro Lechuga

30 grs. 2 u.

1. Cernir harina y sal y formar una fontana, ahuecar en el centro como un volcán.

2. Agregar las seis yemas y el pisco y formar una masa. Amasar hasta que no se pegue y se desprenda de la mesa, cubrir con papel film y dejar reposar sobre la mesa a temperatura ambiente por aproximadamente unos 20 minutos.

3. Luego tomar porciones y estirar con un rodillo hasta que la masa este lo más fina posible y cortar cuadrados de 5 cm por lado.

4. Colocar clara de huevo en cada esquina para pegar y luego y formar un cono.

5. Freír en aceite a media cocción hasta que estén dorados. 6. Retirar escurrir en papel absorbente y luego rellenar con man-

jar blanco y espolvorear con azúcar en polvo.

Postre

Guargueros

Modo de preparación :I ng redientes Ca ntidad

· Harina sin preparar · Yemas · Sal · Pisco· Aceite vegetal · Manjar blanco · Azúcar en polvo para espolvorear

1 taza 6 u.½ cucharadita ¼ taza ½ litro 200 grs. 150 grs.

Porción : 30 Personas.


Guargueros

INFORMES E INSCRIPCIONES www.urp.edu.pe

OFICINA CENTRAL DE ADMISIÓN / Central: 7080000 anexo 0600 / 0601 / 0603CEPURP: Av. Armendáriz 349 - Miraflores / Telfs: 4459890 / 2412797 / 4476444

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Turismo, Hoteleríay GastronomíaDirigir, planificar, organizar, gestionar y controlar el manejo adecuado de los servicios que brindan las empresas turísticas, hoteleras y de gastronomíaen un marco de exelencia.


ICCIONARIO CULINARIO DE LA

Es interesante mostrar la gran variedad de productos que tenemos en nuestra América, que es lo que le da personalidad a nuestros platos regionales. Existen ingredientes que no son comunes a todos y esto le da valor agregado a nuestras cocinas.

Los equipos concursantes en la VI versión del Concurso Culinario internacional CONPEHT 2014, nos enviaron en sus listas de pedidos, nombres de productos interesantes y de lo más diversos (Muy pocos de ellos existen en los mercados de Lima), razón por la que decidimos iniciar la recopilación de esta informa-ción y en esta ocasión la presentamos para el deleite de todos ustedes.

D“FUSIÓN LATINA”

Diccionario CONPEHTAjí rocoto: (C apsicum pubescens), conocido como rocoto (nombre utilizado en el Perú y Chile), locoto (nombre utilizado en Bolivia) —del quechua rukutu o luqutu—, pimi-ento (nombre utilizado para diferen-tes clases de Capsicum pubescens y Capsicum annuum en Argentina), chile de cera, chile manzano (nombre utilizado en México) o perón, es un fruto del género Capsicum utilizado como condimento picante en la coci-na latinoamericana, especialmente la boliviana y peruana. Su color puede variar desde el rojo, verde naranja o amarillo. Se comercializa en su es-tado natural en los mercados mexi-canos, bolivianos y peruanos, como también en pasta y en polvo.

Maíz cacahuazintle: El cacahua-zintle o cacahuacintle (del náhuatl cacahuacentli ‘mazorca o piña de ca-cao, maíz como cacao’, de cacahuatl ‘cacao’ y centli o cintli ‘maíz en ma-zorca’) es una variedad de maíz ori-ginaria de México, de mazorca gran-de y grano más blanco, redondo y tierno que el maíz común. Los gra-nos secos se remojan en agua con cal y se muelen para hacer harina para tortillas, tamales, pinole, atole, etc. a través del proceso de nixta-malización. Al hervir sus granos, se abren por si solos como una flor, y sueltan espuma. El uso primordial del cacahuazintle en grano es la re-alización del platillo tradicional me-xicano llamado pozole.

Tomate chonto: Se le llama así al tomatico estilo italiano o similar, que es menos jugoso que el tomate grande.

