APROVECHAMIENTO Y TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS MALTRATADAS

PROYECTO

(APROVECHAMIENTO Y TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

MALTRATADAS)

APRENDICES:

MORALES DE ORO RAFAEL

RAMOS GUTIÉRREZ SINDY

ROMERO RODRÍGUEZ LIANIS

ARROYO ORTIZ MIRLEIDYS JOHANA

EDGAR RUIZ MARTÍNEZ

INSTRUCTOR:

ANTONIO MARIA ROMERO CABARCAS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO DE COMERCIO Y SERVICIOS - REGIONAL BOLÍVAR

PROGRAMA: DISTRIBUCIÓN FÍSICA INTERNACIONAL – (599711)

JORNADA: NOCTURNA

2014

APROVECHAMIENTO Y TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS MALTRATADAS

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN..................................................................................................................3

PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN.....................................................................................4

Formulación del problema................................................................................................4

JUSTIFICACIÓN...................................................................................................................5

OBJETIVO GENERAL..........................................................................................................7

OBJETIVOS ESPECIFICOS...............................................................................................7

MARCO DE REFERENCIA.................................................................................................8

ANTECEDENTES HISTÓRICOS....................................................................................8

Características del producto o servicio..........................................................................9

Diagrama de procesos........................................................................................................10

TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO..........................................................................................11

BIBLIOGRAFÍA....................................................................................................................13

APROVECHAMIENTO Y TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS MALTRATADAS

INTRODUCCIÓN

La presente investigación se refiere al aprovechamiento y utilización de frutas y hortalizas las cuales son un alimento necesario para todas las personas de Cartagena. Estas están encargadas de proveer todos los nutrientes y es casi que no falte en todas las comidas que se preparan.

Debido a los grandes volúmenes de alimentos que ingresan a la ciudad por motivo de los TLC y la producción nacional, han dejado un gran problema en la sociedad porque muchos de estos alimentos resultan estropeados, defectuosos y/o maltratados por su manipulación transporte y almacenamiento.

Es por eso que se pretende aprovechar y utilizar estos alimentos que no están completamente dañados. Mediante la recolección y transformación de las verduras y las hortalizas que serán sometidos a un tratamiento y reempaquetado y así obtener un producto con valor agregado, saludable y a muy bajo precio que resulte asequible a toda la sociedad.

El objetivo principal de esta investigación es crear conciencia y estimular a las persona sobre cómo podemos aprovechar al máximo los alimentos y así disminuir los niveles de pobreza y desnutrición en Cartagena La característica principal de esta problemática es que se desperdician muchos alimentos y existe mucho desconocimiento sobre como innovar y reutilizar estos bienes tan necesarios para el ser humano, además de no existir mecanismos que controlen el alto nivel de desperdicios alimenticios.

Para analizar esta problemática se hace necesario mencionar sus causas, una de estas es que existen muchos establecimientos donde se vende el mismo alimento, lo cual genera una competencia extrema y no se le presta la adecuada manipulación ni el óptimo almacenamiento.

Las verduras y hortalizas tetra pack se realizan para que beneficie a toda la población cartagenera entre estas se encuentran las escuelas, los comedores infantiles y a todas las familias en general ya que este será un producto que esté al alcance de todos.

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PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

Actualmente las personas desechan gran cantidad de alimentos por estar maltratados, próximos a cumplir su fecha de vencimiento, daños en los empaques, tamaños o simplemente porque sacien su apetito y el resto lo botan, como en los restaurantes que la comida sobrante del plato del cliente es desechada y no reutilizada por no cumplir las medidas de salubridad.

Mientras que en los países desarrollados (EE. UU, Reino Unido, Suecia, Japón) tienen sobre abundancia de alimentos existen también países con escasez de estos (África). Cabe destacar que hasta en los países subdesarrollados en vez de ayudar a las personas con bajos recursos en la donación de alimentos, lastimosamente no lo hacen, prefieren botarla que donarla. Todo esto conlleva a la desnutrición y muerte, pobreza en personas de los diferentes lugares del país por no obtener un poco de alimento y si lo obtienen puede ser en buen estado o hasta en malas condiciones.

Pocas son las personas, comunidades o entidades dedicadas a la recolección de alimentos para ser donados a persona de bajos recursos o que en las zonas rurales lo sobrante de frutas, verduras, hortalizas entre otros sea dado a los animales o utilizados como abono o fertilizante para plantas.

Nuestra empresa CARIBBEAN GROUP S.A.S. se dedicará al APROVECHAMIENTO Y UTILIZACIÓN DE ALIMENTOS APTOS PARA EL CONSUMO HUMANO, que serán objeto de transformación obteniendo productos como: Guiso o Hogao y pulpa de frutas.

