Aspectos saludables de productos con calidad diferencia Vino Montilla Moriles Mª Carmen García...
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Aspectos saludables de productos con calidad diferenciaVino Montilla Moriles
Mª Carmen García Parrilla
Universidad de Sevilla
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2
Aspectos saludables de productos con calidad diferenciada
Vinos de Montilla Moriles
• Aspectos saludables del vino• Vinos de Montilla Moriles• Evidencia científica de las propiedades
saludables
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El contexto: consumo moderado
3
20g de alcohol
30g de alcohol
10g de alcohol
100 mL de vino tinto, blanco, espumosos
60 mL de vino generoso
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0 1 2 3 4 5 6 7
Unidades por día(10 -15 g de alcohol)
Riesgo relativo de mortalidad cardiovascular
CURVA EN U
Estudios Epidemiológicos sobre el consumo moderado de vino
Estudios epidemiológicos
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Relación entre el consumo de grasa láctea y la incidencia de enfermedades cardiovasculares (Renaud y Lorgeril, 1992).
La paradoja francesaEstudios epidemiológicos
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↑Actividad antioxidante del plasma
Colesterol [↑HDL, LDL]
Agregación plaquetaria
Presión arterial
•Actividad constituyentes del vino
Efectos del consumo del vino sobre las enfermedades cardiovasculares
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ACCIÓN ANTIOXIDANTE DEL VINO
M. N. Diaz et al. New Engl.J.Med. 1997;337, 408-418
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Actividad antioxidante
8
0
2000
4000
6000
8000
10000
OR
AC
-PE
(m
icro
M)
Blancos Generosos Tintos
2693,76 + 0,117xORACgálico + 0,474xORACprotocatéquico –
0,30xORACtirosol + 0,256xORACcafeico +
0,139xORACgalato-epigalocatequina – 0,86xORACsiríngico –
1,2xORACcumárico
ORAC vino generoso =
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COOH
HO
HO
H
Ác Protocatéquico: 18,16 mmol/mgH
HO
HO COOH
Ác Cafeico: 15,28 mmol/mg
O
OH
OH
H
HO
OH
OH
(+)-Catequina: 12,22 mmol/mg
O
OH
OH
HO
OH
OH
H
(-)-Epicatequina: 11,69 mmol/mg
OH
HO
OH
OH
O
OH
O
H
Quercetina: 13,35 mmol/mg
Relaciones Estructura-Actividad Antioxidante
de los Compuestos Fenólicos
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Ácidos HidroxibenzoicosÁcidos Hidroxicinámicos
Flavan-3-oles
Flavonoles
Antocianos
Ácido GálicoÉsteres del
Ácido Tartárico
60-165 mg/l 130-155 mg/l Waterhouse, 2002
4-120 mg/l 15-25 mg/l Carando et al., 2000Waterhouse, 2002
Composición química del vino
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Composición fenólica de vinos de Montilla
11
COOH
HO
HO
H
Ác Protocatéquico:
COOH
HO
HO
HO
Ácido gálico
Inicio 4 años 14 años
Ácido gálico 7.93 mg/L 14.4 mg/L 13.6 mg/L
Ácido protocatéquico
5.94 mg/L 11.3 mg/L 12.5 mg/L
Ortega, A.F.; López Toledano, A.; Mayen, M, Mérida, M; Medina. Changes in color and phenolic compounds during oxidatve aging of Sherry White Wine. Journal Food Science 68(3) 2461 (2003).
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Composición fenólica de vinos de Montilla
12
Inicio 4 años 14 años
Tirosol 64.1 mg/L 71.9 mg/L 78.4 mg/L
(+)-catequina 23.7 mg/L 39.8 mg/L 38.8 mg/L
Ortega, A.F.; López Toledano, A.; Mayen, M, Mérida, J.; Medina, M. Changes in color and phenolic compounds during oxidatve aging of Sherry White Wine. Journal Food Science 68(3) 2461 (2003).
OHO
OH
OHOH
OH
Tirosol
(+)-Catequina
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Quercetina: 13,35 mmol/mg
OH
HO
OH
OH
O
OH
O
(-)-Epicatequina: 11,69 mmol/mg
O
OH
OH
HO
OH
OH
H
OOH
OHOH
CH3
O
OH
OH
OH
OH
HO
OH
O
O
O
OH
O
Rutina: 2,62 mmol/mg
O
OH
H
HO
OH
OOOC
OH
OH
OH
OH
(-)-Galato de epicatequina: 3,97 mmol/mg
>
>
Curriculum vitae
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O
OH
OH
HO
OHO
OH
OH
HO
OH
OH
OH
Procianidina B1: 8,99 mmol/mg
O
OH
OH
HO
OHO
OH
OH
HO
OH
OH
OH
Procianidina B2: 7,82 mmol/mg
2 unidades O
OH
OH
HO
OH
OH
H
(-)-Epicatequina: 11,69 mmol/mg
O
OH
OH
HO
OH
OH
H
(-)-Epicatequina: 11,69 mmol/mg
O
OH
OH
H
HO
OH
OH
(+)-Catequina: 12,22 mmol/mg
1 unidad
1 unidad
Curriculum vitae
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15
Vinos y Vinagres de Montilla Moriles
Uva Predro XiménezSoleo 10-20 días; Tª 14-45 ºC;Humedad 31.5%, Radiación 25.4 MJm-2
Uva PasificadaAzúcares reductores >350 g/L
Cambios en la composición química durante la pasificación Aumento en la composición de ácidos fenólicos (a resaltar
protocatéquico)Aumento de favonoles (quercetina-3-glucósido y kaemfeol-3-
glucósido)Aumento de procianidina Moreno Vigara, J.J.; García-Parrilla, M.C. Pedro Ximenez and Malaga
en Sweet, Reinforced, and Fortified wines Mencarelli, F, Tonutti, P. Eds Wiley Blackwell. 2013.
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Efectos protectores in vivo
16
Inducción de diabetesStreptozotocina
Aumento glucemia
Inducción de diabetesStreptozotocina
Disminuye glucemia, fructosamina plasmáticaDisminuye la peroxidación lipídicaDisminuye el porcentaje de Hb glucosilada
Montilla, M Protective effect of Montilla Moriles appellation red wine on oxidative stress induced by streptozotocin in the rat. J. Nutritional Biochemistry 15-11, 688-693 2004
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Proyecto en curso
• Estudio de intervención con voluntarios humanos prospectivo, multicéntrico, abierto y controlado
• Propiciado por las DDOO de Jerez, Condado, Montilla
• Financiado por Surgenia (Junta de Andalucía)
• Una anualidad– Dr. R. Estruch (Hospital Clinic)
– Dr Pérez-Jiménez (Reina Sofía)
– Dra. Lamuela (U. Barcelona)
– Dra García Parrilla (U. Sevilla)
Objetivo:
Poner de manifiesto el efecto beneficioso de los vinos de crianza biológica sobre la función endotelial, el estrés oxidativo y los biomarcadores de oxidación
17Montilla, M Protective effect of Montilla Moriles appellation red wine on oxidative stress induced by streptozotocin in the rat. J. Nutritional Biochemistry 15-11, 688-693 2004
Efectos de los vinos andaluces con crianza biológica sobre la función endotelial (Proyecto en curso)
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