REVI

STA

SOBR

E AG

ROAL

IMEN

TACI

ÓN E

INDU

STRI

AS A

FINE

S /

Nº 1

1 /

OCTU

BRE

DE 2

001

PROCESOS QUÍMICOS

Control deincrustacionesy corrosión encircuitos deagua industrial

Control deincrustacionesy corrosión encircuitos deagua industrial

ARTÍCULO

Ablandamiento enconservas dealbaricoque:situación actual einvestigaciones

Ablandamiento enconservas dealbaricoque:situación actual einvestigaciones

08-11 October 2001 - Murcia, Spain

6TH WORLD CANNEDDECIDUOUS FRUIT CONFERENCE

6TH WORLD CANNEDDECIDUOUS FRUIT CONFERENCE

CTC 3

CTC ALIMENTACIÓN REVISTA SOBRE AGROALIMENTACIÓN E INDUSTRIAS AFINES

Nº 11

PERIODICIDAD TRIMESTRAL

FECHA DE EDICIÓN OCTUBRE 2001

EDITA CENTRO TECNOLÓGICO NACIONAL DE LA CONSERVA Y ALIMENTACIÓN. MOLINA DE SEGURA - MURCIA - ESPAÑATELF. 968 38 90 11 - FAX 968 61 34 01. www.ctnc.es

DIRECTOR D. LUIS DUSSAC MORENO - ctcluis@ctnc.es

CONSEJO EDITORIAL D. JOSÉ MIGUEL CASCALES LÓPEZ; D. JAVIER CEGARRA PÁEZ; D. FRANCISCO PUERTA PUERTA; D. PEDRO ABELLÁN BALLESTA; D. MANUEL HERNÁNDEZ CÓRDOBA; D. ALBERTO BARBA NAVARRO; D. FRANCISCO SERRANO SÁNCHEZ; D. FRANCISCO TOMÁS BARBERÁN; D. ANTONIO CÁNOVAS CONESA.

COORDINACIÓN D. ÁNGEL MARTÍNEZ SANMARTÍN - OTRI - ctcangel@ctnc.es

SECRETARIA Dª MARÍA ÁNGELES HERNÁNDEZ CUTILLAS - OTRI - ctcmaria@ctnc.es

PERIODISTA D. JOSÉ IGNACIO BORGOÑÓS MARTÍNEZ

SUSCRIPCIÓN Y PUBLICIDAD D. FRANCISCO GÁLVEZ CARAVACA - ctcfgalvez@ctnc.es

I.S.S.N. 1577-5917

DEPÓSITO LEGAL MU-595-2001

PRODUCCIÓN TÉCNICA S.G. FORMATO, S.A.

El Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y Alimentación no se hace responsable de los contenidos vertidos en los artículos de esta revista.

EDITORIAL PÁGINA 4

EL CTC PARTICIPA EN CURSOS… PÁGINA 47

LUTEÍNA: CAROTENOIDE CON RELEVANCIA PÁGINA 48

CONSERVAS DE ALBARICOQUE… PÁGINA 6

ENTREVISTA A NICOLÁS JARA PÁGINA 11

NUESTRAS EMPRESAS PÁGINA 14

CONTROL DE INCRUSTACIONES… PÁGINA 22

NOTICIAS TECNOLÓGICAS INTERESANTES PÁGINA 43

REVI

STA

SOBR

E AG

ROAL

IMEN

TACI

ÓN E

INDU

STRI

AS A

FINE

S /

Nº 1

1 /

OCTU

BRE

DE 2

001

PROCESOS QUÍMICOS

Control deincrustacionesy corrosión encircuitos deagua industrial

Control deincrustacionesy corrosión encircuitos deagua industrial

ARTÍCULO

Ablandamiento enconservas dealbaricoque:situación actual einvestigaciones

Ablandamiento enconservas dealbaricoque:situación actual einvestigaciones

08-11 October 2001 - Murcia, Spain

6TH WORLD CANNEDDECIDUOUS FRUIT CONFERENCE

6TH WORLD CANNEDDECIDUOUS FRUIT CONFERENCE

CENTRO TECNOLÓGICO: UN MODELO… PÁGINA 39

NOTICIAS BREVES PÁGINA 55

EFECTOS DE LA IONIZACIÓN… PÁGINA 27 VI CONFERENCIA MUNDIAL DE FRUTA… PÁGINA 56

Alimentación

EDITORIAL

Francisco A. Tomás-Barberán • Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, CEBAS (CSIC)

Europa camina hacia unos alimentos más sanos y más seguros

Las crisis alimentarias que han conmovido a la sociedad europeaen los últimos años, y en particular la Encefalopatía Espongi-forme Bovina, han puesto de manifiesto tanto la complejidad delos problemas sanitarios y de seguridad relacionados con losalimentos, como el carácter internacional de los mismos, pues

han trascendido rápidamente fuera de las fronteras de los países dondese originaron. Los ciudadanos y consumidores europeos esperan que lainvestigación ayude a garantizar que los productos alimentarios comer-cializados sean sanos y seguros y que puedan ser consumidos con unatotal garantía de seguridad.

En España, la seguridad alimentaria es una exigencia derivada de laConstitución, que consagra el derecho a la protección de la salud yotorga a los poderes públicos competencia para organizar y tutelar lasalud pública. En este sentido, el Congreso de los Diputados aprobó el23 de Junio de 1999 una Resolución instando al Gobierno a la consti-tución de una Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Asimismo,en diciembre de 1999, la Comisión Europea presentó una propuestaque dio lugar al Libro Blanco sobre la Seguridad Alimentaria que entreotras medidas contempla la creación de una Autoridad Europea en ma-teria de Seguridad Alimentaria. Los principios contenidos en el LibroBlanco de la Seguridad Alimentaria se refieren a la inocuidad de losproductos alimenticios basada en una consideración integral de la ca-dena alimentaria, de allí la importancia de la trazabilidad, que significala capacidad de identificar el origen de todos los ingredientes de un de-terminado alimento, para así poder certificar su completa seguridad.

Como consecuencia de estas actuaciones, el Congreso de los Dipu-tados Español ha considerado conveniente y oportuno constituir unaAgencia Española de Seguridad Alimentaria cuya creación ha sidoaprobada definitivamente en el Congreso el 21 de junio de 2001. El ob-jetivo general de esta Agencia es el de proteger la salud pública con-tribuyendo a que los alimentos destinados al consumo humano seanseguros y se garantice su calidad nutricional y promoción de la salud.Esta Agencia protegerá los intereses de los consumidores actuando ba-jo los principios de transparencia e independencia, adoptando sus de-cisiones previa valoración científica rigurosa con la participación delos consumidores, los operadores económicos y sociales y la comuni-dad científica.

Es de destacar que estos objetivos no sólo apuntan a garantizar la se-guridad alimentaria, que puede ser considerado como un requisito exi-gible a todos los alimentos, sino que además apuntan a garantizar la ca-lidad nutricional y las propiedades promotoras de la salud de los ali-mentos, características que hasta ahora no aparecían entre los objeti-vos de ningún organismo responsable del control de los alimentos.

Un claro exponente del interés que despierta en la Sociedad Euro-pea la total garantía de la seguridad de los alimentos se observa en losborradores que hasta ahora conocemos del VI Programa Marco de laUnión Europea para la Investigación, el Desarrollo Tecnológico que se

pondrá en marcha durante el año 2002. En relación con los alimentos,los objetivos de investigación propuestos en el nuevo Programa Marcose centran fundamentalmente en la Seguridad Alimentaria y Evaluaciónde Riesgos para la Salud, y las actividades a desarrollar en este áreapretenden establecer las bases científicas y tecnológicas necesarias pa-ra desarrollar un sistema de producción de alimentos más sanos y se-guros y controlar los riesgos que pudieran relacionarse con el consu-mo de alimentos. Las técnicas analíticas se han perfeccionado conside-rablemente en los últimos años lo que hace que estemos en disposiciónde detectar cantidades extraordinariamente pequeñas de sustancias po-tencialmente tóxicas en alimentos. Lo que queda por determinar en lamayoría de los casos, son los límites del contenido de estas sustanciasque supongan realmente un riesgo para la salud, cuando son conside-rados en un contexto de una ingesta crónica.

Las acciones que se prevén en los primeros borradores del mencio-nado Programa Marco incluyen los siguientes aspectos del control delos riesgos para la salud y las relaciones entre alimentación y salud:

• Desarrollo de métodos de análisis y detección de contaminantesquímicos y microorganismos patógenos incluyendo virus, bacte-rias, parásitos y nuevos agentes de tipo priónico.

• Evaluación del impacto de la alimentación animal, y el uso de sub-productos de diferentes orígenes en esa alimentación, en la saludhumana.

• Procesos de ‘trazabilidad’, en particular relacionados con OGM.• Métodos de producción más seguros y alimentos más saludables.• Epidemiología de las enfermedades relacionadas con la alimenta-

ción y susceptibilidades genéticas.• Impacto de los alimentos, y en particular aquellos que contengan

productos genéticamente modificados, en la salud.• Riesgos de la salud relacionados con el medioambiente, con én-

fasis en riesgos de acumulación, rutas de transmisión a seres hu-manos, efectos a largo-plazo de exposición a dosis pequeñas,. Asícomo el impacto en grupos particularmente sensibles, y especial-mente los niños.

El desarrollo de una normativa Europea sobre el contenido máximode algunas sustancias que potencialmente puedan ser tóxicas, y la ho-mologación de los métodos analíticos correspondientes, que seanadoptados por los laboratorios de control correspondientes, evitaráncrisis alimentarias como la recientemente aparecida en España sobrecontenido de benzopireno en aceite de oliva de orujo, con la consi-guiente pérdida de imagen y pérdidas de mercado para las industriasimplicadas. Por ello es esencial que España no se quede descolgada detodas estas iniciativas y actividades de I+D Europeas, y la incorporaciónde los centros de investigación españoles (incluidos centros tecnológi-cos y departamentos de I+D de empresas) en las redes de excelenciaque se desarrollarán en el ámbito de la Seguridad Alimetaria al ampa-ro del mencionado VI Programa Marco.

Plantas de tratamiento aséptico

Llenadoras asépticas

Bombas de pistón

Intercambiadores Dinámicos UN ICUS

Intercambiadores de Tubo Corrugado

S P I R A T U B E

H RS SP I RATU B EJaime I , 1 . 30008 MurciaTel f . 968 20 14 88 - Fax 968 20 04 61E-mai l : info@hrs-spiratube.comwww.hrs-spiratube.com

CTC 6

ARTÍCULO

Mª Ángeles Hernández. Departamento de Tecnología CTC.

ABLANDAMIENTOS EN CONSERVAS DE ALBARICOQUE: SITUACIÓN ACTUAL E INVESTIGACIONES

Las conservas de albaricoque, sin ocu-par un volumen tan importante comoel de otras frutas, siempre han sido

consideradas como el producto más tradi-cional dentro del Sector Conservero Mur-ciano, y la gama de productos de este fru-to se ha ido ampliando con el paso de losaños.

Su comercialización como conserva ve-getal da origen a productos destinados almercado nacional internacional: semiela-borados industriales (Pulpas, Orellones, Cu-bitos, Cremas, Concentrados, etc.) y pro-ductos de consumo directo (mitades de al-baricoque en almíbares de distintas gra-duaciones o en zumo de frutas pelado ysin pelar, mermeladas, confituras, zumos,néctares, etc.), que significan su importan-cia dentro de los parámetros económicosde la Región de Murcia representando unade las producciones más importantes de es-te fruto en nuestro país.

La Calidad de un producto se podríadefinir como “conjunto de característicasque satisfacen las necesidades y expectati-vas del cliente y partes interesadas”. Loscriterios sensoriales son un integrante de lacalidad de los alimentos. En la alteración ala que nos referimos en la presente comu-nicación, se ven afectados los criterios or-ganolépticos y criterios comerciales. La tex-tura, junto con el color, sabor y aroma esde las primeras sensaciones que se perci-ben de un alimento y que determinan el pri-mer juicio sobre su calidad.

“La textura es un parámetro fundamental de la Calidad

Sensorial y por sí sola puede condicionar el éxito o fracaso

comercial de un producto alimenticio” y en esta altera-ción está altamente afectada.

La mayoría de las innovaciones tecnoló-gicas en las líneas de procesado de alba-ricoque han ido dirigidas a automatizar eincrementar las producciones, minimizandola alteración de sus propiedades organo-lépticas. Desde el punto de vista tecnológi-co numerosos factores pueden incidir ne-gativamente en la textura del elaborado,en particular, las operaciones físicas o me-cánicas a que es sometido, la fase de estabilización del producto por calor, transformaciones bioquímicas del alimentoy en general una serie de modificaciones debidas a la complejidad del propio alimento.

I. Situación actual de la alteración en las producciones de conservas vegetales:

Existen referencias de esta alteración enel sector desde hace más de tres décadas,dicha alteración subyace en el mismo.

En las últimas décadas se ha presentado en los ela-borados de albaricoque una alteración de texturatranscurrido cierto tiempo desde su procesado; en lasfases de almacenamiento y comercialización el frutopierde su forma llegando prácticamente a la desin-tegración. Esto da lugar a que el producto llegue alconsumidor fuera de la línea de calidad establecidapreviamente por las empresas productoras. El proble-ma planteado hace años, ha sido objeto de varias in-

vestigaciones nacionales e internacionales, tal comocomentaremos, pero sigue sin conocerse exactamentecuál es la causa de esta alteración de las conservas dealbaricoque. Algunos de estos trabajos de investiga-ción continúan vigentes en la actualidad y el objeto deesta comunicación es exponer la situación actual dedicha alteración, algunas de las investigaciones reali-zadas e hipótesis planteadas sobre las causas que laoriginan.

Albaricoque en almíbar. Albaricoque en almíbar alterado.

CTC 7

La alteración por ablandamientos se ob-servó de manera más acusada en la déca-da de los ochenta, coincidiendo con la an-teriormente mencionada necesidad de in-cremento de producción en las empresasque llevó a un nivel de automatización ymecanización relativamente alto del proce-so de elaboración (conservación del frutoen cámaras, eliminación de precalentado-res y sustitución de éstos por cerradoras deinyección de vapor, transporte del fruto me-diante corrientes de agua, esterilizacióndel producto mediante temperaturas másaltas y tiempos más cortos que los emplea-dos tradicionalmente, enfriamientos contro-lados del producto acabado, etc.).

Los ablandamientos en los elaboradosde albaricoque, parecen haber disminuidouna vez transcurrida la década de losochenta, debido a ciertas medidas técni-cas tomadas en varias empresas producto-ras, pero sigue presentándose, sin cono-cerse la causa de dicha alteración.

De datos obtenidos del sector industrialse obtiene que la alteración de ablanda-mientos en conservas de albaricoque:• No responde a unas constantes a lo lar-

go de las distintas campañas, siendoaleatoria dentro de una misma campaña

• Se presenta en distinto grado según el ti-po de elaborados:- Mayoritariamente en los productos conlíquido de gobierno: orellones y almí-bares de distinta graduación, manifes-tando distinta intensidad según el con-tenido en sólidos solubles del líquido.

- Con menor incidencia en los elabora-dos de frutos pelados y en los que seenvasan sin líquido de gobierno.

• En igualdad de condiciones de procesa-miento su intensidad es distinta según lavariedad de fruto (Canino, Búlida, Rea-les Finos).

• El grado de madurez del fruto que seprocese, influye en la presentación de laalteración.En estudios realizados sobre los cambios

de textura en los frutos y hortalizas se hacereferencia fundamentalmente a LA PARED CE-LULAR COMO CLAVE DE LOS CAMBIOS EN TEXTURA.La textura de los tejidos y órganos vegetalesestá determinada por la composición de susparedes celulares, la anatomía celular y lasrelaciones hídricas de sus células.

El mecanismo de ablandamiento de losfrutos comprende una serie de cambios dela composición y estructura de sus paredescelulares, así como de las actividades en-zimáticas implicadas mediante modifica-ción de los constituyentes pécticos, en laque intervienen los enzimas: pectinesterasa(P.E.) desesterificándo los grupos carboxilosde la cadena péctica, y el enzima poliga-lacturonasa (P.G.) que escinde la cadenaanterior facilitando la solubilidad del mate-rial péctico, constitutivo de la lámina me-dia que actúa de cemento de unión entrelas células del fruto u hortaliza, causandoel consiguiente ablandamiento.

Los datos obtenidos de la presentaciónde esta alteración, sugieren indirectamentelos posibles parámetros que pueden estarrelacionados o participen en la misma:

• Acidez / Material péctico: Cambiosde la estructura celular por disolución de:elementos quelantes y/o material pectínico

• Relación Ac.cítrico / Ac. málico delfruto: Fenómenos de transferencia de caloral fruto: temperaturas alcanzadas en el fru-to durante el tratamiento, tiempo que per-manecen a ésta.

• Composición enzimática: Composi -ción del líquido de cobertura (% de sólidossolubles, etc.)

II. Algunas de las investigaciones realizadas sobre los ablandamientosen conservas de albaricoque:

Han sido múltiples los estudios e investi-gaciones realizadas sobre esta alteración yaspectos científicos relacionados con ella,comentamos brevemente algunas de estas:

A. Investigación de la degradación de textura en las frutas apertizadas en almíbarI.M. Souty, científico del INRA (1970/1976).

■ Hidrólisis de la protopectina de los al-baricoques.

■ Influencia de la naturaleza de la pro-topectina.

En esta investigación se estudió el efec-to sobre la hidrólisis de la protopectina delos factores acidez y temperatura de trata-miento, en las variedades Rouge de Rousi-llon y Cafona.

El método experimental se realizó, extra-yendo las sustancias pécticas por insolubili-

zación en alcohol (Material pectínico Inso-luble en Alcohol: M.I.A.); una cantidad de-terminada de ésta se puso en contacto con:

• Diferentes soluciones de ácido (agua,ácido cítrico y ácido málico).

• A distintas temperaturas.• Durante tiempos variables.Después de los tratamientos se realizó la

extracción de las diferentes fracciones péc-ticas por los métodos habituales con : agua(pectinas solubles), oxalato de amonio (pec-tinatos) y con ácido clorhídrico diluido encaliente (protopectina) analizándose:

A.1. El efecto de la Tª en la hidrólisis de la protopectina

100 mg de MIA de la variedad francesase pusieron en contacto con agua a las tem-peraturas que se indican en el gráfico. La hi-drólisis de la protopectina se traduce poruna disminución de ésta y un aumento de lafracción de pectina soluble con respecto ala existente en el tiempo 0 de contacto.

Obteniéndose que a partir de los 80°Cla solubilización de la protopectina es con-siderable, la actuación sobre la temperatu-ra para una correcta pasteurización estarálimitada por los baremos necesarios paralograr la esterilidad comercial del producto.

A.2. La influencia de la acidez en la hidrólisis de la protopectina

100 mg de MIA de la variedad france-sa se pusieron en contacto con disolucionesde ácido cítrico de concentraciones cre-cientes, según se indica en el gráfico, du-rante 15 minutos a 100ºC

La hidrólisis de la protopectina se tradu-ce: Por una disminución de ésta y un au-mento de la fracción de pectina solublecon respecto a la existente cuando no seadiciona ácido.

25

20

15

10

5

0

–50 10 20 30 40

Aum

ento

de

pect

inas

solu

bles

(%)

Tiempo tratamiento térmico

60°C100°CLineal (100°C)Lineal (60°C)

80°C120°CLineal (80°C)Polinómica (120°C)

CTC 8

• Se constata que el aumento de pecti-nas solubles es excesivamente rápido au-mentando un poco la acidez.

• Al analizar las fracciones pécticas des-pués de este tratamiento en distintas con-centraciones de ácido, se obtiene que: elaumento de la acidez del medio favorecede igual modo un aumento de la fracciónpectato, llegando a duplicarse entre los dosextremos de acidez representados en elgráfico.

A.3. El efecto de la naturaleza de la protopectina

Las diferentes fracciones pécticas resul-tantes, en dos variedades, después de distintos tratamientos aplicados durante 15minutos vienen reflejadas en los dos gráfi-cos siguientes.

Se constata que:• A normalidades iguales, el ácido má-

lico y el cítrico añadidos sobre la mismacantidad de material péctico producen lamisma degradación de la protopectina, enlas dos variedades.

• Las diferencias de las dos variedadesen su material péctico no son significativas.

• En ambas variedades, al aumentar laacidez del medio, aumenta la conversiónde Protopectina en Pectina soluble. Pero la

Diferentes fracciones de sustancias pécticas extraidasdespués de la hidrólisis por soluciones de concentración

creciente de ácido cítrico

100%

80%

60%

40%

20%

0%0 0,32 0,64 1,28 2,56 6,4

Concentración de soluciones de ácido cítrico (g/l)

Comp

arac

ión de

%de

susta

ncias

pécti

cas

Pectina soluble Pectatos Protopectina

27

22

17

12

7

2

–30 2 4 6 8

% d

e au

men

to e

npe

ctin

as s

olub

les

Concentración de las soluciones de ácidocítrico (g/l)

% Incremento pectina soluble

pH de la solución

Influencia de la acidez en la hidrólisisde la protopectina del albaricoque

cantidad transformada depende de la na-turaleza de la Protopectina (Variedad defruto).

• Los ablandamientos son debidos a lamodificación de las sustancias pécticas delfruto bajo los tratamientos térmicos.

Concluyendo esta investigación: que eldefecto de ablandamiento de los albarico-ques en conserva consiste en una disgre-gación de la carne debido a la modifica-ción de las materias pécticas de las frutasbajo los tratamientos térmicos. Es por tantoimportante impedir la hidrólisis de la proto-pectina limitando los tratamientos térmicosdurante el proceso tecnológico.

B. Investigación “Cambios en materialpectínico y textura en envasados de albaricoque“B.S. LUH Y K. DASTUR Universidad Davis de California (1980)

Se obtuvieron en este estudio los si-guientes resultados:

Influencia de la acidez y de la temperaturaen la hidrólisis de la protopectina

de la variedad Cafona

100%

90%

80%

70%

60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%

E25*

M25* C25*

E75*

M75* C75*

E100*

M100*

C100*

Pectina soluble Pectato Protopectina

E: Agua M: Acido Málico 0.1 N C: Acido Cítrico 0,1 N

Com

para

ción

de

% d

esu

stan

cias

péc

ticas

Influencia de la acidez y de la temperaturaen la hidrólisis de la protopectina de la

variedad Rouge de Rousillon

100%

90%

80%

70%

60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%

E25*

M25* C25*

E75*

M75* C75*

E100*

M100*

C100*

Pectina soluble Pectato Protopectina

E: Agua M: Acido Málico 0.1 N C: Acido Cítrico 0,1 N

Com

para

ción

de

% d

esu

stan

cias

péc

ticas

B.1. Medidas de textura en envasadosde albaricoque con distintos tiempos depasteurización (100ºC) en distintos meses del almacenamiento (21ºC)

• En envasados de frutos maduros:

LEE KRAMER PRESIÓN DE CORTE seg. pulg.Meses almacenamiento 0 3 6 9 12Tiempo (mín.) a 100ºC

11 2,08 1,83 2,13 2,13 1,6115 1,65 1,74 1,56 1,52 1,5219 1,61 1,35 1,43 1,34 1,3

• En envasados de frutos de grado demadurez medio:

LEE KRAMER PRESIÓN DE CORTE seg. pulg.Meses almacenamiento 0 3 6 9 12Tiempo (mín.) a 100ºC

11 3,17 2,69 3,00 2,30 2,3515 2,30 2,00 1,87 1,95 1,7419 1,87 1,65 2,00 1,69 1,47

De los datos anteriores se deduce que :- La textura del fruto disminuye para los

dos grados de madurez con los meses dealmacenamiento.

- La pérdida de textura es mayor paratiempos de tratamiento térmico más prolon-gados realizados a la misma temperatura.

B.2. Cambios en el material pectínico del fruto en distintos meses del almacenamiento (21ºC) en envasados de albaricoque

• Incremento de pectinas solubles en elalmíbar para distintos grados de madurez :

PECTINAS SOLUBLES EN EL ALMÍBAR (mg/100g)Meses almacenamiento 3 6 9 12Grado de Madurez

Bajo 164 200 250 285Medio 200 221 271 307

Elevado 242 250 292 350

Obteniéndose que el contenido en pecti-nas solubles en el almíbar es mayor para losfrutos maduros, aumentando en todos los ca-sos con el tiempo de almacenamiento.

• Cambios en Protopectina del fruto du-rante el almacenamiento:

CTC 9

Deduciéndose que el contenido en pro-topectina del fruto disminuye con el almace-namiento, correspondiendo la cantidad infe-rior a los frutos de mayor grado de madurez.

• Cambios en Protopectina del fruto pa-ra distintos tiempos de tratamiento térmicoa 100ºC:

Deduciéndose que el contenido en pro-topectina del fruto disminuye al aumentar eltiempo de tratamiento térmico.

Concluyéndose en esta investigación:

• La textura de los albaricoques envasadosvaría con:

- el grado de maduración del fruto.- duración del tratamiento térmico.- tiempo de almacenamiento.

• Los frutos maduros poseen menor gradode esterificación en sus pectinas, hay undecrecimiento gradual en el contenidometoxílico de la pectina en la madura-ción, pero los carboxilos esterificados deéstos frutos difunden más rápidamente alalmíbar, pues se obtiene en las analíticasque las pectinas en el almíbar están másesterificadas que en los almíbares de fru-tos con menor madurez. La diferencia enel contenido metoxílico de la pectina pa-ra los distintos grados de madurez es

Prot

opec

tina,

mg/

100g

550

450

350

2500 3 6 9 12

Meses de almacenamiento

11 min. 15 min. 19 min.

Prot

opec

tina,

mg/

100g

500

400

300

2000 3 6 9 12

Meses de almacenamiento

Firme Medio Maduro

Cambio en protopectina en el frutodurante el almacenamiento

pequeña comparada con la conversiónde protopectina en pectina soluble.

• La desintegración total del fruto, corres-pondía a los de ciertas áreas de cultivo,con una acidez más alta y un pH másbajo.

• El ablandamiento de los albaricoquesenvasados puede ser debido en parte ala conversión de la protopectina del fru-to en pectina soluble en el almíbar. Estopodría ocurrir:

• Enzimáticamente durante el proceso demaduración del fruto.

• Químicamente por hidrólisis ácida du-rante el tratamiento térmico y disminuciónde protopectina en el fruto durante el és-te y almacenamiento del envasado.

