ARTE CULINARIO PRESENTACIÓN

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L o g o ARTE CULINARIO MCA. Angel Esteban Torres Zapata UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL CARMEN DES DE CIENCIAS DE LA SALUD

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ARTE CULINARIO

MCA. Angel Esteban Torres Zapata

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL CARMENDES DE CIENCIAS DE LA SALUD

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Presentación del programaNombre de la asignatura:

Arte Culinario

Fecha de elaboración:

JUNIO 2012

Créditos: 4 Total de horas-Clase por asignatura:

64

Horas por cicloTeóricas Prácticas Independiente

0 64 20

Objetivo General El alumno desarrollara habilidad, destreza, y creatividad en la preparación de platillos y aplicara sus conocimientos del valor nutritivo contenido en los alimentos aplicando las diferentes

técnicas culinaria correspondientes.

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Presentación del programa

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

SER5 %

Asistencia 3 %Conducta 2 %

SABER35 %

Examen 20 %Tareas 15 %

SABER HACER60 %

Exposiciones 10 %Prácticas 20 %

Muestra Gastronómica 30 %

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Presentación del programaPuntuación para obtener un buen

reporte:

Practicas inductoras:

Introducción

Materiales y métodos

Resultados: 3 puntos

Conclusiones: 3 puntos

Cuestionario: 3 puntos

Bibliografía: 1 punto (sistema APA)

ES IMPORTANTE QUE LA PRACTICA CONTENGA LOS DIBUJO

Puntuación para obtener un buen reporte:

Practicas de campo:

Introducción del menú. 2 puntos.

Receta. 3 puntos

Calculo dietético: 2 puntos

Conclusiones. 2 puntos

Bibliografía: 1 punto (sistema APA)

ES IMPORTANTE QUE LA PRACTICA CONTENGA LOS DIBUJO

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Presentación del programa

CONTENIDO

UNIDAD 1. GENERALIDADES DE

TÉCNICAS CULINARIAS

UNIDAD 2. PREPARACIONES CON

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

UNIDAD 3. PREPARACIONES CON

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

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LINEAMIENTOS1. EL JUSTIFICANTE por ausencia en clases se recibirán el día

que se presente a clases. Para la elaboración del justificante se requerirá lo siguiente:• En caso de ser por enfermedad, presentar receta o constancia

médica expedida por la institución correspondiente. • En caso de ser de carácter familiar, presentar un documento

firmado por el padre o tutor.

2. No hay retardos, solo faltas o asistencias. Tolerancia para tener asistencia 10 minutos (con el reloj del maestro).

3. La evaluación se realizará en base al reglamento: 80 % de asistencia para el examen final. Para tener derecho al examen mensual (escrito, oral, práctico entre otros) se debe cubrir con el 80 % de asistencia del total de horas del periodo de evaluación.

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LINEAMIENTOS

4. No consumir alimentos y bebidas en el aula, ni en hora de clases.

5. Permisos para salir del aula, solo con justificación y aprobación del profesor.

7. Las tareas individuales y las colectivas, se entregan por escrito (de acuerdo al criterio del profesor).

6. Las tareas y trabajos de investigación, se entregan en las fechas que indique el maestro (según programación).

8. Está prohibido usar audífonos de ipod, mp3, mp4, celulares u otros equipos electrónicos que emitan sonidos, LAPTOP, a menos que el profesor se lo indique.

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LINEAMIENTOS

9. No conversar con compañeros de temas distintos a los tratados en la clase.

10.El trabajo en el aula generalmente es personal, por lo que cualquier duda referirla o externarla siempre al profesor.

12.Al terminar la actividad programada podrá realizar otras actividades de la asignatura o de otras asignaturas siempre y cuando respete los puntos 9.

11.No realizar tareas de otras asignaturas en clases.

13.Al recibir autorización para salir del aula no deberá incumplir los puntos 9 y 12

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LINEAMIENTOS

14.Mostrar siempre un comportamiento educado y cortés en el aula al referirse al profesor o a algún otro de los compañeros. Esto implica cumplir con cada uno de los siguientes puntos:

 • Solicitar siempre permiso para levantarse de su lugar, salir del

aula o para cambiarse de ubicación. La solicitud deberá ser realizada de manera discreta (sin actitudes exhibicionistas).

• No usar lenguaje grosero, obsceno o de doble sentido entre los compañeros.

• No distraer a los compañeros hablando en voz alta, de tal forma que distraiga a los demás o incite a que participen en su conversación.

15.No maltratar o destruir el mobiliario e infraestructura del aula y laboratorios.

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UNIFORME

Gorro (cilindro, toca, garibaldi, cofia o red)

Filipina (veste, chaqueta, coat) de doble solapa cruzada.

Mandil (doble vista o sencillo)

Toallas laterales o caballo.

Pantalón (azul o negra)

Calcetines negros y Calzado (zapato negro, cerrado, antiderrapante, sin tacón)

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS 1.1

. Pre

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1.2.

Restaura

ción

colecti

va

1.3. Manejo higiénico de alimentos 1.4.

Transferenci

a de calor en

los alimentos 1.5

. Técn

icas

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alim

ento

s

(Méto

dos d

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cocció

n)

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.1. Preámbulo

Conjunto de alimentos y/o platillos que se consumen cada día.

