“La imaginación gobierna el Universo” · 2016-05-03 · a las actitudes erróneas tanto del...

“La imaginacióngobierna el Universo”

(Napoleón Bonaparte)

A punto de cerrar la edición del presente número de nuestra revista, nos lega lanoticia del fallecimiento el pasado 17 de septiembre, de nuestro querido amigo y compañeroen la profesión médica y en el trabajo asesor del “Instituto Científico Danone”, Carlos Martí-Henneberg.

Licenciado en Medicina y Cirugía por la Universidad de Barcelona en 1965, obtuvo elgrado de Doctor en la misma Universidad “summa cum laude”. Intensificó su excelentepreparación en Pediatría, Nutrición y Endocrinología en diversos centros extranjeros, entreellos, la Universidad de California (USA) en 1979. Actualmente era profesor de la Facultadde Medicina de la Universidad “Rovira i Virgili” de Reus (Tarragona).

Con ser extensos los títulos y calificaciones acumulados sobre Carlos, ninguno como el desu hombría de bien, señorío y elegancia personal para cualquier relación o tema que secruzara en su camino. Aún aturdidos por la brusquedad de la noticia, aunque conocíamos suenfermedad desde hace más de un año, nos unimos al dolor de su familia y deseamos que laserenidad, el afecto y la energía que supo mantener entre nosotros sean su más luminosoexpediente para obtener la merecida paz.

Tenemos la seguridad de que sigue cerca –“la vida no se pierde, se cambia”-, y de que,cada uno, con su recuerdo suave y firme, seguirá adelante sintiendo el impulso de su ayuda.

Carlos: hasta siempre

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1136-4815/01/61ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD ALIM. NUTRI. SALUDCopyright © 2001 INSTITUTO DANONE Vol. 8, N.º 3, pp. 61, 2001

E D I T O R I A L

Nuestro adiós a Carlos Martí-Henneberg

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La incesante aparición en las últimas décadas denuevas evidencias científicas en las que se estable-ce la nutrición como un determinante fundamentalde la salud, ha provocado un incremento de la pre-ocupación e interés social por todo lo relacionadocon la alimentación. Al mismo tiempo, y debido alfirme establecimiento en el mundo occidental de

una sociedad del bienestar que se caracteriza poruna oferta ilimitada de alimentos asociada a unacultura que estimula el sedentarismo, el sobrepesoy la franca obesidad han alcanzado caracteres epi-démicos. La Organización Mundial de la Salud esti-ma que 1,2 billones de personas en el mundo seencuentran afectadas por este problema (1). En Es-paña, se calcula que alrededor de un 59% de loshombres y un 47% de las mujeres pueden ser con-siderados con sobrepeso u obesidad (2). Entre

1136-4815/01/62ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD ALIM. NUTRI. SALUDCopyright © 2001 INSTITUTO DANONE Vol. 8, N.º 3, pp. 62-74, 2001

Mitos en la alimentación y obesidad

C. Fisac, B. Campero*, E. Ros*

UNIDAD DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA, SERVICIO DE ENDOCRINOLOGÍA Y NUTRICIÓN. CIUDADSANITARIA Y UNIVERSITARIA DE BELLVITGE. L´HOSPITALET DE LLOBREGAT. BARCELONA.*SECCIÓN DE LÍPIDOS. SERVICIO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA. HOSPITAL CLÍNICO DE BARCELONA

La nutrición y, especialmente la obesidad, son losámbitos de la salud que mayor cantidad de mitos concen-tran. La actual atmósfera de confusión debe ser atribuida,entre otros, a la constante manipulación de la informaciónpor parte de ciertos sectores con intereses económicos, ala dificultad en lograr el mantenimiento del peso perdido ya las actitudes erróneas tanto del paciente como del espe-cialista. En este artículo mostramos sólo algunos de los mi-tos de amplia difusión, meros ejemplos del creciente nú-mero de infundamentadas creencias existentes. Esinteresante destacar que cuanto mayor es la prevalenciade las enfermedades mayor es el número de mitos queconcentran. Consecuentemente, la mayor parte de los mi-tos se relacionan con la obesidad e hipercolesterolemia.Una revisión basada en la evidencia científica desmiente,en no pocas ocasiones con franca facilidad, los mitos ydietas alternativas analizadas. Un papel más activo porparte del especialista en la desmitificación de las diferentescreencias erróneas podría ayudar en la resolución del pro-blema.

Palabras clave: Alimentación. Obesidad. Balance ener-gético. Nutrientes. Fibra dietética. Colesterol. Dietas alter-nativas. Mitos.

Few health topics are surrounded by more misinfor-mation and myths than nutrition and obesity. The atmosp-here of confusion observed in the obesity field can be attri-buted to the distorting interpretation of the scientificfindings by the industry, the difficulty in achieving long-term maintenance of the lost weight, and the inadequateattitudes of both patients and practitioners. We analyzesome of the widespread myths and alternative diets usedfor slimming purposes as mere examples of the increasingnumber of misleading popular theories. Interestingly, thehigher prevalence of the pathology the more number ofrelated myths exist. Consequently, most myths have to dowith obesity and hypercholesterolemia. A review of theevidence-based knowledge reveals the lack of scientific ba-sis in all the issues discussed. Bigger efforts to shape socie-tal attitudes and beliefs should be made by professionals aspart of their role.

Key words: Food consumption. Obesity. Energy ba-lance. Nutrients. Dietary fiber. Cholesterol. Alternativediets. Myths.

RESUMEN ABSTRACT

INTRODUCCIÓN

Vol. 8, N.º 3, 2001 MITOS EN LA ALIMENTACIÓN Y OBESIDAD

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1987 y 1997, la proporción de población españo-la de entre 25 y 64 años con sobrepeso u obesidadcreció de forma significativa, especialmente, enhombres de mediana edad, mujeres jóvenes y per-sonas con bajo nivel educacional (3). Si en épocasde escasez la obesidad era un signo de distinción,en tiempos de abundancia la moda es estar delga-do, por lo que millones de sufridos habitantes delmundo rico compiten en intentar adelgazar porcualquier medio. Por tanto, esta sociedad es uncampo fértil para la proliferación de “dietas” conlas cuales se puede perder peso corporal sin renun-ciar al privilegio de comer hasta estar saciado. Lagran mayoría de tales recomendaciones dietéticasestán basadas en mitos y creencias irracionales, enno pocos casos en flagrante contradicción con losconocimientos científicos actuales.

Que el exceso de peso sea la mayor preocupa-ción nutricional y ocupe la casi totalidad de la mito-logía alimentaria no es de extrañar, pues las abun-dantes alteraciones patológicas derivadas de lamisma, que van de la hipertensión arterial a la in-suficiencia venosa periférica, son motivo de consul-tas médicas repetidas que suelen finalizar con unarecomendación de perder peso. A ello se suma lasiempre presente presión social por los ideales es-téticos prevalentes. Al eventual problema de saludderivado del exceso de grasa corporal, unido alsentimiento de rechazo social percibido por el obe-so, se suma el escaso éxito del tratamiento dietéti-co convencional, sobre todo a largo plazo, lo quelo convierte en una fácil diana para la promocióndel consumo de variados procedimientos destina-dos a perder peso. Los medios de comunicación,centros médicos dedicados a la obesidad, innume-rables centros paramédicos, fabricantes de “pasti-llas para adelgazar”, industria de alimentos “de ré-gimen”, etc., emiten continuos mensajes conpromesas de soluciones casi milagrosas basadas enresultados inmediatos con el mínimo esfuerzo per-sonal. Es importante tener claro que la mayoría detales técnicas son ineficaces, cuando no franca-mente nocivas. En este artículo se discuten única-mente los mitos dietéticos y algunas de las princi-pales dietas alternativas (Tabla I), sin entrar enotros procedimientos de dudosa efectividad, comovendas frías, presoterapia, liposucciones, lipecto-mías, etc.

La mayoría de creencias erróneas y mitos sobre laobesidad pueden resumirse en uno: la falsa aprecia-ción de que la obesidad puede solventarse sin unareducción del aporte energético. Es lógico que éstasea la aspiración de una gran proporción de obesos,dada la dificultad y el sacrificio que suponen realizarcorrectamente una dieta hipocalórica durante un pe-riodo de tiempo prolongado.

Antes de analizar los propios mitos y rebatirlos,puede ser de utilidad repasar algunos conceptos sobrefisiología nutricional y etiopatogenia de la obesidad.

Digestión y absorción de los alimentos

La energía para los procesos biológicos se obtie-ne degradando las proteínas, grasas y carbohidratosde la dieta a moléculas más simples. Las proteínas ycarbohidratos producen alrededor de 4 kcal/g y lasgrasas, algo más del doble (9 kcal/g). El alcohol(etanol) es un cuarto componente de la dieta quetambién aporta energía (7 kcal/g), si bien estas ca-lorías no se asocian a ningún nutriente necesariopara el metabolismo (calorías vacías). En el procesode la digestión, las macromoléculas que componenlos alimentos son hidrolizadas por los enzimas di-gestivos a moléculas de un tamaño absorbible; en elcaso de los productos de la digestión grasa, tambiéninterviene la solubilización micelar, que facilita mu-cho la absorción subsiguiente. Los productos absor-bibles de las proteínas son oligopéptidos y aminoá-cidos; de los carbohidratos, la glucosa y otrosmonosacáridos; y de las grasas (triglicéridos), losmonoglicéridos y ácidos grasos.

El escalonamiento de los procesos digestivos des-de la boca al intestino implica una coordinación en-tre procesos motores y fenómenos secretores, dirigi-da a maximizar el aprovechamiento de los alimentosingeridos. El estómago constituye un elemento clavedel proceso digestivo, donde no sólo se inicia la di-gestión de algunos nutrientes sino que se regula lavelocidad a la cual éstos pasan al intestino para faci-litar su digestión final y absorción. Normalmente, elestómago se vacía entre 1 y 4 horas según el volu-men, viscosidad y composición del alimento (4).Consumidos de forma aislada, los primeros en aban-donar el estómago son los carbohidratos, despuéslas proteínas y, por último, las grasas, que puedentardar hasta 4 horas.

TABLA I

MITOS Y DIETAS ALTERNATIVAS

Mitos Dietas alternativas

Los alimentos integrales adelgazan Dieta vegetariana

El agua engorda Dieta macrobiótica

La fruta consumida fuera de las Dieta hiperproteicas

comidas no engorda

Si se tiene colesterol, no se pueden Dietas disociadas

comer huevos

El marisco es malo para el colesterol

Las patatas engordan

Las vitaminas, que lo curan casi todo

PRINCIPIOS BÁSICOS DE NUTRICIÓN

El proceso de absorción es altamente eficaz, de mo-do que, en ausencia de patología intestinal o bilio-pan-creática, las pérdidas de nutrientes ingeridos son esca-sas. Casi todas las proteínas se han absorbido cuandoel bolo alimentario alcanza el final del yeyuno, de for-ma que la excreción fecal de nitrógeno es de tan sólo2-2,5 g/día. El proceso de absorción de las grasas esigualmente efectivo, con una pérdida fecal inferior alos 6 g/día. En cuanto a los carbohidratos, las pérdidasfecales no superan el 5% de los 200-300 g/día ingeri-dos de media por un individuo adulto normal.

Composición de la dieta: proporciónentre los macronutrientes

En el contexto de una dieta variada y saludable,las proporciones recomendables (porcentaje de laenergía diaria) entre los tres macronutrientes son de50-60% hidratos de carbono, 30-35% grasa y 12-15% proteínas. En la actualidad, en la dieta habituallos hidratos de carbono aportan una cantidad deenergía (40-45%) ligeramente superior a las grasas(39%), siendo la contribución energética de las pro-teínas en torno al 18% (5). Cabe preguntarse losefectos que puede tener sobre el peso variar las pro-porciones entre los nutrientes.

La ingestión diaria de proteínas (80-100 g) repre-senta algo más del 1% de los depósitos proteicos to-tales. Éstos pueden aumentar en respuesta a estímu-los como la hormona del crecimiento, andrógenos,entrenamiento físico e incremento de peso, pero noexclusivamente en respuesta a grandes consumos deproteínas. Por tanto, los depósitos de proteínas pa-recen estar estrechamente regulados, alcanzándoseun delicado equilibrio (6).

La ingestión de hidratos de carbono estimula elalmacenamiento de glucógeno y la oxidación de glu-cosa, al mismo tiempo que inhibe la oxidación gra-sa. Igual que con las proteínas, en circunstanciasnormales no existe un desequilibro entre ingestión yoxidación (catabolismo), por lo que un consumo ele-vado de carbohidratos no puede justificar aumentode peso. En otras palabras, el organismo incrementala oxidación de carbohidratos hasta conseguir unaequiparación respecto a la ingesta (7).

A diferencia de lo que ocurre con las proteínas ycarbohidratos, el consumo de grasa no tiene efectosobre su oxidación (8). Además, los depósitos de gra-sa son mucho mayores que los de los nutrientes nograsos. El superávit o déficit energético se correspon-den con el exceso o defecto de grasa (6), de formaque el balance energético es esencialmente equivalen-te al de la grasa. La consecuencia teórica de este he-cho es que, al disminuir los depósitos de tejido graso,las dietas con una baja proporción de grasa deberíanpromover una pérdida de peso. Sin embargo, no exis-

ten evidencias científicas de que, ante un mismo con-sumo energético, un cambio en las proporciones en-tre los distintos macronutrientes (proteínas, grasas, hi-dratos de carbono) provoque pérdida de peso (9).

La obesidad es una alteración patológica cuyoprincipal síntoma es el sobrepeso, y que en realidadno viene definida por este último, sino por el incre-mento de la masa grasa en el organismo, especial-mente en el tejido adiposo (9,10). Dada su buenacorrelación con el porcentaje de grasa corporal delos individuos, el parámetro más utilizado para eldiagnóstico y clasificación de la obesidad es el índicede masa corporal (IMC) o razón entre el peso en Kgy la altura en metros al cuadrado (Tabla II).

Aunque la transmisión familiar de la obesidad seaun hecho bien reconocido, los miembros de unamisma familia no sólo comparten los genes sinotambién la dieta, las actitudes culturales y otros múl-tiples aspectos del estilo de vida (7). Si bien los estu-dios realizados en niños gemelos adoptados por dis-tintas familias demuestran una elevada heredabilidadde la grasa corporal y del IMC (11,12), el compo-nente hereditario de la mayoría de obesos en la po-blación no supera el 25% (7,9).

Balance energético

Hay numerosos factores biofisiológicos que influ-yen sobre el comportamiento alimentario y el balan-ce energético. Diversos estímulos neuro-hormonales

C. FISAC ET AL. ALIM. NUTRI. SALUD

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BALANCE, INGESTIÓN Y GASTO DEENERGÍA EN LA OBESIDAD

TABLA II

CRITERIOS PARA DEFINIR LA OBESIDAD EN GRADOSEGÚN EL ÍNDICE DE MASA CORPORAL (IMC) (2)

Valores límites del IMC(kg/m2)

Peso insuficiente <18,5Normopeso 18,5-24,9Sobrepeso grado I 25-26,9Sobrepeso grado II (preobesidad) 27-29,9Obesidad tipo I 30-34,9Obesidad tipo II 35-39,9Obesidad tipo III (mórbida) 40-49,9Obesidad tipo IV (extrema) >50


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procedentes de varios órganos y tejidos, y relaciona-dos con el estado metabólico, modulan la liberaciónhipotalámica de péptidos y señales eferentes dirigi-das al eje hipotálamo-pituitario y sistema nerviosoautónomo, regulando la sensación de apetito y gastoenergético (homeostasis energética). Estos factoresse encuentran estrechamente interrelacionados, deforma que resulta poco probable que la manipula-ción farmacológica o quirúrgica de un único compo-nente pueda llevar a una solución a largo plazo de laobesidad (9).