C. “Ablandamiento del albaricoque enlatado. Estudio del problema tecnológico para el planteamiento de posibles soluciones“J. GUILLEN Instituto de Fomento de la R. de M., J.M. ROS, M. P. HELLÍN Y J. LAENCINA Dpto. Tecnología de los alimentos. Universidad de Murcia (1999/2000)

Sobre este trabajo de investigación sepublicó en el Número 6 / Julio 2000 deesta revista el artículo “Sobre el Ablanda-miento del Albaricoque” de J. Guillén, J.M.Ros, A. Barceló y J. Laencina.

En este estudio se investigó mediante di-ferentes ensayos analíticos, realizados du-rante 1-2 años de almacenamiento, elcomportamiento relativo de las variedadesBúlida, Real Fino y Canino ante las condi-ciones:

• Pelado previo del fruto.• Líquido de gobierno, en sus modalida-

des de agua, almíbar ligero y denso.• Participación de otros ingredientes:

ácido cítrico, ion calcio, etc.• Procesamiento térmico enmarcados

en dos tipos: tratamiento de baja tem-peratura (75-76ºC) y tratamiento dealta temperatura (90-92ºC).

Concluyéndose que el comportamientorelativo de degradación de textura duranteel almacenamiento de las conservas, ela-boradas en igualdad de condiciones deprocesamiento es:➡ Para distintas variedades en conservas

de frutos sin pelar: canino es en la quemás rápidamente se degrada la textura,

Búlida y Reales Finos presentan una per-dida de textura similar en el tratamientoa baja temperatura y en el de alta tem-peratura el Búlida presenta mayor pérdi-da de textura y más rápidamente que losReales Finos.

➡ El comportamiento de los frutos peladosquímicamente frente a los frutos sin pelares que en los primeros la pérdida de tex-tura no es significativa para su acepta-bilidad comercial siendo en 18 mesesde un 35% frente al 67% en los segun-dos originándose un aumento de visco-sidad de los almíbares.

➡ Al año de almacenamiento se determinaque el comportamiento de estas conservas:- es similar para agua y almíbar ligero,pérdida de consistencia de un 41% y vis-cosidad del líquido de 6,6 centipoises.

- en el almíbar denso, la pérdida deconsistencia es más rápida y acusada,65% y viscosidad del liquido de 18,1centipoises.

➡ No se apreció una incidencia significa-tiva de la acidez del medio en la de-gradación de las sustancias pécticas pa-ra valores de pH entre 3.4 y 3.5, habi-tuales en las fabricaciones industriales.

➡ La más importante de las variables con-sideradas en este estudio, en la pérdidade textura de los frutos a lo largo de sualmacenamiento, es la incidencia deltratamiento térmico: en el tratamiento abaja temperatura (75/76ºC) la viscosi-dad de los almibares se incrementa enun 100% y la disminución de textura está en un 30-35%, en el de alta tem-peratura (90/92ºC) llegan hasta el300% de incremento de viscosidad yuna pérdida de textura del 70%.

III. Hipotesis sobre causas que generan el ablandamiento:

Rhizopus rot.

CTC 10

De los estudios realizados, se mantienenlas siguientes hipótesis sobre la causa delos ablandamientos de los albaricoques enconserva:• Hidrólisis ácida de las sustancias pécticas.• Hidrólisis bioquímica, como consecuen-

cia de la actividad residual de enzimaspectolíticos termoestables segregadospor hongos que infectan los frutos en elcampo.

• Ambos fenómenos simultáneamente.

IV. Respuestas técnicas en el sector a dicha alteracion:

Entre las medidas técnicas adoptadaspor el sector industrial frente a esta altera-ción se encuentran:• Aplicar un escaldado al fruto previo a su

envasado.• Pelado químico del fruto.• Variaciones en la aplicación del trata-

miento térmico. El objetivo de una aplicación de escal-

dado o de un pelado químico del fruto esinactivar enzimas que puedan intervenir enla degradación de las pectinas.

• Aplicar un escaldado al frutoprevio a su envasado.

• Pelado químico del fruto.

• Variaciones en la aplicacióndel tratamiento térmico.

Con las variaciones en los parámetrosde tratamiento térmico, tiempo y tempera-tura de régimen, se pretende desfavorecerla hidrólisis ácida y permitir inactivacionesenzimáticas, alcanzándose con esta medi-da técnica los mejores resultados: aplica-ciones en las que el F8510 resultante seencuentra entre 2.0-2.5 min. alcanzándo-se a la vez temperaturas máximas en elcentro del bote de 76-78ºC durante un nú-mero mínimo de minutos.

V. Comentarios y conclusiones: De lo anteriormente expuesto sobre los

estudios realizados y conclusiones de losmismos, se puede deducir, con vistas aplantear soluciones técnicas factibles paraesta alteración, que aunque se conoce enparte la incidencia de varios parámetros,es preciso delimitar, el papel que ocupan:• Actuaciones de carácter enzimático.• Mecanismos de tipo químico.• Efectos de las temperaturas alcanzadas

en el fruto.• Efectos de pH y acidez en el fruto rela-

cionados con:- Variedad del fruto.- Propiedades del suelo.- Condiciones climáticas.- Ciertos constituyentes químicos.

• Prácticas de cultivo y factores desconocidos.Todo ello ha llevado al CTC a realizar el

Estudio “Parámetros diferenciadores entreConservas de Albaricoque con pérdida totalde textura y estables”, las muestras objeto de

estudio fueron producidas en la industria ba-jo distintas condiciones de procesamientocon el objetivo de una vez conocidas las di-ferencias de comportamiento poder incidirsobre aquellos parámetros que alteran la tex-tura de los elaborados de albaricoque. El estudio se ha realizado dentro del Plan Na-cional de Investigación Científica, Desarrolloe Innovación Tecnológica en el Programa deFomento de la Investigación Tecnológica(PROFIT) del año 2000, del Ministerio deCiencia y Tecnología (MYCT).

Siendo la textura un parámetro funda-mental de la CALIDAD SENSORIAL que porsí sola puede condicionar el éxito o fraca-so de la comercialización de este produc-to es de gran importancia.

La puesta en marcha de estu-dios e investigaciones que validenla eficacia de las medidas técnicasa aplicar para esta alteración enlas Conservas de Albaricoque.

Para ello es necesario la cola-boración “real” del sector pro-ductivo con los distintos gruposde investigación y organismosoficiales que favorezcan estasactuaciones.

Pues dada la incidencia eco-nómica de estos productos en laRegión de Murcia, a todos afectael no comercializar estos produc-tos con una alta calidad.

B O L E T Í N D E S U S C R I P C I Ó N

Alimentación

Deseo suscribirme a la revista CTC Alimentación.

Nombre:............................................................. Apellidos: ..............................................................................

Empresa: .............................................................................................................................................................

Cargo: .................................................................................................................................................................

Domicilio: ...................................................................................................... Código Postal:...........................

Población: ...................................................................................... Provincia: ............................................................................

País:....................................................................... Telf.: .......................................................... Fax: ...........................................

E-mail: ...........................................................................................................................................................................................

Puede suscribirse por Correo: C/ Concordia s/n. 30500 MOLINA DE SEGURA (Murcia) España.Teléfono: 968 38 90 11 • Fax: 968 61 34 01 • E-mail: ctcfgalvez@ctnc.es

CTC 11

ENTREVISTA

Aparece Nicolás Jara con su peloblanco, con sus ojos claros y lim-piándose las manos, pues segura-

mente todavía está ayudando en la fábricapese a su avanzada edad. Parece increí-ble que todavía deambule por la empre-sa. Su tono de voz es casi inaudible, pe-ro su espíritu parece estar por encimade los tiempos. Este hombre debió al-bergar en su juventud la vitalidad de unhuracán. Manosea unas gafas, segura-mente de vista cansada, mientras hojeala revista CTC y hace memoria de susrecuerdos ante la placa con la que laAsociación de Conserveros le rindió ho-menaje, y ante recortes y fotografías delos equipos de fútbol de Ceutí. Este perso-naje sencillo y entrañable no puede disi-mular que vive en paz consigo mismo.

P.: ¿Cómo fueron sus comienzos en el mun-do de la conserva?

R.: COLASICO arrancó allá por los añoscuarenta con el orejón de albaricoque. Su-pongo que me llevó a levantar esta empre-sa el hambre. Aquí no había más que huer-ta y corrales y algún burro. Funcionábamoscon los sistemas tradicionales de compra-venta y terrenos propios. Todo eso fue cam-biando y empezamos a introducir meloco-tón, pimiento y tomate en conserva. Además

nos aventuramos con otros países como conAlemania y Bélgica y crecimos sin parar.Ahora el negocio permanece estable y haalcanzado una superficie de fábrica de5.000 m2, pero para ello tuve que comprarpoco a poco las casas colindantes al nego-cio, primero siete (señala alguna hipotéticacalle que existiría tiempo atrás, donde estáactualmente COLASICO) y después otras

doce (vuelve a señalar, aunque esta vez enotra dirección, otra calle de sus recuerdos).Hubo enfados, pero al final todo se solu-

cionó, aquí en el pueblo vivimos en paz.

P.: ¿Qué dificultades ha encontrado enel camino?

R.: Yo, pocas. Las típicas de los tiem-pos vividos. Quizás el “boom” delas conserveras en Molina de Segu-ra nos afectó o la competencia sur-gida desde otros puntos de la geo-grafía nacional como La Rioja, consus grandes y magníficas fábricas o

Zaragoza. Pero este siempre fue un ne-gocio a la medida, con cultivos propios

y mercado establecido. Yo nunca he teni-do problemas a la hora de cargar la frutacuando he tenido que ir a otros lugares co-mo Ávila, Lérida o Toledo, a mí siempre mehan dejado ir y pagar más adelante por-que siempre he cumplido. Digamos queese ha sido mi valor, el de pagar siempreel primero, que es lo que me gusta hacer,o al menos ser fiel cumplidor de mi palabray de los acuerdos que he firmado, de ahílas pocas dificultades que he tenido. (Inte-rrumpe la charla uno de los empleados pa-ra señalar que cuando antes de que Nico-lás Jara lo empleara en COLASICO, él tra-bajaba en un banco y llegó a oír entre los

Nicolás Jara. Personaje histórico dentro del mundo de la conserva y fundador de la empresa COLASICO.

“A MÍ SIEMPRE SE ME HA CONSIDERADO

UN HOMBRE DE PAZ”Casi con noventa años a sus espaldas y nacido en Ceutí, pueblo donde reside y del que se considera un enamorado, recibió de manos de la Asociación de Conserveros en octubre de 1999 una placa como homenaje “a su labor en el sector de la conserva”. En los años cuarenta comenzó a levantar COLASICO, empresa que actualmente cuenta con 5.000 m2. Con el albaricoque por bandera, tiene buena fama como pagador y mantiene desde siempre unas excelentes relaciones con elAyuntamiento de su pueblo. En la boca del empresario nunca faltan alabanzas para su mujer, ni para las actividades relacionadas con el fútbol local.

CTC 12

clientes, allá por el año 1975, que preferí-an que les debiera dinero don Nicolás an-tes que el propio banco. Todos ríen). Yo mellevo bien con todo el mundo. Al contrario,en vez de dificultades siempre he tenidoventajas. Con el Ayuntamiento de Ceutísiempre ha habido muy buena relación.Cuando se acercaban problemas de aguase construyeron en la finca nuevos embal-ses para remediarlos. No sé, quizás ahoralo del albaricoque ha perdido fuerza, peroahí está por ejemplo el pimiento para re-mediarlo. Pero han sido muchas fábricaslas que se han quedado en el camino. Nohay que irse demasiado lejos, aquí mismoen Ceutí cerró “La Chula” y la de los her-manos García Lorente. Sin embargo, noso-tros nos seguimos manteniendo a flote.

P.: ¿Puede contar algún recuerdo del que sesienta especialmente orgulloso dentro delmundo empresarial?

R.: Hay uno que recuerdo con cariño. Co-rrían malos tiempos para la Asociación deConserveros, se pensó hasta en su desa-parición, pero como yo siempre la he con-siderado un baluarte, luché para que si-guiera velando por nuestros intereses. Di-gamos que era una mala época, no tenía-mos dinero ni para pagar a los emplea-dos, pero había que hacer un esfuerzo en-tre todos. Yo fui uno de los que intentó po-ner paz para que se restableciera la buenarelación entre los conserveros. De éste he-cho siempre me he sentido muy orgulloso,creo que mereció la pena y ahí están losresultados. Actualmente la Asociación deConserveros goza de muy buena salud yyo estoy muy bien considerado por todossus miembros, que nunca dejan de acor-darse de esta acción. Simplemente, yocreo que hice lo que debía. A mí siemprese me ha considerado un hombre de paz.

También puedo decir con satisfacciónque todo el personal empleado en COLA-SICO es de Ceutí. Salvando algunas ex-cepciones, gente empleada temporalmenteo para un trabajo en concreto, siempre seha recurrido a gente del pueblo. Los he vis-to de jóvenes y luego los he visto maduraraquí, en la empresa. Esto me ha dado muybuen resultado y con ello muchas familiashan podido comer.

P.: ¿Cómo es su actual relación con el Cen-tro Tecnológico Nacional de la Conserva?

R.: Bueno, qué puedo decir, es excelente.Siempre nos echan una mano, sobre todopara temas de laboratorio, análisis y ase-soramiento en general. Tengo muy buenosamigos allí y sé que me aprecian mucho.Pero realmente les molesto poco, son ellosquienes recurren más a mí. (Nicolás Jarasonríe, mientras sigue manoseando sus ga-fas y busca con la mirada la revista CTCentre los papeles de su despacho, para jus-tificar sus palabras).

P.: ¿Cómo ha hecho usted frente a temascomo las nuevas tecnologías y el medioambiente?

R.: Pues como buenamente he podido.De cualquier forma siempre ha habidopersonal cualificado en la empresa quese ha encargado de ello. Estos temas enmuchas ocasiones dependen del dinerodel que se disponga para acometer nue-vas reformas, poco a poco se han idocambiando máquinas para mejorar laproducción y obtener mayores benefi-cios. Si se trata de algo impuesto desdefuera como el euro, empresas y clientesque nos piden las facturas en esta nuevamoneda, tratamos de satisfacerlo. Deigual manera sucede con los temas me-dioambientales, cuyas normativas son es-trictas y hemos de cumplir sin remisión,por ejemplo en el tema de riesgos labo-rales tenemos un servicio mancomunadocon la Asociación de Conserveros, parael tema de las aguas hemos tenido quecrear nuevos embalses y depuradoras, yen general, adaptar a COLASICO a losnuevos tiempos que corren. Creo que to-

das estas innovaciones benefician al sec-tor, lo que me hace gracia es pensar enlos comienzos.

P.: ¿Por qué cree que lo aprecian tanto?

R.: Pues porque siempre he estado ahí,cada vez que han necesitado mi ayuda allíhe estado. También, quizás, porque yo soyuno de los más viejos y de los pocos quequedamos de siempre. Al principio la Aso-ciación arrancó con escasos miembros yen la actualidad somos 72. Luché paraque se mantuviera en pie la Asociación,para que se diera una buena imagen y es-tuve en proyectos importantes como en lacreación de Derivados de Hojalata. Siem-pre he querido estar enterado de todo, ase-sorando cuando así me lo han pedido, pe-ro nunca he querido ocupar protagonismoalguno. Nunca he querido ser la cabezade los conserveros, pese a que en muchasocasiones me lo hayan pedido.

P.: ¿Cree que llegará el homenaje de supueblo?

R.: Pues la verdad, no lo sé. El verdaderohomenaje son mis hijos que siguen mis pa-sos. La verdad es que a Ceutí se lo debotodo, años atrás tenía junto a la fábricauna casa con un cartel donde se podía leer conservas COLASICO en letras gran-des, era un cartel importante, pero el Ayun-tamiento tuvo que derribarla para hacer lacalle más ancha y me dieron otra casaaquí atrás, lo que queda ahora es el cartel,eso está todavía por llegar. Yo siempre heestado a la cabeza del pueblo, he sido unhombre con empuje, algunas veces con fa-llos y otras veces con aciertos, pero siem-pre he tirado hacia delante. Lo de los re-conocimientos es otra historia, yo me sien-to satisfecho conmigo mismo.

P.: ¿Recibió algún tipo de ayuda para levantar su negocio?R.: Nunca, ninguna. Esta empresa es decarácter familiar y no ha recibido ningunaayuda. Si tengo que destacar a alguiendentro de COLASICO es a mi propia es-posa, Antonia López Jara. Ella sí que erauna verdadera negocianta (Nicolás alber-ga en su rostro recuerdos, felicidad de

«Yo nunca he tenido problemas a la hora decargar la fruta cuandohe tenido que ir a otroslugares, a mí siempre me han dejado ir y pagarmás adelante porquesiempre he cumplido».

CTC 13

otros tiempos vividos en compañía de An-tonia, que no puede disimular. Sin duda, alevocarla, sus ojos claros adquieren una luzespecial y todo él rejuvenece al ejercitaresa parte de la memoria). Su padre teníaun negocio más o menos relacionado yella tenía experiencia. Cuando nos casa-mos juntamos mi empuje con su experien-cia para crear COLASICO. Ella sí que sa-bía cómo llevar todo esto de la conserva,nunca se le oscurecía nada. Todo esto es-tá en pie gracias a ella y a su trabajo.

P.: Y por último, ¿cuáles han sido sus pasiones?

R.: Mi pueblo y el fútbol. De mi pueblo solopuedo decir cosas buenas. Vivo aquí muybien, me siento querido y respetado por to-dos. Yo siempre he sido uno de los jefes,siempre he querido estar a la cabeza de to-do, con empuje y proyectos nuevos en la ca-beza. Siempre estoy metido en las fiestas y

en todo cuanto salga. Del fútbol… (Nicolásya no puede aguantar más. Se levanta pa-ra mostrar orgulloso su colección de fotos,recortes de periódico y hasta una improvi-sada sala de trofeos, por cierto magnífica,digna de un gran club). Bueno, pues en elfútbol también he estado metido, he sidopresidente del Ceutí muchos años de mi vi-da, en la década de los 80 todavía lo era.Pero algo especial ha sido el equipo de fút-bol sala, lo creé yo. Siempre he estado ayu-dando al equipo y vaya si he recibido satis-facciones por ello. Mi mejor recuerdo de to-do esto fue la final de la Copa del Rey de1991, disputada en Zaragoza contra elequipo local, que por supuesto, perdimos. Sies que no podíamos ganar. Fuimos todos enun autocar, la afición local era aplastante.Nosotros en las gradas teníamos sólo diezpersonas. Pero fue algo muy grande, el Prín-cipe Felipe nos dio la copa de subcam-peón. Eso para un pueblo tan pequeño co-mo Ceutí es algo muy importante.

Nicolás se despide, puesto en pie y to-davía sin desprender de sus manos las gafascon las que ha estado jugueteando todo elrato, agradecido porque con la entrevista sehan removido sentimientos y recuerdos muyagradables para él. En su camisa se puedenapreciar algunas manchas de pintura mal re-tiradas, y es que es para quitarse el som-brero, seguramente, después de atender ala revista CTC, Nicolás se perderá de nue-vo en el vientre de su empresa para seguircon la faena que dejó a medias. La próximaNavidad sumará 90 años. ■

Alonso de Ojeda, 4. Edif. Lago, Entlo. • 30007 MURCIATelf. 968 24 57 53 • Fax 968 24 48 60E-mail: consultores@audiest.es

servicios globales a la empresamarketing - inversiones - calidad - expansión

AREA DE CALIDADAseguramiento de la Calidad; certificaciones ISO 9000, ISO 14000.Auditorías internas para el seguimiento de la Calidad y la mejora de suscircuitos. Modelo E.F.Q.M.

ÁREA DE ORGANIZACIÓN INTERNAReingeniería de procesos. Establecimiento de Controles Internos;aseguramiento de Circuitos. Plan de gestión anual. Auditoría InternaEconómica y Financiera.

ÁREA DE INVERSIONES Y EXPANSIÓNPlanificación estratégica. Análisis de inversiones. Estudio de planes deexpansión en territorio nacional; aperturas a otros mercados.

ÁREA DE SUBVENCIONESEstudio, tramitación y seguimiento de expedientes con organismosautonómicos, estatales y europeos (O.P., Activos Fijos, Investigación yDesarrollo).

ÁREA DE MARKETINGDesarrollo de planes de Marketing.Estudios de penetración y sensibilidad.

ÁREA MEDIO-AMBIENTALDiagnosis. Planes de acción correctores; proyectos de adecuación.Tramitación de declaraciones administrativas y permisos. Informaciónpermanente relativo a las distintas normativas.

ÁREA DE PROTECCIÓN DE DATOS PERSONALESDiagnosis. “Documento de seguridad”.Soporte Jurídico.

ÁREA DE FORMACIÓNDesarrollo de la motivación, las actitudes y el comportamiento.Formación específica en Administración; Económico-financiero; ControlPresupuestario.

ÁREA JURÍDICO-MERCANTILSoporte jurídico para operaciones mercantiles (contratos de distribución,compras, agencias, etc.). Internacionalización de la empresa.Creación de sucursales, filiales, etc. Análisis jurídico de oportunidad deparaísos fiscales.

ÁREA ESPECÍFICA, INCORPORACIÓN DE SEGUNDASGENERACIONESProtocolo. Código específico para la empresa familiar. Formación demandos. La Sucesión.

«Para el tema de lasaguas hemos tenido quecrear nuevos embalses y depuradoras, y en general, adaptar a COLASICO a los nuevostiempos que corren».

CTC 14

NUESTRASEMPRESAS

Ante el 50 aniversario de la empresa.

DERIVADOS DE HOJALATA S.A.: ENVASES

Con la exclusiva misión de fabricar envases para laconserva vegetal, nació dela mano de la Agrupaciónde Conserveros en el año1951, para paliar unacarencia del sector. Su inversión inicial fue de un millón de pesetasy en la actualidad supera los 1.700 millones. Conseis líneas de producción de envases, que lespermiten la fabricación de más de 200 millones de envases al año,presumen de un equilibrio perfecto entre madurez y juventud de su plantilla,como verdadera clave de su éxito.

Cincuenta años atrás y en un local alas afueras de la ciudad, en la calleTorre de Romo, arrancaba un pro-

yecto de la Agrupación de Conserveros cu-yo fin no era otro que el de crear una em-presa capaz de suministrar envases al sec-tor de la conserva vegetal. Fue D. José Gar-cía Palmer, cuya donación al proyecto fuela de mayor cuantía entre los conserverosinteresados, su primer presidente. Pensar enaquella fábrica supone remontarse a unasoldadura obsoleta de plomo, a la manipu-lación de hojalata con medios primitivos ya un rendimiento muy bajo de la produc-ción, todo ello comparado con las actualeslíneas de soldadura eléctrica, pero que ensu día contaba con los mayores adelantostécnicos de su época. De esta forma evita-ban los conserveros el gran problema de te-

DERIVADOS DE HOJALATA S.A.: ENVASES

pas, la línea de barnizado, la de envase in-dustrial y la de fácil apertura, esta última ins-talada en noviembre del año 2000.

En el año 1999 se ganó la certificaciónde ISO 9.002 y regularmente pasa audi-torías que no hacen otra cosa más que re-futar su buena trayectoria y calidad de susproductos. Relata Seiquer la anécdota deque se llegaron a encontrar en el Polo Nor-te latas de conserva en perfecto estado delos primeros aventureros para demostrar lasexcelencias de los envases de conserva engeneral, ya que los productos envasadosen hojalata no tienen fecha de caducidad,sino de consumo preferente. Pues bien, esatradicional calidad del envase no se haperdido. Para el Gerente de la empresa,D. Luis López, “el compromiso con la cali-dad es total. Se controla la calidad del pro-

ner que realizar cada uno sus propios en-vases y convertía a DH en una verdaderacentral de compra de envases.

Pero esa empresa que “se configuró pa-ra intentar servir a todos”, según palabrasde D. Jesús Seiquer, Director Técnico de De-rivados de Hojalata (DH), “en la actualidadestá firmemente asentada en el mercadocon unas instalaciones de 20.000 m2”. Eltraslado en 1989 a sus nuevas instalacio-nes de Puente Tocinos, supuso un cambioradical, el despegue definitivo que todos es-peraban. Esto supone un incremento en suproducción hasta alcanzar importantes su-mas como los 200 millones de envases alaño, o los 400 millones de tapas. Todo es-to es posible gracias a una estructura pro-ductiva consistente en líneas de fabricaciónde envases, prensas para realización de ta-

CTC 15

ducto en todo su proceso, desde las mate-riales usados en la fabricación, como losdiferentes sistemas y por supuesto el pro-ducto terminado, verificando su hermetici-dad al 100%. Nuestro objetivo es la satis-facción del cliente”.

El principal mercado de Derivados deHojalata es mayoritariamente el regional,pero el mercado internacional curiosamen-te ha pasado de la nada a suponer desdehace tan sólo dos años el 10% del total,pues aventurarse en los mercados del Nor-te de África y de América Latina ha sido to-do un éxito. “Actualmente se está pensan-do en consolidar estos mercados e inclusoen ampliarlos. Se trata de renovarse o mo-rir”. A todo esto hay que añadir una buenapolítica de rentabilidad, descartando los lu-gares donde la relación entre el precio delbote y el transporte encarecen las opera-ciones, limitándose más bien a buscar ob-jetivos concretos, pues se dan casos talesque determinados envases cuestan 20 pe-setas más caros que en España, dentro dela propia Unión Europea.

El factor humanoDado el caso de que el negocio de la

conserva es de carácter estacional, es de-cir, que tiene pronunciados picos de activi-dad coincidiendo con la recogida de lascosechas, el trabajo también es estacionalen Derivados de Hojalata, que precisa unamayor cantidad de personal para la cam-paña de verano. Es en esta época estivalcuando los conserveros demandan una ma-yor cantidad de envases a la empresa, queha de multiplicar sus esfuerzos. Una mues-tra clara de ello es que tan sólo en el mesde agosto del año 2000 se realizó el 17%del total de producción anual.

Señala D. Luis López que “contamoscon una plantilla de 100 personas que es-tán muy comprometidas con Derivados, dis-puestas para hacer los esfuerzos necesa-rios para cumplir en todo momento con losrequerimientos de nuestros clientes. Estonos permite tener una gran flexibilidad quese traduce en posibilidades de respuestacasi inmediata ante pedidos urgentes. Exis-te un equilibrio muy positivo entre personalveterano y joven, entre mecánicos con másde 20 años de experiencia en el sector ymuchachos con ganas de aprender”.

