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Azucares reductores analisis en vinos

OBJETO

Los azucares reductores estn formados por un conjunto de azcares conuna funcincetnica o aldehdica ue son pentosas ! he"osas ueconstitu!en los azucares reductores# ue tienen accinreductora so$re lasolucin cupro%alcalina& 'enominada (helin) *ausse Bonnans

AL*A+*E

Este procedimientoespec,co se aplica en mostos ! vinos&

El ju)o de uva contiene de un -. a un /.0 de 1lcidos compuestospor )lucosau fructosa&

La uva contiene tam$i2n una peue3a cantidad de azcares nofermenta$les# cerca de - )ramo por litro# constituido por las pentosas ! ue#por lo tanto# se encuentran en el vino& La principal de ellas es la ara$inosa&La "ilosa tam$i2n se presenta con frecuencia& 'e$ido a estos azcaresnunca se encuentra cero en la dosi,cacin de los azcares reductores de unvino totalmente seco ! los contenidos corrientes se sitan - ! / )ramos porlitro&

Los azucares se almacenan en el )rano de la uva durante su maduracin#los productosde la fotosntesis# se hidrolizan4 la sacarosa en )lucosa !fructosa ! el almidn en )lucosa# ! es $ajo la forma de azucare reductoresue ocurre la mi)racinhacia el )rano## en la uva verde# ha! mas )lucosa#

,nalmente # en la madurez la relacin esta cerca de 5#6.

Los azcares reductores son a)entes monosacridos ue actan comoa)entes o"idantes del vino& 7or su alto nivel nutritivo constitu!e el alimentode las levaduras ue producen la fermentacinde la uva )enerando elmosto& 7ara completar el proceso# sin em$ar)o# resulta vital ue seanconsumidos por completo permitiendo ue las levaduras# !a sin alimento# seconsuman entre s& 8ncluso las $ode)as chilenas )eneralmente esta$lecenun m"imo de azcarresidual de hasta / )ramos por litro&

9Al ,nal de la fermentacin tienes ue controlar ue las levaduras hantransformado todo el azcar en alcoholporue si ueda ms de la cuenta#puede refermentarse por microor)anismos ue no son desea$les ! producirvina)re# a sulfhdrico o malos olores# por eso es uno de los parmetros msimportantes en la produccinde vino9#

:i el azcar residual se encuentra dentro de los niveles permitidos !de,nidos por el enlo)o# se est ante lo ue se denomina un 9vino seco9#ue es ptimo& Lue)o# comienza un se)undo proceso de fermentacinmalolctica ue transforma el cido mlico en lctico ! es fundamental paralo)rar tonalidades ms suaves en el vino&

Este procedimiento espec,co se aplica en mostos ! vinos

http://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos28/gsst-glucosa/gsst-glucosa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos28/fotosintesis/fotosintesis.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/prohe/prohe.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/vitafermen/vitafermen.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/alcoholismo/alcoholismo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/estrategia-produccion/estrategia-produccion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos28/gsst-glucosa/gsst-glucosa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos28/fotosintesis/fotosintesis.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/prohe/prohe.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/vitafermen/vitafermen.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/alcoholismo/alcoholismo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/estrategia-produccion/estrategia-produccion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtml

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AZCAR RESIDUAL EN EL VINOEl azcar residual hace referencia a lacantidad de azcares ue uedan sin fermentar en el vino una veztranscurrida la fermentacin alcohlica& Es un parmetro ue puede serfcilmente manipulado por el enlo)o# incluso desde la vendimia# !a sea porla concentracin de azcares ue alcancen las uvas o en funcindel controle"haustivo del proceso fermentativo&:us niveles dan lu)ar adistintos estilos ! tipos de vino# desde los ms secos ;menos de / )r55 )r

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.&/&-& *umplir con las normas de se)uridadpara el manejo de productosumicos

.&/&/& *onocer todos los pasos de la preparacin ! valoracin

.&/&D& *umplir con todos los cuidados para su determinacin&'E:AOLLO

Reacciones

a) CSO! " # NaO$ %%%%%%%%%%%%%%% C &O$)# "Na#SO!

b) C"" " '%# %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%&C'#)%# licor de (elin*

c) &C'#)%# " a+car%%%%%%%%%%%%%%%%% C#O precipitado ro,odonde se a*re*a el a+l de -etileno

para .er el /nal0

&-& :E1?8'A'