La principal forma en que la energía química po-tencial es almacenada en el organismo es la grasa(triglicéridos). Su elevada densidad energética y na-turaleza hidrofóbica permiten un eficiente almace-namiento energético sin consecuencias osmóticasadversas. La primera ley de la termodinámica, queafirma que la cantidad de energía almacenada esigual a la diferencia entre la energía aportada y lagastada, es aplicable a los sistemas biológicos. Lacantidad de triglicéridos presentes en el tejido adi-poso es la consecuencia de la suma acumulativa enel tiempo de las diferencias existentes entre laenergía ingerida (alimentos) y la consumida o gas-tada (principalmente en forma de metabolismobasal y actividad física). La gran disponibilidad dealimentos apetitosos con una alta densidad energé-tica junto a un estilo de vida sedentario promuevenla ganancia de peso. Aunque los mecanismos ho-meostáticos mantienen esta diferencia muy próxi-ma a cero, pequeños desequilibrios por un periodolargo de tiempo pueden ejercer un evidente efectoacumulativo (9).

Un pequeño balance energético positivo inicial nopuede inducir grandes aumentos de peso corporaldado que, tras un ligero incremento del peso, seproduce un aumento del gasto energético, devol-viendo al organismo al equilibrio energético inicial(aunque entonces están ligeramente aumentados laingesta, el gasto y las reservas energéticas). Por tan-to, es improbable que el origen de la obesidad se de-ba a pequeñas diferencias entre la ingesta y el gastoenergéticos, sino más bien a un desequilibrio diná-mico crónico entre ambos (7).

Ingestión energética

La ingestión de alimentos está regulada por lasensación de hambre y de saciedad, pero los hábitosalimenticios son raramente racionales, ya que estáninfluidos por la tradición y los rituales. Probablemen-te nuestros antepasados tenían más ocasiones depasar hambre que de comer en exceso, lo que pue-de explicar el hecho de que los mecanismos paraevitar un exceso de alimento sean menos eficacesque los que promueven el acto de comer.

Es un hecho bien constatado que la grasa dietéti-ca ejerce un menor efecto saciante que los hidratosde carbono, lo que puede contribuir en alguna medi-da al denominado “sobreconsumo pasivo” de grasay consecuente exceso de energía ingerida caracterís-tico de los obesos (13). Este fenómeno se corres-ponde con la comprobación en estudios epidemioló-gicos de un mayor aporte calórico procedente de lagrasa dietética en poblaciones obesas (14).

En la actualidad hay un gran debate científicoacerca de cuál es la proporción más adecuada demacronutrientes para lograr reducir el consumoenergético en una dieta adelgazante. Este debate secentra fundamentalmente en si las dietas deben seraltas en carbohidratos (y bajas en grasas), o con uncontenido normal o incluso alto en grasa. Algunostrabajos a corto o medio plazo observan una pérdidade peso como consecuencia de una simple reduc-ción de la ingestión de grasa (15). Por el contrario,otros estudios de intervención muestran que, cuandose disminuye el aporte de alimentos ricos en grasade forma intencionada, tiene lugar un aumento invo-luntario del consumo de carbohidratos, equiparán-dose la ingesta energética y manteniéndose el pesocorporal (16). Sin embargo, estos estudios (15,16)se llevaron a cabo en voluntarios no obesos, y es po-sible que los resultados en población obesa fuesendistintos, pues los alimentos bajos en grasa (por omi-sión o por sustitución, como en el caso de los pro-ductos alimentarios conteniendo el sustituto grasono absorbible polidextrosa) tienen el potencial deprevenir el sobreconsumo pasivo típico de los obe-sos (17). Hacen falta más estudios, pero está claroque la obesidad es un problema complejo, que nopuede resolverse únicamente reduciendo la cantidadde grasa de la dieta, y que son necesarios cambiosdel comportamiento a largo plazo que incluyan, ade-más de la reducción de alimentos grasos, una dismi-nución de la ingestión energética total y un aumentodel gasto mediante ejercicio físico regular.

Gasto energético

El gasto energético puede dividirse en tres com-ponentes: índice metabólico basal (IMB), actividad fí-sica y efecto térmico. Se entiende por IMB la activi-dad metabólica mínima que se precisa para elmantenimiento de la vida y de las condiciones fisio-lógicas del organismo; se mide con el individuo enreposo completo, en una atmósfera a temperaturaneutra y en ayunas. En los seres humanos adultos, elIMB está íntimamente relacionado con la masa ma-gra corporal. El tejido adiposo está formado funda-mentalmente por triglicéridos, y tanto estas molécu-las como los propios adipocitos exhiben actividadesmetabólicas muy bajas o prácticamente nulas. En lamayoría de los individuos sedentarios el IMB repre-

senta aproximadamente el 50-70% del gasto diario.En reposo, los individuos con mayor peso consumenmás energía que los delgados, de forma que la obesi-dad no puede atribuirse a un bajo IMB absoluto.

La actividad física representa el componente másvariable del gasto energético diario. Toda actividad fí-sica incrementa el gasto energético y activa los meca-nismos metabólicos encaminados a aumentar la utili-zación de los nutrientes (combustible) y de susreservas. Este aumento del metabolismo viene acom-pañado de una mayor sensación de apetito al pocotiempo de haberse detenido la actividad. No hay da-tos científicos que sugieran un menor gasto energéti-co por parte del obeso frente a un mismo ejercicio fí-sico, si bien la incidencia de obesidad se incrementaen paralelo con la de los estilos de vida sedentarios.

El tercero de los factores que afectan al gastoenergético es el llamado efecto térmico, que pue-de definirse como un aumento del IMB en res-puesta a estímulos como la ingesta alimentaria ola exposición al frío, o a influencias psicológicascomo el miedo o el estrés. El efecto térmico de lacomida es responsable de aproximadamente un10% del gasto energético diario. Hay diversidadde opiniones sobre si éste es menor en la obesi-dad. Se han realizado más de 40 estudios exami-nando este problema, observándose en un 60% deellos un efecto térmico de la comida disminuido enindividuos obesos, mientras que en los restantesno se observaron diferencias (7). Hoy en día seconsidera que estas diferencias podrían constituiruna característica secundaria, y no un factor pato-génico primario (18). En cualquier caso, es obvioque las diferencias individuales en el efecto térmi-co de la comida sólo pueden explicar pequeñas va-riaciones en el gasto energético diario, siendo im-probable que la reducción de la termogénesisintervenga de forma significativa en la patogeniade la obesidad.

“Los alimentos integrales adelgazan”

¿Qué diferencia un producto integral de su homó-logo refinado? La diferencia estriba básicamente enque los alimentos integrales contienen una mayorproporción de fibra alimentaria, definida comoaquella porción de los alimentos que no es digeribleporque no puede ser hidrolizada por los enzimas di-gestivos del intestino humano, por lo que su valorenergético es nulo. Así, 100 g de arroz blanco crudocontienen 1,40 g de fibra, mientras que la mismacantidad de arroz integral tiene aproximadamente eldoble de fibra.

La fibra alimentaria puede clasificarse por sus pro-piedades físicas y fisiológicas en fibra soluble e insolu-ble. La fibra soluble (pectinas, gomas, mucílagos y al-gunas hemicelulosas) se encuentra mayoritariamenteen frutas, en especial las manzanas, y algunos vege-tales. La insoluble está compuesta principalmentepor celulosa y hemicelulosas, y su principal fuente laconstituyen las capas externas de los granos de cere-ales (salvado).

Entre las propiedades fisiológicas de la fibra dietéti-ca figuran su alta capacidad de retener agua, lo cualaumenta la masa del bolo alimentario y acelera el trán-sito intestinal (sensación de repleción; disminución dela velocidad de absorción, importante en el caso de losazúcares en la diabetes); de fijar cationes (minerales uorgánicos) y ácidos biliares (efecto hipocolesterole-miante); y de producción de ácidos grasos de cadenacorta por fermentación bacteriana en el colon, impor-tante para la integridad de la mucosa colónica (19,20).Estas propiedades justifican por sí solas la necesidad deasegurar un consumo mínimo diario de fibra, incre-mentando la proporción de alimentos integrales de ladieta. Sin embargo, la presencia de fibra en el conteni-do intestinal no interfiere con la absorción global demacronutrientes, por lo que no tiene efecto per se so-bre el consumo energético.

Probablemente por su viscosidad aumentada, losalimentos integrales determinan un retraso del vacia-miento gástrico, por lo que pueden proporcionaruna sensación de plenitud (21). Sin embargo, estu-dios de saciedad, ingestión energética y composi-ción corporal no han demostrado cambios en fun-ción del contenido en fibra de la dieta (22).

Discutiendo en concreto el mito de que “los ali-mentos integrales adelgazan”, hay que señalar quetodo alimento que aporte energía, y en este grupose incluyen los alimentos integrales, no adelgaza enel sentido estricto de la palabra. Es evidente que, aigual peso, los productos integrales tienen una den-sidad energética algo menor que sus equivalentes re-finados, pero las diferencias son poco relevantes.Así, 100 g de pan confeccionado con harina refina-da (pan común) contiene aproximadamente 275kcal frente a las 245 kcal del pan integral, mientrasque el arroz blanco crudo tiene 380 kcal/100 g y elintegral alrededor de 360 kcal/100 g (5). Estas dife-rencias son demasiado pequeñas para justificar unapérdida sensible de peso atribuible al consumo deproductos alimenticios integrales.

“El agua engorda”

Parece superfluo tener que rebatir una falsedad tanobvia. El agua no tiene calorías, puesto que no contie-ne ningún nutriente. Para el correcto funcionamientoorgánico es preciso que el volumen y distribución delagua intra y extracelular sean constantes. Cambios en


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MITOS EN ALIMENTACIÓN


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los líquidos corporales pueden ocasionar alteracionespatológicas importantes (por ejemplo, hiperosmolari-dad, alteración en la presión o en el equilibrio entrelos electrolitos). Para mantener este equilibrio el orga-nismo posee una serie de complejos mecanismos diri-gidos a regular la homeostasis hídrica (23).

El agua se adquiere a partir del agua bebida, de laconstituyente de los alimentos y de la formada en lostejidos por oxidación (agua metabólica). Las pérdi-das de agua ocurren por los riñones (orina), heces(agua fecal) y evaporación (pulmones y piel). ¿Es po-sible modificar este equilibrio del agua provocandode esta manera una pérdida de peso? Para ello hayque actuar al menos en uno de los dos componentesdel balance hídrico. Por un lado, si se reduce la en-trada de agua, los mecanismos de regulación com-pensan esta disminución, por ejemplo mediante oli-guria. Por otro lado, se puede inducir un balancenegativo mediante un aumento de las pérdidas deagua. Con este objetivo se han utilizado laxantes ydiuréticos en el tratamiento de la obesidad, con pési-mo criterio científico y riesgo claro de deshidrata-ción. Evidentemente, la pérdida de peso secundariaa estas maniobras equivale a depleción hidroelectro-lítica, nunca de la masa de tejido graso. Lo mismopodría decirse de ciertas “técnicas adelgazantes” ba-sadas en promover la sudoración.

En ciertos estados patológicos, frecuentes y muyligados a la obesidad (por ejemplo, la insuficiencia ve-nosa periférica), hay retención hidroelectrolítica, quepuede ser considerable antes de que se manifieste unedema obvio. En esta situación la administración dediuréticos puede promover la pérdida de varios kilo-gramos de peso, que será evidentemente agua, sinun gramo de grasa. Muchas personas obesas conproblemas de circulación venosa en las extremidadesinferiores son así engañadas por los efectos de “pas-tillas para perder peso” que no son más que diuréti-cos. El manejo adecuado en estos casos incluye larestricción de sal, pero no de agua. Una situación dis-tinta es la del estreñimiento crónico, con frecuenciaasociado a sensación de distensión abdominal, inter-pretado a veces como exceso de grasa abdominal;aquí el laxante facilita la evacuación y suele “deshin-char” el abdomen, pero lo único que ha ocurrido esexpulsión de gases y aumento de las pérdidas fecalesde agua. En realidad, la ingestión abundante de aguaes una de las mejores medidas para evitar el estreñi-miento, de modo que el obeso estreñido está hacien-do lo contrario de lo que debe si limita el consumo delíquidos creyendo que el agua engorda.

“La fruta consumida fuera de las comidas noengorda”

Las fruta de consumo más habitual (manzana, na-ranja, pera, fresas, etc.) aporta unas 50 kcal/100 g.

Esta energía procede fundamentalmente de los hi-dratos de carbono simples (10 g/100 g de alimento)que contiene: sacarosa y fructosa. Está claro que to-do alimento tiene la capacidad de “engordar” enfunción de la energía que aporta. Por lo tanto, nopuede afirmarse que un alimento no engorda si ésteaporta energía, por muy poca que ésta sea.

Los que sostienen este mito lo fundamentan en elhecho de que la ingestión de alimentos ricos en azú-cares simples, como la fruta, determina una absor-ción rápida de los mismos, con una hiperglucemiapasajera pero que conlleva una hipersecreción de in-sulina, lo que a su vez conduce a un metabolismoacumulativo, con aumento de las reservas de ener-gía. Si el consumo de fruta no se acompaña de otrosalimentos que contengan grasas, éstas no se acumu-larán. En otras palabras, este mito sugiere que la fru-ta acompañando las comidas contribuye a engordar(acumular grasa) y consumida aisladamente, no.

Una manera de evaluar los efectos metabólicosde la ingestión de alimentos que, como la fruta,contienen hidratos de carbono, es el índice glicémi-co (IG). Éste se define como la respuesta de la glu-cosa plasmática a una ración de un alimento quecontenga 50 g de carbohidratos disponibles; se ex-presa como porcentaje de la respuesta glicémica auna misma cantidad de carbohidratos de un alimen-to escogido como patrón, normalmente glucosa opan blanco (IG= 100) (24). El IG de la fruta frescavaría desde 22 en las cerezas hasta 72 en la sandía.Esta variabilidad se debe a diferencias en la compo-sición de monosacáridos y a la cantidad y naturale-za de la fibra que contiene. La fruta tropical tieneen general un índice glicémico superior a la de cli-mas más templados. El grado de madurez puede sertambién relevante; los plátanos inmaduros provo-can una menor respuesta glicémica que los madu-ros (25,26).

La clasificación de los carbohidratos en simples(abundantes en las frutas) y complejos no parecepredecir sus efectos sobre la glucosa o insulinasplasmáticas. Así, alimentos ricos en almidón comoel pan producen un mayor incremento de la gluce-mia que otros con una mayor proporción de azúca-res simples (por ejemplo, la uva y otras frutas) (26).Por otro lado, la fruta consumida en el contexto deuna comida estándar forma parte de un bolo ali-menticio compartido con otros compuestos ali-mentarios (por ejemplo, fibra y grasas), que produ-cen un enlentecimiento del vaciado gástrico yconsecuente retraso en la absorción de los azúca-res, atenuando la hiperglicemia e hiperinsulinemiapostprandiales. Evidentemente, la justificación delmito se vuelve en contra del mismo. Este tema ca-rece tanto de base lógica, que en la literatura cien-tífica no hay ningún estudio. De todas formas, nohay que exagerar la importancia de este mito ino-cuo, ya que es conveniente comer fruta a diario,sea cuando sea.

