Argentina: Salame de Caroya, Marcelo Champredonde, INTA-Argentina (spanish)
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I.G. Salame de Colonia Caroya, Córdoba
CASO PILOTO: ARGENTINA: Proyecto Regional : “Calidad de los Alimentos vinculada al Origen y las Tradiciones” (FAO TCP/RLA/3211)
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Colonia Caroya
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Mod 1 Schiavone 3
El circulo de la calidad: en el Caso de la IG SALAME DE COLONIA CAROYA.
Producto identificado En 2008. Inicio proyecto INTA 2009. 2010: RIMISP
2011: INTA+ RIMISP +
FAO: Calificación. Objetivación de calidad.
Estudios históricos .
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Objetivos y Resultados Esperados:
• Identificar la calidad especifica ligada al origen geográfico
• Confeccionar protocolo, en forma colectiva y consensuada.
• Conformar organización IG : Consejo PROMOTOR. CONFORMAR
Solicitud Formal de Registro ante
MINISTERIO.
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Actividades realizadas I Definición del “tipo”: SALAME TIPICO DE COLONIA CAROYA
Degustaciones ( elaboradores y consumidores) para identificar el producto típico y productos fuera de tipo
4 Talleres de degustación elaboradores y 1 degustación colectiva INTA
Caracterización del salame Impacto sensorial de aditivos e ingredientes
Ensayos. Determinaciones Analíticas
3 ensayos INTI INTA
Trabajo sobre mufa, mufa amarilla y poblaciones bacterianas
Ensayos. Determinaciones Analíticas.
3 ensayos UNQ
Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, etc.
Diagnóstico. Resultados
Pruebas. Curso de Capacitación. Asistencia en mejoras de instalaciones.
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Actividades realizadas II ASPECTOS IDENTITARIOS Y EVOLUCIÓN HISTÓRICA
Investigación INTA - RIMISP
ORGANIZACIÓN IG COMITÉ PROMOTOR
Se conformó “COMITÉ” PROMOTOR
Diseño de un sistema de control y verificación
INTA PROCAL.
Financiamiento actualización de instalaciones
Diseño del LOGO Concurso publico abierto Municipio
Redacción de la solicitud preliminar de reconocimiento a ser presentado ante MAGyP
DICIEMBRE/ MARZO 2012. Consultor FAO/ INTA.
AVAL PROVINCIAL
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STAND INSTITUCIONAL FAO en INTA EXPONE: Marcos Juarez, abr/11
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Presentación: Feria CAMINOS y SABORES, Buenos Aires, set / 2011
Stand auspiciado por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.
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APOYO FAO: EQUIPO MEDIDOR PH
Entrega: Taller 22/09/2011, Colonia Caroya.
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HISTORIA: • 15 Marzo 878: llega el primer contingente de italianos, Friuli Venezia Giulia y del Veneto, mayoría labradores, sin otro capital que su trabajo.
• Las tierras de Caroya eran monte virgen, sin agua y la única construcción existente era la Estancia Jesuítica de Caroya
• Posterior inmigración de otros orígenes europeos e incorporación de criollos
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ESTANCIA JESUITICA D CAROYA
Patrimonio de la Humanidad
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UNIDAD DE PRODUCCIÒN: APROX. 6 HAS.
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AVENIDA SAN MARTIN Antigua Calle Ancha
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Historia y Actualidad del Salame de Colonia Caroya
Al principio los inmigrantes y sus descendientes elaboraban salame para
consumo familiar, solo durante el invierno.
A partir de la década del 50 /60 se incrementa la producción de mercado,
como consecuencia de pérdidas de cosechas.
Se comenzó a producir salames durante todo el año.
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Elegir la carne
Saber elaborar…
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Saber cómo atar y colgar para su secado
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Saber detectar el grado de maduración
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Saber detectar el grado de maduración
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Corte transversal (angulo de 45º) fetas de 0.5 cm de espesor
Saber degustar
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Saber degustar
Acompañar con pan casero, quesos y vino
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Cambios en la receta de los abuelos
• Disminución en la proporción de tocino y en la
regularidad de los dados
• Disminución en la proporción de carne de cerdo
• Disminución del grosor y largo de los salames
• Menores tiempos de maduración
• Tripa natural y sintética
• Uso de aditivos e ingredientes legales pero no legitimados
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Importancia Económica y Social de la producción de Salame en Colonia Caroya
Elaboradores comerciales encuestados: 22
Producción anual: alrededor de 515 tn.
Ingresos obtenidos sólo por venta de salame: aprox. 19 millones de pesos (datos a Dic. 2008)
Empleos directos generados: aprox. 130
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Avances Consolidación
equipo Municipio Caroya - INTA
Se lograron 15 talleres con
elaboradores locales. Vistos los conflictos,
no es menor
Se estableció que desde el punto de vista sensorial existe “un” salame de Colonia Caroya
4 publicaciones (2 en seminario SIAL,
2 en Congresos)
Acuerdo con RIMISP y FAO
Articulación con UNQ e INTI
Carnes
BPM
1 video institucional
3 Ensayos impacto aditivos e
ingredientes
Promoción del Producto,. Renovación de las Fiestas populares.
Borrador PROTOCOLO
Consejo Promotor constituido.
A V N C E S
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Gracias !!!!