CON ABOLENGOCON ABOLENGO

CTC 16

No hay que olvidar que Derivados deHojalata no es una empresa de carácter fa-miliar, sino profesional y dedicada porcompleto a los conserveros, quienes lacrearon, con quienes colabora de formamuy estrecha. El compromiso del personales tal, que en esta empresa no existe la fi-gura del jefe de personal, aquí cada cualayuda o corrige a su compañero.

Proyectos en mente Para la empresa de Puente Tocinos, in-

vertir en nuevos proyectos es una cuestiónde supervivencia en los mercados. Así, pre-

paran una nueva línea de envases de fácilapertura. Ya se está dando el caso de quealgunas multinacionales de la conserva ve-getal están recurriendo a empresas nacio-nales para la adquisición de sus tapas defácil apertura, pues actualmente la deman-da es aún muy superior a la oferta. En lapropia empresa han comprobado que laaplicación inmediata de esta nueva líneaes necesaria, ya que en un primer momen-to tan sólo la conserva del pescado era laque demandaba apertura fácil, pero ahoraya se está implantando en productos tradi-cionales de la conserva vegetal, como la

alcachofa o en el melocotón. A final deaño está prevista la incorporación de otralínea de producción de botes con diámetro73 y 65 mm, para aumentar la capacidadproductiva necesaria para atender los nue-vos mercados que se han abierto.

Respecto a los apartados de Seguridaden el Trabajo y Medio Ambiente, hay quedecir que Derivados de Hojalata es respe-tuosa con ellos, ya que además de todos losrequisitos legales, está implantado otras me-didas tales como que cada trabajador reci-be a la hora de la firma de su contrato unmemorándum donde aparecen reflejadaslas normativas, precauciones, y conductasque ha de tomar, de cara a la prevenciónde riesgos profesionales. Además, disponede empresas certificadas por la ComunidadAutónoma de Murcia para que se hagancargo de los residuos de la fábrica.

De igual forma, todos sus trabajadoresestán inmersos en un constante proceso deformación. Estos cursillos son impartidos enlas propias instalaciones de Puente Tocinos,donde destacan los de Neumática, Robóti-ca, Herramientas e incluso de Inglés admi-nistrativo.

Por todo ello, ante su próximo 50 ani-versario que llegará en el mes de diciem-bre, muchas felicidades. ■

CTC 18

NUESTRASEMPRESAS

Con la ventaja de ser pioneros en el sector.

HELIFRUSA: Caracoles elaboradosde manera tradicionalSegún Francisco Jódar, gerente de la empresa,"Murcia es un lugar propicio para criarlos".

La falta de una normalización del pro-ducto, con el consiguiente vacío legaly la falta de todo tipo de ayudas eco-

nómicas que conlleva, es un gran inconve-niente para esta empresa de carácter fami-liar que ha consolidado al caracol en elmercado de la conserva. Con una ampliagama de sabores en las salsas que losacompañan y gran capacidad de almace-naje en frío, Helifrusa tiene entre sus planespara el futuro la posibilidad de establecercriaderos propios aprovechando la bonan-za del clima de Lorca.

Surgió la empresa, en un primer mo-mento, como persona física allá en el año1984 para comercializar caracoles vivosde tierra y fue el propio mercado quien seisaños más tarde sugirió iniciar una aventuraalgo más arriesgada, conformando el ac-tual negocio situado en Lorca y conocidocomo Helifrusa. En este proceso de progre-siva industrialización, la empresa ha tratadovarias modalidades de su producto para laelaboración y comercialización, destacan-do principalmente los caracoles vivos, enconserva, los caracoles congelados y losque se presentan como plato precocinado.

Dentro de la amplia gama de caracolesde Helifrusa que se pueden adquirir, seabre paso la tradicional política de “al gus-

to del consumidor”, pues se pueden en-contrar bien al natural o bien con salsa, co-mo es el caso de a las hierbas, salsa me-diterránea, con tomate, romero, etc. A to-dos estos productos se les está dando unperíodo de caducidad que va desde losdieciocho hasta los veinticuatro meses.

Helifrusa, ejemplo de esfuerzo, ya quese trata de una empresa que ha tenido queabrirse paso entre grandes dificultadesdonde destaca la situación de haber sidolos pioneros en materia de caracoles enconserva, tiene ahora incluso una andadu-ra internacional centrada en países comoFrancia y Portugal. Estando en posesión dela normativa ISO 9.002 desde diciembrede 2000, tiene un firme compromiso conla calidad de sus productos y se apoya enel Centro Tecnológico de la Conserva pa-ra todo tipo de controles de analítica y ase-soramiento en los nuevos productos.

Compuesta por un sencillo organigramadonde cabe resaltar los departamentos deAdministración, comercial, producción ygestión, es variable en el número de perso-nal, siendo en ningún caso inferior a diezpersonas y alcanzando las veintidós en tem-porada alta, que vienen a ser las campa-ñas de mayo a junio y la de octubre a no-viembre. Hay que destacar que Helifrusa

apuesta por el caracol con sabor tradicio-nal, pero en el futuro no descarta adentraseen las exquisiteces, hasta ahora más pro-pias del mercado francés. Tratando las va-riedades del caracol como son el Cabrilla,el Burgao y el Blanquillo, hace hincapié enla calidad y selección de los mismos, conun proceso de elaboración tradicional don-de se los engaña, higieniza y congela conlas máximas garantías. Hay que tener encuenta que la empresa recibe muchos y va-riados pedidos; son los supermercados ymayoristas quienes prefieren el caracol vi-vo, la hostelería quien lo prefiere congeladoy las amas de casa quienes lo prefieren ensalsa, por todo ello han de cuidar todas ycada una de las líneas de producción yaque la exigencia de calidad es máxima.

CTC 19

Según Francisco Jódar, Gerente de laempresa lorquina, “este negocio tiene lasventajas y los inconvenientes de ser nove-doso. El caracol que nosotros tratamos esdiferente al francés, es el tradicional, elque se acostumbra a consumir en Andalu-cía, Castilla la Mancha y el Levante espa-ñol. Aquí se limpia y esteriliza todo el ca-racol junto, no como en Francia, donde sehace por separado, se separa la carne porun lado, el estómago por otro y finalmentela cáscara, para esterilizarlos así. Allí, lascáscaras de los caracoles se reciclan paraservirlas rellenas de mantequilla en losgrandes restaurantes, mientras que los ca-racoles que nosotros vendemos han segui-do los procesos de toda la vida, ajenos atodo tipo de sofisticaciones”.

Helifrusa está capacitada para un al-macenaje de entre 800 y 1.000 kilos decaracoles, siendo tan sólo necesarios dosminutos para la congelación total del cara-col. La facturación de la empresa el añopasado fue de 210 millones de pesetas yha estado presente en las más importantesferias regionales, así como internacionales,destacando su presencia en el CongresoHemisférico de las Cámaras Latinas de Co-mercio e Industria, celebrado en Miami.

Un tren llamado futuroCon objeto de no quedarse atrasados

ante las demandas del mercado, cada vezmás exigente, a la empresa de FranciscoJódar no le ha quedado otro remedio másque modernizarse para alcanzar el tren del

futuro. Perfectamente adaptado a la nuevamoneda, realiza desde varios meses atrássus operaciones internacionales en Euros.La informática, otra de sus grandes apues-tas, está establecida y en franca progre-sión, pues para finales del presente añoHelifrusa tiene previsto la puesta en marchade una nueva base de datos, donde seagilice el sistema de ventas y de recepciónde pedidos. También están en la red, don-de los clientes pueden realizar sus peticio-nes de caracoles, pero según Jódar “el pro-blema de todo esto es que la distribuciónno está muy bien definida. Internet estábien para recibir un pedido, pero respectoa venta está más complicado, pues entranya en juego factores como que el transpor-te en carretera sea rentable”.

Hablar de futuro en una empresa es ha-cerlo de ecología. Para un perfecto rendi-miento en este apartado, Helifrusa cumpletodas las exigencias del Anexo 4, pues pa-ra el tratamiento de las aguas, de los en-vases y otros residuos ha contratado a em-presas autorizadas por la Comunidad Au-tónoma para que se hagan cargo.

Un proceso cuidadoTodo comienza con la campaña de re-

cogida, que se hace desde Alicante hastaCádiz, siendo la Región de Murcia un lugarmuy bueno para este mercado del caracol,como matiza Francisco Jódar“ porque siem-pre ha sido una comida de pobres, y esodesgraciadamente siempre ha estado unidoal sur”. El caracol siempre ha sido un pro-ducto marginal, que necesita grandes ex-tensiones de terreno para su explotación yademás es incompatible con los cultivos,pues en estos se utiliza la fumigación desdehelicópteros, que termina por asegurarle su

muerte. El caracol se puede adaptar a di-ferentes climas, pero busca siempre las zo-nas de bosque y pinos. “Sin duda Murciaes un lugar propicio para criar caracoles, loque sucede es que se requiere mucha ex-tensión de terreno”.

Por todo ello, en la mente de Jódar estála posibilidad de crear de aquí a pocosaños, un criadero de caracoles en Lorca.Esto supondría un gran desembolso, puestendría que comprar un terreno amplio yque no valiera para el cultivo, además decontratar a personal cualificado como bió-logos y veterinarios, capaces de garantizarsu buen funcionamiento. Esto, para una em-presa de carácter familiar como es el caso,pasa por ser su propio futuro y superviven-cia. De cualquier manera, en la actualidadestán en primera línea del sector y sin ape-nas competencia.

El caracol existeNo son pocos los problemas con los

que se ha encontrado Francisco Jódar, pe-ro el primero y más grande es sin duda el

asunto de la normalización delproducto. El caracol, con suproblemática a la hora de en-cuadrarlo sigue, para sorpre-

sa de muchos, las normas ge-nerales de alimentación, pero es

que en ocasiones haseguido las delpescado. “Claro,no es un producto

agrícola ni es pes-cado, pero mientras

unos y otros se ponen de

acuerdo, el caracol sigue sin normaliza-ción alguna y eso se traduce en que a He-lifrusa no le llega ni una peseta de ayudani de Madrid, ni de la Comunidad Autó-noma, ni de ninguna parte. Esto es un pro-blema que todos saben, pero que nadie re-media”, matiza Jódar.

Helifrusa como último recurso ha acudi-do a una gestora para intentar poner frenoa este atropello, pues ya estamos hablandode juicios (el que mantienen en Granadava para tres años) y de conductores de ca-miones que tienen que dormir en calabo-zos, porque los agentes de policía los pa-ran y en ocasiones dicen, con papeles enla mano, que los caracoles deben ir en ca-miones refrigerados, en otras ocasionesque son reses y como tales deben ir mar-cados cada uno con un distintivo. El casoes que las multas se amontonan en Helifru-sa por cuestiones mal planificadas desdela jerarquía política.

“Hasta el año 1985 existía en Ha-cienda una reglamentación acerca de lacomercialización de los caracoles vivosde tierra, pero actualmente está desapa-recida y lo que queda es un tremendo va-cío legal. En fin, que cada uno vende el caracol como quiere y que no se en-cuentra ni una factura”, dice el Gerentede Helifrusa.

En resumidas cuentas la empresa tratade hacer como su producto, mostrar surostro al sol y ejercitarse poco a pocohasta conseguir trabajosamente su objeti-vo, que no es otro que hacer llegar a laboca del consumidor final, un magníficobocado. ■

Alfonso X El Sabio, 430560 ALGUAZAS [MURCIA]

Tel.: +34 968 622 311*Fax: +34 968 622 514www.jguillen.com

e-mail:camaras@jguillen.com

Pescados

Ultracongelados

Verduras Frutas

LácteosHortalizas Precocinados

Embutidos

Pescados

Ultracongelados

VerdurasFrutas

LácteosHortalizas

PrecocinadosEmbutidos

Tenemos a sudisposición:

planta de cremogenadode frutas, planta demezcla de zumos

y carga en cisternas.

Compra-ventade maquinariapara conservas

vegetales.

Mantenimiento deproductos frescos y

congelados, así comoel preenfriamiento

de los mismos.

Alquiler de42.000 m3

de cámarasfrigoríficas.

Máquinaria Conserveray Cámaras Frigoríficas

¡En frío, somos

su mejor apuesta!Sus productos están en manos de profesionales

cualificados, desde la recepción de los mismos,

hasta su retirada.

Nuestras instalaciones frigoríficas, son el fruto de un excelente trabajo realizado con sistemas de última tecnología, llevado a cabo por:Friconza [Refrigeración Industrial Zamora, S.L.], una de las empresas mejor cualificadas en su sector.Calle Mayor, nº118 Tel.: 968 869 815 - 968 866 165 Fax: 968 869 84530833 Sangonera la Verde-Murcia www.fricomza.com e-mail:fricomza@fricomza.com

CTC 22

ARTÍCULO

Antonio Ardoy, Director Técnico de Andaluza de Tratamientos Industriales.

CONTROL DE INCRUSTACIONES Y CORROSIÓNEN CIRCUITOS DE AGUA INDUSTRIALPARTE 1: PROCESOS QUÍMICOS Y CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

IntroducciónEl agua es utilizada ampliamente en

procesos industriales de intercambio de ca-lor debido a sus propiedades térmicas y sudisponibilidad.

Es fundamental tener en consideraciónque no existen propiedades específicas delagua utilizada en la industria como tal, si-no un conjunto de propiedades variablesdependientes de su composición en salesdisueltas.

Son ampliamente conocidos los efectosque el agua produce en las instalacionesde intercambio de calor, que se resumenen:

• Depósitos de diversas sustancias inor-gánicas en las superficies metálicas pordonde circula agua, en algunos casos,muy adherentes y duras, produciendo laobstrucción del circuito, la pérdida impor-tante del rendimiento térmico y, finalmentela rotura.

• Depósitos de sustancias orgánicas ydesarrollo de microorganismos, que produ-cen la contaminación del circuito y en casode intercambios con aire, la proliferaciónmuy peligrosa para la salud humana de mi-croorganismos patógenos en el ambiente.

• Corrosión de las partes metálicas delsistema, produciendo el rápido deteriorode las instalaciones.

Estos efectos se traducen directamenteen un aumento del coste de operación de

CTC 23

la instalación, aumento de accidentes yempeoramiento del servicio a los usuarios.

Es pues, imprescindible actuar sobre elagua, para modificar sus propiedades no-civas sobre los circuitos. Esta actuación serealiza:

• Mediante tratamientos previos físico -químicos, (intercambio de iones, decanta-ción, descarbonatación, membranas, etc.)tendentes a eliminar total o parcialmentelos iones del agua.

• Mediante adición de productos quí-micos adecuados.

El acondicionamiento químico, implicala elección y diseño de equipos de pretra-tamiento, así como la adición al sistema deuna mezcla de productos químicos, que sedeterminan según las características de lassales del agua a tratar. Es además impres-cindible un control analítico periódico paradeterminar las concentraciones de las diver-sas sales y productos añadidos y ajustarlasa las reglamentaciones vigentes y al buendesarrollo de la aplicación. Un mal diseñode los equipos de pretratamiento, un controldefectuoso de la adición de productos quí-micos o que estos no sean los adecuados alas condiciones de operación de cada cir-cuito, puede dar lugar al desarrollo de losproblemas enumerados con anterioridad.

A lo largo de las sucesivas partes queexpondremos intentaremos explicar de for-ma sencilla, los procesos, controles y aditi-vos que intervienen en las instalaciones deintercambio de calor más comunes paraayudar en lo posible a la implantación deprocesos y controles.

Procesos químicosA continuación se expondrán los proce-

sos químicos más notables que se produ-cen dentro de la disolución de agua deproceso industrial.

El modelo químico que seguimos con-siste en partir de la hipótesis de que las mo-léculas que forman las sustancias químicas(sales) sufren un proceso de separación engrupos eléctricamente cargados –iones– aldisolverse en agua. Estos iones mantienenun proceso en equilibrio continuo, disolu-ción-precipitación, que depende de la tem-peratura de la disolución y de la propiacantidad de las sustancias existentes.

Estos iones son considerados partículas

eléctricamente cargadas que son tambiénlos responsables de los procesos electro-químicos de corrosión de metales.

En el caso del agua que se utiliza nor-malmente procedente de la red pública opozos, los iones que la componen funda-mentalmente en cantidades mayoritarias seexpresan en la tabla siguiente:

Hay que tener en cuenta también, la di-solución de gases como el oxígeno o el an-hídrido Carbónico, que interviene funda-mentalmente en las reacciones químicas delos procesos de corrosión e incrustación.

IncrustaciónLa incrustación es básicamente la con-

secuencia de:• Depósito por acumulación de partícu-

las sobre las superficies metálicas transpor-tadas por los fluidos industriales.

CATIONES ANIONES

Calcio Ca++ Carbonato CO3–2

Magnesio Mg++ Bicarbonato HCO3–

Sodio Na+ Cloruro Cl–

Hidrógeno H+ Sulfato SO4–2

Nitrato NO3–

Hidróxilo OH–

Silicato HSiO3–

• Incrustaciones debidas a la formaciónde cristales por precipitación de sales quecontiene el agua.

• Productos de la corrosión que quedandepositados sobre las superficies metáli-cas.

• Desarrollo de microorganismos quecrean una película sobre las superficies.

Nos referiremos en principio a la incrus-tación debida a la formación de cristalespor precipitación de sales, siendo los de-más tipos de incrustación tratados en los si-guientes apartados.

La precipitación o disolución es un pro-ceso físico-químico que experimentan lassales que contiene el agua, que dependefundamentalmente de la concentración dedichas sales y de la temperatura de la di-solución. La solubilidad es la cantidad desustancia a partir de la cual ésta se man-tiene en disolución o empieza a precipitar.

El fenómeno de la incrustación es pro-ducido esencialmente por la formación deprecipitados en forma cristalina al variarlas condiciones del agua de aporte a loscircuitos en cuanto a su concentración enlas distintas sales y a su temperatura. Así,sales formadas de Calcio y Magnesio conlos carbonatos, sulfatos y silicatos disminu-yen su solubilidad (es decir la concentra-ción umbral para precipitar) con el aumen-

Metal Reacciones en el electrodo Potencial de equilibrio (voltios)Magnesio Mg = Mg2+ + 2e– –2,34Berilio Be = Be2+ + 2e– –1,70Aluminio Al = Al3+ + 2e– –1,67Manganeso Mn = Mn2+ + 2e– –1,05Cinc Zn = Zn2+ + 2e– –0,760Cromo Cr = Cr3+ + 2e– –0,710Hierro Fe = Fe2+ + 2e– –0,440Níquel Ni = Ni2+ + 2e– –0,250Plomo Pb = Pb2+ + 2e– –0,126Hidrógeno H2 = H+ + 2e– 0,000 por convenioCobre Cu = Cu2+ + 2e– +0,345Cobre Cu = Cu+ + 2e– +0,522Plata Ag = Ag+ + 2e– +0,800Platino Pt = Pt2+ + 2e– +1,2 aprox.Oro Au = Au3+ + 2e– +1,42Oro Au = Au1+ + 2e– +1,68

Escala- de Nerst:De los potenciales normales de equilibrio con relación al electrodo normal de hidrógeno, a25°C. (Metal sumergido en una solución normal de una de sus sales)

CTC 24

to de la temperatura. Además en circuitossemiabiertos donde parte del agua se eva-pora, se aumenta considerablemente laconcentración en dichas sales por lo querebasan su solubilidad y precipitan.

CorrosiónFundamentalmente es la disolución de

un metal en el agua que le rodea con for-mación del óxido de dicho metal que ge-neralmente precipita y termina formandodepósitos sobre los circuitos dando lugar aincrustación y deterioro del metal.

La corrosión es un proceso electroquí-mico, en donde una corriente eléctricacircula entre dos superficies metálicas através de una solución. La parte donde sedisuelve el metal y queda cargada nega-tivamente se denomina ánodo y la partecontraria, cátodo. Cada metal actúa co-mo ánodo o cátodo frente a los demás se-gún su potencial sea inferior o superiorrespectivamente. El potencial por lo tantonos da la facilidad de cada polo paradonar electrones o captarlos, siendo fun-ción de la concentración del ion del me-tal en la disolución y de la naturaleza dedicho metal.

Cada metal posee un potencial de equi-librio y un potencial estándar con respectoa un electrodo de referencia que toma elvalor cero por convenio. Midiendo las di-ferencias de potencial de cada electrodosumergido en disoluciones de dicho elec-trodo a concentraciones estándar (1 N) en-frentado al electrodo de referencia (Hidró-geno) se obtienen unos valores que nospredicen el comportamiento de los metales,

unos con respecto a otros, cuando se po-nen en contacto por medio de una disolu-ción acuosa. Estos valores quedan refleja-dos en la llamada serie electroquímica, endonde los valores más bajos correspondena metales oxidables por los que tienen elpotencial más alto.

Se pueden producir dos procesos dife-rentes: corrosión en medio desairado y co-rrosión con oxígeno (Figura 1).

Si existe una diferencia de potencial en-tre las dos zonas de una superficie debidoa las siguientes causas:

• Existencia de diferentes metales• Impurezas extrañas (óxidos o suciedad)• Irregularidad en la estructura cristalina

del mismo metalSe produce la disolución del metal, con

lo que se obtiene una carga negativa en elánodo que es transferida a la otra zona dela superficie, cátodo, donde se produce lareacción con los iones H+ de la disoluciónpara dar hidrógeno, manteniéndose unadiferencia de potencial, y por lo tanto la di-solución del metal, mientras existan ionesH+ en la disolución, es decir, a pH bajo.

Este proceso en medio no aireado, pro-duce la pérdida de metal y la corrosión semanifiesta de manera uniforme, debido ala presencia de infinidad de pares de cá-todos y ánodos (Figura 2).

El potencial del cátodo será mas eleva-do cuanto más elevada sea la concentra-ción de oxígeno disuelto, por lo tanto, enzonas contiguas con diferentes concentra-ciones de oxígeno se crearán diferenciasde potencial y en consecuencia, corro-sión. Esta es la causa de los efectos noci-

vos de depósitos y suciedad que impidenla difusión del oxígeno, creando zonasmenos aireadas.

Agresividad del agua. Equilibrio del carbónico

Las aguas de origen natural contienen elion bicarbonato que mantiene un equilibrioquímico que puede dar lugar a la disolu-ción de carbonato cálcico o a la incrusta-ción de dicha sal. Esta reacción se super-pone a la reacción de corrosión normal so-bre los metales, estudiada en el apartadoanterior.

El equilibrio de las diversas especiesque intervienen vienen determinadas en lafamosa figura (A) en función del pH.

Según diversos parámetros como tempe-ratura, salinidad, dureza y pH el agua queentra a una instalación quedará determina-da según un índice que nos indicará si esagresiva o incrustante respecto del equilibriodel carbónico. Es decir si el agua tenderá aprecipitar o a disolver el calcio existente.

Los índices que utilizamos mas común-mente son los de Langelier y de Riznar. Es-tos se calculan mediante reglas de calculoo tablas existentes en el mercado o la bi-bliografía. También existen programas deordenador en el mercado.

Parámetros secundarios de la corrosión■ Mineralización global del agua: Au-

mento de la conductividad y disminuciónpor ello de la resistencia del medio a la co-rriente de corrosión. Particularmente los io-nes cloruro, sulfato, y nitrato estimulan lacorrosión.

Figura 1. Corrosión sin oxígeno o ácida:

H2O OH- + H+

Reacción en el ánodo

Fe2+ + OH- Fe (OH)2

Fe2+

Reacción en el cátodo

2H+ + 2e- H2

ÁNODO

Acero

2e

CÁTODO

Figura 2. Corrosión por oxígeno

H2O OH- + H+

Reacción en el ánodo

Fe2+ + 2OH- Fe (OH)2Fe (OH)2 + O2 Fe (OH)3

ÁNODO

Acero

CÁTODO

O2

Reacción en el cátodo

O2 + 2H2 O + 4e- 4OH-

2H+ + _O2 + 2e- H2O

Fe2+

2e

CTC 25

■ Influencia de la temperatura en aguasaireadas: En general la diferencia de tem-peratura en una red de agua produce di-ferencias de pH al producir concentracio-nes locales de H+. Se crean entonces zo-nas calientes anódicas y zonas frías, cató-dicas. Además se produce corrosión poraireación diferencial debido a la variaciónde solubilidad del oxígeno.

■ Influencia de microorganismos: Cier-tas reacciones de oxidación-reducción serealizan por intermedio de bacterias. Lasllamadas bacterias del hierro son capacesde consumir hierro ferroso y oxidarlo a hie-rro férrico en medio aerobio; bacterias queoxidan el hidrógeno catódico despolari-zando el cátodo; bacterias sulfato – reduc-toras que favorecen la formación de sulfurode hidrógeno por reducción de los sulfatosa partir del hidrógeno de las zonas catódi-cas. Este sulfuro precipita el ion ferroso enforma de sulfuro de hierro negro.

■ Influencia del estado de las superficiesy de la limpieza de las aguas: bajo los se-dimentos depositados en una superficie me-tálica se crean zonas no aireadas genera-doras de zonas anódicas. El desarrollo decepas bacterianas da lugar a reaccionesenumeradas en el apartado anterior.

■ Influencia del pH: Cuando disminuyeel pH, diminuye sensiblemente la solubili-dad del hidróxido ferroso lo que produce suprecipitación y la formación de una pelícu-la aislante de hidróxidos metálicos que ha-cen disminuir las zonas anódicas a puntosdonde la densidad de corriente es mayor,manteniéndose la cantidad de zonas cató-dicas. Por otra parte, en presencia de oxí-geno, la corrosión aumenta a pH cercano a10, deteniéndose totalmente a pH 10,5.

■ Velocidad de circulación: Intervienenfenómenos muy complejos físicos, mecáni-cos y electroquímicos y principalmente sonde tres tipos, cavitación, erosión-abrasión,y erosión-corrosión.

Contaminación microbiológicaLos microorganismos de los sistemas de

refrigeración afectan adversamente al fun-cionamiento de los circuitos de distintasformas. Pueden ser agentes directos de lacorrosión o formar depósitos, que a suvez son responsables de otras formas decorrosión.

Los microorganis-mos se introducen enlos sistemas de refri-geración con elagua de aporte o apartir del aire quecruza las torres. Latemperatura y el pHde las torres están,en general, en con-diciones idóneas pa-ra que se produzcael crecimiento bacte-riano, y disponenmuchas veces de losnutrientes necesarios.