Sacha culantro: Es una pequeña planta de propiedades curativas la cual es muy usada como sazonador en las comidas.

Poro: (Allium ampeloprasum var. Por-rum) también llamado puerro, porro, ajo porro, ajoporro o cebolla larga es una planta bienal originaria de Europa y Asia Occidental que se cultiva por sus hojas, bulbo y flores comestibles.

Papa sabanera: El color de su piel es morado, y su forma, un poco más esférica que la de otras papas. La re-comiendan para fritar, asar y para ser-vir fría en ensaladas, aunque también es esencial en un buen ajiaco.


Diccionario CONPEHT

Ají charapita: Es muy pequeño con una forma esférica que mide un 1/4 máximo en diámetro. Las vainas son muy finas y maduras, tienen un color rojo y amarillo. Esta variedad no crece comercialmente, sino se cosecha de las plantas salvajes.

Ahuyama: A las semillas se le cono-cen como pepitas en México, “pipas” en España, en Venezuela se le llama auyama a la pulpa y pepas a las semi-lla. A estas semillas o pipas general-mente se las conoce como pipas de calabaza, mientras a las pequeñas se les llama calabaza o vitoria, si es alar-gada, color verde oscuro y rayas se le llama calabacín. En las regiones de Nariño, Cauca y Valle se le da el nom-bre de zapallo debido a la influencia de los Andes sudamericanos (princi-palmente de Ecuador). En Venezuela, repito, se le conoce como auyama pero sin la h intercalada.

Lulo: También llamado naranjilla, obando, coconilla, nuquí es una planta solanácea que crece en forma espontánea en los Andes. El fruto es ovoide, de 4 a 6 cm de diámetro, con cáscara amarilla, anaranjada o parda, cubierta de pequeñas y finas espinas o “vellos”. Internamente, se divide en cuatro compartimentos separados por particiones membra-nosas, llenos de pulpa de color ver-doso o amarillento y numerosas se-millas pequeñas y blanquecinas. La jugosa pulpa tiene un sabor ácido y se utiliza para preparar jugos, nécta-res, mermeladas y postres.

Aceite de Canola: El aceite de ca-nola se obtiene de las semillas mo-lidas de las plantas de canola. La canola es una planta oleaginosa que crece de tres a cinco pies de altura y produce hermosas y pequeñas flores amarillas. La planta produce vainas de las cuales se cosechan se-milla. Estas semillas contienen alre-dedor del 44 por ciento de aceite.

Queso Panela: es un queso fresco, suave y blanco de leche de vaca pas-teurizada, no requiere maduración, se produce de cuajadas semi desue-radas. Servido más a menudo como parte de una bandeja de aperitivo o como bocado.

Xoconostle: Es el fruto de la Opun-tia Joconostle, que es una planta de la familia de las cactáceas, su piel es suave y comestible a diferencia de la tuna su prima cercana, su sabor ácido y complejo, es un gusto que se adquiere a base de comerlo en dife-rentes presentaciones.

Chile Morita: Producido en Méxi-co es un chile seco ahumado, más pequeño que el chile mora, muy parecido a éste, su cáscara es tersa, brillante, de color similar a la mora, mide en promedio 3 cm de largo y 2 cm de ancho. Se obtiene de una variedad pequeña del jalapeño, es muy picante con cierta dulzura.

Arequipe: También conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o ca-jeta) es un dulce tradicional de Améri-ca Latina y que corresponde a una va-riante caramelizada de la leche.

Hoja Santa: Piper auritum, llamada comúnmente acuyo, tlanepa, hierba santa o momo, es una planta aromá-tica del género Piper que crece en la Mesoamérica tropical.

Pasta de Chilmole: Por siglos los Mayas han utilizado el chilmole, voca-blo maya que significa “salsa picante” para preparar exquisitos platillos tradi-cionales. Este condimento se elabora con chiles habaneros quemados.


