AVANCES HACIA UNA PRODUCCION DE CARNE PORCINA … · CAMBIOS EN LA COMPOSICION DE LOS CERDOS en USA...
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Universidad Nacional Autónoma de MéxicoFacultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
AVANCES HACIA UNA PRODUCCION DE CARNE PORCINA DE CALIDADDE CARNE PORCINA DE CALIDAD
M i S l d R bi LMaria Salud Rubio Lozano
1
ESQUEMA CONFERENCIAESQUEMA CONFERENCIA
Introducción
ESQUEMA CONFERENCIAESQUEMA CONFERENCIA
Introducción◦ Conceptos calidad◦ Cambios en calidadAlimentación◦ Síntesis/Degradación
proteicaproteica◦ Metabolismo glucógeno◦ NutrigenomiaGenética◦ Genes mayores
Ot◦ OtrosBienestarConclusión
2
Conclusión
Definición Tradicional de Calidad de Carne de Cerdo
Propiedadesde la carne que inocuode la carne quela haceapetecible por
-inocuo -CRA-valor nutricional-colorapetecible por
el consumidor,o que la hace
color -sabor -contenido de lípidos-texturao que la hace
factible deprocesamiento.
textura-estabilidad oxidativa
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Cambios DrásticosCambios Drásticos
Mercado internacional en la última
Cambios DrásticosCambios Drásticos
Mercado internacional en la última décadaAltos estándares de aseguramiento de la calidad en lo que se refiere a a ca dad e o que se e e e a
◦ Diversidad◦ Aspectos relacionados con el ambiente◦ Problemas de bienestar animal y ética
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Problemas de bienestar animal y ética
Redefinición de la calidadRedefinición de la calidad
Compleja y multivariada característicaCompleja y multivariada característica de la carne, influenciada por:
•Sistema de manejo
•Raza, genotipo
•Alimentación
•Manejo pre-mortemj p
•Aturdimiento
•Método de matanza
Enfriamiento•Enfriamiento
•Condiciones
almacenamiento postmortem
6(Andersen et al., 2005)
CAMBIOS EN LA COMPOSICION DE LOS CERDOS en USA
CAMBIOS EN LA COMPOSICION DE LOS CERDOS en USA
C t í ti 1993 2003
DE LOS CERDOS en USADE LOS CERDOS en USA
Característica 1993 2003
Peso Vivo, lb. 245.1 255.7Grasa Subcutánea, in. 1.07 0.69Músculo de la canal, % 49.5 55.5Peso pierna, lb. 21.8 26.0Peso lomo, lb. 17.2 20.9Peso Espaldilla, lb. 6.2 6.0Peso del tocino, lb. 14.8 15.0,
AMSA´S final report : “Benchmarking
7
AMSA S final report : Benchmarking Value in the Pork Supply Chain”
El cerdo de hoy es bajo en calorías y alto en proteínas y vitaminas y
mineralesminerales
La Confederación de Porcicultores Mexicanos informa: que desde 1980, la carne de cerdo ha reducido un 31% el contenido de grasa, 14% en calorías y 10%
en colesterol.