Bacterias, algas y hongos son las espe-cies más comunes. Las bacterias, en parti-cular, presentan una gran variedad que ha-ce difícil su control porque los agentes tóxi-cos para unas especies pueden tener muypoco efecto sobre otras especies. Algunasbacterias tienen unas acciones específicasmuy importantes.

La composición de las paredes bacteria-nas celulares de algunas bacterias aerobiascapsuladas, se asocia a problemas de con-sistencia de los fangos (aerobacter, pseudo-monas). Las bacterias del tipo bacillus, ae-robias forman esporas muy resistentes, quese reproducen de nuevo cuando no estánbajo una fuerte acción biocida. Las bacte-rias del grupo thiobacillus, pueden oxidar elazufre y los sulfuros a ácido sulfúrico. lasbacterias sulfatorreductoras y desulfovibrioson capaces de reducir los sulfatos forman-do sulfuro de hidrógeno, y provocar un ata-que local característico por su aspecto encírculos concéntricos. Su presencia se identi-fica también por los depósitos negros de sul-furo de hierro. Algunas bacterias son capa-ces de oxidar los nitritos empleados como in-hibidores de corrosión y otras forman amo-niaco que ataca el cobre y sus aleaciones.

Muchos microorganismos pueden utili-zar hidrógeno en su proceso metabólico, elcual acelera la despolarización catódica yaumenta la velocidad de corrosión. Unefecto similar lo produce el oxígeno libera-do por las algas. A estos efectos se une lacorrosión bajo depósito resultante de la for-mación de células de aeración diferencial.

Las torres de refrigeración, que usan ma-dera como material de construcción, resul-

tan deterioradas por el ataque de la celu-losa y la lignina por los microorganismos,especialmente hongos. Para controlar laacción microbiana se emplean agentes mi-crobicidas, clasificados en dos grandesgrupos: oxidantes y no oxidantes.

El programa de actuación con biocidases muy particular de cada instalación y de-be estar basado en ensayos de cultivo ysensibilidad a los agentes biocidas. Debeconsiderarse, además, la toxicidad poten-cial para el medio ambiente.

Los microorganismos son capaces de de-sarrollar formas resistentes a un medio de-terminado, de forma que es preciso revisarperiódicamente el programa utilizado. Da-da la variedad de especies es difícil que unsólo tipo de biocida pueda actuar sobre to-das las especies y se recurre a combina-ciones que demuestren un efecto sinérgico.Para que el programa sea económico a me-nudo se recurre a combinar un biocida al-tamente efectivo pero caro, con otro de am-plio espectro y menos caro que haga razo-nable el costo total del programa. El mate-rial de construcción puede excluir la utiliza-ción de ciertos biocidas, como ocurre conlos oxidantes, cuando la madera figura co-mo un elemento de construcción con la cualtendría contacto directo. ■

Referencias bibliográficas

1. J. Catalán, "Química del agua". Ed. Bellisco . Ma-drid (1981)

2. A. Aznar, "Técnica de aguas". Ed. Alción. Madrid(1997)

3. Degremont, "Manual Técnico del agua". 4ª ediciónespañola. Bilbao (1979)

%100

50

04 5 6 7 8 9 10 11 12

6,4 10,25

[CO3 H

2 ]

[CO3H

- ] [CO3H= ]

Figura (A)

NUEVASTECNOLOGÍAS

EFECTOS DE LA IONIZACIÓN CON ELECTRONES ACELERADOS SOBRE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS DESTINADAS AL CONSUMO EN FRESCO

Martínez-Solano, J.R.(1)., Sánchez-Bel, P.(1), Valdenegro-Espinoza, M.(1),Martínez-Madrid, C.(2), Sánchez, A.(3), Romojaro, F.(1)

Dpto. Ciencia y Tecnología de los Alimentos. CEBAS-CSIC.

EFECTOS DE LA IONIZACIÓN CON ELECTRONES ACELERADOS SOBRE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS DESTINADAS AL CONSUMO EN FRESCO

Hoy día son muy escasos los productosalimentarios que se consumen en suestado natural, en mayor o menor

medida todos se han sometido a un proce-so de conservación, ya sea desde la simplerefrigeración a la esterilización más comple-ja. El proceso natural de un alimento es evo-lucionar hacia la descomposición y para fre-nar esta descomposición el hombre ha utili-zado diversos procesos o tecnologías, algu-nos de los cuales se pierde en el tiempo.

El problema de la alimentación radicatodavía en el proceso natural de descom-posición, siendo necesario adaptar el mé-todo de conservación al tipo de alteraciónque se produce.

En todas las épocas se constata que elhombre ha multiplicado los procesos, lasinnovaciones para repartir la naturaleza vi-va que se produce a la vez en el tiempo yen el espacio. Es este doble fenómeno deconservación y reparto que sustenta todoslos esfuerzos humanos para alimentarsemejor.

Se puede considerar que la modernaciencia y tecnología de los alimentos se ini-cia con Nicolás Appert (1880), conserva-ción por el calor, Louis Pasteur (1857), ac-ción de los microorganismos y de CharlesTellier (1868), aplicaciones del frío. Ya enel siglo XX se han hecho progresos consi-derables en el campo de la alimentación,gracias a todo un conjunto de conocimien-tos desarrollados por numerosas disciplinascientíficas como microbiología, fisiología,bioquímica, toxicología, tecnología, la ge-nética y otras.

El desarrollo de los numerososprocesos de conservación quedisponemos en la actualidadno hubiera sido posible, sin unamplio conocimiento de losconstituyentes esenciales de mate-ria viva y sus propiedades más im-portantes. Estos conocimientos eran

necesarios para controlar y evaluar los di-ferentes procesos de la industria agroali-mentaria.

Un alimento está compuesto por tres gru-pos principales de constituyentes: glúcidos,prótidos y lípidos y sus derivados, y están

acompañados deotros muchos, enmenor cantidadpero no menosesenciales, co-mo pigmentos,

aromas, minera-les, polifenoles,antioxidantes, vi-taminas, etc. Hayotro compuestoque por lo gene-ral no se cita co-mo constituyente,

y que está siem-pre presente y de

una importancia fundamental en el campode la conservación de alimentos, el agua.

Todas estas sustancias combinadas enel alimento natural le confieren no sola-mente la textura, gusto, valor nutritivo, olory color, si no también sus aptitudes a laconservación. Es por ello que no debemosolvidar que no todos los procesos puedenaplicarse a todos los alimentos y que la po-sibilidad de aplicación va a dependeresencialmente de su composición químicao bioquímica.

Las causas de alteración de un alimentoson muy diversas, pero se pueden clasificaren tres grandes grupos: (Figura 1)

• alteraciones debidas a diversos de-predadores

• alteraciones de origen interno: acciónde enzimas

• alteraciones de origen externoSus acciones afectan en primer lugar las

propiedades organolépticas del producto,

CAUSAS DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Depredadores diversos Origen internoENZIMAS

Origen externoMICROORGANISMOS

Insectos, parásitos,hongos, etc.

Oxireductasas ABH2=AB+2H

Hidrolasas AB+H2O=AOH+BH

Isomerasas ABC=ACB

Transferasas AB+C=A+BC

Sintetasas A+B=AB

Condiciones aerobiasalto contenido en agua:

Bacterias aerobiasLevadurasHongos

bajo contenido en agua:Hongos

Condiciones anaerobiasalto contenido en agua:Bacterias anaerobias

Levadurasbajo contenido en agua:

Ninguna

ALTERACIÓN DEL ALIMENTO

Figura 1. Esquema de las posibles causas de alteración de los alimentos en función de agentes externos e internos.

CTC 29

a continuación se producen modificacionesde las propiedades físicas y al final se lle-ga a alteraciones químicas y bioquímicasque degradan el producto.

El sistema de conservación ideal seríael que pudiese controlar todas estas accio-nes y que se pudiera aplicar sin limitacio-nes y con una gran versatilidad. En la ioni-zación de los productos alimentarios se in-tenta lograr un efecto destructor sobre todolo que puede alterar estos y evitar un efec-to nocivo o tóxico sobre el propio alimen-to, que pueda afectar su consumo.

Esta tecnología es un tratamiento físico,como la pasteurización y la congelación, yconsiste en someter a los alimentos a la ac-ción directa de ciertas radiaciones electro-magnéticas, electrónicas o fotónicas, deenergía suficiente, con objeto de conser-varlos durante periodos de tiempo más omenos largos, manteniendo al máximo suscalidades organolépticas, sanitarias y nutri-cionales.

Aunque en ocasiones se indica que esta-mos ante una tecnología reciente, la reali-dad es otra, ya que en 1898, se demostró,la acción letal de los rayos X sobre los mi-croorganismos y en 1904 se puso en evi-dencia las propiedades esterilizantes del ra-dio. En 1930 se obtuvo la primerapatente para la esterilizaciónde “todo tipo de alimentoscondicionados en botes me-tálicos cerrados y sometidosa la acción de rayos X”.

Hay que esperar al términode la Segunda Guerra Mundialpara detectar una gran ex-pectación por la irradiaciónde alimentos. Fue preci-samente por el interésde la armada america-na de disponer de ali-mentos esterilizados paramisiones de campaña. Losprimeros estudios se inicianen 1944 y los rusos sorprenden almundo comunicando en 1958, quehabían autorizado el consumo de pa-tatas irradiadas en su país.

Unos estudios de la Food andDrug Administration (FDA-USA) queno fueron refrendados posteriormen-te y que indicaban que los pro-

Fuentes de energíaLas fuentes de energía o radiaciones io-

nizantes que pueden utilizarse para los tra-tamientos de alimentos, son: 1) Los rayos γ(gamma) procedentes de los radionucléi-dos (isótopos radioactivos) 6ªCo y 137Cs. 2)Los Rayos X 3) Los electrones acelerados.

Los rayos γ y X forman parte del espec-tro electromagnético, que abarca desdelas ondas de radio, de muy baja energía yuna longitud de onda muy grande, hastalos rayos cósmicos, de muy alta energía ymuy corta longitud de onda. Aunque la ra-diación U.V. se encuentra en los alrededo-res de los Rayos γ y X, sólo tienen una ac-tuación ionizante en determinadas molécu-las y condiciones, por lo que no se consi-deran radiaciones ionizantes.

Los rayos γ y X son idénticos en cuantoa sus propiedades físicas y efectos sobre lamateria, y difieren sólo en su origen, pueslos primeros proceden de isótopos radio-activos y los segundos se producen a par-tir de electricidad. Los rayos X se producencuando un haz de electrones bombardeaun blanco metálico. La eficacia de conver-sión en Rayos X todavía no está muy desa-rrollada a nivel industrial.

Los electrones acelerados, es la fuentede energía utilizada en nuestros estudios,se producen en un acelerador de electro-nes, lineal o circular. Cuantitativamente el

haz de electrones se describe y se mideen flux, que es el número de electrones

que atraviesan en 1 segundo una super-ficie de 1 cm2 perpendicular a la trayec-toria. Se dice entonces por ejemplo queun alimento ha sido bombardeado durante un minuto con un flujo de 1010

electrones por cm2 y por segundo.

Los aceleradores some-ten a electrones a di-

ferencias de po-tencial que lesimponen veloci-

dades extremadamentealtas, que condicionan su

poder de penetración en el airey los tejidos vivos, así como un po-

der de ionización de los átomos bom-bardeados. Aparece aquí la noción deenergía de los electrones acelerados, mag-nitud que expresa su capacidad de modifi-

ductos irradiados podían contener produc-tos radiolíticos cancerígenos, supuso un fre-nazo en esta tecnología de más de 20años. A pesar de ello tanto a nivel científi-co como a nivel institucional se continuaronlos estudios y 30 años después, en 1980en Ginebra el Comité de Expertos sobreIrradiación concluye “La irradiación de cual-quier alimento con una dosis inferior a 10kGy no presenta ningún peligro toxicológi-co y los estudios realizados son tan eviden-tes que no son necesarias más pruebas”.

En 1986 la FDA legaliza en U.S.A. lairradiación de alimentos, principalmente es-pecias, frutas y vegetales, carne de cerdoy pollo y huevos, y en 1988 la U.E. en unadirectiva aconseja a los estados miembrosque “autoricen y no obstruyan la libre cir-culación de alimentos legalmente irradia-dos y correctamente etiquetados” y por úl-timo el Consejo de Ministros de la UniónEuropea ha acordado recientemente uni-formar la normativa para la irradiación dealimentos y dar como plazo máximo hastael año 2000 para que países de la Uniónque aún no tienen aprobada esta tecnolo-gía puedan abolir esta prohibición. (Direc-tiva 1999/2/CE y Directiva 1999/3/CEen el D.O.C.E del 13/3/1999)

CTC 30

car el estado de la materia con la que en-tran en interacción. Esta energía es cinéticacomo la de todo el cuerpo en movimientoy es función de su masa y del cuadrado desu velocidad.

En la actualidad la unidad de medidamás utilizada es el electrovolt (ev), que es laenergía cinética adquirida por un electróncuando es acelerado en un campo eléctricocreado por una diferencia de potencial de1 volt. Lógicamente se suelen utilizar múlti-plos: kilo-electrón volt (1 KeV=103 ev), me-gaelectrón-volt (1MeV=106 ev), gigaelec-

trón-volt (1GeV=109 ev), energías cinéticasque los aceleradores procuran corriente-mente a los haces electrones.

Para conocer si estamos irradiando co-rrectamente nuestro producto, es necesarioevaluar globalmente las modificacionescausas en una muestra irradiada por la ra-diación utilizada y como todo se limitaprincipalmente y finalmente a lesiones enlos átomos, por arrancamiento de los elec-trones y como se conoce con precisión laenergía necesaria para ello, el criterio deevaluación será la ganancia de energía de

la muestra, o inversamente la pérdida deenergía que experimenta la radiación du-rante su paso por la muestra.

La medida de esta transformación deenergía constituye la dosimetría, o medidade la dosis de irradiación de la materia. Sepueden utilizar métodos calorimétricos, esdecir se mide el aumento de temperaturadel producto irradiado, si bien cuando lasdosis son muy bajas no es muy recomen-dable procedimientos físicos que consistenen comparar el número de cargas eléctri-cas, número de iones, creadas en la mate-ria irradiada o bien utilizando detectorespreviamente calibrados y colocados en lamuestra a irradiar, como placas fotográfi-cas, o materiales con propiedades luminis-centes.

Independientemente del sistema utiliza-do, la transferencia de energía entre la ra-diación y el producto irradiado, que cons-tituye la dosis de irradiación, será siempremedida en unidad de energía suministradapor la irradiación por unidad de masa irra-diada. En la actualidad y utilizando el sis-tema internacional (SI), en el cual la unidadde energía es el julio y la de la masa el ki-lo, el julio/kilo se le ha denominado gray(Gy), es decir la dosis correspondiente auna energía de un julio transferida a 1 Kgde materia. Esta es la unidad oficial y le-gal. Su correspondencia con la antiguaunidad es 1Gy=100 rads. (ergio/gramo).

Uno de los aspectos esenciales en la io-nización de alimentos es conocer la pene-tración de los electrones en la muestra. Loselectrones llegan a la superficie del pro-ducto, pero el tratamiento debe hacerse entodo su volumen, por lo que es necesarioque los electrones se propaguen lo másprofundamente posible y además como ladosis de tratamiento está definida de formamuy precisa hay que lograr que sea homo-génea en todo el volumen tratado.

La penetración aumenta lógicamentecon la energía de los electrones, pero en lapráctica se utiliza siempre 10MeV. La dosisdepositada a cada profundidad se repre-senta en la Figura 2. El máximo se en-cuentra inmediatamente tras la superficie yla dosis decrece rápidamente a partir de laprofundidad P. Se considera en la prácticaque el espesor tratado es igual a P. A par-tir de P, la radiación se considera como

Figura 3. Penetración de los electrones (10 MeV) en agua irradiada por dos caras.

DOSIS (en %)100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

Dosis por la cara 1

Dosis total

Dosis por la cara 2

1 2 3 4 5 6 7 ACARA 1 CARA 2Profundidad en cm de agua

DOSIS (en %) 100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

1 2 3 4 5 6 7

3,4

P

PROFUNDIDADen cm de agua

Figura 2. Penetración de los electrones (10 MeV) en agua irradiada por una cara. Los % superiores a la dosis inicial se deben a la formaciónsecundaria de electrones.

CTC 31

perdida, la potencia corresponde alrede-dor de 20% de la potencia incidente.

La penetración P depende únicamentede la cantidad de materia atravesada,exactamente de la masa atravesada. Estamasa hay que referirla a la superficie irra-diada y se expresa habitualmente en gra-mos por centímetro cuadrado (g/cm–2).

La profundidad P es inversamente pro-porcional a la densidad del producto. En elcaso del agua alcanza el valor de 3,4 cmy sería de 3,4/D para un producto de den-sidad D. El aire, cuya densidad es práctica-mente la milésima de la del agua, la pene-tración sería próxima a los 30 metros. Existeuna solución para aumentar la penetraciónde la muestra y consiste en hacer el trata-miento por las dos caras. En este caso la pe-netración en un poco más del doble que laobtenida en una sola cara, ya que las dosisdepositadas más allá de P, no se pierden.

En la figura 3 se muestra la dosis en elinterior de un producto equivalente a 8 cmde agua tratada en las dos superficies. Seobserva que la homogeneidad de la dosises mejor que la obtenida en una sola ca-pa. Veamos unos ejemplos de los espeso-res máximos que pueden tratarse en el sis-tema bicapa: plantas medicinales (D=0,2)P=40 cm, especies (D=0,4) P=20 cm,bandeja de champiñones (D=0,4) P=20cm, carcasas de pollo (D=0,6) P=13 cm,hamburguesas (D=1) P=8 cm.

La seguridad del alimento irradiadoEs importante destacar que la irradia-

ción por esta tecnología se denomina ra-diación ionizante, ya que en condicionescontroladas, su energía es lo suficiente-mente alta para desalojar a los electronesde los átomos y moléculas y convertirlos enpartículas cargadas eléctricamente, que sedenominan iones. Sin embargo no es lo su-ficientemente alta como para producir cam-bios en el núcleo, por lo en ningún mo-mento se induce una radioactividad artifi-cial y por lo tanto el alimento tratado nun-ca se vuelve radioactivo.

Hoy día es conocido que todo en nues-tro ambiente, incluidos los alimentos, con-tienen pequeñas cantidades de isótoposnaturales como el K-40 y C-14, que por serinestables emiten radiactividad y no pode-mos evitarlo, lo que supone que siempre

hemos convivido con ella, y que la peli-grosidad reside en el exceso.

Por ello y para prevenir que en ningúnmomento la energía de la radiación ioni-zante pudiera no sólo arrancar los electro-nes corticales, si no también penetrar en elnúcleo de los átomos desestabilizándolos einduciendo radiactividad, el Comité con-junto de la FAO/OMS en 1984, conside-ra adecuada la ionización con Rayos X,generados por máquinas que operan conuna energía igual o inferior a 5MeV y enel caso de los electrones, con aceleradoresque operen con una energía igual o infe-rior a 10 MeV.

Además de limitar la energía de la fuen-te de irradiación, la Comisión del CODEXALIMENTARIUS adoptó la norma general,a partir de las conclusiones del grupo de

trabajo FAO/OMS, de fijar la dosis máxi-ma que podía recibir un alimento en 10kGy. Se consideró que por debajo de estadosis ya se alcanzaban los objetivos prin-cipales de la ionización de los alimentos.Esta dosis de radiación es la cantidad deenergía radiactiva absorbida por el ali-mento a medida que atraviesa el campode radiación durante el tratamiento.

Dentro de los aspectos de la seguridady salubridad de los alimentos ionizados, esconveniente indicar que aunque se aplicaraa los alimentos dosis de radiación 1.000veces superior a los 10 kGy autorizados, elnivel máximo de radiactividad inducida se-ría tan solo de una milésima de becquereliopor kilo de alimento, y esta cifra es200.000 veces inferior al nivel de radiacti-vidad natural existente en los alimentos.

CTC 32

Campos de aplicación Las radiaciones ionizantes al modificar

la estructura electrónica de los átomos delos alimentos provocan cambios de ordenestructural, bioquímico y fisiológico, quepermiten su aplicación con resultados muysatisfactorios en los campos de:

1) Desinsectación: Impiden la repro-ducción o matan los insectos y otros pará-sitos. Esta aplicación puede sustituir a lostratamientos de cuarentena con bromurode metilo.

2) Bloqueo de centros vegetativos: Inhi-be la germinación de bulbos (cebolla, ajo)y de tubérculos (patata), también paralizael crecimiento de tallos tras la recolección(endrina, espárrago, champiñón). Este tra-tamiento puede sustituir los inhibidores quí-micos como hidracida maléica y el isopro-pil fenil carbamato.

3) Reducción del número o destruccióntotal de microorganismos: Ralentiza nota-blemente el desarrollo de levaduras y hon-gos cuyo crecimiento es efectivo incluso abajas temperaturas (de 0º a 5ºC). Su apli-cación no sólo es adecuada en especias yotros productos con bajo contenido en hu-medad, sino también en la conservaciónde frutos, como la fresa, frambuesa y uva.Este tratamiento puede utilizarse en sustitu-ción de las bajas temperaturas, o por lomenos la conservación a un nivel térmicomás elevado (10º a 15ºC) o también ensustitución de productos químicos.

4) Aumento de la vida comercial útil defrutos y hortalizas: Por su acción sobre elmetabolismo celular, la ionización retrasala maduración y senescencia de algunasfrutas y hortalizas al inducir una disminu-ción global de la actividad respiratoria, sín-tesis de etileno y de la pérdida de agua.

Efectos de la ionización sobre los alimentos

Los efectos de la ionización se puedenmanifestar a nivel molecular y celular. En elprimer caso se pueden afectar moléculasesenciales para la vida de la célula, comolas proteínas, glúcidos y lípidos, así comoproducir perturbaciones a nivel de sistemasenzimáticos. En general las modificacionesde estos compuestos son muy limitados yno se puede hablar de alteraciones mole-culares, ya que en el hipotético caso de

que un prótido o hidrato de carbono sefraccione, no se ha detectado nunca lapresencia de compuestos diferentes a losque integran las macromoléculas.

En el caso de los lípidos la acción delas radiaciones ionizantes son más signifi-cativas y en gran medida se debe a efec-tos indirectos. En presencia de oxígeno, di-versos compuestos radiolíticos producidosfundamentalmente como consecuencia dela radiolisis del agua, puede inducir la for-mación de hidroperóxidos al reaccionarcon ácidos grasos insaturados.

Los efectos más importantes a nivel fun-cional se deben a las lesiones que produ-cen las radiaciones ionizantes en las molé-culas de DNA y eventualmente también enel RNA transcrito, siendo las moléculas mássensibles como consecuencia de su tamañoy complejidad.

Tanto el DNA como el RNA pueden su-frir alteraciones a nivel de ruptura de he-bras, hidroxilación de las bases, degrada-

ción de azúcares y uniones improcedentesentre bases de una misma hebra. La pri-mera de las alteraciones es la que se hadetectado con mayor frecuencia y en el ca-so de que la ruptura sea solo una hebrapuede tener lugar a nivel de la unión entreel azúcar y el fosfato y también entre la ba-se y el azúcar de un nucleótido. La rupturade las dos hebras es menos frecuente y sue-le tener lugar en sitios muy próximos.

Al igual que en los lípidos, además deestos efectos directos de la ionización tam-bién se produce una actuación indirecta através de otros átomos o moléculas al cre-arse radicales libres, que serán lo que enúltima instancia provoque lesiones en elADN. Esta acción indirecta despertó unagran controversia en el pasado sobre laformación de radicales libres como conse-cuencia de la separación de uno o varioselectrones y la formación de iones. En es-tas reacciones de radiolisis participa elagua y otros compuestos como los lípidos,

CTC 33

almidón y proteínas. Hoy día se puedeafirmar, como consecuencia de numerosostrabajos de investigación, que los produc-tos radiolíticos formados, que por otra par-te son conocidos como la glucosa, acetal-dehído, ácido fórmico, y dióxido de car-

En general, cuando los tratamientos sehacen en condiciones controladas, se hapuesto de manifiesto en numerosos trabajosde investigación que los principios inme-diatos, prótidos, glúcidos y lípidos son re-lativamente estables, incluso cuando se al-canza la dosis máxima de 10 kGy.

En el caso de micronutrientes, en espe-cial las vitaminas, pueden verse afectadaspor la radiación, pero en igual medidaque cuando el alimento se somete a otrostratamientos de conservación. A altas do-sis pueden perderse algunas vitaminas co-mo A, B-1, E y K, mientras que niacina, ri-voflavina y vitamina C presentan mayorestabilidad frente a esta técnica que cuan-do se conserva el alimento con otras tec-nologías.

Es interesante destacar que en un infor-me del Comité mixto AIEA/FAO/OMS(OMS, 1981) pone de manifiesto que adosis bajas (hasta 1 kGy) el contenido dealgunas vitaminas puede disminuir si la irra-diación y el almacenamiento no se haceen ausencia de oxígeno.

Cuando es necesario utilizar dosis ele-vadas (de 1 a 10 kGy) las recomendacio-nes para evitar modificaciones en la cali-dad sensorial, baja temperatura y vacío,protegen en parte los elementos nutritivos.En términos generales, se concluye que lairradiación no plantea problemas especia-les desde el punto de vista nutritivo de losalimentos.

Un problema distinto, pero ligado a lacomposición química, es la modificaciónque pueda producirse desde el punto devista organoléptico en el alimento. En tra-tamientos de carnes rojas se ha detectadopérdidas significativas, de color y aroma.

En el caso de alimentos con un alto con-tenido en grasa también se puede produciruna pérdida importante de la calidad sen-sorial, debido a la oxidación de los mis-mos, sobre todo cuando el alimento con-tiene ácidos grasos poliinsaturados. Comoes conocido, estas reacciones dan lugar ala formación de radicales libres o de peró-xidos lipídicos, denominados también hi-droperóxidos. Además, estos compuestosinestables pueden tener una acción sobreotros componentes del alimento que seansensibles a la oxidación, como las vitami-nas C, A y E y algunas proteínas, que pue-

bono se encuentran presentes a niveles de0,1 a 0,2 partes por millón y ninguno deellos presentan efectos nocivos.