“Si se tiene colesterol, no se puedencomer huevos”

Durante años la limitación del consumo de huevosha supuesto una de las actuaciones de más inmediataaplicación, y mejor asumidas por el paciente, en eltratamiento de las dislipemias. La recomendación delimitar la ingestión de colesterol dietético a un máxi-mo de 300 mg/día para prevenir el aumento de lacolesterolemia y del riesgo cardiovascular es el princi-pal argumento utilizado para restringir el consumo dehuevos a un máximo de 3 por semana. Sin embargo,la literatura científica más reciente no parece respal-dar la asunción de que el consumo de colesterol debesuponer una preocupación en el tratamiento dietéti-co de la hipercolesterolemia (27). En 1992, un meta-análisis (28) de 24 estudios controlados concluyó quela adición de 200 mg de colesterol a la dieta (el con-tenido aproximado de un huevo) ejerce un aumentode la colesterolemia total poco relevante, especial-mente si se realiza en el contexto de una dieta occi-dental normal. Otro metaanálisis (29) más reciente(publicado en el año 2000) de 167 estudios cruzadoscon el colesterol como única variable de análisis, al-canzó similares conclusiones; así determinó que ladisminución esperable de la colesterolemia despuésde la substracción de 100 mg en el consumo diariode colesterol (lo que supondría pasar de niveles nor-males de consumo a niveles recomendados) es de al-rededor de 2,2 mg/dL, una mejora irrelevante a lahora de resolver una hipercolesterolemia por muy le-ve que sea. Por otro lado, se conoce que el efecto delcoleterol plasmático sobre el riesgo cardiovasculardebe ser interpretado en términos de su distribuciónentre las partículas HDL (high density lipoproteinso lipoproteínas de alta densidad) y LDL (low den-sity lipoproteins o lipoproteínas de baja densidad).Así, en este último metaanálisis también se observóque tras un aumento de 100 mg en el aporte de co-lesterol de la dieta (100 mg/día) el colesterol trans-portado por ambas fracciones aumentaría de formapoco significativa, dejando prácticamente invariablela relación colesterol LDL: HDL, uno de los mayoresdeterminantes del riesgo cardiovascular.

El escaso efecto de los cambios en el consumo decolesterol dietético sobre las concentraciones séricasde colesterol debe ser atribuido a la existencia demecanismos reguladores y homeostáticos que lasmantienen relativamente constantes. Estos mecanis-mos incluyen alteraciones en la eficacia de su absor-ción y tasa de síntesis endógena, y también en la ac-tividad de los receptores para las LDL y conversióndel colesterol en ácidos biliares, principal productocatabólico del colesterol (30,31). También convienerecordar que la absorción del colesterol (20-60%) es-tá mucho más limitada que la de las grasas dietéticas(> 95%). Un claro ejemplo de la precisión de estosmecanismos homeostáticos es el caso descrito en laliteratura médica de un hombre que mantenía una

colesterolemia normal a pesar de consumir una me-dia de 25 huevos diarios durante al menos 15 años(32).

Por otro lado cabe preguntarse si los huevos tie-nen capacidad dislipemiante o de aumento del riesgocardiovascular, más allá de su contenido en coleste-rol. A este respecto, son múltiples los trabajos publi-cados que demuestran el escaso efecto del consumode huevos sobre la colesterolemia, las diversas sub-fracciones lipídicas y el riesgo cardiovascular (33-35).En un estudio (33) realizado en tres grupos de jóve-nes sanos se evaluó el efecto sobre el perfil lipídicodel consumo de 3, 7 y 14 huevos semanales; tras 5meses, no se encontraron diferencias significativasen los lípidos entre los tres grupos. En otro estudio(36) se determinó el efecto sobre el perfil lipídico deaumentar el consumo de huevos en 2 al día en la die-ta habitual de 24 adultos sanos; a las 6 semanas elcHDL aumentó en un 10% y el colesterol total en un4%, mientras que la relación colesterol total/HDL nose modificó. Finalmente, los dos estudios prospecti-vos Health Professionals Follow-up Study(n=37.851 hombres) y Nurses´Health Study (35)(n=80.082 mujeres), de gran difusión científica, coin-cidieron en sus conclusiones al no observar asocia-ción alguna entre el consumo de huevos y el riesgode enfermedad coronaria o infarto.

El contenido en colesterol de los huevos no justifi-ca las actuales recomendaciones dirigidas a restringirsu consumo, incluso en pacientes hipercolesterolé-micos. Al mismo tiempo, los huevos son una fuenteexcelente y poco costosa de aminoácidos esencialesy de ciertas vitaminas, de gran valor en la alimenta-ción recomendable y en determinadas situacionesterapéuticas.

“El marisco es malo para el colesterol”

El uso de marisco en las dietas hipocolesterole-miantes ha sido tema de controversia. El mariscoconstituye una valiosa fuente de proteínas y minera-les, pero a menudo es rechazado en una dieta que sepretende saludable por su contenido en colesterol.Los cefalópodos (calamar, sepia, etc.) y crustáceos(cangrejo, gamba, camarón, etc.) contienen, por 100g de porción comestible, unas 88 kcal, 18 g de pro-teínas, 2 g de lípidos, de los cuales aproximadamentela mitad son ácidos grasos poliinsaturados de la serien-3, y 100 mg de colesterol. En el caso de los molus-cos (mejillón, ostra, almeja, etc.), las cifras son 71kcal, 2,6 g de lípidos y unos 50 mg de colesterol.Aunque el contenido total en esteroles de los molus-cos es relativamente alto, habitualmente sólo un ter-cio es colesterol, mientras que en la mayoría de loscrustáceos el colesterol es el más abundante de losesteroles (37).


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En estudios de intervención dietética se ha observa-do una disminución de la colesterolemia al substituiralimentos de origen animal (carne, queso y huevos)por marisco (37). Este potencial hipocolesterolemian-te del marisco puede explicarse en parte por el hechode que los esteroles marinos que contiene compitencon el colesterol para la absorción intestinal, reducien-do la ya limitada absorción del mismo (38). A este as-pecto beneficioso del marisco cabe añadir su bajocontenido en grasa, gran parte de la cual es poliinsa-turada, y el alto valor biológico de sus proteínas, todolo cual hace recomendable, más que su prohibición,su introducción en la dieta de los pacientes hipercoles-terolémicos.

“Las patatas engordan”

Una práctica muy común en las dietas de adelga-zamiento es la de elevar ciertos alimentos a la cate-goría de prohibidos, o incluso culpables. En este gru-po ocupa un lugar privilegiado la patata. Estaanimadversión hacia el tubérculo tiene su origen enla creencia popular de que la esencia de una dieta deadelgazamiento debe estar en la reducción del con-sumo de carbohidratos, pasando a ocupar un segun-do lugar la disminución del consumo de energía. Sinembargo, contrariamente a lo dicho, los resultadosofrecidos por los diferentes estudios publicados nie-gan que en ausencia de reducción del aporte energé-tico se obtenga ninguna ventaja metabólica para lapérdida de peso a partir de una disminución de loscarbohidratos de la dieta (39,40).

La patata es un vegetal con un alto contenido enagua (75-80%) y un aporte calórico entorno a las80 kcal/100 g de porción comestible. La mayorparte de su energía procede del almidón (15-20g/100 g alimento), y su contenido en proteínas re-sulta interesante (2 g/100 g alimento) si lo compara-mos con el de la mayoría de los vegetales. En cuantoa si "engorda" o no “engorda" resulta interesante sucomparación con la de otros alimentos mejor afa-mados. En la siguiente lista se incluyen algunos ali-mentos cuyo contenido energético es similar (o algosuperior) a 100 g de patata hervida y que, sin em-bargo, suelen ser mejor acogidos en las dietas deadelgazamiento: un yogur natural, un huevo cocido,una ración pequeña (100 g) de lenguado o merluza ala plancha, 35 g de jamón cocido, o una manzana(200 g), entre otros muchos.

Como en otros muchos casos, la cuestión está notanto en el qué sino en el cómo y cuánto. Así, la in-clusión de 150 g de patata hervida (o al horno), porejemplo, a un primer plato de verduras o a un se-gundo plato de pescado resulta en una interesanteguarnición, a la vez poco energética y de interés nu-tricional. No hay que olvidar, que la mayoría de die-tas hipocalóricas resultan excesivamente proteicas y

escasas en hidratos de carbono. Por el contrario, silo que se pretende es consumirlas fritas, chips, enpuré con la adición de leche y/o mantequilla, oacompañadas de diferentes salsas a base de queso,nata o mayonesa, se incrementará sensiblemente elcontenido energético de las preparaciones.

Sólo a partir de un conocimiento exhaustivo e in-tegral de los alimentos y de su composición, así co-mo de las distintas técnicas y hábitos culinarios de lapoblación, podrá el profesional de la dietética ofre-cer el mejor tratamiento para cada caso, basado enlas opciones y no en las exclusiones, y garantizar unmejor índice de seguimiento de las pautas.

“Las vitaminas, que lo curan casi todo”

Existe una práctica muy común en la población, eincluso entre algunos facultativos, de suplementarcon complejos polivitamínicos a aquellas personas,especialmente niños y adolescentes, que cursan conun cuadro de inapetencia o de aparente cansancio.De ello se han hecho eco algunos de los sectorescon mayor implicación "comercial" del sector sanita-rio quienes se han encargado de engrandecer estacreencia para promocionar su consumo.

Tras un concienzudo repaso de la literatura médi-ca, no se encuentran trabajos que respalden en indi-viduos sanos una mejora del decaimiento o unaumento del peso o del apetito mediante el uso decomplejos multivitamínicos y/o minerales. La adi-ción de otras sustancias a estos suplementos (comoel ginseng) podría explicar, la sensación de mejora,especialmente del decaimiento, percibida por algu-nos. Otra cuestión bien distinta es la mejora de loscuadros clínicos ocasionados por déficits de una ovarias vitaminas en concreto, tan inusuales en nues-tro entorno, tras una corrección mediante las opor-tunas suplementaciones.

Otro aspecto por el que las vitaminas han ganadocreciente popularidad es la reciente publicación de ungran número de estudios, en su mayoría epidemioló-gicos, en los que se asocia el consumo de vitaminasde acción antioxidante o el uso de sus suplementacio-nes con un menor riesgo de contraer diversas enfer-medades, especialmente de tipo cardiovascular y neo-plásico. Sin embargo, conviene tener en cuenta doscuestiones. En primer lugar, el diseño de la mayoríade estos trabajos no permite establecer una relacióncausa-efecto. Por otro lado, es preciso ser cautospuesto que a medida que los años avanzan nuevos es-tudios, algunos randomizados, han ido saliendo a laluz mostrando resultados dispares o, en ocasiones, in-cluso opuestos a sus antecesores como, por ejemplo,riesgos aumentados en determinadas poblaciones conel uso de determinadas vitaminas o pro-vitaminas. Dedestacar es el incremento del riesgo de cáncer de pul-

món en fumadores suplementados con β-caroteno.Entre las posibles razones de la inconsistencia de es-tos resultados se encuentran: a) la presencia de facto-res de confusión derivados de otros hábitos dietéticosy no dietéticos en los estudios observacionales; b) elposible papel protector ejercido por la combinaciónde otros componentes presentes en las frutas y vege-tales, y no valorados en los estudios; c) la insuficienteduración del seguimiento en la mayoría de los estu-dios de randomización; y, finalmente; d) la heteroge-neidad de las poblaciones estudiadas (41).

Entre otras creencias, también sin fundamenta-ción, relacionadas con las vitaminas se encuentran lamejora de la capacidad intelectual, el aumento de laactividad sexual, el retraso del envejecimiento, o laprevención de la gripe, entre otras.

Dieta vegetariana

La dieta vegetariana propiamente dicha incluyeúnicamente alimentos de origen vegetal (dieta vega-na o vegetariana estricta). Sin embargo, muchas delas personas que se consideran vegetarianas consu-men habitualmente, además de productos vegetales,leche y huevos, alimentos que son sin duda de ori-gen animal (dieta ovo-lácteo-vegetariana) (42).

Los regímenes vegetarianos no han sido concebi-dos como dietas de adelgazamiento sino como com-ponentes de un cierto estilo de vida (43), pero en lapráctica algunos individuos los utilizan para este fin.Aunque, en teoría, es posible igualar el aporte ener-gético de una dieta vegetariana con el de una omní-vora (clásica), en la práctica esto no sucede así, dadoque la densidad energética de la primera es sensible-mente inferior a la de la segunda. Por ejemplo, ex-presado en kcal por 100 g de porción comestible,las frutas aportan una media de 50 y las verduras de25 a 40, mientras que las carnes aportan 160, y losembutidos de 300 a 400. Éste hecho se constatapor la menor prevalencia de obesidad entre los “nocomedores de carne” frente a los individuos con die-tas estándar (44).

Una dieta exenta de alimentos de origen animalpuede provocar déficits de nutrientes como aminoá-cidos esenciales, hierro y vitamina B12. Para solven-tar este problema los colectivos que son vegetaria-nos por tradición y convicción toman suplementos yhan aprendido a combinar alimentos que corrijanposibles deficiencias, por ejemplo un plato de lente-jas (deficitarias en metionina pero conteniendo lisi-

na) con arroz (deficitario en lisina pero que tiene me-tionina). El obeso que se vuelve vegetariano puedeperder peso si es estricto con esta dieta pero, pordesconocimiento de la tradición vegetariana, incurreen un riesgo mayor de sufrir las citadas carencias denutrientes. Desde el punto de vista clínico-nutricio-nal, la dieta vegetariana no es la más recomendablepara adelgazar.

Dieta macrobiótica

Se trata de una forma extrema de vegetarianis-mo. De acuerdo con esta “filosofía”, los alimentosson clasificados en dos categorías: Yin y Yang. Losalimentos Yin son “pasivos” mientras que los Yangson “activos”. La salud y el bienestar físico y mentaldependen del equilibrio entre ambos. El sistema ma-crobiótico consiste en una secuencia de diez dietas.Las cinco primeras incluyen cantidades decrecientesde alimentos de origen animal, y las restantes sonexclusivamente vegetarianas y contienen cantidadescrecientes de cereales. En la última de las fases seconsumen cereales exclusivamente. Además, desdeel primer momento se recomienda una reducciónimportante en el consumo de agua.

La justificación por la que una persona puedaperder peso siguiendo una dieta de este tipo es lamisma que la utilizada para el caso de las dietas ve-getarianas, es decir, una reducción del consumoenergético global. A una disminución progresiva dela densidad energética de los alimentos selecciona-dos hay que añadir una reducción del consumo dealimentos, al ser la dieta progresivamente más mo-nótona. Por lo tanto, es lógico que se produzca unadisminución en el peso de aquellas personas que ini-cian una dieta macrobiótica.

Sin embargo, su cumplimiento a medio o largoplazo puede comportar importantes problemas nu-tricionales, que van más allá de los comentados parael caso de las dietas vegetarianas. A medida que esterégimen se va limitando a un consumo exclusiva-mente de cereales, resulta progresivamente más de-sequilibrado. Así, es deficiente en proteínas, y lasque contiene son además de baja calidad por el es-caso contenido en lisina de los cereales. En sus últi-mas fases, este tipo de comportamiento alimentarioconduce a déficits de vitaminas B12, C, A y D, calcioy hierro, con inhibición de la absorción de estos mi-nerales por su precipitación en la luz intestinal al for-mar sales con el ácido fítico, abundante en la cutícu-la de las semillas de cereales (45).