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PROBLEMAS DE CALIDADPROBLEMAS DE CALIDAD
$ /
PROBLEMAS DE CALIDADPROBLEMAS DE CALIDAD
Perdidas 1993: $9.88/canalPerdidas 2003: $8.08/canal
CAUSAS de perdida ◦ $1 32 inconsistencia en pesos◦ $1.32 inconsistencia en pesos◦ $1 tocinos delgados◦ $ 0.85 espaldilla y pierna demasiado grasos
◦ $ 0.90 PSE$ 0 57 abscesos e inyecciones◦ $ 0.57 abscesos e inyecciones
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“Benchmarking Value in the Pork Supply Chain”
Pérdidas Pérdidas
E ó iTotales y ParcialesTotales y Parciales
EconómicasTotales 0.4% : 340,000 canales
2% 1 9Parciales 2% : 1.95 millones canales Total: 2.3 millones de canales
Causas◦ Enfermos: 52% del total: erisipelas, metritis y
septicemia Ab 9 3%◦ Abscesos: 9.3% ◦ Artritis, hematomas y problemas de piel : 19%
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Composición química y características de calidad en el Longissimus dorsi de cerdos de México y USA
Composición química y características de calidad en el Longissimus dorsi de cerdos de México y USA
Mexico USA
Longissimus dorsi de cerdos de México y USALongissimus dorsi de cerdos de México y USA
Composición Química
Humedad, % 74.07 ± 3.96 72.97 ± 2.05
Proteina, % 20.90 ± 2.46 19.46 ± 1.49
Grasa, % 1.96 ± 0.84 2.94 ± 0.96
pH 6.19 ± 0.35 6.24 ± 0.29
CRA (ml NaCl retenido/100g)c 60.24a ± 4.35 68.78b ± 3.28
Capacidad Emulsion (ml oil/g) 87.78a ± 7.48 96.89b ± 6.27
Características de Calidad
Pérdida por cocinado %d 14 22 ± 4 62 16 87 ± 1 21Pérdida por cocinado, %d 14.22 ± 4.62 16.87 ± 1.21
L* (luminosidad) 53.71 ± 5.58 50.69 ± 2.69
Chromae 20.73 ± 0.97 19.29 ± 0.78
13
Chroma 20.73 0.97 19.29 0.78
WBSF (N)f 21.32a ± 0.572 18.15b ± 0.233
Composición química y características de calidad en el Rectus femoris y Vastus medialis de cerdos de México y USA
Composición química y características de calidad en el Rectus femoris y Vastus medialis de cerdos de México y USA
Rectus femoris Vastus medialis
Rectus femoris y Vastus medialis de cerdos de México y USARectus femoris y Vastus medialis de cerdos de México y USA
México US México US
Composición QuímicaHumedad, % 73.84 ± 1.31 74.70 ± 1.98 73.73 ± 2.00 74.60 ± 1.37
Grasa, % 2.85 ± 1.19 3.24 ± 1.37 2.59 ± 1.36 1.99 ± 0.46
Proteina, % 20.55a ± 1.12 19.56b ± 0.87 20.76a ± 1.04 20.02b ± 1.03
Características de CalidadCaracterísticas de CalidadFuerza corte (N)c 21.67a ± 0.74 19.02b ± 0.67 23.5± 0.61 23.83 ± 0.58
Perdidai d %d
24. 45 ± 4.70 24.45 ± 6.75 24.24a ± 3.98 26.67b ± 4.00cocinado, %d
L* (luminosidad) 42.27 ± 2.75 43.90 ± 4.33 49.47 ± 8.35 47.06 ± 7.15
a* (rojo) 19.63 ± 0.94 19.81 ± 1.06 20.93 ± 2.07 21.60 ± 1.91
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b* (amarillo) 4.62 ± 1.05 4.40 ± 1.08 6.24 ± 2.05 5.61 ± 1.96
Características sensoriales del (panel consumidores mexicanos)Rectus femoris y Vastus medialis de cerdos de México y USA
Características sensoriales del (panel consumidores mexicanos)Rectus femoris y Vastus medialis de cerdos de México y USA
Vastus medialis Rectus femoris
y yy y
México U.S. México U.S.
Aparienciaa 5.13 ± 1.32 5.26 ± 1.33 5.11 ± 1.36 5.07 ± 1.31
Aromaa 5.22 ± 1.20 5.10 ± 1.31 5.09 ± 1.32 5.11 ± 1.19
Jugosidada 5.23 ± 1.29 5.37 ± 1.28 5.46 ± 1.41 5.42 ± 1.25
Sabora 5.39 ± 1.20 5.39 ± 1.31 5.62 ± 1.29 5.51 ± 1.21
Suavidada 5.33 ± 1.40 5.39 ± 0.30 5.66 ± 1.27 5.60 ± 1.24
Aceptación Generala
5.37 ± 1.21 5.40 ± 1.25 5.68 ± 1.15 5.55 ± 1.12
a Panel de consumidores de 107 personas usando una escala de 7 (1 = no gusta mucho; 7 = gusta mucho).
