Aplicación de sistemas APPCC en IA

7/22/2019 Aplicacin de sistemas APPCC en IA

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M01

Aplicacin de sistemas APPCC en

empresas alimentarias56004212000 MDULO DE TELEFORMACIN


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su tratamiento informtico, ni la transmisin de ninguna forma o

por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico, por fotocopia,

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56004212000 MDULO DE TELEFORMACIN

antes de empezarEstimado alumno,

Le damos la bienvenid@ al curso Aplicacin de sistemas APPCC en empresas alimentarias. El

manual que tiene en sus manos forma parte del material didctico que encontrar accediendodirectamente con su usuario y contrasea en el aula virtual www.centroformacion.com

Este manual se configura como una herramienta til para la enseanza en las modalidades de

teleformacin y semipresencial o mixta, al pretender constituirse en un instrumento gil de con-

sulta, que pueda ofrecerle respuesta a dudas o inquietudes que en relacin con la materia se le

presenten en su actividad diaria.

Con esta finalidad el manual se organiza en uno o varios mdulos en los que encontrar:

Programa formativo del curso.

Textos terico-prcticos expuestos de forma didctica y clara, apoyados por estructuras y

representaciones grficas con las que esperamos facilitar su comprensin.

Ejercicios en las categoras de:

Tests de autoevaluacin previa. Cumplimentados telemticamente al principio de cadamdulo, orientan al tutor acerca de su nivel de conocimientos previos sobre la materia

adems de ayudarle a usted a detectar sus propias necesidades formativas.

Autoevaluaciones. Al finalizar el estudio de cada unidad didctica, le ayudarn a repasar

conceptos e ideas, al tiempo que valora los conocimientos adquiridos.

Realizar los tests y autoevaluaciones propuestos en el aula virtual www.centroformacion.com

contribuir a reforzar conceptos y relacionarlos con situaciones de la vida diaria.

Para obtener el mximo provecho se recomienda no consultar el texto para cumplimentarlos

y comprobar las contestaciones al finalizar todo el ejercicio.

En base a los resultados obtenidos Vd. decide avanzar en el estudio del curso o repasar

las ideas que no hayan quedado suficientemente claras.

Casos prcticos o situaciones reales simuladas.

Bibliografa, glosario de trminos y cualquier otro tipo de documentacin de consulta podr

encontrar indistintamente en el manual o en el aula virtual.

El estudio de este curso en modalidad teleformacin se completa con la lectura de textos adi-

cionales y la participacin en actividades programadas por el tutor a travs de los distintos

servicios y utilidades prestados por el aula virtual www.centroformacion.com: correo electrnico,

foros y chats, entre otros.

La cumplimentacin on-line de los controles peridicos de seguimiento o pruebas de evaluacin

le permitir conocer al instante el grado de aprovechamiento con que ha realizado la formacin.

Esperamos que tanto el manual como el resto del curso cubran las expectativas planteadas y le desea-

mos nimo y constancia en el estudio y trabajo que ha de realizar para lograr los objetivos propuestos.


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APLICACIN DE SISTEMAS APPCC EN EMPRESAS ALIMENTARIAS

La calidad de un producto de alimentacin viene definida por numerosos par-metros como las caractersticas organolpticas, la durabilidad, la calidad nutri-cional y la calidad higinicosanitaria del producto, que viene definida por lacapacidad de ese producto de no producir riesgo para la salud. Si analizamoslos diferentes parmetros de calidad este, sin duda, es el ms importante detodos.

En este curso aprenderemos a controlar la calidad higinicosanitaria mane-jando el sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (APPCC),no solo porque sea el sistema obligatorio por legislacin, sino porque es unsistema de trabajo que realmente funciona para asegurar la calidad higinicosanitaria de nuestros productos.

El contenido est dividido en cuatro unidades didcticas en las que se con-templan desde los principios del APPCC hasta la elaboracin prctica del mis-mo; se hace especial incidencia en el anlisis de peligros y el programa deprerrequisitos.

El alumno dispondr de una serie de ejercicios en los cuales se afianzarn losconocimientos necesarios para la elaboracin y aplicacin del sistema APPCC.

Para finalizar, trabajaremos en un caso prctico para evaluar el grado de cono-cimientos adquiridos y su puesta en prctica.


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APLICACIN DE SISTEMAS APPCC EN EMPRESAS ALIMENTARIAS

Cabecerag

MDULO 1

Aplicacin de sistemas APPCC en empresasalimentariasUnidad Didctica 1. Generalidades del sistema Anlisis de Peligros y

Puntos de Control Crtico (APPCC)Unidad Didctica 2. Directrices generales del sistema APPCC

Unidad Didctica 3. Aplicacin del APPCC I

Unidad Didctica 4. Aplicacin del APPCC II

LIBRO DE EJERCICIOS

Aplicacin prctica de un sistema APPCC


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M01NDICEAplicacin de sistemas APPCC en empresas

alimentariasTest de autoevaluacin previa _13

Generalidades del sistema Anlisis de Peligros y Puntosde Control Crtico (APPCC)Presentacin _15

Objetivos _15Mapa conceptual _16

1. Evolucin del sistema de control de los alimentos _17

2. Concepto de APPCC _18

3. Caractersticas generales del sistema APPCC _19

4. Requisitos para la implantacin del sistema APPCC _22

5. Evolucin de la aplicacin del sistema APPCC _24

6. Legislacin y papel de la administracin en los sistemas APCPC _25

7. APPCC y sistemas de gestin de la calidad _28

8. Definiciones _299. El sistema VPPCC _31

Resumen _33

Ejercicio de autoevaluacin _35

Directrices generales del sistema APPCC

Presentacin _37Objetivos _37

Mapa conceptual _38

1. Directrices generales del sistema APPCC _39

2. Plan APPCC _59

Resumen _63



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APLICACIN DE SISTEMAS APPCC EN EMPRESAS ALIMENTARIASM01

Aplicacin del APPCC I

Presentacin _67Objetivos _67

Mapa conceptual _68

1. El APPCC en las materias primas e ingredientes, productosen curso de fabricacin o productos terminados _69

2. El APPCC en el personal _76

3. El APPCC en las instalaciones, locales y equipos _83

Resumen _93


Aplicacin del APPCC IIPresentacin _97

Objetivos _97

Mapa conceptual _98

1. El APPCC en el proceso de limpieza y desinfeccin _99

2. El APPCC en la lucha contra insectos y roedores _113

3. El APPCC aplicado al proceso de produccin _116

4. El APPCC en el tratamiento de residuos y desperdiciosy aguas residuales _119

5. Consideraciones previas a la implantacin del APPCC _120

Resumen _122


Caso prctico _129

Glosario _131

Bibliografa _137

BiblioWeb _139


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ejemplo

ejercicio

historia narrada

informacin

saber ms

legislacin

importante

idea

buena prctica

mala prctica

pregunta

ayuda

BIBLIOTECA ICONOS

NDICE M01


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M01

Responda, marcando con una la nica respuesta que considere correcta.*

1. El sistema APPCC se basa:

a) En la inspeccin y anlisis de los productos finales.

b) En la prevencin.

c) En la inspeccin.

2. El sistema APPCC tambin se denomina con las siglas:

a) HACCP.

b) ARYPC.

c) HAPCR.

3. El sistema APPCC es obligatorio:

a) Solamente en determinados sectores alimentarios.

b) Siempre.

c) Solo en empresas grandes.

4. El sistema APPCC permite controlar:

a) La etapa de produccin propiamente dicha.

b) La distribucin.

c) Todos los eslabones de la cadena alimentaria.

5. La normativa que establece las normas relativas a los manipuladores de ali-

mentos es: a) Reglamento 852/2004.

b) El Reglamento 34/2004.

c) El Real Decreto 230/2000.

* La solucin a este test de autoevaluacin la encontrar en la plataforma de formacin virtual.


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UNIDAD

APLICACIN DE SISTEMAS APPCC EN EMPRESAS ALIMENTARIAS M01

Generalidades del sistemaAnlisis de Peligros y Puntos deControl Crtico (APPCC) 1Presentacin

En esta unidad sentaremos las bases necesarias para la comprensin y elabo-racin del APPCC. En primer lugar haremos un breve repaso de cules han sidolos elementos usados para el control de calidad de forma tradicional y por ques ms eficiente el APPCC. A continuacin, empezaremos a tratar los principios

generales del sistema, para que el alumno se familiarice con las definiciones ytrminos como paso previo a la elaboracin del APPCC.

Se analizarn cules deben ser las condiciones previas antes de empezar la apli-cacin del sistema, justificando las ventajas del mismo, aunque tambin se trata-rn las dificultades que con frecuencia se encuentran para llevarlo a cabo.

Continuaremos viendo la legislacin vigente referente al sistema, as comola integracin de otros sistemas de calidad, no olvidando el papel que tiene laAdministracin en el control del mismo.

En conclusin, en esta unidad didctica sentaremos las bases del conocimiento ylas condiciones necesarias para empezar a manejar un sistema APPCC.

Objetivos

Conocer qu es el sistema APPCC.

Estudiar las caractersticas generales del sistema APPCC: para qu se aplica,en qu reas, la responsabilidad de las empresas y de la Administracin, etc.

Analizar las ventajas y las dificultades de la implantacin de un sistemaAPPCC en la Industria alimentaria.