Dieta

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.1. Preámbulo

Cualquier órgano, tejido o secreción de origen vegetal o animal, inocuo en

las circunstancias habituales de consumo, disponible en cantidades suficientes y a precio accesible, que posee atractivo organoléptico y que

aceptado como tal por un grupo humano.

Alimento

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.1. Preámbulo

FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS

Nutritiva

Preventiva en salud

Tecnológica

Socializadora

Cultural

Productiva

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.1. Preámbulo

NUTRIMENTOS

Sustancias químicas importantes que aparecen en los alimentos y que efectúan diversas

funciones vitales en el organismo.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.1. Preámbulo

ALIMENTACIÓN

Obtención de nutrimentos por el organismo mediante la

ingestión, infusión intravenosa o sonda intestinal. La

alimentación es un acto consiente, educable y

voluntario

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.1. Preámbulo

DIETÉTICA

Es la disciplina que estudia los regímenes alimenticios en la

salud o en la enfermedad (dietoterapia), de acuerdo con

los conocimientos sobre fisiología de la nutrición en el

primer caso y sobre la fisiopatología del trastorno en

cuestión en el segundo.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.1. Preámbulo

Ciencia Ciencia

Estado Estado

Proceso Proceso

Nutrición

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.1. Preámbulo

LICENCIADO EN NUTRICIÓNEs un profesionista capaz de desempeñarse en los campos profesionales de la nutrición

clínica, comunitaria, administración de servicios de

alimentos, ciencia de los alimentos, comercial-

empresarial y educación e investigación.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.1. Preámbulo

GASTRONOMÍA

Es el estudio de la relación del

hombre con su alimentación y su medio ambiente o

entorno.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.1. Preámbulo

GASTRÓNOMO

Es la persona que se ocupa de esta

ciencia. No siempre se puede

afirmar que un cocinero es un

gastrónomo.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.1. Preámbulo

COCINARConsiste en someter a los alimentos a una serie más o

menos complicada de manipulaciones con el objetivo de hacerlos más agradables.

.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.1. Preámbulo

Culinaria o culinario

Técnica culinaria

Arte culinario

Técnica de cocina dietética

Método culinario

Técnica especial de una persona o país.

Es un conjunto de saberes prácticos que consisten en cocinar los alimentos.

Es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura.

Forma parte de un conjunto de conocimientos especializado. .

Las formas en que se preparan los alimentos..

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS 1.1

. Pre

ám

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1.2.

Restaura

ción

colecti

va

1.3. Manejo higiénico de alimentos 1.4.

Transferenci

a de calor en

los alimentos 1.5

. Técn

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s

(Méto

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e

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.2. Restauración

colectiva

Restauración colectiva Comprende los servicios

necesarios para preparar y distribuir comidas a la gente que

trabaja y/o vive en comunidades: empresas

públicas y privadas, administraciones, guarderías,

colegios, hospitales, residencias de la tercera edad, cárceles, cuarteles, etc. Cuando estas

actividades son confiadas a un proveedor de servicios se llama

Restauración Colectiva (RC).

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.2. Restauración

colectiva

La RC (Restauración Colectiva) tiene las siguientes características:

La existencia de un contrato escrito

Un grupo bien definido de usuarios

Limitaciones especiales

Un precio social

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.2. Restauración

colectiva

Restauración colectiva

Instituciones educativas

Guarderias, prescolares, primarias,

secundarias, preparatorias y universidades

Empresas

Privadas: plataformas, etc.

Publica: Carcel, recidencia de la tercera edad,

cuarteles, DIF, etc.

Hospitales

Publicos y privados

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS 1.1

. Pre

ám

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1.2.

Restaura

ción

colecti

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1.3. Manejo higiénico de alimentos 1.4.

Transferenci

a de calor en

los alimentos 1.5

. Técn

icas

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aria

s de

alim

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s

(Méto

dos d

e

cocció

n)

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

1.3.1. Enfermedades trasmitidas por los alimentos

1.3.2. Causas de contaminación de los

alimentos

1.3.3. Vehículos de trasmisión de enfermedades

1.3.4. Higiene personal

1.3.5. La temperatura y la higiene en las fases de

preparación

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.

Los efectos de las ETA’s pueden ser graves y a veces mortales, por ésta razón es conveniente que hablemos de lo que es higiene y salud.

Higiene Salud

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA`s)

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

ETA´s

Infecciones

Por consumo de alimentos con microorganismos (bacterias,

virus) y/o huevecillos de parásitos.

Intoxicaciones

Por consumo de toxinas, que son sustancias dañinas que

desechan los microorganismos en el alimento.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Alimentos

Contaminado

Contienen sustancias dañinas o microorganismos que normalmente no cambian su sabor, olor, textura..

