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- LA LECHE Y DERIVADOS ‐  

- Calidad Nutricional Superior para el Ser Humano ‐   

 

 

 

 

INDICE  1. INTRODUCCIÓN      …………………………………………………………………………………………………… 3                      

 2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS ……………….. 3 

               Lic. Nutrición Rafael Cornes ‐ FEPALE  

3. PROTEINAS DE LA LECHE: NUTRIENTES CON CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES ……….. 5   Lic. Nutrición Rafael Cornes ‐ FEPALE 

 4. LA GRASA LÁCTEA Y SU REVALORIZACIÓN EN UNA DIETA SALUDABLE……………………. 11   Ing. Agr. Ana Echenique ‐ CONAPROLE 

 5. EL ROL DEL CALCIO Y OTROS MINERALES LÁCTEOS SOBRE LA SALUD …………….………. 15   Ing. Agr. Ana Echenique ‐ CONAPROLE 

 6. CONSIDERACIONES FINALES ……………………………………….……………………………………………20 

 7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ………………………………………….……………………………………. 21 

       

  

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1.  INTRODUCCIÓN   A pesar que  la  leche se consume desde hace miles de años   y desde que el hombre comenzó con  la práctica de  la ganadería, aún es objeto de  rigurosos estudios e    investigaciones,  con resultados  realmente  asombros.  Son  cada  vez más  los  descubrimientos  sobre  sus  atributos nutricionales y  los beneficios de su consumo para  la salud humana. Estas características han convertido  a  la  leche  y  sus  derivados  desde  hace mucho  tiempo  en  un  alimento  ideal  y necesario en la alimentación de las personas de todas las edades.   Este documento  intenta resumir  los conceptos relacionados a  los beneficios demostrados de los  lácteos para  la  salud de  las personas,  con el objetivo de afirmar  y promover    la  calidad nutricional superior que presentan estos productos para la alimentación humana.    Haremos  referencia a diverso material científico y  trabajos  recientes de  investigación, de  los que  hemos  extraído  información muy  valiosa. Mucha  de  esta  información  es  fruto  de  una exhaustiva búsqueda bibliográfica y mucha ha sido aportada por diversos profesionales de  la Salud, con  los cuales hemos  trabajado a  través del  intercambio permanente de  información. Son  varios  los  profesionales  de  la  salud  e  investigadores  a  nivel  internacional  que  nos  han brindado su opinión y de quienes hemos aprendido mucho a lo largo de estos años, acerca de las principales características de los productos lácteos y su relación con la Salud Humana.   Por tratarse de una temática en la cual existen numerosos estudios acerca de las bondades de los  lácteos,  en  este  documento  se  tratarán  algunas  de  estas  características,  las  que  los destacan por  sobre otros  alimentos,  sobretodo  algunos de origen  vegetal. Resaltaremos  las propiedades nutricionales que caracterizan a los productos lácteos y algunos de sus nutrientes fundamentales que  los distinguen y  les brindan una calidad nutricional  inigualable para el ser humano.     2.  CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS   La  leche  es  la  secreción  natural  de  las  glándulas mamarias  y  es  el  primer  alimento  del  ser humano. Debe ser  irremplazable desde  los primeros años de nuestra vida y durante  todo el ciclo  vital,  siendo  fundamental  la  lactancia materna  exclusiva  hasta  los  6 meses,  cuando  el calostro ‐un  líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos,  indispensables para la inmunización del recién nacido‐ la “primera leche”, alimenta al recién nacido hasta los dos a tres primeros días de  su vida.    La  leche materna  contiene    todos  los  factores de protección necesarios para el bebé y es fundamental para lograr el vínculo afectivo entre madre‐hijo, así como el desarrollo físico y psicológico del niño. A los seis meses es indispensable comenzar con una  alimentación  complementaria  adecuada  y  oportuna,  según  las  indicaciones  de  la FAO/OMS en 2001. El contenido de Calcio de la leche materna a los 6 meses ya no es suficiente y  la alimentación del niño/a debe ser enriquecida con productos  lácteos como determinados quesos ó yogures  [88].  La Leche es un alimento considerado muy completo, cualidad que se debe a  la gran variedad de  nutrientes  que  la  componen  y  por  el  excelente  equilibrio  que  existe  entre  ellos,  lo  que determina  que  los  mismos  sean  de  una  muy  buena  biodisponibilidad  para  el  organismo humano, promoviendo diversas bondades para  la  salud de  las personas, a  todas  las edades. Los lácteos, como grupo de alimentos, ocupan sin duda un lugar esencial en lo que respecta a la nutrición humana. 

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A lo largo del tiempo y a través de diversos trabajos de investigación, el consumo adecuado de productos lácteos se ha relacionado a la prevención y tratamiento de diferentes patologías, de las cuales se destacan las denominadas Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) [89].   La  leche  y  los  productos  lácteos  son  alimentos  fuentes  por  excelencia  del  Calcio  dietario, mineral que ha sido relacionado por ejemplo con la prevención y tratamiento de la Obesidad y la Osteoporosis. Se ha visto además el vínculo directo del consumo de lácteos en la prevención de  otras  patologías  como  hipertensión  arterial,  caries  dentales,  síndrome  metabólico, enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2, litiasis renal y el desarrollo de ciertos tipos de cánceres  (colon y mama). Se ha comprobado el beneficio del consumo de  leche en otras actividades cotidianas del ser humano como lo es la práctica de actividades deportivas.    La Leche y los  productos lácteos son alimentos que deben estar presentes en la dieta diaria de niños,  adolescentes,  embarazadas,  adultos  y  adultos  mayores,  de  todas  las  regiones  del mundo.  Las  investigaciones  han  demostrado  que  aquellos  niños  y  adultos  que  consumen regularmente productos  lácteos  tienen una dieta de alta calidad y  se aseguran una mayor y mejor  ingesta de muchos nutrientes esenciales en  comparación a aquellas personas que no consumen lácteos.   Con el progreso de  la  industria,  los  lácteos  ‐considerados alimentos de  consumo masivo‐  se han  transformado  en  vehículos  de  fortificación  de  nutrientes    como  vitaminas, minerales  y ácidos grasos esenciales, necesarios para mejorar  la  calidad de vida de  las personas. Con el desarrollo de  los denominados Alimentos Funcionales, en  los que  los  lácteos tienen una gran participación, se han podido incorporar a la alimentación diaria de los individuos, nutrientes y microorganismos  que  promueven  el  fortalecimiento  del  sistema  inmunológico  y  el funcionamiento  adecuado  del  aparato  digestivo.  Gracias  a  su  versatilidad  y  variedad  de productos, han demostrado ser excelentes alimentos además para  las personas de avanzada edad (Adulto Mayor) [90].   La  Leche  es  considerada  un  “alimento  de  alta  calidad  nutricional  y  muy  completo”.  La composición se presenta en el siguiente cuadro:   Tabla de Composición de la Leche

Fuente: Adaptado de Walstra et al. (2006) 

  Valor medio  

(% w/w) 

Agua  87,1 

Proteína  3.2 

Caseína  2,56 

Grasa  3,9 

Lactosa  4,7 

Minerales  0,7 

Acidos orgánicos  0,17 

Otros  0,15 

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Glúcidos: La lactosa (azúcar compuesto de glucosa y galactosa), es el azúcar de la leche, tiene una  acción de protección para  el organismo  (acción prebiótica), que  limita  el desarrollo de bacterias patógenas y favorece el desarrollo de la flora intestinal natural. 