Saber qu condiciones se deben dar en las empresas para que pueda implan-tarse un sistema APPCC con xito.

Ver cmo se ha evolucionado respecto al sistema APPCC desde su primeraaplicacin hasta el da de hoy.

Comprender cmo se puede relacionar el sistema APPCC y los sistemas deAseguramiento de la Calidad.


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Mapa conceptual

Ventajas.

Inconvenientes.

Sistemas tradicionales

de controlAPPCC

Legislacin

Seguridad alimentaria

Otros sistemas


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UNIDAD


Generalidades del sistemaAnlisis de Peligros y Puntos deControl Crtico (APPCC) 1Evolucin del sistema de control de los alimentos

La industria alimentaria se ha caracterizado en los ltimos aos por un impor-tante desarrollo, debido a la nueva tecnologa de los procesos, la mejora de losequipos, y a la aplicacin de los ltimos adelantos en ciencia. Esta mejora hatrado consigo la obtencin de productos de alta calidad y un aumento de pro-

ductividad, a la vez que una mejora tanto en los sistemas de gestin de la calidadcomo en la produccin. Esto, en definitiva, ha dado lugar a un aumento de com-petitividad, una alta relacin calidadprecio y un aumento de las ventas.

A esta evolucin tambin han contribuido las organizaciones de consumidores,el desarrollo de una legislacin en el sector alimentario, la fuerte competen-cia procedente del mercado europeo, la desaparicin de las fronteras fsicas ytcnicas entre los pases de la CEE y el hecho de que en el panorama industrialactual, en muchas ocasiones, es necesario reducir drsticamente, y en muchoscasos a cero, la probabilidad de la aparicin de fallos en los procesos, sobre todoen aquellos relacionados con la alimentacin en los que se puede ver afectada

la salud del consumidor.

En la alimentacin resulta fundamental el obtenerproductos con calidad y saludables, es decir, quelos alimentos no deben presentar ningn peligrode producir enfermedades en los consumidores.

Adems, hay que tener en cuenta que los nuevostiempos obligan a las empresas alimentarias aofrecer a los consumidores alimentos preparadoso listos para su uso, cada vez ms naturales, con

ms ingredientes, elaborados con procesos pocoagresivos y a lanzar peridicamente, nuevos pro-ductos al mercado que satisfagan las necesidadesde un consumidor cada vez ms exigente.

Esto hace necesario disponer de un sistemapara garantizar la calidad y la seguridad de losalimentos.

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Hasta ahora, el control o la comprobacin de la calidad higinicosanitaria se

ha llevado a cabo, sobre todo, por inspeccin y anlisis de productos finales.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que este tipo de inspeccin no contribuyea conseguir la calidad y la salubridad del alimento. De hecho, a pesar de la exis-tencia de esta inspeccin final y de la existencia de legislacin sobre los aspectoshiginicos de los alimentos en todos los pases comunitarios, la incidencia deenfermedades de origen alimentario ha aumentado considerablemente en los l-timos aos.

Adems, en el sector alimentario existen diferencias notables entre lossistemas de inspeccin de los diferentes pases respecto a las condicio-

nes higinicosanitarias.

Este modo de proceder no es compatible con una liberalizacin del co-mercio de alimentos, como exige el mercado comn europeo, ya quecon este sistema hay que parar las partidas de alimentos en las fronte-ras para hacer los anlisis correspondientes.

Es por esto que los sistemas de inspeccin estn evolucionando haciaun control en origen, que debe estar basado en analizar los peligrosque pueden darse en la actividad industrial, y as evitarlos antes de suaparicin.

Concepto de APPCC

Un sistema de control basado en la correccin de defectos o fallos all donde apa-recen, precisa de dos requisitos fundamentales:

Asumir la responsabilidad de producir y fabricar alimentos de calidad y se-guros por parte de las propias industrias, lo que se denomina autocontrol enla normativa legal.

Una base cientfica slida y una metodologa correcta para llevarlo a cabo.Esto es lo que ofrece el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de ControlCrtico (APPCC).

Hazard Analysis and Critical Control Points= Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico

HACCP = APPCC

La propia em-

presa debe serla responsable

de la realizacin

de estos con-

troles y de esta

manera preve-

nir la aparicin

de fallos.

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UD1GENERALIDADES DEL SISTEMA ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC)

Este sistema est considerado actualmente como una de las herra-

mientas preventivas y de control de la higiene de los alimentos mseficaz, de tal manera que si un alimento es producido, transformado,envasado y distribuido bajo las directrices de un sistema APPCC,podemos garantizar la seguridad alimentaria.

Consiste principalmente en principios generales del sistema APPCC:

1. Identificar los posibles peligros asociados a la produccin de ali-mentos en todas las fases, evaluando la posibilidad de su apari-cin y su gravedad, as como la identificacin de medidas preven-tivas para su control.

2. Determinar las etapas de cada proceso productivo que pueden controlarsepara eliminar los peligros o para reducir al mnimo posible su aparicin, esdecir, determinar los Puntos de Control Crtico (PCC).

3. Especificar criterios que nos permitan decidir si una etapa de un proceso quees PCC est o no bajo control.

4. Llevar a cabo una vigilancia de los PCC para comprobar que estn bajo control.

5. Aplicacin de medidas correctivas cuando los resultados de la vigi lancia nosdeterminen que no se satisfacen los criterios de calidad e inocuidad estable-cidos para cada punto de control crtico, es decir, cuando un PCC deja de estarbajo control.

6. Establecer procedimientos de verificacin para comprobar que el sistemaAPPCC funciona correctamente.

7. Establecer el sistema de documentacin de todos los procedimientos y losregistros apropiados a estos principios y a su aplicacin.

Caractersticas generales del sistema APPCC

Este sistema constituye un enfoque, doctrina o filosofa sistemtica, racionaly estructurada del modo de cmo deben evitarse o reducirse los peligrosasociados al consumo de alimentos, y pone todo su nfasis en las medidaspreventivas. Es decir, est basado en solucionar los problemas en el momen-to, y en las medidas preventivas.

Puede y debe aplicarse a todos los eslabones de la cadena de alimentos, in-cluso puede abarcar aspectos como la produccin en origen, y llegar hasta elpunto de venta al consumidor.

Este sistema es obligatorio en todas las industrias alimentarias.

Va a facilitar enormemente las tareas de control oficial, proporcionando unavisin ms completa y objetiva de lo que ocurre en cada empresa.

Cuando determine-

mos que un producto

alimenticio es produ-

cido, transformado,

envasado y distribuido

con el sistema APPCC

podemos garantizar la

seguridad alimentaria.

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Considera que las responsables de la calidad y seguridad de los productos son

las propias industrias (autocontrol). La administracin es responsable de la verificacin o confirmacin, es decir,de la comprobacin de que el sistema funciona correctamente.

Para su aplicacin se pueden seguir las guas prcticas de aplicacin elabo-radas por las distintas federaciones y asociaciones de cada sector alimentario,pero es necesario que despus, cada industria adapte el sistema a su propiaestructura de produccin.

Los principios del sistema APPCC son aplicables a todos los sectores de la in-dustria alimentaria y a todo tipo de empresas, incluyendo pequeas y media-

nas empresas.

Es vlido para el control de peligros fsicos, qumicos o biolgicos (princi-palmente los microbiolgicos) relacionados con la seguridad e inocuidad delos alimentos. Sin embargo, la filosofa del sistema tambin es vlida para elcontrol de todo tipo de peligros, aunque no estn relacionados con la seguridade inocuidad de los alimentos, pero en este caso el nmero de Puntos de controlcrtico sera tan grande que existira una dificultad para su vigilancia adecuada.

Las industrias de alimentos pueden incluir el sistema APPCCdentro de un programa ms amplio de gestin de la calidad,

es decir, que la aplicacin del sistema APPCC es compatible conla existencia de los sistemas de gestin de la calidad segn lasNormas de la serie ISO 9000:2000.

La implementacin de un sistema APPCC debe completarsecon unas buenas prcticas de fabricacin o manipulacin (BPFo BPM), un programa de LDM (limpieza, desinfeccin y man-tenimiento), un programa de desinsectacindesratizacin,un control del agua potable y una formacin continua de lostrabajadores.

3.1. Ventajas de la aplicacin del sistema APPCC

Un sistema APPCC nos permite identificar los factores que afec-tan a la calidad e inocuidad de un producto alimentario.

Resulta ms eficaz que la inspeccin y los ensayos finales.

Nos permite controlar los peligros asociados a un proceso productivo.

Mejora la relacin entre empresarios y autoridades sanitarias. Se trata de unacooperacin, con este sistema los inspectores pueden tener acceso a los datos re-

cogidos de un proceso, de tal manera que pueden tener una visin ms comple-ta que la que obtenan de una simple inspeccin en un momento determinado.

Los programas de

buenas prc ticas de

fabricacin, LDM,

formacin, etc., son

lo que se denominan

prerrequisitos.


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La propia industria adquiere el papel de protagonista en el control de la segu-

ridad de los productos alimentarios. Se trata de un enfoque preventivo, no de solucionar los problemas que puedenaparecer en los alimentos una vez que estos han sido lanzados al mercado.

Evita rechazos innecesarios de productos por lo que disminuye el coste.

Se puede aplicar a toda la cadena alimentaria.

