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FascículoNº1

TRADICIÓN, CULTURA Y SABORLos gui sos son muy po pu la res en nues tro país; os ci lan en tre el sen ci llo con so mé y los nu tri ti vos gui sos. Ha ce mu cho tiem pose des cu brió que los mé to dos de coc ción len tos ypro lon ga dos re sul ta n gui sa dos más sa bro sos y lacar ne mu cho más tier na y ju go sa. El sa bor, la tex tu ra yel aro ma se equi li bran encom bi na cio nes di fe ren tes, quepue den ser in ten sos, suaves,pi can tes, di rec tos o su ti les.

FascículoNº2

PREPARANDOLA PARRILLA:MORCILLAS YCHORIZOSHECHOS EN CASAEl asa do crio llo fue in ven ta do por los gau chos.En com pa ra ción con esesen ci llo pro ce di mien to, losasa dos de hoy son máscom ple jos. Apar te de lascar nes asa das, secom po nen de en sa la das,sal sas, pan y vi no. Pe ro loesen cia l si gue sien do lomis mo: car ne, sal y fue go.

FascículoNº3

GUARNICIONES Y CARNESESPECIALESZa na ho rias de in ten so co lorna ran ja, zuc chi nis ver des ytier nos, to ma tes bri llan tes,ce bo llas tier nas, amarillasca la ba zas y los pi mien tosro jos, ama ri llos y ver des.Constituyen el acom pa ña mien to clá si co yasea her vi das, asa das, ali ña das, con acei te y vi na gre, co mo guar ni ción obien co mo pri mer pla to.

FascículoNº4

PASTELESSALADOSSe po dría es cri bir un pe que ño li bro de co ci na so bre las em pa na das, em pa na di tas, pas te les ypas te li tos, y de to das esasde li cio sas va rian tes, re lle nasde car ne, aves, pes ca do,ma ris cos, etc, co ci dos alhor no, o fri tos. Ca da re gióncuen ta con sus re lle nos fa vo ri tos y se pre pa ran pa ra pri me ros pla tos o pa ra en tra das, pa ra co mi das li ge ras o pa ra me rien dascam pes tres.

FascículoNº5

COCCIONES ENHORNO DE BARROEn to da Amé ri ca la ti na, seen cuen tran ejem plos de lafor ma más an ti gua de co ci nar: el hor no de ba rro,esa mo da li dad per sis te en la co ci na de fi n de se ma na o alai re li bre. En es tos hor nospue de co ci nar se gran va rie dad de pre pa ra cio nescon car nes, aves, pes ca doso ve ge ta les y también, hor near pa nes, ga lle tas opas te les.

FascículoNº6

FIAMBRESCASEROSLa cha ci ne ría es el ar te depre pa rar car ne de cer do, so la o mez cla da con otrascar nes y ma te rias pri mas,trans for mán do las en pro duc tos fi na les (sal chi chasde to do ti po, ja mo nes, que sode cer do, te rri nas, pa tés,etc.) Tiene am plia uti li za ciónfría o ca lien te, en en tra das,pla tos ca lien tes, pa rri lla das,etc. Se puede crear un pla tocon sólo tro zar lo y ser vir locon guar ni ción, vi na gre tas osal sa.

La Ar gen ti na se ca rac te ri za, co mootros paí ses del mun do, por te neruna gas tro no mía pro pia y va ria da,ya que ca da una de sus re gio nesofre ce pla tos tí pi cos que con ju gancul tu ra, tra di ción, creen cias y va lo -res en un fin úni co: el de brin dar suhis to ria a tra vés de una di ver si dadde aro mas, co lo res y sa bo res in com -pa ra bles. Con la co lo ni za ción, los in mi gran tespro ce den tes del sur de Eu ro pa cons -ti tu ye ron, sin lu gar a du das, el ma -yor con tin gen te de per so nas in gre -sa do al país en tre me dia dos del si glo19 y la pri me ra par te del si glo 20; enes te con tex to su apor te re pre sen tóca si el ochen ta por cien to del to talde los in mi gran tes arri ba dos.Lle ga dos de otras tie rras y en con -tac to con pro duc tos au tóc to nos,esos hom bres y mu je res del país pu -die ron dar aro ma y sa bor a nues trapro pia iden ti dad. Tra di cio nal men te la co ci na ar gen -ti na, iden ti fi ca da con el asa do, pla -to na cio nal por ex ce len cia, que sibien tie ne sus va rian tes re gio na lespor el ti po de car ne y el mé to do decoc ción uti li za do cons ti tu ye un ver -da de ro ri tual gas tro nó mi co, ya queen tor no a él se de sa rro lla ron di ver -sas cos tum bres gau ches cas.Pe ro no me nos im por tan te es su gas -tro no mía re gio nal de sa rro lla da endi fe ren tes zo nas del país:

La re gión del no roes te ha con ser -va do más que nin gu na otra, las an -ti guas tra di cio nes, tan to las in cai casco mo las his pa no-crio llas. Zo na delal ga rro bo, el maíz, la pa pa, el ají y

la lla ma, de las co mi das sim ples co -mo el lo cro, las em pa na das conuna in fi ni dad de va rian tes en las de -más re gio nes, la hu mi ta y el ta mal.