En el segundo caso, a nivel celular, lasradiaciones se manifiestan por disfuncio-nes metabólicas más o menos importan-tes, que en algunos casos conducen a lamuerte rápida de la célula y en otros a sucapacidad de multiplicación o lo que eslo mismo a una muerte diferida. A nivelcelular tiene una gran importancia losefectos de la ionización sobre las modifi-caciones de las membranas, de cuya in-tegridad depende la vida de la célula. Ve-mos pues que los efectos se manifiestan anivel de los elementos, esenciales de la vi-da de la célula: DNA, RNA, enzimas ymembranas.

Efectos de la ionización sobre la calidadnutritiva de los alimentos

Durante muchos años, e incluso todavíahoy, los aspectos relacionados con laaceptabilidad nutricional de los alimentosionizados han despertado el interés de losinvestigadores y la desconfianza del con-sumidor.

Aunque han sido numerosos los estudiosque han abordado los efectos de la ioni-zación sobre el valor nutritivo de los ali-mentos, todavía no se ha encontrado unarespuesta concluyente, ya que las modifi-caciones que pueden experimentar los ma-cro y micro nutrientes dependen de nume-rosos factores, entre los que destacan ladosis de radiación, tipo de alimento, en-vase y condiciones de tratamiento.

CTC 34

den sufrir escisiones o polimerizaciones en-tre carbonos α.

Mientras que a dosis bajas la radiaciónionizante induce la oxidación del ácido as-córbico o dehidroascórbico (Barr y King,1956), manteniendo el alimento la actividadbiológica de esta importantísima vitamina,cuando en los tratamientos es necesario re-currir a dosis elevadas entonces se acelera latransformación del ácido dehidroascórbico aácido dicetoguloniro, que no es activo y ade-más la reacción no es reversible.

Tal vez las discrepancias que se obser-van en la bibliografía sobre la pérdida devitamina C, en alimentos irradiados con ra-yos γ, se deba a que en algunos trabajosse determinaba exclusivamente el ácido as-córbico y otros se hacía el análisis conjun-to con el dehidroascórbico.

En algunos productos como en la pata-ta se ha encontrado, cuando se irradianpara retrasar la germinación, una disminu-ción inicial del ácido ascórbico mientrasque el nivel de dehidroascórbico se man-tiene y posteriormente en periodo de con-servación se produce una recuperación delcontenido de ascorbato.

En los frutos, por lo general se observauna relación directa entre la cantidad dedosis y las pérdidas de vitamina C y tam-bién con el periodo de almacenamiento.(Maxi y col. 1964; García Yañez y col.1990).

Cuando un ácido graso no saturado esirradiado se forman en primer lugar radi-cales libres y a continuación, en presenciade oxígeno se produce una cierta acumu-

lación de peróxidos lipídicos (Nawar,1983). Precisamente estos hidroperóxidosque se forman en los alimentos son sustan-cias muy inestables y reactivos y tienden aromperse y dar compuestos carbonílicos,aldehídos y cetonas, que confieren al ali-mento el “olor a rancio”, poco apreciadopor el consumidor. (Wills, 1981).

En huevo entero y en polvo de yema dehuevo se ha detectado la presencia de hi-droperóxidos lipídicos cuando la irradia-ción se hacía en presencia de aire, mien-tras que en su ausencia su formación se li-mitaba al oxígeno disponible en el alimen-to (Katusin-Razem y col, 1992).

Aunque se ha encontrado y se admiteque los lípidos son sensibles a la irradia-ción y que la presencia de oxígeno acele-ra la autooxidación (Drehl, 1990), algunosautores han puesto de manifiesto que trasperiodos de conservación largos, los pro-ductos de oxidación finales no son diferen-tes a los encontrados en lípidos no irradia-dos (Urbain, 1986).

A pesar de la extensa bibliografía queexiste sobre los efectos de la irradiación so-bre la calidad nutricional y sensorial de los

CTC 35

alimentos, todavía se aprecian resultadoscontradictorios, incluso para un mismo pro-ducto o alimento.

Estas razones han motivado que ante laautorización de irradiar alimentos en nues-tro país y del libre comercio de los irradia-dos entre países de la U.E. se realizaronuna serie de estudios en colaboración conIONMED en el marco del Proyecto de In-vestigación.

En el presente trabajo presentamos unosresultados preliminares sobre la incidenciade la irradiación con electrones aceleradossobre la estabilidad de la vitamina C y delos ácidos grasos. Para ello hemos seleccio-nado dos frutos, pimentón y almendra, cu-yas producciones son importantes económi-ca y socialmente para la Región de Murcia.

El primero se ha escogido para estudiarlos cambios cuantitativos que pueda sufrirel ácido ascórbico, ya que al tratarse deun fruto con un alto contenido en agua, so-bre el 95% del peso total, los efectos parala radiación podrían ser directos e indirec-tos como consecuencia de la formación,en la radiolísis del agua de los radicales li-bres H· y OH·. La almendra es un fruto se-

co con un elevado contenido en grasa,que varía en función de las variedades, pe-ro que en el caso de las cultivadas en nues-tro país oscilan entre el 40 y 55 %. Por otrolado, la irradiación con electrones acelera-dos de este producto presenta el interés dedestruir el Aspergillus flarus, un hongo quese puede desarrollar en determinadas con-diciones de manipulación y almacena-miento y que segrega aflatoxinas, toxinascon un alto poder cancerígeno.

Diseño experimentalSe irradiaron pimientos de la variedad

California suministrados por la SociedadCooperativa Hortamira de San Javier(Murcia) y almendras de la variedadGuara seleccionada y preparadas parael tratamiento en bolsas de 100 gramospor la O.P.F.S. “El Mañán”, de Pinoso(Alicante).

Para la irradiación de los frutos se hi-cieron lotes de acuerdo con las distintasdosis de tratamiento y se dejó uno sin tra-tar como control, pero que se sometió a lasmismas manipulaciones que los tratados.

La irradiación se realizó con electronesacelerados en la Empresa IONMED, S.A.(Tarancón) y el protocolo de tratamiento,así como la determinación de la dosis realabsorbida por los frutos se realizó en suDepartamento de I+D.

La dosis de irradiación en el pimientofueron: 1, 3, 5 y 7 kGy. Tras el tratamien-to los frutos se almacenaron a 5±1ºC, y se

tomaron muestras los días 1, 3, 7, 13 y 17que se mantuvieron a 20ºC durante 3 días,para simular la fase de comercialización,determinándose entonces la vitamina C.

La determinación de ácido ascórbico serealizó en un equipo de HPLC SHIMADZUcon una columna ION-300. La extracciónse efectuó con tampón metafosfórico al 5%y después de la centrifugación a 15.000rpm, el sobrenadante se purificó en Sep-Pack C18 y filtros 0,2 um. La medida deácido ascórbico se realizó a 254 nm.,deacuerdo con Castillo, F.J. and H. Greppin(1988).

Las almendras Guara se irradiaron a 3,7 y 10 kGy, manteniendo una muestra decontrol. El almacenamiento se realizó a 20± 1ºC y se tomaron muestras a los 7, 14,21, 28, 43, 58, 71, 121 y 157 días.

El índice de peróxidos se determinó so-bre la grasa extraída con éter petróleo 40-60ºC en un extractor Det-Gras de Selectay se calculó a partir del yodo liberado delyoduro potásico, como producto de la oxi-dación de yoduro potásico por los peróxi-dos u otros productos similares de oxida-ción de la grasa. El valor obtenido se ex-presó como miliequivalentes de O2 por Kg.De pepita, de acuerdo con los métodosdescritos en la A.O.A.C. (1965).

Para verificar si los posibles compuestosformados como consecuencia de la pero-xidación de los lípidos podrían afectar alas características organolépticas de la al-mendra, se ha realizado un análisis senso-

Figura 4. Variación del contenido de ácido ascórbico en pimientos ionizados a diferentes dosis con electrones acelerados y almacenados a 5ºC + 3días a 20ºC. Los resultados se expresan en % de pérdida de ácido ascórbico con respecto al contenido inicial. Dosis de radiación: ( )control,( ) 1kGy, ( ) 3 kGy, ( ) 5 kGy, ( ) 7 kGy.

0

20

40

60

80

100

120

Pérd

ida

de a

c. A

scro

bico

(%)

1d 2ºC

+3d 20º

C

4d 2ºC

+3d 20º

C

7d 2ºC

+3d 20º

C

13d 2º

C+3d

20ºC

16d 2º

C+3d

20ºC0

CTC 36

rial a los 121 días de almacenamiento conun panel seleccionado y entrenado de 5catadores, que evaluaron los siguientes atri-butos sensoriales: dulzor, color, textura,amargor, enranciamiento y apreciaciónglobal. Para la valoración de los atributosse ha utilizado una escala numérica de 0a 5, donde el valor 5, es indicativo de lamejor calidad sensorial.

Resultados y discusiónEn la figura 4 se recogen los resultados

encontrados para la vitamina C en pimien-to expresados en porcentaje sobre el con-tenido inicial. Se observa una evolución delas pérdidas durante el almacenamiento si-milar en todos los tratamientos, con una dis-

minución en el primer muestreo (1día a5ºC + 3 días a 20ºC), para a continua-ción recuperarse en el segundo (4 días a50ºC+3 días a 20ºC) y disminuir a partirde ese momento de forma más acusadacuanto más elevada es la dosis.

En general se aprecia que el porcentajede pérdida de vitamina C aumenta en fun-ción de las dosis de radiación, si bien en lostres últimos muestreos los % de pérdida fue-ron superiores a 3kGy que a 5kGy. Esta in-versión de la tendencia parece que puedadeberse a una falta de homogeneidad en latoma de muestra de los pimientos, ya quelas dosis reales absorbidas por el materialvegetal se encuentran dentro del intervalo deerror admitido en estos tratamientos.

Los resultados muestran que las diferen-cias durante el almacenamiento son míni-mas entre el control y a la dosis de 1 kGy,con un porcentaje de pérdida del 18 y 21respectivamente. Estos resultados son simi-lares a encontrados en mango con pérdi-das del 17% a 2kGy (Beyer y Thomas,1979) y menos que en naranja que condosis de 1,5 kGy se alcanza una disminu-ción del 30 % (García arteaga y col.,1980).

A la dosis más elevadas, 3,5 y 7 kGylas pérdidas son muy elevadas, alcanzan-do respectivamente valores del 58, 65 y78%, lo que concuerda con lo encontradoen otros frutos a dosis del mismo nivel. Así,en limón con dosis de irradiación de 3 y 4kGy y un almacenamiento de 30 días a15ºC, se destruye toda la vitamina C. (Ma-xie y col, 1964).

Desde un punto de vista práctico los re-sultados obtenidos permiten ser optimistassobre las posibilidades de ionización delpimiento, ya que hasta 1 kGy las pérdidasque sufre el ácido ascórbico son práctica-mente despreciables, siendo uno de loscompuestos más sensibles a este tipo detratamientos.

En estas condiciones los tratamientos conelectrones acelerados, a dosis inferiores a 1KG, podrían ser efectivos en pimiento pararetrasar la senescencia, por su acción sobreel metabolismo celular y la desinsectación,lo que evitaría tratamientos de cuarentena,y limitar el desarrollo de microorganismos,si bien esta dosis se encuentra en el límitepara esta última aplicación.

En la figura 5 se recoge la evolución delíndice de peróxidos de la almendra Gua-ra, tratada a 3,7 y 10 kGy y el control, yalmacenada a 20ºC durante 157 días.

Se observa un aumento de la oxidaciónde los ácidos grasos durante el almacena-miento, tanto en el control como en los io-nizados, pasando el valor de índice de pe-róxidos de 0,34 a 3meq O2/K de pepitaen los controles; 3,7 en los tratados a 3 y7 kGy y 5 cuando se alcanza la dosis má-xima de 10 kGy.

Este incremento no es lineal en el tiem-po, ya que se aprecian pendientes bien di-ferenciadas en función de la dosis y el pe-riodo de almacenamiento. La primera es si-milar para todos los tratamientos y se co-

0

1

2

3

4

5

6

0 7 14 21 28 43 58 71 121 157DIAS

meq

O2/

k pe

pita

Figura 5. Evolución del índice de peróxidos en la grasa de almendra irradiada a diferentes dosis y almacenada a 20ºC durante 157 días. Lostratamientos se realizaron sobre almendra repelada y a las dosis: ( ) control, ( ) 3 kGy, ( ) 7 kGy, ( ) 10 kGy.

Figura 6. Perfil del análisis sensorial de almendra irradiada a diferentes dosis a los 121 días de almacenamiento a 20ºC. Los tratamientos serealizaron sobre almendra repelada y a las dosis: : ( ) control, ( ) 3 kGy, ( ) 7 kGy, ( ) 10 kGy.

0

1

2

3

4

5DULZOR

COLOR

AMARGOR

TEXTURA

ENRANCIAMIENTO

APRECIACION GLOBAL

CTC 37

rresponde con el periodo de tiempo com-prendido entre el inicio de la experiencia yel día 21, con un incremento medio del ín-dice de peróxidos de 0,69. Entre los días21 y 157 la pendiente es similar para loscontroles y los tratamientos de 3 y 7 kGy,si bien en el primer caso se observa una es-tabilización en las dos últimas muestras. Elincremento medio del índice de peróxidosdurante este periodo de almacenamientoes de 2,45. En el tratamiento con 10 kGyse aprecia una pendiente similar al resto detratamientos entre los días 21 y 58 y a par-tir de este momento experimenta un fuerteincremento, alcanzando un valor máximode 5,27 a los 157 días y un incrementodel índice en este último periodo de 3,88.

Estos resultados ponen de manifiestoque el índice de peróxidos de la grasa dela almendra Guara, almacenada 5 mesesa 20ºC, no se ve afectado por la ioniza-ción con electrones acelerados a dosis in-feriores a 7 kGy, manteniendo los mismos

niveles durante todo el tiempo que los con-troles sin irradiar.

En la almendra los ácidos grasos pre-dominantemente son el oleico y linoléico,ambos insaturados con 1 y 2 dobles enla-ces respectivamente, lo que favorece la ve-locidad relativa de oxidación frente a otrosalimentos de origen vegetal. Así mismo,cuando el contenido en lípidos insaturadoses elevado los sabores y olores a rancioson más acusados y se detectan con mayorfacilidad.

Para comprobar si las dosis de irradia-ción habían afectado organolépticamentea la almendra, se efectuó un análisis sen-sorial en el que se evaluaron una serie deatributos sensoriales a los 121 días de al-macenamiento.

En la figura 6 recogemos la valoraciónnumérica asignada por el panel de cata-dores a cada uno de los atributos analiza-dos. En general se observa una disminu-ción de la calidad, tanto en el control co-

mo en los irradiados, si bien en estos últi-mos se aprecian diferencias acusadas en-tre las dosis de 3 y 7 kGy y 10 kGy.

Un almacenamiento prolongado de 4meses a 20ºC ha afectado negativamentea las almendras control, ya que tanto el co-lor, textura, dulzor y apreciación global noalcanzan el valor máximo de 5, considera-do como el óptimo para el consumo, man-teniéndose entre 3 y 3,5. Para estos mis-mos atributos sensoriales las muestras ioni-zadas a 3 y 7 kGy alcanzan valores muyparecidos, lo que pone de manifiesto queel tratamiento a estas dosis no afecta a es-tos parámetros organolépticos.

Esta situación se observa también en elenranciamiento, atributo en donde se de-bería manifestar la oxidación de la grasa,y aunque los valores para las dosis de 3 y7 kGy son ligeramente inferiores al control(del orden de 0,4), el comité de cata noapreció diferencias apreciables entre lastres muestras en cuanto al sabor a rancio.

TORRES DE REFRIGERACIÓNY AGUAS RESIDUALES

Ctra. Madrid, km. 384 • 30100 ESPINARDO (Murcia)www.franmosan.es • e-mail: franmosan@franmosan.es

Conservas - Zumos - Aceitunas - Caramelos - Pastelería - LicoresVinos - Cervezas - Lácteas - Helados - Cárnicas

I N D U S T R I A A L I M E N T A R I A

ADITIVOS: Acidulantes, Antiespumantes,Antioxidantes, Colorantes Naturales-Sintéticos,Conservantes, Edulcorantes, Potenciadores desabor, Estabilizantes, Espesantes (Pectinas,Carragenatos, Alginatos, Gomas).

INGREDIENTES: Aminoácidos, Almidones,Féculas, Vitaminas (A, E, C), Polivitaminas yfibras vegetales.

AZÚCARES: Vegeta les , Sa lmuera yDeshidratados (Glucosa, Fructosa, Dextrosa,Sacarosa, Edulcorantes), Productos aromáticos.

INDUSTRIA EN GENERAL: Propilenglicol, SosaCáustica, Bicarbonato, Fosfatos… Ácidos (CLH,SO4H2, NO3 H, Acético…). Agua Oxigenada,Hipoclorito, Sil icona. Desengrasantes,Desinfectantes, Aditivos pelado químico.Detergentes Industriales, Limpieza de líneasalimentación, Tratamiento Aguas, Caldera,Circuitos y Torres refrigeración.

ANÁLISIS BACTERIOLÓGICODIAGNÓSTICO

LIMPIEZA DE CHOQUEPRODUCTOS PARA TRATAMIENTO

Y MANTENIMIENTO

☎ 968 832 999Fax 968 832 782

☎ 968 832 999Fax 968 832 782

CTC 38

Por el contrario, la dosis de 10 kGymuestra un perfil totalmente diferentes, convalores muy bajos en la apreciación global(1) y enranciamiento (2), lo que indica queal nivel máximo de dosis autorizada se pro-ducen alteraciones en la composición lipí-dica, con formación de hidroperóxidos quefavorecen la oxidación y la aparición desabores a rancio, detectados por el comitéde cata. Estas diferencias no se detectanen el color y dulzor, lo que parece indicarque la fracción glucídica no se ve afectaday que la oxidación de la grasa no inducecambios en el color que puedan ser detec-tados por análisis sensorial.

Por último se consideró de interés eva-luar organolépticamente si a dosis eleva-das la ionización podría afectar al conte-nido de amigdalina, glucósido tóxico quecontiene un grupo ciano y que se encuen-tra presente en las almendras amargas y enocasiones en las dulces. Para ello se utilizócomo descriptor el amargor y como seaprecia en los perfiles de todas las mues-tras este alcanza siempre el valor 5, lo quesignifica ausencia total de sabor amargo yde efecto de la ionización incluso a 10kGy.

Estos resultados muestran que tratamien-tos con dosis elevadas de hasta 7 kGy noinducen un aumento de la oxidación de lí-pidos, ni afectan sensiblemente a la cali-dad organoléptica de la almendra.

Aunque es necesario continuar los estu-dios sobre las posibles incidencias de estasdosis elevadas en otros compuestos pre-sentes en este fruto seco y que son de graninterés para la alimentación humana comoproteínas, ácidos grasos y fibra dietética,la experiencia realizada abre la posibili-dad de efectuar tratamientos de higieniza-ción para destruir y evitar el crecimiento delhongo Aspergilus flavus, responsable de laformación de aflatoxinas, toxina con un al-to poder cancerígeno, ya que son necesa-ria dosis entre 5 y 7 kGy, para eliminar es-te riesgo alimentario.

Para terminar y a modo de resumen re-cogemos a continuación algunas conside-raciones generales sobre la ionización dealimentos:

• La ionización es un tratamiento físicoque aplicado a la dosis recomendadas porla FAO/OMS no presenta riesgos toxico-

lógicos, ni plantea problemas microbioló-gicos o nutricionales en los alimentos.

• Con la dosis recomendadas es imposi-ble que los alimentos se vuelvan radiactivos.

• Ha sido el proceso de conservaciónque se ha sometido a más controles e in-vestigaciones para asegurar y garantizarsu inocuidad al consumidor.

• Produce muy pocos cambios químicosen los alimentos. Los productos radiolíticos

y radicales libres no afectan la inocuidaddel alimento. Su contenido y especies sonlos mismos que se encuentran cuando seutilizan otros tratamientos.

• El valor nutritivo del alimento no es in-ferior al obtenido cuando se trata con otros

procesos de conservación. Se puede afirmarque la ionización no plantea problemas es-peciales desde el punto de vista nutricional.

• No destruye toxinas microbianas ni vi-rus, por lo que solo deben tratarse produc-tos cuya calidad higiénica sea buena.

• Es un proceso que garantiza la cali-dad higiénica de determinados alimentoscomo legumbres y especias.

• Los envases normalmente utilizados en laindustria agroalimentaria toleran la ionizacióny no suponen problemas para el alimento.

• Es necesario conocer las característi-cas químicas del producto a tratar, selec-cionar las condiciones operacionales ópti-mas y adaptar la logística de producción ycomercialización.

• Aunque hay una amplia bibliografíasobre la ionización de alimentos, es con-veniente para asegurar un correcto trata-miento hacer las pruebas necesarias yadaptadas a nuestro caso particular.

AgradecimientosLos autores agradecen al Ministerio de

Ciencia y Tecnología por la financiación deeste trabajo con el Proyecto “1FD 1997-1005-C04-01” y a la empresa IONMEDEsterilización S.A. por la inestimable cola-boración y ayuda. Así mismo, reconocen elsuministro de material vegetal de la OPFS“El Mañan” (EP Pinoso. Alicante) y de Hor-tamira S. Coop. (San Javier. Murcia). ■

B I B L I O G RAFÍA

Barr, N.F., King, C.G., 1956. The g-ray inducedoxidation of ascorbic acid and ferrous:J.Am.Chem.Soc. 78, 303-305.

A.O.A.C. Official Methods of Analysis of The As-sociation of Official Agric. Chem. (Peroxide Va-lue 26.024. p. 419. Washington, D.C.

Castillo, F.J. and H. Greppin, 1988. Extracellularascorbic acid and enzyme activities related to as-corbic acid metabolism in Sedum Album leavesafter ozone exposure. Environmetal and Experi-mental Botanic. 28: 231-238

García Yáñez. M., García Arteaga, A., FrnándezMiranda, J., Paradoa, A., Sampere, E., Serrano,G. 1998. Estabilidad del contenido de vitaminaC en naranjas sometidas a diferentes dosis deradiaciones gamma. Rev. Agroquim. Tecnol. Ali-ment. 3, 409-416.

Maxie, EC., Sommer, N.F., 1968. Change in somechemical constituens in irradiated fruit and vege-tables. Preservation of fruits and vegetables by

irradiation. 39-56. Ed. International AtomicEnergy Agency. Viena.

Nawar, W.W., 1983. Reactions mechanisms in theradiolysis of fats: a review. J. Agr. Food Chem.26, 21-25.

Wills, ED., 1981 Studies of lipids peroxides forma-tion in irradiation of synthetic diets and the effectsof storage after irradiation. Int. J. of Radiation. 4,383-401.

Diehl, S.J., 1990. The Safety of Irradiated Foods.Ed. Marcel. Dekker. Inc. USA.

Urbain, W.N., 1986. Food Irradiation. Ed. Aca-demic Proess. London.

Beyer, M., Thomas, A. 1979. Irradiation of subtro-pical fruits. 4. Changes in certain nutrients pre-sents in mangoes, papayas, and litchis duringcanning, freezing and gamma irradiation. J.Agric., Food Chem. 1, 48-51.

Maxie, E.C., Eaks, I.L., Sommer,, N.F., 1964. So-me physiological effects of gamma irradiation onlemon fruit. Radiat. Bot. 4, 32-45.

CTC 39

ARTÍCULO

Dr. Juan José San Gil Otero. Director General de la Federación Española de Entidades de Innovación y Tecnología (FEDIT).

CENTRO TECNOLÓGICO: UN MODELO CON FUTURO

Los Centros Tecnológicos aportan a lassociedades avanzadas la tecnologíay el conocimiento que requiere la nue-

va economía y colaboran de forma activacon todos los agentes del Sistema para me-jorar la eficacia de los recursos puestos enjuego. En el Sistema Ciencia-Tecnología-Empresa-Sociedad, los Centros Tecnológi-cos son una pieza clave en la cadena devalor de la innovación. Contribuyen a au-mentar la competitividad de las empresas ycon ello a mejorar la calidad de vida, acrear riqueza y a generar empleo.

Los Centros Tecnológicos constituyen unfenómeno típico en los países desarrolla-dos y están adquiriendo cada vez mayorprotagonismo en los países en vías de desarrollo.

Centros Tecnológicos en EspañaNo existe un modelo único de Centro

ni en sus funciones, ni en su forma de ges-tión y estructura jurídica. Se sitúan todos,eso sí, en la oferta de tecnología e inno-vación para las empresas. Esta oferta vadesde la generación de conocimiento pormedio de investigación propia, desarrollode investigación precompetitiva en muchasocasiones en entorno internacional, reali-zación de proyectos de investigación apli-cada bajo contrato, servicios tecnológi-cos, difusión de resultados de investiga-ción y formación especializada. CadaCentro, en función de sus característicassectoriales u horizontales y según las ne-cesidades del mercado al que se dirija, seintegra a una o varias franjas diferentes dela cadena de la innovación. Esta cadenano responde a un modelo lineal sino a unaserie de procesos de gran complejidadcon retroalimentación en todas sus fases yen la que todos estos procesos son im-prescindibles. Podríamos hablar, por tanto,de un modelo de integración múltiple di-námico.

Posiblemente una de las característicasmás destacables de este modelo, sea la noexistencia de un modelo único, lo que per-mite que los Centros Tecnológicos se hayandesarrollado de forma diferente para satis-facer las peculiaridades de las empresas alas que se dirige.

Los primeros Centros Tecnológicos sur-gen en España a finales de los años 50, sibien mantienen un crecimiento lento y conescasa incidencia en el Sistema nacionalde innovación. La Ley de la Ciencia(13/1986) no los recoge aunque durantela década de los 80 se incrementa de for-

ma notable su número y dimensión comorespuesta al importante apoyo de las Ad-ministraciones Públicas en diferentes Comu-nidades Autónomas.

Este apoyo no ha sido homogéneo y esuna de las razones que explica la hetero-geneidad de la implantación de los Cen-tros en las diferentes regiones. Si a esto lesumamos la estructura empresarial de éstasse produce la distribución geográfica delmapa en el que se han representado losCentros Tecnológicos de FEDIT.

Los Centros nacen fundamentalmente ainiciativa de asociaciones privadas sectoria-les industriales de ámbito geográfico reduci-do que tratan de hacer frente a necesidadestecnológicas comunes (p.e. certificaciones,servicios tecnológicos) o desde entornos uni-versitarios. Estos Centros con un compromisoclaro por su entorno industrial van adqui-riendo mayor autonomía conforme aumen-tan sus competencias y capacidades.