Puede constituir una gran ayuda para demostrar el cumplimiento de la legis-lacin, especificaciones, etc.

Aporta seguridad a los consumidores.

Ofrece mayores oportunidades comerciales dentro y fuera de la ComunidadEconmica Europea.

Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en loreferente a la seguridad.

Proporciona medios para prevenir la aparicin de errores que podran poneren peligro la supervivencia de la empresa.

3.2. Problemas en la aplicacin del sistema APPCC Muchas veces se trata de controlar fenmenos biolgicos que son de una granvariabilidad, por lo que podremos eliminar los problemas derivados de losfallos sistemticos corregibles, pero siempre quedarn algunos factores nocontrolables que pueden ser la causa de problemas espordicos, aunque hayque intentar que sean los mnimos.

Existen ambigedades en algunas definiciones en la bibliografa existenteal respecto, por ejemplo, la identificacin de peligro y peligro para algunosautores.

No existe una gua sencilla de aplicacin del sistema.

No existen guas aclaratorias para las autoridades responsables de la inspec-cin, no est determinado cmo se va a evaluar por parte de la Administracinel cumplimiento de los principios del sistema, y si va a exigirse lo mismo a laspequeas que a las grandes empresas.

Para controlar los PCC se precisan unas tcnicas y unos aparatos que den re-sultados inmediatos para que puedan corregirse con rapidez las desviacionesproducidas. Para esto, en muchos casos no se cuenta con la metodologa einstrumentos ms apropiados.


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Para el control de los PCC es necesario fijar unos valores de referencia o lmi-

tes crticos especficos, y no se cuenta todava con datos normalizados paraun gran nmero de ellos.

En muchos casos tampoco existen normas o criterios para los productosterminados.

Es necesario normalizar los procesos productivos alimentarios, esto resultafcil para algunos tipos de alimentos pero muy difcil para otros.

Desconfianza por parte de las empresas.

Cuando se aplica a pequeas y medianas empresas se pueden presentar algu-

nas dificultades que podemos resumir en las siguientes: Muchas veces no se tiene personal tcnico cualificado para llevar a cabo

la implantacin del sistema por lo que neccesitan ayuda externa y estosupone un coste.

No se dispone de los recursos tcnicos y equipos adecuados para el au-tocontrol o no se dispone de un laboratorio en la propia industria, sinembargo, esto no es un requisito esencial para sacar adelante el sistema,aunque s es imprescindible sustituir aquellos equipos no higinicos.

En muchas pequeas y medianas empresas la mayora de las responsabi-lidades se concentran en una o dos personas, por lo que es complicado laconstitucin del equipo de APPCC y llevar a cabo el estudio y su implanta-cin que requiere tiempo, muchas veces muy escaso para estas personas.

Requisitos para la implantacin del sistema APPCC

Iniciativa y compromiso de la direccin:

Es la direccin la responsable de dar la mxima prioridad al sistema y de noescatimar los recursos en su aplicacin. Si la direccin no est comprometida

con su aplicacin, el sistema est condenado al fracaso.

Diseo del sistema por personas formadas para tal fin:

Para poder llevar a cabo la implantacin del sistema es necesaria una forma-cin especfica en l. Su diseo podr realizarse a cabo por personas de laempresa o ajenas a la empresa, aunque es preferible la participacin activa delos propios tcnicos, ya que nadie mejor que ellos conoce los procesos.

Todo el personal involucrado en el desarrollo del sistema debe tener unosconocimientos tcnicos y cientficos necesarios para identificar los peligros yestablecer las medidas de control y vigilancia.

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Formacin de los trabajadores:

Los trabajadores deben sentirse implicados y motivados respecto a la aplica-cin de este sistema, por ello, resulta fundamental su formacin.

Es importante tambin toda la informacin que puedan aportar al sistema, yaque nadie mejor que ellos conoce su puesto de trabajo.

a) Formacin del personal trabajador sin responsabilidades de control:

Instruccin simple sobre el sistema APPCC y su filosofa y de su pa-pel dentro del conjunto, motivndoles respecto de la aplicacin delsistema.

Formacin sobre buenas prcticas de fabricacin.

Formacin en las tareas de limpiezadesinfeccin.

b) Formacin de los encargados del control:

Instruccin simple sobre el sistema APPCC y su filosofa y de su papeldentro del conjunto, motivndoles y responsabilizndoles respecto ala implementacin.

Procedimientos de trabajo: qu debe hacer, cmo hacerlo, cundo ha-cerlo y por qu hacerlo.

Formacin en cuanto a los peligros, medidas preventivas, vigilanciay medidas correctivas aplicables en el punto crtico de control queocupan.

Formacin sobre la cumplimentacin de la documentacin.

c) Formacin de los responsables del sistema:

Cursos de formacin y motivacin del personal.

Entrenamiento de los encargados en el uso de los equipos de control.

Formacin en todo lo relacionado con el diseo y la aplicacin del

sistema.

Paciencia:

La aplicacin de este sistema no se lleva a cabo en dos das, sino que es unatarea de meses, por lo que se debe esperar el tiempo necesario antes de poderexigir resultados.

Aportar recursos para la modificacin de las infraestructuras incorrectas:

El sistema es incompatible con la existencia de infraestructuras incorrectasdesde el punto de vista sanitario, por lo que es necesario en un primer momento

aportar recursos econmicos para la modificacin de dichas infraestructuras.


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Fidelidad:

Es muy importante que la empresa tome conciencia de que es necesario llevara cabo los controles, registros, verificaciones, etc. de una manera fiel.

Confidencialidad:

Tambin es importante que los inspectores mantengan la confidencialidad dela informacin a la que tienen acceso.

Colaboracin entre los productores primarios, la industria, el comercio, orga-nizaciones de consumidores y autoridades implicadas.

Evolucin de la aplicacin del sistema APPCC

El concepto APPCC* fue desarrollado en 1959 por la Pillsbury Company enEE.UU. para suministrar alimentos seguros a la NASA para sus programasespaciales.

Los xitos de la aplicacin de este sistema hicieron que dos aos ms tarde dela llegada del hombre a la luna, esta empresa extendiera el sistema APPCC asu fabricacin de alimentos para todo tipo de consumidores.

Hicieron falta 15 aos para que la industria alimentaria aplicara este conceptocomo un sistema eficaz para prevenir los peligros asociados a los alimentos.

El Comit mixto FAOOMS del Codex Alimentariussobre higiene de los ali-mentos recomend su utilizacin, no solo para la industria alimentaria pro-piamente dicha, sino a todos los eslabones de la cadena alimentaria desdeel productor primario hasta el consumidor final. Ha diseado un protocologeneral de actuacin.

En la Comisin de las Comunidades Europeas se est dando un fuerte impulsoa los sistemas de autocontrol como va para reducir los casos de aparicin deenfermedades de origen alimentario, de tal manera que ante la libre circu-lacin de mercancas, ha hecho obligatoria la implantacin y mantenimientopor parte de las empresas de un sistema continuado de control basado enla metodologa del sistema APPCC, comenzando a exigirlo sectorialmente ensus directivas verticales y, posteriormente, de modo general en la directiva decarcter horizontal, 93/43 de 13 de junio relativa a la higiene de los productosalimenticios.

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* http://www.youtube.com/watch?v=iYnIunoZ934


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La oficina Regional para Europa de la OMS ha estimado que es necesario para

controlar la higiene de los alimentos establecer un sistema comn. En Espaa se comienza a hablar del sistema APPCC en los aos 80, pero elinters de las industrias de alimentos no surgi hasta hace muy pocos aos,cuando las directivas comunitarias comenzaron a considerarlo obligatorio.

En Espaa su aplicacin comienza con la realizacin de un estudioexpe-riencia de aplicacin del sistema APPCC a distintos sectores alimentarios, ainiciativa de la FIAB y de la direccin General de Salud Pblica en el ao1992, mediante la creacin de grupos de trabajo mixtos para disear sistemasAPPCC en los siguientes sectores: quesos frescos, catering, conservas de pes-cado y helados.

Posteriormente, es recogido en la legislacin horizontal y vertical espaolacomo obligatorio.

Muy recientemente, se han publicado por las distintas federaciones del sectorde alimentacin y bebidas Guas de Aplicacin del sistema APPCC y la Guadel usuario del sistema APPCC (Programa Flair), utilizadas para la elaboracinde este curso.

Legislacin y papel de la administracin en los sistemas APPCC

Uno de los fines principales de la normativa es constituir una base slida en lacual se garantice la seguridad alimentaria; es por este motivo que el Consejo yel Parlamento europeo han acordado una serie de reglamentos y directivas enca-minadas a la simplificacin y modernizacin de la normativa comunitaria. Paradesarrollar dichos principios se han promulgado una serie de disposiciones quecomponen el denominado Paquete de higiene, que conforman el nuevo marcolegislativo para la produccin de alimentos y la seguridad alimentaria en la UninEuropea.

Dichas normas se recogen en un marco comn que es reglamento 852/2004 delParlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene delos productos alimenticios.

La nueva directiva ampla su mbito de aplicacin para cubrir el hueco legislativoque no cubri la primera, es decir, extender las normas bsicas de higiene a todoslos agentes que intervienen en la cadena de produccin de los alimentos, inclu-yendo la produccin primaria.