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Ultimas dos décadasUltimas dos décadasUltimas dos décadasUltimas dos décadas
Replanteamiento: manejo, reproducciónproducción y alimentación
Interacción◦ factores productivos y de sacrificio◦ calidad de la carne
Nuevo POOL de genes
HAL y RN- están siendo eliminados de los
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ycerdos comerciales.
Sistemas Biológicos Sistemas Biológicos genfocados a calidad
genfocados a calidad
1 Régimen de alimentación1. Régimen de alimentación
2 Genotipo2. Genotipo
3 Manejo pre-sacrificio3. Manejo pre-sacrificio
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InfluyenInfluyen
Almacenamiento y metabolización deglucógenoen el balance síntesis/degradación deen el balance síntesis/degradación deproteínasO id ió li i li li iOxidación, lipogenesis o lipolisis
calidad de la carne
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Estrategia de AlimentaciónEstrategia de Alimentación
E l tili d i fl i l
Estrategia de AlimentaciónEstrategia de Alimentación
Es la mas utilizada para influir en lacalidad del producto
Acción Pasiva
comprobar el efecto de un pcomponente en la dieta sobre la
deposición de determinados componentes en el músculocomponentes en el músculo
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(Wood et al., 2004; Allen & Foegeding, 1981; Jensen et al, 1995).
Tendencia en InvestigaciónTendencia en InvestigaciónALIMENTACION
mecanismos biológicosmecanismos biológicos en los organismos
calidad de la carne
Este concepto comienza a surgir como un panorama deEste concepto comienza a surgir como un panorama degran potencial para la producción de diversas yespecíficas calidades de carne.
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Ia. Balance síntesis/degradación Ia. Balance síntesis/degradación gproteica a través de la alimentación
gproteica a través de la alimentación
CP = índice síntesis – índice degradaciónde la proteína; Crecimiento postnatal = CP
Durante CP del músculo:Durante CP del músculo:índice de síntesis > degradación
Con el aumento de la edadíndice de síntesis = la degradación
(Oksbjerg et al 2004)
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(Oksbjerg et al., 2004)
el balance entre la síntesis y ladegradación de proteínas en eldegradación de proteínas en elmúsculo, haciendo a este parámetro, peconómicamente esencial en laproducción de carne
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Alimentación como Regulador Alimentación como Regulador gde la Conversión Proteica
gde la Conversión Proteica
IdealMantener este balance positivo con elmínimo de alimentación es esencial para elpimpacto ambiental durante la producción.
Aprovechar el Potencial proteolítico delmúsculo en la matanza es un aspectomúsculo en la matanza es un aspectotrascendental para la suavidad de la misma
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Leve degradación vivo Leve degradación vivo Leve tenderización postmortemLeve tenderización postmortem
Situaciones donde se reduce la degradación de proteína y por tanto aumenta el crecimiento muscular :
tratamientos con β-adrenergicos, alimentación restringida, animales enteros vs castrados y animales con el gen callipyge.
Disminuye la suavidad
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Crecimiento Degradación Calpastatina Fuerza cortemuscular
B-adrenérgicos
Hormona i i tcrecimiento
Machos vs h bhembras
Ayuno corto
Ayuno largo
Gene callipyge
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Elevada degradación in vivoElevada degradación in vivogElavada tenderización postmortem
gElavada tenderización postmortem
Crecimiento compensatorio (ocurre después de restricción de alimento)◦ de 42 a 70 días es el ideal para elevar el nivel de
d d ió t i l ifi idegradación proteica al sacrificio◦ En hembras resulta con mayor suavidad carne◦ En machos castrados baja la cantidad de◦ En machos castrados baja la cantidad de
marmoleo
Relacionado con sistemas de calpainas
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Relacionado con sistemas de calpainas
Sistemas enzimáticos involucradosSistemas enzimáticos involucradosDegradación ProteicaDegradación Proteica
Degradación proteínas en vivo y postmortem:calpainas (µcalpaina m calpaina y p94)calpainas (µcalpaina, m-calpaina y p94)
Inhibidor de las calpainas es la calpastatina: inhibeInhibidor de las calpainas es la calpastatina: inhibela diferenciación de mioblastos así como latenderización postmortem.tenderización postmortem.