En el Real Decreto 2609/1996 (BOE17.01.97) se define el término “Centro deInnovación y Tecnología” y se crea un re-gistro para aquellos centros que cumplanbásicamente los siguientes requisitos:

• Personalidad jurídica propia sin áni-mo de lucro.

• Que realice actividades de investiga-ción y desarrollo.

• Que disponga de la organizaciónadecuada y medios suficientes paragarantizar el cumplimiento de los finesseñalados en el Real Decreto.

• Que de sus actividades pueda bene-ficiarse cualquier entidad o empresaque realice actividades en España.

• Que su actividad se realice en territo-rio español.

• Que la entidad lleve un mínimo dedos años cumpliendo todos los requi-sitos citados.

FEDIT representa a los Centros Tecnoló-gicos privados, sin ánimo de lucro e inde-pendientes en el Estado Español.

Se propone un modelo equilibrado en-tre la I+D+I propia y la I+D+I bajo contra-to. Un aumento excesivo de recursos dedi-cados a actividades de investigación ale-jaría al Centro de su objetivo fundamental:la empresa. Una dedicación excesiva aaspectos de financiación con proyectoscontratados podría producir una disminu-

Fig. 1. Sistema Español Ciencia-Tecnología-Empresa-Sociedad.

Fig. 2. Distribución geográfica de los Centros Tecnológicos de FEDIT.

Fig. 3. Equilibrio en la I+D+I en el modelo de Centro Tecnológico.

CTC 40

CTC 41

ción en la generación de conocimiento ypor tanto una descapitalización en tecno-logías. Por ello, para ser de máxima utili-dad a la sociedad y mantener la capaci-tación que necesita la industria, es nece-saria una financiación pública suficienteque permita mantener en equilibrio estemodelo.

Actividades de los CentrosCentros equipados con las últimas tec-

nologías trabajan con empresas de todoslos tamaños y en todos los sectores, desdelas industrias tradicionales hasta la tecnolo-gía espacial. Constituyen alianzas tecnoló-gicas y estratégicas con empresas innova-doras para mejorar su competitividad y asícontribuir al desarrollo económico y socialdesde la excelencia tecnológica. Comomuestra de los sectores en que desarrollansu actividad se encuentran: nuevos mate-riales y tecnologías de la producción, tec-nologías de la sociedad de la información,nuevos procesos de fabricación, medidas yensayos, ingeniería de procesos, energía ymedio ambiente, salud, alimentación, bio-tecnología, agroalimentario, estudios eco-nómicos y técnicos.

Recursos y resultados de los CentrosPara poder prestar estos servicios de al-

to valor añadido y atendiendo al modelode Centro Tecnológico presentado, las fór-mulas de financiación son variables y de-penden de muchos factores. En este artícu-lo se presenta únicamente la situación ac-tual de la media de los Centros Tecnológi-cos de FEDIT como muestra de una reali-dad tangible. Objetivos tecnológicos, re-gionales o nacionales pueden aconsejaraumentar la financiación pública. La razónfundamental está en que inversiones públi-cas en los Centros Tecnológicos aumentansu valor de forma notable al movilizar la in-versión de las empresas por el efecto multi-plicador que se produce en la transferenciade conocimiento/tecnología en proyectosde I+D+I.

En el año 2001, FEDIT espera realizar155.000 actuaciones tecnológicas para18.000 empresas, 2.300 cursos de reci-claje para 20.200 alumnos, 1.100 pro-yectos de I+D propios, 2800 proyectos deI+D+I bajo contrato para 3.300 empresas.

Servicio a 75.000 empresas clientes pro-porcionado por 5.500 investigadores ytecnólogos con el apoyo de sus 1.100 be-carios, con unos ingresos próximos a los38000 millones de pesetas.

Futuro de los CentrosLa Ley de la Ciencia, que está en fase

de actualización, tendrá en cuenta el valorque los Centros Tecnológicos aportan alSistema Español de Ciencia y Tecnología.La aportación de los Centros Tecnológicoses de suma importancia pues contribuyen amovilizar recursos de la iniciativa privadacomo no lo hace ningún otro agente delSistema.

Una de las carencias más importantesdel Sistema Español de Ciencia-Tecnología-Empresa es que la aportación de la inver-sión de las empresas es muy inferior a lade otros países de la OCDE.

Si queremos conseguir el grado de in-

novación necesario para que nuestras em-presas sean competitivas es fundamentalque esta inversión aumente y que los Cen-tros Tecnológicos, como los agentes másactivos del Sistema en la movilización delsector privado tengan la legislación y el en-torno adecuado para realizar su función.

Adicionalmente, la legislación fiscal es-pañola, una de las más avanzadas delmundo a efectos de conceder desgrava-ciones por I+D+I, tiene una gran carencia:la certificación sobre qué aspectos de losproyectos pueden considerarse gastos enI+D+I. También aquí, los Centros Tecnoló-gicos podrían realizar una gran labor co-mo instituciones acreditadas para certificardichos proyectos.

El futuro está en profundizar en la coo-peración entre Centros Tecnológicos y és-tos con los otros agentes del Sistema, apro-vechando sinergias tanto a nivel regional,nacional como internacional. ■

• Investigación y desarrollo tecnológico• Proyectos de I+DT contratados con empresas o

administraciones públicas:- I+DT competitivo- Procesos productivos- Productos- Servicios Mixtos- I+DT precompetitiva- Cooperación internacional

• Servicios tecnológicos- Diagnósticos científicos, tecnológicos y auditorías- Servicios de información tecnológica avanzada- Estrategia tecnológica y gestión de la innovación- Análisis de tendencias y estudios de viabilidad- Fabricación de prototipos y preseries comerciales- Prospectiva tecnológica- Transferencia de tecnología- Gestión de la propiedad intelectual e industrial(patentes y licencias)

- Comercialización de la cartera tecnológica

• Servicios de asesoramiento tecnológico:- Ensayos y análisis- Homologaciones y certificaciones- Estudios e informes

• Difusión y transferencia de tecnología- Acciones promocionales- Acciones formativas- Acciones de difusión- Valorización de los resultados de investigación- Reuniones de trabajo entre empresarios e investigadores

• Formación- Cursos de postgrado- Formación continua de personal técnico- Enseñanza a medida- Aprendizaje virtual- Benchmarking

Fig. 4. Servicios prestados por los Centros Tecnológicos que dan mayor valor añadido en el ciclo de la innovación.

Financiación pública no competitiva(convenios, acuerdos)

14%

Facturación a empresas(excluido el IVA)

61%

Financiación pública competitiva(convocatorias abiertas)

25%

Fig. 5. Origen de la financiación.

Formación11%

Difusión5%

Servicios19%

Proyectos deI+DT propia

29%

Proyectos deI+DT bajo contrato

36%

Fig. 6. Tipología de la financiación.

ContrControlar / rolar / registrar temperaturasegistrar temperaturas

• 2 en 1• Medición de temperatura con y sin contacto• TopSafe, funda de protección estanca, incluida• Alarma óptica y acústica• Por el lado de infrarrojos, ensayo no destructi-

vo

Instrumentos Testo, S.A.Zona Industrial, c/B nº2 - 08348 Cabrils (Barcelona) -Tel. 93 753 95 20 - Fax 93 753 95 26 - www.testo.es - info@testo.es

testo 826testo 826

testo 946testo 946

• Rápido control de la temperatura• Registro de temperaturas• Documentación de datos via impresora de

infrarrojos / PC• Gran variedad de sondas para cada aplicación

CTC 43

NOTICIASTECNOLÓGICAS

Departamento de Tecnología CTC

NOTICIAS TECNOLÓGICAS INTERESANTESPARA EL SECTOR AGROALIMENTARIO

INNOVACIONES TECNOLÓGICAS EN PROCESOS

Proyectos Flair Flow 4 (FFE-4) de interés:

El proyecto FLAIR-FLOW 4 (FFE-4), es lacontinuación de tres proyectos que se handesarrollado entre 1991-2000, todos ellosfinanciados por la Unión Europea. El pro-yecto FFE-4 se desarrolla en la acción clave1: Alimentación, Nutrición y Salud del V Pro-grama Marco.

El primer objetivo del proyecto es produ-cir una información científica especialmenteseleccionada y diseñada para cada uno delos tres grupos de usuarios finales de la in-formación: pequeñas y medianas empresasde alimentos (PYME), profesionales de la sa-lud y asociaciones de consumidores.

A continuación exponemos algunos delos estudios sobre temas de interés que re-sumen los resultados de varios proyectosde investigación difundidos a través de es-te proyecto FFE-4. (Para más informaciónconsultar www. Flair-flow.com)

“Bioconservación de alimentos utilizando nisina”FFE 387/01/PYME3

(Ampliación de lo publicado en el nú-mero anterior de esta Revista)

El objetivo de este proyecto FAIR de la UE, “Nisin Plus”, ha sido mejorar laeficacia del conservante natural nisina (E-234) que ha sido aprobado en la ma-yoría de los países europeos para su uti-lización en diversos alimentos.

La nisina es una bacteriocina producidapor la bacteria ácido-láctica Lactococcuslactis, que puede destruir a las bacteriasGram(+) mediante la formación de porosen la membrana citoplasmática. Sin em-bargo, no ataca a las bacterias Gram (–)debido a que su membrana exterior es im-permeable a la nisina. Esta limitación im-plica que la nisina no puede inhibir a im-portantes patógenos como Eschirichia coli,Salmonella, Campylobacter y Yersinia, porel contrario, sí inactiva a Bacillus, Clostri-dium y Listeria.

Con el fin de mejorar la eficacia de lanisina, así como su actividad contra bacte-rias Gram (–), los científicos llevaron a ca-bo un barrido de compuestos sinérgicoscon la nisina y encontraron los siguientes in-teresantes efectos:

• Mejor poder conservante de la nisinasobre bacterias Gram (–) mediante trata-miento combinado con aceites esenciales(carvacol, timol y carvone, obtenidos res-pectivamente a partir de semillas de oré-gano, tomillo y alcaravea).

• La adición de lisozima potenció elefecto de la nisina y el carvone (obtenidosa partir de alcaravea y eneldo) contra Lis-teria monocitogenes.

• Sacarosa esterificada con ácidos gra-sos (emulsificantes) intensificaron su efectosobre bacterias Gram (+).

• Otra bacteriocina, un antimicrobianosimilar a la pediocina, intensificó el efectode la nisina.

• El tratamiento con nisina combinadocon el envasado en atmósfera modificada,se tradujo en una mayor duración de la vi-da comercial de carne de vacuno marina-da y pescado fresco.

• La combinación de la nisina con culti-vos protectores mejoró su efecto conser-vante en los producto s ensayados (tofu, zu-mo de frutas, ensalada de col).

• La nisina y el tratamiento de alimentoscon pulsos eléctricos de alta intensidad decampo tienen un efecto sinérgico sobre lainactivación de Bacillus Cereus, permeabi-lización de la membrana exterior de bac-terias Gram (–) con EDTA y posiblemente elHexametafosfato sódico sensibilice estasbacterias a la nisina.

Proyecto nº. FAIR – CT96-1148.Coordinador del Proyecto : Dr. E. J. Smid, Agrotech-nical Research Institute (ATO), Wageningen, PAISESBAJOS. E-mail: m.h.j.@bennik@ato.dlo.nl

“Infusión a vacío: una nueva tecnologíapara mejorar la textura de frutas y verduras procesadas”FFE 394/01/PYME4

El objetivo de este proyecto FAIR ha sido demostrar la viabilidad industrial de la técnica de infusión a vacío en laelaboración de frutas, hortalizas, bayas,champiñones, etc.

La técnica de la infusión a vacío consis-te en la extracción del aire presente en el in-terior de los vegetales mediante la aplica-ción de vacío a 0,1-0,2 bar durante 1-2minutos, seguida de una infusión (o impreg-nación) en una solución que contiene hidro-coloides, calcio u otros solutos. La aplica-ción de esta técnica mejora la textura, apa-riencia y otros atributos de la calidad.

Los vegetales ensayados en el trans-curso de la ejecución del proyecto fueronmanzanas, melocotones, fresas, peras,champiñones, pepinos, calabacines, etc.Las substancias utilizadas en la infusión fue-ron pectinas, alginatos, gomas, ácidos as-córbico, cítrico y málico y también calcio yazúcares. Se utilizó una planta piloto móvilpara llevar a cabo los ensayos en cadauno de los países participantes: Francia,Suecia, Finlandia y Portugal.

CTC 44

En particular, la tecnología de la infu-sión a vacío ha dado excelentes resulta-dos, y se han conseguido apreciables me-joras de la calidad, en el caso de bayas yfrutas descongeladas y pasterizadas quese utilizan en yogures, para la elaboraciónde mermeladas y rellenos de pastelería, so-bre todo en lo que se refiere a una mejorfirmeza y disminución de las pérdidas deexudado.

Esta tecnología, utilizada como trata-miento previo a la congelación o paste-rización, debe tenerse en cuenta si se desea mejorar los atributos sensorialesde los productos. Es necesario que se cla-rifiquen los aspectos legales de los nuevosproductos obtenidos mediante la aplica-ción de esta técnica. Como la infusión avacío se considera una nueva tecnología,se necesita una autorización adicional pa-ra la comercialización de los productos.

Proyecto nº. FAIR – CT98-3814.Coordinador del Proyecto: Mme. Khuê- Chung Cha-tellier or Virgine Mahdi, Technologie Marketing Inno-vation, TMI International FRANCIA.E-mail: tmiinterna@aol.com.

“Calibración automatizada por visión artificial de olivas y patatas”FFE 414/01 PYME12

El objetivo de esteproyecto cooperati-vo (Craft) es desa-rrollar un equipopara la clasificaciónpor calidad y tama-ño de aceitunas ypatatas, con unacapacidad de 2.500kilos/hora de olivas y 10.000 kilos/horade patatas se ha desarrollado un sistemade visión artificial del color para la inspec-ción de la calidad de aceituna y patatas.Lo que incluye:

– El diseño de la iluminación, la confi-guración de las cámaras, y el desarrollodel software.

– Implantación de los algoritmos en unaplataforma específica para el procesadoen tiempo real de las imágenes.

– Desarrollo de una línea de procesopara la manipulación de los productos,que trabaje a alta velocidad.

En el primer informe del proyecto se

han descrito los ensayos para clasificarlas aceitunas en cuatro categorías, utili-zando una cámara SONY XC003 RGBcon tres sensores de color CCD y una re-solución de 768x576 pixel, así como unalgoritmo para la clasificación. Los resul-tados de los ensayos preliminares han si-do muy prometedores si se comparan loserrores de la clasificación manual con losde la máquina.

Proyecto nº. FAIR – CT97-9505.Coordinador del Proyecto: Ricardo Diaz Pujol, Dpt.Instrumentación y automática, Instituto Tecnológico (AINIA). E-mail: rdiaz@ainia.es.

INNOVACIONES TECNOLÓGICAS EN ENVASES

Los envases Comestibles (Films Comestibles):

Se presentan como una alternativa de en-vasado que no afecta el medio ambiente. Lainvestigación y el interés han sido especial-mente intensos durante los últimos diez años.

Actúan como una capa de material co-mestible aplicada sobre los alimentos enforma de envoltura, por inmersión, frota-do o spray con la finalidad de ser unabarrera efectiva a la transmisión de losgases, vapores y solutos, ofreciendo asíuna barrera de protección. Usualmenteestán aplicados y formados directamentesobre la superficie de los productos, auncuando se pueden formar separadamen-te como una lámina y luego ser aplicadosdirectamente sobre el producto.

Pueden ser usados para mejorar laapariencia del alimento, prolongar su vidaútil, controlar el transporte de sustancias en-tre diferentes lugares del producto o entreel producto y la atmósfera, modificar lacomposición de la superficie, etc. Existentres clasificaciones de los films comestibles:polisacáridos, proteínas y derivados decompuestos lipídicos.

El uso de films comestibles no reemplazatotalmente los materiales sintéticos, sinoque contribuye a la reducción del uso deellos, limitando la migración de humedad,aromas y lípidos entre los componentesdel alimento.

Los films comestibles pueden significarvarias ventajas para el procesamiento dealimentos: pueden ser utilizados comotransportadores de antioxidantes, antimi-crobianos o saborizantes, cubriendo nue-ces, granos y frutas; para prevenir la mi-gración de humedad entre componentesde alimentos como pizzas, sándwiches,pies y dulces, y como cubierta protectorade alimentos semiperecederos.

Otra función de las películas comesti-bles es la de ser aplicadas en la superficiede productos snack y galletas de agua yser utilizadas como una base o adhesivopara especias. Estas películas son útiles enproductos bajos en grasas, donde el acei-te de fritura serviría normalmente de adhe-sivo para la sal o alguna especia. En estecaso, los almidones modificados combina-dos con jarabes de glucosa, agua y glice-rina son utilizados para hacer una soluciónadhesiva, la que es aplicada al maní, elcual, al ser recubierto con el adhesivo, pue-de adherir especias o sal.

La implementación de estos envases va-ría de acuerdo a las características de ca-da alimento en particular, por ello es nece-sario desarrollar un estudio previo que per-mita asegurar la óptima funcionalidad delenvase a utilizar. (1)

Estos films vegetales son muy flexiblessin necesidad de añadir agentes plastifi-cantes y algunos de ellos contienen peque-ñas cantidades de aceites o moléculas deantioxidantes permitidos por la FDA. Comoejemplo de aplicación, se ha comprobadoque rodajas de manzana sumergidas encrema de manzana y envueltas en un filma base de manzana, han perdido un 305de su contenido en agua, después de 12días, frente al 50% observado en las man-zanas testigo. (2)

(1) http://members.es.tripod.de/egahona/temas/envas2.htm(2) Tara McHugh. ARS –USDA. http://www.ars.usda.gov

Los envases fabricados a partir de frutasy verduras (bróculi, naranja, fresas…)permiten preservar el frescor de la frutafresca, adjuntando además un saborsuplementario, según Tara McHugh del’USDA.

CTC 45

FLASES TECNOLOGICOS:

Nuevo Consorcio Europeo “SAFE”

Cuatro de los centros de investigación agro-nómica y alimentaria más importantes de laUnión Europea, han unido sus fuerzas ycompetencias para proporcionar la mejor in-formación científica y técnica sobre la Segu-ridad de Alimentos. El consorcio constituidopor estos centros ha tomado el nombre deSAFE, y los cuatro socios fundadores son:

– INRA (Institut National pour la Recher-che Agronomique).

– IFR (Institut for Food Research).– TNO (the Netherlands Organisation

for Applied Scinetific Research).– UNIVERSIDAD DE WAGENINGEN.El consorcio SAFE tiene la intención de

contribuir al debate público abierto en Eu-ropa sobre los aspectos científicos de la se-guridad de los alimentos con total inde-pendencia , aunque con un continuo “vis avis”, de los gobiernos y los profesionales.

La actuación de SAFE se dirige a tresacciones fundamentales:

– Recoger y analizar la informacióncientífica sobre temas seleccionados.

– Organización de programas comu-nes de investigación.

– Difusión de los resultados y síntesis.El objetivo general es proponer progra-

mas de investigación de alto nivel y orien-tar los estudios hacia la demanda de laComisión o de la Agencia Europea de laseguridad alimentaria. www.inra.fr.

Primer Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos:

Con motivo de la celebracióndel “I Congreso Nacional deCiencia y tecnología de Alimen-

tos”, entre los días 30, 31 de mayo y 1 dejunio de 2001 en la Facultad de Farmacia dela Universidad de Granada, el Centro Tecno-lógico Nacional de la Conserva y Alimenta-ción asistió a dicho evento por ser el primercongreso de tecnología de alimentos cele-brado a nivel nacional.

Se incluyeron cinco mesas redondasen las que se abordaron los temas:

– Alimentos funcionales.– Calidad .– Seguridad alimentaría.– Avances tecnológicos en el procesado

y control de los alimentos e industria.– Investigaciones y docencia en Cien-

cia y Tecnología de los Alimentos.Dicho congreso convocó a un gran nú-

mero de docentes de las distintas universi-dades donde se imparte la licenciatura deCiencia y Tecnología de Alimentos así comoprofesionales de la industria, organismos ofi-ciales y organismos de investigación rela-cionados con la alimentación; aportando unde un total de 174 comunicaciones, las cua-les fueron expuestas en la facultad de far-macia, lugar donde se celebró el congreso.

Destacando algunas de las comunica-ciones señalaremos las siguientes:

• “Alimentos funcionales y sistema in-munológico” R. Rueda, Abbott Laborato-ries, Granada.

• “Probióticos y salud” J.A. Mateo,s Da-none, Barcelona.

• “Calidad y seguridad alimentaria” P.E.Hernández, Univ. Complutense Madrid.

• “La certificación de la calidad de losproductos alimenticios” A.L. Teso, Entidadcertificadora de alimentos España, S.A(ECAL), Madrid.

• “Principales aplicaciones de los bio-sensores en la detección de parámetros deinterés alimentario” B. Alfaro Redondo, B.Perez Villareal. Azti- fundación, Vizcaya.

• “Estudio sobre la estabilidad de los su-plementos alimenticios durante su procesa-do y comercialización” C. Cabrera, R. Ji-ménez, M.D. Ruiz, C. López. Universidadde Granada.

• “Nuevas perspectivas en alimen-tación en los próximos años” M. Iz-quierdo, Grupo Nutrexpa.• “Nuevos productos Hero para laalimentación y la Nutrición” P. Abe-llán, Hero, Murcia.

• “Efecto del ozono para preservar lacalidad de la uva de mesa tardía refrige-rada” F. Artés- Hdez, E.M. Pagán y F. Ar-tés. Universidad Politécnica de Cartagena.

• “La importancia de la calidad, la se-guridad, y el I+D+I en el sector conservero”C.S. Ruiz, ANFACO, Vigo.

La celebración de este “I Congreso Na-cional de Ciencia y Tecnología de los Ali-mentos” se convirtió en el punto de en-cuentro entre las industrias alimentarias y elmundo universitario con docencia e investi-gación en este campo, reforzando de estamanera los lazos de unión entre universi-dad e industria, imprescindibles para el de-sarrollo del Sector de la Alimentación.

Si alguna de estas comunicaciones es de su in-terés, contacten con el Departamento de Tecnologíadel CTC para ampliar información.

Innovación en los almidones de patata(NATIONAL STARCH)

National Starch, firma internacional es-pecializada en almidón, ha desarrollado susprimeros almidones nativos funcionales depatata: Novation 1600 y Novation 1900.

Los almidones depatata proporcio-nan muchas ven-tajas (alta viscosi-dad, transparen-cia, baja tempe-

ratura de gelatinización y un suave saborcaracterístico), especialmente en platos deentrantes caldos y carnes. Cuando a estasventajas se le incorpora la tecnología No-vation proporcionan a los fabricantes otrosbeneficios, tanto en el procesado como enel producto final.

Novation 1900 es adecuado para pro-cesos de fabricación de corta duración ya baja temperatura, ya sea diluido enagua caliente o en aplicaciones como sal-sas sopas y cremas.

El almidón nativo de patata Novation1600 se recomienda para procesos queimpliquen esfuerzos de cizalla y tempera-turas elevadas. Con este producto se lo-gra una textura corta y menos cohesiva,ofreciendo una funcionalidad superior ala de los almidones nativos tradicionales,que se cuecen con exceso de facilidad.

Fuente: Revista Tecnifood. nº15/2001p.82.

Nuevo sistema de ópticas

• Sin partes mecánicas ni móviles.• Filtros en técnica diodo array con rayo de

referencia.• Todo controlado por un completo software.

La revolución en el análisis del agua

2 modelos

• Sencilla operación con función AUTO-SELEC(código de barras).

• Portátil, con batería incorporada (opcional).• Fácil actualización de nuevos métodos mediante

un Memochip.• Medidas simultáneas para correcciones de

tubidez.• Sistema incorporado de Control de Calidad.

Analítico Conformidad GLP.

NOVA 30: • 6 filtros.• Sólo acepta tests Spectroquant en cuberas.• No es programable con nuevos métodos.

NOVA 60: • 12 filtros.• Acepta test Spectroquant en cubetas y reactivos.• Programable con nuevos métodos.

DISTRIBUIDORES PARALABORATORIOS, S.L.

e-mail: distrilab@retemail.esTelf. 968 50 66 48 - Fax 968 52 99 01Av. Berlín - H - 3 Políg. Ind. Cabezo Beaza30395 CARTAGENA (Murcia)

MV-300

MOBEMUR, S.L.Polígono Industrial Oeste, Parcela 22-1730169 SAN GINÉS - MURCIA - ESPAÑA

Telf. 00 34 968 80 90 12 - Fax 0034 968 89 80 15Web: www.mobemur.com

E-mail: mobemur@arrakis.es

MV-300: Esta máquina ha sido concebida para lograr un gran vacíoque permita envasar productos con un amplio margen de seguridad,y que permita conservarlos de forma natural. Esta máquina estáconstruida totalmente en acero inoxidable y cuyas características sedescriben a continuación:

• Cerradora de un solo cabezal de cierre con seis grupos de cierre.• Dobles ruedas de cierre y pistas diferentes para 1º y 2º paso.• Motricidad en platos base.• Alimentación y salida de botes lineal.• Alimentador de tapas neumático con rulinas circulares.• Marcador de tapas rotativo.• Grupo motriz con motorreductor y variador electrónico.• Cerrado de botes realizado en el interior de una cámara de vacío.• Entrada y salida de botes de la cámara a través de dos puertas

giratorias que garantizan la estanqueidad y mantenimiento del vacíoen el interior de la cámara.

• Bomba de vacío de anillo líquido.

Para realizar las pruebas, la máquina se instaló en la empresaHORTICOALBA, en donde se ha ajustado a su producción de formaexacta y eficiente.

Esta cerradora incorpora las siguientes ventajas:

• Disminución en el líquido de gobierno.• Envasado de productos sin precalentamiento.• Eliminación de aditivos y conservantes en algunos de los productos

envasados.• Envasado de productos sólidos como frutos secos.• Envasado de productos semicongelados.

CTC 47

COOPERACI NINTERNACIONAL

Departamento de Tecnología. CTC.