Las  personas  que  presentan  alguna  intolerancia  a  la  lactosa  pueden  consumir  igualmente  lácteos fermentados como yogur y quesos, asegurándose así un adecuado aporte de Calcio y  otros minerales y vitaminas.  Grasas: La grasa es de los componentes más variables, dependiendo el tipo de leche. La grasa de  la  leche es de buena calidad. Se ha comprobado que  la  leche entera  si es consumida en cantidades  adecuadas  no  aumenta  el  colesterol.  Las  personas  con  antecedentes  de enfermedades  cardiovasculares  podrán  optar  por  consumir  leche  descremada.  Hoy  en  día adquieren importancia fracciones lipídicas cuyas acciones protectoras para la de salud humana ya  han  sido  comprobada  y    son  aún  objeto  de  numerosos  estudios.  Encontramos  el  Acido Butírico  y  los  Esfingolípidos  que  participan  en  la  reducción  del  cáncer  de  colon,  el  Acido Linoleico Conjugado (CLA) que favorece la función inmunitaria y el riesgo de ciertas formas de cáncer, el Acido Esteárico ayuda en el control de los lípidos sanguíneos [13].    Proteínas:  La  leche presenta Proteínas de alto valor biológico, de excelente  calidad,  con un contenido óptimo de aminoácidos esenciales, como  los azufrados presentes en  las proteínas del Suero (lactoalbúmina y lactoglobulina). Se destaca  también la lisina presente en la caseína de la leche.  Para evidenciar  la  importancia de  las proteínas de  la  leche podemos citar como ejemplo que    1  taza  de  leche  (250  cc)  equivale  a  50  gr  de  carne  o  a  1  huevo.  Además  de  su  función nutricional las proteínas participan en la regulación de la digestión, inmunidad y crecimiento. Aporta además el 25‐30% de las proteínas necesarias para los niños de 1‐3 años y 10‐12% para los  niños  entre  8  y  10  años.  Además  equivale  al  10%  de  las  proteínas  necesarias  para  el hombre y el 13% para mujer. (Según Recomendaciones Nutricionales de FAO/OMS) [90]  La Leche contiene  también Minerales como Calcio, Fósforo, Magnesio, Cloro, Azufre, Hierro, Zinc, Cobre y diferentes Vitamina: Vit A, Carotenos, Vit del complejo B (B2, B12), también Vit D, E y C en menor cantidad.   Nos centraremos en algunos nutrientes esenciales en nuestra alimentación como Proteínas, Grasas, Calcio, que además de sus  funciones habituales en el ser humano,  le brindan a  los lácteos  la  característica  de  ser  un  alimento  funcional  por  naturaleza,  con  beneficios nutricionales comprobados científicamente para sobre la salud humana.    3. PROTEINAS DE LA LECHE: NUTRIENTES CON CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES  Son cada vez más los estudios y evidencias científicas que definen a las proteínas lácteas como nutrientes fundamentales en  la alimentación humana. Gracias a las características  especiales que se han estudiado y confirmado de las proteínas, es que en la actualidad se le ha dado a la leche la denominación de alimento funcional, lo que demuestra su importancia desde el punto de vista nutricional para el ser humano.   “Un alimento puede ser considerado  funcional si  logra demostrar científicamente que posee efectos beneficiosos para  la salud sobre una o más funciones del organismo, más allá de sus propiedades nutricionales habituales, de modo  tal que mejore el estado general de  salud o reduzca  el  riesgo  de  alguna  enfermedad  o  ambas  cosas”    ILSI‐Europa  (1995),  y  esto  es 

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precisamente lo que han demostrado la leche y sus derivados, como alimentos funcionales en si mismos  ya que añaden a  su  valor nutritivo básico numerosos beneficios para  la  salud de niños y adultos, y como un excelente vehículo para otros ingredientes funcionales de distintos orígenes con actividades biológicas contrastadas.    Actualmente se están estudiando diferentes sustancias y nutrientes que le estarían brindando a los alimentos esta “funcionalidad”. Se han estudiado diferentes fracciones proteicas como la lactoalbúmina  y  su  intervención  en  procesos  anticancerígenos  y  antimicrobianos,  la  alfa‐lactoalbúmina,  que  incrementa  la  producción  de  serotonina  y  contribuye  a  disminuir  los niveles  de  colesterol.  Se  ha  visto  además  que  la  lactoferrina  participa  en  el  transporte  de hierro,  en  la  modulación  antiinflamatoria  y  se  investiga  su  efecto  potencial  como anticancerígeno, antimicrobiano y antioxidante [3]  Las Proteínas  lácteas  se  clasifican en dos grandes grupos:   Caseínas (80%) y Proteínas Séricas “Whey Proteins” (20%).  Históricamente, esta clasificación se deriva del proceso de fabricación de queso, que consiste en la separación del cuajo de las proteínas séricas luego que la leche se ha coagulado bajo la acción de la “renina” (una enzima digestiva colectada del estómago de los terneros).   Calidad de la proteína  Por  mucho  tiempo,  las  proteínas  lácteas    se  han  valorado  por  su  composición  y    valor nutricional. Son  consideradas nutrientes  con una excelente Calidad y superior a las proteínas de otros alimentos  y muy superior a las proteínas de origen vegetal.   Las proteínas de la leche son denominadas “Proteínas de Alto Valor Biológico” (High Biological Value  ‐  HBV),  debido  a  su  composición.  Contienen  todos  los  AMINOACIDOS  ESENCIALES (aquellos que el organismo no los puede sintetizar y deben ser ingeridos a través de la dieta), y en cantidades adecuadas,  lo que permiten cumplir con una correcta síntesis de  tejidos en el organismo.  Entre  esos  aminoácidos  esenciales,  contienen  Aminoácidos  “SULFURADOS” (Cisteína  y Metionina)  y  los  conocidos  Aminoácidos  de  “CADENA  RAMIFICADA”  (Branched‐Chain Amino Acids – BCAA) Leucina, Isoleucina y Valina. Dichos aminoácidos son los principales responsables por el excelente  índice PER (del  inglés Protein Efficiency Ratio, un  indicador del grado de eficiencia de una proteína) [91]  .  Cuando  se  elaboran  productos,  a  nivel mundial,  se  puede  seleccionar  a  partir  de  una  gran variedad de fuentes de proteína con la finalidad de fortificar los alimentos. Uno de los criterios principales para la selección de una fuente de proteína es la calidad de la misma.  Los métodos tradicionales para evaluar la calidad de una proteína incluyen a la Digestibilidad de la Proteína (PD), el Valor Biológico (BV), el Coeficiente de Eficiencia Proteica (PER) y la Digestibilidad de la Proteína Corregida al Nivel de Aminoácidos (PDCAAS), escala desarrollada por la Organización Mundial de  la Salud /FAO y actualizada en 1990.   Las proteínas  lácteas y específicamente  las proteínas del suero (Whey Protein) registran niveles más altos que otras fuentes de proteína en todas estas escalas de medidas de calidad [92].        

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                        Fuente: Artículo “LA PROTEÍNA CONCENTRADA DEL SUERO DE LECHE UNA SUPER ESTRELLA EN LA NUTRICIÓN”,  Dra. Amanda Archibald, RD, Reino Unido.   Otro criterio para evaluar el valor nutricional y por consiguiente la calidad de las proteínas es el denominada NPPU  (Net Postprandial Protein Utilization) por sus siglas en Inglés, método que significa  la Utilización Neta Post Prandial de  las   Proteínas, en donde estudios  llevados acabo en el Instituto Nacional de Investigación Agronómica de Francia (INRA), a través de “marcación intrínseca de  las proteínas por  isótopos pesados”, han demostrado  la  calidad  superior de  la proteína láctea frente a otras proteínas animales y muy superior a proteínas de origen vegetal como  por  ejemplo  soja.  A  través  de  estos  estudios,    se  han  definido  dos  conceptos  de proteínas,  las Proteína Rápidas  (Fast Proteins), donde encontramos a  las proteínas del Suero Lácteo y las Proteínas Lentas (Slow Proteins),  donde por ejemplo encontramos a las proteínas de la Soja. Este concepto de rápidas y lentas determina la velocidad de oxidación y utilización por  parte  del  organismo,  de  la  proteína  consumida  y  absorbida,  donde  cuanto  mayor velocidad, de mejor calidad es la proteína y deja evidenciado la superioridad de la proteína de la leche sobre otras proteínas.  [94] 

Fuente: Presentación Dr. Maubois J.L, INRA, Fr – Congreso Panamericano de la Leche, FEPALE, Belo Horizonte 2010. 