Caspasas (3): degradación proteica y actúa en laCaspasas (3): degradación proteica y actúa en lamuerte celular
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I.b. Manipulación de los niveles de energía I.b. Manipulación de los niveles de energía p gen el músculo
inducida a través de la alimentación
p gen el músculo
inducida a través de la alimentación
El glucógeno: fundamental◦para el metabolismo de las células musculares◦para el metabolismo postmortem del músculo
Metabolismo postmortem influye en lascaracterísticas de la carne como la retención de
l t ib t i lagua y algunos atributos sensoriales.
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Alimentación como ReguladorAlimentación como ReguladorAlimentación como Regulador de Niveles de Glucógeno
Alimentación como Regulador de Niveles de Glucógeno
Dietas altas en azucares días antes delsacrificio ayuda◦ aumentar las reservas de glucógeno en
músculo◦ reducir el pH a las 24 horas
Sin embargo, esto es un proceso superficial queg p p qno involucra cambios en la expresión de enzimasclaves de la glucogénesis.
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Influencia de la Alimentación como Influencia de la Alimentación como Regulador de Niveles de Glucógeno en
parámetros específicos de CalidadRegulador de Niveles de Glucógeno en
parámetros específicos de Calidad
Dietas:
altas en grasa (≈17-18%)altas en proteína (22-24%)bajos CH (<5%)
cerdos 3 últimas semanasde finalización
reducen las reservas deglucógeno en los músculosM l i i d i iM. longissimus dorsi sininfluenciar el crecimientogeneral
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Esta reducción en glucógeno mejora la CRA de los músculos y no resulta en pH mas altos a las 24 h.
Relación crítica entre la grasa y loscarbohidratos digestibles.g
C bi ió b hid t (20%) +Combinación carbohidratos (20%) +suplemento isoenergetico en grasa
◦ No afecto el potencial glucolítico◦ No afecto el potencial glucolítico◦ No afecto la calidad de la carne de cerdo
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I c Efecto de la suplementación de Vit E enI c Efecto de la suplementación de Vit E enI.c. Efecto de la suplementación de Vit E en el nivel de glucógeno del músculo
I.c. Efecto de la suplementación de Vit E en el nivel de glucógeno del músculo
Dietas ricas en Vit E:acumulación de alfa tocoferol en el músculo
antioxidante lípidos y de la mioglobinaantioxidante lípidos y de la mioglobina
incrementan el glucógeno en el músculo
di i l CRA d l d ddisminuye la CRA de la carne de cerdos
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Mecanismo Acción Vit EMecanismo Acción Vit EMecanismo Acción Vit. EMecanismo Acción Vit. E
Inhibición de la proteína kinasa CI t d l ti id d d lIncremento de la actividad de laglucógeno-sintasaEstimula la actividad del glucógeno
Vit E◦ Positiva en color y estabilidad
oxidativa◦ Negativos sobre la CRA
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I d CreatinaI d CreatinaSuplementación con monohidrato de creatina
I.d. CreatinaI.d. CreatinaSuplementación con monohidrato de creatina
Incrementa laIncrementa la ganancia de peso
incremento incrementando l t ió dde la síntesis
proteicala retención de
agua en el tejido magro
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Mecanismo Acción CreatinaMecanismo Acción CreatinaMecanismo Acción CreatinaMecanismo Acción Creatina
> [fosfocreatina]en el músculo
se retrasa la glucólisis g
postmortem
por lo tanto la caída del pH es mas lenta
carne con mayor retención de
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< desnaturalización proteica
yagua
CreatinaCreatinaAnimales Halotano positivo el % de
CreatinaCreatinaAnimales Halotano positivo el % de animales PSE
Duroc la pérdida por goteo
Landrace no influyo
Más estudios son necesarios para entender si la genética esta afectando al efecto de lasi la genética esta afectando al efecto de la creatina en el músculo.