Panela: También conocida como piloncillo, raspadura, atado dulce, tapa de dulce, chancaca (del náhuatl chiancaca = azúcar integral o del quechua “chamgay” = triturar ), em-panizao, o papelón, es un alimento cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar que es secado antes de pasar por el proceso de pu-rificación que lo convierte en azúcar moreno (o mascabado). Para produ-cir la panela, el jugo de caña de azú-car es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.

Lapsang Souchong Té: Es un té negro originario de Zheng Shan par-te del Monte Wuyi en la provincia de Fujian, China. Se trata de un té elabo-rado con hojas ahumadas, general-mente cultivado entre 3500 y 5000 metros de altura. Es un líquido más oscuro que el resto de los tés debido a que se trata de las hojas de té negro ahumadas, lo que también intensifi-ca su aroma. El té Lansang Souchong se recomienda para acompañar que-sos o comidas saladas, además de ser un buen diurético y ayudar a la reducción del colesterol.

Pallar: Phaseolus lunatus (pallar, garrofón, habones, judía de Lima, haba de Lima, poroto pallar o guara-caro) es una especie herbácea anual de la familia de las leguminosas. Se la cultiva en diversos países cálidos y templados con el objeto de consu-mir sus semillas comestibles.

Huitlacoche: (Ustilago maydis), conocido en México como huitla-coche o cuitlacoche, es una especie de hongo comestible, parásito del maíz. El huitlacoche puede consu-mirse mientras todavía no llega a la maduración y las esporas todavía no se desecan, como ocurre justo antes la esporulación.

Chile guajillo: (nahuatlismo de chi-lli ‘chile’ y huaxin ‘huaje’) es un con-dimento popular producido por la desecación del chile mirasol, fruto de una variedad cultivada de la es-pecie Capsicum annuum que se co-noce con el mismo nombre común. El guajillo es uno de los chiles más populares en la cocina mexicana, y es la base de numerosas salsas o platillos.

Chontaduro: El chontaduro, cho-taduro, pupunha (pupuña), pijuayo, pixbae, cachipay, pejibaye, tembe (Bactris gasipaes Kunth) es una plan-ta de la familia de las arecáceas (la de las palmeras). Su fruto es muy consumido por los habitantes ama-zónicos y de su cogollo se extrae la chonta o palmito para consumo lo-cal y de exportación.

Queso Paria: El queso paria, sabor suave y de color ligeramente ama-rillento se usa en la preparación de comida típica y en piqueos. Es un queso fresco que, por el prensado tradicional en moldes de paja, tiene una apariencia rugosa. De color lige-ramente amarillento debido al frío de la zona, tiene una corteza delga-da y su grado de sal depende de la zona de producción.

Chincho: Hierba aromática. Se con-sumen las hojas frescas molidas o picadas en pequeñas cantidades debido a su fuerte aroma y porque en exceso puede causar indigestión. Se utiliza en guisos y salsas, princi-palmente como saborizante de la carne en la pachamanca. Se siembra a partir de semillas y esquejes (por-ciones de tallo); se cosecha cortando los tallos y hojas para que vuelvan a brotar más.

Diccionario CONPEHT


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Ejote: Fruto inmaduro de la planta Phaseolus vulgaris. También deno-minado frijolitos, frijoles verdes, vainicas, habichuelas, vainitas, po-rotos verdes, chauchas. Son vainas aplanadas y alargadas, en cuyo interi-or se dispone un número de semillas variable según la especie.

Harina de Sagu: La harina de Ar-rowroot o Maranta arundinacea es una harina muy buena e hipoaler-génica, con mucha proteína. El ar-rowroot, es conocido en Venezuela y tal vez en países Andinos como SAGU. La palma de Sagu, es de im-portancia comercial como la fuente principal de sagú, un almidón ob-tenido a partir del tronco de lavado con agua de los granos de la mé-dula pulverizada. Para cosechar el almidón, el tallo se tala poco antes o temprano durante la etapa de flo-ración final, cuando el contenido de almidón es más altos.