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Propiedades Nutricionales  y  Beneficios  para  la  salud  humana  de  las  Proteínas  del Suero Lácteo (Whey Protein).   Generalmente  cuando  se  destacan  las  propiedades  terapéuticas  y  nutricionales  de  las proteínas  lácteas,  se  refiere  a  las  proteínas  concentradas  del  Suero  Lácteo,  las  que  han demostrado  ser  inmensamente  superiores en  su  calidad y beneficios nutriciones para el  ser humano, que las proteínas de origen vegetal.   El  suero  de  leche  está  compuesto  por  agua,  lactosa,  proteínas, minerales  (calcio,  fósforo, magnesio) y grasa. La proteína es  indiscutiblemente el componente de mayor valor nutritivo del suero y sus propiedades y aplicaciones son de gran interés en diversas áreas.   Varias  evidencias demuestran  la  versatilidad  y  la  eficiencia de  la proteína del  suero  en una enorme variedad de aplicaciones en  la esfera de procesamiento de alimentos. En  los últimos años  se  han  llevado  a  cabo  numerosas  investigaciones  y  estudios  para  perfeccionar aplicaciones ya existentes y para desarrollar aplicaciones aún emergentes de  la proteína del suero en el ámbito de la prevención, mantenimiento y recuperación de la salud.  El espectro de beneficios  –  confirmados  y  en potencial  – que presenta  la proteína del  suero para  la  salud cubre todo el ciclo de la vida: desde la nutrición infantil hasta productos para ancianos.   Asimismo,  investigaciones  científicas  han  comprobado  que  la  proteína  del  suero  es  un ingrediente alimenticio dinámico capaz de desempeñar un papel  fundamental en áreas de  la salud tan diversas como integridad y motilidad intestinal, funcionamiento y fortalecimiento del sistema  inmunológico,  cáncer,  sistema  cardiovascular,  mejoría  del  desempeño cardiorrespiratorio y participa del incremento del rendimiento deportivo [91].  La leche y los lácteos fermentados son fuente de los denominados Péptido Lácteos ó Péptidos Bioactivos, de los cuáles se han estudiado y confirmado diversas propiedades benéficas para la salud  humana.  Estos  péptidos  son  fragmentos  de  proteínas  derivados  de  las  caseínas,  que generalmente  se  obtienen  por  la  acción  de  enzimas  (proteólisis  enzimática)  durante  la digestión  o  por  efecto  de  procesos  como  la  fermentación  bacteriana  (ej:  Lactobacillus helveticus).  Según  diferentes  estudios  estos  péptidos  presentan  acción  biológica  y  realizan funciones  de  vasoregulación,  factores  de  crecimiento,  inductores  hormonales  y neurotransmisores [93].  A estas fracciones proteicas (péptidos) se les ha atribuido funciones bio‐activas. El término bio‐actividad  se  refiere  a  los  componentes  de  los  alimentos  que  pueden  afectar  los  procesos biológicos y tener un impacto en la función corporal o en la condición corporal y por ende en la salud.    Las  fracciones proteicas que encontramos en el  suero  lácteo  y que han demostrado diversos beneficios  la para  la salud son:   Alfa‐lactoalbúmina   (20‐25% del suero  lácteo), Beta‐lactoalbúmina  (50‐55%)  , Albúmina sérica bovina  (5‐10%),  Inmunoglobulinas  (IgG1,  IgG2,  IgA, IgM)(10‐15%), Glicomacropéptidos (2‐5%), Lactoferrina (1‐2%).   Estudios  en  biomedicina  evidencian  que  los  péptidos  ejercen  un  efecto  protector  sobre  la Salud  Cardiovascular.  Una  de  estas  razones  es  su  capacidad  antitrombótica    (inhiben  la agregación de plaquetas y atrasan la coagulación), contribuyendo a reducir además la tasa de colesterol sanguíneo. Quizá  la evidencia mas estudiada de  los péptidos en este sentido es su   acción  como  “antihipertensivos”,  ya  que  inhiben  la  acción  de  la  enzima  convertidora  de Angiotensina  (ACE  Angiotensine  Converting  Enzyme),  inhibiendo  así  la  conversión  de angiotensina  I  a  angiotensina  II,  la  que  tiene  un  fuerte  efecto  vasoconstrictor.    En  estos  estudios  se  han  observado    moderados,    aunque  sostenidos  descensos  de  la  presión 

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sanguínea,  y  pudiendo    proporcionar  un  efecto  antihipertensivo  comparable,  aunque  en menor medida, al de  los fármacos  inhibidores de  la enzima de conversión de  la angiotensina. [120,122]. Unas de la pruebas clínica mostró que a una dosis diaria de 20 gramos de Aislado de Proteína  de  Suero  hidrolizado  (WPI),  se  reduce  tanto  la  presión  sistólica  (7  mmHg)  y  la diastólica (4 mmHg) de la presión sanguínea en adultos sanos [92].  Una  revisión  de  ensayos  clínicos  presentada  en Madrid,  en  el  transcurso  de  la  XI  Reunión Nacional  de  la  Sociedad  Española  de  Hipertensión‐Liga  Española  para  la  Lucha  contra  la Hipertensión Arterial  (SEH‐LELHA) 2006,  concluyó que el  consumo de  leche  fermentada  con péptidos lácteos reduce la presión arterial sistólica entre 2 y 7 mmHg, y la diastólica entre 1 y 4 mmHg.   Un estudio presentado en el    Institute of Food Technologists en 2001, se evaluó el efecto de Aislados de Proteína del Suero (WPI) y del Aislado de Proteína de Soja (ISP, del inglés Isolated Soy Protein ) en adultos sanos. El estudio se basó en el seguimiento de diversos  indicadores, incluyendo el colesterol “malo” o lipoproteína de baja densidad (LDL, por las siglas en inglés de Low‐Density  Lipoprotein)  y  el  colesterol  total.  Los  resultados  del  estudio  revelaron  “una reducción significativa de la tasa del colesterol LDL dentro de cada grupo, más exactamente el 10% para el grupo de ISP y el 20% para el grupo de WPI.” Con respecto a la tasa de colesterol total,  los  resultados  indicaron  una  disminución  del  15%  para WPI  contra  6%  para  ISP.  Este efecto en la reducción del LDL (colesterol malo),  se le adjudica básicamente a la presencia de la lactoferrina [91]  Varios estudios han demostrado que  fórmulas que  contienen proteína del  suero  reducen el tiempo  de  vaciamiento  gástrico  y,  en  consecuencia,  el  riesgo  potencial  de  reflujo  gastro‐esofágico. Diversos estudios también han comprobado la capacidad que tienen las fórmulas a base  de  proteína  del  suero  de  ayudar  a modular  los  patrones  de movimiento  intestinal  y regular  la consistencia de  las heces, por  lo que son utilizadas en el  tratamiento de  trastorno como  diarrea  o  estreñimiento,  y  esto  es  esencial  frente  a  situaciones  críticas  que  exigen cuidados intensivos del paciente.   Además  de  tolerancia,  absorción  y  motilidad  intestinal,  hay  otras  aplicaciones  en  que  la proteína  del  suero  ejerce  una  influencia  directa  en  el metabolismo.  La  proteína  del  suero constituye  una  rica  fuente  de  dos  aminoácidos  sulfurados:  cisteína  y  metionina.  Los aminoácidos sulfurados actúan como precursores del tripéptido denominado glutatión (GSH), el cual, por su parte, reduce los daños causados por la oxidación y, al mismo tiempo, mejora el funcionamiento del  sistema  inmunológico. El papel que desempeña el glutatión  (GSH) es de importancia  vital  para  el  tratamiento  intensivo  de  pacientes  en  condiciones  de  estrés fisiológico (daño que se produce en los procesos de oxidación celular) [91]  Se  ha  demostrado  que  las  fracciones  proteicas  participan  y  son  beneficiosas  en  el fortalecimiento de  la  función  inmunológica, estudiados por ejemplo en pacientes portadores de HIV. El rol fundamental que desempeña el glutatión (GSH) en la atenuación de procesos de oxidación  es  especialmente  significativo  para  portadores  de  HIV  /  SIDA,  infección  que  se caracteriza por un aumento en los niveles de estrés oxidativo, acompañado por una deficiencia concomitante de glutatión (GSH). Los bajos niveles de glutatión (GSH) están asociados a altas tasas  de  replicación  viral.  Investigadores  y  médicos  que  trabajan  con  estos  pacientes recomiendan el consumo de proteínas del suero, basados tanto en la calidad de esta proteína, como proteína de alto valor biológico (HBV), como en su capacidad de aumentar los niveles de glutatión (GSH).  

