ASPECTOS T ÉCNICOS DE LA ELABORACIÓN DE CHACINADOS
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ASPECTOS TASPECTOS TÉÉCNICOS DE CNICOS DE LA ELABORACILA ELABORACIÓÓN DE N DE
CHACINADOSCHACINADOS
Viviana Renaud
INTI-Carnes
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PRODUCTOS CPRODUCTOS CÁÁRNICOSRNICOS
ANIMAL
VEGETALMIXTAS
CONSERVAS
EMBUTIDOSNO EMBUTIDOS
CHACINADOS
SECASCOCIDAS
SALAZONES
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SALAZONESSALAZONESArtículo 286 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N°056 y N°250,30.05.00)
"Considérese como salazones a los siguientes productos: bondiola; cabeza de cerdo salada; carnes curadas; cecina; costillas de cerdo saladas; chalona; cuero de cerdo salado; jamón cocido; jamón crudo; hocico o trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados; lenguas saladas; orejas de cerdo saladas; paletas de cerdo saladas; panceta salada; patitas de cerdo saladas; tasajo; tocino salado; unto salado; lomos de cerdo salados. Se permitirá el uso de los siguientes aditivos alimentarios, en las condiciones que se detallan: .....
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SALAZONESSALAZONESCAA. Artículo 293
“Se entiende por Jamón crudo, una salazón preparada con el pernil del cerdo con o sin condimentos autorizados, con o sin hueso, debiendo someterse a un proceso de maduración.”
CAA. Artículo 294 “Se entiende por Jamón cocido, una salazónpreparada con pernil de cerdo, con o sin hueso y sometido a la cocción en agua con o sin condimentos autorizados.”
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CHACINADOS“Artículo 302 – (Res. Conj. SPRyRS y SAGPyA Nº
79 y 500/04)"Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre,
vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin.
Los chacinados frescos deberán responder a las siguientes especificaciones microbiológicas: ......”
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CHACINADOS - EMBUTIDOS
CAA. Artículo 303Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.
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CHACINADOS CHACINADOS -- EMBUTIDOSEMBUTIDOSFRESCOS
chorizo, codeguin,longaniza parrillera, salchicha fresca y otros
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CHACINADOS CHACINADOS –– EMBUTIDOSEMBUTIDOSCOCIDOS
morcilla, mortadela, salchicha tipo Viena,
salchichón, fiambre de jamón, fiambre de paleta y
otros
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CHACINADOS CHACINADOS -- EMBUTIDOSEMBUTIDOS
SECOSSECOS
Salamines, salames,chorizo a la española, longaniza, sopresata,sobreasada y otros
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CHACINADOS NO EMBUTIDOSCHACINADOS NO EMBUTIDOSArtículo 308
Se entiende por Chacinados no embutidos, todos los no comprendidos en los que se definen como embutidos.
Ej. Hamburguesa, medallón de carne,arrollado criollo, cima,
matambre arrollado, queso de cerdo y otros
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CHACINADOSCHACINADOS
Artículo 323 - (Res 1997, 23.9.88)
"Se permite la adición a los chacinados de sustancias amiláceasalimenticias, como ligantes, en las siguientes proporciones en peso referidos al producto terminado.
- Chacinados frescos, máx 5%- Chacinados secos, máx 3%- Chacinados cocidos, máx 10%
Se admite también el agregado a los chacinados, como ligantes oextensores, de aislados proteínicos de soja, texturizados o no, hasta un máximo de 2% en peso referido al producto terminado.
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CHACINADOSCHACINADOSArtículo 323 - (Res 1997, 23.9.88) cont.
Estos agregados deberán figurar cuali y cuantitativamente en la lista de ingredientes declarados en el rotulado, con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.
Se permite el agregado de texturizado de soja como extensor, hasta un máximo de 10% en base seca en el producto terminado, debiendo declararse este agregado en la denominación del producto (por ej.: salchichas con soja, hamburguesas con soja) con caracteres de igual tamaño y su porcentaje en la lista de ingredientes, con caracteres de buen tamaño realce y visibilidad.
Quedan exceptuados de estas autorizaciones los jamones, paletas, la bondiola y el lomo de cerdo".
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CONSERVASCONSERVAS
Distintos productos envasados (en lata, vidrio, envases flexibles), esterilizados: corned beef, cubed beef, visceras, etc.
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PREPARACIPREPARACIÓÓN CN CÁÁRNEARNEAComponentesComponentes
Materias Primas(carne, grasa)
+Ingredientes / Aditivos
+Contenedores
naturales / no naturales+
Otros
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CALIDAD TECNOLCALIDAD TECNOLÓÓGICA GICA MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS
Las materias primas marcan el límite de calidad del producto
o Conponente nutricional
o Componente microbiológica (inocuidad, vida útil)
o Componente físico química (tecnológico, vida útil)
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COMPOSICICOMPOSICIÓÓN CARNEN CARNE
3.50Otros
3.00Lípidos
18.00Proteínas
75.50Agua
%COMPUESTO
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AGUAAGUAo Propia de la carne�Es el componente más abundante
�Mayoría en forma de agua “libre”�Relación directa con contenido proteico�Varía con el contenido de grasa
Agua Total = Agua Propia + Agua Agregada
Toda debe ser retenida
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AGUA AGREGADAAGUA AGREGADAo Sirve de medio de transporteo Disueltos muchos compuestos
(proteínas, sales, etc.)o Reacciones químicas y procesos
metabólicos
Gran importancia tecnológica y económica
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CRACRAo Capacidad de retención de agua:
CAPACIDAD DE RETENER AGUA DURANTE LA APLICACIÓN DE FUERZAS EXTERNAS
o La CRA depende de la funcionalidad de las proteínas buen manejo del animal y de la carne
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PROTEPROTEÍÍNAS MIOFIBRILARESNAS MIOFIBRILARESPropiedadesPropiedades
o Son insolubles en aguao Solubles en solución salina (máxima a
4 % de sal)o Solubilizadas cumplen con sus
propiedades funcionales
No hay que alterarlas para aprovecharlas
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PROTEPROTEÍÍNAS SARCOPLASMNAS SARCOPLASMÁÁTICASTICASPropiedadesPropiedades
o Responsables del color en la carne
o Solubles en agua
No hay que perderlas para aprovecharlas
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GRASASGRASAS
o Forman parte de las especificaciones del producto final
o Deben seleccionarse en función del tipo de producto (composición, punto de fusión, color, etc.)