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Este reglamento entr en vigor el 1 de enero de 2006, variando el marco legal

existente, pues se derogan las anteriores directivas de higiene, ms concretamen-te la directiva 93/43/CEE de higiene de los productos alimenticios (en este regla-mento se recogen los requisitos de los locales, instalaciones y equipos, higiene delas manipulaciones y del personal, formacin, etc.) y, por tanto, el Real Decreto2207/ 1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene re-lativas a los productos alimenticios.

El reglamento 852/2004 (denominado en lo sucesivo el reglamento) tiene comoobjetivo principal garantizar la seguridad alimentaria, independientemente deltamao y la actividad de las empresas alimentarias, para lo cual establece unplanteamiento integrado desde el lugar de produccin hasta su puesta en el mer-

cado, aunque reconoce la dificultad de aplicar los principios del APPCC a la pro-duccin primaria.

La estructura del reglamento, en lneas generales, es la siguiente:

Captulo I:

mbito de aplicacin.

Definiciones.

Captulo II:

Obligaciones de los operadores de empresa alimentaria.

Requisitos generales en materia de higiene.

Sistemas de APPCC.

Controles oficiales.

Captulo III:

Guas de prcticas correctas.

Captulo IV:

Importaciones y exportaciones.

Captulo V:

Disposiciones finales.

Anexo I: requisitos de higiene de la produccin primaria (agrcolas yganaderos).


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Anexo II: requisitos de higiene para el resto de las empresas de la cadena ali-

mentaria (requisitos de los locales, equipos de trabajo, higiene del personal,formacin, envasado, embalaje y transporte).

Se regulan los siguientes contenidos:

La responsabilidad de la seguridad alimentaria por parte de los operado-res econmicos.

Las normas de higiene para todos los productos alimenticios incluyendodesde la produccin primaria hasta la venta al consumidor.

El cumplimiento de los criterios microbiolgicos.

La implantacin de los sistemas APPCC. Los requisitos de higiene de la produccin primaria y del resto de las

empresas.

Los nuevos reglamentos de higiene establecen como regla general la aplicacinde las buenas prcticas de higiene en la produccin primaria y, de los sistemasde autocontrol y APPCC en todas las fases posteriores a la produccin primaria.

Esta reglamentacin hace especial hincapi en el principio de flexibilidad para elcontrol de los peligros. As, en el considerando 15 dice:

Los requisitos relativos al APPCC deben tener en cuenta los principios incluidos en el

Codex Alimentarius. Deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las

situaciones, incluido en las pequeas empresas. En particular, es necesario reconocer que

en determinadas empresas alimentarias no es posible identificar puntos de Control Crtico

y que, en algunos casos, las prcticas higinicas correctas pueden reemplazar el segui-

miento de puntos crticos (...).

Esto en la prctica significa que, si se consigue el control de los peligros presentesen los alimentos (mediante la correcta aplicacin de requisitos previos, buenasprcticas de higiene, utilizando guas de buenas prcticas o mediante una com-binacin de estas medidas), no hay la necesidad de cumplir la obligacin de crear,aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios delAPPCC; sin embargo, esta claro que, si la seguridad alimentaria lo requiere, lavigilancia, la verificacin y el registro deben estar garantizados.

Este principio de flexibilidad debe entenderse como una herramienta que permitea ciertas empresas que por sus caractersticas de produccin o tamao (pro-ductos tradicionales, pequeas, etc.) no puedan establecer un sistema APPCC, s

tengan garantizada la higiene de los alimentos, y aclara unos de los problemas dela anterior normativa respecto de la exigencia a pequeas y a grandes empresas.


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6.1. Papel de la Administracin en los sistemas APPCC

La implantacin y el diseo de los sistemas APPCC se realizarn por los operado-res de las empresas alimentarias bajo su responsabilidad.

La evaluacin reglamentaria se llevar a cabo teniendo en cuenta los medios quelas empresas alimentarias han escogido para garantizar el cumplimiento del re-quisito relativo al APPCC.

Si las empresas alimentarias garantizan la inocuidad de los alimentos por mediode requisitos previos, la autoridad competente debe verificar la correcta aplica-cin de estos requisitos. Si las empresas alimentarias utilizan guas de buenas

prcticas de higiene y de aplicacin de los principios del APPCC, la autoridadcompetente evaluar las empresas tomando como referencia dichas guas.

En el artculo 6, apartado 2, del reglamento se exige a las empresas alimentariasque estn registradas ante la autoridad competente. En la prctica el registro delas empresas permite que las autoridades competentes realicen los controles ofi-ciales, ya que de esta manera se tiene conocimiento de la situacin y de la activi-dad de dichas empresas.

En el artculo 6, apartado 3, se permite que los estados miembros exijan la au-torizacin de establecimientos alimentarios cuya autorizacin no se exige en la

legislacin comunitaria.

La competencia del control sigue correspondiendo a los servicios de inspeccinde las comunidades autnomas.

APPCC y sistemas de gestin de la calidad

El APPCC es un sistema para controlar la seguridad de los productos alimenti-cios, principalmente. Mientras que los sistemas de gestin de la calidad tienenuna aplicacin ms amplia, no solo estn encaminados al control de la seguridad

alimentaria sino que abarcan otros aspectos de la empresa.

Si una empresa con el APPCC quiere implantar un sistema ISO, qu debe hacer?

a. Tener implantados los dos sistemas de forma independiente.

b. Integrar los dos sistemas de calidad.

c. Con un sistema ISO no se necesita ya el APPCC.

Respuesta:b)elsistemaAPPCCpuedeydebeintegrarseenlosotrossistemasdecalidadde

laempresa,deestamaneraevitamosduplicarloscontroles.

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Las autoridades competentes de los estados miembros son las responsables de la

verificacin y evaluacin del sistema APPCC, establecido por los operadores delas empresas. El reglamento no contempla la certificacin de aseguramiento de lacalidad y, se entiende, que esta certificacin se realiza de forma privada por partede las empresas.

El sistema APPCC puede integrarse en estos sistemas, ya que los principios delAPPCC pueden aplicarse a la poltica de la calidad, desarrollo de nuevos produc-tos y procesos, control de materias primas e ingredientes, control de procesos,control de la distribucin, auditoras, formacin, registros, etc., en lo relacionadocon la calidad y seguridad alimentaria.

A este respecto cabe destacar la aparicin en septiembre de 2005 de la Norma ISO22000. Esta norma es un estndar internacional certificable de carcter voluntarioque est diseada especficamente para el rea de seguridad alimentaria en la cualse puede integrar el sistema APPCC.

Definiciones

Auditora

Es el examen sistemtico e independiente para determinar si las actividades

y resultados del APPCC cumplen con las disposiciones previstas, y si estas seaplican con eficacia y son adecuadas para alcanzar los objetivos.

BPF o BPM

Buenas prcticas de fabricacin o manipulacin.

Control

Dirigir las condiciones de una operacin para mantener el cumplimiento delos criterios establecidos. Situacin en la que se estn siguiendo los procedi-mientos correctos y se cumplen los criterios establecidos.

Desviacin

Fallo del cumplimiento de un lmite crtico.

Diagrama de flujo

Representacin esquemtica de la secuencia de fases o etapas que conforman unproceso o procedimiento acompaada de los datos tcnicos que sean necesarios.

Documentacin del sistema APPCC

Es el mtodo de registro que describe el diseo del sistema, la puesta en fun-cionamiento, y demuestra su aplicacin permanente.

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Equipo o grupo APPCC

Es el grupo de personas responsables del diseo y desarrollo del plan APPCC.

Fase operacional

Es cualquier etapa de la fabricacin de alimentos, incluidas la recepcin oproduccin de materias primas, su recoleccin, transporte, formulacin, ela-boracin, etc.

Incidencia o peligro

Es la ocurrencia de algo no deseado y que puede poner en peligro la seguridadalimentaria.

Lmite crtico

Es el valor a partir del cual se considera que no es aceptable el peligro que secorre.

Medida correctiva

Procedimiento que debe seguirse cuando tiene lugar una desviacin de loslmites crticos.

Medida preventiva

Cualquier factor que puede utilizarse para controlar, prevenir o eliminar unpeligro.

Monitorizacin o vigilancia

Es la secuencia planificada de observaciones o medidas para asegurarse de siun PCC est bajo control, y para producir un registro seguro para su futurautilizacin en la verificacin.

Plan APPCC

Es el documento escrito, basado en los principios del sistema APPCC, quedescribe las pautas a seguir para asegurar el control de un proceso especfico.

Programa LDM

Programa de Limpieza, Desinfeccin y Mantenimiento.

Punto de Control Crtico (PCC)

Es el punto, fase operacional o procedimiento en el que puede aplicarse uncontrol para eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro que puedeafectar a la salubridad de un alimento.


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Revisin del plan APPCC

Aspecto de la verificacin en el cual se hace una revisin documentada y pe-ridica del plan APPCC por el equipo APPCC, con la finalidad de modificar elplan cuando sea necesario.

Riesgo

Es la posibilidad de que un peligro ocurra de hecho. El peligro podr ser dediversa ndole: biolgico, qumico o fsico.

Sistema APPCC

Es el resultado de la puesta en prctica de un plan APPCC.