Otro de los peligros de la dieta macrobiótica es elderivado de un consumo insuficiente de líquidos, pu-diendo llegar a causar deshidratación grave e insufi-ciencia renal. En la literatura médica se han descritocasos de retraso del crecimiento en niños (45-47) e


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DIETAS ALTERNATIVAS UTILIZADASPARA ADELGAZAR


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incluso muerte por inanición en seguidores de estadieta hasta sus últimas fases. Es evidente que la dietamacrobiótica es un comportamiento alimentario no-civo para la salud tanto para las personas obesas co-mo para aquéllas con normopeso, y su seguimientodebería ser proscrito a cualquier individuo en su sa-no juicio.

Dietas hiperproteicas

Aunque la mayoría de las dietas hipocalóricasson hiperproteicas (contenido en proteínas supe-rior a un 20% de la energía total diaria), en estasección sólo se incluyen las que evitan totalmenteel consumo de alimentos hidrocarbonados: féculas,verduras, frutas y azúcares refinados. Estas dietasconsisten en una disminución drástica del consumode alimentos que contienen hidratos de carbono,con la consiguiente depleción de las reservas deglucógeno hepático, disminución de la glucemia ymovilización de las reservas energéticas grasas. Laoxidación acelerada de la grasa de depósito produ-ce un incremento de la producción de cuerpos ce-tónicos. Los pacientes pierden peso a corto plazo,pero a cambio de desarrollar una acidosis metabóli-ca que determina astenia y mareo en fases leves,anorexia, náusea y vómitos en estadios más avan-zados, y coma metabólico con riesgo de muerte sipersiste la cetoacidosis grave (48).

Ante un mismo consumo energético, no existenevidencias científicas de que un cambio en las pro-porciones entre los distintos macronutrientes (pro-teínas, grasas, hidratos de carbono) pueda provo-car una disminución de peso (9). En un trabajoreciente (49) se evaluó el efecto de dos dietas hi-pocalóricas (1000 kcal por día), una rica y otrapobre en hidratos de carbono (53% y 15% de laenergía diaria, respectivamente), sobre el peso de43 obesos tratados durante 6 semanas, demos-trándose que es la reducción del consumo energé-tico y no la variación en la composición nutricio-nal lo que determina la pérdida de peso. De igualmanera, la razón de una disminución ponderal enun individuo que siga una dieta cetogénica pormotivos de adelgazamiento no será de tipo meta-bólico sino por disminución de la energía totalconsumida. Al igual que sucede con otras dietas al-ternativas, la monotonía culinaria por la imposibi-lidad de incluir alimentos de origen vegetal (pan,pasta, arroz, patatas, fruta, etc.) comporta unadisminución de la ingestión de alimentos que con-tribuye a la pérdida ponderal junto con la causadapor la depleción de los depósitos de glucógeno.Por otro lado, las náuseas y vómitos en caso decetosis importante también contribuyen a la pérdi-da de peso. Evidentemente, no es ésta la mejormanera de adelgazar.

Dietas disociadas

Son un buen ejemplo de dietas, en principio ino-fensivas, pero basadas en conceptos totalmenteerróneos. Su concepto principal es que el consumode proteínas e hidratos de carbono (cereales, le-gumbres, tubérculos, etc.) debe hacerse en comi-das separadas, es decir, debe “disociarse”. Una delas justificaciones aducidas por sus defensores esque los almidones requieren un medio digestivo bá-sico y las proteínas ácido; otro argumento es que lanaturaleza ya se encarga de separar las proteínasde los hidratos de carbono en los alimentos; final-mente, se considera que las grasas son alimentos“neutros”, que pueden consumirse tanto con lasproteínas como con los hidratos de carbono. Co-mo se observa en la tabla III, donde se presentanejemplos de comidas disociadas, en la prácticatampoco se siguen estos principios, pues se inclu-yen alimentos ricos en hidratos de carbono (porejemplo, frutas) en los menús supuestamente pro-teicos, y viceversa.

Las justificaciones de las dietas disociadas soncontrarias a los conocimientos de fisiología de ladigestión. En primer lugar, el tubo digestivo huma-no es capaz de digerir y asimilar perfectamente ali-mentos con las más variadas proporciones de pro-teínas e hidratos de carbono, sin que ello afecte asu biodisponibilidad. La digestión de las proteínasse inicia en el medio ácido del estómago por lapepsina, pero se completa en el medio alcalino in-testinal, al cual el páncreas segrega en un mismojugo los enzimas que digieren el almidón (amilasa)y los responsables de la digestión proteica (tripsina)y grasa (lipasa). Por lo tanto, es erróneo creer queel intestino humano tenga la menor dificultad endigerir los distintos macronutrientes al mismo tiem-po. La naturaleza separa las proteínas y los hidra-tos de carbono en los alimentos, pero no tanto. Laleche de vaca es clasificada como alimento protei-co, olvidando que contiene proteínas e hidratos decarbono en proporciones muy similares (3,5 y4,5% de su peso, respectivamente); por otra parte,las legumbres, entendidas como alimento hidrocar-bonado, también son muy ricas en proteínas (18-24 g/100 g).

La prohibición en una dieta disociada de mezclaren una misma comida los alimentos feculentos conlos proteicos conduce a platos poco suculentos, lle-vando a consumos bajos y, en consecuencia, a unaingestión calórica moderada. ¿Quién no prefiere unapaella a un plato de arroz hervido? Ésta y no otra esla razón por la que un individuo que “disocie” pro-teínas e hidratos puede perder peso. De nuevo, lamonotonía de estas dietas puede lograr una reduc-ción temporal del peso corporal, pero es un obstá-culo para su cumplimiento a largo plazo, por lo quedistan mucho de ser un buen remedio para el trata-miento de la obesidad.

Toda dieta o sugerencia alimentaria que prescindade uno o más de los grupos de alimentos (por ejem-plo, la vegetariana estricta y la macrobiótica) corre elriesgo de proporcionar cantidades insuficientes denutrientes esenciales para el metabolismo. Son igual-mente inadmisibles aquellas dietas o alimentos a losque se les atribuye propiedades curativas, ajenas a to-do conocimiento científico constatado.

En lo que a la obesidad se refiere, la responsabili-dad de la actual confusión y frustración reinante debeser atribuida tanto a los pacientes como a los profe-sionales dedicados a su tratamiento. Los obesos confrecuencia adoptan posiciones extremas: algunos sonexcesivamente pesimistas y creen que la gente obesanace así, y poco se puede hacer al respecto; otroscreen que, siguiendo consejos dietéticos optimistas(mitos), perderán peso rápidamente y sin esfuerzo.La verdad se encuentra entre ambos extremos: la co-rrección de la obesidad es un objetivo difícil, queprecisa una orientación dietética especializada y unconsiderable esfuerzo personal. Parte de la responsa-bilidad del bajo índice de éxitos en el tratamiento dela obesidad recae también en el profesional al queacude el obeso, que no siempre sabe conjugar las ex-pectativas del paciente con la realidad de un esfuerzocontinuo y a largo plazo (en realidad, durante toda lavida) por parte de los dos. Si bien la relación profe-sional-paciente es en un primer momento casi siem-pre esperanzadora, después de unos buenos resulta-dos iniciales suele disminuir el ritmo de la pérdida depeso o haber un aumento del mismo. La frecuente

baja autoestima de estos pacientes, sumada a la sen-sación de impotencia ante el gran esfuerzo requeridopara reconducir el tratamiento conduce, con asidui-dad, a una situación sin salida.

La consecuencia del habitual fracaso en el trata-miento dietético de la obesidad es que los pacientesterminan por creerse cualquier propuesta milagrosa,por muy inverosímil que parezca. Hoy en día se con-sigue que cualquier técnica adelgazante tenga unabuena aceptación social mediante estudios de mer-cado y una brillante presentación en los medios decomunicación, que suele abundar en sus diversas“virtudes”, como que el método para adelgazar esnuevo (es “diferente”, mejora todo lo existente), na-tural (la naturaleza es sabia y en las mezclas o sepa-raciones de alimentos está la solución), fácil de se-guir (basado en preceptos simples y claros, aunqueno por ello menos arbitrarios), eficaz (se garantiza lapérdida de varios kilogramos a corto plazo; el inevi-table fracaso a largo plazo será culpa de no haber te-nido suficiente voluntad), y un largo etcétera.

Para poder salir de la inevitable confusión socio-cul-tural sobre la obesidad y su tratamiento se necesita unainformación ajustada a los conocimientos reales y cien-tíficamente constatados, así como de sus limitaciones.La piedra angular del tratamiento de la obesidad con-siste en reducir el ingreso de energía mediante dieta hi-pocalórica y aumentar su gasto mediante ejercicio físi-co y, una vez restablecido el peso ideal, consumir unadieta isocalórica evitando en lo posible los alimentoscon una alta densidad energética (grasas y azúcaressimples), a la vez que se mantiene una actividad físicarazonable. Se trata de algo tan simple como mantenerun estilo de vida saludable. Sin embargo, esto supone


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CONCLUSIONES

TABLA III

EJEMPLOS DE COMIDAS DISOCIADAS

Comidas a base de proteínas Comidas a base de carbohidratos

Frutas LechugaLechuga Caldo de verduras sazonadoHortalizas crudas Arroz con verdurasFilete de pescado (sin rebozar)

Frutas Pan integral con mantequillaZanahorias cocidas Queso frescoHortalizas crudas Tomate y pepinoLechugaPescado con mayonesa

Frutas Ensalada de hortalizas crudasHortalizas crudas LechugaRoast beef con guarnición de zanahorias, puerros, apio Yemas de huevo revueltas con champiñones

EnsaladaPatatas con piel + mantequillaPuerros


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un cierto esfuerzo en las sociedades ricas del mundooccidental. La cultura del mínimo esfuerzo, tan en bo-ga hoy en día, hace que la gran mayoría de personascon sobrepeso u obesidad sean presa fácil de multitudde embaucadores. La “industria del exceso de peso”,que mueve cientos de millones de pesetas a diario,confecciona dietas, productos y técnicas de discutibleeficacia que, en ocasiones, producen resultados a cor-to plazo, pero nunca a largo plazo.

Sólo mediante una labor conjunta de informaciónrigurosa de todos los sectores implicados: profesio-nales de la nutrición, científicos, medios de comuni-cación y administración, será posible empezar a co-rregir esta situación que, si bien puede parecerbanal, conlleva un elevado coste social, sanitario yeconómico. Hay ya ejemplos de buenos textos de di-vulgación sobre este grave problema, que han teni-do un gran éxito de público (50)�

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74

El queso contiene en forma concentrada, muchosde los nutrientes de la leche, las caseínas, grasas, vi-taminas liposolubles, sales coloidales (si el pH duran-te la coagulación no desciende de forma importante)y algunos constituyentes del suero. Sin embargo,una parte importante de las vitaminas hidrosolublespueden perderse durante el desuerado, si bien los ni-veles finales en queso dependen de su síntesis y utili-zación por los microorganismos presentes.

La concentración de nutrientes depende de una se-rie de factores entre los que figuran el tipo de lecheutilizada como materia prima (vaca, oveja, cabra omezcla), el proceso de elaboración y en menor medi-

da el grado de maduración. En línea con las posiblesvariables de proceso, el mercado ofrece una ampliagama de productos con características diversas y per-files organolépticos muy apreciados y cada vez másnormalizados. Esto hace que se pueda calificar al que-so como un alimento versátil y de gran valor nutritivo.La tabla I recoge las principales características decomposición y poder energético de una serie de que-sos representativos del consumo nacional.

Las etapas fundamentales de la elaboración dequeso (Fig. 1) incluyen el tratamiento térmico de laleche para la eliminación de la posible flora patóge-na y parte de la flora banal, la adición de cultivos ini-ciadores, coagulación por la acción del cuajo de di-versos orígenes, separación del suero, moldeado,

75


Los quesos: una fuente de nutrientes

M.A. de la Fuente, M. Juárez

INSTITUTO DEL FRÍO (CSIC). CIUDAD UNIVERSITARIA. MADRID

En este estudio se revisan las características nutricio-nales del queso. Se considera el valor nutricional de loscomponentes mayoritarios -carbohidratos, lípidos, proteí-nas- así como de la fracción mineral y de las vitaminas.Asimismo se estudian las modificaciones que como conse-cuencia del proceso de elaboración y maduración tienenlugar en los constituyentes citados. Igualmente, se revisanlos compuestos derivados del metabolismo de las proteí-nas, de posibles aditivos autorizados o de productos decontaminación, que pueden estar presentes en determina-dos tipos de queso en las etapas finales de la maduración.A la luz de los datos disponibles se concluye que el quesoes un alimento seguro, rico en nutrientes esenciales en re-lación a su contenido energético y con un contenido bienequilibrado de grasa y proteínas de alta calidad.

Palabras clave: Queso. Características nutricionales.Carbohidratos. Lípidos. Proteínas. Vitaminas.

In this article nutritional characteristics of cheese arereviewed. Nutritional value of the main components – car-bohydrate, lipids, proteins - and micronutrients – mineralsand vitamins- are considered. Modifications in these com-pounds as consequence of cheesemaking and ripening pro-cesses are taken into account. In the same way, the evolu-tion of compounds derived from the protein metabolism,of additives or contamination products in some cheesevarieties at the last stages of ripening are also reviewed.From the reported data can be concluded that cheese is asafe food, has a high ratio between essential nutrient andenergetic power and a well balanced content in fat andhigh quality proteins.

Key words: Cheese. Nutritional characteristics. Carbohy-drates. Lipids. Proteins. Vitamins.

RESUMEN ABSTRACT

INTRODUCCIÓN

salado y maduración de la cuajada. No obstante, seelaboran diferentes tipos de queso a partir de lechecruda con o sin cultivos iniciadores, pero en ese ca-so el periodo de comercialización debe ser superiora los 60 días para garantizar que en el medio se ha-yan creado las condiciones que impidan la presenciade microorganismos patógenos. Las distintas varie-dades de queso son el resultado del tipo y composi-ción de la leche de partida, del proceso de elabora-ción, de la flora del cultivo iniciador y de la florasecundaria (Tabla II).

El queso maduro se origina por una interaccióncompleja de procesos químicos, bioquímicos y micro-biológicos que dan lugar a modificaciones en los cons-tituyentes de la leche. Aunque los procesos de síntesisno son despreciables, los cambios mayores que se pro-ducen son reacciones de hidrólisis de los principalesconstituyentes de la leche, proteínas, triglicéridos y lac-tosa residual. Estos procesos se llevan a cabo por la ac-ción de las enzimas presentes en la leche de partida,por la acción del cuajo residual y por la acción directade enzimas de los microorganismos presentes a travésde rutas glicolíticas, lipolíticas y proteolíticas. La hidró-lisis inicial de estos componentes (Fig. 2) trae consigola formación de péptidos y aminoácidos a partir de lascaseínas, ácidos grasos libres a partir de los triglicéri-dos y la conversión de lactosa en ácido láctico u otrosproductos de fermentación como dióxido de carbono,etanol o ácido acético. En el transcurso de la madura-ción, estos productos iniciales son a su vez hidrolizadosdando lugar a otros compuestos responsables del aro-ma y sabor del queso.