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Se  considera  que  la  proteína  del  suero,  con  su  elevado  valor  biológico  y  propiedades antioxidantes, proporciona un  fortalecimiento muy significativo para el organismo debilitado de  estos  pacientes. Otro  componente  de  la  proteína  del  suero,  la  lactoferrina,  también  ha demostrado  propiedades  moduladoras  del  sistema  inmunológico  mediante  su  acción microbicida  y  su  efecto  inhibidor  sobre  la  producción  de  toxinas  por  microorganismos. (Bellamy et al. en 1992). Los resultados de otros estudios sugieren que la lactoferrina también puede  conferir  protección  contra  virus,  entre  ellos  los  que  causan  hepatitis,  influenza  y  el citomegalovirus. La lactoferrina además demostró poseer una gran Actividad Antibacteriana e inhibe  la  producción  de  Toxinas  por    microorganismos.  (Inhibe  el  “Helicobácter  Pylori”), además  de  promover  el  crecimiento  de  bacterias  benéficas  como  los  “Bifidus”  y  regular  la absorción y disponibilidad del Hierro en el organismo [91].  La proteína del suero puede desempeñar un importante papel tanto en la protección contra el cáncer  como en el aumento de la sensibilidad de las células a los efectos de la quimioterapia. El glutatión (GSH) es el principal factor responsable por dicho efecto. Las células de un tumor contienen niveles de glutatión (GSH) más elevadas que las células de tejidos normales. Algunos estudios  sugieren  que  una  elevada  concentración  de  glutatión  (GSH)  en  células  cancerosas (tumores) es un indicador útil de la resistencia o sensibilidad reducida a tratamientos contra el cáncer.  Los  resultados  de  un  estudio  realizado  en  1995  con  5  pacientes  con  carcinoma metastático da mama y un paciente  con carcinoma metastático del hígado  revelaron que  la ingestión  de  proteína  del  suero  puede  disminuir  o  casi  eliminar  las  concentraciones intracelulares de glutatión (GSH), aumentando así la sensibilidad de las células a los efectos de la quimioterapia [91].  Un estudio realizado con el apoyo financiero del Departamento (Ministerio) de Agricultura de Estados  Unidos  y  llevado  a  cabo  en  el  Centro  de  Nutrición  Infantil  de  Arkansas  (Arkansas Children’s Nutrition Center) investigó el efecto de la proteína del suero y de la proteína de soja sobre  el  cáncer  de mama  en  ratones.  Los  resultados mostraron  que,  del  grupo  de  control (alimentado con una dieta a base de caseína), el 77% de los ratones alimentados con soja y el 54% de los ratones alimentados con proteína del suero desarrollaron por lo menos un tumor. Además de  la proporción menor de animales que desarrollaron  la enfermedad,  los  tumores mamarios  en  los  ratones  alimentados  con  proteína  del  suero  eran  menores  y  en  menor número  con  respecto  a  los  ratones  del  grupo  de  control.  Esas  observaciones  pueden  aun confirmar  el potencial de  eficacia de  la proteína del  suero  en  la prevención o  regresión de tumores y su superioridad ante otras proteínas de origen vegetal como la soja [91].  Las investigaciones recientes revelan las propiedades bio‐activas de los glicomacropéptidos de la caseína (GMP). Estos estudios manifiestan que  los GMP pueden actuar como supresores del apetito  mediante  la  estimulación  de  la  Colecistoquinina,  una  hormona  que  retraza  el vaciamiento  gástrico.    Esto  des  de  vital  importancia  en  los  tratamientos  para  descenso  de peso,  en  donde  se  han  visto  directamente  implicados  los  productos  lácteos  como  muy beneficiosos para estos pacientes,   gracias a  la presencia de este tipo de proteínas, en acción conjunta con el calcio lácteo.   Los  GMP  también  pueden  ser  utilizados  en  alimentos  especiales  para  individuos  con fenilcetonuria, dado que no contiene fenilalanina.  Se ha demostrado que modulan la actividad del sistema inmune y que reducen las caries dentales [92]  La  lactoperoxidasa, otra fracción existente del suero, actúa como un anti‐microbiano y por  lo tanto es utilizada las pastas dentales y enjuages bucales.  El calostro bovino, derivado ya sea de la  primera  leche  o  del  suero,  ayuda  a  mejorar  la  función  inmunológica  y  a  promover  la reparación y regeneración del tracto gastrointestinal  [92]. 

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Se  han  estudiado  e  involucrado  también  a  las  proteínas  del  suero  en  el  tratamiento  de  la Sarcopenia, proceso de pérdida de masa muscular que se produce con el envejecimiento y se observa  naturalmente  en  los  adultos mayores.    Estudios  realizados  con  este  grupo  etáreo sugieren que  las proteínas del suero pueden minimizar  la sarcopenia, estimulando  la síntesis proteica postprandial, y limitando la pérdida de proteínas corporales.   En  la práctica de  la actividad deportiva, son cada vez más  los estudios y  la atención que se  le está  dando  a  las  proteínas  lácteas  como  recuperadores  de  la  masa  muscular  luego  del ejercicio. Los deportistas, cada vez más eligen y se  les  recomienda productos que contienen proteína del suero, por su elevado contenido de aminoácidos de cadena ramificada (BCAA) – isoleucina,  leucina  y  valina.  Estos  aminoácidos  tienen  la  particularidad  de  ser  oxidados directamente por  los músculos durante actividades físicas prolongadas, brindando energía de forma más  directa.    La  ingestión  de  aminoácidos  de  cadena  ramificada  puede  proteger    y reducir  el  catabolismo  de  la  masa  muscular  para  obtener  energía  y  también  permitir  la recuperación más  rápida después de practicar  ejercicios  físicos  intensos.  Los BCAA  también pueden  ayudar  a  equilibrar  y  atenuar  los  efectos de  fatiga  y  agotamiento.    La proteína del suero  también  es  una  excelente  fuente  de  arginina  y  lisina.  Se  considera  que  estos  dos aminoácidos  pueden  estimular  la  hormona  del  crecimiento  –  una  hormona  anabólica.  Esta correlación  es  particularmente  significativa  para  los  practicantes  de  físico‐culturismo,    a quienes se les prohíbe el uso de anabolizantes, y quienes trabajan mucho tiempo, básicamente en la adquisición de una mayor masa muscular.   

Además  de  estas  características  se  está  estudiando  actualmente  la  inclusión  de    proteínas lácteas en las bebidas de rehidratación para deportistas, área muy nueva en estudio.  

Otra  característica  importante  de  remarcar  y  que  deja  de manifiesto  la  calidad  nutricional superior de la proteína del suero frente a proteínas de origen vegetal, es en contenido superior del  aminoácido  esencial    y  de  cadena  ramificada  “Leucina”,  presente  en  el  WPI.  Su biosdiponibilidad en la sangre, luego de absorción intestinal es fundamental y necesaria para la correcta activación de las proteínas a nivel muscular [94].   

