NORMAS DENTRO DEL AULA

1) CELULARES EN SILENCIO2) ESCUCHAR 3) RESPETAR Y PEDIR LA PALABRA4) PUNTUALIDAD5) SALIDAS AL BAÑO

APROVICIONAMIENTO

ESTABLECER:

LOS PRODUCTOS DE MAYOR DEMANDA

PERIOCIDAD

CONTEO EN DETERMINADO MOMENTO DE LAS MERCANCIAS EN EXISTENCIAS DEL RESTAURANTE, CON EL FIN DE ASEGURAR EL NORMAL DESENVOLVIMIENTO DE LAS ACTIVIDAES EN EL RESTAURANTE

REQUISICION

CONCEPTO: LA REQUISICIÓN, ES UNA AUTORIZACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS O BODEGA, CON EL FIN DE ABASTECER DE BIENES O SERVICIOS AL DEPARTAMENTO QUE LO REQUIERA

IDENTIFICAR LAS FIRMAS REGISTRADAS: ES LA PRECAUCIÓN DE REVISAR LAS FIRMAS QUE ESTÁN DENTRO DEL FORMATO DE LA REQUISICÓN, LAS CUALES DEBEN COINCIDIR CON LAS PERSONAS QUE ESTAN AUTORIZADAS EN EL RESTAURANTE

PERIOCIDAD: ES DETERMINAR LOS PERIÓDOS EN LOS CUALES SE DISPONDRÁN PARA REPONER O REVISAR LOS PRODUCTOS DE UNA BODEGA O PUNTO DE VENTA, TOMANDO EN CUENTA LO SIGUIENTE:

MOVIMIENTO GENERADO EN EL PUNTO DE VENTA O BODEGACADUCIDAD DE LOS PRODUCTOSCAMBIOS O TRASLADOSROTURAS O MAL ESTADO DE LOS EMPAQUES

IMPORTANTE

CHECK LIST.Estos formatos hacen q de forma sencilla y practica se lleven a cabo todo tipo de actividades de una forma ordenada, lógica y sobre todo uniforme. Formato estado de Menaje. (cubertería, cristalería, vajilla)

LOS PRODUCTOS DE MAYOR DEMANDA: ES IMPORTANTE ESTABLECER LOS PRODUCTOS DE MAYOR DEMANDA DENTRO DEL RESTAURANTE, YA QUE DETERMINAREMOS QUE PRODUCTOS Y CON QUE FRECUENCIA DEBERAN SER ADQUIRIDOS, CON LO CUAL DEBEMOS TOMAR EN CUENTA LO SIGUIENTE:

1)Determinar los artículos que deben realizarse como existencias2)Determinar cuando y que cantidad debe ser repuesta (mínimos)3)Efectuar la reposición de las existencias4)Recepción, almacenado y expendio de los artículos tal como sea necesario.5)Mantener informes que consten la cantidad y valor6)Realizar un recuento físico (inventario)

El Mise En Place

• Definición.- El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de un restaurante, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, paltos y alimentos preparados listos para servir.

Muebles y equipos

Muebles

Mesas Sillas Aparadores Carros Tijeras Marmitas Parrillas y estufas Otros

Mantelería o Lencería

Muletón Manteles Cubremanteles Servilletas Lito

Cubertería

Cucharas Tenedores Cuchillos Otros

Cristalería

Vasos Copas Jarras

Vajillas

Paltos TazasSalseras, mantequilleras, etcPlatones

Petit Menage

Salsero Pimentero Vinagreta Otros

Este es el primer paso a dar en el comedor. El ayudante deberá reponer en los aparadores y otros muebles auxiliares, todos los materiales y géneros a utilizar durante el servicio. Los más importantes son: Cristalería Loza Cubertería Lencería Condimentos.

Reposición de materiales y géneros

CODIGO ARTICULOS U/M I. INIC ENTR TRASL ROT DISP VENTA I.FINAL1 GASEOSA LT 25 48 24 1 48 16 322 AGUA S/G LT 120 0 0 0 120 55 653 AGUA C/G LT 96 24 24 4 92 63 294 JUGO NAT LT 105 0 0 0 105 33 72

INVENTARIO DE PUNTO DE VENTA

)().(: ROTTRASLENTRADASINICIDISP

FORMULA PARA EL CALCULO DE LA DISPONIBILIDAD

FORMULA PARA EL CALCULO DEL INVENTARIO FINAL

)(:. VENTASDISPFINALI

Método de primeras en entrar primeras en salir (PEPS). Este método consiste básicamente en darle salida del inventario a aquellos productos que se adquirieron primero, por lo que en los inventarios quedarán aquellos productos comprados más recientemente.

UN MÁXIMO Y MÍNIMO EN LA EXISTENCIAS, MÉTODO DE MANEJO DE INVENTARIOS “PEPS Y UEPS”

Método de primeras en entrar primeras en salir (UEPS). En este método lo que se hace es darle salida a los productos que se compraron recientemente, con el objetivo de que en el inventario final queden aquellos productos que se compraron de primero. Este es un método muy útil cuando los precios de los productos aumentan constantemente, cosa que es muy común en los países con tendencias inflacionarias.