Descompuesto

Son mas fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor

y textura, lo cual evitan que se consuman, ya que se pueden identificar

con los sentidos.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Cocción o calentamiento inconvenientes

Contaminación cruzada

Contaminación cruzada

Temperaturas inapropiadas

Productos químicos en alimentos

Mal enfriamiento

Tiempos de preparación

largos

Mala desinfección de verduras, frutas

y legumbres

Operarios enfermos

FACTORES

QUE

OCASIONAN

LOS ETA´s

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

El inadecuado calentamiento, enfriamiento y recalentamiento de alimentos

Se debe llevar un estricto control de la temperatura en la cocción de los alimentos, es la única forma de matar a los microorganismos

que traen los alimentos crudos.

Al enfriar es necesario hacerlo rápidamente para no dar oportunidad a que se

recontaminen.

Para evitar el desarrollo de microorganismos, se deben verificar que los alimentos se mantengan calientes a 60ºC o más y los

alimentos fríos a 4ºC o menos. Al recalentar un alimento, se debe hacer a una temperatura de

74ºC o más por 15 segundos como mínimo

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Preparar alimentos uno o mas días antes de servirlos

Entre los 4ºC y los 60ºC se determina la Zona de Peligro de la Temperatura (ZPT) para los alimentos. Se le llama así, puesto que en este rango de temperatura la mayoría de los microorganismos crecen

y se multiplican rápidamente, ya que arriba de 60ºC empiezan a morir y abajo de 4'C dejan de reproducirse.

No se deben preparar con demasiado tiempo de anticipación,

ya que los microorganismos tendrán más oportunidad de reproducirse y contaminar los alimentos. Se debe recordar que mientras más tiempo

pasen en la ZPT, más microorganismos se tendrán.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Contaminación cruzadaEs la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos a

los alimentos, a través de:

Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y después

alimentos cocidos o listos para

consumirse, sin antes lavarse las

manos

Tablas, utensilios, cuchillos, palas,

mesas, rebanadoras,

molinos o cualquier superficie en

contacto con los alimentos crudos

que, sin ser lavadas y desinfectadas,

sean utilizadas para alimentos cocidos o listos para servirse.

Trapos y esponjas para la limpieza de

tablas, mesas, equipo, utensilios e inclusive manos que

hayan tocado alimentos crudos, que

no se lavan ni desinfectan y se

utilicen para "limpiar" superficies de

contacto con los alimentos.

Se recomienda….

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Higiene personal

Recuerda que es necesario el baño

diario, antes de iniciar las labores. Se debe

mantener la ropa y el uniforme limpio, las

uñas bien recortadas y sin esmalte, el cabello debe esta recogido y

cubierto completamente con una

red o cofia limpia.

El lavado de manos es una de las

responsabilidades más importantes en

higiene personal, este se debe realizar con agua y jabón líquido antibacteriano, cada vez que se cambia de

actividad.

No se deben utilizar joyas, anillos,

aretes, collares, o reloj, ya que

guardan suciedad y microorganismos, además del riesgo de caer sobre los alimentos y sin darnos cuenta

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Empleados con infecciones

Si algún empleado presenta síntomas de gripe, tos o tiene alguna infección en la piel o algún problema gastrointestinal

se debe reportar al supervisor y se debe mantener alejado de la preparación de alimentos.

Esta persona puede trabajar en actividades

de apoyo como el ordenamiento en

almacén o la limpieza.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

ACTIVIDADES O ACCIONES ASOCIADAS

CON LA INOCUIDAD DE

LOS ALIMENTOS

Controlar la calidad y abastecimiento de

agua

Controlar la calidad de los alimentos, del campo a la

mesa

Eliminar basuras, residuos tóxicos y

aguas contaminadas.

Combatir insectos y roedores causantes de enfermedades

Higiene en los establecimientos

especialmente en la recepción,

preparación y servicio de alimentos

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

SUCIEDAD

Gracias a la limpieza podemos eliminar la suciedad

La suciedad esta compuesta por una gran cantidad de sustancias que se denominan contaminantes, cuya composición varía según las actividades que se realicen, no es la misma suciedad en el área de recepción que en el área de almacenamiento o preparación.

La suciedad, esta compuesta de contaminantes biológicos, físicos y químicos.

Contaminantes físicos Polvo

Contaminantes químicos Productos de limpieza

Contaminantes biológicos Microorganismos Insectos Roedores Artrópodos

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Limpiar: Quitar la mugre visible.

Desinfectar: Aplicar una solución (cloro, yodo, o cualquier otro desinfectante

aprobado por la Secretaria de Salud) a la concentraciones y tiempos que indique el fabricante. Con esto se logra eliminar la mayoría de los

microorganismos causantes de enfermedades que puedan estar presentes, aunque no los veamos a simple vista.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

LIMPIEZA Y DESINFECCION

¿Es lo mismo Limpiar que desinfectar?

N O

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

ETAPAS EN LAS QUE PUEDEN CONTAMINARSE LOS ALIMENTOS

Granja-rastro-cosecha Transporte

MercadoRestaurante

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

MEDIDAS DE HIGIENE PERSONAL EN EL MANEJO DE ALIMENTOS

1.- Si estas enfermo, aléjate de los alimentos.

2.- Aunque este sano, no tosas, ni estornudes sobre los alimentos.