o Pueden ser una importante fuente de defectos de elaboración (secos, emulsiones, salazones, etc.)
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FUNDAMENTOS TECNOLFUNDAMENTOS TECNOLÓÓGICOS EN JAMONES GICOS EN JAMONES COCIDOSCOCIDOS
Dos de las propiedades tecnológicas más importante
oLigado muscular
oRetención de agua
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FUNDAMENTOSFUNDAMENTOS
Responsables
o Proteínas miofibrilares
o Extraidas y solubilizadas forman el “exudado” con efecto de “cola” entre los músculos
o También retienen agua
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FUNDAMENTOSFUNDAMENTOSDos vías para lograr el exudado
o Efecto químico: inyección salmueraLos ingredientes de la SM solubilizan y relajan las proteínas miofibrilares
o Efecto mecánico: tiernización y masaje
�Se relaja estructura�Se rompen células
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ELABORACIÓN
PREPARACIÓN DE LA CARNE
INYECCIÓN
MASAJE
ENVASADO / MOLDEADO
COCCIÓN / ENFRIAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO FINAL
RECEPCIÓN / SELECCIÓN MATERIAS PRIMAS
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ELABORACIÓN
PREPARACIÓN DE LA CARNE
INYECCIÓN
MASAJE
ENVASADO / MOLDEADO
COCCIÓN / ENFRIAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO FINAL
RECEPCIÓN / SELECCIÓN MATERIAS PRIMAS
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ELABORACIÓN
PREPARACIÓN DE LA CARNE
INYECCIÓN
MASAJE
ENVASADO / MOLDEADO
COCCIÓN / ENFRIAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO FINAL
RECEPCIÓN / SELECCIÓN MATERIAS PRIMAS
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ELABORACIÓN
PREPARACIÓN DE LA CARNE
INYECCIÓN
MASAJE
ENVASADO / MOLDEADO
COCCIÓN / ENFRIAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO FINAL
RECEPCIÓN / SELECCIÓN MATERIAS PRIMAS
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ELABORACIÓN
PREPARACIÓN DE LA CARNE
INYECCIÓN
MASAJE
ENVASADO / MOLDEADO
COCCIÓN / ENFRIAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO FINAL
RECEPCIÓN / SELECCIÓN MATERIAS PRIMAS
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ELABORACIÓN
PREPARACIÓN DE LA CARNE
INYECCIÓN
MASAJE
ENVASADO / MOLDEADO
COCCIÓN / ENFRIAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO FINAL
RECEPCIÓN / SELECCIÓN MATERIAS PRIMAS
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ELABORACIÓN
PREPARACIÓN DE LA CARNE
INYECCIÓN
MASAJE
ENVASADO / MOLDEADO
COCCIÓN / ENFRIAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO FINAL
RECEPCIÓN / SELECCIÓN MATERIAS PRIMAS
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ELABORACIÓN
PREPARACIÓN DE LA CARNE
INYECCIÓN
MASAJE
ENVASADO / MOLDEADO
COCCIÓN / ENFRIAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO FINAL
RECEPCIÓN / SELECCIÓN MATERIAS PRIMAS
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o Objetivo:Seleccionar la materia prima más adecuada de acuerdo a las especificaciones definidas para el producto final
o Controles organolépticoso Controles físico químicoso Controles microbiológicos
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o Objetivo:Preparar a la materia prima para que se adapte perfectamente al proceso establecido de acuerdo a las especificaciones definidas para el producto final
1. Descuereado2. Desgrasado exterior3. Deshuesado
4. Preparación de piezas musculares
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o Objetivo (efecto químico):Incorporar la salmuera dentro de la masa cárnica.
� Introduce elementos para formación de COLOR, LIGA, SABOR, típicos del producto
� Homogénea: defectos por exceso o deficiencia
� Diferentes porcentajes: determina tipo de producto
o Equipamiento: se emplean inyectoras multiagujas
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PREPARACIPREPARACIÓÓN DE SALMUERAN DE SALMUERA
Peso SM inyectada
% de inyección = x 100
Peso inicial carne
Composición
� Agua Medio de difusión� Sal Gusto, CRA, liga
� Fosfatos CRA, liga� Nitratos Color, inocuidad� Otros Antioxidantes, etc.
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o Objetivo:Óptimizar la distribución de componentes de la salmuera, su solubilización y la extracción proteica
o Equipamiento: masajeadores que provocan
efecto mecánico por elevación, caída y/o fricción
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o Objetivo:Permitir la manipulación en la etapas posteriores del proceso de elaboración, dando forma al producto y protegiendolo de la contaminación
o Equipamiento: Dosificadoras, envasadoras,
equipos de vacío selladoras, etc.
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o Objetivo:Lograr las conficiones finales del producto en lo que es su vida útil (destrucción de microorganismos), estabilización del color y del flavor de curado.
o Equipamiento: cocinas, hornos
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MUCHAS GRACIAS PORSU ATENCIÓN
Viviana Renaud