Epazote: (nombre botánico: Dys-phania ambrosioides o Teloxys am-brosioides) es una hierba aromática que se utiliza mucho en la cocina mexicana. La mata puede llegar, en condiciones favorables, a casi dos metros de altura y un metro de ancho. Sus hojas son de color ver-de oscuro y son largas, delgadas, puntiagudas y dentadas. Las flores son pequeñas y se da en forma de espiga, donde aparecen miles de pequeñísimas semillas en el otoño.

Jicama: La jícama, pelenga, yacón o nabo mexicano es una planta leguminosa originaria de México, Centroamérica, Perú y Ecuador, cul-tivada especialmente por sus raíces tuberosas, las cuales son comesti-bles. El origen de la palabra jícama es del náhuatl xīcama o xīcamatl.

Chuguas: Ullucus tuberosus es la única especie del género monotípi-co Ullucus, perteneciente a la familia Basellaceae. Es una planta herbácea originaria de la región andina de Sudamérica. Se le conoce con los nombres de olluco (del quechua ulluku), melloco, chugua (en Co-lombia) y, en la zona sur andina del Ecuador, Perú, Bolivia, y Argentina, como papa lisa o simplemente lisa.

Queso Paipa: Originario de Paipa y Sotaquirá (Colombia), dura 21 días en proceso de maduración y luego se empaca al vacío. La leche usada para su fabricación no pasa por un proceso de pasteurización. Es leche cruda que, gracias a las condiciones del entorno, acaba con las bacterias que pueden ser nocivas para la sa-lud en el tiempo de maduración. Esta variedad de queso es perfecta para gratinar. También se usa en pizzas, para comer con vino, para ensaladas, pastas y más.

Bijao: También llamado Platanillo. Hierba hasta de 4 m de alto, con ho-jas que parecen abanicos gigantes hasta de 50 cm de ancho y 2 m de largo. La inflorescencia está caracteri-zada por una serie de espatas de color rojo-verde y amarillo, plisadas en su base, donde cada una forma una especie de canoa donde están las flores de color amarillo claro con tonos verduzcos. Frutos carnosos que se cambian a un color morado cuando maduran.

Uchuva: (Physalis peruviana L.) El aguaymanto o uchuva, pertenece a la familia de las solanáceas, por lo tanto posee características similares a la fa-milia de la papa, el tomate y el tabaco, aun cuando su crecimiento es arbusti-vo. Posee una fruta redonda, amarilla, dulce y pequeña (entre 1,25 y 2 cm de diámetro). Se puede consumir sola, en almíbar, postres y con otras frutas dul-ces. Su estructura interna es similar a un tomate en miniatura.


Poleo: (Mentha pulegium), también llamado menta poleo, es una de las especias más conocidas del género Mentha. Sus erectos tallos cuadran-gulares, muy ramificados, pueden llegar a medir entre 30 y 40 cm. Las hojas son lanceoladas y ligeramente dentadas, de color entre verde me-dio y oscuro y se disponen opuestas a lo largo de los tallos. Las diminutas flores rosadas nacen agrupadas en apretadas inflorescencias globosas.

Cebolla ocañera: (Allium cepal) La cebolla ocañera es una variedad de cebolla que se ha propagado vegetativamente durante muchas décadas y ha tomado características particulares, donde algunos autores la consideran como perteneciente al grupo Agregatum, o sea igual a la cebollita japonesa especial para en-curtir; está plántula es obtenida de un bulbo el cual se reproduce (mul-tiplica), obteniéndose hasta 100 bul-billos o plántulas y no produce flor.

Sauco: Arbustos o árboles pe-queños. Los grandes grupos de pequeñas flores de color blanco o crema se abren hacia finales de la primavera, y son seguidas por pe-queños grupos de bayas de color ne-gro, azulnegruzco o rojo (raramente de color amarillo o blanco). Se trata de una especie muy abundante en toda Europa, especialmente el cen-tro y sur. También se extiende por Asia y África del Norte. Por sus pro-piedades también es cultivado en jardines y huertos.