Durante la elaboración y en la primera etapa delproceso de maduración tiene lugar la transforma-ción de la lactosa en ácido láctico, provocando undescenso del pH que favorece la acción del cuajo,facilita la separación del suero, previene el desarro-llo de microorganismos no deseables y regula la pro-teolisis y lipólisis posterior. Por lo tanto, los quesosen general son adecuados para el consumo por per-sonas intolerantes a la lactosa, con deficiencia en laenzima β-galactosidasa.

El queso contiene ambos isómeros del ácido lácti-co, L (+) y D (-), y la proporción relativa depende delcultivo microbiano utilizado. Por otra parte, duranteel almacenamiento, parte del isómero L puedetransformarse por las bacterias presentes no inte-grantes del cultivo iniciador en el D, aumentando suconcentración en comparación a la del queso fresco.El isómero D (-) es metabolizado muy lentamentepor el organismo humano, sin embargo no hay evi-dencias de que su presencia pueda ejercer efectosperjudiciales en adultos (Renner, 1993).

M.A. DE LA FUENTE y M. JUÁREZ ALIM. NUTRI. SALUD

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Leche

Coágulo

Cuajada

Queso maduro

Cultivo iniciador Cuajo

Florasecundaria

Salado

Sinéresis

Queso no madurado

Prensado

Fig. 1. Esquema de las etapas de elaboración del queso

TABLA I

CONTENIDO MEDIO EN LÍPIDOS, PROTEÍNAS,HIDRATOS DE CARBONO, AGUA Y ENERGÍA DE

ALGUNAS VARIEDADES DE QUESOCOMERCIALIZADAS

Agua Proteína Grasa Carbohidratos EnergiaTipo de queso

(%) kcal/100 g

Emmental 35,7 28,7 29,7 Trazas 382Cheddar 36,0 25,5 34,4 0,1 412Edam 43,8 26,0 25,4 Trazas 333Gouda 40,1 24,0 31,0 Trazas 375Brie 48,6 19,2 26,9 Trazas 319Camembert 50,7 20,9 23,7 Trazas 297Feta 56,5 15,6 20,2 1,5 250Roquefort 41,3 19,7 32,9 Trazas 375Cabrales 41,8 21,5 32,6 - 379Burgos 54,0 16,0 24,0 1,6 286Mahón 31,7 26,9 32,6 - 400Roncal 29,4 24,7 38,8 - 447Manchego 37,5 23,0 33,6 - 394Datos tomados de Marcos & Esteban (1993) y O`Connor &O`Brien (2000).

CARBOHIDRATOS

Vol. 8, N.º 3, 2001 LOS QUESOS: UNA FUENTE DE NUTRIENTES

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Lactosa

GalactosaGlucosa

Ácidopirúvico

LactatoAcetil-CoA

Etanol

Acético Diacetilo

β-Cetoácidos

Metil Cetonas

Triglicéridos

Ácidos grasos δ-Cetoácidos

δ-Hidroxiácidos

δ-Lactonas

Lipasas

C a s e í n a s

Péptidosde alto peso molecular

Aminoácidos

Ácidos grasosvolátiles

Compuestosazufrados

Péptidosde bajo peso molecular

Cuajo/Cultivo iniciador

Aminas

Cultivo iniciador

Cuajo/Cultivo iniciador

Cultivo iniciador

Fig. 2. Modificación de los componentes del queso durante su elaboración.

TABLA II

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE DISTINTAS VARIEDADES DE QUESO COMERCIALIZADAS

Tipo de queso Materia prima Salado Periodo de Consistencia Característicasmaduración

Brie Vaca En seco 1 mes Blanda Madurado por mohos en la superficie.Camembert Vaca En seco o salmuera 1 mes Blanda Madurado por mohos en la superficie.Cheddar Vaca En seco 9-12 meses Dura Firme, textura compacta y uniforme carente de

ojos. Color homogéneo.Edam Vaca Salmuera 1 mes Dura De pasta lavada. Textura elástica. Sabor muy

suave.Emmental Vaca Salmuera 1 año Dura Madurado con bacterias propiónicas que dan

lugar a grandes ojosFeta Oveja /Cabra En seco 15-60 días Blanda Sin corteza, niveles altos de sal, almacenado en

salmuera.Gouda Vaca Salmuera 4-6 semanas Semidura De pasta lavada. Firme, flexible con ojos

redondos u ovales.Parmesano Vaca Salmuera saturada 1-3 años Muy dura Textura compacta característica, con multitud

de ojos pequeños.Niveles muy bajos de humedad.

Roquefort Oveja En seco 5-10 meses Semidura Madurado por mohos. Color blanco, veteadode azul. Lipólisis y proteolisis acusada. Saborpicante muy característico.

Burgos Oveja Salmuera 1-2 semanas Blanda Leche pasterizada con cuajo animal sin cultivosiniciadores.

Cabrales Vaca/Oveja/Cabra En seco 2-3 meses Blanda Madurado por mohos. Blanco, compacto,veteado de azul. Lipólisis elevada. Sabor picante.

Mahón Vaca Salmuera 2 meses Blanda/Semidura Firme, con pocos ojos y de tamaño variable.Sabor y aroma característicos.

Manchego Oveja En seco y/o salmuera 3-12 meses Semidura/Dura Firme, compacto, de sabor y aroma característicos.(en aceite)

Roncal Oveja En seco o salmuera 4 meses Dura Color blanco o amarillo pálido, compacto.Sabor ligeramente picante.

El contenido en grasa del queso depende de la ma-teria prima y del proceso de elaboración. Los nivelesde grasa en queso, obtenido a partir de leche no des-natada, oscilan del 20 al 35%, aunque hay algunospara untar donde pueden alcanzarse concentracionessuperiores al 40%. No obstante, en nuestra legisla-ción el contenido en grasa se expresa referido a sóli-dos totales, por lo que las cifras recogidas en el eti-quetado son superiores a las citadas anteriormente.Desde un punto de vista nutricional su digestibilidades muy alta situándose en el intervalo del 88-94%(Renner, 1993). Por otra parte, la grasa del quesotiene una incidencia destacada en la firmeza, la cre-mosidad y la adhesividad de este producto.

La mayor parte de los ácidos grasos son saturados(–~66%) y monoinsaturados (–~30%), con un pequeñoporcentaje (–~4%) de poliinsaturados. Entre los ácidosgrasos insaturados de la leche y los productos lácteos,incluido el queso, destaca el ácido linoleico conjugado(CLA). El CLA es una mezcla de isómeros del ácidooctadecanoico, con dobles enlaces conjugados y efec-tos potencialmente beneficiosos para la salud humana,tanto desde un punto de vista nutricional como tera-péutico. Se ha documentado que este componenteinhibe químicamente distintos tipos de tumores induci-dos, aunque el mecanismo aún no es conocido. Losproductos lácteos representan la mayor fuente de CLAen la dieta. Trabajos recientes (Fritsche & Steinhart,1998; Prandini et al., 2001) han aportado informa-ción sobre los niveles de CLA en quesos, concluyendoque el proceso de elaboración o maduración no sólono disminuye los contenidos en el producto final, sinoque en determinados casos, que incluyan cepas espe-cialmente seleccionadas y abundancia de sustrato (áci-do linoleico), puede dar lugar a un incremento de suconcentración.

La grasa y los compuestos formados durante lamaduración por la acción de las lipasas microbianas,en una primera etapa ácidos grasos libres funda-mentalmente, contribuyen de forma notable al aro-ma del queso. Además otra serie de compuestos de-rivados de los mismos (lactonas y cetonas) juegan unpapel importante en el desarrollo del sabor en cier-tas variedades.

El contenido en colesterol en el queso dependedel tipo y la variedad, aunque en todo caso es bajo(10-100 mg/100 g), por lo que sólo contribuiría enun 3-4% a la ingesta total. Su concentración en lasdiferentes variedades es dependiente de la cantidadde grasa de cada una de ellas. Por otra parte, se haconstatado claramente que la elevación de los nive-les de lipopro-teínas de baja densidad y colesterol ensangre (sustancias que aumentan los riesgos de pa-decer enfermedades coronarias) no está ligada alconsumo de alimentos ricos en colesterol sino a laingesta de productos con altas concentraciones de

grasas saturadas. A pesar de los niveles altos de áci-dos saturados en la leche y el queso, estudios en pri-mates han confirmado que de los ácidos grasos pre-sentes, sólo el laúrico (C12), mirístico (C14) ypalmítico (C16) tienen la propiedad de aumentar elcolesterol en suero, aunque el último es relativamen-te inefectivo (Hayes et al., 1991). A pesar de ello,en ocasiones se ha recomendado la restricción indis-criminada de la grasa láctea de la dieta, en línea conla tendencia generalizada últimamente, que promue-ve una reducción de la grasa saturada de los alimen-tos. La respuesta de la industria láctea a esta tónicageneral ha estado enfocada en estos últimos años aldesarrollo y producción de quesos con bajo conteni-do en grasa que actualmente tienen una gran acep-tación por parte de los consumidores. No obstante,aunque el proceso de separación de la grasa de la le-che no representa ninguna dificultad, ya que el des-natado supone la separación física de la grasa porcentrifugación de acuerdo a las diferencias en densi-dad, los quesos elaborados a partir de leche desnata-da presentan características organolépticas modifi-cadas tanto en textura como en sabor. Esta pérdidade aceptabilidad ha propiciado la comercializaciónde productos con reducciones inferiores al 50% deltotal de la grasa.

En cuanto a los productos resultado de la oxida-ción del colesterol, en los últimos años se han lleva-do a cabo diferentes estudios para conocer su rela-ción con la etiología de la arteriosclerosis. Sinembargo, y dado que en quesos madurados y alma-cenados en condiciones habituales las concentracio-nes de estos óxidos son muy bajas, su presencia norepresenta un peligro para la salud.

La concentración de proteínas en el queso varíadesde el 3% (en los quesos con niveles altos de grasa,para untar) al 40% dependiendo de la variedad, aun-que en los de consumo más frecuente los contenidosestán en el intervalo de 19-29% (Tabla I). Puesto quelas proteínas del suero se pierden durante la elabora-ción, son las caseínas las que predominan finalmenteen la cuajada. Dado que estas proteínas son deficita-rias en aminoácidos azufrados, su valor biológico enel queso es ligeramente inferior (91-97%) al del con-junto de proteínas de la leche de partida. Sin embar-go, si antes de la fabricación se lleva a cabo la con-centración de la leche por procesos de membrana,las proteínas del suero pueden quedar en el retenta-do e incorporarse a la cuajada, reforzando el valorbiológico de las proteínas hasta valores similares a losde la materia prima de partida.

En la tabla III figuran las concentraciones mediasde aminoácidos esenciales en proteínas de leche y


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PROTEÍNAS

LÍPIDOS

queso. Los datos indican contenidos más altos de es-tos aminoácidos tanto en leche como en el quesofrente a una proteína de referencia. Entre los distin-tos aminoácidos destacan los altos niveles de lisina,deficitaria en cereales, lo que le da a las proteínasdel queso la facultad de incrementar el valor biológi-co de productos como el pan cuando se consumenconjuntamente. Como se citó anteriormente, el va-lor nutritivo de las proteínas del queso no se afectasignificativamente por los procesos de elaboración,y como en este producto, en general, no tiene lugarla reacción de Maillard (interacciones entre gruposamino y carbohidratos favorecidas por el calenta-miento), la biodisponibilidad de lisina es comparablea la de la leche.

La hidrólisis de las proteínas a péptidos y aminoá-cidos por el cuajo residual y las proteasas microbia-nas, es quizás la etapa más importante de la madura-ción de muchos tipos de queso ya que afecta tanto alsabor como a la textura. Parece comprobado que losquesos con periodos de maduración más prolonga-dos son los que presentan las concentraciones másaltas de aminoácidos libres. En esta línea destacanfundamentalmente los quesos azules como Danablue,Cabrales, Camembert o Roquefort con altas concen-traciones de los mismos (hasta 8 g por 100 g de pro-teína). Sin embargo, no hay evidencias que permitanclasificar las diferentes variedades de quesos aten-diendo a su perfil de aminoácidos libres, a pesar delos contenidos más destacados en algunos de ellos dealgunas variedades. Este es el caso, por ejemplo, delqueso Emmental, donde la prolina es el aminoácidolibre predominante.

Aunque algunos aminoácidos pueden dar lugar asabores desagradables, existe consenso en señalarque estos componentes y los productos de su cata-bolismo juegan uno de los papeles más importanteen el desarrollo de la intensidad de aroma y sabordel queso (Fox & Wallace, 1997). Se ha documenta-

do, por ejemplo, que el 3 metil-1-butanol, fenileta-nol y fenol, productos resultantes de la conversiónde los aminoácidos leucina, fenilalanina y tirosinapor microorganismos intervienen de forma decisivaen las características aromáticas de quesos madura-dos con flora superficial como Camembert. Com-puestos volátiles como el metanotiol o el sulfuro dedimetilo, resultado del catabolismo de aminoácidosazufrados (metionina), también contribuyen podero-samente al desarrollo de sabor y aroma en quesosblandos o tipo Cheddar.

Dado que durante el proceso de maduración, co-mo se ha indicado, parte de las caseínas se transfor-man en productos intermediarios como consecuen-cia de la hidrólisis (péptidos y aminoácidos), ladigestibilidad del queso es mayor que la de la leche(97 frente 92%) (Dreyer 1984; Fox et al., 1996).

Aminas biógenas. La descarboxilación de ami-noácidos durante la maduración de quesos puededar lugar a aminas biógenas con niveles que varíanampliamente dependiendo de la flora autóctona y delos microorganismos contaminantes. Las principalesaminas biógenas encontradas en queso son la hista-mina, tiramina, triptamina, putresceina, cadaverinay feniletilamina siendo las dos primeras las cuantita-tivamente más abundantes. En cuanto al posibleriesgo para la salud, se ha aportado información(Fox et al., 1996) de problemas en determinados in-dividuos por consumo de queso con altos contenidosen histamina (Holanda y Estados Unidos) y tiramina,en general inseparablemente ligados al consumo dealimentos ricos en estas aminas biógenas por perso-nas con deficiencia en las enzimas que catalizan lasreacciones de desaminación, o a las que se hanprescrito fármacos inhibidores de las mismas. Noobstante, parece claramente constatado que indivi-duos sanos pueden tolerar el consumo de quesoscon altas concentraciones de aminas biógenas(Grind et al., 1986; Scott, 1989).


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TABLA III

CONCENTRACIÓN DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES EN PROTEÍNAS DE LECHE Y QUESO. COMPARACIÓN FRENTEA UNA PROTEÍNA DE REFERENCIA

Aninoácido (g/100 g de proteínas)esencial Proteínas de referencia Proteína de leche Proteína de queso

Triptófano 1,0 1,4 1,4Fenilalanina + tirosina 6,0 10,5 10,9Leucina 7,0 10,4 10,4Isoleucina 4,0 6,4 5,8Treonina 4,0 5,1 4,8Metionina + cistina 3,5 3,6 3,2Lisina 5,5 8,3 8,3Valina 5,0 6,8 6,8Total 36,0 52,5 51,6Tomado de Renner (1987).