Verificacin

Utilizacin de mtodos, procedimientos o pruebas, adems de las utilizadasen la monitorizacin, para determinar si el sistema APPCC cumple con el planAPPCC y/o si el plan necesita modificacin y revisin.

El sistema VPPCC

Hasta ahora, por lo que se ha visto, el APPCC es una herramienta cualitativa queno establece una escala numrica de la importancia de los diferentes peligros.

Si en vez de limitarnos a la identificacin, cuantificamos y orde-namos los peligros segn su importancia necesitaremos otra he-rramienta denominada VPPCC (Valoracin de Peligros y Puntos deControl Crtico).

Algo as como cuantificar la frecuencia con que se presentan lasdiferentes dosis de un peligro potencial y cuantificar los efectosperjudiciales en la salud de los consumidores como consecuenciade la exposicin a esas dosis mencionadas.

En el VPPCC se observan tres partes claramente diferenciadas:

1. Valoracin de peligros: conlleva la identificacin de los peligros (fsicos, qu-micos y microbiolgicos), la cuantificacin de los peligros y la caracterizacintanto de los peligros como de las causas que los producen.

2. Gestin de los peligros: encaminada a combatir las causas de peligros con-siderados ms prioritarios mediante medidas preventivas y/o correctiva rea-lizando una valoracin costebeneficio para elegir las tcnicas ms rentablesy eficaces.

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Cmo se hace esta

cuantificacin?

Se lleva a cabo sobre la base

de la valoracin de la expo-

sicin y la valoracin de la

dosisrespuesta.


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En esta etapa tambin se identifican los PCC, se establecen los lmites crticos,

se establecen los mtodos de verificacin, las medidas correctiva y el registrode todos los datos.

3. Comunicacin del peligro: proceso de intercambio de informacin y opinio-nes sobre el peligro entre las partes interesadas.

Con la implantacin de este sistema se conjugan tres cosas:

Seguridad alimentaria para el consumidor.

Cumplimiento de la legislacin vigente.

Beneficio econmico para la empresa.


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UD1GENERALIDADES DEL SISTEMA APPCC

Principios generales del sistema APPCC

1. Identificar los posibles peligros asociados con la produccin de alimentosen todas las fases, evaluando la posibilidad de su aparicin y la gravedadde dichos peligros, as como la identificacin de medidas preventivas parasu control.

2. Determinar las etapas de cada proceso productivo que pueden controlarsepara eliminar los peligros o para reducir al mnimo posible su aparicin, esdecir, determinar los Puntos de Control Crtico (PCC).

3. Especificar criterios que nos permitan decidir si un PCC est o no bajocontrol.

4. Llevar a cabo una vigilancia de los PCC para comprobar que estn bajocontrol.

5. Aplicacin de acciones correctivas cuando los resultados de la vigilancianos determinen que no se satisfacen los criterios establecidos para un pun-

to de Control Crtico, es decir, cuando un PCC deja de estar bajo control.

6. Establecer procedimientos de verificacin para comprobar que el sistemaAPPCC funciona correctamente.

7. Establecer el sistema de documentacin de todos los procedimientos y losregistros apropiados a estos principios y a su aplicacin.

Caractersticas generales del sistema APPCC

Basado en solucionar los problemas en el momento y en las medidaspreventivas.

Puede y debe aplicarse a todos los eslabones de la cadena de alimentos.

Es obligatorio en todas las industrias alimentarias.

Va a facilitar enormemente las tareas de control oficial.

Considera que las responsables de la seguridad de los alimentos son laspropias industrias alimentarias (autocontrol).

La Administracin es responsable de la verificacin o confirmacin.

Para su aplicacin se pueden seguir las guas prcticas de aplicacin.

Los principios del sistema APPCC son aplicables a todos los sectores de laindustria alimentaria y a todo tipo de empresas.


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Es vlido para el control de todo tipo de peligros, fsicos, qumicos o biol-

gicos (principalmente los microbiolgicos). Las industrias de alimentos pueden incluir el sistema APPCC dentro de un

programa ms amplio de gestin de la calidad.

La implantacin de un sistema APPCC debe completarse con unas buenasprcticas de fabricacin o manipulacin (BPF o BPM), un programa de LDM(limpieza, desinfeccin y mantenimiento), un programa de desinsectacindesratizacin y una formacin continua de los trabajadores.

Requisitos para la implantacin del sistema APPCC

Iniciativa y compromiso de la direccin.

Diseo del sistema por personas formadas para tal fin.

Formacin de los trabajadores.

Paciencia.

Aportar recursos para la modificacin de las infraestructuras incorrectas.

Fidelidad.

Confidencialidad.

Colaboracin entre los productores primarios, la industria, el comercio, or-ganizaciones de consumidores y autoridades implicadas.


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UD1

Responda, marcando con una la nica respuesta que considere correcta.*

1. El sistema APPCC sirve:

a) Para la identificacin, valoracin y control de peligros de alteraciny contaminacin de los productos alimenticios.

b) Hacer productos ms baratos.

c) Hacer productos que duren ms.

2. Si un al imento se determina que es producido, transformado y envasado conel sistema APPCC:

a) Podemos estar seguros de su inocuidad.

b) Nos demuestra que todas las fases estn vigiladas.

c) Llevar un sello que demuestra que est certificado.

3. Uno de los problemas existentes en la aplicacin del sistema APPCC:

a) Es que sirve para todos los eslabones de la cadena.

b) Es que puede aplicar a todos los tipos de productos.

c) Es que no existen guas aclaratorias para las autoridades responsablesde la inspeccin.

4. Quin es el responsable de dar la mxima prioridad al sistema y de no es-catimar los recursos en su aplicacin?

a) La direccin de la empresa.

b) La Administracin.

c) El departamento de calidad.

5. El sistema APPCC respecto al del sistema de gestin de la calidad que pudie-ra existir en la empresa:

a) Debe ser totalmente independiente.

b) Deben estar integrados.

c) No se pueden tener dos sistemas de control de calidad.

* La solucin a este ejercicio de autoevaluacin la encontrar en la plataforma de formacin virtual.


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UNIDAD


Directrices generales del sistemaAPPCC 2Presentacin

Para la correcta aplicacin de los principios del sistema APPCC es necesario llevara cabo, primeramente, el diseo del sistema siguiendo una serie de tareas, que eslo que conocemos como directrices generales del sistema APPCC.

En esta unidad trataremos individualmente cada punto de las directrices ge-nerales, para lo cual usaremos los trminos aprendidos en la unidad didcticaanterior. El alumno podr encontrar diferentes ejemplos tomados de la industriaalimentaria.

No solo se tienen que realizar las acciones necesarias para asegurar la calidadhiginicosanitaria, sino que debemos demostrar que llevamos a cabo dichasacciones, por ello en esta unidad hacemos especial hincapi en los documentos yregistros necesarios.

Objetivos

Analizar los pasos necesarios para llevar a cabo el diseo de un sistemaAPPCC, es decir, las directrices generales del sistema APPCC.

Estudiar qu es un equipo APPCC, un diagrama de flujo, los peligros, medidaspreventivas, Puntos de Control Crtico, lmites crticos, medidas correctivas,procedimientos de verificacin y el sistema de registro y documentacin.

Conocer qu es lo que se debe hacer despus del diseo del sistema APPCC,es decir, la implantacin del sistema y la documentacin correspondiente, o lo

que es lo mismo, el plan APPCC. Saber cmo se realiza la tabla de gestin y la gua prctica de aplicacin.


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Mapa conceptual

Directrices generales

Formacin de un equipo de APPCC.

Estudio de las medidas preventivas

Descripcin del producto.

Determinacin de puntos de control crtico (PCC).

Determinar el presunto uso.

Especificacin de los lmites crticos.

Elaboracin del diagrama de flujo.

Vigilancia.

Verificacin prctica del diagrama de flujo.

Medidas correctivas.

Enumeracin valoracin de peligros.

Verificacin.

Registro


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UNIDAD


Directrices generales del sistemaAPPCC 2Directrices generales del sistema APPCC

1. Formacin de un equipo de APPCC.

7. Estudio de las medidas preventivas para controlar dichos peligros.

2. Descripcin del producto.

8. Determinacin de puntos de control crtico (PCC).

3. Determinar el presunto uso.

9. Especificacin de los lmites crticos que indican que una operacinest bajo control en un determinado PCC.

4. Elaboracin del diagrama de flujo.

10. Establecimiento de procedimientos para comprobar o vigilar que cadaPCC a controlar funciona correctamente.

5. Verificacin prctica del diagrama de flujo.

11. Establecimiento de medidas correctivas.

6. Enumeracin de peligros, valoracin de su gravedad y de laprobabilidad de su presentacin asociados a cada fase operacional.

12. Establecimiento de un procedimiento de verificacin.

13. Establecimiento de un sistema de registro y documentacin.

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1.1. Formacin de un equipo de APPCC

Equipo de APPCC

Es el grupo de personas responsables del diseo, desarrollo del plan APPCC, implementacin

y validacin del sistema.

Comunicacin:

Antes de empezar el estudio, la direccin debe informar a todo el personalde la tarea a llevar a cabo para la implantacin del sistema APPCC.

Constitucin del equipo o comit:

Se deber formar un equipo multidisciplinario.

Es necesario que tenga los conocimientos especficos y la competencia tc-nica adecuada, tanto del proceso como del producto.