Formulación del problema

¿Existen en Cartagena entidades que se encarguen recolectar estos alimentos maltratados para transformarlos y darles un valor agregado

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además de venderlos a menor precio, y que sean saludables y comestibles para el ser humano?

JUSTIFICACIÓN

No, actualmente no existe ninguna organización que se encargue de recolectar estos alimentos que se desperdicia en la central de abastos de la ciudad de Cartagena (mercado Bazurto). Es por esto que los estudiantes de D. F. I. del SENA creamos la empresa Caribbean Group S. A. S. que básicamente se dedicara primero en recolectar esas frutas y verduras en el mercado Bazurto y almacenes de cadena para luego ser sometidos a un proceso de lavado y transformación como ejemplo rebanar y hacer cortes a estos alimentos para luego ser empacados en bolsas tetra pack para la pulpa de fruta . y para las verduras se pretende hacer un guiso o hogao envasado en un tarro de vidrio, la creación de esta empresa dedicada a la recolección, producción, comercialización y distribución de productos consumible 100% naturales para el ser humano y que sean de calidad, a precio competitivo como a la vez accesible para todas las personas, así como generar fuente de empleo dentro de la ciudad de Cartagena, buscando satisfacer las necesidades existentes de la población de clase baja, media y alta.

Otra razón por la que se ha de llevar a cabo el proyecto es crear conciencia y evitar la gran cantidad de desperdicios que hay diariamente por razones de mala manipulación y conservación de alimentos debido a los cambios climáticos que afectan al medio ambiente manipulación y transporte, cabe destacar que hay que establecer estrategias para que los productos realizados sean accesible en todo lugar, como también reduciendo el costo y tiempo en la producción de estos.

Llevando a cabo el análisis del proyecto, que va desde la producción hasta la comercialización, surge la necesidad de reducir los índices de desperdicios realizados no solo por personas sino también por las empresas a nivel local, regional y nacional lo cual indica que se puede utilizar estos alimentos saludables y consumibles.

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En cuanto a las estrategias competitivas de la empresa, nuestro objetivos es introducimos en el mercado con un producto nuevo, innovador y diferente el cual posea fuertes perspectivas para elegir la estrategia de fidelidad de los clientes y con ello, su menor sensibilidad a los precios obteniendo un aumento de nuestros márgenes a la hora de establecer los mismos.

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OBJETIVO GENERAL

Elaborar un análisis de mercado en la ciudad de Cartagena principalmente

en la central de abastos ubicada en Bazurto, aprovechando estratégicamente

las oportunidades presentadas con base a los estudios realizados sobre el

desperdicio de comida en Colombia y el Mundo, llevando a cabo la creación

de productos consumibles para el ser humano y para la implementación del

cuidado ambiental.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Identificar el alimento que más se desperdicia por su mala manipulación, transporte y/o conservación.

Conocer los alimentos que siempre están presentes en el mercado.

Desarrollar planes necesarios para la disminución y aprovechamiento de alimentos en cuanto a aspectos ambientales, de seguridad e higiene.

Crear un producto alimenticio y accesible a personas de escasos recursos.

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MARCO DE REFERENCIA

ANTECEDENTES HISTÓRICOS

La asociación de bancos de alimentos (Abaco) agrupa a cerca de 20

instituciones y se encarga de distribuir las donaciones otorgadas por las

grandes cadenas a más de 1.410 fundaciones. Esta institución dice que a

través de un estudio realizado en 2012 se encontró que 1’154.000 toneladas

de frutas y 261 mil toneladas de verduras se pierden en la poscosecha. Es

decir: no llegan ni a comercializarse.

La directora de Abaco, Ana Catalina Suárez, dijo que de la cifra de desperdicio alimentario su organización no ha podido recuperar mucho. Tan solo 13 mil 300 toneladas, con daños en los empaques, han sido donadas por cerca de 6 mil compañías, entre las que se destacan cadenas de supermercados, minoristas y centros de abastos.

La directora de Abaco dice que la recuperación de alimentos donados a la organización es mínima si se compara con los niveles de pérdida. Aunque se han venido estableciendo una serie de vinculaciones con personas naturales y organizaciones agropecuarias. Dice que lo que más se recibe son frutas, verduras, leche en polvo, azúcar y café. (Camilo Hurtado, 2013)

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Características del producto o servicio

Hogao “Guiso costeño”: Es un aderezo hecho a base de tomate, cebolla, ajo y sal indicado para sazonar comidas y brindarle un sabor especial y condimentado.

ENVASE: Frasco de vidrio boca ancha y tapa de metal Twist off (rosca)

Cada frasco contiene 250 gr de hogao.

EMPAQUE Y EMBALAJE: 24 unidades por cada caja de cartón corrugado doble pared (con divisiones verticales y horizontales de cartón) constituido por 3 cartones planos pegados firmemente a dos paredes corrugados medio ondulado intercalados entre ellos, diseñado para soportar 6 meses de arrume.