   4. LA GRASA LACTEA Y SU REVALORIZACIÓN EN UNA DIETA SALUDABLE  La  contribución  de  la  leche  y  los  productos  lácteos  para  alcanzar  los  requerimientos nutricionales en energía, proteína, vitaminas y minerales está bien documentada. Sin embargo, la importancia nutricional de la grasa láctea no siempre es bien conocida. En particular, existe la percepción de que los alimentos que contienen grasas saturadas tienen un efecto perjudicial sobre  la  salud.  No  obstante,  en  estudios  epidemiológicos  realizados  recientemente  a  nivel mundial, se concluye que no existen evidencias contundentes que apoyen la teoría de que las grasas  saturadas  de  la  leche  están  asociadas  a  un mayor  riesgo  de  padecer  enfermedades cardiovasculares [20,25,59,70]. Además, la grasa láctea es el vehículo de vitaminas liposolubles y carotenoides, favoreciendo la biodisponibilidad de estos nutrientes [24,61].  Actualmente,  se asiste a un proceso de  revalorización de  la  imagen de  la grasa  láctea. Esto resulta de la identificación de lípidos bioactivos, cuyo consumo contribuye a mantener la salud y posiblemente prevenir enfermedades crónicas en seres humanos [23,25,62].  Si bien  el  70% de  los  ácidos  grasos de  la  leche  son  saturados, más del  15%  corresponde  a ácidos  grasos  de  cadena  corta  (<12C),  los  cuales  no  están  implicados  en  afecciones cardiovasculares. Otro 15% de  la grasa  láctea está constituido por Acido Esteárico (C18:0), el 

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cual está comprobado no tiene un rol aterogénico. Los ácidos grasos saturados restantes (40%) corresponden al Láurico (12:0), Mirístico (14:0) y Palmítico (18:0), cuya acción aterogénica está siendo cuestionada [25]. A modo de ejemplo, se ha señalado que el Acido Láurico incrementa los niveles de colesterol en sangre, pero lo a hace fundamentalmente a nivel de lipoproteínas de  alta  densidad  (HDL),  conocidas  a  nivel  popular  como  el  “colesterol  bueno”.  Estas lipoproteínas  están  estrechamente  relacionadas  con  el  transporte  reverso  del  colesterol  y presentan una comprobada función antiaterogénica [45,72]. Por otro lado, en el caso del Acido Palmítico, cuando éste fue incluido en dietas con adecuadas cantidades de ácidos grasos mono y poliinsaturados, no fueron observados efectos negativos sobre la salud [56,70].   En relación a  la existencia de  lípidos bioactivos, se han  identificados ácidos grasos de cadena corta y media que actúan  reduciendo  los niveles de colesterol en sangre e hígado, así como también los triglicéridos [45,62].   En este sentido, el Acido Butírico (únicamente aportado en la dieta por los lácteos) es señalado como potencial agente antineoplástico, al  impedir  in vitro   y en animales  la proliferación de células tumorales malignas [23,45,62].   Otros  lípidos  bioactivos  de  la  leche  son  los  fosfolípidos  y  esfingolípidos  (lípidos  polares presentes en la membrana del glóbulo graso), los cuales presentan múltiples beneficios para la salud,  al  atribuírsele  propiedades  anticancerígenas,  bacteriostáticas,  efecto hipocolesterolémico y capacidad de mejorar la función cerebral [23,24,49].   La  esfingomielina, principal  esfingolípido de  la membrana del  góbulo  graso  y  sus productos originados en  la digestión  (glucoceramidas,  lacosilceramida    y  esfingosina)  regulan procesos intervinientes  en  la  carcinogénesis  (proliferación  celular,  diferenciación  y  apoptosis),  por  lo que  se  los  considera  potenciales  agentes  terapéuticos  y/o  preventivos  en  los  procesos tumorales  [23,24,61].  Al  mismo  tiempo,  a  partir  de  estudios  in  vitro  se  cree  que  la esfingomielina  inhibiría  la absorción del  colesterol a nivel  intestinal, por  la  formación de un enlace  de  hidrógeno  entre  el  grupo  amino  de  la  esfingomielina  y  el  grupo  hidroxilo  del colesterol [54,61]. En los mencionados estudios in vitro se ha observado que la esfingomielina de origen lácteo presenta una mayor acción que la proveniente del huevo por su mayor grado de saturación y longitud de cadena [26].   Finalmente,  los  esfingolípidos  de  la  leche  jugarían  un  rol  importante  en  la  prevención  de enfermedades intestinales, fundamentalmente en niños, dado que actúan como receptores de bacterias, virus y toxinas [61,65]  Dentro  de  los  fosfolípidos,  la  fosfatidilserina  tiene  un  efecto  benéfico  sobre  el  proceso  de mielinización  a  nivel  del  sistema  nervioso  central,  además  de  potencialmente  disminuir  el riesgo  de  desarrollar  la  enfermedad  de  Alzheimer,  padecer  stress  y  depresión  [23,24,71]. También se ha observado que los fosfolípidos en su conjunto protegen la mucosa intestinal del daño que puede causar el ácido acetilsalicílico en seres humanos [61]  Dentro de las grasas poliinsaturadas, los ácidos grasos de la serie ω‐3, Eicosapentanoico (EPA, C20:5)  y Docosahexanoico  (DHA,  C22:6)  son  considerados  esenciales  para  un  crecimiento  y desarrollo  normal,  además  de  actuar  en  la  prevención  de  enfermedades  cardiovasculares, hipertensión,  diabetes,  artritis,  cáncer  y  otras  enfermedades  inflamatorias  [60,61].  La  dieta aporta bajos niveles de EPA y DHA, por lo que la provisión de estas grasas es por la producción en  el  propio  organismo  a  partir  del  Acido  α‐linolénico  dietario.  Una  alta  relación  Acido Linoleico/Acido α−linolénico en  la dieta  (>4:1), afecta negativamente  la producción de EPA y 

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DHA  a  nivel  tisular  [60,61].    La  grasa  láctea  no  es  una  fuente  rica  en  Acido  Linoleico  y α‐linolénico, pero su relación de aproximadamente 2:1 determina en animales de laboratorio un perfil de EPA y DHA más  favorable que  los  lípidos vegetales, como es el caso de bebidas en base a soja o arroz, cuya relación es superior a 7:1 y 20:1, respectivamente [37,61,63].    Por  su parte, el Acido Linoleico Conjugado  (CLA) probablemente  sea el compuesto bioactivo más importante de la grasa láctea [61].  CLA es el nombre genérico para un grupo de isómeros geométricos y de posición, con dobles enlaces conjugados del Acido Linoleico normal  (C18:2 cis‐9,cis‐12) que son aportados fundamentalmente por los lácteos de la dieta.  El  isómero  más  abundante  (>90%)  en  la  leche  es  el  cis‐9,  trans‐11,  denominado  Acido Ruménico  [56,61]. Existen dos vías de síntesis:  la ruminal, donde el CLA es producido por  las bacterias Butyrivibrio fibrisolvens como primer intermediario de la biohidrogenación del Acido Linoleico en rumiantes y otra, a partir del Acido trans Vaccénico [17,78]. La presencia de este último ácido graso en la leche y sus derivados podría considerarse desfavorable, al tratarse de un ácido graso  insaturado en configuración trans [18]. Sin embargo, el Acido trans Vaccénico es bioconvertido a Acido Ruménico por  la enzima desaturasa Δ‐9  (estearoyl‐Coa desaturasa) en  animales  rumiantes  y  no‐rumiantes,  así  como  también  en  humanos  [17];  por  lo  que  su presencia es beneficiosa para la salud.  El CLA es un compuesto relativamente estable a  los tratamientos  industriales efectuados a  la leche cruda, ya que  los niveles de este ácido graso no se modifican significativamente al ser ésta  sometida  a  diversos  procesos  tecnológicos  [67].  Más  aún,  se  ha  observado  que  los productos fermentados presentan un mayor contenido de CLA en relación a  la  leche cruda y que los quesos, a medida que maduran incrementan el tenor de dicho ácido graso. Esto llevó a pensar que  la  fermentación bacteriana  tendría un efecto positivo  sobre  la concentración de CLA y por ello se estudiaron  las cepas utilizadas como starters en  la  industria  láctea a  fin de determinar ese fenómeno [60,67].   A partir de diferentes estudios,  se ha verificado  la  contribución potencial del CLA a  la  salud humana, al presentar actividad anticarcinogénica y antiaterogénica; además de  tener efecto sobre  la composición corporal,  la mejora del sistema  inmune y el metabolismo de  las grasas, entre otros beneficios [8].   En investigaciones in vitro, se constató que el CLA se comporta como un factor de protección anticarcinogénico en tejidos humanos, al  inhibir el desarrollo de células tumorales a nivel de colon, hígado, vejiga, ovarios, próstata, entre otros órganos   [21,58,60,65]. Al mismo tiempo, el  CLA  proveniente  de  la  dieta  inhibió  el  crecimiento  y metástasis  de  células  cancerígenas humanas de próstata y mamas, trasplantadas a animales de laboratorio [60,61].   A partir de modelos animales se ha demostrado que el Acido Ruménico, principal isómero del CLA,  inhibe el desarrollo de  la  ateroesclerosis,  a  la  vez que  reduce  la  severidad de  lesiones preexistentes [60]. Al estudiarse  la eficiencia del CLA sobre el riesgo aterogénico en animales de  laboratorio alimentados con una dieta rica en colesterol, se observó que una dieta suple‐mentada con Acido Ruménico   mejoró  la relación colesterol “bueno” (HDL)/colesterol “malo” (LDL) en relación a una dieta no suplementada con el  isómero de CLA [77]. Al mismo tiempo algunas evidencias indicarían que los cambios inducidos por acción del Acido Ruménico sobre la  ateroesclerosis,  se  asociarían  a  la  inhibición  de  la  expresión  de  genes  que  promueven procesos  inflamatorios  a  nivel  arterial,  desde  el momento  que  la mencionada  patología  es considerada una enfermedad inflamatoria crónica [48,60].  