3.- Báñate todos los días

4.- Lávate las manos antes de iniciar las labores, después de ir al baño, después de cada interrupción, después de tocar alimentos crudos, después de tocar heridas, cortaduras, barros, después de tocarte el cuerpo, cabeza,

ojos, nariz, boca, etc.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

MEDIDAS DE HIGIENE PERSONAL EN EL MANEJO DE ALIMENTOS

5.- Uñas cortas y limpias sin barniz.

6.- Utilizar malla o turbante o cofia que cubra el cabello por completo.

7.- Lávate los dientes después de cada comida

8.- Ponte el uniforme perfectamente limpio

9.- No utilices el mandil como trapo para limpiar ni para limpiarte las manos

10.Si utilizas guantes, utilizar desechables, No uses alhajas y No fumes, comas, bebas o mastiques chicle

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Son aquellos seres vivos que

normalmente se encuentran en el

ambiente y alimentos y pueden causar enfermedades y

alteraciones en las personas y alimentos

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Los alimentos están expuestos a una infinidad de contaminantes, desde que ingresan como materia prima a una cocina y se dividen

en:

Biológicos: Físicos: Químicos:

Es causada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia

extraña, como pedazos de vidrio,

metal, grapas, uñas, tierra, cabello, etc.

Es causada por la presencia de productos

químicos como detergentes,

desinfectantes, insecticidas y plaguicidas

que se utilizan en la cocina y que por descuido al

usarlo.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Contaminación biológica

Los microorganismos, microbios o gérmenes.son seres vivos de dimensiones muy pequeñas que no

pueden ser observados por el ojo humano.

Se denominan así porque solo pueden ser visibles con la ayuda de un microscopio, sus dimensiones son menores a 0,1

milímetros, lo que equivale a 100 micras (1 micra = 1m = 0,01 milímetro).

Se incluyen dentro de los microorganismos las bacterias, los virus, parásitos y los hongos.

Para entender cómo crecen y se multiplican los microorganismos, vamos a ver qué es lo que necesita para crecer. Al igual que nosotros, las bacterias requieren de ciertas condiciones para crecer como son:

CHATTO

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Comida

Humedad

Acidez

Temperatura

Tiempo

oxigeno

CHATTO

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Las temperaturas de conservación estén

debajo de 4ºC

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Medidas para prevenir la contaminación biológica:

Las temperaturas de cocción deben ser mayores de 60ºC

Cerdo y carne molida 69ºC por 15 segundos mínimo

Aves y carnes rellenas a 74ºC por

15 segundos mínimo

Resto de alimentos 63ºC por 15

segundos mínimo

Las temperaturas de congelación estén

debajo de -18ºC.

El recalentamiento debe ser a 74ºC

por 15 segundos.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Medidas para prevenir la contaminación química:

Almacenar los productos químicos en un lugar

separado de los alimentos y utensilios de cocina.

Utilizar recipientes exclusivos, etiquetados y

cerrados.

Identificar el área de almacenamiento de productos químicos

Los plaguicidas se deben mantener bajo llave y bajo

resguardo de alguien responsable.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Los principales vehículos por los que se contaminan los alimentos son:

El ser humano

Fauna nociva

Basura Alimento crudo

Además: Tierra, aire, agua contaminada, utensilios y trapos

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

El ser humanoNosotros mismos somos el principal vehículo

de contaminación de los alimentos a través de:

Manos, cabello, saliva, sudor, ropa sucia, al toser o estornudar.

Los microbios se encuentran en el ambiente, se quedan

generalmente en el cabello y en todo el cuerpo, por eso es

importante la higiene personal al pie de la letra.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Plaga o fauna nociva

Son las cucarachas, moscas, ratas o ratones. hormigas; que en algún momento pueden contaminar a los alimentos.

Estos animales viven y se reproducen en los lugares más contaminados como el drenaje, basura y tierra; es

por ello que muchos microbios se pegan en sus

cuerpos.

Si están en nuestra cocina, estos animales acarrean

millones de microbios que van a depositar en las superficies de trabajo, equipo y alimentos o

cualquier parte por donde pasen..

Es mucho más fácil prevenir la entrada y desarrollo de fauna nociva, que tratar de eliminarla una vez que se ha establecido

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Alimentos crudos Los alimentos crudos muchas veces vienen contaminados de origen debido a su manejo, y como no los podemos apreciar a simple vista,

muchas veces, los utilizamos y manipulamos sin el cuidado necesario.

La carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal, pasan

por muchos procesos antes de llegar a nosotros,

y en ese trayecto, se contaminan con:

Bacterias propias del animal

Equipo del personal que lo maneja

Contacto con otras fuentes de contaminación como son excrementos

del mismo animal, sangre y otros animales contaminados.

Los microbios presentes en las materias primas se multiplicarán durante el transporte si la temperatura a la que

se manejan los alimentos no es la adecuada.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Tierra y aire En la tierra se encuentran una gran cantidad y variedad de microbios, los cuales también contaminan el aire, las plantas, animales y el agua.

La tierra y sus contaminantes entran a nuestro establecimiento

o cocina

Pueden entrar en los mismos alimentos, empaques, empleados

y el aire.