El queso es una fuente importante de mineralesprincipalmente Ca, Mg y P (Tabla IV). Los contenidosen Ca y P -salvo en aquéllos de coagulación ácida, enlos que parte del fosfato coloidal puede pasar a la fasesoluble- son mucho más altos que en la leche: 4-5 ve-ces en quesos frescos o blandos, 7-8 veces en un que-so semiduro y hasta 10 veces en un queso duro (Mar-tín-Hernández & Juárez, 1989). La relación Ca/P enel queso se mantiene en el intervalo de interés desde elpunto de vista nutricional y las transformaciones quetienen lugar durante la elaboración y maduración noparece que afecten a la biodisponibilidad de Ca, que sesitúa en torno al 25% del contenido total (Reckeret al., 1988). Estas cifras otorgan a este producto unalto potencial nutritivo, ya que 100 g de queso blandoo duro aportan entre el 30-100% de las necesidadesdiarias de Ca. Por todo ello, el consumo de este pro-ducto presenta gran interés para reforzar los niveles deCa biodisponible en la dieta, con objeto de aumentarla masa ósea en las etapas tempranas del crecimientoy prevenir los riesgos de osteoporosis.

El contenido en Na depende del grado de salado ymaduración del producto oscilando entre 1,2 al 4,6%(Marcos et al., 1985). En países con alto consumo, elqueso contribuye a la ingesta total de Na hasta el 5-8% (Renner, 1993).

Entre los elementos traza destaca por su concentra-ción el zinc (Tabla IV). Debido a que se encuentra en laleche mayoritariamente ligado a las caseínas, apenasse pierde en el suero durante la fabricación, concen-trándose la mayor parte del mismo en la cuajada y elqueso, donde hay indicaciones de su alta biodisponibi-

lidad (Ikeda, 1990). Los niveles de hierro, y especial-mente de cobre son más variables. El queso como elresto de productos lácteos apenas contribuye a la in-gesta de Fe en la dieta. Esta deficiencia ha redoblado elinterés por la optimización de técnicas de fortificaciónque permitan la obtención de quesos con más Fe bio-disponible y con mayor valor nutritivo (Zhang & Ma-honey, 1991; Gutknecht, 1992).

Queso y caries dental.- La caries es una enfer-medad dental relativamente común entre la población,que implica en un primer estadio la disolución de la ca-pa de esmalte de los dientes, como consecuencia de ladisminución del pH por los ácidos liberados por micro-organismos, durante el metabolismo de los azúcares.Las primeras evidencias que proporcionaron datos so-bre los efectos anticariostáticos del consumo de quesoen humanos se remontan a los años 70. Posterior-mente varios trabajos (Jenkins & Hargreave, 1989;Gedalia et al., 1991) han incidido en las ventajas queel empleo de este alimento en la dieta representa parael restablecimiento de las superficies dentales dañadaspor desmineralización del esmalte.

Estudios realizados con el objetivo de conocer elefecto protector contra la caries de diferentes varie-dades de quesos (Jenkins & Harper, 1983) sugirie-ron que la mayor parte del mismo debería ser atri-buido a la acción regeneradora de la fracciónmineral ejercida por parte de las sales de calcio yfosfato presentes en los citados productos. De Silvaet al., (1987) en un trabajo donde se eliminó el efec-to que sobre la secreción de saliva tenía la mastica-ción, señalaron que los componentes solubles enagua del queso permitían reducir a menos de la mi-tad el potencial cariogénico de la sacarosa.


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TABLA IV

CONTENIDO MEDIO DE ELEMENTOS MINERALES EN DISTINTAS VARIEDADES DE QUESO COMERCIALIZADAS

Tipo de Na K Ca Mg P Zn Fe Cuqueso mg/100 g

Emmental 45 89 970 35 590 4.4 0.3 *Cheddar 670 77 720 25 490 2.3 0.3 *Edam 1020 97 770 39 530 2.2 0.4 *Gouda 910 91 740 38 490 1.8 0.1 *Brie 700 100 540 27 390 2.2 0.8 *Camembert 650 100 350 21 310 2.7 0.2 *Feta 1440 95 360 20 280 0.9 0.2 *Roquefort 1670 91 530 33 400 1.6 0.4 *Cabrales 1067 95 358 16 379 2.3 0.5 0.07Burgos 222 93 622 21 385 2.4 0.6 0.08Mahón 1274 143 559 21 478 3.1 0.4 0.07Roncal 658 89 753 22 534 2.9 0.8 0.08Manchego 670 80 685 59 544 2.4 0.5 0.10Datos tomados de Marcos & Esteban (1993) y O`Brien (2000). * Valores no documentados

MINERALES

Aunque aún el mecanismo por el cual tiene lugareste efecto protector no está completamente eluci-dado, hay evidencias suficientes que implican por unlado, al poder estimulante sobre la secreción de sali-va inducido por la textura y el sabor del propio que-so y por otro, quizá como factor decisivo, el poten-cial regenerador que sobre los minerales de la placadental ejercería el fosfato cálcico coloidal. Aunqueserá preciso realizar más investigación en este cam-po para determinar con detalle los mecanismos quecontribuyen a estos efectos anticariostáticos, pare-cen fuera de toda duda los beneficios que puede aca-rrear el consumo de queso al final de una comidapara limitar el daño sobre la estructura dental.

El contenido en vitaminas de una serie de quesoscaracterísticos se recoge en la tabla V. La concentra-ción de vitaminas liposolubles en queso (A, D y E) estáinfluida por los mismos factores que afectan al conte-nido en grasa. En líneas generales, el nivel en vitami-nas liposolubles es más elevado en quesos con altocontenido en lípidos, tales como los quesos duros ylos azules. La mayor parte de la vitamina A de la leche(80-85%) queda retenida en la cuajada (Fox et al.,1996) mientras que la concentración de vitaminas hi-drosolubles en el queso es inferior por pérdidas en elsuero (hasta el 90%) durante la elaboración.

Aunque se han detectado pequeñas cantidades devitamina C en quesos frescos, estos niveles se convier-ten en traza en los productos ya madurados (Paul &Southgate, 1978). La concentración de vitaminas delgrupo B es también más baja en el queso que en la le-

che. No obstante, sus niveles varían en función del ti-po, la variedad, la etapa de maduración y, en algunoscasos dependiendo de la zona del producto analizada.En quesos tipo Brie y Camembert su concentración esmás elevada cerca de la corteza, donde hay prolifera-ción de mohos, que en el interior. Además, debido a lagran variabilidad que existe entre muestras individua-les, hay que tomar con precaución los datos que al res-pecto se puedan encontrar en la bibliografía. Sí parececonfirmado que son los quesos azules o variedades co-mo Brie, Camembert, Edam, Gouda y Cheddar losque contienen, a excepción de la cobalamina, toda lagama del complejo vitamínico B.

Los niveles de vitamina B pueden modificarse du-rante el proceso de maduración bien por síntesis, opor consumo de los propios microorganismos delqueso. La pérdida de vitamina B puede ser compen-sada en cierto modo a través de la síntesis microbia-na. Se ha observado por ejemplo, que bacterias pro-piónicas contribuyen a elevar los niveles de vitaminaB12 en quesos tipo suizo (Holland et al., 1989).

El ácido sórbico y sus sales son algunos de losproductos más utilizados durante la fabricación dequesos para inhibir el crecimiento de levaduras yhongos indeseables. Tanto su efectividad como sucarencia de toxicidad están plenamente garantiza-das. Sin embargo el aumento de las reticencias delconsumidor por productos elaborados con aditivoso ingredientes sintéticos ha aumentado, estimulan-do el interés de la industria por el empleo de con-


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VITAMINAS

TABLA V

CONTENIDO MEDIO DE VITAMINAS EN DISTINTAS VARIEDADES DE QUESO COMERCIALIZADAS

Tipo de Retinol Vitamina D Vitamina E Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina B6 Vitamina B12 A. fólico A. pantoténico Biotina Vitamina Cqueso (µg/100 g) (µg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) (µg/100 g) (µg/100 g) (mg/100 g) (µg/100 g) (mg/100 g)

Brie 285 0,20 0,84 0,04 0,43 0,43 0,15 1,0 58 0,35 5,6 -Camembert 230 0,18 0,65 0,05 0,52 0,96 0,22 1,1 102 0,36 7,6 TrazasCheddar 325 0,26 0,53 0,03 0,40 0,07 0,10 1,1 33 0,36 3,0 -Edam 175 0,19 0,48 0,03 0,35 0,07 0,09 2,1 40 0,38 1,8 *Emmental 320 * 0,44 0,05 0,35 0,10 0,09 2,0 20 0,40 3,0 -Feta 220 0,50 0,37 0,04 0,21 0,19 0,07 1,1 23 0,36 2,4 *Gouda 245 0,24 0,53 0,03 0,30 0,05 0,08 1,7 43 0,32 1,4 *Parmesano 345 0,25 0,70 0,03 0,44 0,12 0,13 1,9 12 0,43 3,3 -Roquefort 295 * 0,55 0,04 0,65 0,57 0,09 0,4 45 0,50 2,3 -Burgos 320 0,02 * 0,02 0,30 0,12 0,01 0,5 9 * * 1,5Cabrales 300 0,23 0,80 0,03 0,60 0,63 0,08 1,2 50 * * -Manchego 357 0,27 0,80 0,03 0,30 0,82 0,08 1,5 20 * * -Datos tomados de Mataix (1993) y O’Connor & O’Brien (2000). * No documentado.

ADITIVOS

servantes naturales. A pesar de este hecho, hoy endía el único aditivo natural explotado comercial-mente en la fabricación de quesos es la nisina. Setrata de una bacteriocina (péptido que inhibe elcrecimiento bacteriano) producida por Lactococ-cus lactis. Se utiliza en la prevención del defectode hinchazón tardía en quesos suizos provocadapor Clostridium butyricum o Clostridium tyro-butyricum. La actividad de la nisina se centra en lalisis de las cubiertas de las esporas de esas bacte-rias inmediatamente después la germinación. Lacombinación de nisina con otros tratamientos per-mite suavizar las condiciones de procesado en que-sos y distintos tipos de alimentos.

Nitritos.- Otra de las técnicas utilizadas para evi-tar la hinchazón en este tipo de quesos con madura-ciones largas, producidas por fermentación de espo-ras de Clostridium tyrobutiricum que no sedestruyen durante la pasterización, es la adición decantidades controladas de nitratos. Estos se reducena nitritos durante la maduración, que no afectan alas bacterias lácticas pero inhiben el crecimiento deClostridium y se destruyen rápidamente por lo queen general no están presentes al final de la madura-ción. Sus niveles están regulados en las diferentes le-gislaciones y las cifras en la ingesta diaria se sitúanen torno a <50 µg/Kg de peso corporal.

La reacción entre las aminas secundarias formadasa partir de los aminoácidos del queso y nitritos puedegenerar productos tóxicos como las nitrosaminas. Sinembargo, se ha documentado que las principales ami-nas biógenas presentes en los quesos, histamina y tira-mina, no se convierten en nitrosaminas (Renner,1987). Por otra parte, la reacción tiene lugar a pH en-tre 2-4,5, inferior al del queso. Algunos mohos comoel Penicillium camemberti son capaces de sintetizarnitrosaminas al pH del queso, pero las variedades a lasque se añaden nitratos carecen de este moho. A partirde los datos disponibles se puede concluir que bien pordificultades para su formación, o debido a su degrada-ción por enzimas presentes en el producto, en generalno se detectan nitrosaminas en quesos, y si están pre-sentes es a muy baja concentración.

Las micotoxinas son metabolitos secundariossintetizados por hongos que, debido a su toxici-dad, pueden tener efectos perjudiciales para la sa-lud. La presencia de micotoxinas en quesos puedeprovenir de tres vías: contaminación indirecta porsecreción en la leche a través de la alimentacióndel ganado con productos contaminados (maíz opiensos concentrados, con aflatoxina B1 que semetaboliza a aflatoxina M1), como consecuenciadel metabolismo de los propios microorganismos

empleados en la fabricación y mediante contami-nación directa del queso por microorganismosexógenos durante el periodo de maduración y al-macenamiento.

Los estudios realizados, hasta el momento, endiferentes tipos de quesos no han señalado riesgopara la salud en los niveles de micotoxinas porcontaminación indirecta a través de la leche (VanEgmond, 1989). A este hecho han contribuido no-tablemente los programas de control y vigilanciaque la mayor parte de los países han llevado a cabodurante los últimos años. Aunque se ha demostra-do que las aflatoxinas pasan a la cuajada comoconsecuencia de su afinidad por las micelas de ca-seína a través de interacciones hidrofóbicas, y sonestables durante las distintas etapas de madura-ción, no han sido detectadas en quesos o lo han si-do en concentraciones muy por debajo de los lími-tes establecidos.

La producción de metabolitos tóxicos en quesosmadurados por mohos del género Penicillium(P. Roqueforti o P. Camemberti) adicionados du-rante la elaboración de determinadas variedades(azules como Cabrales y Roquefort fundamental-mente) ha sido también objeto de numerosos estu-dios. La evaluación de los datos toxicológicos ac-tualmente disponibles para este tipo de quesosapunta que no hay riesgo alguno para el consumo,puesto que los productos encontrados más toxicospara la salud humana están en muy bajas concen-traciones (ácidos ciclopiazónico y micofenólico) ono han sido detectados (patulina, ácido penicílico),mientras que los que se han medido en mayorescantidades en los quesos poseen una toxicidad esca-sa o muy limitada (roquefortina, isofumigaclavina Ay B). Además ninguna de las dos variedades del gé-nero Penicillium mencionadas produce aflatoxinasni in vitro ni en el queso.

El peligro potencialmente más serio de produc-ción de sustancias tóxicas y nocivas para la salud,que suponga un riesgo tanto desde un punto devista económico como sanitario, proviene de lacontaminación directa del queso con organismosindeseables durante su maduración y almacena-miento. Entre estos microorganismos se han iden-tificado diferentes subespecies de mohos de losgéneros Penicillium y Aspergillus. Sin embargo,ni todas las subespecies detectadas son generado-ras de micotoxinas, ni la presencia de aquéllas im-plica automáticamente la formación de sustanciastóxicas en el queso.

Una buena parte de los problemas producidos porestos organismos invasivos pueden ser solucionadosmediante adecuadas prácticas de elaboración (buenahigienización de las plantas de fabricación, cubiertas decera adecuadas para los quesos, empaquetado a vacioque reduzca o elimine los niveles de oxígeno). Ademásla conservación a bajas temperaturas también reducirá


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CONTAMINACIÓN CON MICOTOXINAS

las posibilidades de producción de micotoxinas y limi-tará el crecimiento de buena parte de estos mohos(Aspergillus no crece a temperaturas de refrigeración).

A pesar de que en los últimos años el consumo deleche ha descendido ligeramente o se mantiene, elde quesos muestra una tendencia ascendente, suavepero continuada, con cifras de consumo que ennuestro país superan los 9 kg por habitante y año. Ala vista de los datos aportados, se puede concluirque se trata sin duda de productos con una contribu-ción importante a nuestra dieta, ricos en nutrientesesenciales en relación a su contenido energético ycon un contenido bien equilibrado de grasa y proteí-nas de alta calidad.

Por otra parte, destacan los niveles altos de ele-mentos minerales (con la excepción del Fe), particu-larmente de Ca, que gracias a su alta biodisponibili-dad otorga al queso un papel fundamental comoaporte extraordinario del mismo.