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Por otra parte, en humanos, al revisarse los resultados de diferentes estudios de intervención nutricional, se pudo concluir que el suministro de una mezcla de  los principales  isómeros del CLA  (ácido  ruménico y  trans‐10,cis‐12 C18:2) contribuye en  forma beneficiosa sobre el perfil lipídico de individuos sanos con sobrepeso u obesidad [1].  De todas formas, el acuerdo más generalizado se centra en el efecto positivo del CLA sobre la composición  corporal.  En  animales de  laboratorio,  con dicho  ácido  graso  se  logró disminuir significativamente  la proporción  y  contenido  total de  grasa  corporal, debido  a que  actuaría estimulando un mayor gasto de la energía proveniente de la dieta [19,58,81]. A estas mismas conclusiones arribaron diferentes autores en el caso de seres humanos [9,39].  Con respecto a otros de  los posibles efectos benéficos sobre  la salud, en el transcurso de  las investigaciones sobre  la  incidencia del CLA   a nivel de  la grasa corporal, se observó que éste actuaba como lo hacen ciertos medicamentos orales usados para la diabetes. Esto hizo pensar en su posible utilidad en el tratamiento de dicha patología. Es así que en un estudio realizado en  ratas diabéticas, el CLA  redujo  los niveles de azúcar en  la  sangre de manera  tan efectiva como un tratamiento estándar para la diabetes [6,7].  Cabe señalar que para  la mayoría de  las patologías señaladas,  las evidencias encontradas en estudios  epidemiológicos  con  seres  humanos  son  hasta  el  momento  prelimares  [65,86]. Debido a  lo promisorio de los estudios en modelos animales,    in vitro y ex vivo, varios grupos de investigadores a nivel mundial continúan esta línea de trabajo a fin de confirmar los efectos beneficiosos del CLA en seres humanos.  Hasta el momento no se han establecido requerimientos nutricionales de CLA, pero a partir de modelos  animales  se  sugiere  que,  para  inducir  ciertas  respuestas  a  nivel  de  la  salud,  es necesario  ingerir  al  menos  1  g/día  [56],  mientras  que  para  obtener  un  efecto anticarcinogénico, el consumo debería elevarse a 3‐3.5 g/día [41]. En Estados Unidos se estima que el consumo es de aproximadamente 100 mg/día, mientras que en Europa ronda  los 300‐400 mg  diarios. Muy  probablemente  estas  diferencias  se  deban  a  un mayor  consumo  de alimentos lácteos en Europa, fundamentalmente queso [41,56].    De  acuerdo  a  lo mencionado  anteriormente,  la  grasa  láctea  es  un  componente  nutricional fundamental,  por  lo  que  la  leche  entera  no  debe  ser  eliminada  de  una  dieta  saludable,  tal como  lo  señalan  algunos  patrones  de  alimentación  actuales.  Estudios  epidemiológicos  en humanos respaldan dicha observación, dado que se constató que el consumo diario de frutas, vegetales y lácteos está asociado a un menor riesgo de padecer enfermedad coronaria y otras patologías crónicas [60,61].               

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5. EL ROL DEL CALCIO Y OTROS MINERALES LÁCTEOS SOBRE LA SALUD  La leche como fuente de minerales   El calcio es un nutriente esencial para el ser humano, ya que únicamente se obtiene a través de  la  dieta.  Participa  en  numerosas  e  importantes  funciones  del  organismo  (contracción muscular, mitosis, coagulación de  la sangre, estimulación de  la secreción hormonal), además de mantener la salud ósea y dental, y dar soporte estructural al esqueleto. [46]  Ante una escasa disponibilidad de calcio en la dieta, el organismo se verá obligado a extraerlo de  sus  propios  huesos,  a  fin  de  poder  continuar  con  las  funciones metabólicas  en  las  que interviene.  Esto  determina  una mayor  fragilidad  de  la  estructura  ósea  y  con  el  tiempo,  un aumento de los riesgos de fracturas [46,47].   Autoridades  sanitarias  a  nivel  mundial,  así  como  también  profesionales  de  la  nutrición recomiendan a los alimentos como fuente óptima de calcio, con mejores efectos sobre la salud que el calcio medicamentoso. Además, dentro de  los alimentos señalan a  los  lácteos como  la mejor  fuente  de  calcio,  no  solo  por  su  alta  contribución,  sino  porque  también  aportan minerales esenciales (fósforo, potasio, magnesio, zinc) que colaboran con una mejor absorción de calcio por parte del organismo [50,76,82].   A modo de ejemplo,  la   guía alimentaria emitida en el año 2010 por  la autoridad sanitaria de los Estados Unidos (Dietary Guidelines for Americans)  [75], indica a los lácteos como la mayor fuente de  calcio, e  insta  a  los norteamericanos  a no desplazar  a  la  leche por otras bebidas azucaradas.  En  el  patrón  de  alimentación  recomendado,  se  establece  la  inclusión  de  3 porciones de lácteos al día, lo que en una dieta de 2000 kcal contribuye con más del 70% de las necesidades de  calcio, 30‐40% de  las de  fósforo  y entre 20  y 30% de  las de potasio  y  zinc, respectivamente; aportando únicamente el 12% de las calorías. El aporte de calcio y minerales de  los  lácteos es de gran  relevancia,  sobre  todo  si  se  los  compara  con otros alimentos que algunas dietas tienden a utilizar como sustitutos (Tabla 1).   

Tabla 1. Aporte de calcio y otros minerales de algunos productos lácteos y bebidas de origen vegetal (mg/100g) 

  Ca  Mg  Zn  P  Ca/P 

Leche fluida (1% grasa) 127,08  11,25  0,43  96,67  1,31 

Queso mozzarella (semidescremado) 782,08  23,00  2,76  462,92  1,69 

Yogurt (descremado) 203,33  19,58  0,99  160,42  1,27 

Bebida  de soja  4,17  16,00  0,12  52,50  0,08 

Bebida  de arroz 8,33  10,83  0,13  55,83  0,15 

Bebida  de coco 15,83  37,08  0,67  100,00  0,16 

Fuente: Adaptado de USDA (2011) [76] 

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  En una alimentación balanceada, alrededor del 70% del calcio de  la dieta debe provenir de  la leche y sus derivados, a fin de asegurar un adecuado aporte de calcio altamente biodisponible para el organismo. Un 16% puede provenir   de unos pocos vegetales y  frutos secos, que en muchos casos contienen ácido oxálico y ácido fítico, que al unirse al calcio forman oxalatos y fitatos,  los cuales interfieren con una óptima absorción intestinal [29].    Si bien tanto médicos como público en general tienen conciencia de  la  importancia del calcio en  la  nutrición  y  salud,  no  toda  la  población  alcanza  a  consumir  los  niveles  diarios recomendados para cada edad y estado  fisiológico  [36,46,50], sobre  todo si no se  incluye  la leche y productos lácteos en la dieta [38,47,51] (Tabla 2)   

Tabla 2. Papel de los lácteos a la hora de cubrir requerimientos de calcio de niños y adolescentes (expresado como % de las recomendaciones nutricionales según rango de edad) 

 2 a 8 años 

 9 a 18 años 

Con Lácteos (2,5 a 3,5 porciones/día) 