Debe ser un equipo pequeo, alrededor de seis personas.

Debe incluir personal de la empresa de las reas de produccin, envasado,ingeniera, calidad y laboratorio y, si fuera necesario, inspectores de lasadministraciones o consultores externos.

El equipo puede aumentarse para determinadas fases del estudio con per-sonal de otros departamentos como son marketing, I+D, compras, finan-zas, planificacin, asesora jurdica, mantenimiento, etc.

En el equipo se debe nombrar un coordinador y un secretario tcnico.

El equipo no debe estructurarse segn la jerarqua de la empresa.

Puede estar formado por miembros espordicos o fijos.

Deben elaborar un cuaderno de trabajo.


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UD2DIRECTRICES GENERALES DEL SISTEMA APPCC

Funciones del coordinador:

Asegurar que la composicin del equipo responde a las necesidades delestudio.

Sugerir cambios en el equipo cuando sean necesarios.

Coordinar el trabajo del equipo.

Asegurar el seguimiento del plan APPCC establecido.

Compartir el trabajo y las responsabilidades.

Asegurar que se abarca todo el campo de estudio.

Presidir las reuniones de APPCC. Evitar las desviaciones y los conflictos entre miembros del equipo o sus

departamentos.

Asegurar que las decisiones del equipo se comunican.

Asumir la representacin del equipo ante la direccin.

Conocer bien el sistema APPCC.

Tener un profundo conocimiento de las operaciones de la empresa.

Funciones del Secretario Tcnico:

Organizacin de las reuniones.

Tomar nota de la composicin del equipo.

Llevar las actas de las reuniones.

Registro de las decisiones tomadas por el equipo.

Formacin del equipo de APPCC:

El equipo debe ser formado previamente en el sistema APPCC.

De esta manera podremos asegurar que usa la misma terminologa, que secomprende el sistema y que se trabaja con un objetivo comn.


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Ejemplo

Formacin de un equipo APPCC para una lnea de queso fresco:

Equipo de APPCC.

Coordinador (cargo en la empresa): ....................................................................

Ernesto Rodrguez..............................................................................................

Jefe de calidad...................................................................................................

Secretario tcnico (cargo en la empresa): ............................................................Jos Palomeras .....................................................................................................

Director tcnico ....................................................................................................

Resto del equipo de APPCC.

Nombre Seccin a la que pertenece

1. Manuel Calvo. Produccin.

2. Sergio Martn. Mantenimiento.

3. Mercedes Pomar. Laboratorio.

4. Carlos Nuez. Almacn.

Recursos:

Tiempo para las reuniones de grupo y su gestin.

Aportar recursos econmicos para la formacin.

Que el equipo tenga acceso a la documentacin necesaria.

Reuniones del equipo APPCC:

El nmero de reuniones va a depender del mbito de estudio y de la com-plejidad de la operacin.

Cada reunin debe tener una duracin limitada a 23 horas, y con un or-den del da determinado con antelacin.

Deben tener la suficiente frecuencia como para mantener el impulso delequipo, pero con el suficiente tiempo entre ellas para obtener la informa-

cin necesaria, por ejemplo, una reunin cada 15 das.


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1.2. Descripcin del producto

Se debe realizar una descripcin lo ms completa posible del producto, incluyen-do informacin sobre la composicin, materias primas e ingredientes, mtodo deelaboracin, producto final, sistema de distribucin, etc.

Descripcin de materias primas e ingredientes

Se trata de definir tanto las materias primas, como los ingredientes, materia-les de envasado, embalajes, etc.

Datos sobre su procedencia, mtodo de transporte y envasado.

Porcentaje en el producto final. Caractersticas fsicoqumicas (pH, actividad del agua, viscosidad, tempera-tura, concentracin, etc.).

Carga microbiana.

Condiciones de almacenamiento antes de su uso.

Condiciones de preparacin.

EjemploDescripcin de materias primas e ingredientes para el queso fresco:

Ficha tcnica de materias primas e ingredientes.

Fecha:20/10/2009

Denominacin del producto: Leche......................................................................

Descripcin: Leche cruda de vaca........................................................................

% en producto acabado: 80%...............................................................................Proveedor: Cooperativa Asturiana.......................................................................

N RSI, CEE: 53.096.02.........................................................................................

Direccin del proveedor: Pola de Siero (Asturias) ................................................

Sistema y condiciones de transporte y envasado: Cisterna isoterma (< 4 C).......


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Caractersticas fisicoqumicas Valores

Acidez. 13 - 15 Dornic.

Densidad. 1.0300 - 1.0310 g/l.

Temperatura. 4 C

Crioscopa. (-0.520) (-0.540) C

pH. 6.5 - 6.6

Grasa/Protena/Lactosa/ESM. 3,58 / 3,04 / 4,56 / 8,33

Caractersticas microbiolgicas Valores

Grmenes totales. 100.000 u.f.c./ml.

Clulas somticas (en caso de leche). 400.000 cel./ ml.

Presencia de inhibidores (en caso de leche). Ausencia

Condiciones de conservacin:

Temperatura: 0-4 C..........................................................................................

Tiempo: mximo 48 horas.................................................................................

Condiciones de preparacin/procesado: Posteriormente a su recepcin y almace-

namiento intermedio se somete a un proceso de normalizacin, para despus serpasterizada y ms tarde aadir los ingredientes necesarios y cuajarla. ................

V. B. Responsable control

Descripcin de los productos en curso de fabricacin

Descripcin del producto final:

Caractersticas generales (composicin, volumen, estructura, etc.).

Caractersticas fsicoqumicas (pH, actividad de agua, nivel y tipo de con-servantes, temperatura de almacenamiento, etc.).

Carga microbiana.

Informacin del envase.

Condiciones de almacenamiento en la fbrica.

Condiciones de distribucin.


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Ejemplo

Descripcin del material de envasado para el queso fresco:

Ficha tcnica del producto final.

Fecha: 20/10/2009

Caractersticas generales:

Denominacin: Queso Fresco ............................................................................

Presentacin: Tarrina de poliestireno natural, termosellado con tapa ...............

Volumen: Contenido neto al envasar 500 g .......................................................

Caractersticas fsico-qumicas Valores

pH. 6,5

Temperatura. 1-5 C

E.S.T. min. 30%

M.G./E.S. min. 40% Semigraso

Caractersticas microbiolgicas Valores

Listeria monocytogenes y Salmonella spp. Ausencia

Stafhylococus aureus. 10 u.f.c/g

Enterobacterias, Coliformes. 10.000 u.f.c/g

Caractersticas organolpticas Valores

Color. Tpico

Textura. Suave, firme

Olor, sabor. Tpicos

Etiquetado:

Ingredientes: Leche pasterizada, sal, cuajo y conservador autorizado E-202......

Composicin nutricional (100 g): Protena 25 g, Grasa 10 g, Valor energtico 200Kcal...................................................................................................................

Vida til: 15 das...............................................................................................

Instrucciones de conservacin: Consrvese en fro (1-5 C) ...............................

Condiciones de conservacin: 5 C ..................................................................

Condiciones de distribucin: 5 C ....................................................................

V. B. Responsable control


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1.3. Determinar el presunto uso

Se debe estudiar la utilizacin prevista por parte de los consumidores o de lostransformadores, incluyendo detallistas, tiendas de gourmets, catering, res-tauracin colectiva, etc.

Se deber tener en cuenta el grupo de poblacin al que va dirigido, identifi-cando si existen grupos de peligro entre los consumidores y si el producto esadecuado para estos.

Es necesario un etiquetado correcto que aporte al consumidor toda la infor-macin necesaria.

Cuando el producto est destinado a los consumidores en general no ser ne-cesario que el comit APPCC se centre en este tema.

1.4. Elaboracin del diagrama de flujo

En esta etapa habr que describir la secuencia de fases o etapas que conforman unproceso o procedimiento, acompaada de los datos tcnicos que sean necesarios.

Tal y como se coment con anterioridad el reglamento pertenece al llamadopaquete de higiene, cuya primera disposicin fue el Reglamento 178/2002 delParlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se estable-

cen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se creala Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relati-vos a la seguridad alimentaria, segn el cual, a partir del 1 de enero de 2005, de-ber asegurarse la trazabilidad de los alimentos y los piensos en todas las etapasde produccin, transformacin y distribucin.

De acuerdo con el artculo 3 del reglamento 178/2002, la trazabilidad es la posibilidad

de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transforma-

cin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de

alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o conprobabilidad de serlo.


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Habr que describir el proceso, partiendo de las

materias primas y siguiendo por la produccin, en-vasado, embalado, distribucin y venta, de acuerdocon el mbito de estudio definido.

Para cada etapa los datos tcnicos deben ser sufi-cientes y apropiados. Entre estos datos podemosincluir:

Objetivo de la etapa.

Datos de las materias primas, ingredientes y ma-teriales de envasado.

Descripcin de cada etapa, detallando los mo-mentos de adicin de ingredientes.

Caractersticas fsicoqumicas de todas las ma-terias primas, productos intermedios y produc-tos finales (relacin temperatura/tiempo, pH, ac-tividad de agua, etc.).

Relacin de cada etapa con otras fases.

Planos de planta y de distribucin de los equipos.

Flujos de circulacin para productos slidos y lquidos.

Bucles de reciclado o reprocesado del producto.