EL CTC PARTICIPA EN EL CURSO SUPERIOR PARA PRODUCTOS DE BAJA ACIDEZ DIRIGIDO A INVESTIGADORES DE LA FDA

Para prácticamente la totalidad delos profesionales que desarrollamosnuestra actividad en algún campo

relacionado con el mundo de los alimen-tos, es de sobra conocido el significado delas siglas FDA. La Food and Drug Adminis-tration, es una agencia federal norteameri-cana cuya jurisdicción y control incluye losmedicamentos, los aparatos médicos y losalimentos, tanto a nivel de comercio interiorcomo aquellos que son importados.

Dentro de los alimentos, la FDA controlaaquellos que son clasificados como Lowacid canned foods (ph > 4.6 y aw > 0.85)o Acidified foods (pH < 4.6 y aw > 0.85).El control de la agencia sobre estos pro-ductos consiste en vigilar su forma de pre-paración, el tratamiento aplicado y los con-troles realizados sobre el producto, me-diante la utilización de formularios que de-ben ser correctamente completados y remi-tidos a la FDA, tanto por el industrial ame-ricano como por el exportador que deseeintroducir sus productos en Estados Unidos.Además de “registrar” el producto y el pro-ceso con la Agencia, el industrial debe te-ner previamente registrada su Empresa, locual se realiza completando otros formula-rios preestablecidos y esperando la conce-sión de un número por parte de la FDA.

Este sistema, que a nuestros ojos pudie-ra parecer excesivamente metódico y com-plicado, es el utilizado por EE.UU. paratratar de asegurar que los alimentos ofreci-dos a los consumidores no representan nin-gún riesgo para la salud pública, y es váli-do tanto para el mercado interior como pa-ra cualquier producto que venga de fuera;de esta manera, el fabricante “extranjero”es tratado de la misma manera que el fa-bricante norteamericano a la hora de co-mercializar sus productos en el mercado.

La FDA es una agencia reguladora queno certifica ningún producto o proceso, nininguna autoridad o institución en EE.UU. uotro país. El Centro Tecnológico Nacionalde la Conserva (CTC) mantiene unos impor-

tantes lazos de cooperación con la FDA des-de hace varios años, reforzados últimamentepor la organización conjunta de cursos Bet-ter Process Control School (supervisados “insitu” por la FDA), celebrados en Murcia(2000), Navarra (2001), y cuya próximaedición tendrá lugar en Madrid (Febrero2002). Desde aquí nos permitimos reco-mendarles la asistencia a este curso paraaquellos profesionales de la industria alimen-taria en general, y de manera muy especialpara las empresas que exporten a EE.UU.productos regulados por la FDA, debido aque la información, y los profesores que im-parten el curso, son de un elevado nivel.

Debido a estas y otras colaboraciones,la FDA invitó al CTC a participar en cali-dad de asistente a un curso interno de laAgencia. Este “Advanced Low acid Can-ned Foods Course”, tiene como finalidadformar a los investigadores de la FDA paraque realicen sus inspecciones en las fábri-cas de acuerdo con las regulaciones de laAgencia. Estas inspecciones son muy se-mejantes a las que la FDA realiza en in-dustrias de otros países que exportan pro-ductos a EE.UU., y de hecho han visitadonuestro país en numerosas ocasiones.

El contenido del curso se centra funda-mentalmente en el exhaustivo estudio de losproductos enlatados procesados en auto-clave, haciendo especial referencia a losdistintos sistemas de esterilización actual-mente disponibles (autoclaves estáticos, ro-

tatorios, hidrostáticos, continuos o por car-gas…), procesos de esterilización (tiempos,temperaturas, valores z y F0), envases( latasy plásticos), microbiología, legislaciónamericana y algunas consideraciones ha-cia los productos acidificados.

El curso se celebró en Chicago (4-15 ju-nio,2001), en las instalaciones del Natio-nal Center for Food Safety and Techno-logy (NCFST), un consorcio constituido porindustrias alimentarias, la FDA, el ITT (Illi-nois Institute of Technology) y la Universi-dad, con el fin de trabajar conjuntamenteen temas relacionados con la seguridad ali-mentaria, procesos de fabricación tradicio-nales y avanzados, y tendencias en el en-vasado de productos alimenticios.

El profesorado estaba compuesto porpersonal de la FDA, personal del NCFST yde algunas entidades privadas como la-boratorios o fabricantes de maquinaria yequipos.

Además el NCFST, actua como “plantade pruebas” para aquellos asociados quequieran diseñar o probar sus productos po-niendo a su disposición unas magnificasinstalaciones de planta piloto.

La experiencia ha sido muy positiva parael CTC; cuanto más conozcamos de la FDA,más fácilmente podrán seguirse sus trámitespreestablecidos con el fin de conseguir au-mentar el volumen de exportaciones y redu-cir los posibles problemas que pudieranaparecer en el transcurso de las mismas. ■

La presencia del CTC en este curso es muyimportante, debido a que no es muy

frecuente la presencia de “extranjeros” y además, permite descubrir un poco desdedentro como funciona la FDA, su extrema

meticulosidad a la hora de tratar productos y procesos y observar como

trabajan los investigadores de esta inmensay potente Agencia gubernamental.

CTC 48

INVESTIGACIÓN

IntroducciónLa luteína es un pigmento vegetal que,

junto con el ß-caroteno, es uno de los caro-tenoides más ampliamente distribuidos enfrutas y hortalizas y de amplio consumo endistintas poblaciones. A diferencia del β-ca-roteno, la luteína no presenta actividad pro-vitamínica A aunque muestra una marcadaactividad antioxidante in vitro (Chopra &Thurnham, 1993), y varios posibles metabo-litos oxidativos, referidos como cetocarote-noides, han sido descritos en distintos tejidoshumanos (Khachick y cols, 1995, 1997).

En humanos, en contraste con otros ca-rotenoides más hidrogenados (carotenos),la luteína en sangre es transportada predo-minantemente unida a lipoproteínas de altadensidad y preferencialmente depositada ocaptada en ciertos tejidos (retina y cristali-no) donde forma, junto con otra xantofila, lazeaxantina, los llamados “pigmentos macu-lares” (PM) (Bone y cols, 1985; Handelmanet al, 1988; Bates et al, 1996).

Desde un punto de vista químico, luteínay zeaxantina son los derivados di-hidroxila-dos del α-caroteno y β-caroteno, respecti-vamente. Al igual que otros carotenoides,presentan un sistema de dobles enlacesconjugados (cromóforo) y anillos cerradosen los extremos. Debido a la presencia degrupos hidroxilo en los dos anillos de β-io-nona, luteína y zeaxantina no presentanactividad provitamínica A (no son precur-sores de retinol) en el hombre, pero les con-fiere una mayor polaridad que determina,en parte, características distintivas durantela absorción, transporte en plasma y distri-bución a tejidos.

Fuentes alimentarias e ingesta dietética

De entre los alimentos habituales en ladieta humana, si es variada, los que contri-buyen en mayor proporción a la ingesta decarotenoides son las frutas y hortalizas, quenos aportan el 95% de estos compuestos,aunque en el reino animal también están

presentes en cantidades significativas enmoluscos, crustáceos, peces, hígado, lácte-os, huevos, etc. A pesar de que son más decuarenta los carotenoides que se ingierende forma habitual a través de la dieta, sólolos 5-6 mayoritarios en sangre son los querecientemente se están incorporando en Ta-blas y Bases de Datos de Alimentos (en Es-paña, ver Moreiras y cols, 1997).

En nuestra dieta, importantes fuentes deluteína son las hortalizas de hoja verde (es-pinacas, acelgas, bróculi, apio verde, es-párrago verde, etc.) (figura 1), mientras quefuentes de zeaxantina incluyen espinacas,pimientos rojos, naranja, melocotón y maíz(Olmedilla y cols, 1996). Basados en aná-lisis de nuestro laboratorio en alimentos es-

pañoles (Olmedilla y cols, 1996) y en da-tos sobre consumo de alimentos a nivel na-cional, estadísticas de comercialización yde compra, la ingesta media de luteína porpersona y día que la población españolaingiere a partir de frutas y verduras frescases de 0.5 mg/día, con pocas variacionesestacionales (entre 0.44-0.57 mg/persona/día). Como ocurre con otros carotenoidesmayoritarios de nuestra dieta, en nuestrapoblación un número reducido de frutas yhortalizas (naranja, espinacas, lechuga,acelgas, alcachofas, judías verdes, patata,tomate y pimientos) contribuyen en más del95% a la ingesta de luteína y zeaxantina(Granado y cols, 1996). Aunque existengrandes diferencias en la ingesta de caro-

Fernando Granado Lorencio, Begoña Olmedilla Alonso. Unidad de Vitaminas. Clínica Puerta de Hierro. Madrid.

LUTEÍNA: CAROTENOIDE CON RELEEN LA FUNCIÓN VISUAL

CAROTENOIDE CON RELEEN LA FUNCIÓN VISUAL

CTC 49

tenoides en y entre poblaciones, compara-tivamente con otros países Europeos, en Es-paña consumimos mas cítricos y hortalizasde hoja verde y menos zanahorias y pro-ductos derivados del tomate, es decir, la in-gesta de β-criptoxantina y luteína es mayor,y en cambio, es menor la de β-caroteno ylicopeno, lo que se observa también en elperfil de carotenoides en suero (figura 2)(Granado y cols, 1996; Olmedilla y cols,2001a; O’Neill y cols, 2001).

Aspectos epidemiológicosAunque el efecto que tiene la dieta so-

bre nuestra salud se conoce desde la anti-güedad, no es hasta mediados del S. XXcuando los estudios que relacionan dieta y

VANCIA VANCIA

CTC 50

salud toman consistencia. Apoyados entrabajos experimentales y epidemiológi-cos, los científicos empiezan a identificarla dieta como un importante factor am-biental, modificable, con un papel rele-vante asociado con la aparición y/o pro-gresión de enfermedades de creciente in-cidencia en países desarrollados (distintostipos de cáncer, enfermedades cardiovas-culares, cataratas, degeneración macularsenil, etc).

De los alimentos que forman parte deuna dieta variada, el consumo de frutas yhortalizas es el factor protector que aparececon más consistencia en la mayoría de estu-

dios, independientemente de la población yenfermedad estudiada, y como es bien sa-bido, las frutas y hortalizas son una fuenteexcelente de vitaminas, minerales, fibra yotros componentes (carotenoides, polifeno-les, fitosteroles,...) con actividad biológicaen el hombre.

Diversos estudios epidemiológicos hanmostrado que tanto ingestas elevadas co-mo concentraciones altas de luteína en sue-ro se asocian con un menor riesgo de ca-taratas y degeneración macular senil, en-fermedades que constituyen un importanteproblema de salud pública, ya que conlle-va una disminución de la agudeza visual y

son causa de una importante disminuciónen la calidad de vida en personas ancia-nas. La opacificación del cristalino o cata-ratogénesis, es un proceso multifactorialque puede ser iniciado o promovido por eldaño oxidativo y aunque el papel específi-co de luteína y zeaxantina en el ojo es to-davía incierto, se ha sugerido que debidoa sus propiedades antioxidantes podría es-tar relacionado con una reducción del da-ño oxidativo inducido por la luz azul y laprotección frente a reacciones fotoquímicas(Beatty et al, 1999). Por otra parte, distin-tas intervenciones dietéticas en humanos sehan mostrado eficaces a la hora de incre-mentar la densidad de estos pigmentos ma-culares (luteína y/o zeaxantina) (Hammondy cols, 1997; Landrum y cols, 1997).

Plausibilidad biológicaUno de los criterios utilizados para iden-

tificar un nutriente como agente (“causal”)relacionado con una enfermedad es quedicho compuesto debe estar presente en elsitio adecuado (tejido) y ejercer una activi-dad biológica relevante en el proceso deenfermedad (plausibilidad biológica). Luteí-na y zeaxantina, son casi los únicos caro-tenoides presentes en retina (Bone y cols,1985; Handelman y cols, 1988) y cristali-no (Yeum y cols, 1995; Bates y cols,1996) mientras que otros carotenoides ma-yoritarios en suero (α-caroteno, β-caroteno,licopeno y β-criptoxantina) están ausentes ose encuentran en trazas. Las concentracio-nes de luteína y zeaxantina, retinoides y to-coferoles en retina y cristalino muestran va-riaciones significativas tanto intra- (contrala-terales) como interindividuales (Yeum y cols,1995). Por otra parte, este patrón específi-co de depósito de determinados carotenoi-des en el ojo humano parece atribuíble afenómenos o barreras de transporte selecti-vos a partir del plasma (Bates et al, 1996),por lo que la asociación entre luteína/zea-xantina y cataratas y degeneración macu-lar senil es biológicamente plausible (Bateset al, 1996; Yeum et al, 1995). Consis-tente con la existencia de mecansimos detransporte, captación o acumulación selec-tiva de luteína y zeaxantina en el ojo, re-cientemente se ha caracterizado una pro-teína que une específicamente xantofilas(luteína y zeaxantina) a partir de fracciones

EspinacasAcelgaBróculi

Apio verdeEspárrago verde

Judía verdePimiento verde

LechugaZanahoria

Coles de bruselasAlcachofa

Apio blancoLechuga iceberg

CalabacínPuerro

Repollo blancoTomatePepinoPatata

LombardaColiflorCebolla

Figura 1. Contenido de luteína (mg / 100g de porción comestible) en hortalizas españolas (crudas). (Datos tomados de Olmedilla et al, 1996).

1,2

1,0

0,8

0,6

0,4

0,2

0,00 3 6 9 12 18 24 27

Lute

ína

Luteina

AV-OD

AV-OI

Tiempo (meses)

Figura 2. Contribución relativa y concentraciones (mediana, µl/dl) de carotenoides séricos en sujetos de 5 países de la Unión Europea (ES: España; FR:Francia; NL: Paises Bajos; IR: Irlanda; UK: Reino Unido). (Datos tomados de Olmedilla et al, 2001a).

de membranas aisladas de mácula huma-na (Yemelyanov y cols, 2001), aportandola primera evidencia directa de la existen-cia de estas proteínas en retina y máculade vertebrados.

La concentración de luteína y zeaxantinaen la retina (medida como densidad óptica)se ha utilizado como medida de exposicióna largo plazo en tejidos y se ha asociadoinversamente con la densidad (opacidad)del cristalino, sugiriendo que ambos com-puestos, o bien otros componentes de ladieta correlacionados con ellos, pueden re-trasar el aumento de la densidad del crista-lino relacionado con la edad (Hammond ycols, 1997). Esta densidad óptica de pig-mentos maculares (PM)(luteína y zeaxantinaen retina) está directamente relacionadacon la sensibilidad visual en sujetos mayo-res de 64 años, observándose una dismi-nución simultánea de ambos (densidad óp-tica y sensibilidad visual) a medida que au-menta la edad de los sujetos (Hammond ycols, 1998). De esta manera, la medidade esta densidad de PM se ha pro-puesto como un indicador útil de la“salud” ocular dado que se correla-ciona con la conservación de la cla-

ridad del cristalino y la sensibilidad de laretina (Hammond y cols, 1997; 1998).No obstante, esta prueba es solo de corre-lación y el efecto puede deberse a otrosmecanismos tales como la pérdida de célu-las con la edad, lo cual reduciría la densi-dad de PM, pérdida de fotoreceptores, fo-totransducción menos eficaz, función alte-rada de neuronas. Por otra parte, la densi-dad de PM podría ser sólo un simple bio-marcador de otros factores y estilos de vida“saludables” y, de hecho, se correlacionapositivamente con niveles séricos de luteínay zeaxantina, los cuales a su vez son bue-nos marcadores de la ingesta de frutas yverduras.

Las diferencias en la densidad del PMentre sujetos se mantienen duranteun tiempo relativamentelargo siempre que

la dieta sea más o menos estable y, portanto, esta medida de la densidad del PMsería reflejo del estado de la retina, rela-cionado con la dieta durante un tiempo su-ficiente para ejercer un impacto funcional(Hammond y cols, 1998).

Consistencia de los resultados y relación dosis-respuesta

Otros criterios utilizados para estable-cer la “causalidad” de un compuesto enrelación con un proceso patológico inclu-yen la consistencia de los resultados (obte-ner con estudios de distinto diseño efectoso resultados en la misma dirección, pro-tector o de riesgo) y el efecto dosis-res-puesta. Niveles elevados de compuestosantioxidantes en la ingesta y/o en plas-ma, como son los carotenoides, vitamina Ey ácido ascórbico se han asociado con unmenor riesgo de cataratas y, de igual mo-do, sujetos con baja ingesta de frutas yverduras con un mayor riesgo de forma-ción de cataratas (Hankinson y cols,1992; Knekt y cols, 1992; Vitale y cols,1993). No obstante, la relación entre nu-trientes especifícos y riesgo de cataratases aún controvertida. En concreto, respec-to a luteína y cataratas, aunque los resul-tados tienden a mostrar un efecto benefi-cioso de la luteína, este hecho no es uni-forme en todos los tipos de estudios (caso-control, prospectivos, intervención), obser-vándose en algunos estudios ausencia deefecto y/o una relación inversa. Así, elconsumo elevado de hortalizas ricas en lu-teína (ej. espinacas) (Hankinson y cols,1992; Mares-Perlman y cols, 1995; Tava-ni y cols, 1996; Chasan-Traber y cols,1999; Brown y cols, 1999) se ha asocia-do en general con un menor riesgo de ca-taratas, aunque otros estudios que descri-

CTC 51

CTC 52

ben ingestas (auto-evaluadas) de nutrientesantioxidantes no apoyan estos datos.

Esta aparente inconsistencia, sin embar-go, puede relacionarse tanto con la impre-cisión en la evaluación del status nutricionalde carotenoides basado en ingestas auto-evaluadas (Lyle y cols, 1999) como con lafalta de biomarcadores fiables de status nu-tricional en tejidos a largo plazo (Ham-mond y cols, 1997). En este sentido, la de-terminación de concentraciones de carote-noides en suero proporciona medidas másexactas/fiables de la cantidad de nutrientedisponible para su transferencia a tejidosdado que es independiente de los erroresasociados a las medidas dietéticas y tieneen cuenta la variabilidad biológica en lautilización de nutrientes, incluyendo dife-rencias en la absorción (Mares-Perlman ycols, 1995; Lyle y cols, 1999). No obs-tante, existen otros factores que podrían ex-plicar la aparente inconsistencia entre estu-dios, así, por un lado, está el factor “tem-poral” , ya que la concentración en sangrede carotenoides refleja una exposición (in-gesta) a corto plazo y no nos informa, ne-cesariamente, de la situación en tejidos (ej.retina) lo que podría explicar algunos delos inesperados resultados y la falta de aso-ciación entre medidas de status nutricionaly parámetros clínicamente relevantes (ej.agudeza visual, sensibilidad al contraste)de la función fisiológica implicada. Deotro, la presencia de algunas enfermeda-des puede afectar el status del compuestoen sangre y/o influir sobre patrones dieté-ticos y de conducta alterando niveles de es-tos compuestos en sangre. Por último, esbiológicamente posible que el potencialefecto de un compuesto sea específico pa-ra una determinada patología (ej. catara-ta), pero dependa del estadío de la enfer-medad y/o se relacione con la susceptibi-lidad de los sujetos, es decir, sólo sea efi-caz en determinados grupos “diana” (ej.mayores de 65 años, sólo en hombres osólo en fumadores, etc.).

Estudios de suplementación con luteína en humanos

Más consistentes en cambio, parecenlos resultados de los estudios de suplemen-tación con luteína en humanos, donde seha observado mediante diferentes protoco-

los de intervención en sujetos control que,paralelamente al aumento de luteína ensangre, la densidad de estos pigmentos enretina es susceptible de ser incrementadatanto por la dieta (por ej. mediante el con-sumo de 60 g espinacas/día, 150 g maíz/día) como mediante suplementos deluteína (30 mg/día) (Hammond y cols,1997; Landrum y cols, 1997; Jonhson ycols, 2000). Asimismo, en pacientes concatarata senil, los ensayos de suplementa-ción con antioxidantes (luteina, α-tocoferol)

a largo plazo realizados por nuestro gru-po, mostraron una mejoría en diversos pa-rámetros de la función visual (agudeza vi-sual, test de deslumbramiento y sensibili-dad al contraste) en aquellos pacientes quetomaban luteína (15 mg, 3 veces/semana)(figura 3) pero no en los que recibían vita-mina E (100 mg, 3 veces/semana) o pla-cebo (Olmedilla y cols, 2001b; 2001c).Más interesante aún es el hecho de que,aunque en nuestro estudio no se determinóla densidad de PM, los niveles alcanzados

CTC 53

de luteína en suero así como el tiempo ne-cesario para alcanzar estos niveles fueronsimilares a los descritos en los estudios deHammond y cols (1997) y Landrum y cols,(1997) donde se observó un aumento pa-ralelo de la densidad de PM en retina.Aunque hasta la fecha son pocos los estu-dios de suplementación con luteína en re-lación con la función visual y éstos se hanrealizado en pocos sujetos, los resultadosparecen consistentes porque proporcionanpruebas de un efecto dosis-respuesta de laluteína con impacto sobre marcadores in-termedios de enfermedad (parámetros clíni-cos de función visual), ya que un aumentoen los niveles séricos de luteína se acom-paña de un incremento de la densidad delPM y, paralelamente, puede promover unamejoría de distintos parámetros relaciona-dos con la función visual.

Perspectivas de futuroComo se ha señalado recientemente

(Mares-Perlman, 1999), las pruebas sobreel efecto de la suplementación con luteína(y zeaxantina) sobre la salud en general(no sólo sobre la función visual) son toda-vía insuficientes, siendo además necesariamás información sobre la seguridad de lasdosis utilizadas durante largos perídodosde tiempo. Sin embargo, una mayor in-gesta de luteína (y zeaxantina) aumentan-do el consumo de alimentos ricos en estoscarotenoides (ej. espinacas, bróculi, le-chuga, apio, maíz, pimiento rojo, naranja)es compatible con una dieta equilibrada.Tanto el contenido como la biodisponibili-dad de luteína a partir de alimentos, sepuede incrementar mediante prácticasagrícolas (ej. eligiendo variedades), bio-tecnológicas (ej. alimentos transgénicos) yde tecnología alimentaria (ej. optimizandocondiciones de almacenamiento y proce-sos tecnológicos).

La cantidad de nutriente que entra en elorganismo para su utilización y/o almace-namiento en tejidos se valora mediante labiodisponibilidad, siendo uno de los facto-res implicados la matriz en que se encuen-tran los carotenoides (Castenmiller y cols,1999; Van het Hof y cols, 2000). En lashojas verdes, la luteína se encuentra dentrode cloroplastos unida a centros captadoresde luz mientras que en las frutas se acumu-

B-CAROT.

A-CAROT.

B-CRIPT.

LICOPENO

ZEAXAN.

LUTEINA.

100%

80%

60%

40%

20%

0%

µg/d

l

ES193,7

19,9294,8

15,5

FR36,37,3

11,236,84,8

19,7

NL26,43,717

32,13,3

11,9

IR30,95,7

10,940,62,59,6

UK25,14,49,8

40,12,48,6

Figura 3. Luteina en suero (µmol/L, media ± ES) y agudeza visual (n=5; AV en escala decimal; OD: ojo derecho; OI: ojo izquierdo) (Olmedilla et al, 2001b).

CTC 54

lan en cromoplastos. Parece cada vez másevidente que tanto el calentamiento comola homogenización mecánica de la matrizaumentan, en general, la biodisponibilidadde los carotenoides ya que implican ruptu-ra de estructuras favoreciendo su liberacióny solubilidad (Gartner y cols, 1997; vanden Berg y cols, 2000; Van het Hof y cols,2000; Castenmiller y cols, 2000) aunquees variable según el carotenoide y el tipode alimento. Concretamente en las espina-cas, la ruptura de la matriz no parece afec-tar la biodisponibilidad de luteína aunquesí determina la de β-caroteno (Castenmillery cols, 2000). La identificación, control yoptimización de las condiciones de alma-cenamiento de alimentos ricos en luteí-na/zeaxantina y el efecto de las tecnolo-gías emergentes de procesado puede con-tribuir a mantener el contenido y a mejorarla biodisponibilidad de luteína y zeaxanti-na a partir de los alimentos.

En conclusión, todavía faltan más prue-bas sobre el efecto de luteína y zeaxantinaen la función visual en determinadas enfer-medades oculares asociadas a la edad(degeneración macular senil, cataratas),así como sobre su evolución ante un apor-te extra de estos compuestos a largo plazo(Hammond y cols, 1998; Mares-Perlman,1999), por lo tanto, el consumo de suple-mentos de luteína no es actualmente reco-mendable. Sin embargo, sí puede ser inte-resante el aumento de consumo de hortali-zas y frutas ricas en luteína, como parte deuna dieta variada, como medio eficaz deincrementar la densidad de pigmentos ma-culares con potenciales efectos beneficio-sos sobre parámetros clínicamente relevan-tes de la función visual en determinadosgrupos de población. ■

B I B L I O G RAFÍA

Bates, CJ; Chen, S-J; MacDonald, A; et al. (1996).Quantitation of vitamin E and a carotenoid pig-ment in cataractous human lenses and the effectof a dietary supplement. Internat. J. Vit. Nutr, Res.66: 316-321.

Beatty, S; Boulton, M; Henson, D; et al. (1999).Macular pigment and age-related macular dege-neration. Br. J. Ophthalmol., 83: 867-877.

Bone, RA; Landrum, JT; Tarsis, SL. (1985). Prelimi-nary identification of the human macular pig-ment. Vision Res. 25: 1531.

Brown, L; Rimm, EB; Seddon, JM; et al. (1999). Aprospective study of carotenoid intake and risk ofcataract extraction in US men. Am. J. Clin. Nutr.90: 517-524.

Castenmiller, JJM; West. C; Linssen, JPH; et al.(1999). The food matrix is a limiting factor in de-termining the bioavailability of b-carotene and toa lesser extent of lutein in humans. J. Nutr., 129:349-355.

Chasan-Traber L; Willett, WC; Seddon, JM; et al.(1999). A prospective study of carotenoid andvitamin A intakes and risk of cataract extractionin US women. Am. J. Clin. Nutr. 70: 509-516.

Chopra, M; Thurnham, DI. (1993). In vitro antioxi-dant activity of lutein. En: Food and Cancer Pre-vention: Chemical and Biological Aspects. Wal-dron, KW, Jonhson, IT; Fenwick, GR (eds.), RoyalSociety of Chemistry, Bath, pp: 125-129.

Gartner, Ch; Stahl, W; Sies, H. (1997). Lycopeneis more bioavailable from tomato paste than fromfresh tomatoes. Am. J. Clin. Nutr., 66: 116-122.