Este m2todo+O entra3a el uso de diversas sustancias umicas peli)rosas! procedimientosue pueden ocasionar un aumento del ries)o para uienlos aplica& En caso de duda# consultar siempre con el asesor de se)uridadcompetente&

102020 Precaciones *enerales

:e llevara en todo momento ropas protectoras# incluido )uardapolvoa$otonado# )afas ! )uantes de se)uridad&

Los analistas se conocern cualesuiera de los ries)osatri$ui$les asustancias umicas ! reactivos&

:e de$ern mantener cerca la hoja de se)uridad de los productos utilizadospara este uso&

La e"clusin de otros compuestos de esta lista no implica ue sean se)uros&

1020#0 Pri-eros a3ilios0

Toda herida de$e noti,carse# todos los accidentese incidencias senoti,caran

10#0 IN'RODUCCION

Los azcares reductores estn formados por un conjunto de azucares conuna funcin cetnica o aldehdica con accin reductora so$re la solucincupro%alcalina

10#040 APARA'OS

http://www.monografias.com/trabajos/seguinfo/seguinfo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/tipos-riesgos/tipos-riesgos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/segu/segu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/auxilios/auxilios1.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/higie/higie.shtml#tipohttp://www.monografias.com/trabajos/seguinfo/seguinfo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/tipos-riesgos/tipos-riesgos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/segu/segu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/auxilios/auxilios1.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/higie/higie.shtml#tipo

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5ecero

'r6pode

Soporte para breta

7reta acodada de #8 -l0

Est9a para a+cares

Pipeta de 28 -lErlen-eer #8; -lProbeta de 2;;-lE-bdoPapel de /ltro p< a+cares

Vaso de precipitado de #8; -l0

5atra+ de #8; -l5atra+ de 8;; -l5atra+ de 2;; -lPipeta

.ol-=trica 2; -l

Reacti.os0

Acetato de plo-o #8>Carb?n acti.ado

Solci?n a+l de -etileno 2>;0

Reacti.o de (elin* Casse 7onnans &(C7)

(enol9tale6na

7O*E'8@8E+TO

7rimero determinar el )rado refractometrito para conocer si es necesariouna dilucin&

:e toman 65 ml de muestra en una pro$eta# se a)re)an -5ml de acetato deplomo# se tapa la pro$eta ! se homo)eniza&

:e trasvasa a un vaso de precipitado ! se a)re)a no mas de una cucharadade car$n activado ;/%D )r& =&

:e a)ita ! se deja defecar apro"imadamente -5 minutos# se ,ltra so$repapel ple)ado reci$i2ndolo so$re un erlenme!er seco&

:i la muestra esta entre - ! . )ramos no diluir# sino hacer diluciones parapoder medir este valor! despu2s hacer el calculo de la dilucin&

En otro erlenme!er de /.5 ml se colocan -. ml (*B ! apro"imadamente .5ml de a)uadestilada& El defecado ,ltrado se coloca en la $ureta&

*uando comience la e$ullicin del erlenme!er conteniendo el (*B se

comienza a)re)ar el defecado desde la $ureta# de$e realizarse a razn de D)otas por se)undo# cuidando de mantener una franca e$ullicin&

http://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtml

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*uando s2 este pr"imo al punto ,nal ue se aprecia por una d2$ilcoloracin celeste# se de$e a)re)ar unas )otas de azul de metileno&

?na vez ue este se ha!a distri$uido s2 continua la titulacin hastadesaparicin del color azul&

'espu2s de este a)re)ado la velocidadde )oteo de$e ser de - )ota porse)undo&

El cam$iode color de$e ser lmpido ! de color amarillo# lo ue nos indica el,nal de la titulacin&

El tiempo de titulacin de$e estar entre /#. a D minutos# no superando esteultimo&

8+TE7ETA*8O+ 'EL E:?LTA'O&

A+@car redctor en *

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Ane"os

F En el caso de -osto sl/tadosla defecacin se realiza so$re el mostosul,tado ! la dilucin so$re el defecado ,ltrado ! decolorado ;65 ml demosto sul,tado G -5 ml de acetato de plomo G car$n = &

JJ En el caso del -osto concentradola defecacin ! la decoloracin serealizan so$re la dilucin -