Desde el punto de vista higiénico-sanitario losproductos consumidos en fresco requieren el uso dela pasterización, y en ausencia de contaminaciónpost-fabricación no presentan riesgos para la salud.Los quesos de larga maduración tienen una nula omínima presencia de residuos o microorganismosperjudiciales por las características que presentan(actividad de agua, pH y potencial de óxido-reduc-ción) que impide el desarrollo y proliferación de mi-croorganismos contaminantes.

Se trata pues de alimentos higiénicamente se-guros que además son una fuente importante denutrientes y por tanto excelentes para nuestradieta�


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CONSIDERACIONES FINALES

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BIBLIOGRAFÍA

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Los microbios han sido acusados, universalmente,como los máximos enemigos de la Humanidad. Laconsigna de exterminarlos, allí donde aparezcan, hacumplido ya, holgadamente, más de un siglo. Peromuchos biólogos se han preguntado si su presenciaen la Naturaleza y en el organismo humano, no ten-drá importantes y positivas tareas que cumplir.

Parecía imposible, no obstante, la simbiosis delhombre y los microbios, a pesar de que el mundo bio-lógico daba grandes lecciones respecto a esta asocia-ción vital. Numerosos insectos y mamíferos como lasvacas y otros rumiantes pueden diferir la celulosa de sualimentación sólo con la ayuda de bacterias, hongos yotros microorganismos. No solamente ayudan me-diante síntesis proteica en el tubo digestivo sino queson capaces de sintetizar factores como la vitamina B2.Este trabajo “gremial” lo conocen tan bien, que algu-nos insectos inoculan sus huevos con este tipo de bac-terias para aprovisionar de ayuda a su descendencia.

A finales del siglo XIX, Shottelius, creó pollitos yconejos de indias con una alimentación totalmenteestéril y libre de gérmenes. No consiguieron desarro-llarse con normalidad. Pero lo hicieron al agregarbacterias “Coli” a su alimentación habitual.

Pasteur dijo en la Academia de Ciencias France-sa, en una sesión de 1885, que las bacterias del in-testino son indispensables para el desarrollo delhombre y de los animales.

¿Puede admitirse que un organismo tan diferen-ciado como el humano, pueda depender de organis-mos tan elementales? (1).

La voz sorda y segura del instinto

En su trabajo sobre “El Yogur: elaboración y valornutritivo”, R. Codony Salcedo y cols. (2) recuerdan

que, intuitivamente, muchos pueblos, desde hacemilenios, han establecido ya una relación de supervi-vencia y salud con los microorganismos a través dealimentos colonizados.

Esculturas y relieves de Babilonia y del Norte deÁfrica (3.000-2.500 a. C.) representan el ordeño deovejas y vacas así como la acidificación bacterianade la leche y fabricación elemental de lácteos fer-mentados.

Fundamentalmente los pueblos procedentes deAsia, inmersos en el nomadismo, utilizaban las le-ches fermentadas como base de su alimentación ha-bitual. El Koumis se cita en Rusia desde el siglo IV a.C.; el Leben es de uso común en los pueblos árabesdesde el 633 d. de C.; el Airan asiático y el Tarhohúngaro son conocidos a lo largo de los siglos XII yXIV d. de C. Y Turquía “inventa” el Yogur en el si-glo VIII d. de C. Las grandes civilizaciones de Greciay Roma contaban en sus preparaciones culinariascon las leches acidificadas mediante acción bacteria-na.

Los descubrimientos de América y la emigra-ción inglesa a Australia, serán el cauce por el quelas leches fermentadas alcanzarán los límites delmundo.

Una vez más, la voz del instinto se adelanta al co-nocimiento científico en busca de una relación salu-dable.

El nacimiento de una ciencia

En 1787 Cagniard de la Tour, siguiendo las inves-tigaciones de Theodor Shwann, había comprobadoun fenómeno que sería trascendental: en los líquidosde preparación de la cerveza aparecían unos corpús-culos redondeados, que se reproducían rápidamente.Sólo cuando esas pequeñas células invadían los tan-ques de líquido se podían transformar el Lúpulo y laMalta en cerveza.


Hombres y microbios: un pacto de supervivencia

A. Sastre Gallego

JEFE DE LA UNIDAD DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA. HOSPITAL RAMÓN Y CAJAL. MADRID

¿AMIGOS O ENEMIGOS?

Publicado en: Nutrición y Obesidad. Vol. 2, Nº 3, Mayo-Junio1999

Vol. 8, N.º 3, 2001 HOMBRES Y MICROBIOS: UN PACTO DE SUPERVIVENCIA

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Cagniard era un gran estudioso, distinguido yprudente. Incapaz de organizar ninguna propa-ganda propia. Sus observaciones pasaron casiinadvertidas.

Pero en Dôle, entre la Borgoña y el Franco con-dado, nacía en 1823 Luis Pasteur, hijo de un curti-dor, antiguo sargento del ejercito de Napoleón.Louis tenía apenas 14 años cuando Cagniard yShwann publicaban sus descubrimientos. A pesar desus pocos años, sentía ya fanatismo por la Química:le apasionaban las transformaciones y la vida enterade la Naturaleza. De capacidad genial y personalidadapasionada, comunicativa y enfática, no tardó enabrirse camino hasta llegar a ocupar una Cátedra enEstrasburgo y en Lila, comarca azucarera con facto-rías de alcohol, vinos y cervezas.

Pasteur observa la realidad a través de su micros-copio. Sorprende a los mismos gérmenes que Cag-niard en la fermentación alcohólica, pero tambiénidentifica a otra comunidad microscópica enemigade estos agentes de fermentación. Por primera vezdefine que en un medio estéril no pueden darse fe-nómenos de fermentación, putrefacción ni genera-ción de gérmenes vivos. La teoría de la “apariciónespontánea” de la vida, se hunde en manos de Pas-teur. Averigua que determinadas cepas “antifermen-tación”, pueden eliminarse con una calefacción ade-cuada. Y pone en marcha la preservación mediantecalor de los procesos de fabricación. Acaba de nacerla “pasteurización”.

También se familiariza con gérmenes amigos delaire como medio de vida y otros incapaces de creceren un ambiente aerobio. Y mientras Lord JosephLister en Inglaterra inunda los medios sanitarios conAcido Fénico, inaugurando la etapa de la antisepsia,Pasteur descubre que atenuando gérmenes puedeinyectarlos en un animal que, a partir de ese mo-mento, se defenderá de idénticas infecciones peromasivas y más virulentas. La gran Cruz de la LegiónFrancesa el 31 de Mayo de 1881 corona sus esfuer-zos y descubrimientos sucesivos sobre el Carbunco yla Hidrofobia. Renán saludó al nuevo académico conun párrafo histórico:

“La verdad, maestro, es una gran coqueta. Noquiere ser pretendida con excesiva pasión, pero amenudo se entrega con facilidad al sosegado; retro-cede cuando parece tenerse en las manos, pero vie-ne a quien con paciencia espera; se manifiesta cuan-do ya se ha renunciado a ella y es inexorable si lapersiguen, con ardor exagerado.”

Un alemán, Roberto Koch, en su casero laborato-rio de Wollstein, ve por primera vez la fagocitosisde los leucocitos. En 1876 es un hombre de famauniversal. Sus sistemáticos y sólidos trabajos son elcimiento absoluto de una nueva ciencia: la Microbio-logía. Este alemán incapaz de ver el entorno sin ga-fas, a causa de su miopía, acaba de “asomarse” a uninmenso mundo microscópico.

El genial zoólogo Ilya Ilyitch Metchenikov (1845-1916), nacido en Odesa, y trabajador incansable delInstituto Pasteur de Paris, recibirá el Premio Nobeljunto a Paul Ehrlich en 1908. Es el primero queconsiderará indiscutible la “sociabilidad de las bacte-rias intestinales”. En 1902 publica un libro sobre laprolongación de la vida en el que se reconoce laenorme importancia del género de alimentación.Metchnikoff estudia el envejecimiento celular y loasocia mucho más a la intoxicación que al desgaste.

Según los experimentos de Ilia, bacterias parási-tas del intestino grueso producen putrefacción de losresiduos proteicos, que son tóxicos. Estudiando losestilos de vida en los países con predominio estadís-tico de personas centenarias le extraña, por ejem-plo, el buen estado de salud de países como Bulga-ria. ¿Cuál es la alimentación de los búlgaros?. El altoconsumo de Yogur. Metchinkoff comprueba, la pre-sencia de un bacilo capaz de formar ácido láctico yde producir la coagulación de la Caseína, lo llama“bacilo búlgaro”. Las bacterias que producen ácidoláctico impiden el desarrollo de los gérmenes de laputrefacción. De ahí Ilia concluye que el Yogur es unmedio de evitar el envejecimiento y prolongar la vi-da. Sus publicaciones alcanzaron tal profundidadque en una importante revista inglesa se podía leer:“durante algunos meses no se ha hablado de otracosa que del bacilo búlgaro. Ha compartido popula-ridad con los presupuestos de Lloyd George en elParlamento” (3).

No obstante, sería necesario que pasaran aúncincuenta años para que las teorías de Metchikofffueran profundamente estudiadas. A pesar de multi-tud de detractores, el gran Mc Collum, en los Esta-dos Unidos juzgó así los descubrimientos del investi-gador ruso:

“Sus teorías hicieron concebir a su generación y alos siguientes, justificadas esperanzas de proteger ala Humanidad frente a alteraciones degenerativas yenvejecimiento. Sus trabajos le otorgan, sin duda,un puesto destacado entre los pensadores de todoslos tiempos”.

Herter y Kendall en los Estados Unidos y en1909, ponen en marcha experimentos decisivos invivo. Alimentan animales con dieta predominante-mente cárnica. A las dos semanas, los monos y ga-tos inmersos en el experimento presentan cansan-cio, somnolencia, desánimo. Roen los barrotes demadera de las jaulas. Cuando pasan a una dieta pre-dominante de leche y glucosa, recuperan la vivaci-dad y el bienestar. La primera dieta promociona flo-ra de putrefacción intestinal; la segunda, bacteriasproductoras de ácido láctico.

LA ALIMENTACIÓN OCUPAEL PRIMER PLANO

Una rectificación a la teoría inicial de Metchni-koff, surge con las experiencias de los AmericanosRettger y Chaplin en 1921. Demuestran que el “ba-cilo búlgaro” no se multiplica en el intestino huma-no. Lo identifican como el “bacilo acidófilo” que esun componente de la flora intestinal normal delhombre. Al parecer, una alimentación rica en Lacto-sa selecciona a las propias bacterias intestinales. Lasbacterias que habitan “legítimamente” el intestino,fermentan la Lactosa y producen ácido Láctico. Laacidificación suprime el crecimiento de otros gérme-nes patógenos. El ácido Láctico puede originarse obien por la propia flora intestinal acidófila o ingresaren el tubo digestivo vehiculizado por el yogur. Comoescribe Von Haller, “éste fue el punto de partida pa-ra estudiar la vida y la Naturaleza como un todo, co-mo una sociedad de vida y como una dependenciaentre todos los seres vivos y su cosmos”.

Millones de años de evolución han logrado altasdiferenciaciones en los seres vivos más desarrolla-dos. Pero éstos, precisan de colaboración por partede organismos inferiores que sintetizan y transfor-man substancias esenciales para la vida. Esta simbio-sis conlleva utilización y dependencia. La asociaciónbiológica es un hecho connatural a todas las formasde vida.

Incluso los investigadores alemanes Boventer yBaumgärtel se atreven a decir que el niño recibe ya,en el parto, una flora intestinal biológica marcadapor la “herencia familiar”. Una “raza especial” deColi transmitida de unos individuos a otros (4).

¿Por qué esta sinergía entre hombres y gérmenes?¿Sólo para evitar los productos de la putrefacción?.

Los microorganismos son también auténticosobreros especializados en la síntesis de vitaminas. Sehan contabilizado 9 factores entre el complejo B y lavitamina K.

En 1943, el norteamericano Holt, lleva a cabo unexperimento con nueve voluntarios.

Durante 5 semanas los somete a una dieta caren-te en vitamina B1. Cinco de los nueve sujetos pre-sentan síntomas carenciales. Los otros cuatro, si-guen eliminando restos de vitamina. Destruye laflora intestinal de estos últimos con tratamiento anti-biótico y entonces se inician también en ellos las ca-rencias clínicas. Era la microflora intestinal el traba-jador oculto, que producía las dosis necesarias.

Este microorganismo intestinal, depende de la ali-mentación. Un abuso de determinados nutrientes, fa-vorece el desarrollo de gérmenes patógenos. Un baci-

lo Coli puede degenerar por una ingesta de alimentostan inadecuada para el hombre como para el germen.

En 1954 Baumgärtel, lanzaba una voz de alerta:la simbiosis entre hombres y bacterias se ha llevadoa cabo con una alimentación natural, abundante enresiduos. El paso a una ingesta altamente refinadapuede perturbar esta ecología y conducir a trastor-nos patológicos. Es importante mantener la flora in-testinal en su adecuado desarrollo, con alimentosnaturales y otros, tratados por el hombre, utilizadosinstintivamente durante milenios.

La investigación sobre leches fermentadas conmicroorganismos vivos se ha desarrollado vertigino-samente en los últimos veinte años. Los lácteos asítratados tienen efectos probióticos ya que su consu-mo vehicula grandes cantidades de bacterias vivascon efectos sobre la salud que van mas allá de la nu-trición básica. Es, en realidad, la definición de “pro-biótico”, término acuñado desde 1965.

Las bacterias ácido Lácticas son un numeroso gru-po con una característica común: producen ácidoLáctico como resultado principal y final de su metabo-lismo. Se encuentran en la leche y en otros productosnaturales. Los más conocidos son el Lactobacillusbulgaricus y el Streptococcus thermophilus. Más re-cientemente se utilizan también el Bifidobacterium yel Lactobacillus Casei.

Sus características son variables:

Homofermentativas: producen un 70-90% de áci-do Láctico.

(L. Bulgáricus; S. Thermophilus; L. acidophilus)

Heterofermentativas: producen un 50% de ÁcidoLáctico más Ácido Acético, CO2 y Etanol. (L. Casei;Bifidobacterias)

Mesóficas: crecen en temperaturas de 25-30° C(L. bulgéricus, S. thermophilus); anaerobias facul-tativas: preferencia por la anaerobiosis. Anaerobiasestrictas: sólo sobreviven en condiciones anaerobiasestrictas (Bifidobacterias) (5).

Hay, aproximadamente 100.000.000 de gérme-nes vivos, por gramo, en el yogur. O un total de 108

bacterias por 1 ml. Es preciso recordar que el ecosis-tema del intestino humano tiene una media más alta:1014 bacterias. La microflora del yogur transita por elintestino humano sin destrucción aparente a pesar de

A. SASTRE GALLEGO ALIM. NUTRI. SALUD

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GÉRMENES Y VITAMINAS

PROTAGONISTAS IDENTIFICADOS


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que las condiciones a nivel gástrico y duodenal po-drían avalar la esterilización del medio. Aproximada-mente se eliminan con las heces al cabo de 7 horasdespués de la ingesta. Su presencia, durante estetiempo, de niveles 108/gramo de heces, asegura eldesarrollo de todas sus actividades digestivas.

La microflora del yogur es capaz de interferir elcrecimiento y desarrollo de gérmenes patógenosmodificando el pH del medio intestinal y producien-do sustancias “antibióticas”.