La zo na del nor des te tie ne unamar ca da in fluen cia gua ra ní. Es tosabo rí ge nes ba sa ron sus co mi das enla man dio ca, el za pa llo, el ma món,el que so crio llo, y en la exu be ran ciade los pe ces de sus ríos: do ra do, su -ru bí, pa tí. Los abo rí ge nes de es ta re -gión co no cían las pro pie da des me -di ci na les de to das las plan tas de lasel va, so bre to do, la yer ba ma te, conla que se ela bo ra "el ma te", in fu sióntí pi ca que se pre pa ra den tro de unre ci pien te (ma te) acom pa ña do poruna bom bi lla.

La re gión cen tral, zo na de per di -ces, ñan dúes y viz ca chas y des puésde la con quis ta, la zo na de su cu len -tos asa dos. Sus pla tos tí pi cos son lachan fai na, car bo na da, cal do de pa -ta y otros.

La re gión de la me se ta pa ta gó ni -ca de in fluen cia arau ca na, es la zo -na del gua na co y el cor de ro des puésde la con quis ta es pa ño la, tam biéndel ca ba llo y la ove ja, es la zo na queate so ra una lar ga cos ta atlán ti ca consus fru tos de mar (ma ris cos, mer lu -za ne gra, tru cha).

Así la co ci na crio lla se ha ubi ca doen un lu gar de pri vi le gio den tro delmar co cul tu ral mun dial. Ella nos re -pre sen ta y es va lo ra da no só lo porsus ca rac te rís ti cas, si no por su se llope cu liar.

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TradiciónY CULTURA

Su dar la ce bo lla fi na men te pi ca da,en la gra sa, in cor po rar los to ma tesen cu bos, el za pa llo ra lla do, las pa -ti tas de cer do des hi la cha das y la car -ne en cu bos pe que ños.

Blan quear las cha las de cho clo y ar -mar los pa que ti tos in ter ca lan do lapo len ta con el re lle no, ter mi nar lacoc ción al va por.Pre pa ra ción

Ca len tar el cal do de ver du ras conlas pa ti tas de cer do, re ti rar las y re -ser var. Agre gar las hier bas y la le che y co -ci nar la po len ta; re ser var.Co ci nar, con di men tar y des gla sarcon vi no tin to.

Rinde 4 porciones

In gre dien tes

Manteca 60 g.

Azúcar 60 g.

Huevos 1 u.

Esencia de vainilla opcional

Ralladura de 1 naranja

Harina 000, 250 g.

Sal fina, 10 g.

Tamales

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Pre pa ra ciónHer vir el mon don go, cor tar lo en ti -ras y re ser var. Fun dir la gra sa de pe lla, sal tear lace bo lla y la za na ho ria cor ta das enbru noi se.Agre gar el ají pi can te, el to ma te cu -

be tea do, la pa pa en par men tier, elarroz, el mon don go y agre gar el cal -do. Por úl ti mo, in cor po rar las ar ve jas ycon di men tar. Co ci nar has ta que laspa pas y el arroz es tén a pun to.

Panzapicante Rinde 4 porciones

In gre dien tes

Mon don go 300 g.

Gra sa de pe lla 70 g.

Ce bo lla 150 g.

Za na ho ria 150 g.

Ají pi can te 20 g.

To ma te 100 g.

Pa pa 100 g.

Arroz 50 g.

Cal do de ver du ra 300 ml.

Ar ve jas 80 g.

Sal can t. ne ce sa ria

Pi mien ta can t. ne ce sa ria

Lau rel 4 uni da des

Pe re jil 10 g.

Co mi no 7 g.

Pi men tón 8 g.

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In gre dien tes

Ce bo lla 200 g.

Pi mien to ro jo 200 g.

Gra sa de pe lla 150 g.

Fal da 250 g.

Pan ce ta 200 g.

Pa ti ta de cer do 200 g.

Tri pa gor da 200 g.

Maíz blan co 200 g.

Po ro tos blan cos 200 g.

Za pa llo crio llo 500 g.

Agua can t. ne ce sa ria

Sal can t. ne ce sa ria

Pi mien ta can t. ne ce sa ria

Pi men tón 10 g.

Co mi no 10 g.

Cho ri zo co lo ra do 2 u.

LOCRORinde 4 a 6 porciones

Pre pa ra ciónCor tar la ce bo lla y el pi mien to en bru noi se, sal tear los en la gra sa depe lla fun di da has ta que se ablan den.

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In gre dien tes salsa

Acei te de maíz 150 ml.

Ce bo lla de ver deo 200 g.

Ají mo li do 10 g.

Pi men tón 10 g.

Sal can t. ne ce sa ria

Cor tar el za pa llo en cu bos e in cor po rar lo a la pre pa ra ción agre gan do aguahas ta cu brir, ba jar el fue go y co ci nar has ta que el za pa llo se di suel va.

Pre pa ra ción de la salsaPa ra ela bo rar la sal sa, co lo car el acei te a ca len tar, in cor po rar la ce bo llafi na men te pi ca da (bul bo y ho ja), el ají, el pi men tón y la sal.Co ci nar sin que do re has ta que la ce bo lla es té tier na.

In cor po rar las car nes tro za das rús -ti ca men te, se llar las y agre gar lue gomaíz y po ro to pre via men te re mo ja -do.

Con di men tar y agre gar el cho ri zo co lo ra do cor ta do en re ba na das.