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CreatinaCreatinaLa incidencia de carne PSE fuesignificativamente reducida en cerdossignificativamente reducida en cerdossuplementados --- gen Halotano (Maddock et al. 2000)
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I.e. Efecto de los modificadores del t b li t í ti d l
I.e. Efecto de los modificadores del t b li t í ti d lmetabolismo en características de la
canal y calidad de la carnemetabolismo en características de la
canal y calidad de la carne
Inyectan Implantan AlimentoInyectan Implantan Alimento
M jMejoran◦ Eficiencia alimentaria◦ Rendimiento◦ Vida de anaquel◦ Palatabilidad
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Principales ModificadoresPrincipales Modificadores
Somatotropina y los beta agonistas aprobados◦ mejoran crecimiento y magrez de los cerdos
i i d di i l id d◦ uso inapropiado: disminuye marmoleo y suavidad.
Vit D3 mejoraVit D3 mejora◦ la suavidad de la carne a través del incremento los niveles
de calcio en músculo y sangre◦ la firmeza el color◦ la firmeza, el color◦ disminuye la perdida por goteo
Vit D3 no usado◦ reduce la ingesta◦ reduce parámetros productivos
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◦ reduce parámetros productivos◦ en ocasiones se ha presentado toxicidad a los humanos
ModificadoresVit A: regula
ModificadoresVit A: regula◦ la expresión genética de la hormona del crecimiento◦ reduce la grasa intramuscular◦ sin demeritar los parámetros productivos
Immunocastración◦ futuro para eficientar el crecimiento del músculo de
jóvenes machosjóvenes machos◦ previene el olor◦ aumenta el marmoleo
Ácido linoléico conjugadoj l i ió d l l d d
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◦ mejora la composición de la canal de cerdos◦ no es efectivo su costo
I f G N t i iI.f. Genoma vs NutrigenomiaGenes mayores con un efecto impactantepara la calidad o el rendimiento de lascanalescanales
C lli ( j )1. Callipyge (ovejas)2. Myostatina (ganado)3. Halotano4. RN-5. Grasa intramuscular6. Androsterona en cerdos
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heredabilidad es moderada
Efecto IndividuoEfecto Individuo
Diferencias en calidad entre individuos sedan por la influencia de muchos genes condan por la influencia de muchos genes conpequeñas aportaciones cada uno, lo que sellama efecto poligenético de bajallama efecto poligenético, de bajaheredabilidad (0.15-0.30).
La genética puede influir en la calidadétambién por individuo.
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Mejorar Calidad MARCADORES GENETICOS
Identificación de marcadores relevantes deADN directamente en poblacionesADN directamente en poblacionesseleccionadas
Largo plazoCaroCalidad: postmortem
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Mejorar CalidadNUTRIGENOMIA
Nuevas técnicas: alteran ADN = nocomercializablecomercializable.
Nutrigenomia: al unir los doselementos mas importantes quep qafectan la calidad, el genoma y laalimentación del animalalimentación del animal.
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I f NutrigenomiaCi i t di
I.f. NutrigenomiaCiencia que estudia comocomponentes de la dieta regulan laexpresión de genes dentro de laexpresión de genes dentro de lacélula.
Compleja interacción entre losCompleja interacción entre losnutrientes individuales y su interacciónpara la regulación de los 30-40,000p g ,genes es un área inexplorada.
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NutrigenomiaLa clave de esta nueva ciencia radica en
NutrigenomiaLa clave de esta nueva ciencia radica enque la respuesta es analizada endiferentes genotipos (o individuos)diferentes genotipos (o individuos).
Nutrición clásica: todos los individuos sonidénticos genéticamente
Por lo tanto se pierde una partep pconsiderable del potencial de diferenciación
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Genética CalidadGenética-Calidad
Objetivo de Industria y Academia:◦ conseguir los mejores costosconseguir los mejores costos◦ obtención de productos de calidad
demandados por el consumidordemandados por el consumidor◦ “Carne Magra”.