Propiedades: resistencia a la compresión vertical, aplastamiento horizontal y al rasgado

Dimensiones: cajas de 40 c x 27 cm, 4 c x 13,6 cm. Las dimensiones externas deben ser proporcionales al tamaño del frasco

Sellado de caja: sellar con cinta engomada reforzada.

ALMACENAMIENTO: Humedad de cartón 8% y no a 18° por que tiende a abrirse la caja.

Se deben almacenar los paquetes sobre estibas, en bodegas techadas cerradas y bien ventiladas.

ERGONOMIA: Los paquetes se deben tomar por los bordes y nunca por los zunchos o cabuyas que son utilizados para amarrado.

Para utilizar varios paquetes se utilizaran las carretillas manuales o equipos de montacarga.

Los paquetes serán arrumados en posición horizontal.

Los operadores no deben pararse o caminar sobre las cajas.

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Diagrama de procesos

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TRAZABILIDAD DEL PRODUCTOTrazabilidad de aprovisionamiento

Esta se hace con el fin de determinar el nivel de calidad de los alimentos recibidos por la central de abastos y los principales almacenes de cadena de la ciudad de Cartagena.

En este segmento de la cadena documentaremos mediante listas de chequeo; aspectos necesarios a tomar en cuenta para que la materia prima, es decir los alimentos (tomate, cebolla y ajo) en estado optimo para el consumo humano y están siendo desperdiciados en los sitios ya mencionados; estos aspectos son: maltrato, deshidratación y descomposición. Esto con el fin de proyectar futuras decisiones de control de alimentos recolectados.

Formato de lista de chequeo:

Estado de la mercancía Nivel de calidadCantidad recibida

Maltrato Deshidratación Descomposición Alto Medio Bajo

TomateCebollaAjo

En el estado de la mercancía se registrara de 1 a 5 el estado de los diferentes aspectos relacionados a ellas (maltrato, deshidratación y descomposición) siendo 5 el nivel más alto y 1 el nivel más bajo.

En la casilla de nivel de calidad se marcara con una X la denominación correspondiente.

Trazabilidad de proceso.

En este segmento se dividirá el proceso de producción en tres lotes: esterilización, cocción y envase y empacado, analizaremos cada uno de estos individualmente teniendo en cuenta aspectos como: productivo tales como temperaturas, mal tratamiento de los productos, fallos de los trabajadores.

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En la esterilización sometemos los alimentos (tomate, cebolla y ajo) a un proceso de lavado para eliminar bacterias.

Luego en el proceso de cocción preparamos el guiso con los alimentos ya esterilizados y les agregamos los ingredientes adicionales (aceite, sal, vinagre).

Por último el proceso de envasado y empaquetado del producto. Se envasara en frascos de vidrios con la capacidad de 250 gramos.

Como consecuencia de poder analizar lotes individuales, se puede determinar la productividad por lote, y detectar fallos por lotes asociados a aspectos del proceso. Este control redunda en disminución de errores en mezclas de productos, aumento de productividad, y aumento de la capacidad disponible.

Trazabilidad de distribución

La Gestión con Trazabilidad permite un control absoluto de los productos, que en el caso de la distribución se plasma en: rotación más adecuada, se puede implantar el sistema PEPS, que provoca una reducción de problemas de caducidad, mejora en la gestión del almacén, lo cual permite optimizar el espacio disponible, y se reduce el nivel de inventario, ya que el stock de seguridad que se necesita es menor.

Se ejecutara una gestión de pedidos eficiente para reducir costes en errores de envíos, tiempos de transporte, costes de transporte, costes de devolución y roturas de stock.

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BIBLIOGRAFÍA

Camilo Hurtado. (25 de Noviembre de 2013). Asociación de Bancos de Alimentos (Abaco). Obtenido de http://www.abaco.org.co/index.php?option=com_content&view=article&id=442:2013-11-25-13-39-12&catid=47:destacados

José Graciano da Silva. (11 de septiembre de 2013). Centro de Noticias ONU. Obtenido de http://www.un.org/spanish/News/story.asp?NewsID=27409#.U3oN0_mSx1a

Países con escasez http://www.ntn24.com/noticias/mas-de-veinticinco-paises-estan-afectados-por-escasez-de-alimentos-en-025012http://www.fao.org/NEWSROOM/es/news/2006/1000416/index.htmlhttp://es.vietnamplus.vn/Home/FAO-alerta-sobre-escasez-de-alimentos-en-Asia--Pacifico/20143/29468.vnplus

Países desarrolladoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Pa%C3%ADs_desarrollado

http://www.ieham.org/html/docs/Bolet%EDn_6_Perdidas_Alimentos_ES.pdf