Rutas de los trabajadores para evitar la contaminacin cruzada.

Equipamiento y materiales necesarios.

Procedimientos de limpieza y desinfeccin.

Higiene medioambiental.

Separacin de reas de alto y bajo peligro.

Buenas prcticas de higiene del personal. Mantenimiento preventivo.

Condiciones de almacenamiento y distribucin.

Instrucciones utilizadas por los consumidores, etc.

Tambin elaboraremos un diagrama de flujo (como el que se representa en lapgina siguiente), con la secuencia de las fases del proceso, pero no debe tomarsecomo el diagrama con todos los datos precisos.

Hay que destacar que la trazabilidad esuna herramienta de gestin implcita en

el sistema APPCC. La gestin del sistema

APPCC requiere, por tanto, la identifica-

cin de los productos bajo la responsabi-

lidad del operador econmico.

Por lo tanto, a la hora de elaborar un

diagrama de flujo hay que, adems de

incluir todas las fases del proceso y

los datos tcnicos necesarios, tener en

cuenta los retrasos que se pudieran dar

durante o entre las distintas fases. Tener

en cuenta los retrasos es muy importante

a la hora de fijar la trazabilidad internao de proceso (se trata de relacionar los

productos que se han recibido en la

empresa, las operaciones o procesos

que estos han seguido, equipos, lneas,

cmaras, mezclado, divisin, etc. dentro

de la misma y los productos finales que

salen de ella).


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Ejemplo

Diagrama de flujo del queso fresco

Materia prima

(Leche y nata)

Estandarizacin Adicin nataRecepcin y

almacenamiento

Ingredientes

Recepcin y

almacenamiento

Adicin cuajo y/o

coagulante

Fermentos

Adicin nata

pasterizada

Recepcin y

almacenamiento de

material envasado

Pasterizacin

Coagulacin

Desuerado

Moldeado

Prensado

Salado

Envasado

Almacenamientoindustrial

Distribucin industrial Significa que

es opcional


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Elabora un diagrama de flujo de tu actividad.

1.5. Verificacin prctica del diagrama de flujo

Hay que revisar el proceso varias veces a lo largo del desarrollo del sistema,asegurndonos de que el diagrama de flujo es vlido para todos los periodos deactividad:

El diagrama de flujo se modificar siempre que sea necesario.

Todos los miembros del grupo interdisciplinario APPCC deben involucrarseen la confirmacin del diagrama de flujo.

Ejemplo

En la elaboracin de productos congelados, puede ocurrir que cuando se tiene un aumento

de produccin se use de forma complementaria al tnel de congelacin nitrgeno lquido,

esa fase hay que incluirla en el diagrama aunque su uso sea puntual.

1.6. Enumeracin de peligros, valoracin de su gravedad y de laprobabilidad de su presentacin, asociados a cada fase operacional

Fase operacional

Es cualquier etapa de la fabricacin de alimentos incluidas la recepcin o produccin de

materias primas, su recoleccin, transporte, formulacin, elaboracin, etc.


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Incidencia o peligroEs la ocurrencia de algo no deseado y que puede poner en peligro la seguridad alimentaria.

Peligro

Siguiendo la lnea anterior, es importante confeccionar una lista de todos los peligros biolgicos,

qumicos o fsicos de cada fase del proceso (incluidos la adquisicin y el almacenamiento de las

materias primas y los ingredientes, as como los retrasos durante la fabricacin).

En esta fase el equipo deber enumerar todos los peligros biolgicos, qumicos ofsicos asociados a cada fase, basndose en la composicin del producto, el pro-ceso, las instrucciones para el consumidor, etc. y que estn relacionados con laseguridad del producto.

Se debe analizar cada peligro independientemente, por separado y para cada faseoperacional.

Se deben tener en cuenta las materias primas, ingredientes, productos interme-dios, producto acabado, la higiene y aseo personal, la manipulacin, las instala-ciones, equipos, utensilios, el proceso de limpieza y desinfeccin, las acciones de

desinsectacin y desratizacin, etc.

Los peligros a tener en cuenta sern aquellos cuya eliminacin, o reduccin hastaniveles tolerables, sea esencial para la produccin de un alimento seguro para elconsumidor.

Se deben evaluar los peligros, es decir, se debe conocer la frecuencia y/o proba-bilidad de aparicin, as como su gravedad:

Un sistema para la evaluacin de peligros es el clculo del ndice de prioridadde Peligro (IPR), que requiere el conocimiento de la posible frecuencia del pe-ligro, su posibilidad de control y la gravedad de su efecto en el caso que puedamaterializarse.

Esta gravedad en el diagrama de flujo la podemos representar de la siguientemanera:

en casos de contaminacin poco importante.

en casos de contaminacin importante.

Habr que estudiar tambin las causas de la aparicin de cada peligro.


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Ejemplo

Ejemplo para la elaboracin de queso fresco:

Hoja de anlisis de peligros.

Fase operacional: Pasterizacin y enfriamiento. ..................................................

Peligros:

Fsicos: ........... Diseo e instalacin inadecuados................................................................. Incorrecto tratamiento trmico ...............................................

..................... Enfriamiento insuficiente ........................................................

......................................................................................................................

Qumicos: .......Desinfeccin defectuosa ..........................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

Biolgicos: .....Contaminacin microbiana......................................................

..................... Proliferacin microbiana .........................................................

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1.6. Estudio de las medidas preventivas para controlar dichos

peligrosLas medidas preventivas sern todas las acciones y actividades que se requierenpara eliminar los peligros o reducir su presentacin a unos niveles aceptables.

Un peligro puede necesitar ms de una medida preventiva o ms de un PCC y, porcontra, una medida preventiva puede controlar eficazmente ms de un peligro.

En el supuesto de que se detecte un peligro en una fase en la que el control es ne-cesario para mantener la inocuidad, y no exista una media preventiva que puedaadoptarse en esa fase o en cualquier otra, deber modificarse el producto o elproceso, de modo que se pueda introducir la medida preventiva adecuada para laeliminacin o reduccin al mnimo de ese peligro.


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Cul es la medida preventiva para los casos siguientes?

1. Aumento de microorganismos por higiene deficiente.

2. Aumento de microorganismos por temperatura excesiva en cmara frigorfica.

Respuestas:

1.Tenerunprogramadelimpiezaydesinfeccinycumplirlo.

2.Controlarlatemperaturanoevitarqueestasuba,lavigilancianoesmedidapreventiva

enestecasoestenerunsistemademantenimientodeloselementosdelacmaray

mantenerlaspuertasabiertaselmnimotiempoposible.

1.7. Determinacin de Puntos de Control Crtico (PCC)

La finalidad de esta etapa es la de determinar el punto, la fase o el procedimien-to del proceso considerado en el que puede aplicarse un control para eliminar oreducir a niveles aceptables un peligro que puede afectar a la seguridad de unalimento:

El tipo y nmero de PCC es muy variable, dependiendo de la industria y delproducto del que se trate.

A mayor nmero de PCC en los diagramas de flujo, mayor esfuerzo por partedel equipo APPCC.

Los factores de diseo de los locales, los equipos o utensilios que impidan al-canzar las mximas condiciones higinicosanitarias en la lnea de produccinsupondrn la existencia de PCC.

Por otra parte, unas buenas prcticas de fabricacin, unidas a unas prcticascorrectas de higiene y a un diseo correcto de locales, instalaciones y equipos,eliminarn PCC innecesarios en los puntos de la lnea de elaboracin dondelos microorganismos pueden crecer.

La util izacin de un rbol de decisin, como el que mostramos a continuacin,evita la duplicidad innecesaria de PCC.


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rbol de decisin

Se aplicarn medidas preventivas

para dicho peligro?

Esta etapa, elimina o reduce

el peligro a un nivel aceptable?

Hace falta un control en esta etapa para

mantener la seguridad del producto?

No PCCEn esta etapa, se puede

producir una contaminacin

o peligro?, puede aumentar

o mantenerse un nivel

inaceptable?

Una etapa posterior, se puede

eliminar el peligro o reducir la

probabilidad de presentacin a

un nivel aceptable?

Modificar etapa,

proceso o productoPCC

No PCC PCC

No PCC


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Ejemplo

Imagina que en el mezclado de un producto tenemos como riesgo la presencia de elemen-

tos extraos de un dimetro superior a 1 cm y en una fase posterior del proceso se realiza

un filtrado, responde las preguntas del rbol de decisiones:

Pregunta 1: Se aplicarn medidas preventivas para dicho peligro?

Respuesta : S, la empresa tiene homologacin de prooveedores.

Pregunta 2: Esta etapa, elimina o reduce el peligro a un nivel aceptable?

Respuesta: No, la etapa en si, el mezclado no hace que disminuya el peligro.

Pregunta 3: En esta etapa, se puede producir una contaminacin o peligro, puede aumentar

hasta un nivel inaceptable?

Respuesta: S , en principio no debera aumentar el peligro pero si se mantiene.

Pregunta 4: Una etapa posterior, se puede eliminar el peligro o reducir la probabilidad de

presentacin a un nivel aceptable?

Si hay un filtrado por lo que esta etapa para ese peligro no es un PCC

Pregunta 5: para ese peligro, dnde est el PCC?

Respuesta : En la etapa de filtrado; hay es donde debo establecer las medidas de vigilancia.