Reproducción porcinap p◦ Beneficiándose de los avances de la
genética y la tecnología computacional
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genética y la tecnología computacional
Genética CalidadGenética-Calidad
Las compañías de genética porcina estánincluyendo a la calidad de la carne en susyprogramas de selección.
Integración de la cadena con el elemento dela “preocupación del consumidor” comomotor generador.
Es un hecho que el tipo genético tieneuna gran influencia en la calidad de la
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carne y la canal.
EUROPATipos Genéticos-Calidad
Europa:◦ Pietrain (hal neg) mayores( g) y
rendimientos (83.3%) y los masmagros
◦Meishan mas engrasadosg
◦ Large White Landrace y DurocLarge White, Landrace y Durocintermedios
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EUROPATipos Genéticos-CalidadDuroc◦ mayor cantidad de fibras oxidativas◦ menor perdida por goteo◦ mayor marmoleo◦ mas alto pHu◦ mas alto pHu
LandraceLandrace◦ por fibras glucolíticas◦ mayor perdida por goteoy p p g◦ menor marmoleo◦ mas bajo pHu
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Razas positivas para Calidad Carne
Large White y DurocTienen mayor marmoleo, lo que ayuda a aumentar la calidad degustativaa aumentar la calidad degustativa
Landrace puede ser buena si se leLandrace puede ser buena si se le elimina el gen Hal
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USATipos Genéticos-Calidad
Duroc, Berskshire y Pietrain (Hal post)color menos rosado.
Berskshire: mas marmoleoBerskshire: mas marmoleo
D did l i dDuroc menos perdidas al cocinado
Pietrain (Hal post) y Hampshire (rn +)mayores perdidas y mayor fuerza de corte
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y p y y
Características carne cerdo en México
PIC 337 LDxPIC337
Humedad % 73.42+0.11a 72.51+0.15b
G % 3 03+0 18a 4 66+0 24bGrasa % 3.03+0.18a 4.66+0.24b
CRA* % 14.17+0.34a 15.50+0.45b
W-B K/cm3 3.12+0.07a 3.41+0.09b
55
Calidad de Músculos México
G ili R t S i S it d V tGracilis Recto femoris
Semimembranoso
Semitendinoso
Vasto lateralis
Humedad %
73.01 74.15 71.87 72.14 73.64
Grasa % 4.00 2.32 3.57 5.37 3.97
CRA % 15.17 14.80 14.51 14.56 15.12
WBWB K/cm3
2.86 2.67 4.12 3.23 3.35
56
HAL: AVANCESTest de ADNes de◦ mas efectiva la erradicación de alelos
indeseables de los genes de mayorindeseables de los genes de mayorimpacto en la calidad de la carne decerdocerdo
H lHal gengen RNg
57
HAL (USA)Encuesta nacional de calidad en 1993
HAL (USA)Encuesta nacional de calidad en 1993◦ 10.2% de los cerdos eran PSE◦ 3.8 % de los cerdos eran DFD
Encuesta nacional de calidad en 2003Encuesta nacional de calidad en 2003◦ 15.5% de los cerdos eran PSE◦ 1.9% de los cerdos eran DFD
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HAL: AVANCESHAL: AVANCES
Pork Checkoff and the University of
National Quality Auditthe University of
MissouriAudit
2005 20032005 2003
3.34% PSE 15.5% PSE
$0 90 por cabeza
59
$0.90 por cabeza
HAL: USA 2008Frecuencia de la mutación HAL en 2029
HAL: USA 2008Frecuencia de la mutación HAL en 2029muestras encontraron la frecuencia:
◦ 2.7% recesivos homocigóticosNn: 0.45%Nn: 2.3%
◦ 97.3% : homocigóticos para el alelo normal (NN).
Ritter et al. (2008)
60
EUROPAMarta Gil y col.
No existe carne PSE o DFD en laspoblaciones de cerdospoblaciones de cerdos
Las razones para suponer la ausencia de PSE se debe:◦ a) Programa de selección genética, ◦ b) Ausencia de halotano gen,b) Ausencia de halotano gen,◦ c) Tx ante-mortem (estrés)
61
Grasa Intramuscular:
Gen recesivo mayor para GIM:AVANCES
Gen recesivo mayor para GIM:originado de Meishan.