Sin lácteos (<1 porción/día) 

Con Lácteos (2,5 a 3,5 porciones/día) 

Sin lácteos (<1 porción/día) 

 146 % 

 

 54 % 

 97 % 

 32 % 

Fuente: Adaptado de Nicklas et al. (2009) [53] 

Casi  todas  las  investigaciones  sobre  consumo  de  calcio  realizadas  en  ámbitos  urbanos  de distintos países de América Latina demuestran una baja ingesta del mismo [13]. En Uruguay, a partir de una encuesta a niños en edad escolar, si bien se confirmó el hábito de consumo de lácteos, entre un 15 y un 30% de los niños, dependiendo de sexo y edad, no lograron alcanzar el aporte de calcio recomendado [2]. Por otra parte, en Argentina, más del 75% de la población no alcanza a cubrir la ingesta diaria recomendada [13]. Esta situación no se restringe a nuestra región, ya que en Estados Unidos menos del 15% de  la población alcanza  las  indicaciones de consumo  de  calcio  dietario  [75], mientras  que  en  algunos  países  europeos  el  50%  de  los adolescentes consumen menos del 66% de los valores diarios recomendados [29].   La  salud  ósea  en  la  vida  adulta  está  directamente  relacionada  con  la  cantidad  de  calcio consumido  en  la  infancia  y  adolescencia,  por  lo  que  la  autoridad  sanitaria  de  cada  país normalmente  establece  recomendaciones  para  la  ingesta  diaria.  A  pesar  de  esto,  en numerosas ocasiones se observan deficiencias en estas etapas que son críticas, ya que  tiene lugar una alta tasa de crecimiento esquelético y coincide con la oportunidad de  maximizar el pico de masa ósea [10,27,82].     Además  de  la  cantidad  de  calcio  consumido  con  la  dieta,  también  importa  su  absorción  y biodisponibilidad  para  el  organismo.  Esta  última  se  define  como  la  fracción  del  nutriente ingerido  que  es  absorbida  y  utilizada  para  las  funciones  fisiológicas  en  las  que  interviene, incluida  la mineralización ósea y el almacenamiento [29,74]. En este sentido,    las bebidas en base  a  soja,  que frecuentemente  son  señaladas  como  sustitutas  de  la  leche  de  vaca,  no pueden equipararse con los lácteos. En primer lugar, presentan un bajo aporte de calcio (Tabla 1),  y aún siendo fortificadas con dicho mineral a fin de alcanzar los valores de la leche, el calcio adicionado  es  absorbido  en  menor  proporción,  está  menos  biodisponible,  y  muy frecuentemente ni  siquiera es  ingerido,  ya que en muchos  casos  tiende a depositarse en el fondo del envase [33,34,80].   

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En  el  caso  del  calcio  de  la  leche  y  los  productos  lácteos,  éste  presenta  una  alta biodisponibilidad  [14].  Diversos mecanismos  intervienen  en  la  absorción  del  calcio  a  nivel intestinal [10], pero  la biodisponibilidad posterior dependerá de  la absorción e  incorporación en el hueso, y de la excreción urinaria y fecal del calcio. Lo anterior estará determinado por la acción hormonal, la nutrición y el estado fisiológico de la persona. Así como algunos alimentos promueven la absorción e incorporación del calcio a los huesos, otros hacen que el calcio sea excretado en la orina. Numerosos componentes de  la  leche  (proteínas del suero, caseína, complejos  fosfopéptidos, lactulosa  y  lactosa),  favorecen  la  absorción  intestinal  del  calcio  [69].  Dichos  componentes solubilizan al calcio hasta que éste alcanza la porción distal del intestino, lugar en donde puede ser  absorbido  por  rutas  que  son  independientes  de  los  niveles  de  vitamina  D  (vitamina asociada a una mayor  capacidad de absorción de  calcio por parte del  intestino grueso).  Las micelas  formadas modifican  la digestibilidad y precipitación del calcio en el  intestino grueso, incrementando  su  biodisponibilidad  [43].  Por  su  parte,  los  beneficios  de  la  lactosa  en  la absorción  del  calcio  lácteo  han  sido  estudiados  en  modelos  animales  e  in  vitro fundamentalmente, llegándose a establecer que dicho azúcar favorece la absorción pasiva del calcio a nivel del  íleon,  independizándola de  los niveles de vitamina D presentes  [12,46,29]. Además de  lo anterior, estudios  in vitro estarían  indicando que el Acido Linoleico Conjugado presente  en  la  leche  y  sus  derivados  tendría  un  efecto positivo  sobre  la  absorción  y biodisponibilidad del calcio [73].  A partir de diversos estudios, existe la hipótesis que los efectos positivos del calcio extraído de la  leche (fosfato de calcio) sobre  la formación ósea y mantenimiento de  la microarquitectura del esqueleto tienen una mayor magnitud y efecto duradero en el tiempo en relación a otras fuentes de calcio que suelen ser utilizadas en  la  fortificación de alimentos de origen vegetal [11,14]. En niños y adolescentes,  la  sustitución de  lácteos durante períodos prolongados de tiempo determina una menor estatura, una mineralización ósea por debajo de lo normal, y un mayor  riesgo  de  fracturas  por  traumas  luego  de  la  pubertad  [10,28,40].  Al  estudiarse  la incidencia   de    fracturas de brazo  (radio distal)  en niños  y  adolescentes,  se observó que  la ocurrencia de  las mismas sufrió en  los últimos 30 años un  incremento del 32% en varones y 56%  en mujeres.  Los  autores  del  trabajo  establecen  que  una  reducción  en  el  consumo  de lácteos  es  la  principal  causa  de  este  fenómeno  [40].  En  este mismo  sentido,  la  Academia Americana  de  Pediatría  emitió  una  declaración  preventiva  indicando  que  la  sustitución  de leche por   bebidas  carbonatadas  trae  como  consecuencia deficiencias en  calcio,  y por ende mayores riesgos de padecer patologías óseas [4].  

La relación Calcio:Fósforo y sus efectos sobre la matriz ósea  Una  adecuada  relación  calcio:fósforo  (>1,3)  como  la  que  presenta  la  leche  y  sus  derivados (Tabla 1), estimula la incorporación de calcio a los huesos [12], no así otros alimentos de origen vegetal. La fortificación realizada en las bebidas a base de vegetales normalmente deberá ser tal que supere el calcio total aportado por la leche vacuna a fin de alcanzar una relación Ca:P óptima y además permitir la absorción y utilización del mineral. Lo anterior se debe a que por su  origen  vegetal,  presentan  cierta  cantidad  de  fitatos  (1‐2%)  difíciles  de  eliminar  con  el procesamiento    industrial.  Los  fitatos  pueden  quelar  cationes  divalentes,  como  el  calcio, magnesio, hierro y zinc, limitando su biodisponibilidad sobre todo en niños [22].  El fósforo es un nutriente esencial que interviene en la formación de huesos y dientes y tiene un  rol  vital  sobre  el  sistema  nervioso  y  enzimático.  Además,  junto  con  las  vitaminas  del complejo  B,  contribuye  a  liberar  energía  a  partir  de  los  alimentos.    La  ingesta  habitual  de fósforo no  suele presentar problemas de aporte,  ya que  casi  todos  los alimentos  contienen 

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cantidades  importantes  del  mismo.  Sin  embargo,  un  exceso  del  mismo  tiene  un  efecto negativo  sobre  la  estructura  ósea,  sobre  todo  cuando  se  consumen  cantidades  escasas  de calcio [14].   Una relación Calcio:Fósforo menor a 0.6  ‐como la que presentan bebidas a base de vegetales‐ (Tabla 1),  tiene un efecto negativo sobre la estructura ósea. Los iones fosfato reaccionan con el calcio, disminuyendo sus niveles sanguíneos, lo que provoca un aumento de los niveles de la hormona paratiroidea, estimulándose el proceso de resorción ósea [14,15].   El zinc y su rol metabólico  El  zinc  interviene en  la  síntesis y  transcripción de ácidos nucleicos; además de actuar  como cofactor enzimático al participar en actividades metabólicas óseas. La concentración de zinc en los huesos es mayor que en otros tejidos y tiene un rol estructural en la matriz ósea. Es así que deficiencias en zinc determinan un escaso desarrollo esquelético, debiéndose ingerir una dosis adecuada de este mineral con la dieta [14].  Con el consumo de al menos tres porciones diarias de productos  lácteos, se cubre el 30% de las necesidades de zinc. La  leche vacuna y el yogur superan a bebidas de origen vegetal en el aporte de zinc en más del 70% [82] (Tabla 1).  