Microorganismos presentes en el aire

Bacillus cereus

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Shigella

Por esto es importante:

Mantener los alimentos cubiertos

Cerrar las ventanas y puertas

Tener buenos hábitos de higiene

Revisar los alimentos al momento de su llegada

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Agua contaminada

El agua se contamina con desechos humanos, basura, etc., que se arrojan a los ríos, mares y lagos.

Por lo tanto, esta agua contaminada acarrea millones de microbios que podemos ingerir directamente en ella, si no se le

da un tratamiento adecuado para hacerla potable.

Los peces, mariscos y otros productos marinos se contaminan

con el agua en la que viven, pudiéndonos ocasionar

enfermedades si los consumimos crudos.

Muchas frutas, verduras y hortalizas que se cultivan en nuestro país son regadas con

aguas negras, aun cuando está prohibido

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Basura Es un foco de infección y contaminación de los

alimentos ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc. Por lo que es necesario aislarla y eliminarla lo mas

pronto posible para evitar su descomposición y reproducción bacterias.

Para evitar que la basura sea un problema, es necesario lo siguiente:

• No llenar los recipientes, al grado que no se pueda cerrar.

• Utilizar bolsas de plástico en el recipiente para facilitar su manejo y antes de que se llene amarrar la bolsa muy bien.

• Los botes se deben mantener tapados mientras no están en uso.

• Mantener limpia el área donde se ubican los contenedores para evitar malos olores, contaminación y atraer fauna nociva.

• Lavar y desinfectar diariamente los depósitos de basura y después de su vaciado

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Trapos Son la herramienta importante de limpieza, pero

también de contaminación.

• Lavar y sanitizar adecuadamente los trapos

después de cada uso. ( 2ml de cloro por 1 lt de agua).

• Los trapos se utilicen solo para una cosa.

Los trapos no se utilicen para secarse las manos, sudor, y superficies ajenas a su uso.

Para evitar problemas por trapos es importante:

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

La higiene personal, así como los hábitos de limpieza son fundamentales para aquellos que tienen que ver con la

preparación de alimentos.

HIGIENE PERSONAL

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Las medidas básicas de higiene en la preparación de alimentos son:

Si estas enfermo aléjate de los alimentos.

Aunque estés sano, no estornudes, ni tosas sobre

los alimentos.

Báñate todos los días.

Cubrirse el cabello por completo.

Uso obligatorio del cubre boca desde la nariz en el área de preparación y servicio de

alimentos.

No uses alhajas

No fumar, masticar chicle o comer mientras se trabaja.

Lavarse adecuadamente las manos

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Lavado de manos

Lavarse las manos adecuadamente elimina el 85% de los riesgos de contaminación

ocasionada por el hombre.

Es necesario lavarse las manos:Antes de iniciar la jornada de trabajo

Después de ir al baño

Después de cada interrupción en el manejo de los alimentos.

Después de tocar carne cruda o algo sucio como basura, trapos, etcétera.

Después de fumar, comer o masticar chicle.

Después de recoger algo, de barrer, etcétera.

Después de sacar la basura.

Después de saludar a alguien que venga de la calle.

Antes de usar guantes

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Recepción

Almacenamiento

Preparación

Servicio

Trasporte

1

2

3

4

5

FASES DE UN

SERVICIO DE

ALIMENTOS

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Almacenar inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas indicadas

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

RECEPCIONMedidas a considerar:

Planear las llegadas de los proveedores

Los alimentos deben cumplir con ciertas características de olor, color y textura

Verificar las temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos.

Llevar un registro de lo recepcionado con fecha, nombre del proveedor, producto y temperatura a la

que llegó.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

EL TERMOMETROEl termómetro de cocinero consta de un vástago o tallo metálico de aproximadamente 12,5 cm para poder introducirlo en la parte interna y más gruesa del alimento, y tomar la lectura indicada en

la carátula.

Para asegurarse de que la lectura es la correcta, ajustarlo

diariamente, lo que se logra por medio de la

tuerca que se encuentra en la parte

posterior de la carátula

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

AJUSTE DEL TERMOMETRO

El proceso de ajuste es tuerca de sencillo; solamente introducir el vástago o tallo del termómetro en un recipiente (de

preferencia de plástico) con hielo raspado o hielo con agua en partes iguales, sin que toque las paredes, ni el fondo de éste,

esperando a que la aguja se estabilice, y no se mueva.

Si la aguja no marca 0ºC, será necesario mover la tuerca de calibración (está debajo de la

carátula) hasta que la lectura sea de OºC. Ten cuidado de no sacar

el termómetro del hielo

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Termómetros digitales

También hay termómetros digitales, los cuales también debes de verificar diario su buen funcionamiento, de ser necesario hacer

el ajuste en las lecturas. El desajuste en estos termómetros puede deberse a que la pila se haya agotado.

¡OJO! Limpia y desinfecta el termómetro antes y después de cada uso para evitar la contaminación cruzada

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

CARACTERISTICAS GENERALES PARA LA INSPECCION DE ALIMENTOS

Los atributos de los alimentos que ayudan a realizar la inspección correcta en cuanto se

reciben los alimentos son:

OlorColor

TexturaTemperatura

Estado de envase

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

CUANDO ACEPTAR O RECHAZAR ALIMENTOSRecibir en envases limpios e íntegros

Los productos perecederos enhielados no deben estar en contacto directo con el hielo.

Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloración o materia extraña, magulladuras, o mal olor.Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos, ni coloraciones no propias del producto .

Las bebidas embotelladas no deben presentar en su interior materia extraña.

El hielo purificado envasado debe cumplir con lo establecido en la norma correspondiente

El área del vehículo del proveedor debe estar limpia para evitar la contaminación de estos

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Criterios de aceptación y rechazoAtributo Acepte Rechace

CarneColor Res: Rojo brillante

Cerdo: Rosa pálido Cordero: Rojo

Verdoso, café, oscuro o descolorida.

Textura Firme y elástica Superficie viscosa Olor Ligero, característico. Mal olor, rancio.

Temperatura Fresca a 4 ºC o menos, congelada a mínimo -18 ºC

Fresca a más de 4 ºC, congelada a mas de 18 ºC.

Carnes fríasTemperatura Máximo 4 ºC (excepto

embutidos maduros)A mas de 4 ºC

Vida de anaquel Fecha de caducidad vigente Fecha de caducidad vencidaAves

Color Característicos sin decoloración

Verdoso, amoratada.

Textura Firme y elástica. Pegajosa bajo las a las y carne blanda

Olor Característico Mal olor Temperatura Fresca a 4 ºC o menos,

congelada a mínimo -18 ºCFresca a más de 4 ºC, congelada a más de 18 ºC.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

HuevosApariencia Yema: no se rompe

fácilmente.Clara: densa y firme alrededor de la yema.Cascarón: integro y limpio.

Yema: sin firmeza.Clara: sin firmeza.Cascaron: quebrado, manchado con excremento o sangre.

Vida de anaquel Fecha de caducidad vigente Fecha de caducidad vencidaPescado

Apariencia Agallas húmedas, de color brillante, ojos saltones limpios, cristalinos y brillantes.

Agallas secas, grises o verdosas, ojos secos hundidos y/o opacos

Textura Firme y elástica (al oprimir la carne no se quedan marcados los dedos)

Carne flácida y blanda

Olor Característico, ligero Agrio, fuerte a pescado o amoniacal.

Temperatura Fresca a 4 ºC o menos, congelada a mínimo -18 ºC

Fresca a más de 4 ºC, congelada a más de 18 ºC.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Criterios de aceptación y rechazoAtributo Acepte Rechace

Molusco Color Característico Carne opaca oscura o ennegrecida.

Textura Firme Flácida, opaca y viscosa.Olor Característico Agrio, amoniacal

Temperatura Fresca a 4 ºC o menos, congelada a mínimo -18 ºC

Fresca a más de 4 ºC, congelada a más de 18 ºC.

Leche fresca y productos lácteos Pasteurización Verificar en la etiqueta que se

especifique la pasteurización.No se especifique en la etiqueta.

Vida de anaquel Fecha de caducidad vigente Fecha de caducidad vencidaQuesos

Apariencia Bordes limpios y enteros Con presencia de partículas extrañas en quesos frescos, presencia de mohos.

Pasteurización Verificar que la etiqueta especifique la pasteurización.

No se especifique en la etiqueta.

Olor Característicos Olor extraño o no característico.

Temperatura Fresca a 4 ºC o menos, congelada a mínimo -18 ºC

Fresca a más de 4 ºC, congelada a más de 18 ºC.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Mantequilla y margarina

Organolépticos Característico color uniforme. No característico, rancidez.

Apariencia Sin partículas extrañas Con partículas extrañas y mohos.

Temperatura A máximo 4 ºC A mas de 4 ºC

Pasteurización Verificar en la etiqueta que se especifique la pasteurización.

No se especifique en la etiqueta.

Abarrotes

Secos (granos, harinas, chile secos)

Sin señales de insectos, huevecillos o materia extraña.

Empaque perforado o roto.

Enlatados Latas en buen estado, sin oxidación o abombamiento o abolladuras.

Latas abolladas, oxidadas o en mohecidas con escurrimientos.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

ALMACENAMIENTO

El almacenamiento también es un punto muy importante, que se involucra en las diferentes

etapas por las que pasa un alimento, hasta que llega a nuestro cliente.

A continuación hablaremos de los diferentes tipos de almacenamiento:

• Refrigeración

• Congelación

• Almacén de secos

• Almacenamiento de agua y hielo

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Refrigeración

Verificar que la temperatura del refrigerador se mantenga a 2ºC o menos para que los alimentos se encuentren a 4ºC o menos, y así mantenerlos fuera de la Zona de Peligro de la Temperatura.

Congelación

Los alimentos congelados deben conservarse a mínimo -18ºC, de manera que la unidad de congelación deberá operar a mínimo -20ºC, verificarlo a diario. Los helados conservarlos a mínimo -14ºC, para facilitar su manejo

Almacén de secos o

abarrotes

Procurar que las áreas de almacén de secos tengan una temperatura ambiente 23ºC, y que se encuentren debidamente ventiladas.