1.8. Especificacin de los lmites crticos que indican que unaoperacin est bajo control en un determinado PCC

El lmite crtico es el valor que separa lo aceptable de lo no aceptable:

Se especificarn los lmites crticos para cada medida preventiva (temperatu-ra, humedad, pH, actividad de agua, tiempo, parmetros organolpticos, etc.).Para cada medida preventiva pueden existir uno o varios lmites crticos.

Los parmetros que se controlen deben ser representativos con respecto al

PCC.

Se establecer un valor correcto, uno de tolerancia y otro como lmite crtico apartir del cual se considerar que la operacin no est bajo control.

Puede ocurrir que sea necesario establecer varios lmites crticos de medidaspreventivas diferentes como, por ejemplo, el pH y la temperatura de recepcinde determinadas materias primas. Si esto es as, se tendr que especificar sicon el incumplimiento de uno solo basta para considerar que existe peligro enesa fase o es necesario que se sobrepasen ambos parmetros a la vez.


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Cuando sea posible, los lmites crticos deben ba-

sarse en datos objetivos, fciles de observar ymedir, para que en caso de desviacin (fallo delcumplimiento de un lmite crtico) sea posible unarespuesta rpida.

Puede ocurrir que sean lmites crticos basados enmedidas valoradas subjetivamente, en cuyo casodeben acompaarse de especificaciones claras, re-feridas a lo aceptable y a lo rechazable.

1.9. Establecimiento de procedimientos para comprobar o vigilar que

cada PCC a controlar funciona correctamente

Comprobacin, vigilancia o monitorizacin es averiguar que un procedimientode procesado o de manipulacin en cada PCC se lleva a cabo correctamente y seencuentra bajo control.

Se trata de observar, medir y regular los factores significativos para el controly lleva consigo un registro fiel para su uso futuro en la verificacin. Es decir,los procedimientos que nos permiten comprobar que no se superan los lmitescrticos.

Los procedimientos de vigilancia debern ser capaces de detectar una prdi-da de control en los PCC y proporcionar la informacin a tiempo para que seadopten medidas correctivas con el objeto de recuperar el control del procesoantes de que sea necesario rechazar el producto.

Los sistemas de vigilancia pueden aplicarse de dos formas distintas:

Sistemas online, en la propia lnea de procesado, dan una idea inmediata delcumplimiento, como el control de la temperatura y tiempo.

Sistemas offline, fuera de la lnea de procesado, requieren que la vigilanciase lleve a cabo lejos de la lnea de produccin y necesitan un tiempo para la

obtencin de resultados, como la actividad de agua.

Los datos del sistema de vigilancia deben ser evaluados por una persona prepa-rada, designada para ello, con conocimiento y autoridad para decidir y llevar a laprctica las medidas correctivas cuando sean necesarias.

Habr que describir y documentar el sistema de vigilancia, indicando las tcnicasutilizadas, modo de operar, plan de muestreo, responsable, cmo se deben regis-trar los resultados, etc.

Es necesario que las personas encar-gadas de establecer los lmites crticos

tengan un profundo conocimiento del

proceso, de las normas de seguridad

aplicables al producto y de la legisla-

cin de aplicacin, ya que en muchos

casos los parmetros debern referirse

a valores recogidos en la legislacin.


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Equipo para la implantacin del sistema de vigilancia

Muchas de las medidas de vigilancia se reducen a controles visuales del ope-rario encargado; en estos casos no es necesario ningn equipo.

Ejemplo

Control visual de buenas prcticas de fabricacin, de realizacin de la limpieza, presencia

de hielo, etc.

Sin embargo, en otras ocasiones s que es necesario algn tipo de material o

equipo para la vigilancia de los PCC: termmetros, termgrafos, relojes, ba-lanzas, etc., que deben cumplir los siguientes requisitos:

Ser adecuados para los criterios de control fijados y suficientementesensibles.

Estar correctamente calibrados.

Ser fciles de usar y de interpretar.

1.10. Establecimiento de medidas correctivas

Medidas correctivas

Son las acciones que se deben llevar a cabo cuando se detectan desviaciones fuera de los

lmites crticos para que el proceso vuelva a estar bajo control.

Estas medidas correctivas debern asegurar que el PCC vuelva a estar bajocontrol.

Despus de tomar una medida correctiva puede que sea necesario llevar acabo una revisin del sistema para asegurar que no vuelva a aparecer esefallo.

Las medidas correctivas cada vez que se apliquen deben ser registradas yen estos registros se debe incluir: tipo de desviacin, causa de la desviacin,medida correctiva aplicada, la autorizacin para ejercer la medida correctiva,la cantidad de producto afectado, y determinar qu hay que hacer con esosproductos.


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1.11. Establecimiento de un procedimiento de verificacin

Verificacin

Es la utilizacin de mtodos, procedimientos o pruebas, adems de las utilizadas en la

monitorizacin, para determinar si el sistema APPCC cumple con el plan APPCC y/o si el plan

necesita modificacin y revisin.

Se deben establecer procedimientos para verificar que el sistema APPCC fun-ciona correctamente, si el plan APPCC original es apropiado para los produc-tos y procesos que se llevan a cabo en cada momento y si es efectivo.

Los procedimientos de verificacin nos deben asegurar que los PCC, los pro-cedimientos de vigilancia y los lmites crticos son los adecuados, que lasmedidas correctivas se introdujeron cuando fueron necesarias y si se hanrealizado los registros y como.

Los procedimientos de verificacin deben especificar la responsabilidad, lafrecuencia, los mtodos, la forma de llevarlos a cabo y los ensayos o pruebasexistentes, adems de los utilizados en la vigilancia.

La verificacin puede llevarse a cabo por el personal de la propia industriaque dirige el sistema o por una empresa de servicios que conozca la aplicacindel APPCC.

Adems, las autoridades competentes podrn verificar el alcance y la efecti-vidad del autocontrol efectuado por la industria.

Para facilitar esta tarea es importante contar con impresos normalizados.

El sistema de verificacin incluye:

La auditora del plan APPCC.

La auditora de los registros.

Revisin de las operaciones en los PCC.

Revisin de las desviaciones y de las medidas correctivas que se hayantomado.

Examen microbiolgico de los productos finales e intermedios.

Comprobacin del calibrado de los instrumentos de medida.

Sondeos de los productos en los puntos de venta.

Revisin del uso del producto por parte del consumidor.

Entrevista con los responsables sobre el modo en que ellos controlan lospuntos crticos.


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Revisin del sistema en caso de que existan cambios en materias primas,

ingredientes, condiciones de fabricacin, almacenamiento, envasado, dis-tribucin, venta, condiciones de uso, etc.

Para ello se utilizan mtodos, procedimientos, ensayos de observacin y compro-bacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis.

1.12. Establecimiento de un sistema de registro y documentacin

Tal y como se establece en el artculo 5 del reglamento las empresas debern:

Elaborar documentos y registros en funcin de la naturaleza y el tamao de la empresaalimentaria para demostrar la aplicacin efectiva de las medidas contempladas.

La documentacin debe incluir

Los datos de los que se ha partido para llevar a cabo la implementacin delsistema APPCC.

Las actas de las reuniones.

Los documentos de la identificacin de los PCC. Descripcin de los procedimientos de vigilancia.

Los resultados de las medidas de vigilancia (hojas de registro).

Las desviaciones ocurridas (hoja de medidas correctivas).

Los resultados de la verificacin.

Las modificaciones llevadas a cabo en el sistema.

Programas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de equipos y locales.

Buenas prcticas de higiene. Programa de desinsectacindesratizacin.

Plan de formacin.

La nueva normativa incide en la flexibilidad y permite que empresas pequeaspuedan hacer frente a demostrar la seguridad de sus productos, sin tener quemanejar un exceso de documentacin.


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Adems de la documentacin necesaria para demostrar el correcto funcionamiento del

APPCC, es conveniente tener la documentacin que demuestre los Requisitos Operativos,

que son aquellos que justifican las decisiones tomadas en relacin con las expresiones

cuando sea necesario, en su caso, adecuado y suficiente para alcanzar los objetivos

del reglamento en el anexo I y II.

Por ejemplo en el anexo II Captulo I punto 3 dice: deber haber un nmero suficiente

de inodoros de cisterna conectados a una red de evacuacin eficaz (). Tambin en

esa documentacin habr que justificar la idoneidad de otros materiales frente a las

autoridades competentes. As en el anexo II, captulo III, punto 2, letra b), dice: materiales

lisos, lavables, resistentes a la corrosin y no txicos, a menos que los operadores de

empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de

otros materiales utilizados.

Gestin de los documentos

La documentacin y los registros deben gestionarse de acuerdo a un procedi-miento especfico.

Deben ordenarse segn un ndice.

Deben estar disponibles como un registro permanente.

Deben ser aptos para su modificacin y puesta al da.

Deben estar disponibles de tal manera que se permita su inspeccin.

Deben conservarse durante un tiempo, al menos hasta el final de la vida tildel producto.

Es necesario que estn firmados y fechados por el responsable.

Plan APPCC

Hasta ahora las actividades del comit APPCC se han ido recogiendo a lo largo

de sus reuniones en los cuadernos de trabajo, constituyendo lo que hemos de

Aplicación de sistemas APPCC en IA

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