Cocona: También llamado túpiro en algunas lenguas de la Orinoquia, es una especie fanerógama originaria de Sudamérica tropical y pertene-ciente a la familia Solanaceae. Se la cultiva en varios países por su fruto de sabor agradable y con interesan-tes propiedades nutritivas con el que se elaboran jugos, néctares, merme-ladas, dulces, compotas y, en ocasio-nes, para su consumo en fresco.

Ayocote: El frijol ayocote (Phaseo-lus coccineus) es llamado también ayacote, ayecote, yegua, patole o sólo ayocote; es una especie domes-ticada en México. Es el frijol de mayor tamaño en nuestro país; varía en co-lor (blanco, rojo, amarillo, café, negro, morado, gris o pinto) y forma, de-pendiendo del clima (tolera más las temperaturas bajas que otros frijoles) y tipo de suelo en los que es sembra-do. Además es cultivado en terrenos grandes para la obtención de ejotes (frijol ejotero), como verdura.

Chalota: (Allium ascalonicum) nombre científico de la chalota, cha-lote o escaloña, también llamada ce-bolla ascalónica, cebolla escaloeña, cebolla macho, cebolleta ascalónica, chalota, ajo chalote, ajo de ascalo-nia o escaloña. Es una verdura de la familia de las aliáceas, originaria de Asia Central. El chalote es un parien-te de la cebolla, el sabor parece un poco como a cebolla, pero tiene un dulce y suave sabor.

Micogreen: Son pequeñas plan-titas que se cosechan antes de convertirse en plantas grandes. Con-siste en un tallo central con dos co-tiledones totalmente desarrollados, y en algunas variedades, un par de hojas verdaderas. Los microgreen no son lo mismo que los germinados, si el tallo se corta desechando las raí-ces y no se produce en agua dentro de cámaras oscuras, es un microgreen y no un germinado.

Cubios: La mashua, mashwa, isaño, majua, cubio o papa amarga (Tro-paeolum tuberosum) es una planta originaria de los Andes centrales, y la mayor concentración se encuentra en Bolivia y en el Perú entre los 3.500 y 4.100 msnm. Es una planta herbá-cea, de tallos cilíndricos y hábitos rastreros como el mastuerzo. Tiene crecimiento erecto cuando es tierna y de tallos postrados con follaje com-pacto cuando madura. Las hojas son delgadas de color verde oscuro bri-llante. Los tubérculos son cónicos y alargados con un ápice agudo.

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Licor de guavaberry: Para su elaboración se utilizan frutos de arrayán, un árbol que madura en otoño, esa es la razón por la que este licor es asociado a la Navidad. Se prepara mezclando el fruto de arrayán con ron, frutas deshidra-tadas, especias, dependiendo de cual isla sea el cocolo que lo prepa-re, usan canela, jengibre y vainilla. El fruto crece de forma silvestre en San Pedro de Macorís.

Ají Pajarito: Pertenecen al Género Capsicum, son generalmente de co-lor naranja, amarillo, rojo o morado. Contienen diversas sustancias bioacti-vas como la capsaicina, sustancia res-ponsable del sabor picante y que se encuentra concentrada en las semillas y membranas por tanto son muy utili-zados para preparar diversos platos y resaltar el sabor de los alimentos.

Hojas de maguey: Planta forma-da por hojas gruesas (suculentas) saliendo desde el suelo de manera arrosetada; miden de 2 a 2.5m de largo y de 30 a 40cm de ancho; son de color verde con amarillo y tienen una espina gris en la punta. Las flo-res aparecen en un tallo central que mide 2m de altura, en racimos de color amarillento cuando están ma-duras. Originaria del norte de Méxi-co. Crece en clima templado entre los 1875 y los 2240msnm.

Sacha Inchi: Es una planta olea-ginosa autóctona de la Amazonía peruana y legado de los ancestrales Incas, por lo que también es conoci-do como “Maní del Inca”. Sus semi-llas contienen un aceite de extraor-dinaria calidad, considerado como la mayor fuente natural de Omega 3 del mundo, superando en calidad a todas las oleaginosas utilizadas para la producción de aceites destinadas al consumo humano.