Almacenamiento de agua y hielo

Recuerda que para garantizar la potabilidad microbiológica del agua de suministro, deberá contar con un mínimo de 0,2 mg/L (ppm) de cloro residual.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

PREPARACION Y SERVICIO

Para la preparación y el servicio, hablaremos de los siguientes puntos:

Desinfección de frutas y verduras

Es muy importante seguir cuidadosamente los siguientes pasos y así garantizar este procedimiento

Lavarlos con agua potable y detergente, uno por uno (jitomates, pepinos, naranjas, etc.) o en manojos pequeños (cilantro, espinacas, etc.) u hoja por hoja (lechuga, col, etc.). Utiliza un cepillo o estropajo que ayude a eliminar tierra y suciedad (sobre todo de zanahorias, papas, rábanos y otros tubérculos).

Enjuagar al chorro de agua muy bien después del lavado, para eliminar todo resto de detergente o suciedad, de manera que el desinfectante pueda actuar correctamente.

Aplicar el desinfectante conforme lo especificado en la etiqueta (sobre todo en lo relacionado a cantidad y tiempo de acción). Este desinfectante deberá estar aprobado por la Secretaría de Salud.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Alimentos crudosDebido a lo contaminado de nuestras aguas, en los ríos, lagunas, etc.,

tanto pescados como mariscos, pueden venir contaminados con diferentes tipos de microorganismos que producen enfermedades como cólera, salmonelosis, tifoidea, hepatitis y otros, por lo que

resulta muy riesgoso consumirlos crudos.

Recuerda que el limón, el vinagre y la sal no destruyen a las bacterias

Se recomienda que las carnes, productos cárnicos y aves procedan de establecimientos TIF. Debido a contaminaciones cruzadas los pescados y mariscos presentan el mismo riesgo.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Alimentos crudos

Así también, el huevo crudo puede estar contaminado con la bacteria llamada Salmonella, por esto no se debe usar crudo en la preparación de aderezos, ensaladas y mayonesa. Si no

quieres usar preparaciones comerciales, usar huevo pasteurizado.

Si por alguna razón debe ofrecer alguno de estos productos a la clientela, deberás especificar en el menú que dicho platillo

se sirve bajo consideración de consumidor y el riesgo que esto implica.

No servir platillos crudos, como ensalada césar, ceviche, etc

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Descongelación de alimentosLos métodos seguros para descongelar alimentos son:

Pasar de congelación a refrigeración, planeando de antemano la cantidad que vas a utilizar: pásalos del congelador al refrigerador durante el tiempo necesario, evitando así exponerlos a la Zona de

Peligro de la Temperatura.

El otro método aceptado es pasando directo de congelación al proceso de cocción (horno, estufa o parrilla); esto aplica a productos como verduras precocidas congeladas, carnes,

hamburguesas y alimentos que así lo permitan, sin que se afecte su textura o calidad.

Otra opción es el horno de microondas.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Cocción de alimentos

Esta etapa es muy importante en la preparación de los alimentos. A continuación se señalan las temperaturas y tiempos mínimos a que debe cocinar los diferentes tipos de productos:

Aves y carnes rellenas: en la parte más gruesa deben

alcanzar una temperatura mínima

de 74ºC, durante por lo menos 15

segundos.

Pescados y todos los demás alimentos

cocinarlos a mínimo 63ºC durante por lo menos 15 segundos.

La carne de cerdo y la carne molida de

res, cocinarlas hasta que alcancen más de 69ºC, durante

mínimo 15 segundos.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

Alimentos preparados con anterioridad

Enfriamiento de alimentosLos alimentos calientes que se preparen y que no va a consumirse de

inmediato deben enfriarse bajo el siguiente procedimiento:

Porciónarlos para reducir el volumen y colocarlos en recipientes poco profundos o de menor capacidad.

Introducir estos recipientes en baños de agua y hielo, asegurando que esta mezcla cubra por lo menos dos terceras partes del recipiente;

agitar frecuentemente el contenido, midiendo la temperatura de vez en cuando.

Cuando el alimento alcance 20ºC, refrigerarlo sin olvidar tapar el recipiente.

Asegurarse que lleguen a 4ºC en el refrigerador

Nunca los enfríes a temperatura ambiente

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.3. Manejo higiénico de alimentos

RecalentamientoCuando se vaya a utilizar algún alimento preparado que se tiene

bajo refrigeración, seguir las siguientes reglas:

Sacarlo del refrigerador.

Recalentarlo de inmediato de forma rápida a por lo menos 74ºC, al menos por 15 segundos, ya sea en horno, estufa o plancha

¡Ojo! El alimento recalentado deberá se servido máximo en dos horas.

En algunos casos necesitarás separar el alimento en porciones más pequeñas, para cumplir con este tiempo.

Nunca pases los alimentos directamente del refrigerador a la mesa caliente o baño maría; estos equipos solo se usan para mantener calientes los alimentos, no para

calentarlos

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS 1.1

. Pre

ám

bulo

1.2.

Restaura

ción

colecti

va

1.3. Manejo higiénico de alimentos 1.4.

Transferenci

a de calor en

los alimentos 1.5

. Técn

icas

culin

aria

s de

alim

ento

s

(Méto

dos d

e

cocció

n)

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CALOR

Conducción

Es el paso de calor a través de un

cuerpo, de molécula a

molécula, sin desplazamiento visible de sus partículas.