◦ Animales con dos copias del gen% G3.9% de GIM en el lomo
◦ Portadores y homocigóticosti 1 8% d GIM l lnegativos 1.8% de GIM en el lomo
Heredabilidad: 50%Fácil manejo
62
Fácil manejo
Genes Grasa Intramuscular:
H FABP (H f id bi diAVANCES
H-FABP (Heart fatty acid bindingprotein): influye en la cantidad de GIM) y
Su efecto es independiente de laSu efecto es independiente de lagrasa subcutánea así que lamanipulación de este gen favoreceríaplenamente a la calidad de la canal yp yde la carne
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Genes Grasa Intramuscular:
Marmoleo es afectado por varios genesAVANCES
Marmoleo es afectado por varios genes,uno de ellos es el gen de la tiroglobulina
Marmoleo, es el resultado de la interacciónentre varios genes y el medio ambiente:entre varios genes y el medio ambiente:
El d TG5 d l d ti l b liEl marcador TG5 del gen de tiroglobulina,se ha estudiado debido al bajo efecto
l i t ó i t t í tipleiotrópico con otras características
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Contenido de grasa intramuscular tiene i fl i l l t bilid d d l lpoca influencia en la palatabilidad del lomo
de cerdo
P. J. Rincker*, J. Killefer*, M. Ellis*, M S Brewer and F K McKeithM. S. Brewer and F. K. McKeith
Journal of Animal Science 2008
65
Genes Suavidad y Color: AVANCES
Polimorfismo en los genes de lascalpastatinas (CAST) y PRKAG3 quecalpastatinas (CAST) y PRKAG3 queestán asociados con la variación de lasuavidad de la carne (CAST) y el pH y el( ) y p ycolor (PRKAG3)
Genes candidatos asociados con la calidadde la carne (suavidad y marmoleo), algunos( y ), gde ellos son la leptina, tiroglobulina ycalpaína
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pHEl pH último esta correlacionado, genética y
pHEl pH último esta correlacionado, genética yfenotípicamente con criterios de gran relevancia económicatales como color, suavidad, CRA y calidad sensorial
pHu mas alto se asocia a
una mejor CRA
mayormenos
pérdidas
mayor rendimiento durante el
procesamiento
(Bidner et al., 2004)
procesamiento
pH Alto
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demerita el aroma de la carne de cerdo y disminuye la vida de
anaquel
pH: AVANCESpH: AVANCES
Empresa de reproducción busca mejorarla calidad de la carne debe mantener ella calidad de la carne debe mantener elpH a unos niveles adecuados para CRAy también para vida de anaquely también para vida de anaquel.
Pérez et al (2006) uso como un factorde selección el pHu: mejoraban la carnede los animales seleccionados a travésde este parámetro incrementándose el
68
pHu en 0.04 unidades.
Bienestar-CalidadImpacto del estrés antemortem en la
Bienestar-CalidadImpacto del estrés antemortem en lacalidad de la carne (incluyendo a los
)rumiantes)
Torrente de investigaciones parapoder apoyar a la legislación que cadapoder apoyar a la legislación que cadavez se refuerza mas en los paísesproductores
70
Bienestar CalidadBienestar-Calidad
Aunque la mutación HAL-1843 esté todavíapresente en poblaciones comerciales del cerdo enlos Estados Unidos, su baja frecuencia en cerdossugiere que no sea una causa importante depérdidas durante el transportepérdidas durante el transporte.
Sin embargo, en un estudio realizado por Shen etS e ba go, e u estud o ea ado po S e etal., (2006) en cerdos halotano negativos seencontró una clara diferencia en el metabolismoglucolítico entre animales que habían sidoglucolítico entre animales que habían sidotransportados antes del sacrificio con respecto aunos controles.