El colon es un sistema ecológico, que se hace car-go de la degradación y eliminación de múltiples sus-tancias residuales. Los Hidratos de Carbono que nohan sido adecuadamente procesados por el intestinodelgado, corren a cargo del colon, y son las bacte-rias quienes se encargan de este trabajo metabólico.Consecuentemente se producen cantidades de Hi-drógeno que pasa por absorción al sistema circulato-rio, eliminándose por el pulmón. De ahí que, un mé-todo sencillo de averiguar la cantidad deCarbohidratos no diferidos ni absorbidos, es medir laemisión de hidrógeno en el aire pulmonar espirado.

La intolerancia a la Lactosa, se puede calibrar poresta medición de Kolars. También se pueden estable-cer niveles de tolerancia con ingesta de diversos ali-mentos lácteos: leche, yogur, lactosa. La lactosa y laleche, aumentan significativamente la tasa de Hidróge-no espirado. El yogur no incide, prácticamente en es-tos niveles. Todo indica, pues, que las leches fermenta-das son el gran recurso para la ingesta de lácteos enlas personas con intolerancia a la lactosa (6-10).

La actividad Lactásica en el duodeno aumenta des-pués de la ingesta de yogur, lo que indica que la ga-lactosidasa de las bacterias de la microflora del yogurtienen un papel muy importante en esta función bio-lógica. Es de subrayar, que las leches fermentadasque han sufrido tratamiento térmico, no tienen estosefectos beneficiosos sobre la actividad “lactasa”. Elcalor ha destruido las propiedades de la microflora.

Después de Metchnikoff, las leches fermentadas noson solamente alimentos de buen sabor y con caracte-rísticas nutritivas normales. Son también sistemas bio-lógicos vivos que unen, a los fenómenos de fermenta-ción láctea, la multiplicación de microorganismos, laproducción de metabolitos y sustancias bioactivas asícomo sus efectos positivos o “probióticos” (11).

El yogur, “laboratorio biológico” de salud

Este laboratorio viviente tiene dos vertientes deestudio: las transformaciones del substrato durantela fabricación del yogur y sus actividades durante eltránsito a través del intestino humano.

En la primera fase la multiplicación bacteriana es,muy rápida y alcanza los 108 gérmenes por gramo deyogur. Después del mantenimiento en refrigeración a

6° C, todavía persiste una tasa de 107 por gramo. Elmetabolismo de las bacterias utilizando como substratola Lactosa, conduce a la producción de Ácido Láctico.Durante estos procesos de fermentación:

1. Disminuye aproximadamente un 25% el conteni-do de Lactosa de la leche utilizada. Aparceen Galacto-sa y Glucosa que da origen inmediato al Ácido Láctico.

2. Tiene lugar una proteolisis moderada. Rasic en1971, observa el aumento de péptidos y aminoáci-dos en el yogur. Concretamente la Alanina, Glicinay Metionina, pueden aparecer en proporciones másimportantes que en una alimentación láctea tradicio-nal, sometidos los animales de experimentación aun régimen de yogur.

3. La acidificación del medio conduce a una precipi-tación de la Caseína, con coágulos finos y de fácil di-gestibilidad. La degradación a péptidos y aminoácidospuede deberse a los enzimas (proteasas) del Lactobaci-lus bulgaricus y del Streptococus thermophilus.

4. Las grasas de la leche son apenas modificadasdurante la fermentación. No es significativo el ligeroaumento de ácidos grasos libres.

5. Las sales minerales que forman parte de lacomposición y valor nutritivo de la leche, permane-cen intactos durante la fabricación del yogur. Inclu-so, en los casos en que el yogur se enriquece con laaportación de leche en polvo, su contenido en Cal-cio es extraordinariamente rico.

6. Las vitaminas, fundamentalmente las de carácterliposoluble, como las A y D varían en función del conte-nido graso de la leche utilizada. Las vitaminas hidroso-lubles (B1, PP y C) difieren según los diversos trabajos.Algunos autores subrayan altos contenidos en ácido fó-lico. Lo que es evidente, es el mantenimiento de los fac-tores acarreados por la leche como materia prima, y elrespeto a la flora intestinal autoctóna, capaz de sinteti-zar factores vitamínicos como la vitamina K.

7. Aparición de compuestos aromáticos específi-cos, como el Acetaldehido, con olor y sabor caracte-rísticos.

8. Cambios en las propiedades físicas: textura parti-cular y condiciones organolépticas de aspecto untuo-so, espeso y suave con gusto y aroma ácidos (12).

9. Presencia de substancias múltiples:• Transportadores proteicos• Factores antimicrobianos• Factores de crecimiento• Inmunomoduladores• Antitumorales

El desarrollo de la Bioquímica y de la Biologíamolecular, permiten hoy un estudio pormenorizadode múltiples factores que aparecen y actúan cons-tantemente en y desde el aparato digestivo. Todoello mediatizado por el género de nutrientes que seproporcionan a través de la alimentación.

PANORÁMICA FRENTE AL SIGLO XXI

Los substratos lácteos, aportan múltiples posibilida-des que se estudian como vehículos de salud, tanto anivel preventivo como terapéutico. Así por ejemplo,todas las caseínas de los lácteos, son Fosfoproteínas.El grupo fosfato de la caseína tiene particularidadesmetabólicas. Uno de los grupos fosfato puede sertransferido con facilidad a una molécula ADP por unAMP -casein- Kinasa para formar ATP. Esto sugiereuna cierta capacidad de síntesis de fosfatos de altaenergía. De un modo muy simple: podrían obtenersemoléculas donadoras o mantenedoras de energía pa-ra su utilización en el momento adecuado, a través deuna alimentación rica en Caseínas.

La Lactotransferrina es una proteína unida al hie-rro, más abundante en la leche humana que en la deorigen bovino. El neonato, absorbe el hierro conmás facilidad y se defiende frente a infecciones; ade-más, aumenta en casos de infección mamaria de lamadre para proteger la mama (13).

La β- lactoglobulina es una proteína de alta repre-sentación en la leche de vaca, oveja y cabra. Sin em-bargo, no existe en la leche humana. Es capaz deunirse a moléculas hidrofóbicas, incluido el Retinol,por lo que cumple una importante función protecto-ra frente a la oxidación y transporta intacto el subs-trato de la Vitamina A a través del estómago hastaalcanzar el intestino delgado.

Otras proteínas lácteas representan una protecciónadecuada frente a determinadas bacterias intestinales.Esto ocurre con la Proteína unida a la vitamina Bl2 ais-lada de la leche humana en 1974 y 1981 (14,15).

Las proteínas capaces de unirse al Folato han sido,igualmente, bien caracterizadas. La de origen bovinotiene una secuencia al 222 aminoácidos y un peso mo-lecular de 30.000, frecuentemente asociada a un 10%de carbohidratos. La unión de esta proteína con el Fo-lato conduce a una excelente absorción a nivel del in-testino, mucho más efectiva que para el Folato libre quepuede ser interferido por otras moléculas, al mismotiempo que puede ver reducida su supervivencia y fun-ción por determinadas bacterias intestinales (16,17).

Las Inmunoglobulinas, principales mecanismosde defensa del organismo, están presentes en las se-creciones mamarias de todas las especies estudia-das. Hay variaciones en cuanto a la concentración ytipo de Inmunoglobulinas, pero todas transfieren in-munidad a los fetos y la ingesta de Inmunoglobulinascon el Calostro es esencial para la salud del reciénnacido. Las Inmunoglobulinas juegan un papel esen-cial defensivo frente a la infección intestinal durantelos primeros estadios de vida (18).

Desde hace años se conoce la mayor resistenciafrente a la gastroenteritis, de los niños alimentados alpecho de la madre, frente a los que se alimentan conbiberón. Esto se debe a múltiples circunstancias, perouna de las más importantes se apoya en el PH intesti-nal mantenido por la microflora intestinal en los niños

que toman la leche materna. Las Bifidobacterias hansido identificadas en estos niños y constituyen el 99%de la flora fecal. Los niños alimentados con biberón al-ternan las Bifidobacterias con otros géneros como losClostridium y Coliformes en alta proporción (19).

La leche de especies bovina y humana contieneabundantes glicoproteínas. En ambas está presentela Caseína y, especialmente, aquellas fracciones queaportan N-acetilglucosamina, son estimuladoras delcrecimiento de las Bifidobacterias.

Un especial interés tienen los “factores de creci-miento” vehiculados por los productos lácteos. El con-cepto de growth-factor se aplica a un importante gru-po de hormonas y polipéptidos que juegan un papelesencial en la regulación y diferenciación celular.

La leche de múltiples especies es capaz de esti-mular in vivo el crecimiento de los tejidos gastro- in-testinales, y de promover in vitro la replicación delas células en cultivo, por su contenido en factoresde crecimiento. Dieciséis distintos factores se handetectado en la leche humana. Incluyen el factor decrecimiento epidérmico, la Insulina, la Insulina ligadaa los factores de crecimiento 1 y 2 (IGF 1 y 2) facto-res de crecimiento de leche humana (TGFα1,TGFα2 y TGFβ) factor de crecimiento neurógeno,Bombesina, etc. La fuente de estos polipéptidospuede ser el plasma o la propia glándula mamaria.

Tanto la leche humana como la de vaca contienenfactores de crecimiento capaces de estimular el desa-rrollo de fibroblastos en cultivo, la síntesis de DNA yla división celular. La capacidad mitogénica del Ca-lostro es muy alta. En 1984 (20) se aislaron y carac-terizaron tres polipéptidos capaces de estimular lasíntesis de DNA y la proliferación de fibroblastos encultivo. Inicialmente aislados en la leche humana, senominaron como Factor de crecimiento de la lechehumana (HMGF) I, II, III. No se sabe bien a qué factorde todos los enumerados corresponde la máxima res-ponsabilidad biológica de mantener y desarrollar lamucosa gastro- intestinal, pero todo apunta al Factorde crecimiento Epidérmico (EGF) como el más po-tencialmente eficaz de la leche (20, 21).

Tanto en la digestión de leche humana como debovino, se han aislado péptidos con actividad opioi-de denominados: “Caseinomorfinas”. Cuando la di-gestión de proteínas lácteas se lleva a cabo por lasproteinasas gastro-intestinales, hay secuencias quepueden tener actividad opioide. Pero esta propiedadque es demostrable in vitro es prácticamente des-preciable in vivo, ya que estos péptidos son muy re-sistentes a la proteolisis y se absorben por el intesti-no prácticamente intactos (22).

Otros péptidos capaces de producir inmunomo-dulación, estimulando la actividad fagocítica de losmacrófagos, así como algunos capaces de inhibir laagregación plaquetaria, han sido descritos en la últi-ma década.

A. SASTRE GALLEGO ALIM. NUTRI. SALUD

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Mención aparte merece el inhibidor del enzimaconversor de angiotensina (ACE), ya que la potenteacción vasoconstrictora y la inhibición de la Bradiki-nina vasodilatadora son causa de situaciones de ries-go cardiovascular, tan importantes, como la Hiper-tensión Arterial. En 1989 (23) se sintetizan 69péptidos que corresponden a las secuencias de Ca-seína humana. Estos péptidos tienen actividad inhi-bidora sobre el enzima conversor de angiotensina.

La utilización de los lácteos como promotores desalud se apoya en las cualidades, cada vez más intensa-mente conocidas, de la materia prima. Las leches fer-mentadas, y con presencia de gérmenes vivos, no sola-mente respetan sin interferir las cualidades biológicasdescritas sino que las mantienen y potencian.

Además, los fermentos lácticos a partir de micro-organismos vivos, no interfieren sino que mejoranlas características de la flora intestinal autóctona ypermanecen activos a lo largo de todo el tránsito in-testinal. De todo ello se deducen las utilidades y apli-

caciones biológicas, fisiológicas y nutricionales delos lácteos fermentados “probióticos”.

1. Son resistentes al pH digestivo y mantienen suactividad enzimática.

2. Facilitan la digestión y aporte de vitaminas yminerales.

3. Mejoran la tolerancia a la lactosa en personascon deficiencia a la lactasa.

4. Estimulan la inmunidad intestinal.5. Regulan la motilidad digestiva.6. Equilibran el balance de bacterias intestinales.7. Aumentan las Bifidobacterias fecales.8. Disminuyen las actividades de enzimas fecales

y la mutagenicidad.9. Previenen la diarrea asociada a antibioterapia.10. Estimulan la actividad fagocítica.11. Reducen la Hipertensión en modelos anima-

les y humanos.12. Tienen efectos variados en dermatitis infantiles.No siempre los efectos potenciales de las leches

fermentadas con bacterias ácido-lácticas vivas y acti-vas han recibido el respaldo de trabajos científicosadecuados. Los nuevos métodos de investigación yla relevancia de la Nutrición en la prevención y trata-miento de situaciones de riesgo, hará cada día másextensos e importantes estos trabajos (24-26)�

RESPETO Y PODER BIOLÓGICO DE LOSLÁCTEOS FERMENTADOS

BIBLIOGRAFÍA

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El Premio Internacional de Nutrición Danone2001 se ha concedido al Dr. Alfred Sommer, de laUniversidad Johns Hopkins de Baltimore, Mary-land, Estados Unidos, por su trabajo de investiga-ción sobre la vitamina A. Su importante aportaciónal conocimiento de la nutrición contribuirá a la pre-vención de millones de casos de enfermedades ocu-lares, ceguera y muerte, mediante su trabajo sobre laVitamina A.

El Dr. Sommer y su equipo de investigacióndescubrieron la prevalencia generalizada de la ca-rencia de vitamina A en los años 70. Mediante susestudios en África demostró que la mayoría de ca-sos de ceguera pediátrica asociada al sarampiónestaban relacionados con la poca cantidad de Vita-mina A presente. Asimismo se dio cuenta de quela carencia leve de vitamina A aumenta espectacu-larmente la mortalidad infantil, especialmente acausa de la reducida resistencia a las enfermeda-des contagiosas. El compromiso que el Dr. Som-mer ha mantenido durante toda su vida con el es-tudio de la vitamina A ha tenido como resultadoun compromiso global por parte de más de seten-ta países para tratar las consecuencias devastado-ras de la carencia de vitamina A. Debido a su insis-tencia, el control del déficit de vitamina A se haincluido en la Declaración de los Derechos del Ni-ño, así como en el Plan de Acción del CongresoMundial de la Alimentación. El Premio Internacio-nal de Nutrición Danone expresa la voluntad de la

compañía de fomentar la investigación nutricionaly premiar las innovaciones que hagan avanzar elconocimiento de la relación entre dieta y salud pú-blica. El premio se creó en 1997 con el apoyocientífico de la Fundación para la InvestigaciónMédica (Fondation pour la Recherche Medicale,Francia), su importe es de 120.000 euros (aproxi-madamente 20 millones de pesetas). Se concedecada dos años a un investigador o grupo de inves-tigadores cuyo trabajo sobre la nutrición humanahaya contribuido en el más alto grado a la saludpública en general.

1136-4815/01/90ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD ALIM. NUTRI. SALUDCopyright © 2001 INSTITUTO DANONE Vol. 8, N.º 3, pp. 90, 2001

Premio Internacional de Nutrición Danone 2001

17 Congreso Internacional de Nutrición Danone 2001.Viena, 27-31, agosto, 2001

MÁS DE 30 AÑOS DEDICADO AL ESTUDIODE LA VITAMINA A

EL DOCTOR ALFRED SOMMER RECIBE ELPREMIO INTERNACIONAL DE NUTRICIÓNDANONE 2001

“La imaginación gobierna el Universo” · 2016-05-03 · a las actitudes erróneas tanto del...

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