Convección

El paso del calor por el interior de un

fluido, líquido o gas, por mezcla de las

porciones a distintas

temperaturas,.

Radiación

Es energía pura.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.4. Transferencia de calor en los

alimentos

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS 1.1

. Pre

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1.2.

Restaura

ción

colecti

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1.3. Manejo higiénico de alimentos 1.4.

Transferenci

a de calor en

los alimentos 1.5

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.5. Técnicas culinarias de

alimentos (Métodos de

cocción)

Cocción:El proceso básico que sufre un alimento cocinado es la cocción. En este proceso los alimentos soportan una transformación que

los hace más digestibles y apetecibles.

Proceso general Medio genérico Medio específico Medio específico Productos (ejemplos)         

   

COCCIÓN

 ACUOSO

Agua Cocer Cocidos Leche Cocer Postres Vino Estofar Estofados

Vinagre Escabechar Escabeche        

GASEOSO Aire Asar Asados        

GRASO Grasa vegetal Freír Sofritos frituras Grasa animal Freír Cocina nórdica

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.5. Técnicas culinarias de

alimentos (Métodos de

cocción)

Efecto del calor en los alimentos

Modificaciones físicas

Modificaciones químicas y

microbiologicas

Modificaciones sobre los

nutrimentos

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.5. Técnicas culinarias de

alimentos (Métodos de

cocción)

Modificaciones físicas

Trasformaciones físicas Metas y consecuencias útilesColor Modificación, mejoramiento de la

presentación de platillos para hacerlos más apetitosos.

Volumen Disminución del agua y de la grasa de un alimento, lo que puede mejorar su digestibilidad.

Consistencia Coagulación de las proteínas, lo que facilita la absorción y la masticación de los alimentos.

Olor Aroma desarrollado, lo que aumenta el placer olfativo, el apetito y la salivación.

Gusto Disminución de la acidez, de la amargura, lo que provoca placer gustativo y mejor digestión.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.5. Técnicas culinarias de

alimentos (Métodos de

cocción)

Modificaciones químicas y microbiológicas

Trasformaciones químicas Metas y consecuencias útiles

Simplificación molecular Esto favorece y mejora la asimilación y la digestión de un platillo.

Destrucción de los microorganismos

Destrucción de los microbios, bacterias y agentes de fermentación.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.5. Técnicas culinarias de

alimentos (Métodos de

cocción)

Modificaciones nutrimentalesLos nutrimentos se pueden destruir cuando los alimentos son

procesados.

Los nutrimentos son sensibles al pH, al oxígeno, a la luz, al calor o a la combinación de estos factores.

La pérdida de nutrimentos en los alimentos es gradual y depende de la severidad del procesamiento

Los cambios nutrimentales durante el procesamiento de los alimentos son muchos y pueden ocurrir antes, durante y después del procesado.

La estabilidad de los nutrimentos se ha centrado principalmente en las vitaminas debido a que éstas pueden ser seriamente dañadas durante el

blanqueado, la ebullición o por la luz.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.5. Técnicas culinarias de

alimentos (Métodos de

cocción)

Modificaciones nutrimentales

Las sales minerales no se afectan significativamente por tiramientos químicos ni físicos

La deshidratación tiene poco efecto en los nutrimentos, siempre y cuando las temperaturas de deshidratación se mantengan moderadas y

el alimento sea adecuadamente empacado.

La esterilización por calor tiene efectos severos en los nutrimentos termolábiles, particularmente las vitaminas.

La congelación es el método menos dañino para los nutrimentos.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.5. Técnicas culinarias de

alimentos (Métodos de

cocción)

Modificaciones nutrimentales

Nutrimento Ácido <pH7

Alcalino >pH7

Aire / oxígen

o

Luz Calor Pérdida máxima por cocción (%)

Vitamina A IN ES IN IN IN 40Vitamina C ES IN IN IN IN 100Niacina ES ES ES ES ES 75Riboflavina ES IN ES IN IN 75Tiamina ES IN IN ES IN 80Aminoácidos indispensables

ES ES ES ES ES 15

Ácidos grasos indispensables

ES IN IN IN ES 10

Sales minerales ES ES ES ES ES 3ES=Estable IN=Inestable > mayor que < menor que

Fuentes: Robert Harris y Endel Karmas, Nutritional evaluation of food processings, 2ª, ed., The AVI Publishing, Connecticut, 1975.

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UNIDAD 1. GENERALIDADES DE TÉCNICAS CULINARIAS

1.5. Técnicas culinarias de

alimentos (Métodos de

cocción)

Factores que influyen en la desnaturalización

Factores Ejemplo

Calor Cuando cocemos un huevo

Congelación Cuando dejamos congelar una carne

Agitación mecánica

Cuando agitamos las claras de huevo

Sales Cuando agregamos cloruro de calcio a leche, en la elaboración de quesos.

ondas Cuando calentamos la leche en el microondas

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL CARMENDES DE CIENCIAS DE LA SALUD