Sal de maras: La Sal Rosada de los Andes ó también llamada Sal de Maras por su lugar de origen, es obtenida de la evaporación natural de un río salado en pleno corazón del Valle Sagrado de los Incas, Cusco Perú. Sus cristales tienen un ligero tono rosa con notas de color mar-fil, su sabor fuerte es debido a una mayor presencia de hierro y minera-les esenciales para la salud, esta es una sal ideal para sazonar de todo.

Huacatay: Hierba aromática. Se consume las hojas frescas molidas o picadas en pequeñas cantidades debido a que en exceso puede ocasionar dolores estomacales. Se consume en guisos y salsas como la ocopa arequipeña. Se siembra a partir de semillas y se cosecha cor-tando los tallos y hojas para que vuelvan a brotar más. En Bolivia se la llama Huacataya.

Muña: (Minthostachys setosa) Hier-ba medicinal. Se consume las hojas secas en infusiones, también se apli-ca en sopas. Después de comidas evita la indigestión; además tiene efectos relajantes. Se siembra a partir de semillas y esquejes (porciones de tallo); se cosecha cortando los tallos y hojas para que vuelvan a brotar más

Papa perricholi: Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en recuerdo de la actriz teatral limeña Micaela Villegas mal apodada la “La Perricholi”.


Tonka: El haba tonka es muy apre-ciado por su aroma y su sabor, re-cuerda a la vainilla, de hecho, hay falsas esencias de vainilla que se elaboran con esta semilla. Su aroma también evoca al clavo de olor y a la canela, con quienes comparte el compuesto tóxico mencionado, la cumarina, además de ofrecer la fra-gancia suave de las almendras. Esta semilla tiene una apariencia poco atractiva, negra y arrugada, pero sus cualidades organolépticas las hacen bonita. Su interior es de color claro, con una textura dura y cerosa, por lo que el mejor modo de usarla puede ser rallándola.

Naranja Tánguelo – tangelo: El tangelo es una especie de cítrico. Puede ser un híbrido entre manda-rina y pampelmusa o mandarina y pomelo. Los frutos pueden ser del tamaño del puño de una persona adulta y tienen un sabor parecido a la mandarina, pero más jugoso, has-ta el punto de no tener demasiada pulpa pero si producir un excelente zumo. Los tangelos tienen general-mente la piel libre y son más fáciles de pelar que las naranjas. Son fácil-mente distinguibles de las naranjas por una característica protuberancia que tiene el fruto en su inserción con el pedúnculo.

Chapulines: Grillos o saltamontes deshidratados.Muy populares en México.

Queso doble crema: El Queso Doble Crema es un queso fresco de pasta hilada, semiduro y semigraso, el cual hace parte de la cultura tradi-cional colombiana. Su color varía de blanco a marfil y se encuentra entre los quesos de pasta hilada.

Zapallo Loche: Zapallo pequeño y alargado, de color verde oscuro y carne anaranjada que le brinda un sabor insuperable a la comida nor-teña. Es el ingrediente infaltable de platos como el arroz con pato, el sudado de pescado, o el suculento cabrito a la norteña.

Chile de árbol: o guindilla es una variedad del Capsicum annuum ori-ginaria de Centroamérica, incluyen-do a México. Es muy utilizado en la cocina mexicana. Se caracteriza por un sabor picante y rico aroma; pue-de ser cocido o utilizado crudo, par-tido en rodajas, etc.

Pulque: Es una bebida alcohólica fermentada tradicional de México, cuyo origen es prehispánico y se elabora a partir de la fermentación del Mucílago, popularmente cono-cido en México como aguamiel, del agave o maguey especialmente del maguey pulquero.

Capullin: Se llama oficialmente ardisia crenata y es un arbusto que tiene un crecimiento muy lento pero que puede llegar a alcanzar el metro y medio de altura. Sus hojas son lar-gas, estrechas y tienen los bordes aserrados, mientras que sus flores son blancas y se producen en raci-mos al final del verano. Antes de las flores salen los frutos, que son rojos y en forma de baya.

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