Granado, F; Olmedilla, B; Blanco, I; et al. (1996).Major fruit and vegetable contributors to the mainserum carotenoids in the Spanish diet. Eur. J.Clin. Nutr. 50(4); 246-250.

Hammond, BR; Jonhson, EJ; Russell, RM; et al.(1997). Dietary modification of human macularpigment density. Invest. Ophthalmol. Vis. Sci.,38: 1795-1801.

Hammond, BR; Wooten, BR; Snodderly, DM. (1998).Preservation of visual sensitivity of older individuals:Association with macular pigment density. Invest.Ophthalmol. Vis. Sci., 39: 397-406.

Handelman, GJ; Dratz, EA; Reay, CC; et al.(1988). Carotenoids in the human mácula and

whole retina. Invest. Ophthalmol. Vis. Sci. 29(6):850-855.

Hankinson, SE; Stampfer, MJ; Seddon, JM. (1992).Nutrient intake and cataract extraction in wo-men: a prospective study. Brit.Med. J. 305: 335-339.

Jonhson, E; Hammond, BR; Yeum, K-J; et al. (2000)Relation among serum and tissue concentrationsof lutein and zeaxanthin and macular pigmentdensity. Am. J. Clin. Nutr. 71: 1555-1562.

Khachick, F; Beecher, G; Smith, JC. (1995). Lutein,lycopene and their oxidative metabolites in che-moprevention cancer. Ann NY Acad. Sci., 22:S236-S246.

Khachick, F; Berstein PS; Garland, DL. (1997).Identification of lutein and zeaxanthin oxidationproducts in human and monkey retinas. Invest.Ophthalmol. Vis. Sci., 38: 1802-1811.

Knekt , P; Heliovaaara; Rissanen, A; et al. (1992).

Serum antioxidant vitamins and risk of cataract.Brit. Med. J. 305: 1392-1394.

Landrum, J.T; Bone, R.A; Joa, H.; et al. (1997). Aone year study of the macular pigment: The effectof 140 days of a lutein supplement. Exp. EyeRes. 65: 57-62.

Lyle, B.J; Mares-Perlman, J.A; Klein, BEK; et al.(1999) Serum carotenoids and tocopherols andincidence of age-related nuclear cataract. Am. J.Clin. Nutr. 69: 272-277.

Mares-Perlman , JA; Brady, WE; Klein, BE; et al.(1995) Serum carotenoids and tocopherols andseverity of nuclear and cortical opacities. Inves.Ophthalmol. Vis. Sci. 36 (2); 276-288.

Mares-Perlman, JA. (1999) Too soon for lutein sup-plements. Am. J. Clin. Nutr. 70: 431-432.

Moreiras, O; Carbajal, A; Cabrera, L. (1997). Ta-blas de Composición de Alimentos. Ediciones Pi-rámide.

O’Neill, M.E; Carroll, Y; Corridan, B; Olmedilla,B; et al. (2001). A European Carotenoid Data-base to assess carotenoid intakes and its use ina five-country comparative study. Brit. J. Nutr. 85(4): 499-507.

Olmedilla, B; Granado, F; Blanco, I; et al. (1996).Contenido de carotenoides en verduras y frutasde mayor consumo en España. INSALUD. Se-cretaría General. Madrid.

Olmedilla, B; Granado, F; Southon, S; et al.(2001a). Baseline serum concentrations of caro-tenoids, vitamins A, E, and C, in control subjectsfrom five European countries. Brit. J. Nutr. 85 (2):227-238.

Olmedilla, B; Granado, F; Blanco, I; et al.(2001b). Lutein in patients with cataracts andage-related macular degeneration: A long-termsupplementation study. J. Sci. Food Agric., 81:904-909.

Olmedilla, B; Granado, F; Blanco, I; et al.(2001c). Lutein supplementation improves visualfunction in patients with age-related cataracts: A2 years double blind placebo-controlled study.Brit. J. Ophthalmol. (en revisión).

Tavani A; Negri, E; La Vecchia, C. (1996). Foodand nutrient intake and risk of cataract. Ann. Epi-demiol. 6: 41-46.

Van den Berg, H; Faulks, R; Granado, F; et al.(2000). The potential for the improvement of ca-rotenoid levels in foods and the likely systemic ef-fects (Review). J. Sci. Food Agric. 80: 880-912.

Van het Hof, K; West, C; Westtrate, JA; et al.(2000). Dietary factors that affect the bioavaila-blity of carotenoids. J. Nutr., 130: 503-506.

Vitale, S; West, S; Hallfrisch, J; et al. (1993). Plas-ma antioxidants and risk of cortical and nuclearcataract. Epidemiol., 4: 195-203.

Yemelyanov, AY; Katz, NB; Bernstein, PS. (2001).Ligand-binding characterization of xanthophyllcarotenoids to solubilized membrane proteins de-rived from human retina. Exp. Eye Res., 72 (4):381-392.

Yeum, KJ; Taylor, A; Tang, G; et al. (1995). Mea-surement of carotenoids, retinoids and tocophe-rols in human lenses. Invest. Ophthalmol. Vis. Sci.36: 2756-2761.

CTC 55

BREVES

Incremento en los accesos a los Servicios Telemáticos del CTC

Desde la puesta en marcha de losservicios que el Centro Tecnológi-

co Nacional de la Conserva y Alimen-tación (CTC) ofrece a través de Inter-net, el número total de accesos ha idocreciendo progresivamente mes trasmes. La página principal del CTC, ac-cesible desde Internet a través de laURL http://www.ctnc.es, está reci-biendo un total aproximado de 3.500visitas mensuales. Dichas visitas se re-parten entre los accesos que se reali-zan a servicios exclusivos para los aso-ciados y a aquellos de acceso libre.

Desde la web, el CTC ofrece dife-rentes servicios tales como el acceso “online” a los informes técnicos, tramitandola consulta de unos 1.000 informes men-suales. Otros servicios del Centro tam-bién están disponibles de forma telemá-tica como las inscripciones a cursos, jor-nadas y seminarios. En los últimos meses

ha tenido un gran incremento el accesoa consultas de legislación, con un totalde 200 descargas de legislación almes. La revista “CTC Alimentación” tam-bién está disponible en nuestra web des-de los últimos números. Cualquiera quelo desee puede descargarla en formatoPDF desde http://www.ctnc.es de for-ma totalmente libre y gratuita.

Desde el Departamento de Informáti-ca seguiremos trabajando para incor-porar nuevos servicios así como para in-crementar la calidad y la facilidad deuso de los ya ofrecidos.

PROFIT - Ministerio de Ciencia y Tecnología

El Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y Alimentación en IFEPA

La Resolución de 8 de julio de 2001de la Dirección General de Política

Tecnológica del MCYT publicada en elBOE nº 185 del 3 de agosto de 2001resume las ayudas concedidas duranteel año 2000 para la Acción Horizontalde Apoyo a Centros Tecnológicos delPrograma de Fomento de la Investiga-ción Técnica (PROFIT).

Dentro de este programa el CTC hadesarrollado los siguientes proyectos:

• Aplicación de sistemas sensorespara el control de vertidos en aguas.

• Determinación de residuos en ali-mentos por inmunoensayo.

• Validación según EN45001 y apli-

cación industrial de un método inmuno-enzimático para determinación rápidade Listeria monocitógenes.

• Badge, BFDGE y derivados: Conte-nido en barnices sanitarios y fenómenosde migración en conservas vegetales.

• Parámetros diferenciadores entreconservas de albaricoque con pérdidatotal de textura y estables.

• Mejora de la participación de PYMES agroalimentarias en programasinternacionales de I+D.

Llevar a cabo estas acciones de I+Dha supuesto un fortalecimiento de las líneas de investigación desarrolladaspor los tecnólogos del CTC.

Premio a la investigaciónpara Hero

Entre las tareas que realiza en elapartado de la investigación, des-

taca su colaboración junto a universi-dades en campos muy diversos comola alimentación infantil o la nutricióndeportiva, que incluso han sido pre-miadas por comités científicos.

Este es el caso de una nueva ga-ma de bebidas para deportistas queha sido desarrollada por el departa-mento de I+D de Hero en colabora-ción con los expertos en Nutrición dela Ucam y que han recibido el primerpremio en el Premio Nacional de In-vestigación en Medicina del Deportedel año 2000, que organiza anual-mente la Universidad de Oviedo.

Diego Mellado se incorpora a la em-presa Halcón Foods. Le deseamos to-da la suerte del mundo, en esta nuevatrayectoria profesional.

E l CTC estará presenta en la próximaedición de la Feria MURCIA ALI-

MENTACIÓN, que se celebrara en To-rre Pacheco. Murcia del 19 al 20 deOCTUBRE DE 2001. El CTC contarácon un stand donde podran exponerlos productos más representativos delas empresas asociadas al centro. Unaferia de reconocido prestigio nacionalque convierte a Murcia durante esos dí-as en el punto de encuentro nacionaldel sector de la Alimentación.

Dentro de la celebración del certa-men se desarrollarán unas conferencias:El viernes 19 de octubre, a las 11 ho-ras, “Contribución a las mejoras medio-ambientales en el sector de la alimenta-ción”; el lunes 22 de octubre, a las 11horas, “Técnicas de nueva generaciónpara el control de plaguicidas”.

Ingeniería Magnética Aplicada, S.L. (IMA) cambia de domicilio

Con la intención de mejorar sus insta-laciones y darles un mejor servicio,

la empresa Ingeniería Magnética Aplica-da, S.L. (IMA) ha cambiado de domici-lio. La nueva dirección es la siguiente:

Polígono Industrial Santa Rosa. Avda. Rafael Casanova, 11408100 Mollet del Vallés (Barcelona)Telf. 93 579 54 15. Fax 93 544 53 20Fax Compras 93 544 53 21

CTC 56

ARTÍCULO

José García Gómez. Presidente de la Agrupación de Conserveros de Alicante, Albacete y Murcia y de la AEI Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y Alimentación.

VI CONFERENCIA MUNDIAL DE FRUTA DE HUESO EN CONSERVA

El Comercio Mundial de Fruta de Hue-so en Conserva y su producción estáliderada por unos pocos países: Gre-

cia, España, Argentina, Sudáfrica, Chile,Italia, E.E.U.U., Brasil y Australia.

Cada dos años se realiza la Conferen-cia Mundial de Fruta de Hueso en Con-serva en uno de los países mencionadosanteriormente, donde se analiza el pasadoinmediato, se examina el presente y las ten-dencias de futuro de este sector.

Desde su inicio en el año 1991, conuna primera edición celebrada en Califor-nia, y organizada por The U.S. Peach Gro-wers and Canners Associations, esta confe-rencia ha ido incrementando de forma con-tinuada tanto en el número de países comoen el de participantes, suponiendo actual-mente la concentración más representativatanto de fabricantes de transformados defruta de hueso como de sectores auxiliares.Como consecuencia de las sucesivas con-vocatorias acaecidas a lo largo de estos úl-timos años, se han estrechado enormemen-te las relaciones tanto comerciales como

personales entre mercados tan dispares, pe-ro tan cercanos sin embargo, como estos.

La Delegación Española, en las tres últi-mas ediciones organizadas en SomersetWest (Sudáfrica), Mendoza (Argentina) yGrecia, ha estado representada por el Pre-sidente de la Agrupación de Conserverosde Alicante, Albacete y Murcia y el Presi-dente de la Federación Nacional de Aso-ciaciones de la Industria de Conservas Ve-getales. En la última Conferencia celebra-da en Argentina se propuso a la Delega-ción Española la celebración de la mismaen nuestro país, concretamente en Murcia,por ser la Región más representativa de es-te sector a nivel nacional. Esta propuestafue analizada y aceptada, lo que supone

para este año 2.001 el privilegio de or-ganizar la 6ª Conferencia, que se celebra-rá entre el 8 y el 11 de Octubre.

A este evento asisten los representantesmás importantes de cada país productor,entre los que se encuentran los presidentesde las distintas asociaciones nacionales,los productores más representativos del sec-tor de las frutas a nivel mundial y nacional,así como representantes de los mayores fa-bricantes de maquinaria para alimenta-ción, con representación en gran cantidadde países.

Este acontecimiento tan importante es ungran reto no sólo para el sector sino paratoda la sociedad, además de representarun gran prestigio para nuestro país. ■

6TH WORLD CANNEDDECIDUOUS FRUIT CONFERENCE08-11 October 2001 - Murc ia , Spa in

Agrupación de ConserverosRegión de Murcia

CTC 57

RESEÑAS

Nondestructuve food evaluation: techniquesto analyze properties and qualityGunasekaran, Sundaram 2000, 440 Págs., ISBN: 0-8247-0453-3

Illustrates significant changes in optical,magnetic, ultrasonic, mechanical,and bio-logical nondestructive evaluation techniquesfor online automatic control of food qualityevaluation, including x-ray tomography. Pre-sents current advances in computer vision,x-ray imaging, ultrasonics, biosensors, anddata analysis.

Departamento de Información y Documentación CTC.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Food additivesBranen, Alfred Larry; Davidson, P. Micha-el; Salminen, Seppo; Thorngate, John H.2001, 952 Págs., ISBN: 0-8247-9343-9,2ª Edic.

Emphasizes the biochemical, chemical,and toxicological components of numerousfood additives as well as their benefits andrisks. Contains 10 new chaptersshowca-sing the latest research on food phospha-tes, commercial starches, antibrowningagents, essential fatty acids, and fat substi-tutes.

Food industry and the InternetSmith, Drew 2001, 232 Págs., ISBN: 0-632-05753-X.

Who is making money on the Web andwho is losing it? This book brings togetherthe first three hundred stories to appear onthe revolutionary food industryintelligenceservice efoodnews.com. We have intervie-wed many of the largest companies in thefood and drink business and those most ac-tively pursuing e-commerce. This report con-cisely summarises and analyses the findingsof these dicussions and guides you to dis-cover the successful strategies. If you are tr-ying to develop a cohesive and creativeonline presence then this book is tailor-ma-de for you.

Métodos para medir propiedades físicas enlos alimentosAlvarado, Juan de Dios; Aguilera, José Miguel2001. ISBN. 84-200-0939-3. 410 p.

ÍNDICE: Autores. Presentación. Prólogo.I. Propiedades mecánicas. II. Propiedadestérmicas. III. Propiedades de difusión y aná-logas. IV. Propiedades electromagnéticas yelectroestáticas. V. Métodos estadísticos.Índice alfabético.

Hortalizas para consumo en frescoAENOR2001, 252 Págs.ISBN: 84-8143-200-8.

Este manual recoge todas las partes dela Norma UNE 155001, en la que se fijanlos requisitos del proceso productivo con-

trolado de hortalizas para consumo en fres-co, tanto en cultivo protegido como en cul-tivo al aire libre. Así mismo, incluye reco-mendaciones y requisitos para todas las fa-ses del proceso.

Estas normas fomentan prácticas de cul-tivo que contribuyen a la reducción de losresiduos encontrados en los productos hor-tícolas que llegan a los consumidores, es-tableciendo importantes medidas de con-trol del impacto ambiental que pueden cau-sar la horticultura.

REFERENCIAS LEGISLATIVAS■ Directiva 2001/50/CE de la Comisión, de 3 dejulio de 2001, mediante la que se modifica la Directi-va 95/45/CE por la que se establecen criteriosespecíficos de pureza en relación con loscolorantes utilizados en los productos alimenticios.DOCE 12 de julio de 2001 (L-190).■ Directiva 2001/52/CE de la Comisión, de 3 dejulio de 2001, relativa a la modificación de la Directi-va 95/31/CE por la que se establecen criteriosespecíficos de pureza de los edulcorantesque pueden emplearse en los productos alimenticios.DOCE 12 de julio de 2001 (L-190).■ REAL DECRETO LEGISLATIVO 1/2001, del Ministe-rio de Medio Ambiente, de 20 de julio, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley deAguas. BOE 24 de julio de 2001 (Nº176).■ REAL DECRETO 909/2001, del Ministerio de Sa-nidad y Consumo, de 27 de julio, por el que se esta-blecen los criterios higiénico-sanitarios para la preven-ción y control de la legionelosis. BOE 28 de julio de2001 (Nº 180).■ Reglamento (CE) no 1619/2001 de la Comisión,de 6 de agosto de 2001, por el que se establecen lasnormas de comercialización de las manzanasy peras y se modifica el Reglamento (CEE) nº920/89. DOCE 9/08/2001 L 215/3■ Directiva 2001/62/CE de la Comisión, de 9 deagosto de 2001, por la que se modifica la Directiva90/128/CEE relativa a los materiales y objetosplásticos destinados a entrar en contactocon productos alimenticios. DOCE 17 agosto2001 (L-221).■ Directiva 2001/61/CE de la Comisión, de 8 de

agosto de 2001, relativa a la utilización de determi-nados Derivados epoxídicos en materiales yobjetos destinados a entrar en contacto conproductos alimenticios. DOCE 9/08/2001. L215/26.■ Directiva 2001/48/CE de la Comisión, de 28 dejunio de 2001, por la que se modifican los anexos delas Directivas 86/362/CEE y 90/642/CEE del Con-sejo, relativas a la fijación de los contenidos má-ximos de residuos de plaguicidas sobre y enlos cereales, y en determinados productos de origenvegetal, incluidas las frutas y hortalizas, respectiva-mente. DOCE 3 de julio de 2001 (L-180).■ Directiva 2001/57/CE de la Comisión, de 25 de ju-lio de 2001, por la que se modifican los anexos de lasDirectivas 86/362/CEE, 86/363/CEE y90/642/CEE del Consejo, relativas a la fijación de loscontenidos máximos de residuos de plaguici-das sobre y en los cereales, sobre y en los productos ali-menticios de origen animal y en determinados productosde origen vegetal, incluidas las frutas y hortalizas, res-pectivamente. DOCE 01 de agosto de 2001 (L-208).■ Comunicación de la comisión relativa a los alimen-tos e ingredientes alimentarios autorizados para el tra-tamiento con radiación ionizante en la comuni-dad. c 241/6. DOCE 29. agosto. 2001 (C-241-6).■ LEY 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea laAgencia Española de Seguridad Alimenta-ria. BOE 6/07/2001 Nº167.■ REAL DECRETO 786/2001, de 6 de julio, por elque se aprueba el Reglamento de Seguridadcontra incendios en los establecimientos in-dustriales. BOE 30/07/2001 (Nº 181).

CTC 58

ASOCIADOS

EMPRESAS ASOCIADAS AL CENTRO TECNOLÓGICO

• ACEITUNAS CAZORLA, S.L.• AGARCAM, S.A. • AGRICONSA • AGROMARK 96, S.A.• AGROSOL, S.A.• AGRUCAPERS, S.A. • AGRUMEXPORT, S.A. • ALCAPARRAS ASENSIO SANCHEZ • ALCURNIA ALIMENTACION, S.L. • ALIMENTARIA BARRANDA, S.L.• ALIMENTOS PREPARADOS NATURALES, S.A.• ALIMENTOS VEGETALES, S.L. • ALIMINTER, S.A. - www.aliminter.com• AMGAT CITRUS PRODUCTS, S.A.• ANDALUZA DE TRATAMIENTOS INDUSTRIALES, S.L. • ANTIPASTI, S.L. - www.cesser.com/taparica• ANTONIO MUÑOZ Y CIA, S.A. • ANTONIO RODENAS MESEGUER, S.A. • ANUKKA FOODS, S.A. - www.anukkafoods.com• AUFERSA • AUXILIAR CONSERVERA, S.A.

www.auxiliarconservera.es• BERNAL MANUFACTURADOS DEL METAL, S.A. (BEMASA)• BRADOKC CORPORACION ALIMENTARIA, S.L.

www.bradock.net• CAMPILLO ALCOLEA HNOS., S.L. • CASTILLO EXPORT, S.A. • CENTRAMIRSA• CHAMPIÑONES SORIANO, S.L.• COAGUILAS • COATO, SDAD.COOP. LTDA.

www.cesser.com/coato/coato2• COFRUSA - www.cofrusa.com• COFRUTOS, S.A. • COMPAÑIA INTERNACIONAL DE CAFES, S.A. • CONFITURAS LINARES, S.L. • CONGELADOS PEDANEO, S.A. - www.pedaneo.es• CONGESA• CONSERVAS ALGUAZAS, S.L. • CONSERVAS ALHAMBRA • CONSERVAS EL RAAL, S.C.L. • CONSERVAS ESTEBAN, S.A. • CONSERVAS FERNANDEZ, S.A. - www.ladiosa.com• CONSERVAS HERVAS • CONSERVAS HOLA, S.L. • CONSERVAS HUERTAS, S.A.

www.camerdata.es/huertas• CONSERVAS LA ZARZUELA • CONSERVAS MARTINETE • CONSERVAS MARTINEZ GARCIA, S.L.

www.cmgsl.com• CONSERVAS MARTINEZ, S.A. • CONSERVAS MIRA - www.serconet.com/conservas• CONSERVAS MODESTO CARRODEAGUAS• CONSERVAS MORATALLA, S.A.

www.conservasmoratalla.com

• COOPERATIVA “CENTROSUR”• COOPERATIVA “LA PLEGUERA”• COSVEGA, S.L. • DERIVADOS DE HOJALATA, S.A. - www.dhsa.es• DREAM FRUITS, S.A. www.dreamfruits.com• EL CORAZON DE MURCIA, S.L. • EL QUIJERO, S.L. • ENVASUR, S.L. • EXPOLORQUI, S.L. • FACONSA (INDUSTRIAS VIDECA, S.A.) • FAROLIVA, S.L. - www.faroliva.com• FILIBERTO MARTINEZ, S.A. • FRANCISCO ALCANTARA ALARCON, S.L.• FRANCISCO CABALLERO GARRO Y OTROS, C.B.• FRANCISCO JOSE SANCHEZ FERNANDEZ, S.A. • FRANCISCO MARTINEZ LOZANO, S.A. • FRANMOSAN, S.L. • FRUGARVA, S.A. • FRUVECO, S.A.• FRUYPER, S.A. • GOLDEN FOODS, S.A. - www.goldenfoods.es• GOLOSINAS VIDAL, S.A.• GOMEZ Y LORENTE, S.L. • GONZALEZ GARCIA HERMANOS, S.L.

www.sanful.com• GRUPO DE LOGISTICA AGROALIMENTARIA • HALCON FOODS, S.A. - www.halconfoods.com• HELIFRUSA - www.helifrusa.com• HERMANOS PEREZ GARCIA, S.L.

www.elveneciano.com• HERO ESPAÑA, S.A. - www.hero.es• HIJOS DE BIENVENIDO ALEGRIA, C.B.• HIJOS DE ISIDORO CALZADO, S.L.

www.conservas-calzado.es• HIJOS DE JOSE PARRA GIL, S.A. • HIJOS DE PABLO GIL GUILLEN, S.L.• HORTICOLA ALBACETE, S.A. • HORTOPACHECO SAT 6190• HUEVOS MARYPER, S.A. • INCOVEGA, S.L. • INDUSTRIAS AGRICOLAS DEL ALMANZORA, S.L.

www.industriasagricolas.net • INTERCROP IBERICA, S.L.• ITIB FOODS, S.A. • J. GARCIA CARRION, S.A. - www.donsimon.com• JABONES LINA, S.A. • JAKE, S.A. • JOAQUIN FERNANDEZ E HIJOS, S.L. • JOSE AGULLO DIAZ E HIJOS, S.L.

www.conservasagullo.com• JOSE ANTONIO CARRATALA PARDO • JOSE MANUEL ABELLAN LUCAS• JOSE MARIA FUSTER HERNANDEZ, S.A.• JOSE SANCHEZ ARANDA, S.L. • JOSE SANDOVAL GINER, S.L.• JUAN GARCIA LAX, GMBH

• JUAN PEREZ MARIN, S.A. - www.jupema.com• JUVER ALIMENTACION, S.A. - www.juver.com• KERNEL EXPORT, S.L. - www.kernelexport.es• LIGACAM, S.A. - www.ligacam.com• LOGAMAR, S.A. • LOPEZ FAJARDO HNOS., S.A. • MANDARINAS, S.A. • MANUEL ALEMAN Y CIA • MANUEL GARCIA CAMPOY, S.A. • MANUEL LOPEZ FERNANDEZ • MANUEL MATEO CANDEL - www.mmcandel.com• MARFRARO, S.L. • MARIN GIMENEZ HNOS, S.A.

www.maringimenez.com• MARIN MONTEJANO, S.A. • MARTINEZ ARRONIZ, S.L. • MARTINEZ NIETO, S.A. - www.marnys.com• MAXIMINO MORENO, S.A. • MENSAJERO ALIMENTACION, S.A.

www.mensajeroalimentacion.com• METALGRAFICA DE ENVASES, S.A. • MIVISA ENVASES, S.A. - www.mivisa.com• MODESTO CARRODEAGUAS, S.L.• MORENO DOLERA, S.L. • MULEÑA FOODS, S.A. • NANTA, S.A.• NICOLAS JARA MIRA • PASCUAL HERMANOS, S.A. (AGUILAS)• PASCUAL HERMANOS, S.A. (POZO ESTRECHO)• PEDRO GUILLEN GOMARIZ, S.L.

www.soldearchena.com• PENUMBRA, S.L. • POLGRI, S.A. • POSTRES Y DULCES REINA, S.L.• PRODUCTOS BIONATURALES CALASPARRA, S.A • PRODUCTOS JAUJA, S.A. - www.productosjauja.com• PRODUCTOS QUIMICOS J. ARQUES • RAMON GUILLEN E HIJOS, S.L. • RAMON JARA LOPEZ, S.A. • ROSTOY, S.A. - www.rostoy.es• SAMAFRU, S.A. - www.samafru.es• SAT EL SALAR, Nº 7830 - www.variedad.com• SAT. 5209 COARA • SUCESORES DE ARTURO CARBONELL, S.L. • SUCESORES DE JUAN DIAZ RUIZ, S.L.

www.fruysol.es• SUCESORES DE LORENZO ESTEPA AGUILAR, S.A.

www.eti.co.uk/industry/food/san.lorenzo/san.lorenzo1.htm• SUCESORES DE RAFAEL LOPEZ ORENES • SURINVER, S.C.L. - www.ediho.es/surinver• TECNOLOGIAS E INNOVACIONES DEL PAN

www.jomipsa.es/tecnopan• TUNA FARMS OF MEDITERRANEO, S.L.• ULTRACONGELADOS AZARBE, S.A. • VEGETALES CONGELADOS, S.A.