Los minerales de la leche y su papel en la prevención de enfermedades 

Distintos trabajos de investigación han demostrado los beneficios potenciales del calcio y otros minerales  lácteos  respecto  a  la  prevención  de  una  serie  de  enfermedades:  osteoporosis, hipertensión,  obesidad,  cáncer,  entre  otras.    Si  bien  la  etiología  de  estas  enfermedades  es multifactorial,  la evidencia científica demuestra que una adecuada  ingestión de calcio con  la dieta ayuda a prevenirlas  [14,29,31,38,52,66]. 

La osteoporosis es una enfermedad del esqueleto caracterizada por alteraciones a nivel de  la masa y microarquitectura ósea que condiciona una disminución de  la competencia mecánica del hueso, dando lugar a un mayor riesgo de fracturas. Esta enfermedad causa a nivel mundial más de 9 millones de fracturas al año, de las cuales casi 5 millones ocurren en las Américas y Europa [82].   A  partir  de  la  evidencia  científica,  es  posible  afirmar  que  una  dieta  rica  en  calcio  y  otros minerales obtenidos a partir de  leche durante  la  infancia y adolescencia, permite alcanzar en forma efectiva y eficiente el máximo de masa ósea, enlentecer el proceso de envejecimiento de  los  huesos,  y  disminuir  el  riesgo  de  fracturas  por  osteoporosis  en  la  edad  adulta [33,46,79,82].  

La prevención del sobrepeso y la obesidad es otro de los beneficios atribuidos a una adecuada nutrición cálcica y en especial del calcio proveniente de los lácteos [83,85]. La obesidad es un problema de  salud pública en América Latina. De acuerdo a estudios  realizados en distintos países,  la  prevalencia  oscila  entre  el  20  y  35%  de  la  población  [3,5,36,64,87].  Su  etiología incluye  factores genéticos y de estilo de vida,  fundamentalmente hábitos de alimentación y actividad física.  

En relación a la alimentación, el calcio y particularmente los lácteos, tienen un rol positivo en la  reducción del peso  corporal,  específicamente del  tejido  graso,  regulando  el metabolismo energético  y  modulando  el  riesgo  de  sobrepeso  y  obesidad  [57,83].  Sin  embargo,  se  ha 

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observado  una disminución  en  el  consumo  de  leche  y  derivados,  sobre  todo  en mujeres jóvenes, por tener el concepto erróneo de que los lácteos favorece la ganancia de peso [30].  

Numerosos estudios [57,68,83,85] señalan que el suministro de dietas con alto contenido de calcio  determinan  una  reducción  de  la  expresión  y  actividad  de  los  adipositos,  así  como también una estimulación de  la  lipólisis en  relación a dietas  con bajo aporte  cálcico. Dichos estudios, además, establecen que la fuente de calcio láctea determina una mayor reducción de la deposición de tejido graso que el calcio no lácteo. 

Los mecanismos  específicos  que  intervienen  en  un mayor  efecto  benéfico  del  calcio  lácteo sobre el control del peso corporal en relación al calcio no lácteo, aún no están completamente identificados. Sin embargo, existen evidencias de la acción del calcio en la lipogénesis y lipólisis [44,68]. 

El consumo de  leche y sus derivados podría estar  incidiendo sobre componentes del balance de grasa y energía. De este modo, ante una ingesta deficiente de calcio lácteo se incrementaría la  posibilidad  de  obtener  en  el  balance  energético  un  saldo  positivo  [68].  Probablemente, algunos componentes bioactivos de  la  leche son  los responsables de aumentar  la pérdida de peso y los efectos antiobesidad de los lácteos [57,83].  

Además  de  los  anteriores  efectos  positivos  sobre  la  salud,  en  estudios  epidemiológicos  se observa una asociación inversa entre el calcio consumido con la dieta y el riesgo de desarrollar hipertensión con la edad [32,42,84]. Los mecanismos se relacionan con la acción de hormonas calcitróficas, fundamentalmente. Bajos niveles de calcio en  la dieta favorecen  la  liberación de dichas hormonas,  lo que resulta en una mayor concentración de calcio  intracelular a nivel de diferentes  células,  incluidas  las  células  musculares  lisas  vasculares.  Dicho  incremento promueve  una mayor  resistencia  vascular  periférica  y  por  ende  se  incrementa  la  presión arterial [42,84]. 

El efecto benéfico del calcio proveniente de  la  leche y  sus derivados  supera ampliamente al calcio farmacológico. El calcio lácteo se ve potenciado por su mayor biodisponibilidad,  y por la contribución  que  realizan  otros  compuestos  biológicamente  activos.  Por  ejemplo,  algunos péptidos  actúan  inhibiendo  la  acción  de  la  enzima  convertidora  de  angiotensina  (ACE), contribuyendo  a  la  vasodilatación  y  a  una mejora  en  la  presión  sanguínea  en  el  caso  de personas hipertensas [84].

A partir de  investigaciones denominadas DASH   (Dietary Approaches to Stop Hipertension), al estudiarse los efectos de los patrones de alimentación sobre la presión arterial alta se constató que el consumo de 3 porciones diarias de  lácteos, combinadas con frutas y verduras, reduce significativamente la presión sanguínea en personas hipertensas [16,55].              

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6. CONSIDERACIONES FINALES  Queda  claro  y  es  de  resaltar  que  los  productos  lácteos  presentan  una  calidad  nutricional superior frente a otros alimentos que intentan imitarlos y hasta sustituirlos, principalmente de origen vegetal. Esto se debe a la presencia de diversos nutrientes que le brindan funcionalidad a  los  lácteos y que promueven una mejor  salud al  ser humano, ya  sea en  la prevención y/o tratamiento  de  diversos  padecimientos.  Queda  de  manifiesto  además  que  existen determinados nutrientes esenciales para  la alimentación humana, que deben provenir de  los lácteos, de los contrario carecen en nuestra dieta.   Como  hemos  visto  estamos  frente  a  evidencias  de  un  alimento  noble  para  la  salud  de  las personas  y  somos  conscientes  que  aún  queda mucho  por  hacer  en  pro  del  fomento  de  su consumo.  Si  todos  trabajamos  en  esta  línea  de  acciones  estamos  seguros  que  podremos contribuir  a brindarle una mejor  calidad de  vida  a nuestras poblaciones, demostrando  ante todo su óptima calidad nutricional y defendiendo la integridad de los productos lácteos.    En cuanto a  la promoción de un mayor y mejor consumo de estos productos, vemos que  la evidencia  nos  deja  de manifiesto  que  las  estrategias más  fuertes  deberán  enfocarse  en  la infancia, debido a que es el mejor momento para promover hábitos alimentarios saludables y en  esto  los  padres,  profesionales  de  la  salud,  maestros  y  profesores  cumplen  un  rol preponderante.   Se ha comprobado además que la obtención de depósitos de calcio en la niñez promueve una mejor Masa Ósea en  la vida adulta, previniendo así  la Osteoporosis y otras patologías de  la vida adulta.  Esto todo adquiere mayor fuerza cuando esta evidencia nos muestra además que existe un bajo consumo de productos lácteos tanto en niños como en adolescentes, a lo largo de los países de las Américas y que no responde necesariamente a un factor económico y si a la adquisición de inadecuados hábitos alimentarios.   

Por todo esto los lácteos son alimentos que mejoran la salud  de toda la familia. 

 Consuma lácteos diariamente, dígale   “Si a la Leche!” 

  CONTACTOS Y SITIO WEB:  

• FEPALE: www.fepale.org – www.conaprole.com.uy    • Campaña Panamericana de Consumo de Lácteos SÍ A LA LECHE!   www.sialaleche.org    

           

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