71
TransporteTransporte
Acelerado uso del ATP
alta incidencia de carne PSE
uso del ATPrápida glucólisis
ti 1 hestado de baja energía en el músculo
activo en 1 hora postmortem a la AMPK (proteína kinasa con
72
músculo postmortem
kinasa con actividad AMP)
Shen et al., (2006)
MéxicoPosicionamiento en el mercado internacional
MéxicoPosicionamiento en el mercado internacionalcomenzando con la exportación de pequeñascantidades de carne hacia Japón, China, Rusia,EEUU y Europa entre otrosEEUU y Europa entre otros.
Los requerimientos internacionales se estánLos requerimientos internacionales se estánendureciendo con respecto a las normativas deinocuidad y bienestar animal.
◦ Rastros TIF cumple con los requisitos internacionalescon respecto al aspecto sanitario.
◦ México aun no adopta una cultura de bienestar animala un nivel mínimo que le permita competir en el
i f á
73
comercio foráneo.
Bienestar en MéxicoAl t l 2005 (d t bli d ) l
Bienestar en MéxicoAlonso et al 2005 (datos no publicados) laperdida económica por estrés presacrificio
d t t l 15 41 ill dpuede estar entre los 15 y 41 millones dedólares porque alrededor del 2% de los
d ifi d Mé i f lcerdos sacrificados en México sufren elsíndrome de estrés porcino (136,000 -370 000 d )370,000 cerdos).
Mota et al (2007) reportan porcentajes dehematomas y otros defectos pero no les da
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y pun valor económico.
Aturdimiento en cerdosDióxido de carbono vs Electricidad
Aturdimiento en cerdosDióxido de carbono vs Electricidad
Músculos de cerdos insensibilizadosMúsculos de cerdos insensibilizadoseléctricamente tienen un descenso de pH masrápido que los que han sido aturdidos con elp q qCO2, aunque el pH a las 24 h no es afectado.
Esto indica que la electricidad lleva a masestrés en los cerdos lo que incrementa elmetabolismo postmortem debido al incrementometabolismo postmortem debido al incrementode la actividad muscular y la liberación alta decatecolaminas a la sangre.
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catecolaminas a la sangre.
Aturdimiento en cerdosAturdimiento en cerdos
CO2 tiene ventajas con respecto aleléctrico: hemorragias petequialeseléctrico: hemorragias petequiales
A pesar de esto, aun no seacuerda que método es el masacuerda que método es el masviable desde el punto de vista debienestar animal.
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Diseño de la CalidadM h l d l i i di ñ
Diseño de la CalidadMuchos son los avances de la ciencia para diseñarcarne de calidad específica que mejore lapercepción de los consumidores con respecto a lap p pcarne.
Hoy en día el 76% de los europeos se sientensaludables, sin embargo 20% de la población esobesa cifra que se eleva significativamente enobesa, cifra que se eleva significativamente enmuchos países americanos, encabezados por USAy México.
Entre las causas que se han encontrado están quel d t d ti h l
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los productos procesados tienen mucha grasa, saly azúcar.
Diseño de la CalidadS
Diseño de la CalidadSolo un pequeño porcentaje de consumidoreseuropeos consideran que comiendo mas carne sepuede estar mas saludable.puede estar mas saludable.
Por ejemplo, el lomo de cerdo en Alemania tiene unj p ,22% de proteína y un pequeño (1 a 3%) porcentajede grasa.
Sin embargo, los productos cárnicos procesadoscon carne de cerdo ascienden su contenido graso acon carne de cerdo ascienden su contenido graso ahasta un 31%, por lo que eso descontenta a losconsumidores.
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MéxicoMéxico
Desconocimiento de la preferencia delconsumidor
Falta de Indicadores de CalidadFalta de Indicadores de Calidad
Eslabones Incomunicados
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Futuro MéxicoFuturo México
No ayuda a avanzar en el desarrollo dela producción hacia una carne dela producción hacia una carne decalidad que sea atractiva para lademanda comercialdemanda comercial.
P l t t i d lPor lo tanto, se requiere de lacaracterización de la calidad de la
t d l t d l dcarne en todas las etapas de la cadenade carne de cerdo mexicana
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