AZCARSe denominaazcara lasacarosa, cuya frmula qumica esC12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es undisacridoformado por una molcula deglucosay una defructosa, que se obtiene principalmente de lacaa de azcaro de laremolacha.En mbitos industriales se usa la palabraazcar(en masculino o femenino) oazcares(en masculino) para designar los diferentesmonosacridosydisacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos loshidratos de carbono.El azcar puede formarcarameloal calentarse por encima de supunto de descomposicin(reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145Cen presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema dereacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables.El azcar es una importante fuente decalorasen la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada acaloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.El azcar se puede clasificar por su origen (decaa de azcaroremolacha), pero tambin por su grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se expresa visualmente a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est dado principalmente por el porcentaje desacarosaque contienen los cristales.Tipos de azcar Azcar prieto (tambin llamada "azcar moreno", azcar negro o azcar crudo) se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula demelazaque envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al de la melaza. Azcar rubio, es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa. Azcar blanco, con 99,5% desacarosa. Tambin denominado azcar sulfitada. Azcar refinado o extrablanco es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9% de sacarosa. El azcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas

Segn COGUANOR NGO 34 034El objeto de esta norma es establecer los requisitos que debe cumplir la azcar denominada comercialmente azcar refinada, producida en el pas o de origen extranjero.El azcar refinado es el producto slido cristalizadas, constituido esencialmente por sacarosa, obtenido de la caa de azcar o de la remlacha azucarera, mediante procedimientos industriales apropiados, posteriormente a un proceso de refinado y que cumple con los requisitos especificados en la presente norma. Se clasifica en:a) Granulado.b) Moldeado.c) En polvo.